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6本の天然とらふぐ(福島産)&2本の【西京漬】用の銀鱈(アラスカ産)

Vol.3829

“身体に優しい、美味しい日本料理”を、

信条とする『佳肴 季凛』店主兼

熱血料理人の志村弘信です。

昨日は沼津魚市場に

来なかったので

今日が11月の初市

ということになります。

活魚売場に行くと

福島県産のとらふぐ(天然)が

7本入荷していました。

その後、仲買人と作戦を立てたら

他の売場へ。

活魚売場に戻ると

セリが終わっており

6本のとらふぐをGET。

となれば、萌え燃え・・・💖 

生簀から取り出し

締めてから

持ち帰ることにしました。

帰る前に

冷凍ものの売場に立ち寄り

【西京漬】用に

銀鱈(アラスカ産)を2本仕入れました。

『佳肴 季凛』に戻ると

熱血君がやって来て

「おはようございます、親方♬

月初めから

萌え燃え・・・💖だね。」

「おはよう。気分爽快!」

「それはいいんだけど

銀鱈が

いつものより小さくね?」

「小さいよ。ほら

比べてごらん。」

「比べるも何も

一発で分かるじゃん。

いつもケースごと仕入れるのに

バラなのは、どうしてなの?」

「色々あって

小さめの銀鱈が

どの程度のものなのか

試してみることにしたんだよ。」

「これまでにも

使ったことあるの?」

「かなり前だけど、あるよ。」

「どうだった?」

「脂の乗りは

変わらないような気がしたけど

小さいから

歩留まりが良くなかったような・・・。」

「歩留まりって?」

「魚1本に対して

食べる部分の割合のことだよ。

銀鱈の場合、1本から取れる

切身の枚数ってことかな。」

「ふぅ~ん。」

「魚の使い勝手によっても

違いはあるよ。」

「何となく分かったよ

色々って言ってたけど・・・。」

「長くなるから

また今度ね。」

「はぁ~い。」

ちなみに、普段使っている銀鱈の目方は

2キロ程度で

今日仕入れた銀鱈は

1,5キロ程度です。

2~3割の違いがあるだけでなく

見た目からして

取れる切身も

6枚前後になります。

明日、卸したら

またお話しすることにし

いざ、とらふぐを卸さんとす。

卸した後の水洗いは

女将兼愛妻(!?)の真由美さんで

自分が手直したら

拭き上げ

とらふぐの仕込みが終了。

そして、ランチの営業が終わったら

銀鱈の切り落としの西京焼を

おかずに、昼ごはん。

切り落としでも

十分な脂の乗り具合は抜群で

御飯泥棒としか

言い様がありません。

それはさておき

今日仕入れた銀鱈が

気になるところです。

お弁当の後に、フライヤーの掃除

Vol.3828

生涯、一料理人を貫くためが想いを

『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の

志村弘信が認めます。

今日のお弁当は

このように仕上がりました。

玉子焼にはじまり

サーモンの西京焼

煮物を仕上げると

ふぐネットがやって来て

「おはようございます、親方♬」

「おはよう。」

「今日は玉子焼から

仕上げたけど

順番ってあるの?」

「特にないよ。

その時の気分。」

「え゛っ、気分って・・・!?」

「冗談、冗談。

一番最初に仕上げるのは

煮物だよ。」

「どうして?」

「煮物は種類が多いから

盛付けるのに

手間がかかるからだよ。」

「今日の煮物は

人参、ごぼう

つくね、蒟蒻だね。」

「そうだよ。

その後は、気分というか

揚物が多いかな。」

「ふぅ~ん。

一応、あるんだね。」

「まぁね。」

今日の揚物は

鶏の唐揚げと

鯵のしんびき揚げです。

揚物の数もそれなりだったので

油を濾してから

フライヤーの掃除をし

女将兼愛妻(!?)の真由美さんの後

自分が手直しをし

きれいに拭き上げ

油を戻しました。

鍋に入っている時は

汚れているような感じでしたが

この状態なら

まだまだ使えそうな感じです。

その後、お客様が取りに

見えるのを待ちながら

ランチの営業に備えたのでした。

10月末日の休日出勤

Vol.3827

