アイスやムース用の桃のピューレ
料理が好きで、料理人になって、３分の１世紀にして、誰が名付けたのか、熱血料理人。
そんな料理への想いや日々の様子を、 熱血料理人の店主・志村弘信が３７１９回目の今日も認（したた）めます。
先日、
知人から桃をもらったのですが、
所謂（いわゆる）はね出しの桃ですので、いくらか皮の部分が変色していました。
そのまま使わず、アイスやムースなどのデザートに使うので、
変色したり、傷んでいても、全く問題はありません。
皮を剥き、
適当な大きさに包丁し、バットに入れたら、
桃のリキュールを注ぎ、
蒸し煮にすること２０分で、
味のないコンポートになります。
粗熱が取れたら、
フードプロセッサーにかけると、
桃のピューレが出来上がったら、
小分けして、
真空パックしたのち、冷凍庫にしまおうとすると、 ミニふぐ達がやって来て、
「親方、３パックあるけど、アイスにすると、何個くらい出来るの？」
「１パックで３０個くらいは出来るとは思うよ。」
「思うって、そんなにアバウトっていうか、悪く言うと、いい加減でいいの？」
「アイスにする時に甘味をするから、平気平気。いい加減が良い加減って、感じだね。」
「いい加減が良い加減かぁ～。分かるような、分からないような・・・。」
「最終的に、ちゃんと仕上がればいいわけだから、その時までのお楽しみにしておきなよ。」
「お楽しみってことは、もらえるの？」
「もらいものだから、運ももらえるかもよ！？」
「え～っ、やったぁ！あと、ピューレとペーストってあるけど、どう違うの？」
「いきなり難しいこと、言うね～。ピューレはペーストに比べて薄く、ペーストはピューレの濃度が高いもので、ペーストは裏濾（ご）したなめらかなもので、和食だと、裏濾しって簡単に言っているよ。」
「へぇ～。」
桃のピューレは仕込んだものの、先日、
梅のアイスを仕込んだばかりで、２、３回は仕込むので、桃のアイスが日の目を見るのは、しばらく先になります。
2022.7.15｜デザート 野菜・果物（フルーツ） ｜permalink｜コメントはまだありません
下田・須崎産と神津島産の目鯛（めだい）
生涯、一料理人を貫くためが想いを、『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の志村弘信が、３７１８回目の今日も認めますので、お付き合いのほど、宜しくお願いします。
今朝、沼津魚市場に行くと、
地物の金目鯛（きんめだい）の水揚げをしており、
船も複数だったので、
セリ前には、金目鯛祭り状態。
金目鯛の外道（げどう）として水揚げされる魚の一つが、
目鯛（めだい）で、この目鯛を水揚げしたのは、
下田・須崎の明丸という漁船です。
目鯛は、４キロ以上のものは珍しくないのですが、
今朝の目鯛は比較的小さいものばかりでしたので、
複数で仕切られていました。
水揚げ直後だったので、
良さげなものを選り、
秤にかけると、２，２キロでした。
また、今朝は、
伊豆七島の一つ神津島産の金目鯛と、
目鯛も、
入荷しており、４本で５キロ弱と、こちらの目鯛も小さめでした。
目鯛をまな板に乗せると、
ミニふぐ達がやって来て、
「おはようございます、親方♬」
「おはよう。」
「今朝の水揚げってことは、鮮度も良いんでしょ？」
「勿（もち）の論（ろん）！だから、
ぬめりも沢山。」
「本当だ。」
「目鯛だけじゃないけど、鮮度が落ちた魚は、ぬめりもなくなり、色あせた感じになっちゃうよ。釣り上げた直後は、ぬめりが沢山というか、すごいらしいよ。」
「ほぉ～。」
鱗が細かい目鯛は、
包丁を使うすき引きという方法で鱗を取ります。
取ったら、頭を落とし、水洗いしたのち、
三枚に卸してから、
脱水シートに挟んで、
冷蔵庫にしまっておきました。
脱水シートに挟んでおくのは、目鯛は水分が多く、身が柔らかいからです。
手持ちの魚もあるので、このままにしておき、明日、皮目をバーナーで炙る予定で、炙り方や刺身については、こちらをお読み下さい。
