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もっとおいしいお話し

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アイスやムース用の桃のピューレ 

料理が好きで、料理人になって、3分の1世紀にして、誰が名付けたのか、熱血料理人。

そんな料理への想いや日々の様子を、 熱血料理人の店主・志村弘信が3719回目の今日も認(したた)めます。

先日、

知人から桃をもらったのですが、

所謂(いわゆる)はね出しの桃ですので、いくらか皮の部分が変色していました。

そのまま使わず、アイスやムースなどのデザートに使うので、

変色したり、傷んでいても、全く問題はありません。

皮を剥き、

適当な大きさに包丁し、バットに入れたら、

桃のリキュールを注ぎ、

蒸し煮にすること20分で、

味のないコンポートになります。

粗熱が取れたら、

フードプロセッサーにかけると、

桃のピューレが出来上がったら、

小分けして、

真空パックしたのち、冷凍庫にしまおうとすると、 ミニふぐ達がやって来て、

「親方、3パックあるけど、アイスにすると、何個くらい出来るの?」

「1パックで30個くらいは出来るとは思うよ。」

「思うって、そんなにアバウトっていうか、悪く言うと、いい加減でいいの?」

「アイスにする時に甘味をするから、平気平気。いい加減が良い加減って、感じだね。」

「いい加減が良い加減かぁ~。分かるような、分からないような・・・。」

「最終的に、ちゃんと仕上がればいいわけだから、その時までのお楽しみにしておきなよ。」

「お楽しみってことは、もらえるの?」

「もらいものだから、運ももらえるかもよ!?」

「え~っ、やったぁ!あと、ピューレとペーストってあるけど、どう違うの?」

「いきなり難しいこと、言うね~。ピューレはペーストに比べて薄く、ペーストはピューレの濃度が高いもので、ペーストは裏濾(ご)したなめらかなもので、和食だと、裏濾しって簡単に言っているよ。」

「へぇ~。」

桃のピューレは仕込んだものの、先日、

梅のアイスを仕込んだばかりで、2、3回は仕込むので、桃のアイスが日の目を見るのは、しばらく先になります。

下田・須崎産と神津島産の目鯛(めだい)

生涯、一料理人を貫くためが想いを、『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の志村弘信が、3718回目の今日も認めますので、お付き合いのほど、宜しくお願いします。

