暑さ対策をしながら、天然のすっぽん（静岡県藤枝産）の泥抜き
今日は、久々に
天然のすっぽんを
仕入れたのですが
天然ですので
泥抜きを
しなくてはなりません
この暑さですので
ちょっとした
工夫も必要なんです
2024年8月9日
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ
西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の
志村弘信が
今日も認（したた）めます
「おはよう、親方🐡
このスッポンって
いつものと
違うんじゃね？」
と、熱血君
「おはよう🐡
鋭いじゃん！
どの辺が違う
と、思う？」
と、訊き返しました
「色と大きさかなぁ～」
「BINGO！
天然だから
緑がかった感じだし
普段仕入れている
養殖ものが
１キロ前後だから
それに比べて
500グラムくらい
大きいね」
「ってことは
１，５倍じゃん！
このすっぽんも
沼津の魚市場で
仕入れて来たの？」
「いや違うんだよ
Facebook友達から
仕入れたんだよ」
「ってことは
専門の人なの？」
「いや、素人なんだけど
海、川問わず
釣りに行っているよ
少し前では
天然の鰻を
釣りに行ってたんだけど
このところ
イマイチだから
すっぽんに鞍替えしたんだって」
「へぇ～
天然のうなぎかぁ」
「鰻は殆どが
養殖だからね
この時季は
時々、沼津の魚市場にも
入荷しているけど
目が飛び出るくらいの
値段だよ」
「それって
どれくらいなの？」
「キロ単価で
１諭吉改め
１栄一に迫る感じだよ」
「ってことは
１匹いくらなの？」
「うな重とか
うな丼のサイズが
２００～２５０グラムだから
あのサイズで
２英世改め
２柴三郎だね」
「ひゃ～
でも、それって
仕入れ値でしょ？」
「そうだよ」
「うなぎ屋で食べたら
一人前が
１一葉改め
１梅子じゃ
食べられないじゃん・・・ 😱 」
「たまに
競りの様子を見るけど
恐ろしい限りだよ」
「はぁ～ 😵
すっぽんは
これから卸すの？」
「いや、しばらく
泥抜きを
しなちゃならないから
卸すのは
しばらく先だよ」
「泥抜きって？」
「お腹を空っぽにして
💩も出たりするし
淡水臭さを
抜くんだよ
まぁ、さすがに
飲み込んでいる
釣り針は
出て来ないだろうけど・・・」
「ヤバっ！
これって
痛くないのかなぁ
で、泥抜きって
どうやってやるの？」
「シンクに
水を入れておくんだけど
この時季だから
ざるに氷を入れて
溶ければ
冷水が落ちるから
温度が上がらないように
なるじゃん
途中、シンクの水温を
確認して
ぬるくなっていたら
氷を足しながら
様子を見るんだよ」
「そうだよね
あんまりにも
温度が上がったら
シンクで
すっぽん鍋が
出来ちゃうもんね www
なんだかんだ言っても
生き物はたいへんだねぇ」
夜になり
シンクの中を見て
すっぽんが吐き出したと
思しきものを
取り出しました
「こんなのが
出て来たんだぁ～
何だか分かる？」
「これは
虫の殻で
こっちは
田螺（タニシ）と
川蜷（カワニナ）の
蓋だと思うよ」
「タニシとカワニナって
何なの？」
「淡水に棲む
貝類だよ」
「その口振りだと
知っているの？」
「そりゃ知っているさぁ
子供の頃
よく見たもん
実家は富士宮の上野
って所で
周りは
山、川、田んぼの
それこそ田舎ってやつ
虫も沢山いたし
夏になると
山には
カブトムシとかクワガタ
川には
魚を取りに行ったよ」
「へぇ～
親方にも
そんな時季も
あったんだぁ～」
「今思い出したんだけど
田螺はタニシだけど
カワニナは
ゴーニャーって
呼んでたよ」
「変わった呼び名だね」
「記憶では
そうなんだけど
気になって
探してみたら
やっぱり、ほら👆」
「マジだ！」
ちなみに
このサイトは
魚介類のバイブルとも言える
に載っていたものです
“すっぽん問屋”の
Facebook友達によれば
既に３日ぐらいは
泥抜きをしている
とのことでした
👆も
👇も
“すっぽん問屋”さんが
Facebookに投稿した動画ですが
公開設定によるため
クリックまたは
タップしても
御覧なれないかも
しれないので
その際には・・・🙇
天然であれ
養殖であれ
すっぽんの美味しさは
出汁（だし）にあります
しかも、その味わいは
他の食材には無い
唯一無二のもので
その真価を問うには
鍋一択しかありません
勿論、このすっぽんも