目鯛を仕入れたので、明日は魚市場に行く必要がなくなり、明日は、余裕を持って、他の仕込みに励むことが出来ます。
☆★☆ 【コエタス】 ★☆★
当店のお取り寄せや通販の商品などを召し上がった方々が、
【コエタス】というサイトで、投稿して下さっています。ご興味、ご関心がある方は、御覧下さい。
バスツアーの日の【西京漬】
料理が好きで、料理人になって、３分の１世紀にして、誰が名付けたのか、熱血料理人。
そんな料理への想いや日々の様子を、 熱血料理人の店主・志村弘信が３７１７回目の今日も認（したた）めます。
今日のように、バスツアーの御予約を頂いていた日は、いつも以上に仕込みの段取りに気を使わざるを得ません。
諸々の準備、お客様の到着時間との兼ね合いもあるので、急ぎの仕込みでなければ、明くる日以降に延ばすこともあります。
とは言え、御中元の時季ということもあり、
【西京漬】に仕込むため、冷凍庫から鯖（さば）を出すと、
ミニふぐ達がやって来て、「おはようございます、親方♬今日は、バスが来るんだよね。」
「おはよう、そうだよ。せわしないから、離れていて。」
「はぁ～い。」
その後、全ての準備が、
調（ととの）い、
添乗員から連絡が入ると、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんも、臨戦態勢。
程なくすると、予定通り、
到着すると、戦闘モードはＭＡＸに達しました。
バスツアーの御席は、料理を出し終え、デザートをお出しするまでの間、ひと息つけるので、洗い物などをしようとすると、
ゆるキャラ達にせがまれ、外へ。
その後、デザートをお出しし、御食事を終えたら、
出発時間となり、
今度は、ふぐネット２９匹衆にせがまれ、いつものように、皆でお見送りです。
片付をし、
箱詰しておいた【西京漬】を冷凍庫から出したら、
直接お渡しするため、熨斗（のし）を巻き、
袋に入れ、再び冷凍庫へ。
そして、夜の営業が終わったら、
明日発送する【西京漬】の箱詰をしながら、
鯖をお手製の西京味噌と共に真空パックしたら、冷蔵庫にしまいました。
箱詰した【西京漬】は、
銀鱈（４枚）、サーモン（３枚）、鯖（３枚）の合計１０枚入りの豪華版で、普段なら、ゆるキャラ達が覗きに来るのですが、既にＺＺＺ・・・。
【西京漬】を冷凍庫にしまったら、自分達も打止（うちどめ）にして、一日が終わったのでした。
新しいショップカードは、西京焼＆とらふぐ
料理が好きで、料理人になって、３分の１世紀にして、誰が名付けたのか、熱血料理人。
そんな料理への想いや日々の様子を、 熱血料理人の店主・志村弘信が３７１６回目の今日も認（したた）めます。
レジ前に置いてあるショップカードですが、
表と、
裏は、
それぞれ、このようなもので、このバージョンにしたのは、８年ほど前のことです。
ところで、 【西京漬】のページ、
自分個人の名刺の両方を、
リニューアルしたので、ショップカードもリニューアルすることにしました。
そして、先日届いたショップカードの表が、
こちらで、左側に、
『佳肴 季凛』のロゴ、ふりがなを兼ねた検索バー、ＱＲ コードがあり、右側には、
【西京漬】のページの冒頭にある西京焼（銀鱈、サーモン、鯖）の盛り込み写真があります。
裏返すと、
自分と女将兼愛妻（！？）の真由美さんの写真があり、
手には、ふぐキャラ達。
右側には、
住所、電話番号などが印刷されていますが、前回のように地図が無いのは、ＱＲコードを読み込むと、ホームページにつながり、様々な情報をご覧になることが出来るからです。
８年前にも、ＱＲコードはあったのですが、現在ほどスマホが普及していなかったこともあり、載せることを考える余裕がありませんでした。
技術というものは、色んな形で進化し、生活の中に溶け込んでいることが分かり、先取をすることはしなくても、それに対してのアンテナを立てておくことは、大切なことです。
ここで終わろうとすると、ミニふぐ達がやって来て、
「親方、新しいショップカード、いいじゃん！でも、僕たちが載っていないよ～。」
