もっとおいしいお話し

Vol.4329

いらっしゃいませ　

マクロビオティック（玄米菜食）を

基本に据えた　

“身体に優しい美味しい日本料理”

を信条とし　

天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を

こよなく愛す

【佳肴　季凛】の店主兼熱血料理人の

志村弘信です　

今日（３月１６日）は

天ぷらと刺身メインの

コース料理についてお話しします　

「親方、これって

もしかして

今日のお昼とか・・・？」

と、熱血君　

「そうだよ

今夜のカウンターの天ぷらの

クオリティチェックだけど

どうして？」

と言うと

「どうもこうも

ズルくね？」　

と、予想通りのリアクション　



「自分はいいんだけど

真由美さんも味見しないと

お客さんとの会話が

スムーズにいかないじゃん」　


真由美さんとは

女将兼愛妻（！？）のことです　

「確かに

そうだけど

やっぱ、んまそ～🤤」　

クオリティチェックが済んだら

というより

堪能したら

御席の準備をし

休憩を取ることにしました

「ひとまず

お疲れ様～♬」　

休憩後

「これが

今夜の天ぷらになるんだ～」

と、熱血君がやって来ました

「そうだよ

全部で９種類」

「多くね？」　

「多いような気がするだろけど

お客さんのペースを見ながら

揚げていくから

意外と食べれちゃうんだよ」

「そういうもんなんだ～」

「これだけじゃないし

刺身をつまみながら

食べてもらうからね」　

「昨日、そう言ってたもんね」

昨日とありますが

こちらが昨日の様子です👇

その後、刺身が出来たら

お客様のご来店を

待つばかりとなりました

「こういう時って

ふぐ刺もあるけど

今夜はないよね？」　

「うちの看板だから

用意するんだけど

『今夜はパス』 by 常連さん

にしたんだよ」　

「へぇ～」

「さらにさらに

『普段、あんまり出さないような

魚があると嬉しい』

のリクエスト付き」

「そうなんだぁ～

常連さんが来る前に

説明してよ」　

「かしこまりました！」




①眼仁奈（めじな　静岡県沼津産）

沼津では

クシロと呼ばれています

②酢蛸（すだこ）

普段とは趣を変えるため

お出ししました


③鰖（たかべ　沼津産）

脂が乗っているだけでなく

皮も硬めなので

炙ることで

鰖の美味しさが増します

④湯葉

箸休め的に・・・　


⑤ひがんふぐ（南伊豆産）

１本が３００グラム程度の

小さなふぐですので

身皮（みかわ）を炙り

やや厚めに引き

所謂（いわゆる）ふぐ刺には無い

味わいを楽しむことが出来ます


⑥黒鯛（くろだい　沼津産）

⑦蛸（たこ　愛知産）　

⑧真鰯（まいわし　鳥取県産）

酢で締めてあります　

準備が整い

お客さんが見えたら

コースの始まり始まり～　



◆先付（さきづけ）

　芹（せり）のお浸し

◆蒸し物

　蟹真丈（かにしんじょう）錦糸蒸し　

生クリームが入っているので

ふんわりとした食感です　

◆刺身の八種盛

◆天ぷら

器に天紙を敷き

大根おろしを添えたら

粗塩（あらじお）

天つゆをお出ししたら

天ぷらのスタートです　


実は

天つゆをお出しする前に

熱血君が

こんなことを訊いてきました👇

「ちょっと待って～

塩と天つゆって

どっちがオススメなの？」　

「そりゃ、好みだけど

自分は天つゆ一択」

「どうしてなの？」

「先ず、出汁と調味料を合わせることで

天つゆ自体が

料理になるからだよ

出汁っていう素材を

料理に変えるのが

調味料だから

天つゆ一択」　

「ほぉ～」

「出汁は、その店ごとに

違いがあるからね

これが季凛の出汁だよ👆」

　
「このブログにも

書いてある通りだね」　

「そうだよ

あと、天つゆにくぐらせると

油が落ちるから

食べやすいしね

そのものを味わうのなら

何もつけないで

そのままが一番だよ」

「そっかぁ

そういう食べ方が

いいんだね」　

「少なくとも

自分はそうやって

食べるね」

「なるほど～」　

「じゃあ、揚げ始めるよ」

「ほぉ～い♬」　

①牡蛎

牡蛎の揚物と言えば

牡蛎フライですが

天ぷらの方が

牡蛎特有の香りと旨味を味わます


もっと言うと

牡蛎フライ好きの方に召し上がって頂き

牡蛎の揚物＝天ぷら

に鞍替えして欲しい

限りでなりません　

②マッシュルーム

露地ものの

原木椎茸（げんぼくしいたけ）が

収穫出来ない

この時季でも

時季の椎茸と

遜色ありません


ちなみに

原木の椎茸の時季は

３月半ば～５月

１０月下旬～１１月

の年２回です


③蓮根

個人的に

野菜類の中で

一番好きな天種（てんたね）です　


④鮑（あわび）

鮑の天ぷらは

塩でも天つゆでもなく

肝醤油一択

肝を蒸してから

裏漉し

醤油などで

味を調えてあります　

King of 鮑料理と

自分は呼んでおり

今回は韓国産の養殖でしたが

国産の天然の大きいものは

悶絶級の美味しさです　


⑤新玉ねぎ

ジューシーな美味しさが

たまりません　

⑥稚鮎（ちあゆ）

春の天種の代表格で

ほろ苦さが

一興です　

⑦空豆（そらまめ）

さやから外したら

薄皮も取り除いています

空豆に限らず

豆類には

天ぷらにして美味しいものが多く

露地ものの

スナップえんどうの美味しさは

何とも言えません

家庭菜園でも

作られている方も多く

もうじきすると

収穫出来るので

是非やって欲しい食べ方です

