三重県熊野産の目鯛（めだい）
生涯、一料理人を貫くためが想いを、『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の志村弘信が、３６７８回目の今日も認めますので、お付き合いのほど、宜しくお願いします。
今日のお話しは、昨日のお話しの続編で、
目鯛（めだい）です。
沼津魚市場に仕入れに行く時は、ある程度の目星をつけているのですが、自然相手ゆえ、来てみないと分かりません。
思うような魚もないこともあれば、仮にあっても、セリで買う魚の場合、セリ負けてしまうこともあります。
昨日の場合、魚市場に来るまで考えていた魚が無く、構内を物色していると、
三重県熊野産の目鯛が目に留まり、
この中から、
２，６キロのものを、
仕入れることにしました。
『佳肴 季凛』に戻り、目鯛をまな板に乗せると、ふぐネット２９匹衆がやって来て、
「さっきの魚は、サーモンって分かるんだけど、この魚は？」
「目鯛っていうんだよ。」
「目鯛っていうだけに、目が大きいね。あと、目がパッチリしているから、可愛らしい感じもするよ。これまでに仕入れて来たことあるの？」
「もちろん、あるよ。これまでは、西京焼用に使うことが殆どだったけど、今日は刺身用だよ。」
「へぇ～。それは、楽しみだね。邪魔になるといけないから、下がっているね。」
「はいよ～。」
目鯛は、鱗が細かいので、
包丁で鱗を取り除き、このやり方は、すき引きと呼ばれています。
鱗を取り、頭を落とし、
水洗いしたら、
三枚に卸します。
柵取りをする前に、
上身（うわみ）も、
下身（したみ）も、
尾の部分を包丁します。
目鯛に限らず、尾の部分は、繊維質が強いため、筋っぽく、刺身にするには不都合ですので、
お弁当の西京焼にするため、お手製の西京味噌と共に、真空パックしておきました。
柵取りした身は、
背も、
腹も、包丁目を入れたら、バーナーで炙り、ひっくり返したら、余分な水分をふき取ったら、
脱水シートに挟んでおきました。
こうすることで、水分の多い目鯛の身に、適度な歯応えを感じることが出来るので、より美味しく味わうことが出来るのです。
そして、
今夜の会席料理の刺身で 、
〆鯵、
湯葉と共に、
お出ししました。
自ら、魚市場に行くことによって、久しく開けていない引き出しを開けることもあるだけでなく、経験と勘を頼りに、新たな工夫をすることも出来るようになります。
そう思うと、まだまだ精進の余地は多いにあり、日々の仕事を単なるルーチンにしないよう、努めなくてはならないことを、感じたのでした。
バスツアー用とギフト用に仕込んだサーモンの【西京漬】
料理が好きで、料理人になって、３分の１世紀にして、誰が名付けたのか、熱血料理人。
そんな料理への想いや日々の様子を、 熱血料理人の店主・志村弘信が３６７７回目の今日も認（したた）めます。
三日連続で行って来た沼津魚市場の仕入れは、
このようなもので、これら以外にも、色々あったのは言うまでもありません。
そんな今日お話しするのは、
【西京漬】用のサーモンについてです。
サーモンの売場に行くと、
小分けにされたものが山積みされており、
一番上のもの（５，３キロ）の鮮度を確認したところ、
良さげだったので、
これを仕入れることにしました。
『佳肴 季凛』に戻ったら、
鱗をすき引きし、頭を落とし、水洗いしたら、
三枚に卸しました。
切身にすると、
ふぐネット２９匹衆がやって来て、
「親方、おはようございます。三日連続の仕入れ、お疲れ様でした。」
「おはよう。」
「どうして、サーモンの切身の向きが違うの？」
「再来週のバスツアーのお客様に、サーモンの西京焼を出すのだけれど、それ用とギフトや単品用に包丁したからだよ。」
「そうなんだぁ～。」
「バスツアー用は、いくらか小さめにしてあるだけでなく、焼いている時に身割れしないように、上身（うわみ）の方を使っているよ。
「上身って？」
