魚市場が、単なる仕入れ先ではない理由
6月6日
Vol.4411
自分にとっては
魚市場は
単なる仕入れ先では
ありません
その理由とは・・・
いらっしゃいませ
マクロビオティック
（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ
西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼
熱血料理人の
志村弘信が
今日も認（したた）めます
今朝
沼津魚市場から戻ると
熱血君が
やって来ました
「おはよう、親方🐡
この魚が
カツオじゃないのは
分かるけど
キメジじゃないよね？」
「そうだよ
目近鮪（めじまぐろ）だよ」
と、自分
こんな風に訊いたのは
このところ
黄肌鮪（きはだまぐろ）の
幼魚のキメジを
仕入れているからです
「言葉だけじゃ
伝わりにくいから
いつもみたいに
市場時間に
戻るよ」
「わぁ～い♬」
ということで
時計の針を
戻します
今朝、沼津魚市場に行くと
静岡県焼津産の
目近鮪（めじまぐろ）の
仕分けをしているところでした
その中から選んだのが
２，２キロのもので
水揚げしたのは
焼津の風神丸です
マメジとあるように
目近鮪は
本マグロの幼魚で
マ＝真ですので
漢字で書くと
真目近になります
一般的には
めじ鮪は
本マグロの幼魚を
指すのですが
沼津は
和歌山、宮崎などの
他所の漁船が
マグロ類の
水揚げをするので
他のマグロ類と
区別するため
あえて、マ＝真を
付けているのです
ちなみに
他のマグロ類で
多いのが
黄肌鮪（キハダマグロ）や
その幼魚の
黄目近（きめじ）で
先週も
週明けと週末に
仕入れました
ところで
静岡県内の人にとっては
沼津と焼津は
別ものなのは
百も承知です
県外の方達のための
補足させて
頂きます
沼津市は
東部地方に位置し
地図の右側にあり
焼津市は
中部地方に位置し
同じく真ん中にあります
ご存じの方も
いらっしゃるかも
しれませんが
静岡県は
東西に長く
１５５キロもあります
「静岡の地理は
いいにして
メジマグロの説明は
あんな感じで
いいかな？」
「うん、分かったよ
あざ～っす♬」
水洗いを終えたら
片身だけ
卸しました
「キメジよりも
少し色が
濃いんだね」
分かりづらいかも
しれませんが
こちらが
キメジになります
骨付の身は
弱めの真空パックをして
氷詰めにしておきました
背と腹に分けたら
皮目に包丁を入れ
バーナーでＦＩＲＥ🔥
炙り終えたら
粗熱を取るため
すぐに返し
このまま冷蔵庫へ
早速、ランチタイムに
〆鯵（しめあじ）
湯葉と共に
お出ししました
「皮の黒
身と間の白
身の赤の三色が
いい感じだよね～🤤」
「目近鮪ならではの
色目（いろめ）で
いいでしょ
こういうのを仕入れて
良さげだと
楽しくて
たまんないよ！」
「でもさぁ
卸してみて
ハズレを引くことって
あるもんなの？」
「あるわけないじゃん
失敗しないのでｗｗｗ
冗談ともかく
打身（うちみ）
って言って
ぶつかった身が
赤黒くなっている
ことはあるけど
その部分を
包丁すれば
問題ないよ
赤身の魚だから
色持ちだけは
何とも言えないけどね
まぁ、この感じだと
日曜日までは
無理だけど
土曜日までかな」
「仕入れる時って
どこを見るの？」
「先ずは、えら
鮮やかな赤が
一番の条件だね
次が
皮を触った時に
ヌメリの有る無しかな」
「へぇ～
こんだけなの？」
「あとは、勘！」
「勘って・・・
勘！？」
「そうだよ
勘って言うと
当てずっぽう
みたいな感じだけど
経験の上での勘だから
そんなに
外れることは無いよ」
「へぇ～」
「マメに
市場に行っていれば
色んな魚を見て
目が肥えるじゃん
特に、沼津は
伊豆半島だけじゃなく
他県の漁師も来るから
色々と教えて
もらえるんだよ」
「さっき、和歌山とか
宮崎って
書いてあったもんね
ってことは
漁港がある市場の
一番のメリットを
活かしている
ってことじゃね？」
「そうだよ
あとさぁ
市場に行っていると
料理人だけじゃなく
魚屋の知り合いが増えて
使った魚の良し悪しの
情報交換が出来るから
そういうのも
魚の目利きの目安
になるんだよ」
「そんだけ得するなら
早起きは三文の得
どころじゃないじゃん！」
「そうだよ
魚の目利きは
大事なんだけど
漁師と知り合いになると
漁業の現状が
分かるし
和食って
魚菜食文化だから
そこを素通りする
わけにはいかないんだよ」
「それって
親方がよく言ってる
料理人は
一次産業の代弁者に
ならなきゃならない
ってことでしょ？」
「そうそう
漁港がある地方の市場に
通う料理人の義務
だと思っているからね
その考えをベースにして
日本料理文化を
守っていかなきゃ
ならないんだよ
他の仕込みもあるから
この辺にしておくよ」
「はぁ～い♬」
熱血君と話しながら
刺身の盛り合わせを
用意すると
「持ち帰り用の容器
っぽいけど
この刺身って・・・？」
「常連さんの
誕生日プレゼント用だよ」
「わぁ～
んまそうじゃん🤤
真ん中のまぐろは