今朝、沼津魚市場に行くと、

地物の金目鯛(きんめだい)の水揚げをしており、

船も複数だったので、

セリ前には、金目鯛祭り状態。

金目鯛の外道(げどう)として水揚げされる魚の一つが、

目鯛(めだい)で、この目鯛を水揚げしたのは、

下田・須崎の明丸という漁船です。

目鯛は、4キロ以上のものは珍しくないのですが、

今朝の目鯛は比較的小さいものばかりでしたので、

複数で仕切られていました。

水揚げ直後だったので、

良さげなものを選り、

秤にかけると、2,2キロでした。

また、今朝は、

伊豆七島の一つ神津島産の金目鯛と、

目鯛も、

入荷しており、4本で5キロ弱と、こちらの目鯛も小さめでした。

目鯛をまな板に乗せると、

ミニふぐ達がやって来て、

「おはようございます、親方♬」

「おはよう。」

「今朝の水揚げってことは、鮮度も良いんでしょ?」

「勿(もち)の論(ろん)!だから、

ぬめりも沢山。」

「本当だ。」

「目鯛だけじゃないけど、鮮度が落ちた魚は、ぬめりもなくなり、色あせた感じになっちゃうよ。釣り上げた直後は、ぬめりが沢山というか、すごいらしいよ。」

「ほぉ~。」

鱗が細かい目鯛は、

包丁を使うすき引きという方法で鱗を取ります。

取ったら、頭を落とし、水洗いしたのち、

三枚に卸してから、

脱水シートに挟んで、

冷蔵庫にしまっておきました。

脱水シートに挟んでおくのは、目鯛は水分が多く、身が柔らかいからです。

手持ちの魚もあるので、このままにしておき、明日、皮目をバーナーで炙る予定で、炙り方や刺身については、こちらをお読み下さい。

目鯛を仕入れたので、明日は魚市場に行く必要がなくなり、明日は、余裕を持って、他の仕込みに励むことが出来ます。

☆★☆ 【コエタス】 ★☆★
当店のお取り寄せや通販の商品などを召し上がった方々が、

【コエタス】というサイトで、投稿して下さっています。ご興味、ご関心がある方は、御覧下さい。

バスツアーの日の【西京漬】

料理が好きで、料理人になって、3分の1世紀にして、誰が名付けたのか、熱血料理人。

そんな料理への想いや日々の様子を、 熱血料理人の店主・志村弘信が3717回目の今日も認(したた)めます。

今日のように、バスツアーの御予約を頂いていた日は、いつも以上に仕込みの段取りに気を使わざるを得ません。

諸々の準備、お客様の到着時間との兼ね合いもあるので、急ぎの仕込みでなければ、明くる日以降に延ばすこともあります。

とは言え、御中元の時季ということもあり、

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【西京漬】に仕込むため、冷凍庫から鯖(さば)を出すと、

画像に alt 属性が指定されていません。ファイル名: s-RIMG1576.jpg

ミニふぐ達がやって来て、「おはようございます、親方♬今日は、バスが来るんだよね。」

「おはよう、そうだよ。せわしないから、離れていて。」

「はぁ~い。」

その後、全ての準備が、

調(ととの)い、

添乗員から連絡が入ると、

女将兼愛妻(!?)の真由美さんも、臨戦態勢。

程なくすると、予定通り、

到着すると、戦闘モードはMAXに達しました。

バスツアーの御席は、料理を出し終え、デザートをお出しするまでの間、ひと息つけるので、洗い物などをしようとすると、

ゆるキャラ達にせがまれ、外へ。

その後、デザートをお出しし、御食事を終えたら、

出発時間となり、

今度は、ふぐネット29匹衆にせがまれ、いつものように、皆でお見送りです。

片付をし、

箱詰しておいた【西京漬】を冷凍庫から出したら、

直接お渡しするため、熨斗(のし)を巻き、

袋に入れ、再び冷凍庫へ。

そして、夜の営業が終わったら、

明日発送する【西京漬】の箱詰をしながら、

鯖をお手製の西京味噌と共に真空パックしたら、冷蔵庫にしまいました。

箱詰した【西京漬】は、

銀鱈(4枚)、サーモン(3枚)、鯖(3枚)の合計10枚入りの豪華版で、普段なら、ゆるキャラ達が覗きに来るのですが、既にZZZ・・・。

【西京漬】を冷凍庫にしまったら、自分達も打止(うちどめ)にして、一日が終わったのでした。

新しいショップカードは、西京焼&とらふぐ

料理が好きで、料理人になって、3分の1世紀にして、誰が名付けたのか、熱血料理人。