⑧鰖（たかべ）

７０グラム程度ですが

骨が硬いので

血合い骨を抜いてあります　


刺身の時にもお話ししたように

脂があるので

揚げることで

フワフワ感が増します　



⑨アスパラガス

かなり太目の佐賀県産ですが

４月の終わりから

５月の半ばくらいまでの間に出回る

北海道・今金産のアスパラガスは

自分の中では

不動の一位です

途中

⑤新玉ねぎと

⑥稚鮎の間にお出ししたのが

鰤（ぶり）の西京焼でした


看板の西京焼ですが

今日の献立では

脇役に甘んじた次第です　

普段のコースなら

食事（ごはんもの）で締めるのですが

当初からのご要望で

ありません


ただ、〆として

浅蜊（あさり）の味噌汁をお出ししました

そして、最後が

シャンマスカットのアイスです

ご予約を頂いた時

この時季なので

山菜類を考えたのですが


あいにく、露地物が無かったので

使いませんでした



栽培ものは

１月ぐらいでも

入荷していますが

天然ものの風味

食感を考えると

パスせざるを得ません　


季節を味わうこそが

日本料理の醍醐味ですので

そのためには

妥協は不要です　



今日のように

天ぷらのコースは

カウンターのみでのご用意となっております


また、献立も

【特別会席】同様

お客様のご予算

ご要望次第です　


天ぷらは

特別な仕込みは少ないものの

その代わりに

仕入れに注力しなくてはなりません　


また、カウンターでの

マンツーマンでの

お仕度になります


そのため

お早目のご予約を

お願いしております　


詳細については

お気軽にお問い合わせ下さい　

「今日仕込んだ【西京漬】の銀鱈には

ちょっと焦ったよ

そんじゃ、また明日🐡」　

by ふぐとらちゃん　

Vol.4328

いらっしゃいませ　

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こよなく愛す

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志村弘信です　

今日（３月１５日）は

明日の天ぷらと刺身メイン

のコースの仕入れ

についてお話しします　

「おはよう、親方🐡

今日の仕入れは

細々（こまごま）しているけど・・・」

と、熱血君　



「おはよう🐡

そうなんだよ

明日の夜

天ぷらと刺身メインの

予約をもらっているから」


と、伝えると

「天ぷらってことは

カウンターで用意するの？」　

「そうだよ」

「わぁ～、いいなぁ🤤

どんな仕入れか気になるよ」

「今から話してあげるから

お待ち下さいませ（笑）」　

「はぁ～い♬」

今日の仕入れは

明日のコースのものが中心でした

天ぷら用と刺身用に分けて

お話しします

今更ですが

全て、沼津魚市場で

仕入れて来たものです



先ずは天ぷらから

～天ぷら～

①鮑（あわび）

韓国産の養殖で

ここ数年で

国産の天然ものは

激減しています　

仕入れたのは

５０グラムサイズのものです　



②稚鮎（ちあゆ）

琵琶湖産で

春先の天種（てんだね）の定番です

③牡蛎（かき）

広島産

加熱調理用とありますが

鮮度が落ちているから

加熱用ではありません


加熱用と生食用の違いは

養殖海域の違いです



また、生食用は

減菌のため

出荷の前に洗浄してあります

なので、加熱用よりも

味が落ちてしまうのです


なので

牡蛎は加熱したものが

断然美味しく食べるに限ります　



④鰖（たかべ）

今朝、沼津市西浦の定置網で

水揚げされた地物です

いわゆる朝獲れですので

鮮度バリバリ

水揚げ直後なので

死後硬直前

大きくなっても

２０～２５センチ程度ですが

小さくても

脂の乗りが

良いのが特徴です


油で揚げるから

脂の有無は

関係ないように思われますが


脂があるほど

食べた時の食感が

フワフワします　

～刺身用～

①黒鯛（くろだい）

地物の活魚で

市場で締めたものです

この時季の黒鯛は

産卵前で

最も脂が乗っており

それこそ

今が旬　



②ひがんふぐ

南伊豆産のもので


黒鯛と同じく

活魚を締めて

持ち帰って来ました

漢字で書くと

彼岸河豚となるように

この時季、入荷が多くなります


明日のコースでお出しするのですが

今日のひがんふぐは

あえて使いません


というのも

明日の時点では

身が締まり過ぎているので

美味しくないからで


明日お出しするのは

月曜日に仕入れたもので

詳しいことは

こちらを👇

「そんなわけで

こんな仕入れだったんだよ」　

「へぇ～

天ぷらの定番の

海老とかは出さないの？」　

「出さないよ

ブログを読んでくれている常連さんだし

出来るだけ

変わったものを出してあげたいしね

ただ、牡蛎は

お客さんからのリクエストだよ」　

「牡蛎の天ぷらって

あんまり聞かないけど・・・」　

「牡蛎の揚物って

フライが一般的だけど

天ぷらにした方が

牡蛎感が残るし

フライよりも

オススメだよ」　

「んまそう～🤤」　

「前に来た時に

そんな話をしたから

今回のリクエスト」　

「ふぅ～ん

明日が楽しみだなぁ～」　

「乞うご期待！」


ということで、

明日は、天ぷら＆刺身のコースについて

お話しします　

★☆★　【コエタス】　★☆★

当店のお取り寄せや

通販の商品などを召し上がった方々が　

【コエタス】というサイトで

投稿して下さっています

ご興味、ご関心のある方は