赤い色が濃いけど
めじまぐろとは
違うの？」
「冷凍の目鉢鮪
（めばちまぐろ）で
他は湯葉と
酢で締めた
目鯵（めあじ）なんだけど
チビッ子がいるから
鮪を多めにして
あげたんだよ」
「ここんちの
チビッ子が
裏山C（うらやましい）」
「タイミングがあえば
作ってあげるから
今日は我慢していてよ」
「わぁ～い♬」
ちなみに、冷凍の目鉢鮪は
丸（１本の状態）でもなく
卸し身や塊でもなく
切落しとして
売られています
こんなアイテムに
出会えるのも
自ら魚市場に
行っているからで
先程の話も含め
どこまでいっても
魚市場は
自分にとっては
学校ような存在です
ということで
生涯勉強し続けるしか
ありません ｗｗｗ
「今日のお昼は
銀鱈の西京焼を
おかずにしたんだぁ🤤
そんじゃ、また🐡」
by ふぐとらちゃん
⭐⭐ コエタス ⭐⭐
当店のお取り寄せや
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ご興味、ご関心のある方は
御覧ください
急遽、器持参の持ち帰り（テイクアウト）の天丼
6月5日
Vol.4410
テイクアウトの料理は
使い捨ての容器が
一般的ですが
近所の常連さんともなると
器持参で
ご用意することもあります
いらっしゃいませ
マクロビオティック
（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ
西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼
熱血料理人の
志村弘信が
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「この器って
店用じゃないよね？」
と、ふぐとらちゃん
「そうだよ」
と言うと
ふぐとらちゃんが
いつものように
あれこれと
訊いてきました
「ってことは
賄い用？
でも、こんな器
見たことないし・・・」
「いや、違うよ」
「じゃあ
何用なの？」
「常連さんが
持参した
持ち帰り用の天丼を
作るんだよ」
「そんなのあり？」
「ありだよ
だって徒歩１分だよ
使い捨ての容器じゃ
もったいないし
かと言って
うちの器じゃ
また持って来なきゃ
ならないからね」
「そうだよね
ってことは
前にも
こういう注文って
受けたことあるの？」
「何度もあるよ
今日なんて
９時頃に
電話があったもん」
「マジで
そんな注文も
ありなんだぁ」
「まぁ～ね」
「ってことは
お抱えの料理人が
いるようなもんじゃん」
「そうかもね」
「今度、お友達が
遊びに来たら
頼もうかな～」
「かしこまりました
いつでも
お待ちしております🙇」
そんな今日の天種👇
①海老
②目鯵（めあじ）
③ズッキーニ
④赤ピーマン
⑤玉ねぎ
⑥ししとう
「サクサクの熱々で
んまそう～🤤」
ごはんを丼に
よそったら
丼つゆを掛けます
天ぷらを
丼つゆにくぐらせ
玉ねぎ
ズッキーニ
目鯵
海老
しし唐
赤ピーマンを
盛付けたら
出来上がり
ご来店されたら
ラップをかけ
お渡ししました
「んまそう～🤤
この天丼もいいけど
賄い用のかき揚げも
んまそう～🤤」
「あっ、これね」
これとは
ズッキーニの天ぷらと
かき揚げのことです
天ぷらと共に
素麺（そうめん）を茹で
早お昼にして
食べました
素麺は
南瓜、トマト、オクラを
練り込んだものです
急遽ご注文を
頂いたお陰で
自分達の賄いも
バージョンアップすることが出来
常連さんには
Ｗで有難うございます
基本的に
お持ち帰り料理は
前もっての御注文
となっておりますが
今日のように
可能な限り
対応させて頂くことも
可能です
詳細、ご不明な点
に関しては
お気軽に
お問い合わせ下さい
「季凛の紫陽花が
超満開で
きれいだねぇ～
そんじゃ、また明日🐡」
by 熱血君
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2024.6.5｜お持ち帰り（テイクアウト） ｜permalink｜コメントはまだありません
冷凍庫にしまわなかった桃のアイスとシャインマスカットのアイス
6月4日
Vol.4409
今朝になり
うっかりのミスが判明
そんなミスって・・・
いらっしゃいませ
マクロビオティック
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美味しい日本料理”
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「おはよう、親方🐡
これって
新しいデザート・・・？」
と、ふぐとらちゃんが
訊いてきました
「・・・・・」
「無言なのは
どうしてなの？」
「夕べ
バタバタしていたから
アイスを戻すのを
忘れちゃったんだよ」
「そんなこと
あるんだぁ」
「ごくごく
たまぁ～に」
「このまま
冷凍庫に戻せば
アイスになるんじゃね？」
「だめだよ
アイスクリームマシンに
かけないと
アイスにならないんだよ」
「どうしてなの？」