「魚って、頭を左にしておくのが一般的なんだけど、その時に上になる方の身のことだよ。」
「へぇ～、色々あるんだね。」
「また、教えてあげるから、この辺でいいかな。」
「はぁ～い。」
そして、
バスツアー用と、
ギフト用に分け、 有機ＪＡＳ認証済の西京味噌をベースにしたお手製の西京味噌と共に真空パックしておきました。
ちなみに、
３と書いてあるのは、尾の部分で、お弁当用にするものです。
明日は、
今日仕入れた魚の一つの目鯛（めだい）についてお話しさせて頂きますので、お付き合いのほど、宜しくお願いします。
“どんちっち”の基準に達しなかった島根県浜田産の鯵（あじ）
生涯、一料理人を貫くためが想いを、『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の志村弘信が、３６７６回目の今日も認めますので、お付き合いのほど、宜しくお願いします。
今朝、沼津魚市場に着き、鯵（あじ）などを扱う売場に行くと、
和歌山県産にはじまり、
静岡県焼津産、
同じく網代（あじろ）産、
三重県南伊勢産、
島根県浜田産が入荷しており、
島根県産のものを仕入れることにしました。
ちなみに、隣の売場にも入荷があり、
こちらの売場に並んでいた鯵は、
三重県熊野産です。
【佳肴 季凛】に戻り、鯵の仕込みを始めようとすると、ジャンボちゃんとふぐ子ちゃんがやって来て、
「親方、おはようございます♬」
「おはよう。」
「月曜日に仕入れた鯵と、
同じ産地だね。」
「よく覚えているね。」
ちなみに、月曜日の鯵とは、このようなものです。
「ねぇ親方、月曜日の鯵には、“どんちっち”っていうシールがあったけど、今日はないけど、何で？」
「よく気付いたね～。今日のは、“どんちっち”の基準に達していないから、“どんちっち”じゃないんだよ。市場に並んでいた時の写真だけど、
どこそこ見ても、
シールは、
無いでしょ？」
「あっ、本当だ。でも、基準って？」
「脂肪の含有量で、ちゃんと機械で測定されているから、正確なもので、脂質量が１０％以上で、４月から９月に水揚げされてものなんだ。」
「そんなこと、この間のブログにも書いてあった。」
「見た目も、少しだけスリムだよ。でも、時季、漁場（ぎょば）同じだから、脂は乗っているはずだよ。」
「卸すのが、楽しみだね。」
「そうだね。じゃあ始めるから、下がっていて。」
「はぁ～い。」
通常の下処理をしたら、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんが水洗いしてくれたら、
明日以降のコース料理の刺身に使うため、
酢締めにするため、三枚に卸したら、塩をあてておき、酢締めにしないものは、
揚物用に、
最後の残りは、賄い用の煮付にすることにし、煮付については、改めてお話しさせて頂きます。
塩が回ったら、水洗いし、酢に漬け、
昆布に挟み、冷蔵庫へしまっておきましたが、〆鯵の仕込み方については、こちらを、お読み下さい。
これらに使わなかった鯵は、
真空パックしたのち、冷凍しておきました。
“どんちっち”の時季は９月までですが、今日のように入荷があっても、基準値に達していなければ、通常の鯵になってしまいます。
そう考えると、“どんちっち”を食すことが出来たら、幸運の予兆かと言っていいかもしれません！？
フワフワな真鰯（まいわし）の天ぷら
料理が好きで、料理人になって、３分の１世紀にして、誰が名付けたのか、熱血料理人。
そんな料理への想いや日々の様子を、 熱血料理人の店主・志村弘信が３６７５回目の今日も認（したた）めます。
今朝、
沼津魚市場に行くと、
千葉県産の真鰯（まいわし）が入荷しており、
【鰯の丸煮】に、
ちょうどいいサイズでしたので、
２ケース仕入れることにしました。
ちょうどいいサイズとは、１尾が１００グラム程度ですが、流通上の特別な規格はなく、この荷主の場合、
２Ｌという規格で表記しています。
その後、
別の売場に行くと、