そんな料理への想いや日々の様子を、 熱血料理人の店主・志村弘信が3716回目の今日も認(したた)めます。

レジ前に置いてあるショップカードですが、

表と、

裏は、

それぞれ、このようなもので、このバージョンにしたのは、8年ほど前のことです。 

ところで、 【西京漬】のページ、


自分個人の名刺の両方を、

リニューアルしたので、ショップカードもリニューアルすることにしました。

そして、先日届いたショップカードの表が、

こちらで、左側に、

『佳肴 季凛』のロゴ、ふりがなを兼ねた検索バー、QR コードがあり、右側には、

【西京漬】のページの冒頭にある西京焼(銀鱈、サーモン、鯖)の盛り込み写真があります。

裏返すと、

自分と女将兼愛妻(!?)の真由美さんの写真があり、

手には、ふぐキャラ達。

右側には、

住所、電話番号などが印刷されていますが、前回のように地図が無いのは、QRコードを読み込むと、ホームページにつながり、様々な情報をご覧になることが出来るからです。

8年前にも、QRコードはあったのですが、現在ほどスマホが普及していなかったこともあり、載せることを考える余裕がありませんでした。

技術というものは、色んな形で進化し、生活の中に溶け込んでいることが分かり、先取をすることはしなくても、それに対してのアンテナを立てておくことは、大切なことです。

ここで終わろうとすると、ミニふぐ達がやって来て、

「親方、新しいショップカード、いいじゃん!でも、僕たちが載っていないよ~。」

「小さい君達は、写り映えしないから・・・。」

「そっか~。こればかりは、しょうがないね。」

「その代わりに、ブログやらSNSに登場しているから、勘弁してよ。」

「そうだね。あと、気付いたんだけど、表と裏とか言っていたけど、こうやって見ると、どっちも、表で通用しそうな気がするけど・・・。」

「言われてみると、そうだね。実物を見るまでは、感じなかったけど、言われてみると、そうだね。」

ちなみに、自分が持っているのが、

癒しのふぐギャラリーのボスキャラのジャンボちゃんとふぐ子ちゃんで、真由美さんが持っているのが、

ふぐりん、ふぐお、ふぐPです。

新しいショップカードの正式なデビューは、旧バージョンが終了次第ですので、これまで同様、宜しくお願いします。

急遽、休み明けのランチの準備と【西京漬】の箱詰

生涯、一料理人を貫くためが想いを、『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の志村弘信が、3715回目の今日も認めますので、お付き合いのほど、宜しくお願いします。

定休日の今日は、仕込みなどもなく、女将兼愛妻(!?)の真由美さんと神聖なる休日を満喫とまではいかなくても、程々の気分転換を楽しんでいました。

出先からの帰り道、定連さんからの鳴り、運転中だったので、真由美さんが出てくれたのですが、運転中の携帯電話の使用は、以前よりも、反則金や違反点数も増えたので、皆様もくれぐれも、ご注意下さい。

ちなみに、自分は、1月の更新で準ゴールドとも言うべき、

画像に alt 属性が指定されていません。ファイル名: s-RIMG5447.jpg

5年更新の青です。 

自宅である【佳肴 季凛】に戻ったら、着替えをし、

真由美さんは、

個室に御席の準備を始めてくれ、一方の自分は、明日の仕込みの段取りと献立を確認しておきました。

その後、オンラインショップの管理画面を確認すると、

御中元の【西京漬】のご注文が頂いていたので、送り状などの準備をしている間に、

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真由美さんに化粧箱を用意してもらったら、

箱詰をし、

仕上ったばかりの【西京漬】ですので、完全に凍らせるため、冷凍庫へ。

こんな様子を眺めていたふぐネット29匹衆は、「親方、真由美さん、休みなのに、お疲れ様♬」

「お疲れさん。特別な仕込みは無いし、明日の仕事を早めにすれば、平気だよ。」

「でも、休みなのに、電話も出ちゃうの?」

「掛かってくる人は、名前が分かるから出るよ。ただ、店の電話だけは、仕込みをしない定休日の時は、不通にしている。そうしておかないと、色々と厄介な部分もあるからね。」