鍋に仕込むのですが
田螺、川蜷を
好んでいたとするなら
味の期待値が
上がりました
そのためには
もうしばらく
泥抜きをする予定です
「今朝は魚市場で
朝獲れのアジを
仕入れたんだね
そんじゃ、また明日🐡」
⭐⭐ コエタス ⭐⭐
当店のお取り寄せや
通販の商品などを
召し上がった方々が
投稿して下さっています
ご興味、ご関心のある方は
御覧ください
地物の葉血引（ハチビキ）は、目鯛（メダイ）や金目鯛（キンメダイ）の外道
仕入れる魚は
その時の入荷と
水揚げ次第です
今日は
久々に葉血引（はちびき）を
仕入れました
２０２４年８月８日
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ
西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の
志村弘信が
今日も認（したた）めます
「おはよう、親方🐡
久々のハチビキじゃね？」
と、ミニふぐちゃんが
訊いてきました
「おはよう🐡
そうだね
自分のインスタには
市場で仕入れた魚を
ほぼ１００％
ＵＰしているんだけど
３月の終わりを最後に
仕入れていない感じだよ」
「そんなに
仕入れて
いなかったんだぁ」
「そうだね」
「ってことは
獲れていなかったの？」
「毎回ハチビキを
仕入れる訳じゃないけど
毎年６月くらいから
入荷が少なくなるような気が
するんだよね
はっきりしたことは
分かんないけど
６月頃の葉血引は
生殖腺が大きくなっているから
産卵のために
深場に移動しているかも
っていうのが
自分の推測だね」
「へぇ～
そもそも
ハチビキって
沢山獲れる魚なの？」
「多くはないね
沼津の場合
金目鯛（キンメダイ）とか
目鯛（メダイ）の外道で
獲れる魚なんだよ」
外道とは
釣りで
狙っていた魚と
違う魚のことです
「ってことは
ハチビキ狙い
じゃないんだね」
「だから
今朝の入船状況を見ると
目鯛が約１，１トンの
水揚げ、入荷の予定が
あったんだけど
葉血引の予定は
無いでしょ？」
「本当だぁ～」
「ただ、場所によっては
葉血引メインの浜（産地）も
あるみたいだよ」
「ってことは
それだけの価値が
あるってこと？」
「そうだね
そんだけ美味しい
ってことだよ」
魚の仕分けを
始めると
赤い魚＝葉血引
と思しき魚が
入っており
クーラーを開けると
目鯛の中に
葉血引がいました
なお、こちらの２本は
歯鰹（ハガツオ）です
この中から
良さげなものを選び
秤にかけると
２，１キロでした
その後
売場には
目鯛
金目鯛（キンメダイ）
葉血引が
並べられていきました
水揚げした漁師ごとに
並べられていき
売場全体としては
このような感じです
鱗を取り
水洗いを終えたら
とりあえず
片身だけ
卸しました
葉血引は
刺身用です
残りの片身は
尾に近い方を
骨付のまま
包丁しました
頭に近い方の身は
氷詰めにして
しまうのですが
中骨に金串を刺し
血を抜いておきました
こうするのは
生臭みがなくなり
持ちが良くなるからです
卸した身は
柵取りをし
皮に包丁目を入れたら
バーナーで炙りました
また、尾に近い身は
筋が強いので
お弁当の南蛮漬用に
仕込み
骨付の身は
弱めの真空パックをし
氷詰めしておきました
先程お話ししたように
沼津近隣や
伊豆七島方面では
葉血引は
目鯛や金目鯛の外道として
水揚げされています
釣り物の魚であるだけでなく
それらと同じように
手当てをされるので
知る人ぞ知る人的な
魚なのです
そもそも
魚の味と値段は
相場価格にして
あくまでも
人間が勝手に
決めたものに過ぎず
魚の場合
不味い魚というものは
ありません
知らないと
手を出さない人も
多いのも実情です
自ら魚市場に
出向く以上
そういう偏見や
先入観を持つことなく
魚という食材に
対峙しなくてはなりません
まだまだ知らない魚も
数多くあります
それらの美味しさを知り
伝えるのが
料理人の使命です
それを忘れることなく
これからも
魚市場に通い続けます
「罪悪感ゼロの
抹茶アイスじゃん！
んまそう🤤
そんじゃ、また明日」
by 熱血君
⭐⭐ コエタス ⭐⭐
当店のお取り寄せや
通販の商品などを
召し上がった方々が
投稿して下さっています
ご興味、ご関心のある方は
御覧ください
ふぐ刺入りのアレンジ鱧（はも）料理
鱧料理の刺身は
鱧の落とし（湯引き）入りの
四種盛ですが
夕べは