「小さい君達は、写り映えしないから・・・。」
「そっか～。こればかりは、しょうがないね。」
「その代わりに、ブログやらＳＮＳに登場しているから、勘弁してよ。」
「そうだね。あと、気付いたんだけど、表と裏とか言っていたけど、こうやって見ると、どっちも、表で通用しそうな気がするけど・・・。」
「言われてみると、そうだね。実物を見るまでは、感じなかったけど、言われてみると、そうだね。」
ちなみに、自分が持っているのが、
癒しのふぐギャラリーのボスキャラのジャンボちゃんとふぐ子ちゃんで、真由美さんが持っているのが、
ふぐりん、ふぐお、ふぐＰです。
新しいショップカードの正式なデビューは、旧バージョンが終了次第ですので、これまで同様、宜しくお願いします。
急遽、休み明けのランチの準備と【西京漬】の箱詰
生涯、一料理人を貫くためが想いを、『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の志村弘信が、３７１５回目の今日も認めますので、お付き合いのほど、宜しくお願いします。
定休日の今日は、仕込みなどもなく、女将兼愛妻（！？）の真由美さんと神聖なる休日を満喫とまではいかなくても、程々の気分転換を楽しんでいました。
出先からの帰り道、定連さんからの鳴り、運転中だったので、真由美さんが出てくれたのですが、運転中の携帯電話の使用は、以前よりも、反則金や違反点数も増えたので、皆様もくれぐれも、ご注意下さい。
ちなみに、自分は、１月の更新で準ゴールドとも言うべき、
５年更新の青です。
自宅である【佳肴 季凛】に戻ったら、着替えをし、
真由美さんは、
個室に御席の準備を始めてくれ、一方の自分は、明日の仕込みの段取りと献立を確認しておきました。
その後、オンラインショップの管理画面を確認すると、
御中元の【西京漬】のご注文が頂いていたので、送り状などの準備をしている間に、
真由美さんに化粧箱を用意してもらったら、
箱詰をし、
仕上ったばかりの【西京漬】ですので、完全に凍らせるため、冷凍庫へ。
こんな様子を眺めていたふぐネット２９匹衆は、「親方、真由美さん、休みなのに、お疲れ様♬」
「お疲れさん。特別な仕込みは無いし、明日の仕事を早めにすれば、平気だよ。」
「でも、休みなのに、電話も出ちゃうの？」
「掛かってくる人は、名前が分かるから出るよ。ただ、店の電話だけは、仕込みをしない定休日の時は、不通にしている。そうしておかないと、色々と厄介な部分もあるからね。」
「そうは言っても、休みじゃん。」
「確かに・・・。独り仕事っていうか、真由美さんと２個１で仕事をしているから、その辺は、何となく線引きをしているから、平気だよ。心配してくれてるの？」
「一応ね。（笑）」
「一応でも、社交辞令でも、有難う。」
「どうたしまして♬」
最後に、
器出しをし、１時間にも満たない休日出勤が終わったのでした。
先程の補足になりますが、休みの日でも、余程のことが無い限り、携帯電話は繋がりますし、ＳＮＳも同様ですので、お気遣いされることなく、ご連絡して下さい。
ふぐのイラスト付のポーセラーツの器で、お子様料理
料理が好きで、料理人になって、３分の１世紀にして、誰が名付けたのか、熱血料理人。
そんな料理への想いや日々の様子を、 熱血料理人の店主・志村弘信が３７１４回目の今日も認（したた）めます。
週末となると、お子様も御来店されるケースも多く、お子様の年齢やお好みに応じて、お子様料理を御用意しており、お子様料理は、前もっての御予約とさせて頂いています。
今日お見えになったお子様は、小学校低学年ということもあり、お子様ランチのようなものではなく、刺身付のフライ定食でした。
フライは、
ふぐのイラスト付のポーセラーツの器に、
野菜を盛付けたら、
ハムカツ、鶏の唐揚げ、フライドポテトを盛付け、ソースの器も、
ふぐのイラスト付のもので、イラストは、女将兼愛妻（！？）の真由美さんが描いたものです。
これらの器は、“オンラインショップ”で販売されている器の制作者の【ＰＬＵＳＲＯＳＥ】さんが、