「かき混ぜながら
凍らせるのが
アイスの基本的な
作り方なんだよ
そうすることで
空気が入って
口あたりが滑らかに
なるんだよ」
「そうなんだぁ
２つあるけど
Wでミスったの？」
「そうだよ
👆こっちが
シャインマスカットで
👆こっちが
桃のアイスだよ」
「このままでも
シェイクとか
スムージーみたいで
んまそうじゃん🤤」
「そりゃそうだ
このアイスの素が
美味しいからね
炭酸で割っても
美味しいんだよ」
「んまそう～🤤
アイスに作り直さないで
飲んじゃおうよ」
「ダメダメ
冷凍庫に手持ちはあるけど
次のアイスの仕込みを
仕込むように
なっちゃうから
仕込み直すよ」
「チェッ」
「何か聞こえたけど・・・」
「いや、何でもないよ」
先ずは
桃のアイスから
仕込み直しました
途中で
冷凍庫にあった
アイスの桃を追加し
仕上げに
缶詰の桃も追加したので
こんな感じに
今度は
シャインマスカットです
桃のアイスに比べ
柔らかめです
どちらも
仕込んだものが
冷凍庫にはあるものの
ランチの営業前までに
無事に仕上がりました
アイスは
お好きなものを
選んで頂くことが可能ですが
独り勝ち状態です
それでも
桃のアイスは
“王者”に対しても
健闘すことも
しばしばです
桃とシャインマスカットの
後には
マスクメロンも
待機しているだけでなく
生の梅を頂いた場合には
梅のアイスも
仕込みます
どれもこれも
手作りですので
その美味しさを
味わって頂けたら
嬉しい限りで
なりません
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鳴りやまなかった軽トラのクラクション
6月3日
Vol.4408
半世紀も生きていると
なかなか出来ない経験が
一つや二つ
あるものです
そんな経験って・・・
いらっしゃいませ
マクロビオティック
（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ
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熱血料理人の
志村弘信が
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先日のことです
車屋のご主人が
やって来ました
「こんにちは
親父さん🐡
軽トラの調子が
良くないの？」
と、ふぐとらちゃん
「ありゃ、知らないの？」
と、車屋のご主人
/ ／
親方～
何があったの？
\ ＼
と、自分に声を
掛けてきました
「クラクションが
壊れちゃったんだよ」
「壊れたって・・・？」
「クラクションって
ハンドルの真ん中を
押さえると
鳴るのは
知っているよね？」
「うん」
「押していなのに
急に鳴って
しかも
止まらなく
なっちゃったんだよ」
「超ヤバ！
じゃ、どうやって
止めたの？」
「最初のうちは
押さえると
止まったんだけど
しばらくしたら
それも効果なし・・・」
「ヤバ過ぎ～
でも、いつどこで
そうなったの？」
「市場の帰りなんだけど
音が鳴っていて
みんなが見るから
恥ずかしいし
しかも
うるさいから
最悪だったよ」
「うるさい状態で
戻って来たの？」
「困ったから
車屋の親父さんに
途中で電話して
止め方を教わったんだけど
パニックで
出来なかったから
行きつけの
ガソリンスタンドに行って
そこの従業員が
親父さんに
やり方を聞いて
とりあえず
止めてもらったんだよ」
「そんなら
良かったじゃん」
「とりあえずはね
で、車を見てもらったら
場所が場所だけに
かなりの金額が
掛かるって言うんだよ
親父さんが
苦肉の策で
クラクションの位置を
替えてくれたんだよ」
「どれくらいの
見積りだったの？」
「ほぼ８諭吉！」
「困んじゃん！」
「そうだよ
鳴らないと
不便だし
それだけじゃなく
車検も通らないし・・・」
「で、どこに
付けてもらったの？」
「ここだよ」
「🎺のマークが
付いているね」
「そうだよ」
「ねぇ、親父さん
あんなに高い見積りだと
気が引けたんじゃね？」
「そうだよ
ハンドルの部分は
エアバッグがあるから
部品代だけでも
かなり掛かるんだよ」
「親父さんの
手間賃が高過ぎるって
親方が
よく言っているけど
本当のところは
どうなの？」
「そんなこと
親方は言っているの！？
全く～（笑）」
「ふざけているだけだよ
それよりも
親父さんは親切で
助かるって
よく言っているよ」
「そんなことないよ
修繕費って
出ていくだけの経費で
出来るだけ
避けたいのは
業種関係なく
同じだからね」
「そうなんだぁ
じゃ、金額も
そんなには
かかんないの？」
「部品代程度に
しておいたよ」
「あざ～す🙌
良かったね、親方」
「そうだよ
親父さん
また頼むよ
っていうか
本音は頼みたくない
んだよねｗｗｗ」
「どういうことなの？」
「親父さんが
言ってたように
修繕費は
出ていくだけのお金だから
有難くないんだよ
たださぁ
困った時に
助けてくれる人達が
いないのが
一番困るからね」
「親父さんみたいな