ふぐ刺と鱧の落としの
二種の豪華版でした
2024年8月7日
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ
西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の
志村弘信が
今日も認（したた）めます
「親方、夕べの
鱧のコースは
ふぐ刺も出したんだよね
はぁ～
贅沢だなぁ・・・」
と、ふぐとらちゃん
「そうだよ
昨日話す予定
だったんだけど
そこまで
辿り着かなかったからね」
と、返しました
👆鱧料理のコースの内容は
こちらですが
夕べの献立は
鱧料理のコース
というよりも
会席料理を
バージョンアップした
コースとも
言えるかもしれません
◆先付（さきづけ）
フルーツトマトの
お浸（ひた）し
◆揚物
鱧の天ぷら
◆刺身（その１）
ふぐ刺
ふぐは
遠州灘産の
天然のとらふぐです
◆小鍋
鱧しゃぶ
小鍋に
熱々の出汁を
張ってから
お出しします
出汁は
焼いた鱧のあらを
長時間かけて
沸き立たせることなく
煮出したものに
日本酒、塩、薄口醬油で
味を調えたものです
◆刺身（その２）
鱧の落とし
これまでにも
お話ししているように
落としにする場合
鱧は活きたものしか
使いません
その理由については
なので
夕方になったら
水槽から
鱧を取り出し
締めました
神経を抜くのは
卸す時に
動かないように
するためです
卸したら
骨切りをし
ご来店されたら
落とし（湯引き）に
仕立てました
「鱧の予約が
入った時って
ハモを卸したり
落としにする
タイミングがあるから
ともかく
バタバタだよね」
「ただ、このバタバタ感が
他の料理にはない
楽しさなんだよねぇ
美味しい瞬間を
逃さないために
一刻を争う感覚に
酔うみたいな・・・」
「それって
マラソンの
ランナーズハイに
近いんじゃね？」
「あぁ～
そうかも、そうかも・・・」
「そこまでに
させちゃう鱧って
一体・・・！？」
◆蒸し物
鱧しんじょう蒸し
◆焼物
鰤（ぶり）の西京焼
◆食事
ひじき御飯
通常の鱧料理の
食事（ごはんもの）は
鱧茶漬ですが
夕べは
会席料理同様
西京焼と共に
食事をお出ししました
味噌汁は
蜆（しじみ）の赤出汁です
お新香
◆デザート
シャインマスカットの
アイス
今更ですが
今回の献立は
お客様のご要望に
よるものです
お客様のご要望には
可能な限り
対応させておりますので
お気軽に
お問い合わせ下さい
「マスクメロンの
アイスの素じゃん
この中に
ダイブしてみたい・・・🤤
そんじゃ、また明日🐡」
by ミニふぐちゃん
⭐⭐ コエタス ⭐⭐
当店のお取り寄せや
通販の商品などを
召し上がった方々が
投稿して下さっています
ご興味、ご関心のある方は
御覧ください
鱧（はも）に限らず、魚の鮮度保持のための暑さ対策
ここまで暑いと
食材、とりわけ
魚の取り扱いには
いつも以上に
気が抜けません
2024年8月6日
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ
西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の
志村弘信が
今日も認（したた）めます
今朝は沼津魚市場で
山口県産の鱧（はも）を
仕入れて来ました
昨日までの情報では
入荷しても
自分好みのサイズが
無い可能性があったので
ひと安心
仕入れを終え
【佳肴 季凛】に戻ると
ふぐとらちゃんが
やって来ました
「おはよう、親方
活かしのハモを
仕入れて来たってことは
今夜はハモの予約が
あるってことだね？」
「おはよう🐡
そうだよ」
と、自分
「ペットボトルが
入っているのは
どうしてなの？」
「このペットボトルは
凍らせたもので
温度が上がらないように
入れてあるんだよ」
「暑いと
こんな工夫もするんだね」
「朝でも
３０度近いし
いくらスチロールに
入っているって
言っても
入れておくだけでも
温度が上がるのを
防げるからね」
「暑いと
神経を使うんだね」
「そうだよ
それだけでも
疲れちゃうよ」
なので
取り出したら
早めに水槽に
入れておきました
水槽の温度は
１８度に設定してあります
その後、向かったのが
宅配便の営業所です
スチロールの中身は
これまた鱧ですが
こちらの鱧は
愛知県産です
「山口から来たり
愛知から来たりで
鱧の全国大会みたいじゃん！」