「そうは言っても、休みじゃん。」

「確かに・・・。独り仕事っていうか、真由美さんと2個1で仕事をしているから、その辺は、何となく線引きをしているから、平気だよ。心配してくれてるの?」

「一応ね。(笑)」

「一応でも、社交辞令でも、有難う。」

「どうたしまして♬」

最後に、

器出しをし、1時間にも満たない休日出勤が終わったのでした。

先程の補足になりますが、休みの日でも、余程のことが無い限り、携帯電話は繋がりますし、SNSも同様ですので、お気遣いされることなく、ご連絡して下さい。

ふぐのイラスト付のポーセラーツの器で、お子様料理

料理が好きで、料理人になって、3分の1世紀にして、誰が名付けたのか、熱血料理人。

そんな料理への想いや日々の様子を、 熱血料理人の店主・志村弘信が3714回目の今日も認(したた)めます。

週末となると、お子様も御来店されるケースも多く、お子様の年齢やお好みに応じて、お子様料理を御用意しており、お子様料理は、前もっての御予約とさせて頂いています。

今日お見えになったお子様は、小学校低学年ということもあり、お子様ランチのようなものではなく、刺身付のフライ定食でした。

フライは、

ふぐのイラスト付のポーセラーツの器に、

野菜を盛付けたら、

ハムカツ、鶏の唐揚げ、フライドポテトを盛付け、ソースの器も、

ふぐのイラスト付のもので、イラストは、女将兼愛妻(!?)の真由美さんが描いたものです。

これらの器は、オンラインショップ”で販売されている器の制作者の【PLUSROSE】さんが、

試作品であるのと同時に、自分へのプレゼントとして、作って下さったものですので、 残念ながら非売品ですが、色んな形で使っています。

刺身は、 5色のふぐが描かれたものに、

目鉢鮪(めばちまぐろ)、サーモン、湯葉を盛付けました。

そして、御飯の器にも、

ふぐが描かれており、

ふぐのイラストが様々なのは、商品化に至るまで、紆余曲折を経たからで、人に歴史あり」ならぬ、まさに「オリジナルの器に歴史あり」。 

これらの器は、数がまちまちなので、複数のお客様がいらした場合には、御用意することが出来ません。

ただ、改めて数えてみると、

合計で20枚以上あり、

「親方と真由美さんの昼ごはんの時に使っていたり、

角皿と、

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長皿は、

西京焼を盛付けたりしているよね。」と、ミニふぐ達。

「そうだね。最初の頃、使うのに躊躇(ちゅちょ)したけど、使ってみると、意外とお客さんの評判もいいから、最近では、努(つと)めて使っているよ。」

「あと、僕たちのいる“癒しのふぐギャラリー”には、

販売しているマグカップや、

長皿と角皿も、

飾ってあるよね。」

「宣伝、有難う。」

「宣伝ついでに、長皿と角皿に置いてあるのは、僕たちを作ってくれた【PLUSROSE】さんのショップカードのことも、言わないとね。」

「なんだか、商売上手になってきたんじゃない?(笑)」

「えへへ・・・。」

器は使ってこその物ですので、新着の器がある時は、順次デビューするので、その際には、可愛がってあげて下さい。

持ち込みで発送した御中元の『西京漬』

生涯、一料理人を貫くためが想いを、『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の志村弘信が、3713回目の今日も認めますので、お付き合いのほど、宜しくお願いします。

今日は、ランチの営業が終わったら、

昨日箱詰したおいた『西京漬』を発送する準備をしました。

袋に入れたら、

四方をテープで留め、

送り状などを貼り、

それらが破損しないように、養生し、車に積むと、ふぐネット29匹衆がやって来て、「お疲れ様、親方。今日は、集荷に来てもらわないの?」

「集荷をお願いしたんだけど、ドライバーが配達に追われているようだったから、営業所に持ち込むことにしたんだよ。」

「御中元の時季だからかなぁ~。折角だから、僕たちも行ってみたい。」

「どこに?」

「宅配便の営業所に決まっているじゃん。」

「雨も降っていないから、いいよ。」

「やったぁ~!」

全ての荷物を積み終える頃には、

シートベルトをして、「親方、早く行こう、行こう!」と、待ちわびており、10分足らずで、営業所に着き、

発送し終えると、「無事に届いてね~。」と、ふぐネット29匹衆も『西京漬』を見送ったのでした。

御中元用の『西京漬』は、4種類

料理が好きで、料理人になって、3分の1世紀にして、誰が名付けたのか、熱血料理人。

そんな料理への想いや日々の様子を、 熱血料理人の店主・志村弘信が3712回目の今日も認(したた)めます。

例年のことながら、7月に入ると、御中元用の『鰯の丸煮』をはじめ、

『西京漬』などの仕込み、箱詰、発送がルーチンと化し、

今日は、

『鰯の丸煮』が仕上り、

サーモンの『西京漬』を仕込みました。

サーモンは、

今朝、沼津魚市場で仕入れたノルウェー産の2本で、

それぞれの目方は、5,2キロと5,7キロです。 

1本から取れる切身は、

40枚弱なので、今日の場合、80枚ということになります。

そんな今日は、明日以降、発送したり、お渡しする『西京漬』の箱詰をすることにし、先ずは、

銀鱈(3枚)、サーモン(3枚)、鯖(2枚)のセットから箱詰しました。

写真もしくは、太字のリンクをクリックして頂くと、カートのあるページを御覧になれますが、直接のお渡しの場合、送料の924円(北海道、沖縄は別料金)を引かせて頂いております。