神津島産の大姫（おおひめ）が、
入荷しており、
１本だけ秤にかけてもらいました。
仕入れを終え、【佳肴 季凛】に戻ると、チビふぐ達がやって来て、
「おはようございます、親方。仕入れ、ご苦労様でした。」
「おはよう。」
「真鰯の中に大姫がいるけど、どうして？」
「別々の発泡スチロールだと、荷物が増えるからだよ。それに、水氷（みずごおり）だと、鮮度も落ちにくいしね。」
「水氷って？」
「氷が入った海水のことだよ。穴が開いているスチロールに氷を入れ、その上に魚を乗せてあるものを、下氷（したごおり）って呼んでいるよ。」
「へぇ～。色んな専門用語があるんだね。」
「また教えてあげるから、“癒しのふぐギャラリー”に連れていってあげるよ。」
「有難う。」
魚の仕込みをするので、
新聞でまな板周りを養生しておいたのですが、
その新聞を見たチビふぐ達が、「親方の母校の明治大学の記事が載っているよ。」と、言ってきました。
「あぁ、本当だ。」
「どうして、大学を出てから、料理の道に進んだの？」
「家政学部日本料理学科を卒業したからだよ。」
「え゛っ！？そんな学部あるの？」
「冗談、冗談、ないよ。前にも、何となくのことを書いたことがあるけど、何かの機会に話してあげるから、下がっていてね。」
「はぁ～い。」
一般的な魚同様、鱗を取り、頭を落とし、はらわたを抜いたら、水洗いするのですが、その役目は、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんです。
水洗いを終えた身は、
クッキングシートを敷いた鍋に並べたら、水と酢を注ぎ、
超々弱火の火加減で仕込み始め、仕上がるのは、明日になります。
その後、ランチの営業が終わったら、
賄い用に間引きし、開いておいた真鰯を天ぷらにすことにし、身が乳白色なのは、脂が乗っているからです。
揚げると、
このような感じで、見た目はごく普通ですが、真鰯に限らず、脂が乗った魚を揚げると、フワフワとした食感になります。
油で揚げるので、脂の有無は関係ないように思われがちですが、全く以て、そのようなことはありません。
そして、このように仕立てて、
真鰯の天ぷらのフワフワとした食感を、堪能したのでした。
休日出勤の明くる日は、フライヤーの掃除でスタート
生涯、一料理人を貫くためが想いを、『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の志村弘信が、３６７４回目の今日も認めますので、お付き合いのほど、宜しくお願いします。
普段なら火曜日の今日は、定休日明けということになるのですが、
昨日、 バスツアーのお客様がお見えになったので、 定休日明けというのは、正しくないかもしれません。
そんなことはさておき、沼津魚市場が休みだったこともあり、魚の仕込みが無かったので、
フライヤーの油を濾し、掃除することにしました。
すると、ふぐネット２９匹衆がやって来て、
「おはよう、親方♬」
「おはよう！濾したばかりで、熱いから、気を付けてよ。」
「油って、どれくらい日持ちするものなの？」
「揚げる料理、食材、揚げる量によって、まちまちだよ。」
「例えば？」
「フライの場合、パン粉を使うけど、生のパン粉だと、かなり早く油が劣化するよ。見た目は平気でも、劣化している油だと、揚げている時に、ジェットバスみたいに、泡が沢山出てくるよ。」
「へぇ～。」
「あと、水分が多い食材とそうでないものとでも、違うよ。」
「ふぅ～ん。あと、天ぷらは？」
「天ぷらって、実はね、理にかなっていない調理方法なんだと思うんだよね。」
「えっ！」
「水と油って言葉があるでしょ。天ぷらの衣には、水が沢山入っていて、それを油に入れるわけだから、合わないもの同士で、そういう意味では、不思議な料理だと思わない？」
「うぅ～ん、言われてみれば、そうだね。」