「あはは・・・」
「でも、魚市場で
仕入れないのは
どうしてなの？」
「今朝は
２ケース（１５本くらい）の
入荷しかなかったし
揚物とかの
料理には
前の日に締めた
鱧の方が
使いやすいし
あとは
送料が掛かっても
愛知の方が
お値打ちだからだよ」
「へぇ～
産地で使い分けるなんて
やっぱ全国大会だね」
「鱧って
西日本でしか
獲れない魚だから
東日本では
馴染みが薄いし
関東とかで
出回るようになったのは
この３０年くらいかなぁ」
「そうなんだぁ
だから
鱧＝京都のイメージが
強いんだね」
「まぁね
ましてや
沼津みたいな
関東圏の地方の市場だと
入荷量が少ないんだよ
だから、愛知だけじゃなく
三重、舞鶴とか
西の魚屋とも
コンタクトを
取っているんだよ」
「それも
全国大会みたいじゃん」
「そうなんだけど
鱧の美味しさって
他の魚には
無い美味しさだから
それを知ってもらうためには
出来るだけのことを
しなきゃならないからね」
「そこまでするくらいに
美味しい😋
ってことなんだぁ」
「それもあるけど
鱧だけじゃなく
魚全体の美味しさを
知ってもらわないと
魚菜食文化の日本料理が
廃（すた）れちゃうし
その大元の漁師も困るじゃん」
「だから
料理人は
一次産業の代弁者で
でなくちゃならないって
言っているんだね」
「そういうことなんだよ」
鱧を取り出したら
先ずは
ぬめり取りを
しなくてはなりません
ぬめり取りをしてくれるのは
いつものように
女将兼愛妻（！？）の
真由美さんです
仕入れ先の
魚屋さんは
有難いことに
はらわたを
抜いた状態で
送ってくれます
というのも
はらわたが
腹に入ったままだと
その匂いが回って
使い物にならなくなる
場合があるからです
「おはよう、真由美さん♬
それって知ってた？」
「おはよう♬
知ってたよ
っていうか
教わったんだけどね
詳しいことは
わかんないけど
こういう状態の鱧は
変な魚臭さがしない
と思うよ」
その後
水洗いをしたら
卸すことにしました
卸す前に
まな板の上に
氷を入れたバットを
乗せておくと
「何やってるの？」
「まな板を冷やして
いるんだよ
この陽気だから
まな板の表面温度も
２５度以上に
なっているんじゃないのかなぁ
「ってことは
気温と
ほとんど
変わんないじゃん！」
「そうだよ
そんなまな板に
乗せるなんて
食材の味を
落とすようなものだからね」
「うんうん」
「それに
バットもついでも
冷やすことが出来るしね
まぁ、バットなんて
冷蔵庫に入れれば
すぐに冷えるから
そんなに問題は
ないんだけどね」
卸し終えたら
骨切りを
しなくてはなりません
骨切包丁を取り出すと
「今、冷蔵庫から
包丁を出さなかった？」
「出したよ
この暑さで
包丁の刃も
温まっているし
金属だから
まな板以上に
熱いもん」
「ヤバいよ
温かいまな板と包丁で
卸したら
煮えちゃうんじゃね？」
「煮えはしないけど
鮮度劣化は
確実だね」
骨切りを終えたら
鱧しゃぶ用
揚物（天ぷら）用に
包丁しておきました
残りの身は
冷蔵庫へ
今日仕入れた魚は
鱧だけでしたが
夏場は
どんな食材でも
鮮度を保持するために
工夫をしなくては
なりません
そうとなれば
勉強すべき余地は
大いにありです
「今夜の鱧のコースは
ふぐ刺付きだったんだね
明日のブログが
楽しみだね
そんじゃ、また🐡」
⭐⭐ コエタス ⭐⭐
当店のお取り寄せや
通販の商品などを
召し上がった方々が
投稿して下さっています
ご興味、ご関心のある方は
御覧ください
約一か月ぶりに咲いた月下美人
一か月くらい前に
咲いた月下美人が
また咲いたのですが
残念ながら・・・
2024年8月5日
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ
西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の
志村弘信が
今日も認（したた）めます
/／
ねぇねぇ、親方
また、月下美人が
咲いたみたいじゃん！
\＼
と、外から
ミニふぐちゃんの
大きな声が
聞こえました
「実は
昨日の朝
咲いていたみたい
なんだよ」
「え゛～っ
咲いたところを
見れなかったの？」
「市場へ行っていたからね
この間咲いた後
しばらくしたら
つぼみが膨らんできて
どんどん大きくなって
近いうち
咲くんじゃないか
と思っていたら