“身体に優しい、美味しい日本料理”を、

信条とする『佳肴 季凛』店主兼

熱血料理人の志村弘信です。

今日(10月31日)は

月曜日ということで定休日ですが

沼津魚市場に行って来ました。

行って来たものの

画像に alt 属性が指定されていません。ファイル名: sRIMG6150.jpg

行く売場

行く売場

ただただ

見るだけ。

その後

魚市場から向かったのが

食遊市場で

そこで

野菜や食材を仕入れました。

【佳肴 季凛】に戻ると

熱血君がやって来て

「親方、おはよう。

今日の仕入れは?」

「今日の仕入れは

鰹節と宗田節だけだよ。」

「これが、さっき言ってた

(魚市場の)唯一の仕入れ?」

「そうだよ。他は、食遊市場で

野菜とかを仕入れて来たんだよ。」

「じゃあ、仕込みは無いの?」

「無いっていうか

明日のお弁当の準備。」

「じゃあ、頑張って。」

「はいよ~。」

仕込みが無いとは言え

出汁を引かないわけにはいきません。

出汁が無いと

急に仕込みをする場合

不都合だからです。

普段より少なめにして

出汁を引きました。

ちなみに、当店の出汁については

こちらをお読みください。

その後

目鯛の南蛮漬や

画像に alt 属性が指定されていません。ファイル名: sRIMG6183.jpg

お新香

揚物の鯵に打粉をしました。

その頃

女将兼愛妻(!?)の真由美さんが

折の準備をしてくれ

その頃までに

画像に alt 属性が指定されていません。ファイル名: sRIMG6191-1.jpg

包丁を砥いだら

道具類を出し

米を研いだら

「親方、真由美さん

お疲れ様♬」と、熱血君。

「はい、お疲れ~。」

こんな感じで

休日出勤が終わったのですが

来週の月曜日(7日)は

バスツアーのご予約や

お弁当のご注文を頂いているので

しっかり仕事をさせて頂きます。

バスツアーの日のお弁当の仕込み

Vol.3826

生涯、一料理人を貫くためが想いを

『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の

志村弘信が認めます。

今日のバスツアーのお料理は

ランチメニューの“佳肴”を

アレンジしたもので

西京焼は

サーモンの西京焼でした。

焼き上がるまでに

それなりの時間が掛かるので

こちらがお願いした場所から

電話を頂いてから

焼くようにしています。

なので、バスツアーの西京焼は

乗務員との連携プレーなのです。

そうした状況で、今日も

焼き始めました。

器には、前盛(まえもり)の

さつま芋を盛付けておき

準備に余念はありません。

西京焼というか、 【西京漬】

当店の看板メニューの一つだからです。

先程のさつま芋は

甘く煮含めており

くちなしの実で色付けして

黄色くなっています。

到着した時点で

7割程度、焼き上がっていました。

その後、お食事が終わったら

皆でお見送をし👋👋👋

後片付けに追われ

そんな様子を尻目に

火曜日のお弁当用の仕込みを始め

西京焼用のサーモンに、串を打ったり

画像に alt 属性が指定されていません。ファイル名: sRIMG6149.jpg

煮物を仕込みました。

煮物は

人参、ごぼう、つくね、蒟蒻で

当日、火入れを兼ねて

煮上げます。

また、海老の酒煮(さかに)だけは

バスが到着するまでに仕込みました。

海老は、火が通ったら

ざるに上げておき

煮詰めてから

味を調え、漬けておきます。

海老の酒煮を見ると

ふぐネットがやって来て

「お弁当の仕込みには

決まりみたいなものはあるの?」

「特に無いよ。ただね・・・。」

「ただね・・・って?」

「今日みたいに、

大人数の予約がある時は

注意が必要なんだよ。」

「どういうこと?」

「苦~い思い出があるんだよ。」

「えっ、何?」

「恥ずかしいけど、話すよ。」

恥ずかしい話とは

去年の今頃の話です。

バスツアーのお客様の

お見送りに気を取られ

画像に alt 属性が指定されていません。ファイル名: s-RIMG2921.jpg

海老の煮汁が入った鍋を

焦がしてしまいました。

海老は問題なかったので