箱詰していると、

ふぐネット29匹衆がやって来て、「このセットは豪華じゃん。」

「そうだね。8枚入っているからね。今日は、数が多いから、離れて見ていてね。」

「はぁ~い。」

その後、

2種3入とも呼んでおり、銀鱈とサーモンが各3枚入ったものを用意し、15種類あるセットのうちで、2番人気のものです。

3番人気と思しきものが、

2番人気の2種3入から、それぞれ1枚ずつ減らした2種2入で、一番人気のものは、

銀鱈、サーモン、鯖が各2枚入った3種2入と呼んでいるセットで、詰め終わると、

「29セットあるってことは、僕達の数と一緒なんだけど・・・。」と、ふぐネット29匹衆。

「たまたまだよ。まさか、まさかで、君たち用と思っていたとか・・・。」

「いやぁ~、その~。・・・・・、えへへ。」

それぞれに不都合がないことを確認したら、

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シールを貼り、

完全に凍らせてから、発送の準備をするので、養生してから、冷凍庫にしまっておきました。

しばらくの間、このような日もあり、その時は営業時間などに変更が生じる場合もございますので、予めお問い合わせをして頂けると幸いです。

『西京漬』用の鯖と『鰯の丸煮』用の真鰯の醤油干し 

生涯、一料理人を貫くためが想いを、『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の志村弘信が、3711回目の今日も認めますので、お付き合いのほど、宜しくお願いします。