アレレって感じで
咲いちゃったんだよ」
「そうなんだぁ～」
ちなみに
「そりゃ～
残念だったね・・・😢」
「でもさぁ
真由美さんが
たまたま外に出たら
咲いていたのに
気付いて
写真を撮ってくれたんだよ
ほら👇」
真由美さんとは
女将兼愛妻（！？）のことです
「あっ本当だ
良かったじゃん！
で、この花も
焼酎に漬けるの？
暑いから
すぐにヘタッちゃうね～」
「もちろんだよ」
水気がついたまま
漬けると
傷むので
日本酒に
しばらく浸けておき
先日の焼酎漬に
一緒に
入れました
「４つ入っているから
濃厚な感じに
なるんじゃね？」
「そうだね
今の時点の香りを
嗅いでみる？」
「ダメダメ
だって３５度の焼酎でしょ
それだけでも
酔っぱらっちゃうよ～」
「言うことは
大人びたこと言うけど
まだまだ
チビッ子だもんね」
「ちょっと
引っ掛かるんだけど・・・」
「あはは・・・」
月下美人は
一年に一度しか
咲かないとも
言われているようですが
環境次第では
年３～４回
咲くことも
あるようです
それぐらい咲くように
手入れをする
というよりも
園芸部長の真由美さんに
任せてみようかと・・・ｗｗｗ
「この花は
野の花みたいだね
そんじゃ、また明日🐡」
by ふぐとらちゃん
⭐⭐ コエタス ⭐⭐
当店のお取り寄せや
通販の商品などを
召し上がった方々が
投稿して下さっています
ご興味、ご関心のある方は
御覧ください
八百屋で買った向日葵（ひまわり）
夏場のガーデニングは
ひと仕事ですが
【佳肴 季凛】では
園芸部長のお陰で
大助かりです
昨日は
向日葵を
植え替えてくれました
2024年8月3日
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ
西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の
志村弘信が
今日も認（したた）めます
昨日、沼津魚市場から
帰って来ると
熱血君がやって来ました
「おはよう、親方🐡
魚市場で
ひまわりを
仕入れて来たの？」
「おはよう🐡
いくら夏でも
向日葵を
売っているわけないじゃん
魚市場の帰りに
食遊市場の八百屋で
買って来たんだよ」
「そうだよね～」
食遊市場とは
沼津魚市場から
車で１５分程のところにある
食品及び
飲食関連の
ショッピングモールです
主に仕入れるのは
野菜で
２軒ある八百屋の
うちの１軒に立ち寄ると
向日葵が
並んでいました
かなりのお値打ち
だっただけでなく
つぼみもあり
地に移し替えても
しばらく持ちそうなので
５つほど
買うことにしたのです
「そういうこと
だったんだぁ～🌻」
と、熱血君
すると
【佳肴 季凛】園芸部長の
女将兼愛妻（！？）の
真由美さんが
やって来て
向日葵を
植え替える準備を
始めてくれました
「おはよう、真由美さん🌻
もうやるの？」
「おはよう♬
そうだよ
暑くなる前に
やんないと
大変だからね」
園芸部長だけあって
あっと言う間に
植え替えてくれました
ちなみに
「ねぇ、真由美さん
ひまわりの花言葉って
知ってる？」
「ぜ～んぜん
知らないけど・・・」
「“情熱”
“あなただけを見つめる”
とか
太陽の下で咲いて
見ているだけで
明るい気分に
させてくれることに
元々の意味があるんだけど
情熱なんて
熱血料理人の親方に
ピッタリだし
明るい気分 ⤴️⤴️⤴️
なんて
真由美さん
そのものじゃん！」
「へぇ～
暑くて、だるくても
気分だけは
ヒマワリみたいで
いたいよね♬」
「そういうところが
真由美さんだね！」
そして、
明くる日の今日も
真由美さんは
暑くなる前に
花の水やりや
草むしりを
してくれたのでした
「今夜は
ハンバーグだったんだね
んまそう～🤤
そんじゃ、また明日🐡」
by ふぐとらちゃん
⭐⭐ コエタス ⭐⭐
当店のお取り寄せや
通販の商品などを
召し上がった方々が
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ご興味、ご関心のある方は
御覧ください
バースデーケーキ券
誕生日に欠かせないのが
ケーキですが
主役本人に
受取に行ってもらうために
バースデーケーキ券
なるものを
用意してみました
２０２４年８月１日
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ
西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の
志村弘信が
今日も認（したた）めます
/／
親方
ケーキ券って
何なの～？
\＼
ゆるキャラ達が
訊いてきました
ご存じの方も
いらっしゃるかも
しれませんが
“うちの子”でもある
ゆるキャラ達を
紹介させてもらいます
左が
ふぐとらちゃんで
真ん中が
ミニふぐちゃんで
一番右側が
熱血君です
「明日（８月１日）は
◆※￥の誕生日なんだけど
そのバースデーケーキを
本人に取りに行って
もらうための
券だよ」
◆※￥ とは
長女のことです
/／
おめでとう～🎉
でも、この企画って
誰が考えたの？
\＼
「自分だよ
券のデザインは
真由美さんだよ」
真由美さんと女将兼愛妻（！？）です
/／
夫婦二人して
面白いことを
考えるね～
似た者夫婦って
こういうことを
言うんだね
\＼
「まぁ
２４時間
一年３６５日
殆ど一緒だから
そうなるのは
しょうがないよ」
/／
確かにそうかもね
\＼
そして
取りに行って来たケーキが
こちらです
/／
♬ Happy Birth day ◆※￥ちゃ～ん
Happy Birth day ◆※￥ちゃ～ん
おめでとう～ 🎉
\＼
少し前までは
小学生だと思っていたら
すでに社会人２年目の
◆※￥です
この先のことは
全く分かりませんが
自分の道を
自分の力で
歩き続けて欲しい限りで
なりません
「初盆用の【西京漬】なんだね
そんじゃ、また明日🐡」
by ミニふぐちゃん
⭐⭐ コエタス ⭐⭐
当店のお取り寄せや
通販の商品などを
召し上がった方々が
投稿して下さっています
ご興味、ご関心のある方は
御覧ください
“昼特”こと、昼間の【特別会席】の食事は、土鍋炊きの松茸御飯
今日の“昼特”の献立は
贅沢ランチというより
贅沢昼ごはん
のような流れでした
そんな献立が
今日のお話しです
2024年7月26日
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ
西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の
志村弘信が
今日も認（したた）めます
「おはよう、親方🐡
ハモとアワビを
仕入れて来た
ってことは
【特別会席】の
予約があるの？」
と、ミニふぐちゃんが
訊いてきました
「そうなんだけど
今日の【特別会席】は
“昼特”だよ」
「ってことは
贅沢ランチってこと？」
「そうだよ」
「わぁ～お
どんな献立なんだろう？」
「いつもと違う
献立だから
普通のランチのお客さんは
昨日までの
予約にさせてもらったよ」
「そこまでする
ってことは
期待大だね
気になるから
ちょっとだけでも
教えてよ」
「食事、要は
御飯ものが
土鍋炊きの松茸御飯だから
予約のみの
ランチタイムに
させてもらったんだよ」
「土鍋で
松茸ごはんなんて
もしかして
初めてじゃね？」
「そうだよ
いつもとは違うから
今から緊張しているよ」
「親方、頑張ってね」
「はいよ～！」
普通のランチの料理が
終わったら
水槽から
鱧（はも）を取り出し
締めてから
神経を抜き
水洗いしたのち
卸したら
骨切りをし
ご来店前の
準備（その１）をクリア
また、何よりも
緊張したのが
松茸御飯を
炊き始めるタイミングでした
贅沢ランチとは言っても
昼ご飯ですので
途中でお出ししなくては
ならないからです
ご来店と同時
火を点けたら
準備（その２）をクリアし
“昼特”が始まりました
◆先付（さきづけ）
もろこし豆腐
◆揚物
鱧と鮑（あわび）の
天ぷら
奥が鮑で
手前が鱧ですが
鮑は
肝醤油で
召し上がって頂きました
肝醤油は
蒸した鮑の肝を
裏漉してから
醤油などで
味を調えたものです
◆刺身（その１）
ふぐ刺
ふぐは、静岡県遠州灘産の
天然のとらふぐです
◆小鍋
鱧しゃぶ
小鍋は
熱々の出汁を張り
お出しします
出汁は
こんがり焼いた鱧のあらを
長時間、煮立たせることなく
取ったものに
薄味で調えたものです
◆刺身（その２）
鱧の落とし（湯引き）
ご来店されてから
湯引きしたものです
前もって
落としに仕立てないのは
冷蔵庫にしまっておくと
皮のゼラチン質が
固まってしまうだけでなく
パサパサとした
食感になり
美味しくないからです
◆焼物
銀鱈（ぎんだら）の西京焼
◆食事
松茸御飯
炊き上がった状態を
御覧頂いたら