事なきを得たものの

鍋の焦げを落とすため

水、酢、玉ねぎの皮を入れ

火にかけました。

鍋の焦げを落とすには

色んな方法があり

この方法については

こちらをお読み下さい。

ある程度まで

焦げは落ちたものの

画像に alt 属性が指定されていません。ファイル名: s-RIMG2942.jpg

最終兵器として

苛性ソーダを投入しました。

苛性ソーダとは

理科の授業で使った

NaOHこと

水酸化ナトリウムです。

最終的に、ここまで

落とすことが出来ました。

当然のことながら

気落ちしたのは

言うまでもありません。

この経験により

大人数の予約がある時の仕込みには

これまで以上に

注意するようになりました。

どんなにキャリアを積もうとも

失敗は付き物で

それを最小限に留めてこそ

真の職人です。

この程度のミスをしている以上

本物になれるのは

まだ先かもしれません。

もしかすると

なれないかもしれません。

しかしながら

目指すモチベーションがある以上

これまで同様、歩き続けます。

【特別会席】も賄いも、鰆(さわら)の西京焼

Vol.3825

“身体に優しい、美味しい日本料理”を、

信条とする『佳肴 季凛』店主兼

熱血料理人の志村弘信です。

今夜は

【特別会席】のご予約を頂いており

画像に alt 属性が指定されていません。ファイル名: image-25.png

小鍋仕立てでお出しする

画像に alt 属性が指定されていません。ファイル名: sRIMG6075.jpg

牛肉(国産牛)を盛付けると

ミニふぐ達がやって来て

「んまそ~、親方!」

「いい感じの肉だよ。

少し余るから

食べさせてあげようか?」

「マジ!?」

「マジだよ。」

「やったぁ~!

親方はいいの?」

「いいよ。だって

今日の焼物が

鰆(さわら)の西京焼で

その切り落としの方が

ずっといいよ。」

「この間のブログに

書いてあったけど

そんなにいいの?」

「そんなにいいよ。」

「鰆愛、スゲ~!」

そんな鰆愛について書いたのが

『鰆(さわら)が【西京漬】の

ラインナップに入らない理由』

というお話しです。

ということで

今日の昼ごはん!

切り落としですが

“はらす”にはじまり

かま”などです。

“はらす”は

いわゆる大とろで

いくらでも食べられる

軽い脂の乗りが堪りません。

“かま”の部分は

骨から出る旨味が

やはり、堪りません。

そして、鰆パワーのお陰で

愛を込めて、焼かせて頂きました。

【特別会席】と言えば

ふぐ刺は、欠かせません。

「ふぐは遠州灘産の

天然のとらふぐなんだよね、親方。」

「そうだよ。」

牛肉を食べたいばかりに

つい顔を出すミニふぐ達。

まぁ、子供同然なので

許しておくんなまし。(笑)

さて、鰆を堪能した今日が終わり

明日はバスツアーのお客様が見え

焼物は

サーモンの西京焼になります。

明日をクリアすれば

とりあえず、今週も終了。

とりあえずというのは

月曜日に軽めの

休日出勤があるからです。

その程度なら、鰆パワーで

軽くクリアします。

高知県産の目鯛(めだい)

Vol.3824

生涯、一料理人を貫くためが想いを

『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の

志村弘信が認めます。

昨日、沼津魚市場に来たものの

全くのゼロ。

明くる日の今日は

是が非でも

ババを引くわけにいかなので

緊張していました。

最初に立ち寄った売場で

地物の錘鰤(つむぶり)が

水揚げされていたので

先ずは、ひと安心。

ただ、この売場の魚は

セリで買わなくてはならないので

魚市場だけに、それこそ

「そうは問屋が卸さない」状態。

その後

別の売場に行くと

高知県産の目鯛(めだい)が

二山(ふたやま)というか、

2パレット。

到着したばかりなので

パレットごと固定されていました。

よく見ると、沼津が

ぬまづではなく、ぬまず。

Numaduではなく

Numazuですので

日本に来たばかりの外人さんが

間違えたのかもしれません。

日本語って

難しいですよね~。(笑)