試作品であるのと同時に、自分へのプレゼントとして、作って下さったものですので、 残念ながら非売品ですが、色んな形で使っています。
刺身は、 ５色のふぐが描かれたものに、
目鉢鮪（めばちまぐろ）、サーモン、湯葉を盛付けました。
そして、御飯の器にも、
ふぐが描かれており、
ふぐのイラストが様々なのは、商品化に至るまで、紆余曲折を経たからで、人に歴史あり」ならぬ、まさに「オリジナルの器に歴史あり」。
これらの器は、数がまちまちなので、複数のお客様がいらした場合には、御用意することが出来ません。
ただ、改めて数えてみると、
合計で２０枚以上あり、
「親方と真由美さんの昼ごはんの時に使っていたり、
角皿と、
長皿は、
西京焼を盛付けたりしているよね。」と、ミニふぐ達。
「そうだね。最初の頃、使うのに躊躇（ちゅちょ）したけど、使ってみると、意外とお客さんの評判もいいから、最近では、努（つと）めて使っているよ。」
「あと、僕たちのいる“癒しのふぐギャラリー”には、
販売しているマグカップや、
長皿と角皿も、
飾ってあるよね。」
「宣伝、有難う。」
「宣伝ついでに、長皿と角皿に置いてあるのは、僕たちを作ってくれた【ＰＬＵＳＲＯＳＥ】さんのショップカードのことも、言わないとね。」
「なんだか、商売上手になってきたんじゃない？（笑）」
「えへへ・・・。」
器は使ってこその物ですので、新着の器がある時は、順次デビューするので、その際には、可愛がってあげて下さい。
持ち込みで発送した御中元の『西京漬』
生涯、一料理人を貫くためが想いを、『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の志村弘信が、３７１３回目の今日も認めますので、お付き合いのほど、宜しくお願いします。
今日は、ランチの営業が終わったら、
昨日箱詰したおいた『西京漬』を発送する準備をしました。
袋に入れたら、
四方をテープで留め、
送り状などを貼り、
それらが破損しないように、養生し、車に積むと、ふぐネット２９匹衆がやって来て、「お疲れ様、親方。今日は、集荷に来てもらわないの？」
「集荷をお願いしたんだけど、ドライバーが配達に追われているようだったから、営業所に持ち込むことにしたんだよ。」
「御中元の時季だからかなぁ～。折角だから、僕たちも行ってみたい。」
「どこに？」
「宅配便の営業所に決まっているじゃん。」
「雨も降っていないから、いいよ。」
「やったぁ～！」
全ての荷物を積み終える頃には、
シートベルトをして、「親方、早く行こう、行こう！」と、待ちわびており、１０分足らずで、営業所に着き、
発送し終えると、「無事に届いてね～。」と、ふぐネット２９匹衆も『西京漬』を見送ったのでした。
御中元用の『西京漬』は、４種類
料理が好きで、料理人になって、３分の１世紀にして、誰が名付けたのか、熱血料理人。
そんな料理への想いや日々の様子を、 熱血料理人の店主・志村弘信が３７１２回目の今日も認（したた）めます。
例年のことながら、７月に入ると、御中元用の『鰯の丸煮』をはじめ、
『西京漬』などの仕込み、箱詰、発送がルーチンと化し、
今日は、
『鰯の丸煮』が仕上り、
サーモンの『西京漬』を仕込みました。
サーモンは、
今朝、沼津魚市場で仕入れたノルウェー産の２本で、
それぞれの目方は、５，２キロと５，７キロです。
１本から取れる切身は、
４０枚弱なので、今日の場合、８０枚ということになります。
そんな今日は、明日以降、発送したり、お渡しする『西京漬』の箱詰をすることにし、先ずは、
銀鱈（３枚）、サーモン（３枚）、鯖（２枚）のセットから箱詰しました。
写真もしくは、太字のリンクをクリックして頂くと、カートのあるページを御覧になれますが、直接のお渡しの場合、送料の９２４円（北海道、沖縄は別料金）を引かせて頂いております。
箱詰していると、
ふぐネット２９匹衆がやって来て、「このセットは豪華じゃん。」
「そうだね。８枚入っているからね。今日は、数が多いから、離れて見ていてね。」