いったん下げ
混ぜ合わせます
取り分けて
頂くように
茶碗とお新香を
お出ししました
端に写っている茶碗は
当店オリジナルのもので
ふぐのイラストは
女将兼愛妻（！？）の
真由美さんが
描いたものです
◆蒸し物
鱧しんじょう蒸し
◆デザート
マスクメロンのアイス
先程お話ししたように
“昼特”にして
贅沢ランチとは言っても
昼ごはんなので
デザートを出し終えるまでは
１時間ちょっとでした
「この短時間で
こんな贅沢な
料理が続くなら
もう少しゆっくりでも
いいんじゃね」
「確かに
そうかもしれないけど
それよりも
この短時間で
こういう料理が続くと
かなり神経を使ったよ」
「見ていて
かなり緊張していたもん
お疲れ様～♬」
お客様のご相談の上で
献立を決めさせて
頂いております
夏ど真ん中ですが
今日の松茸のように
秋の食材も
チラホラしてきました
もうしばらくすると
千葉、茨城では
伊勢海老漁が
解禁になります
７月も終わっていませんが
食材は
秋の気配を
感じつつあります
「三色丼の特盛ってことは
親方達のお昼も
“昼特”だね・・・🤤
そんじゃ、また明日🐡」
by ふぐとらちゃん
ということで
三色丼は
胡椒鯛（こしょうだい）
目鯛（めだい）
水魳（みずかます）
でした
⭐⭐ コエタス ⭐⭐
当店のお取り寄せや
通販の商品などを
召し上がった方々が
投稿して下さっています
ご興味、ご関心のある方は
御覧ください
過去最多仕入れの鱧（はも）は、１０本
2024年7月25日
これまでに仕入れた
鱧（はも）の本数としては
今日が
最多かもしれません
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ
西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の
志村弘信が
今日も認（したた）めます
「親方、おはよう🐡
宅配便の
バーコードのシールが
貼ってあるけど
何が入っているの？」
と、熱血君が
訊いてきました
「ジャ～ン！」
「氷だらけだけど・・・」
「改めて
ジャ～ン！」
「ワァ～ヲ！
ハモだらけじゃん
何本あるの？」
「１０本だよ」
「どっから来たの？」
「愛知の知多半島だよ」
「へぇ～
沼津の魚市場には
ハモが少ないの？」
「今シーズンは
少ないから
愛知から
仕入れたりするんだよ」
「そうなんだぁ」
「この魚屋さんは
活〆にした後
はらわたを抜いてくれるから
有難いんだよ」
「どうしてなの？」
「お腹の中に
えさがある状態で
死んじゃうと
えさの臭いが回って
使い物にならなくなる
場合もあるからだよ」
「そうなんだぁ
でも、はらわたを
抜くのは
親方の注文なの？」
「いやいや
この魚屋さんは
締めて、出荷する時は
はらわたを抜くのが
基本だから
注文じゃないんだよ」
「へぇ～
親方のことだから
注文していると
思ったよ」
「まぁ、
我が儘だから
そう思われても
仕方がないけどね・・・（笑）」
そうこうしていると
女将兼愛妻（！？）の
真由美さんが
ぬめり取りを
始めてくれました
「おはよう、真由美さん🐡
沢山あるけど
大丈夫？」
「熱血君、おはよう♬
大丈夫だよ
こういう単純な作業って
意外と好きだからね～」
「そうなんだぁ
歯が鋭いから
怪我をしないように
気をつけてね」
「はいはい～♬」
その後
自分が手直しをしました
鱧に限らず
数仕事の時は
同じ作業をするのが
早く終えるコツです
先ずは
片身だけ
卸しました
今度は
身と骨を
別にします
左手前の身を
ひれを境に
包丁したら
身だけにします
その後
残りの片身も
同じようにしたら
下処理の第１ステージ
が終わりました
そして
第２ステージは
鱧の下処理には
欠かせない
骨切（ほねぎり）です
骨切包丁を見ると
熱血君の歌声が
聞こえてきました
【必殺仕事人】のテーマに
煽（あお）られ
骨切りを終えました
「さすが、仕事人だね～
ところでさぁ
一度に仕入れた
鱧の本数の
過去最高って
何本なの？」
「全く分かんないけど
１０本っていうのは
今日が初めてかも・・・」
これまでに
仕入れた鱧の本数は
全く分かりませんが
一度に１０本仕入れ
１０本の骨切りをしたのは
初めてかもしれません
一度に１０本と言えば
天然のとらふぐを
一度に１０本仕入れることを
“ふぐに魅せられし料理人”
の自分は
ふぐRUSHと呼んでいます
夏が旬の魚の鱧ですので