今朝、

沼津魚市場に入荷していた真鰯(まいわし)は、

鳥取県境港産と、

北海道・根室産でした。

境港産の真鰯の荷主は、

全部で、

3つあり、

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この中から、

この2ケースを、

『鰯の丸煮』用に仕入れることにし、選んだ理由は、一番鮮度が良かったからです。

今日の真鰯に限らず、魚には、そのようなことは珍しいことではなく、こういう違いを見ることが出来るのは、魚市場の醍醐味のひとつとも言えます。

仕入れを終え、【佳肴 季凛】に戻ったら、

『西京漬』に仕込むため、真鰯と共に仕入れてきた鯖(さば)の発泡スチロールを開け、

1ケース全てにして、

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30枚取り出し、

解凍しておきました。

この時季ですので、20分程度で包丁が入るようになり、

腹骨の一部をすき取り、

上(かみ)と下(しも)に包丁したら、脱水シートに挟み、冷蔵庫へしまおうとすると、

ミニふぐ達がやって来て、

「おはようございます、親方。半分に包丁していないのがあるけど、なんで?」

「おはよう。あぁ、これね。とりあえず、後で分かるから・・・。」

腹骨をすき取るのは、苦玉とも呼ばれる胆のうの痕を取り除くためで、それが残っていると、食べた時に、文字通り苦味を感じ、食味を損ねるからです。

そして、真鰯の下処理をするため、

ざるに上げると、

再び、ミニふぐ達。

「親方、真鰯とは違うようなのが、いるみたいだけど・・・」

「あっ、

これね。」

「そう、そう。」

「この魚は、潤目鰯(うるめいわし)と言って、名前の通り、目が潤んでいるよ。」

「そうなの?」

「見てごらん。

潤目鰯が、

これで、真鰯が、

これ。」

「確かに、目が潤んでいるね。他の違いは?」

「真鰯の皮目には、

黒い斑点があるけど、

潤目鰯には、無いよ。」

「本当だ。」

「潤目鰯は、【鰯の丸煮】には使えないから、

おかず用に開いて、

干すよ。」

「干して、どうするの?」

「同じ分量の醤油と日本酒に、20分くらい漬けたら、

干すんだけど、一緒に入っているのは、さっきの鯖だよ。」

「鯖も、干すの?」

「イエ~ス!」

「お客さん用なの?」

「いやいや、賄いだよ。」

「う~ん、うまそ~だね。」

「脂が乗っているから、間違いないね。」

タイマーが鳴ったら、

ざるに乗せ、

その上から、ざるをかぶせておきました。

この状態で干すと、乾きにくいので、

冷凍庫の室外機の風があたるように、調節しておくと、

「干物って、ただ干すだけじゃないんだぁ~。」

「そうだよ。適度な風がないと、乾きにくいからね。」

「へぇ~。」

そして、

女将兼愛妻(!?)の真由美さんが、

身も頭も下処理してくれ、頭は出汁を取るため、

焼いておき、身の方は、水と酢を入れた鍋に入れ、

火に掛け、仕上るのは、明日でです。|

鯖と真鰯は仕上ったら、焼いてから、自分達のおかず用で、おかずと言えば、今日は、

真鰯をなめろう、つまり、たたきにして、鰯丼を堪能し、焼物、『鰯の丸煮』も仕上がりも楽しみです。

『西京漬』用の冷凍の銀鱈(ぎんだら)と鯖(さば)の仕込み方

料理が好きで、料理人になって、3分の1世紀にして、誰が名付けたのか、熱血料理人。

そんな料理への想いや日々の様子を、 熱血料理人の店主・志村弘信が3710回目の今日も認(したた)めます。

今日は、

銀鱈(ぎんだら)と、

 鯖(さば)を、

『西京漬』に仕込み、西京味噌は、有機JAS認証済の西京味噌をベースにしたお手製のものです。

銀鱈(アラスカ産)も、

鯖(ノルウェー産)も、

冷凍もので、銀鱈は、昨日から自然解凍しておき、鯖は、朝になってから冷凍庫から出し、解凍してから仕込みます。

銀鱈は、一般的な魚同様、最初に鱗を取り、この役目は、ほとんどの場合、女将兼愛妻(!?)の真由美さんです。

すると、ミニふぐ達がやって来て、

「親方、真由美さん、おはようございます♬」

「おはよう。」

「親方、昨日言っていたことだけど、教えてくれる?」

「はいよ。仕込みの流れをよく見ていてね。」

「はぁ~い。」

昨日言っていたことというのは、解凍の仕方と仕込み方についてです。

真由美さんに銀鱈の鱗を取ってもらったら、

包丁を使って、自分が手直しをし、念入りにするのは、ひれの際(きわ)です。

また、包丁が身に入らないように注意しなくてはなりません。

腹を裂き、

水洗いをしたら、

三枚に卸します。

すぐに切身にはせず、

尾の部分と、

中骨を焼きます。

焼くのは、銀鱈は加熱すると、身が溶けるジェリーミートという身質のものがあるからです。

試し焼きをせずに仕込んでも、自分が焼いて、それに気付けば、大きな問題はありません。

しかしながら、当店の『西京漬』をご購入されたり、ギフトとして貰った方が焼いた時に、ジェリーミートの銀鱈にあたったら、大問題です。

自分の目が届かないところで、調理をされるので、細心の注意を払わなくてはならないのは、言うまでもありません。

また、解凍してから、卸すまでの下処理をされていないのも多く流通しており、そういう魚は、鱗、皮目のぬめり、内臓の一部などが残っていることもあります。

それらを焼いた場合、どうしても、生臭みが残るので、食べた場合、美味しく感じことが出来ず、西京漬の評価が下がってしまうはずです。

ちゃんと仕込んだものなら、そのようなことは一切なく、むしろ美味しいはずで、その美味しさを堪能して頂きたいため、基本的な下処理を怠ることは出来ません。

なお、『西京漬』という表記は、当店の西京漬を指しているので、『 』をつけており、西京漬という表記は、一般的な西京漬を指しています。

切身にした銀鱈も、

鯖も、

3時間程度、脱水シートに挟んでおきます。

脱水シートに挟まずに、漬け込むと、漬床(つけどこ)が水っぽくなり、味噌の味はせず、美味しさを感じることは出来ません。

一般的なものは、そのようなもの多く、味噌に漬け込んだとは思えないものもあり、先程同様、西京漬の評価が下がってしまいます。

繰り返しになりますが、当店の西京味噌は、有機JAS認証済の西京味噌に2種類の田舎味噌を加えてから、日本酒、味醂(みりん)、赤酒(あかざけ)で伸ばしたもので、

田舎味噌を加えることで、飽きの来ない味に仕上げてあります。

砂糖などは加えないのは、余分な甘味で、魚本来の味が失われないようにするためです。

また、鯖はフィレーと呼ばれる卸し身になっていますが、包丁が入るようになったら、

腹骨の一部をすき取るのですが、すき取るのは、苦玉とも呼ばれる胆のうの痕が残っていると、著(いちじる)しく味が損なわれるからです。

御家庭でも、【佳肴 季凛】の『西京漬』を同じ様に味わって頂くため、手を抜くことは出来ないので、このやり方を貫くしかなく、つまるところ、本物の美味しさを味わって頂くためには、手抜きは出来ません。

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