「はぁ～い。」
その後、
２種３入とも呼んでおり、銀鱈とサーモンが各３枚入ったものを用意し、１５種類あるセットのうちで、２番人気のものです。
３番人気と思しきものが、
２番人気の２種３入から、それぞれ１枚ずつ減らした２種２入で、一番人気のものは、
銀鱈、サーモン、鯖が各２枚入った３種２入と呼んでいるセットで、詰め終わると、
「２９セットあるってことは、僕達の数と一緒なんだけど・・・。」と、ふぐネット２９匹衆。
「たまたまだよ。まさか、まさかで、君たち用と思っていたとか・・・。」
「いやぁ～、その～。・・・・・、えへへ。」
それぞれに不都合がないことを確認したら、
シールを貼り、
完全に凍らせてから、発送の準備をするので、養生してから、冷凍庫にしまっておきました。
しばらくの間、このような日もあり、その時は営業時間などに変更が生じる場合もございますので、予めお問い合わせをして頂けると幸いです。
『西京漬』用の鯖と『鰯の丸煮』用の真鰯の醤油干し
生涯、一料理人を貫くためが想いを、『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の志村弘信が、３７１１回目の今日も認めますので、お付き合いのほど、宜しくお願いします。
今朝、
沼津魚市場に入荷していた真鰯（まいわし）は、
鳥取県境港産と、
北海道・根室産でした。
境港産の真鰯の荷主は、
全部で、
３つあり、
この中から、
この２ケースを、
『鰯の丸煮』用に仕入れることにし、選んだ理由は、一番鮮度が良かったからです。
今日の真鰯に限らず、魚には、そのようなことは珍しいことではなく、こういう違いを見ることが出来るのは、魚市場の醍醐味のひとつとも言えます。
仕入れを終え、【佳肴 季凛】に戻ったら、
『西京漬』に仕込むため、真鰯と共に仕入れてきた鯖（さば）の発泡スチロールを開け、
１ケース全てにして、
３０枚取り出し、
解凍しておきました。
この時季ですので、２０分程度で包丁が入るようになり、
腹骨の一部をすき取り、
上（かみ）と下（しも）に包丁したら、脱水シートに挟み、冷蔵庫へしまおうとすると、
ミニふぐ達がやって来て、
「おはようございます、親方。半分に包丁していないのがあるけど、なんで？」
「おはよう。あぁ、これね。とりあえず、後で分かるから・・・。」
腹骨をすき取るのは、苦玉とも呼ばれる胆のうの痕を取り除くためで、それが残っていると、食べた時に、文字通り苦味を感じ、食味を損ねるからです。
そして、真鰯の下処理をするため、
ざるに上げると、
再び、ミニふぐ達。
「親方、真鰯とは違うようなのが、いるみたいだけど・・・」
「あっ、
これね。」
「そう、そう。」
「この魚は、潤目鰯（うるめいわし）と言って、名前の通り、目が潤んでいるよ。」
「そうなの？」
「見てごらん。
潤目鰯が、
これで、真鰯が、
これ。」
「確かに、目が潤んでいるね。他の違いは？」
「真鰯の皮目には、
黒い斑点があるけど、
潤目鰯には、無いよ。」
「本当だ。」
「潤目鰯は、【鰯の丸煮】には使えないから、
おかず用に開いて、
干すよ。」
「干して、どうするの？」
「同じ分量の醤油と日本酒に、２０分くらい漬けたら、
干すんだけど、一緒に入っているのは、さっきの鯖だよ。」
「鯖も、干すの？」
「イエ～ス！」
「お客さん用なの？」
「いやいや、賄いだよ。」
「う～ん、うまそ～だね。」
「脂が乗っているから、間違いないね。」
タイマーが鳴ったら、
ざるに乗せ、
その上から、ざるをかぶせておきました。
この状態で干すと、乾きにくいので、
冷凍庫の室外機の風があたるように、調節しておくと、
「干物って、ただ干すだけじゃないんだぁ～。」
「そうだよ。適度な風がないと、乾きにくいからね。」
「へぇ～。」
そして、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんが、
身も頭も下処理してくれ、頭は出汁を取るため、