業者さんがいて
助けてくれるのは
地獄で仏
みたいなもんだね」
「まぁね」
「どっちにしても
困った時に
助けてもらえるような
付き合いを
親方が大切にしている
ってことが
分かったのは
嬉しいよ」
「まぁ～ね」
直ったものの
唯一の欠点は
最小の音量でも
音が大き過ぎる点です
そこは
軽くタッチすることで
解消できるので
問題ありません
実を言うと
去年の夏から
軽トラに関わる
トラブルは
これで３回目です
二度あることは三度ある
ということで
ことわざ通りなら
今回で
トラブルが無い
予定でいます
兎にも角にも
安全運転あるのみです
皆様も
車の運転には
くれぐれも
ご注意下さい
「常連さんの
誕プレ用の
刺身じゃん
んまそう～🤤
そんじゃ、また🐡」
by 熱血君
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鱧料理のマストアイテムの落とし（湯引き）を、活かしの鱧でしか仕立てない理由
6月2日
Vol.4407
鱧料理のマストアイテムの
落とし（湯引き）は
活きたものでしか
仕立てません
その理由とは・・・
いらっしゃいませ
マクロビオティック
（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ
西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼
熱血料理人の
志村弘信が
今日も認（したた）めます
昨日のお話しの
「活きたハモの身って
透き通るくらいに
きれいなんだね🐡」
と、ふぐとらちゃん
「そうだよ
１０分前までは
活きていたからね」
と、返しました
ということで
10分前の様子を
再現します
この鱧の
頭の付根を
掴んだら
この辺りに
包丁を入れ
締めます
頭の付根を掴むのは
この辺りに
心臓があり
ここを掴むと
動きが鈍くなるからです
鱧に限らず
鰻（うなぎ）や
穴子（あなご）の
ような長い魚には
共通しています
少しでも
場所がずれると
腕に絡み付いてくるだけでなく
鱧の場合は
絡むどころか
噛み付いてくるので
気を抜くことが出来ません
締めたら
脊髄に針金を刺し
神経を抜きます
一般的に
神経を抜くのは
死後硬直を
遅らせるためですが
鱧の場合
卸す時に
動くと
卸しづらいからです
水洗いを終えたら
まな板に乗せます
「ワァ～はっは
ハモの顔が
可笑し過ぎじゃん」
「そうだよね
噛み付かれても
怪我をしないように
先端を落とすんだよ」
「へぇ～
それにしても
変顔ｗｗｗ」
ということで
卸し終えた鱧です
骨切をしたら
落とし用に
包丁しておきました
落としとは
鱧料理のマストアイテムで
湯引きとも
呼ばれています
すぐには
落としにはしません
というのも
落としに仕立てて
冷蔵庫に入れておくと
皮のゼラチン質が
固まってしまい
食べた時に
ゴワゴワして
美味しくないからです
なので
お客様が
ご来店してから
落としに
仕立てなくてはなりません
塩を入れ
沸騰したお湯に
皮目だけ
少し浸けた後
花が咲いたように
なったら
氷水に落とします
というわけで
落とし
なのです
そして
黄目近（きめじ）
〆鯵（しめあじ）
湯葉と共に
盛付け
鱧は梅肉醤油で
召し上がって頂きます
他の三種は
醬油で供します
落としは
活きたもので
仕立てたので
見た目も
ふんわりとしています
一方
活〆の愛知県産の鱧で
仕立てたものは
ふんわり感がありません
「どう？」
と、訊くと
「確かに
ふんわりしていないね
当然
味も違うんでしょ？」
「もちろん！
活かしの方
っていうよりも
活〆の方は
味が抜けたような
感じなんだよ」
「そんなにも違うの？」
「だから
落としには
活かしのものしか
使わないんだよ
さっき言ったように
落としにして
完全に冷やしたものも
使わないんだよ」
「そこまで
気を使うんだぁ～」
「そうだよ
じゃないと
本当の鱧の美味しさを
味わえないし
「そうなんだぁ」
「じゃ、訊くけど
大したことがない鱧を
最初に食べたら
その後に
鱧を食べる？」
「食べないね」
「でしょ
じゃあ
鱧の美味しさを
知っていて
そういう鱧を食べたら？」
「がっかりするね」
「どっちにしても
ちゃんとした鱧を
使うしか
答が無いってことよ
だから
活かしの鱧１本
のためだけにも
仕入れに行くんだよ」
「そうなんだぁ」
「たださぁ
一日経って
脂と旨味が
身に回るから
加熱すると
魚へんに豊って
書くだけに
美味しいんだよ」
「へぇ～
そういうのは
他の魚と
同じなんだね」
「そりゃそうだよ
魚だしね」
そんな活〆の鱧で
仕立てたのが
以下の料理です
◆天ぷら
◆鱧しゃぶ
小鍋に
鱧のあらを焼いてから
煮出した出汁をはって
お出しします
鱧の身を
鱧の出汁で味わうので
美味しいの
一言に尽きます
当然、優勝です🏆
◆鱧しんじょう蒸し
鱧と白身のすり身を
合わせたものに
鱧の身を乗せ
蒸し上げたものです
薄味で調えたあんをはり
このあんも
鱧の出汁が入っています
また、すり身には