この時季ばかりは
鱧に浮気をして
鱧RUSHというのも
ありかもしれません
ただ、素材としては
全くの別ものですので
同じ土俵に
乗せることは出来ません
それぞれの時季の
素材の美味しさを
引き締めた想いで
料理を仕立てるのが
“季を尊（たっと）び
凛とす”
にして
【佳肴 季凛】なのです
「おぉ～
松茸じゃん！
どんな料理に
なるんだろうね～
そんじゃ、また明日🐡」
by ミニふぐちゃん
⭐⭐ コエタス ⭐⭐
当店のお取り寄せや
通販の商品などを
召し上がった方々が
投稿して下さっています
ご興味、ご関心のある方は
御覧ください
初めて（！？）酢締めにした水魳（ミズカマス）こと、大和魳（ヤマトカマス）
これまでに
色んな魚を
酢締めにしたことが
ありますが
今日の水魳（ミズカマス）は
初めてかもしれません
2024年7月24日
Vol.4457
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の
志村弘信が
今日も認（したた）めます
今朝の沼津魚市場です
御覧のように
ガラ～ン
こんな状況でしたが
桜海老で有名な
静岡県由比（ゆい）産の
水魳（ミズカマス）が
入荷していました
この数年、由比の魚は
“しずまえ鮮魚”として
注目されています
一つの仕切りが
５～６キロで
自分には
多過ぎるので
良さげなものを選び
秤にかけてもらいました
良さげなのは
勿論ですが
一番の目的は
サイズを揃えることです
【佳肴 季凛】に戻ると
ふぐとらちゃんが
やって来ました
「おはよう、親方🐡
これって
カマス？」
「カマスはカマスだけど
水魳（みずかます）って
言うんだよ
たださぁ
水カマスが
代表的な呼び名なんだけど
正式には
大和魳（ヤマトカマス）
っていうんだよ」
「へぇ～」
「あとさぁ
普通にカマスって
言われているのは
赤魳（あかかます）のことで
水カマスと区別するのに
本魳（ほんかます）とも
呼ばれているんだよ」
「そうなんだぁ～
で、この水カマスは
何に仕込むの？」
「酢〆（すじめ）に
するんだよ」
「もしかして
初めてじゃね？」
「あるような
ないような・・・」
「何それ～！？」
「っていうか
色んな細かい魚を
まとめて少しずつ
仕入れた時に
やったような・・・」
「そんなら
初めてで
いいんじゃね」
ということで
順を追って
説明します
①鱗（うろこ）を取る
②頭を落とす
③はらわたを抜く
④水洗いをする
⑤三枚に卸す
「きれいじゃん！」
「卸し方が？」
「え゛っ
水カマスの身だよ
今更
親方の技術を褒めても
仕方ないっしょ」
「あはは・・・」
⑥身に塩を振る
⑦塩が溶けたら
↓
水洗い
↓
二番酢で洗う
二番酢とは
一度、酢〆に
使った酢のことです
⑧酢に漬ける
酢の温度が
上がらないように
ボウルを氷水に
あてておきます
⑨キッチンペーパーで挟む
⑩血合い骨を抜く
⑪昆布で挟む
昆布で挟んでおくのは
水分を取るのと
旨味を加えるためです
夕方には
仕上がりますが
塩と酢のバランスが
良くなるのは
明日になります
また、頭と中骨は
出汁を取るため
焼いておきました
「いつものお約束だよね」
「そうだよ
小魚でも
天然の魚だから
旨味が豊富だからね
どんな食材でも
粗末には出来ないよ」
料理の世界の振出が
鮨屋だったこともあり
酢〆にする仕事が
好きな自分です
これまでに
小肌（こはだ）、鯵（あじ）
鯖（さば）、細魚（さより）
春子（かすご）などを
仕込んだことが
あります
春子とは
小鯛（こだい）のことで
今日の水カマスは
地物ではありませんが
沼津魚市場は
漁港が併設されているので
地物の色んな小魚が
水揚げされます
それらを見ると
気にならざるを
得ません
中には
マイナー魚とか
未利用魚の類も
少なくなく
それらに出会えるのは
自ら、魚市場に
出向いているからです
それは
魚菜食文化である
日本料理文化の魅力を
伝えることに
他なりません
地方独自の
日本料理の魅力を
伝えるのが
自分の使命なのです
「まだまだ
お中元の【西京漬】の
注文があるんだね
そんじゃ、また明日🐡」
by 熱血君
⭐⭐ コエタス ⭐⭐
当店のお取り寄せや
通販の商品などを
召し上がった方々が
投稿して下さっています
ご興味、ご関心のある方は
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