御覧ください

Vol.4327

いらっしゃいませ　

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志村弘信です　

今日（３月１４日）は

眼仁奈（めじな）の薄造りと

真鰯（まいわし）の天ぷら　

についてお話しします　

「おはよう、親方🐡

マイワシは分かるんだけど

この大きい黒い魚の名前は？」　

と、ミニふぐちゃん　


「おはよう🐡

そう言えば

初めて仕入れて来たかも

それなら分かんないよね

名前って言えば

これ知ってる👆？」　

「何、この黒いのは？」　

「レコードだけど・・・」

「知らない」

「そっかぁ～

さっきの画像だけど

クリックかタップしてくれる？」

「あはは・・・

何これ～

もろに昭和って感じだけど」　

「自分の生まれる前のだけどね」　

「そんなことより

名前を教えてよ～」

こんなやり取りをしていると

女将兼愛妻（！？）の真由美さんが

鱗（うろこ）を取り始めてくれました

「おはよう、真由美さん♬

この魚のお名前、なんて～の？」　

「さっきの曲の歌詞が

うつったの？」　

「ヤバッ、何度も見ていたら

うつっちゃったよ」

「ミニふぐちゃん、笑える～

知らなくて

訊いたら

メジナって言ってたよ」

/／

そうなのぉ、親方

\＼

「そうだよ

眼仁奈（めじな）」

「へぇ～」

「ただ、沼津辺りだと

クシロって言うんだけど

西の方では

グレって呼んでいるよ」

「ふぅ～ん」　

「あと、黒メジナっていうのも

いるよ」

「そうなんだぁ～」

「ただ、沼津は

区別していないかもね」　

「かもって？」

「見たことはあるけど

そこまで

気にしていなかったんだよ」　

「親方でも

そういうことあるんだぁ」

「そんなの沢山あるよ

特に、沼津は

漁港が一緒だからね」　

「また、メジナみたいのを

仕入れて来てよ」

「そうだね

じゃあ、このメジナと一緒に

入っていた魚は？」

「そりゃ分かるよ

イワシっていうか

マイワシね

【鰯の丸煮】に仕込む魚でしょ？」

「そうだよ」



【鰯の丸煮】

眼仁奈の下処理は

普通の魚同様

鱗を取り

水洗いまでしたら

三枚に卸し

皮を引きます

「白身で

皮目の模様が

薄いピンクできれいだね」

「脂も軽く乗っているから

いい感じだよ」　

「刺身にするの？」　

「刺身は刺身でも

身が活きているから

薄造りにして

お昼の会席料理の刺身で

出すんだよ」

「んまそう～🤤

会席料理って言ってたけど

ランチメニューとは違うの？」　

「夜の会席料理（４，４００）と

同じような感じ

そろそろ見えるから

準備するよ」　

「はぁ～い」　

ランチの営業が始まるまでに

真鰯の下処理も

終えることが出来

尾びれがついているものは

三枚に卸してから

酢締めにしました

この時季ですので　

脂も十分に乗っています

卸し身のうち

酢締めにしなかったものは

眼仁奈の薄造り同様

天ぷらにして

眼仁奈の薄造り同様

会席料理の揚物として

お出ししました

水洗いを終えた真鰯は

クッキングシートを敷いた鍋に並べ

水と酢を注ぎ

火に掛けたら

【鰯の丸煮】の仕込みが

ようやくスタート　


仕込みの目途もついたので

昼ごはんを食べることにし

おかずは天ぷらで


天種は、真鰯

蓮根、大葉です　

「んまそう～🤤

脂がある魚を

揚げると

どうなの？　」

「どうもこうも

脂が乗っていると

フワフワで

たまんないの何の」　

「いいなぁ～

薄造りと天ぷらを出した会席料理って

仕込みをしている最中に

予約が入ったみたいだけど・・・」　

「そうだよ

でも、メジナと真鰯を仕入れたお陰で

献立を差し替えることが出来て

良かったよ」　

「そうなんだぁ～

親方みたいに

自分で市場に行っているから

こういうことも

出来んじゃね？」　

「まぁね

ただ、行き当たりばったり

みたいな感じだけどね（笑）」　


そここそが

魚市場に行っている

メリットです



さらに言うと

眼仁奈のように

未体験の魚を

仕入れることが出来る

沼津魚市場は

仕入れ先であるのと同時に

学びの場なのです　


学びの場であるということは

料理人たるもの

生涯勉強と考えている自分にとっては

勉強の余地が大いにあります

そして、新鮮な魚を仕入れるのと同様

新たな知識、経験を

得ることが出来るのです

「今夜のふぐ刺も

んまそう～🤤

そんじゃ、また明日🐡」　

by 熱血君　

Vol.4326

いらっしゃいませ　

マクロビオティック（玄米菜食）を

基本に据えた　

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こよなく愛す

【佳肴　季凛】の店主兼熱血料理人の

志村弘信です　

今日（３月１３日）は

新しい営業許可証について

お話しします

「ねぇねぇ、親方

今日は保健所に

行くんでしょ？」　

と、ふぐとらちゃん　　

「そうだよ

だから、１時で

ランチの営業を

終わりにするんだよ」

と、言いました　

「営業許可証なんちゃら

って書いてあるけど・・・」　

「営業許可証の更新をして

講習を受けるんだよ

はぁ～

睡魔との戦いだから

滅入るね」　

「そうだよね

御飯の時と

パソコンをいじる以外は

座ることないもんね」　

「パソコンをいじっていても

寝落ちするくらいだよ

それでも

今朝は市場へ行かなかったから

大丈夫だと思うけどね・・・」