生クリームが入っているので
ふんわりとした
食感です
◆鱧茶漬
照焼にした鱧を
御飯の上に乗せ
鱧しゃぶの出汁を
薄めにした出汁で
召し上がって頂きます
ということで
料理の仕立て方次第で
鱧を使い分けなくては
なりません
なお
そのため
鱧料理のご予約を
頂いた時には
落としを
どうしても
食べたいのかどうか
ということと
出来るところまでで
構わないのかどうか
をお訊ねしています
また、鱧は
天候次第で
水揚げが大きく
左右されるだけでなく
連休があると
入荷そのものが
難しくなります
ご要望については
可能な限り対応させて
頂いておりますが
特殊な食材ゆえ
一筋縄では
いかない点があることも
ご理解のほど
くれぐれも
宜しくお願いします
「今日の昼ごはんも
んまそうだったね
そんじゃ、また🐡」
by 熱血君
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鱧（はも）の産地が、山口と愛知の理由
6月1日
Vol.4406
鱧の仕入れ先は
ホームグランドの
沼津魚市場だけでは
ありません
使い勝手
入荷状況によって
他所から
仕入れることもあります
いらっしゃいませ
マクロビオティック
（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ
西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼
熱血料理人の
志村弘信が
今日も認（したた）めます
「おはよう、親方🐡
活きたハモじゃん」
と、ふぐとらちゃん
「おはよう🐡
そうだよ
こっちも
鱧だよ」
「こっちのは
はらわたを
抜いてあるけど
親方のことだから
何か訳ありだよね」
「そうだよ
っていうのは
・・・・・」
「チョット
待ったぁ！
今日って
土曜日なのに
市場やってたの？」
今更ですが
市場とは
沼津魚市場のことで
自分の魚の仕入れ先です
「いや、休みだよ
どこそこ
ガラ～ン」
「真っ暗じゃん！」
「休みでも
他所から荷物が
送られてくるし
自分みたいに
注文した魚を
取りに来る人も
いるからね」
「ってことは
市場って
休み無し？」
「無しってわけ
じゃないけど
交替で出勤しているからね
市場だけじゃなく
そういう問屋もあるし
スーパーと取引している問屋は
交替で出勤しているよ」
「皆が皆
一斉に休む必要なんて
ないんだよね
そもそも・・・」
「そうだよ
皆が同じである
必要は無いし
そのくせ
個性とか個人なんて
言うから
はぁ～
って感じだね」
「うんうん」
「そんなことはともかく
活魚売場に行くと
さっきの鱧が
用意されていたよ
ほらね」
「これって
親方の字じゃね？」
「47-9 活1本
っていうのはね
昨日の時点で
渡しておいたからだよ
目方は
担当者が量ってから
書いたものだけどね」
「へぇ～
で、あとの２本は？」
「あれは
愛知から
送られて来た鱧で
だから
市場の帰りに
取って来たんだよ
そうそう
市場で仕入れて来たのは
山口産」
「ハモの仕入れ先って
沼津の市場だけじゃ
ないんだぁ～」
「っていうか
鱧だけじゃないよ
欲しい魚があれば
全国から取ることもあるよ
一番多いのは
天然のとらふぐだけどね
仕入れることはしなくても
北海道から
九州まで
知り合いの魚屋がいるよ」
「え゛っ
どうやって
知り合いになったの？」
「ＳＮＳだよ
特に、Facebookだね
オワコンみたいに
言われているけど
本名でアカウントを
取るから
そういう意味では
便利だよ」
「時代だね～」
「中には
ブログを読んでいる
人もいるから
話が早いんだよね」
「4400以上も
書いていれば
そうかもね～」
「鱧の場合
これまでに
直接仕入れた産地は
県内の浜松
今日とは別の愛知で
一色（いっしき）
三重県熊野かな
覚えている限りだと・・・」
「そこまでして
仕入れるのは
どうしてなの？」
「鱧の美味しさを
知って欲しいからだよ
まぁ、鱧に限ったこと
じゃないけどね」
「うんうん」
「この辺
（富士市、富士宮市
沼津市、三島市）でも
京都まで
鱧を食べに行く人も
いるくらいだからね」
「マジで！？
季凛に来れば
京都に1回行く金額で
2、3回は
食べられるじゃん！」
「そうだよ
それに
この辺じゃなくても
他所から
鱧を食べに来てくれる人も
結構いるんだよ」
「そうなんだぁ」
「鱧の美味しさ
っていうよりも
日本料理の美味しさ
を伝えたいから
出来る限りのことを
しているんだよ
そうしないと
日本料理が
廃（すた）れていくし
和食文化
要は魚菜食文化も
同じようになるからだよ
最終的には
漁師が辞めたら
困るじゃん
そのためにも
料理人が
漁師の代弁者になって
声を出し続けるんだよ」
「代弁者のことは
よく言っているもんね」
「まぁね」
「はらわたを
抜いてあったのは
どうしてなの？」
「鱧って
悪食（あくじき）で
お腹の中に
餌が残っていると
その匂いが
身に回る場合があるから
締めた時に
抜いてあるんだよ」