2パレットで

約60本ですので

選り取り見取り。

実は、昨日も同じくらいの

本数が入荷していたので

簡単に飛び付くわけにはいきません。

というのも、留(とめ)

つまり、売れ残りの場合があるからです。

売場の担当者に

「これって、今日着?」

「そうですよ。」

「昨日もあったけど

留(とめ)じゃないよね?」

留とは、前日着

つまり古いもののことです。

「留は

この1本だけですよ。

字が赤いでしょ。」

水産業界では

日付を書かないものの場合

このように区別するのは

珍しくありません。

「昨日の今日だから

気になっていたんだよ。」

「目ざといですよね。」

そして、選んだのは

3,1キロのものでした。

目鯛を卸すため

まな板に乗せると

ふぐネットがやって来て

「おはようございます、親方♬」

「おはよう。目鯛があって

良かったよ。」

「僕達も心配していたんだ。」

「多分良さそうだと思うけど

卸すまでは分からないからね。」

「良い魚だといいよね。

今日も頑張ってね、親方。」

「はいよ~。」

その後、鱗を取り、

はらわたを抜くと

心臓が動いたような・・・。

昨日の水揚げ

しかも氷詰めになっているので

動くはずがないのですが

突くと、ドックンドックン。

気になったので

三重の魚屋さんとやり取りをすると、

珍しくないとのこと。

とは言え、身の良し悪しが気になるので

卸したところ

これまでに仕入れた目鯛の中では

一番かもしれないような気がしました。

水分が多いので

脱水シートに挟み

冷蔵庫へ。

昨日、無理に仕入れなかったことが

功を奏し、

まさに早起きは三文の得。

それもさることながら

自分が気に入った魚を

仕入れることは

三文どころか、プライスレスです。

さらに言えば、

そのモチベージョンこそ

どんなものにも代えることは

出来ません。

仕入れは、野菜、食材、消耗品

Vol.3823

“身体に優しい、美味しい日本料理”を、

信条とする『佳肴 季凛』店主兼

熱血料理人の志村弘信です。

今朝、仕入れから戻り

荷物を下ろすと

ふぐネット達がやって来て

「おはようございます、親方♬」

「おはよう。」

「魚市場に行ったのに

魚が無いけど・・・。」

「無いよ。」

「え゛っ!?