焼いておき、身の方は、水と酢を入れた鍋に入れ、
火に掛け、仕上るのは、明日でです。|
鯖と真鰯は仕上ったら、焼いてから、自分達のおかず用で、おかずと言えば、今日は、
真鰯をなめろう、つまり、たたきにして、鰯丼を堪能し、焼物、『鰯の丸煮』も仕上がりも楽しみです。
『西京漬』用の冷凍の銀鱈（ぎんだら）と鯖（さば）の仕込み方
料理が好きで、料理人になって、３分の１世紀にして、誰が名付けたのか、熱血料理人。
そんな料理への想いや日々の様子を、 熱血料理人の店主・志村弘信が３７１０回目の今日も認（したた）めます。
今日は、
銀鱈（ぎんだら）と、
鯖（さば）を、
『西京漬』に仕込み、西京味噌は、有機ＪＡＳ認証済の西京味噌をベースにしたお手製のものです。
銀鱈（アラスカ産）も、
鯖（ノルウェー産）も、
冷凍もので、銀鱈は、昨日から自然解凍しておき、鯖は、朝になってから冷凍庫から出し、解凍してから仕込みます。
銀鱈は、一般的な魚同様、最初に鱗を取り、この役目は、ほとんどの場合、女将兼愛妻（！？）の真由美さんです。
すると、ミニふぐ達がやって来て、
「親方、真由美さん、おはようございます♬」
「おはよう。」
「親方、昨日言っていたことだけど、教えてくれる？」
「はいよ。仕込みの流れをよく見ていてね。」
「はぁ～い。」
昨日言っていたことというのは、解凍の仕方と仕込み方についてです。
真由美さんに銀鱈の鱗を取ってもらったら、
包丁を使って、自分が手直しをし、念入りにするのは、ひれの際（きわ）です。
また、包丁が身に入らないように注意しなくてはなりません。
腹を裂き、
水洗いをしたら、
三枚に卸します。
すぐに切身にはせず、
尾の部分と、
中骨を焼きます。
焼くのは、銀鱈は加熱すると、身が溶けるジェリーミートという身質のものがあるからです。
試し焼きをせずに仕込んでも、自分が焼いて、それに気付けば、大きな問題はありません。
しかしながら、当店の『西京漬』をご購入されたり、ギフトとして貰った方が焼いた時に、ジェリーミートの銀鱈にあたったら、大問題です。
自分の目が届かないところで、調理をされるので、細心の注意を払わなくてはならないのは、言うまでもありません。
また、解凍してから、卸すまでの下処理をされていないのも多く流通しており、そういう魚は、鱗、皮目のぬめり、内臓の一部などが残っていることもあります。
それらを焼いた場合、どうしても、生臭みが残るので、食べた場合、美味しく感じことが出来ず、西京漬の評価が下がってしまうはずです。
ちゃんと仕込んだものなら、そのようなことは一切なく、むしろ美味しいはずで、その美味しさを堪能して頂きたいため、基本的な下処理を怠ることは出来ません。
なお、『西京漬』という表記は、当店の西京漬を指しているので、『 』をつけており、西京漬という表記は、一般的な西京漬を指しています。
切身にした銀鱈も、
鯖も、
３時間程度、脱水シートに挟んでおきます。
脱水シートに挟まずに、漬け込むと、漬床（つけどこ）が水っぽくなり、味噌の味はせず、美味しさを感じることは出来ません。
一般的なものは、そのようなもの多く、味噌に漬け込んだとは思えないものもあり、先程同様、西京漬の評価が下がってしまいます。
繰り返しになりますが、当店の西京味噌は、有機ＪＡＳ認証済の西京味噌に２種類の田舎味噌を加えてから、日本酒、味醂（みりん）、赤酒（あかざけ）で伸ばしたもので、
田舎味噌を加えることで、飽きの来ない味に仕上げてあります。
砂糖などは加えないのは、余分な甘味で、魚本来の味が失われないようにするためです。
また、鯖はフィレーと呼ばれる卸し身になっていますが、包丁が入るようになったら、
腹骨の一部をすき取るのですが、すき取るのは、苦玉とも呼ばれる胆のうの痕が残っていると、著（いちじる）しく味が損なわれるからです。
御家庭でも、【佳肴 季凛】の『西京漬』を同じ様に味わって頂くため、手を抜くことは出来ないので、このやり方を貫くしかなく、つまるところ、本物の美味しさを味わって頂くためには、手抜きは出来ません。