「いずれにしても、油を使う以上、劣化は避けられない話だよ。ただ、まめに濾しさえすれば、長持ちはするのは確かだし、どんな食材でも粗末には出来ないからね。」
「そうなんだ～。」
「フライヤーの掃除をしなくちゃならないから、下がっていてね。」
「はぁ～い。」
先ずは、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんが掃除をした後、
自分が確認し、洗い流したら、拭き上げました。
そして、
油を注ぎ、フライヤーの掃除が終わったのでした。
☆★☆ 【コエタス】 ★☆★
当店のお取り寄せや通販の商品などを召し上がった方が、
【コエタス】というサイトで、投稿して下さっています。ご興味、ご関心がある方は、御覧下さい。
定休日の仕入れ＆バスツアー
料理が好きで、料理人になって、３分の１世紀にして、誰が名付けたのか、熱血料理人。
そんな料理への想いや日々の様子を、 熱血料理人の店主・志村弘信が３６７３回目の今日も認（したた）めます。
今日は定休日でしたが、バスツアーのご予約を頂いていたので、ランチのみというより、貸切の営業とさせて頂きました。
今日に限らず、お昼にそれなりの人数のご予約を頂いている時は、沼津魚市場に仕入れに行くことは少ないのですが、明日が休市日となれば、行かざるを得ません。
着いたら、
いつものように物色したものの、こちらの売場はパス。
そして、別棟の売場に行くと、
島根県浜田産の鯵（あじ）があり、
この時季、浜田産の鯵の中には脂が乗っているものがあり、そういう鯵は、
どんちっちというブランドで流通しています。
そんなどんちっちについては、以前お話ししたことがあるだけでなく、詳しいことは、そのお話しのリンク先をお読み下さい。
鯵は在庫があったものの、今日のバスツアーのお客様に使ってしまうと、在庫がほぼ無い状態になってしまうので、せわしないながらも、仕入れることにしました。
その後、明日の仕込みのため、
練り物屋に立寄り、
鰯（いわし）のすり身を仕入れたら、仕入れの終了です。
【佳肴 季凛】に戻り、荷物を下ろすと、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんが軽トラの掃除をしてくれ、自分は仕込みの開始です。
今日のような場合、普段とは違う段取りで、仕事をしなくてはなりません。
先ずは、真由美さんが小鍋を盛付けている間に、出汁を引くなど、普段の仕込みをしながら、
鯵の下拵えに取り掛かりました。
すると、ジャンボちゃんとふぐ子ちゃんがやって来て、
「おはようございます、親方♬この鯵は、どんちっちって書いてあるけど、何なの？」
「おはよう。さっき書いたから、遡（さかのぼ）って、読んでね。あと、バスが来るから、お見送りも頼むよ。また、あとでね。」
「はぁ～い。」
普段なら、真由美さんが水洗いをしてくれるのですが、こんな状況ですので、
自分が水洗いし、
焼いてから出汁を取るための頭の下処理をし、身だけは、
冷蔵庫へ。
どんちっちが脂が乗っているとお話ししたように、
乳白食の身をしているだけでなく、皮と身の間は、さらに白くなっているのが、お分かり頂けると思います。
全ての盛付けが終わったら、
鯵を卸すことにし、
卸しているそばから、真由美さんが打粉をしてくれ、
折角のどんちっちですので、
自分達の昼ごはん用にパン粉も付けておきました。
鯵を卸し終えたら、
まな板周りとカウンター内の掃除を、真由美さんに任せ、早お昼の準備をし、
鯵フライを揚げたら、
今日のような忙しない時の定番のカレーと共に食すと、予想通りのフワフワ感に、二人でニンマリ。
油で揚げるので、身の脂は関係ないと思われがちですが、そんなことは一切なく、今お話ししたように、脂が乗っている鯵の鯵フライはフワフワで、こういう鯵フライを食べると、その美味しさに驚くことは、間違いありません。
普段のように、のんびりとは食べられないだけでなく、腹七分程度にし、バスツアーのお客様の迎える準備も整い、