「季凛の許可証って

２枚あるけど

どういうことなの？」　

「一枚が

飲食店営業（食堂）で

もう一枚が

そうざい製造業だよ

富士保健所長と県知事って

書いてあるように


そうざい製造業は

県の管轄なんだよ」　

「へぇ～

でも、どうして

そうざい製造の許可証があるの？」　

「うちの※【鰯の丸煮】って

そうざい製造の許可が無いと

店だけでなく

ネットでも

売ることが出来ないんだよ」　



【鰯の丸煮】

「そうなんだぁ～

でも、２枚あるってことは

二刀流じゃん！

大谷といい勝負じゃね（笑）」


「いい勝負どころか

比べる土俵が違い過ぎだよ」

「冗談、冗談」

「実はさぁ

そうざいの許可なしで

売っていたら

レッドカードを出されて

始末書を書いたんだよ」　

「え゛～っ

ヤバいじゃん！」

「無免許運転だからね～

だから、そうざいの許可を

取るまでの一か月くらい

停学状態だったんだよ」　

「そうなんだぁ～

じゃあ、オンラインショップの

ボスキャラの※【西京漬】は

問題なかったの？」


※【西京漬】

「こっちは平気だったよ

それからは

新商品を販売する時は

必ず保健所に行って

原材料、仕込み方を説明して

判断してもらうようにしているよ」　

「そうなんだぁ

お店の許可証だけで

出来るものじゃないんだね」　

「そうだよ

保健所の許可証にある業種は

約３０なんだけど

それぞれに施設の

基準がバラバラだから

簡単じゃないんだよ」　

「３０！

すごいね」　

「ただ、何年か前に

食品衛生法が改正されて

新しい業種があったり

区分けが変わったんだよ」

「今度も同じ

業種になるの？」　

「いや、今度は

飲食店営業と

水産加工品なんちゃらになるんだよ」

「そのなんちゃらって？」

「新しいのだから

よく覚えていないけど

水産物で作ったもの全部に

適用されるんだよ」　

「ってことは

【西京漬】も？」　

「そういうこと

例えば、唐墨（からすみ）を

作って売る場合にも

許可が必要になるんだよ」

「前の親方みたいに

知らない人

多いんじゃね？　

「多いはずだよ

何かのきっかけで

保健所が来たりした時に

言われて

自分みたいになるかもしれないね」　

「じゃあ、注意が必要だね」　

「そうだね

ランチの営業が終わったら

行って来るよ」

「気を付けて

いってらっしゃ～い👋」　

富士保健所がある

総合庁舎に着き

受付を済ませたら

睡魔との戦いが

刻々と・・・　


席には

テキスト

程なくすると

講師の方がやって来て

講習のスタートです

ビデオを見たり

テキストを見ての講習です。


食品衛生の中で

一番大事なところですので

食中毒の箇所だけは

目を開いて

耳の穴をかっぽじって

聞かない訳にはいきません


時々、睡魔に

押し切られそうになったものの

無事に講習が終わり

新しい許可証を

ＧＥＴ！

こちらが

従来通りの飲食店営業で

この度の改正で

食堂という文言がありません


もう一つの許可証が

水産製品製造業です

『佳肴　季凛』に戻ると

「親方、お帰り～♬

どうだった？」　

「どうってことはないど

これが新しい許可証」　

「今度のは

緑の県章だね」

「オレンジのは

かなり前からだったような

気がするから

完全なイメチェンだね

まぁ、オレンジって

県の色みたいなもんだし」

「そうだったんだぁ～

水産製品なんちゃらがあると

どうなるの？」　

「うちは問題ないけど

【西京漬】も

この許可証の範疇（はんちゅう）に

入ったんだよ」

「じゃ、他のお店が

【西京漬】とか【鰯の丸煮】

みたいなものを売ろうと思ったら

許可が必要なんだね」　

「そういうことだよ

ともかく

魚を使ったものを売る時の

マストだね


ちなみに、この許可証があれば

いわゆる魚屋さんと

同じようなことが出来るんだよ」

「飲食店と

水産製品製造業があれば

ただの二刀流じゃないじゃん

大谷に勝ったね！」　

「ちょっと違うようだけど・・・」　



今度の更新は

令和１１年になっていますが

和暦だけでなく

西暦も併記して

分かりやすくして欲しいものです　

新しい許可証をセットし

新たな気持ちで

仕事に臨みます　

「♬咲いた　咲いたぁ～

チューリップの花が・・・🌷

そんじゃ、また🐡」　

by ミニふぐちゃん

Vol.4325

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今日（３月１２日）は

についてお話しします　

「おはよう、真由美さん🐡

今日のお昼は

ホールも

個室も

予約が入っているから

たいへんでしょ？」

と、熱血君　

「熱血君、おはよう♬

人数的には

そうでもないんだけどね

たださぁ、バスのお客さんが

早まった場合

そん時が心配なんだよね」　

と、女将兼愛妻（！？）の真由美さん　



「でも、一番たいへんなのは

親方でしょ？」

「そうだよ

今日は、両方共

西京焼を出すからね」　

「じゃあ、一番たいへんなのは

親方じゃね？」　

「そうだね」　

/／

親方～

そうなの？

\＼

「そうだよ

予約の時間は

１時間ずれているから

いいんだけど

重なった場合

かなりハードだし・・・

こればかりは

何とも言えないからね」

「献立を見たけど

同じのが

少ないから

これもたいへんじゃね？」　

「まぁね

重ならないよう

祈っていて」　

「はぁ～い♬」　

・・・・・・・・