「へぇ～
それって
親方が頼んだの？」
「いや、たまたま
送ってくれた魚屋が
同じ考え方で
鱧を出荷していたんだよ」
「良かったじゃん！」
「そうだよ
この魚屋からは
これまでにも
とらふぐを
仕入れているから
色んな意味で
話が早いんだよ」
「親方のことを
分かっているってことは
その魚屋さんも
変わり者？」
「何だと！？（笑）
だから
付き合えるんだよ
じゃないと
確実に嫌われるね」
「あはは・・・」
2本の鱧は
女将兼愛妻（！？）の
真由美さんに
ぬめりを
取ってもらいました
自分が手直しをしたのち
卸したら
骨切です
「死んだハモだけど
身がきれいなのは
どうしてなの？」
「活〆にしてあるし
さっき言ったように
はらわたも抜いてあるから
完璧な下処理なんだよ」
「へぇ～」
「今回初めて
愛知から
仕入れたけど
送料はかかっても
これなら
間違いないね」
「やったじゃん
\(^o^)/」
骨切をしたら
鱧しゃぶ用
天ぷら用
お茶漬の照焼用
に包丁しておきました
「落とし用のが
無いけど・・・？」
「落としは
活かしのを使うから
夕方まで
締めないんだよ」
「活〆のじゃ
出来ないの？」
「出来ないわけ
じゃないけど
きれいに仕上がらないし
美味しくないんだよ」
「そうなの！？」
「あとで
見比べれば
分かるから
待っててよ」
「はぁ～い♬」
ということで
続きは
明日に・・・
⭐⭐ コエタス ⭐⭐
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ご興味、ご関心のある方は
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週初めも週末も、三宅島産の黄目近（キメジ）
5月31日
Vol.4405
刺身でお出しする魚は
その時の水揚げ
入荷次第です
なので
昨日と今日とでは
全く違う魚になることも
珍しくありません
かえって
２、３日の間が空いた方が
同じになったりするものです
いらっしゃいませ
マクロビオティック
（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ
西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼
熱血料理人の
志村弘信が
今日も認（したた）めます
今朝、沼津魚市場に行くと
黄肌鮪（きはだまぐろ）の
水揚げをしている
ところでした
漁船は
伊豆・下田の
浜都丸（はまとまる）で
漁場（ぎょば）は
伊豆七島の一つ
三宅島です
入船情報によれば
キハダマグロをはじめ
総計で６００キロ
の水揚げ予定でした
キワとは
キハダマグロのことで
キメとは
キメジ（黄目近）のことです
フォークリフトに積まれ
秤にかけられたのち
売場に並べられました
秤にかけられる前の
スキマ時間にGETしたのが
２，２キロのキメジです
マグロ類の幼魚は
目近鮪（メジマグロ）と呼ばれ
キハダの幼魚なので
キメジになります
【佳肴 季凛】に戻ると
熱血君がやって来ました
「おはよう🐡
そう言えば
週初めも
キメジを仕入れたよね？」
「そうだよ
これね」
その時のキメジ
「ぶっちゃけ聞くけど
この間のと
今日のは
どっちが良さそう？」
「多分、今日だね」
「卸す前なのに
どうして
分かるの？」
「身の張り具合かな
今日の方が
締まっている感じだね
卸してみるまでは
分かんないけど
それでも
ほぼほぼ同じのはずだよ」
「へぇ～
ところでさぁ
なんで目が近いって
書くの？」
「口と目が
近いからだよ」
「ふぅ～ん
言われてみれば
近いような気もするけど・・・
じゃあ
目が遠いっていうか
離れている魚
っているの？」
「いないと思うけど
よくもまぁ
そんなこと
思い浮かぶよね？」
「そう！？
親方も
似たようなこと
よく言っている
みたいだけど・・・
まぁ、気のせいだよね
気・の・せ・い ｗｗｗ」
下処理をする時は
有鱗域（ゆうりんいき）
と呼ばれる
鱗が集まっている部分を
包丁を使い
すき取ります
頭を落とし
水洗いをしたら
半身だけ
卸しました
「色は薄いけど
透き通るみたいな
ピンクで
んまそう～🤤」
背と腹の節に分け
皮に包丁目を入れたら
バーナーでFIRE🔥
炙ったら
すぐに返し
粗熱を取り
そのまま冷蔵庫へ
粗熱が取れたら
血合いを外せば
下拵えが終わりです
そして
早速ランチメニューの
副菜として
お出しすようとすると
「あっ、※★￥さん
いらっしゃいませ♬
今日のキメジ
美味しそうだよ
いいなぁ～🤤」
常連の※★￥さん曰く
「あら、熱血君
こんにちは
常連アレンジを
親方がしてくれるんだけど
今日はどんなのかしらね～」
「僕も楽しみだよ
どうぞ、ごゆっくり～」
「ありがとうね♬」
また、刺身をお出しする
コースには
〆鯵（しめあじ）
湯葉と共に
お出ししました
天気、風、潮などの
自然現象だけでなく
曜日などの
人為的なものとの
複合的な要素が
重なった上で
魚の水揚げ、入荷は
決まるものです
なので