添乗員から連絡が入ると、真由美さんは、臨戦態勢。
予定通り、バスが到着すると、
一気にバタバタモードとなり、デザート以外の料理をお出しすると、ジャンボちゃんとふぐ子ちゃんが、
「親方、手が空いたんでしょ？バスを見たぁ～い。」をせがまれ、外へ連れ出してあげました。
デザートを出し終え、程なくすると、出発時間となり、
皆でお見送りをし、片付をしながら、
鯵を真空パックしたら、冷凍庫にしまい、休日出勤が終わったのでした。
法事用のお弁当の後に、バスツアーの仕込み＆準備
生涯、一料理人を貫くためが想いを、『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の志村弘信が、３６７２回目の今日も認めますので、お付き合いのほど、宜しくお願いします。
今日の法事用のお弁当は引き渡し時間が早かったこともあり、
５時前から、仕事を始めました。
煮物（人参、牛蒡、さつま揚げ）にはじまり、
サーモンの西京焼、
さばふぐの唐揚、
玉子焼を仕上げると、ミニふぐ達がやって来て、
「親方、おはようございます。今朝は、市場へ行くくらいに早いね。」
「おはよう、９時半に取りに見えるから、５時スタートだったよ。」
「１本と半分の玉子焼に、もう半分あるけど、これは？」
「実はね、裏返すと、
ちょっとこんがりしちゃって、使い物にならなくなっちゃった。」
「ありゃりゃ・・・。でも、どうして？」
「焼く時の最後に、弱火にして、前後左右に火を入れて、生焼けを防ぐんだけど、焼いている時の火加減のまま、少し離れたら、万事休す。」
「この玉子焼は、どうするの？」
「この程度なら食べても、全く平気だけど、みんなのおやつにする？」
「いいの？」
「包丁してあげるから、みんなで仲良くね。」
「やったぁ～！」
「チェッ。こっちは、何も嬉しくないんだけど・・・。」
「どうかした、親方？」
そうこうしていると、女将兼愛妻（！？）の真由美さんが盛付けを始めてくれ、
「真由美さん、ファイト！」の声が、
チビふぐ達から掛かると、真由美さんは、「おはよう、頑張るよ～♬」
そして、お弁当は、
このように仕上がり、法事用ということで、
紫と白の紐をしておきました。
また、今日は、
お子様用のお弁当もご用意し、お子様の場合、年齢、アレルギーの有無などを伺った上で、ご用意しています。
また、今日は都合により、ランチ、夕席ともに、お休みさせて頂いたので、お弁当が仕上がったら、明日のバスツアーの御席の準備と仕込みをすることにしました。
洗い物を、
真由美さんに任せた自分は、
グリンピース豆腐、
小鍋用の野菜（玉ねぎ、えのき、人参）、
サラダ素麺の野菜（長ねぎ、みょうが子、みょうが竹、赤ピーマン、青ピーマン、パプリカ、人参、紫キャベツ、アーリーレッド、ラレシ）などを仕込み、洗い物を終えた真由美さんは、
個室の掃除をしたら、
バスツアーのお客様の御席のセットをしました。
そして、
器出しをし終えたのは、１時過ぎでした。
なお、明日の月曜日は営業こそ致しますが、バスツアーのお客様がお見えになることもあり、予約のみの営業となり、元々の定休日ゆえ、夜の営業はお休みさせて頂きますので、くれぐれも宜しくお願い致します。
一昨日の伊豆下田産の葉血引（はちびき）
料理が好きで、料理人になって、３分の１世紀にして、誰が名付けたのか、熱血料理人。
そんな料理への想いや日々の様子を、 熱血料理人の店主・志村弘信が３６７１回目の今日も認（したた）めます。
一昨日から続く三部作も、今日で最後となりました。
そんな今日の魚は、
一昨日、沼津魚市場で仕入れた伊豆下田産の葉血引（はちびき）です。
葉血引は、通常の魚同様、最初に鱗を取ったら、
頭を落とし、はらわたを抜いたら、水洗いをしました。
一昨日は卸さずに、
今日まで氷詰めすることにし、尾びれを切り落としたら、
尾の付根と、
腹から、針金を入れたら、
身を立て、血抜きをし、腹の水分を拭き取ったら、