そして、数時間後

無事に見送りと終えると

＼\ 👋ありがとうございました👋 /／

「お疲れ様～♬

無事に終わって良かったね

今日は見ていて

ドキハラだったよ」

「ドキハラって？」　

「ドキドキハラハラのことだよ」　

「あっ、そっ

見ていただけの人は

いいねぇ～（笑）」　

「・・・・・

いやぁ、そのぉ～

で、今日の献立を

話してよ

バタバタだったから」　

「はいよ」

ということで

今日の献立が

こちらです👇　

左側が

個室のランチの御席で


右側が

ホールのバスの御席です　

～ランチの献立～

◆先付

　グリンピース豆腐

◆揚物

　海老の彩り揚げ

◆小鍋

　浅蜊（あさり）と野菜の小鍋仕立て

◆焼物

　鯖（さば）の西京焼

◆刺身

　葉血引（はちびき）

◆蒸し物

　蟹しんじょう錦糸蒸し

◆食事

　白御飯

白ごはんなので

蒸し器で温め

熱々の状態です



◆デザート

　シャインマスカットのアイス

◆食後の飲物

　ホットコーヒー　

～バスツアーの献立～

◆先付①

　グリンピース豆腐

◆先付②

　サラダきしめん

◆小鍋

　もずくと野菜の小鍋仕立て

◆刺身

　葉血引（はちびき）

　


◆焼物

　鰤（ぶり）の西京焼

◆蒸し物

　鰯つみれ錦糸蒸し

◆デザート

　シャインマスカットのアイス

以上、このような献立でした

/／

親方、ちょっと待った～

\＼

「大きい声で

どうしたの？」　

「個室のお客さんのところには

チビッ子もいたから

お子様料理を出したじゃん！」　

「そうだっね

忘れてたよ」

今日のように

ご予算、ご要望に応じて

可能な限り

対応させて頂きますので

お気軽にお問い合わせ下さい

「明日は

保健所でお勉強なんだぁ

頑張ってね🐡」　

by ふぐとらちゃん

Vol.4324

いらっしゃいませ　

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を信条とし　

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こよなく愛す

【佳肴　季凛】の店主兼熱血料理人の

志村弘信です　　

今日（３月１１日）は

休日出勤の様子について

お話しします

今朝は、沼津魚市場で

伊豆・土肥（とい）産の

葉血引（はちびき）と

ひがんふぐを

仕入れて来ました　



ひがんふぐは

南伊豆・妻良（めら）の

定置網で水揚げされたもので

魚市場で締めてきました　

『佳肴　季凛』に戻ると

ミニふぐちゃんが

やって来ました

「おはよう、親方🐡

今日って

定休日じゃね？」　

「そうなんだけど

明日は市場が休みだし

バスツアーと

ランチのグループの

予約をもらっているから

休日出勤なんだよ」　

「そうなんだ～

だから、個室と

ホールに

真由美さんが

セットをしていたんだね」

真由美さんとは

女将兼愛妻（！？）のことです　



「そんなことより

始めるよ」　

「はぁ～い♬」　

葉血引の鱗（うろこ）を

真由美さんが取っている間に


自分は

ひがんふぐの下処理をしました

尻びれを落とすと

白い液体が・・・

「これって

もしかして、白子？」　

「そうだよ」　

「ひがんふぐの白子って

食べられるの？」　

「食べられないよ」　

「フグ類の白子って

全部が全部

食べられるんじゃないんだぁ～」

「ひがんふぐの食べられる部位は

身だけだよ」　

「そうなんだぁ

おんなじフグ類でも

今更だけど

色々なんだねぇ～」　

尻びれの次に

背びれを包丁したら

頭の付根に

包丁を入れます　

その後

頭を掴んで

皮を剥いたら

水洗いし

拭き上げました

「この状態で

何ふぐが分かるものなの？」

「これだけを見せられたら

何とも言えないね」

「あんだけ

色んなふぐを触っている親方でも！？」

「フグ類は

皮の色、棘（とげ）の有る無し

ひれの色で

判別するから


ほぼほぼ

無理だね」　

「そうなんだぁ～」

こちらが卸し身です

「さっきの続きだけど

この状態じゃ

ほぼほぼ分かんないでしょ？」

「そうだね

ヒガンフグに似たフグで

アカメフグっているんだけど

アカメフグも

ずんぐりむっくりした姿形だから

区別つけられないよ」　

「ふぅ～ん」　

卸し身を真空パックし終えると

「どうして

真空パックしたの？」　

「魚が無い時に使ったり

献立を差し替えた時に

使うためで

このまま冷凍しておくんだよ」　

「へぇ～

卸し身ってことは

刺身に使うの？」　

「そうだよ

皮目を炙って

薄造りにするんだよ

ひがんふぐじゃないけど

しょうさいふぐの炙りが

これだよ👇」

「炙りかぁ

んまそ～🤤」

魚の仕込みを終えたら

明日の予約の仕込みをしました

◆西京焼の串打ち

バスツアーが鰤（ぶり）で

ランチが鯖（さば）です


◆アイスの型抜き

どちらも

シャインマスカットのアイスです



◆グリンピース豆腐

◆器出し

最後に

包丁を砥ぎ

休日出勤が

終わったのでした

先程のような

御席の状態なので

明日のランチは

ご予約のみとさせて頂きます

「明日は満席なんだって

そんじゃ、また🐡」

by 熱血君　

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Vol.4323

いらっしゃいませ　

マクロビオティック（玄米菜食）を

基本に据えた　

“身体に優しい美味しい日本料理”