今日あったものが
明日なかったり
その反対も
珍しくありません
また、時季とか
旬だからと言って
獲れるものでもないのです
それによって
値段の大きな変化も
よくあります
そういうハードルが
ある中で
漁師達は操業しており
時には
数日間も
漁に出ることが
出来ませんし
そう思うと
自然の恵みでもある
魚を粗末にするわけには
いきません
料理人は
素材なくして
料理を作ることは
出来ない以上
漁師に限らず
一次産業の代弁者として
声を出し続ける使命があり
そのために
自ら魚市場に通い
魚菜食文化の
日本料理文化の魅力を
伝え続けるのです
「ランチの銀鱈の西京焼の
切身じゃん
そんじゃ、また🐡」
by ふぐとらちゃん
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もらいものの紫陽花の生け花
5月30日
Vol.4404
この時季の花
と言えば
紫陽花ですね
花自体の美しさもともかく
見頃の期間が長いのも
魅力の一つかもしれません
いらっしゃいませ
マクロビオティック
（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ
西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼
熱血料理人の
志村弘信が
今日も認（したた）めます
「おはよう、親方🐡
この紫陽花は
どうしたの？」
と、ふぐとらちゃんが
訊いてきました
「おはよう🐡
もらったんだよ」
と、言うと
「もしかして
この紫陽花も
【きえい】さん」
と、ふぐとらちゃん
【きえい】さんとは
沼津魚市場で
行き会う
沼津市の居酒屋さんの
ご主人で
三井さんというのが
本名です
また
この紫陽花も
とあるように
先日も頂きました
ということで
改めて
/／
有難うございます！
\＼
そんな今朝ですが
魚市場の帰りに
【きえい】さんに寄ると
仕込みの手を休め
良さげな紫陽花を
用意してくれたのです
◆玄関前
◆駐車場
御覧のように
玄関前と駐車場では
紫陽花の種類が
違います
一昨日、寄った時も
この紫陽花を
切ってくれたのです
手塩にかけて
育てただけあって
満面の笑みです
そして
紫陽花を花瓶に
生けてくれるのは
当店の園芸部長でもある
女将兼愛妻（！？）の
真由美さんです
①玄関前
②化粧室（女性）
③化粧室（男性用）
④玄関
「今更だけど
紫陽花って
いろんな形があるのも
いいよね～」
「そうだね
面白いのは
生えている場所の
土の色で
花の色が
変わるんだって」
「へぇ～」
「生えている場所の土が
酸性かアルカリ性かで
違うって言うんだけど
紫陽花だけじゃないけど
部屋に花があると
色んなメリットがあるんだって」
「だって
ってことは
受け売りなの？」
「まぁまぁ
その辺は・・・（苦笑）
①癒し効果
②部屋の整理整頓
③仕事の効率ＵＰ
④運気上昇
ってとこかな」
「分かるような
気がするなぁ～
でもね
花より団子っていうか
花も団子も
ってことで
どっちも
楽しみたいなぁ～♬」
「あはは・・・
欲張りだけど
それもありだね
それはそうと
店の中にある
小さめの花器の下を
見てごらん」
ふぐのコースターじゃん
このアイデアって
真由美さん？」
「そうだよ
花瓶に生け替えれば
雰囲気も変わるからね」
「やっぱ
花は癒されるね」
紫陽花と言えば
外にも紫陽花があり
まだまだ楽しむことが
楽しむことが出来そうです
「確かに
そうだよね～
そんじゃ、また🐡」
by 熱血君
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ひれ酒用に仕込んだ６６本のチビとらの尾びれ
5月29日
Vol.4403
とらふぐの仕込みは
卸しておしまい
という生易しいものでは
ありません
今回は
皮の下処理は
無かったものの
６６本の尾びれの仕込みも
なかなかの強者でした
いらっしゃいませ
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「親方、これって
この間の
チビとらのひれ？」
と、ミニふぐちゃんが
訊いてきました
この間の
「そうだよ
尾びれしかないけど
６６本もあるから
半分にすると
１３２枚になるよ」
と、言うと
「半分にするって
どういうこと？」
「これから
見せてあげるよ」
「わぁ～い♪」
ご存じかもしれませんが
とらふぐのひれは
干したのち
こんがり炙ってから
鍋で沸騰寸前まで
沸かした日本酒を注ぐと
ひれ酒として
堪能することが出来ます
また、熱燗だけでなく
冷酒としても
味わうことが出来ます
ひれを
日本酒に入れたまま
冷蔵庫で
１、２日寝かすと
冷やしひれ酒になります
どちらの画像も
途中まで
スライスしたら
包丁で押さえて
半分にし
付根の軟骨の部分を
出刃包丁で
落とします
「この部分って
使えないの？」
「使えないってことは
ないだろうけど・・・」
「っていうか
何でも取っておかないと
気が済まない親方にしては