キッチンペーパーを詰め、軽めの真空包装をし、
氷詰めにし、冷蔵庫へ。
こうすることで、凍らない０度の状態で、空気に触れないので、鮮度をより長く保持することが出来ます。
そして、二日たった今日、
卸したら、
柵取りし、皮に包丁目を入れたら、
皮目をバーナーで炙りました。
すると、
炎が赤くなり、赤くなるのは、脂があるからです。
身を返すと、２９匹のふぐネット達がやって来て、
「親方、僕たちは２９匹だけど、一匹でも、葉血引じゃん。」
「・・・・・。」
「その無言の意味するところは？」
「何とも言えないけどね。そんなことより、
これを見てごらん。」
「どういうこと？」
「浮き上がった脂だよ。」
「さっき赤くなった証拠って、こと？」
「そうだよ。」
「へぇ～。ところで、葉血引の美味しい時季って、いつなの？」
「一年を通じて、金目鯛（きんめだい）や目鯛（めだい）と一緒に水揚げされるんだけど、春から梅雨の時季までが、一番脂が乗るよ。」
「それこそ、今が旬じゃん！」
「そうだね。これから、夜のお客さん用に刺身にするから、離れていて。」
「はぁ～い。」
切り付けたら、盛付けようとすると、
「親方、隣のは昨日話していた〆鰯（しめいわし）だね。」
「予習が出来ているね。」
「えへへ・・・♬」
湯葉と共に盛付け、冷蔵庫にしまおうとすると、
「親方、山葵（わさび）が付いていないよ。忘れないで！」
「いやいや、出す時に、卸したての本山葵を付けるから、平気だよ。」
「今じゃ、だめなの？」
「まぁまぁ、ご覧（ろう）じろ。」
御予約のお客様が来店され、程なくすると、
本山葵を卸し、刺身添えると、
「山葵の香りがツ～ンとして、涙が出ちゃった。」と言うと、刺身から離れてしまいました。
「本山葵は、卸したてだと、風味が全然違うんだよ。だから、直前に卸すんだよ。」
「そうなんだぁ～。それにしても、こんなにツ～ンとするとは・・・。」
「本山葵にするだけで、刺身の美味しさは別物になるよ。自分が気に入って仕入れた魚だから、より美味しく食べてもらいたし、全てのお客さんが分かるとか限らないけど、自分自身には嘘はつけないからね。」
「熱血料理人の本性が出たね！だから、気温も上昇して、明日は全国的に真夏日になるんじゃね！？」
「ないない！（笑）」
そんな明日は、
午前中に法事用のお弁当のご注文を頂いているのですが、都合により、ランチと夕席の営業をお休みさせて頂きますので、くれぐれも宜しくお願いします。
昨日の千葉県銚子産の真鰯（まいわし）
生涯、一料理人を貫くためが想いを、『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の志村弘信が、３６７０回目の今日も認めますので、お付き合いのほど、宜しくお願いします。
今朝も沼津魚市場に仕入れに行ったのですが、仕入れたのは、
浅蜊（あさり）などでした。
浅蜊は、ユーラシア大陸産なのですが、隣の大国が無ければ、諸々の点で、日本という国は立ち行かなくなるのにも関わらず、如何せん・・・。
魚市場の後に向かった食遊市場では、
野菜をはじめとする食材を、
仕入れて来ました。
前置きはさておき、今日のお話しは、
昨日のお話しの『３カ月ぶりの活かしの天然 とらふぐは、静岡県沼津産』の続編です。
昨日仕入れた魚の一つが、
千葉県銚子産の真鰯（まいわし）で、
【鰯の丸煮】に仕込むためのものでした。
下処理を済ましたら、
昨日から火に掛け、
今日、仕上りました。
【鰯の丸煮】を仕込む時に、ついてに仕込むのが、
賄い用の鯖（さば）の煮付で、今日も仕込みました。
すると、チビふぐ達がやって来て、
「親方、ようやく仕上ったね、お疲れ様です。鰯も美味しそうだけど、鯖もいい感じ・・・♬」
「煮崩れたのも、殆どないしね。鯖をおかずにするのが、楽しみだよ。」
「ねぇねぇ、親方。
鯖の表面の丸いのは、何？」
「これはね、脂だよ。鯖に限らず、脂がある魚が煮上がると、こういう風になるんだよ。」