を信条とし　

天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を

こよなく愛す

【佳肴　季凛】の店主兼熱血料理人の

志村弘信です　

今日（３月１０日）は

オーダーメイドの新しいふぐ引き

についてお話しします　

「変わった包みが

届いたんだけど

中身は？」

と、ふぐとらちゃん


「何だと思う？」

と、答えました

「親方って

すぐに

そういう風に言うけど・・・」　

「すぐに答えを言っちゃったら

面白くないし

こういうやり取りこそが

大切なんだよ」　

「そっかぁ～

で、中身は？」　

「ジャ～ン！

包丁だよ」

「なんだか

ワクワクするね

宅急便で届いたけど

どこからなの？」

「高知！」

「四国の？」　

「そうだよ

Facebook友達の

包丁屋さんっていうか

包丁鍛冶（ほうちょうかじ）の職人さんが

誂えてくれたものだよ」　

「誂えって？」

「あつらえって読むんだけど

簡単に言えば

オーダーメイド


FB友達で

自分の投稿を見てくれているから

どういう風に

仕事をしているか分かっているから

話が早いんだよ」　

「ってことは

親方のふぐ愛と

キャッチコピーの

“ふぐに萌え燃え・・・🥰”

も知っているってこと？」　

「もちろん！」

「ふぐ命の料理人を

支える包丁かぁ～

しかも、特注なんて

今更だけど

そこまでのふぐ愛って・・・」

「天然のとらふぐの美味しさを

沢山の人に知ってもらいたいからね


だから、出来る限りのことをしなきゃ

気が済まないんだよ


もっとも

ふぐに限ったことじゃないんだけどね」

「親方の場合

そうだよね」

「ふぐはもちろんだけど

マクロビオティック

（玄米菜食）をべースにした

“身体に優しい、美味しい”