珍しいじゃん！」
「そうなんだけど・・・
たださぁ
そんなこと
言われたら
いつか、やらなきゃ
ならないじゃん」
「そうだね
ブログねたとしても
いいんじゃね？」
「まぁ～ね」
半分にしたひれは
一週間近く
晒したことになるので
そのまま
干すことにしました
ざるに上げたら
干すため
板に貼り付けてくれるのは
女将兼愛妻（！？）の
真由美さんです
「おはよう、真由美さん🐡
沢山けど
たいへんじゃね？」
「おはよう🐡
こういう単純な作業って
結構好きなんだよね」
「そうなの！？
やっているうちに
眠くなりそうじゃん」
「親方も
同じこと言っているよ」
「ってことは
親方もこういうのが
ダメなタイプなの？」
「包丁を使う仕事は
平気みたいだけど
こういうのは
イマイチみたいだよ」
「包丁を使っている時に
居眠りしたら
ヤバいじゃん」
「そうだよね～」
貼り付けたら
干しておき
ひれの仕込みが
終了しただけでなく
同時に
６６本のチビとらの
仕込みが
完全に終わりました
普段なら
皮の仕込みもあるのですが
今回は
数が多過ぎたので
皮は処分しました
もし、これで
皮を残していたら
考えるだけでも
ゾッとします
“ふぐに
萌え燃え・・・😍 ”を
座右の銘としていても
皮の仕込みだけは
萎え萎え・・・😨
の自分です
「明日は銀鱈を
『西京漬』に仕込むんだね
そんじゃ、また🐡」
by ふぐとらちゃん
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頂きものの紫陽花（あじさい）
5月28日
Vol.4402
草花一つで
建物のイメージは
がらりと変わるものです
手入れこそが
おもてなしなので
欠かすことは
出来ません
いらっしゃいませ
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先日のことです
沼津魚市場から帰って来ると
「おはよう、親方🐡
市場で
あじさいを仕入れて来たの？」
と、ふぐとらちゃんが
訊いてきました
「おはよう🐡
いや、もらったんだよ」
と、自分
「こんなに良いものを
もらえるなんて
親方の行いって
そんなに
良いってこと！？」
「まぁ～ね」
「でも、誰にもらったの？」
こんなやり取りをしていると
女将兼愛妻（！？）の
真由美さんがやって来ました
「多分、『きえい』さんでしょ？」
と、真由美さん
「そうなの、親方？」
「そうだよ」
「ほらぁ～♬」
『きえい』さんとは
沼津市の居酒屋さんで
そちらのご主人で
普段から
屋号で呼ばせてもらっています
市場の様子は
こんな感じでした
この時、『きえい』さん曰く
「園芸部長さんに
あげて下さい！」
園芸部長とあるように
嬉々としながら
園芸部長の真由美さんは
植木鉢を卸し
置く場所を
探し始めました
そんなことをしていると
園芸部の顧問が登場
「おはようございます
▽＄◆さん
いつも有難うございます」
「あら、おはよう🌺
え～っと
この子達は
トラフグちゃんだったかな～？」
と、顧問
「いやぁ
ふぐとらです😅」
「そうだったわね
なかなか覚えられなくて
ごめんなさいね♬」
「いえいえ・・・」
顧問の指導の下
ここに置いても
イマイチ
あっちに置いても
イマイチと
なかなか決まりません
そんなことを
繰り返しているうちに
ようやく
置き場所が
決まりました
「そう言えばさぁ
この紫陽花って
▽＄◆さんが
貸してくれたのだよね？」
「そうよ
でも、終わりが
近付いてきたから
そろそろ
地に放しても
いいと思って・・・」
このことを聞いた
ふぐとらちゃんの
独り言が👇
「ってことは
お店の花壇に
あの紫陽花が
植えられるなんて・・・♬」
地に放すとは
鉢植えから
地植えにすることを
言います
御覧のように
珍しい形をしており
顧問だけに
育てている紫陽花も
そんじゃそこらの
ものとは違います
とりあえず
鉢のまま
置くことにし
顧問も撤収
日本料理店である以上
料理の良し悪しは
最も大事なことです
また、和食文化は
茶道（お茶）
華道（お花）と
切り離せない
部分があります
日本料理を
生業としながらも
恥ずかしいことに
自分は
それらに関しては
全くの素人です
とは言っても
庭や花を
手入れすることで
お客様を迎える姿勢を
持たなくてはなりませんし
時には
料理以上に
大事な時もあります
ご来店される
お客様だけでなく
通りすがりの方達
にとっても
当店の紫陽花をはじめ
花の数々で
癒しを感じて頂ければ
幸いなこと
この上ありません
最後になって
しまいましたが
『きえい』さん
顧問の▽＄◆さん
有難うございました
これからも
宜しくお願いします
「鉢に植え替えた
ガーベラの花が
咲いたね🌼
そんじゃ、また明日」
by ふぐとらちゃん
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当店のお取り寄せや
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