「へぇ～。面白いね。おかずだから、バットごと温めて、取分けるだろうけど、器に盛付けると、どんな感じが見てみたい！」
「はいよ。
お客様、お待たせしました。鯖の煮付でございます。白御飯と共に、召し上がりますと、御飯が進み、たいへん美味しうございます。如何が致しましょう？」
「熱烈歓迎！
鯖の煮付も、こういう風に盛付けると、おかずではなくなるよね。」
「そうだね。『器は料理の着物』って言葉もあるくらいだからね。」
「御飯の上に、ちょんちょんってして、いっただきまぁ～す！」
ところで、昨日の真鰯は、【鰯の丸煮】以外にも、
刺身に使うため、
酢締めにし、明くる日の今日、
昆布を外しました。
今日も様々な形でお出ししたのですが、明日の夜の会席料理の刺身としてお出しし、その時お出しするのが、
昨日の葉血引（はちびき）で、明日のお話しは、葉血引になります。
ちなみに、今週は、
昨日の木曜日、今日と四日連続で魚市場に行って来たのですが、明日は休市日なので、いつもより遅く起きればいいのですが、意外とそういう時に限って・・・。
３カ月ぶりの活かしの天然とらふぐは、静岡県沼津産
料理が好きで、料理人になって、３分の１世紀にして、誰が名付けたのか、熱血料理人。
そんな料理への想いや日々の様子を、 熱血料理人の店主・志村弘信が３６６９回目の今日も認（したた）めます。
今朝、沼津魚市場に着き、最初に向かったのが、
活魚売場で、生簀を覗くと、
沼津産の天然のとらふぐ（０，８キロ）が入荷していました。
いくらかスリムだったのですが、
仲買人と作戦を立て、セリに臨むと、想定価格でＧＥＴとなれば、萌え燃え・・・ 💖 。
ただ、活かしのとらふぐを仕入れるのは、約４カ月ぶりのことですので、萌え燃え・・ ・💖 の気分も、いつも以上なのは、言うまでもありません。
ブクブクをセットした発泡スチロールに入れたら、
魚市場を、
後にしました。
また、今日は、
静岡県下田産の葉血引（はちびき）や、
【鰯の丸煮】用に、
千葉県銚子産の真鰯（まいわし）なども仕入れたのですが、
これらについては、明日以降、お話しする予定です。
『佳肴 季凛』に戻り、荷物を下ろすと、 ふぐファミリーがやって来て、
「おはよう、親方。今日は、沢山仕入れてきたね。この発泡スチロールは、音がするけど、何？」
「おはよう。開ける前に、袋でガードしてあげるから、ちょと待ってて。」
袋でガードすると、
「真鰯と葉血引だね。」
「よく覚えたね。」
「ブログもＳＮＳも、毎日チェックしているもん。」
「恐れ入りました。（笑）じゃあ、スチロールを開けるよ。」
「待ってました！」
「じゃぁ～ん！」
「とらふぐが泳いでいる！活きてる、活きてる。」
「君たちも、ここに来るまでは、海の中をスイスイしていたでしょ？」
「うんうん、懐かしいなぁ～。」
「そうだね。仕込みが沢山あるから、離れていてね。」
「はぁ～い。」
とらふぐを取り出し、
締めたら、
血抜きのため、海水へ。
その後、
卸すことにしたのですが、
まな板が汚れているのは、
真鰯の下処理をした直後だからです。
卸したら、
水洗いをすると、
くちばし（口の先端部）に釣針がありました。
釣針があったのは、とらふぐを専門の漁ではなく、生簀の写真に「渡仁（わたひと）」とあるように、この渡仁丸という船で、渡仁丸は、甘鯛（あまだい）を専門にしている船です。
さらに言うと、この時季は天然のとらふぐ漁は禁漁期で、たまたまかかってしまった外道で、とらふぐの延縄漁の場合、仕掛けそのものが違います。
水洗いを終え、
拭き上げたら、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんと、
♬ お片付け～ お片付け～ さぁさ 二人でお片付け ♬
明日は、【鰯の丸煮】の仕上げもあるだけでなく、今週４度目にして、４日連続で魚市場に行き、今日同様、ハードになるので、この辺りでお暇させて頂きます。