日本料理の美味しさを

知ってもらって

沢山の人に

長く健康でいて欲しいからね」

「うんうん

話がそれかかっているから

包丁、包丁」

「そうだったね

ジャ～ン　その２」

「ピカッピカ✨

柄っていうか

模様が入っているね」　

「墨流しって

言うんだよ」

「メッチャ切れそうな感じで

恰好いいじゃん！

で、この包丁は

何用なの？」　

「刺身用なんだけど

正確には

ふぐ引きって言うんだよ」　

「刺身用は

柳刃（やなぎば）って

聞いたことがあるけど・・・」　

「一般的には

柳刃なんだけど

うちは

ふぐ料理が看板だし

ふぐ刺を引くことが

多いからだよ」　

「ふぐ引で

刺身を引くと

どうなの？」　

「どうもこうもなく

普通に引けるし

大差はないよ」　

「じゃあ、柳刃で

ふぐ刺を引くことは出来るの？」　

「そりゃ、出来るよ

ただ、薄くは引けないね」

「どうしてなの？」

「弾力のあるふぐ刺を

引くのには

刃が薄くないと

だめなんだよ

柳刃と比べてみると

ほら」

「本当だ」

「しかも

ふぐ引は

しなるんだよ」

「ヤバっ！」　

「ってことで

ふぐ引きは

柳刃の代わりは出来るけど

柳刃は

ふぐ引きの代わりは出来ないんだよ」　

「ふぅ～ん

でも、柳刃って

普段使っているの？」　

「恐らく１５年くらい

使っていないかも」　

「じゃあ、その間は

ふぐ引きONLYだったってこと？」　

「そうだね

ふぐ引きで事足りてたし

これからも変わらないよ」　

「そうなんだぁ～

新しいのが来たのは

いいんだけど

古いのは

どうなっちゃうの？」

「第一線から退くことになるよ」

「古いって言い方は

あんまり良くないから

先輩って呼ぶけど

先輩のは

どんななの？」　

「この２本」　

「新しい包丁の

半分くらいしかないじゃん！」

「そうだよ

だから、新しいのを

買ったんだよ」　

「２本の先輩は

どれくらい使ったの？」　

「１本は１２、３年で

もう１本は

その前だから

１５年近く・・・」

「長ッ！

元のサイズって

どれくらいだったの？」　

「過去のブログにあるはずだけど

見つからなかったから

探しといて」

「あ゛っ！？

４３００以上もあるんだもん

ちょっと・・・」　　

「 色々と探してみたら

元のサイズと同じものが

あったけど

こんな感じだったんだよ」　

「こう見ると

元の面影も無いよね」　

「まぁ、砥いでいくうちに

減っていくから

しょうがないよ」　

「そうだよね～

でも、新人のも

１５年くらい経つと

親方は

何歳になっているの？」　

「６８だけど

言っている自分でも

嫌になるっていうか

驚くっていうか

その時の様子が

気になるよ」

「タイムマシンで

１５年先に行ってみる？」　

「仮にあっても

乗ろうとは思わないし

明日という

明るい日に向かい続け

自分の力で

未来を切り開くよ」　

「熱血料理人だけあって

相も変わらず

熱いね、親方は」

最低でも１０年

このふぐ引きが

自分のふぐ愛

日本料理愛を支えてくれると思うと

身が引き締まります　


しかも、

このふぐ引きを誂えるにあたって

鍛冶屋さんと

何度もやり取りし

途中の様子も

送ってくれました

また、途中で

折れたため

最初から作り直したりと

仕上がるまでに

紆余曲折


そうして

仕上がった誂えのふぐ引きです


鍛冶屋さんの職人魂を胸に

日本料理の職人として

この包丁を握り続けます

「今日の賄いの

銀鱈の西京焼にも

ふぐ愛と同じくらいの

愛を漬け込んでいるよね

そんじゃ、また明日🐡」

by ミニふぐちゃん　

Vol.4322

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志村弘信です　

今日（３月９日）は

クラッシックカーの

BMWイセッタ

についてお話しします　

今日の午前中

常連さんが

こちらの車で

顔を出してくれました

一目見て

クラッシックカーであるのは

分かったのですが

名前までは分かりません



が、しかし

ボデイには

BMWのエンブレム

ISETTAをググってみると👇

👆どちらも👇

ウィキペディアからの引用です

能書きはさておき

珍しさに惹かれた

女将兼愛妻（！？）の真由美さんが

常連さんにお願いして

試乗することに

が、しかし

真由美さんは

マニュアル免許を持っていても

運転することは出来ません


ということで

選手交代で

自分の出番です

フロント左側の

ハンドルをひねると

ドアが開きます


席が２つあるように

２人乗りです

むき出しの配線

ハンドル

年季が入っています　

ドアも

年季が入っています

年代ものですので

シートベルトはなく

この状態で

運転しても

違反にはなりません



というのも

1963年3月31日以前に

生産、輸入された

シートベルト未装着の車には

シートベルト着用の義務が

免除されるからです


昔というのは

或る意味

でたらめにして

いい加減だったと

言わざるを得ません



シートの後部と

ハンドル周りは

こんな感じです

いわゆる外車ですので

左ハンドル


エンジンをかけ

ギアを入れ

発信したものの

アクセルとクラッチの

踏み込み加減が上手くいきません　


特に、傾斜になっている場所では

お手上げだったので

坂道発進不合格


それでも

無事に試乗を終えると

改めて、説明をしてくれました

ホイールキャップにも

BMWのエンブレム

後輪は

タイヤ一つですので

三輪車

キャンバストップなので

雨の日の運転は

避けるべし

天気も良く

説明を楽しんでいると

熱血君がやって来ました

「この車

おもちゃみたいで

可愛いじゃん！

僕も乗ってみたかったなぁ」

「いやぁ、あんまりにも

楽しかったから

呼ぶのを忘れっちゃったよ」　

「チェッ！（笑）

今度、来たら

乗せてもらうよう

頼んでね」　

「もちろんだよ

坂道発進を

クリアしなきゃならないから

また頼んでみるよ」

「わぁ～い♬」　

「そろそろ

ランチの営業が始まるだろうから

失礼させてもらうよ」　

と、常連さん

/／

バイバ～イ

気を付けて

帰って下さ～い👋

\＼

「さっきのお客さんが

ベンベーって言ってけど

ベンベーって

なんのこと？」　

と、熱血君



「BMW（ビーエムダブリュー）　

のことなんだけど

ベンベーって

ドイツ語読みなんだよ」

「ドイツ語なんて

なんかゴツイ感じがするけど

でも、そんなこと

どうして知っているの？」

「子供の頃

スーパーカーブーム

っていうのがあって

その頃、そう呼んでいたよ」　

「え～っ、初耳学！

昭和だね～」

「自分も久々に

聞いたけど

『ベンベーって言ったら

もろに昭和ですよ』

って突っ込んじゃったよ」　

「昭和は長いから

同じ昭和でも

ひとくくりには

出来ないんだねぇ」　

「そうだよ」



その後、知りたがりの自分は

BMWイセッタについて

色々と調べてみたところ

こちらのサイトに

色々と載っていたので

興味のある方は

是非是非

「🦀蟹しんじょう錦糸蒸しって

ミモザみたいだね

そんじゃ、また🐡」

by ふぐとらちゃん

Vol.4321

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今日（３月８日）は

バスツアーの揚物

についてお話しします　

３コースある

ランチメニューの献立は

流れとしては

大きな変化が無いので

バックヤードに

献立を置くことはしません


ちなみに、こちらが

スタンダードのランチメニューです

ただし

バスツアー、法事、お祝など

人数が多い御席の場合

通常のランチメニューと

異なることが多いので

バックヤードに

献立を書いておくようにしています

そんな今日の献立が

こちらでした

献立を見たミニふぐちゃん曰く

「バスのお客さんに

さばふぐの唐揚げを出すことって

殆ど見たこと無いけど・・・」

「そうだね

これまでにも

数えるくらいしかないよ」　

「じゃあ、どうして

さばふぐの唐揚げにしたの？」　

「予算をアップしてくれたからだよ

あと、今日は

募集型のツアーだから

そういう企画って

後日、アンケートを取って

それによって

次回以降のプランを練るからだよ」

「次回以降ってことは

今日以降もあるの？」　

「あるかどうかは

人数次第なんだけど

これまでにも

何度も来てくれている旅行社で

『ワンランク上の内容で』

ってことを言われたから

蒸し物を付けて

揚物の質を揚げたんだよ」　

「そうなんだぁ

季凛に何度も来てるってことは

お客さんの評価が

高いんじゃね？」　

「そうなるかな」　

「いいじゃん♬

いいじゃん♬

献立は確認したから

写真付きで

話してよ」　

「かしこまりましたm(_ _)m」　



◆先付（さきづけ）①

　グリンピース豆腐

天に盛ってあるのは

枸杞（くこ）の実です　



◆先付（さきづけ）②

　サラダきしめん

オリジナルの（注）『胡麻だれ』を掛け

刻み野菜を盛付けた

当店オリジナルの料理です

（注）『胡麻だれ』

◆小鍋

　もずくと野菜の小鍋仕立て

２０種類以上の食材を使い

こんがりと焼いた

天然の魚のあらを

出汁を取った後の

鰹節、昆布をはじめ

野菜の皮などと共に

長時間かけて煮出し

味付けした出汁を

はったものです


サラダきしめん同様

オリジナル料理にして

マクロビオティック（玄米菜食）を

ベースにした当店の

マストアイテムでもあります　



◆刺身

黒鯛（くろだい）

◆揚物

　海老の彩り揚げ、さばふぐの唐揚げ

◆蒸し物

　鰯つみれ錦糸蒸し　

◆食事

　ひじき御飯

◆デザート

　シャインマスカットのアイス

ホワイトボードの献立と

一致させるため

同じ順番でお話ししましたが　


バスツアーの御席は

時間勝負ですので

お出し出来るものから

順次出していくようにしており

この時が

それこそよーいドン！

また、小鍋と食事

お新香は

いつも通り

セットしておきます　


よーいどん！から

デザートの前の

料理までの間は

３０分足らずにして

普段のランチの流れの

半分の時間程度　


今日の場合

デザート前の料理は

揚物でした　


お食事を終え

出発時間になったら

最後は

皆でお見送り👋

「みんな、お疲れ様～♬」

「お疲れ様はいいんだけど

片付のお手伝いは？」　

「え゛っ！？」　

今日のように

ランチタイムでも

ご予算、ご要望に応じて

可能な限り

対応させて頂いておりますので

詳細については

お気軽にお問い合わせ下さい

「バスって言えば

１２日も来るんだって

そんじゃ、また🐡」　

by 熱血君　

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当店のお取り寄せや

通販の商品などを召し上がった方々が　

【コエタス】というサイトで

投稿して下さっています

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志村弘信です　

今日（３月７日）は

誕生日プレゼントの

鰍（いなだ）

についてお話しします　

「おはよう、親方🐡

ブリみたいだけど

この魚は？」

と、熱血君が訊いてきました　


「おはよう🐡

鰤の幼魚の

鰍（イナダ）だよ」

と、自分

「魚へんに秋って

書くんだね」　

「そうだよ

たださぁ、カジカって

淡水魚も

鰍って書くんだよ」

「えっ！？

それじゃ

区別がつかないじゃん」

「さらに、厄介なのが

海水魚にも

カジカっているんだよ」　

「ますます複雑じゃん！」

「これが

淡水魚のカジカで

海にいるカジカは

何とかカジカって言って

５０種類くらい

いるようだよ」

「へぇ～」

「山育ちの自分は

子供の頃

川でカジカを取りに

行ったことがあるから

馴染みがある魚なんだよね」

「そうなんだぁ

何だか話が

複雑になりつつあるけど・・・」

「そうだね

まぁ、この辺にしておくよ」

「でも、気になるのが

魚へんに

春、夏、冬がつく魚もいるの？」　

「どれもこれも

いるんだよ」　

「やっぱりね」

「春がサワラ（鰆）で

夏がワカシ(魚夏）

冬がコノシロ（鮗）

ただ、ワカシは当て字だから

一つの漢字では

無いみたい」

「へぇ～

で、ワカシって？」

「ワカシも

鰤の幼魚で

イナダよりも

小さいものだよ

夏の後が秋だから

意味としては

合っているよね」

「うまく出来ているね～」

「その次に大きいサイズが

ワラサで

鰤の手前だから

稚鰤って書くんだよ」　

「漢字って

頭がいいね

生成ＡＩにも勝てるんじゃね？」　

「どうなんだろうね

鰤の呼び名についても

話したいけど

この辺にしておくね」　

「うん♬

鰤を仕入れて来るのは

よく見るけど

イナダは

あんまり仕入れて来ないよね？」

「そうだね

ただ、今朝は

由比（注）のが

結構あったんだよ」

「わぁ、沢山！」



（注）由比（ゆい）

桜海老で有名な漁港で

沼津から４０キロくらい

西に位置しています　


コンテナに入っていたのは

各２、３本ずつで

それでは多いので

この１本を

フライングゲットさせてもらいました

「しずまえって

書いてあるけど

これって

どういう意味なの？」　

「 静岡市には

用宗（もちむね）、清水、由比の

3つの港があって

この海沿いの地域で

水揚げされる魚介類を

しずまえ鮮魚って

呼ぶんだよ」

「へぇ～」　

「色んな魚が水揚げされるけど

さばふぐを仕入れることが

一番多いね」　


「で、イナダは

何に使うの？」

「常連さんの誕生日プレゼント！」

「わぁ～っ

いいじゃん、いいじゃん！」　

いつもながらの下処理をし

柵取りしたら

皮に包丁目を入れたら

バーナーでＦＩＥＲ🔥

炙ったら

皮目を下にして

冷まします

腹の方は

切身にしたら

塩、胡椒をし

フライにするため

パン粉をつけておきました

いなだのフライと言うと

聞き慣れないかもしれませんが


アジ科ということで

大きめの鯵フライ

と言った感じで　

少なくとも

フィッシュバーガーの

フライとは別物ですし

刺身で食べるよりも

おすすめです

いなだの刺身を盛付けると

「んまそう～🤤

このお皿って

季凛のじゃないんじゃね？」　

「そうだよ

近所の常連さんだから

器を借りて来たんんだよ」　

「言われてみれば

『何か作った時に

鍋とかタッパ持参で

来てね』って

よく言っているもんね

使い捨ての容器だと

面倒だったりするしね

ただ、わさびが無かったけど・・・」　

「チビッ子がいるから

無しにしたんだよ」　

「ふぅ～ん

で、これって・・・？」

「自分達のお昼だよ」　

「やっぱ、来たか・・・

で、フライは？」

「フライは、明日だよ」　

「いいなぁ～🤤

ねぇ、親方

僕の誕生日にも

何か作って欲しいんだけど・・・」　

「もちろんだよ」　

「わぁ～い！」

イナダに限らず

魚市場に行くことで

色んな魚を目にすることが出来るだけでなく

今日のような余興が

楽しむことが出来ます


というよりも

本業よりも

こちらの方が

楽しかったりして・・・

「明日のバスの席は

グループごとなんだね

そんじゃ、また🚌」　

by ミニふぐちゃん