天気が悪かったり

海が荒れていたの?」

「そんなことないよ。

思うような魚が無かったから

仕入れなかったんだよ。」

「そんなことあるの?」

「たまにね。」

「この荷物は

どうしたの?」

「買って来たんだよ。」

「そんなの分かるよ。

そういう言い方していると

嫌われるよ。」

「そう?(笑)」

「それはそうと

買って来たものを教えてよ。

あと、魚市場の様子もね。」

「はいはい。

魚市場の様子から

順を追って話すよ。」

「は~い。」

今朝の沼津魚市場には

どの売場にも

てんこ盛りとはならずとも

水揚げがあり

他所からの入荷も

それなりに入荷があったので

何かしらの魚があると思いきや

全くのゼロ。

その後、

魚市場近隣にある包装資材店で

消耗品を買い求めたのち

向かったのが

車で15分程のところにある

食遊市場です。

野菜を中心に

調味料、食材などを仕入れ

【佳肴 季凛】に戻った時の様子が

先程の写真でした。

包装資材店で買ったのが

真空パック用の袋と

キッチンペーパーです。

もっとも多く仕入れたのが

野菜で、内容は以下の通りです。

・大根 ・水菜 ・レッドキャベツ  

・万能ねぎ ・さつま芋 ・本わさび 

・みょうが ・千成瓜 ・人参 ・しし唐 

食材のうち、冷凍ものが

かぼちゃのペーストです。

和食では、南瓜(かぼちゃ)のことを

南京(なんきん)と呼んでいます。

ちなみに、芋たこなんきんというと

最近では、NHK連続テレビ小説の

タイトルを思い浮かべる方も

多いかもしれませんが

元々は、女性が好む食べ物のことです。

江戸時代の

浮世草子作者・井原西鶴の一節にも

「 とかく女の好むもの 

芝居、浄瑠璃、

芋蛸南瓜

(いもたこなんきん)」

と書かれています。

他に仕入れたのが

画像に alt 属性が指定されていません。ファイル名: sRIMG5984.jpg

揚物用のみじん粉、

干し椎茸の足、刻み昆布

芝麻醤(チーマージャン)、笹の葉です。

仕入れた魚は無かったものの

昨日仕入れた目鯛(めだい)の柵を

刺身用にするため

皮目を

バーナーで炙り

ランチコースの一品として

カルパッチョ風に仕立て

夜の会席料理では

画像に alt 属性が指定されていません。ファイル名: sRIMG6020.jpg

〆鯵、湯葉と共にお出ししました。

さらに、尾に近い部分は

来週のお弁当用の南蛮漬に

仕込み

切り落としの部分は

〆鯵と共に

昼ごはん用の丼ものに。

そんな今日は

夕方上がりのお弁当の

御注文を頂いていたので

早仕舞いさせて頂き

合間を見ながら

サーモンの西京焼や

揚物を仕上げ

このように仕上がりました。

そんなこんなで

今日も終わったのですが

今日仕入れをしなかったので

明日は、魚市場に

リベンジ仕入れに行って来ます。

目鯛(めだい)と鯵(あじ)の使い道

Vol.3822

生涯、一料理人を貫くためが想いを

『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の

志村弘信が認めます。

今朝は

沼津魚市場で

目鯛(めだい)と

鯵(あじ)を仕入れました。

目鯛は伊豆・土肥(とい)産で

鯵は熱海・網代(あじろ)産です。

目鯛も鯵も使い勝手が

良い魚ですので

時々仕入れています。

目鯛の下処理をしようとすると

熱血君がやって来て

「おはようございます、親方。」

「おはよう。」

「メダイって、目が丸くて

可愛い顔をしているよね。」

「そうだね。

頭の形も丸いしね。」

「アジも仕込むみたいだから

下がっているね。」

「はいよ~。」

目鯛は鱗が細かいので

包丁を使って、鱗を取ります。

すき引きと呼ばれているのですが

包丁が皮目に入り

身を傷つけないよう

注意しなくてはなりません。

鱗を取り

頭を落とし

三枚に卸したら

脱水シートに挟んでおきました。

脱水シートに挟むのは

目鯛は水分が多いからです。

刺身用にするため

皮目を炙るのですが

今日の時点では

このままにし、冷蔵庫へ。

また、刺身にしにくい部分は

お弁当用の南蛮漬に仕込みます。

今度は

鯵です。

水洗いを終えた鯵は

三枚に卸し、大きめのものは

〆鯵にするため

塩を振っておき

〆鯵の仕込み方については

こちらをお読み下さい。

先程のものに比べ

小さめのものは

揚物に使うのですが

一度には使いきれないので

真空パックして、冷凍庫へ。

〆鯵に仕込んだ鯵は

今日は使いません。

というのも、明日の方が

味が馴染むからです。

鯵だけでなく

目鯛のあらも

出汁を取るため、焼いておきました。

ちなみに、鯵の水洗いや

頭や

中骨の下処理をしてくれるのは

ご存じの方もいらっしゃるように

女将兼愛妻(!?)の真由美さんです。

目鯛も鯵も

日の目を見るのは明日で

会席料理の刺身に仕立てます。

明日のお話しの内容は未定ですが

どこかでお話しするつもりです。

それもさることながら

別な魚を期待しつつ

明日も魚市場へ

行って来ます。

三重県安乗(あのり)産の目近鮪(めじまぐろ)と尾赤鯵(おあかあじ)

Vol.3821

“身体に優しい、美味しい日本料理”を、

信条とする『佳肴 季凛』店主兼

熱血料理人の志村弘信です。

今朝、外に出ると

富士山に雪が積もっていました。

今日のように

バスツアーのお客様

(特に遠方の場合)には

この光景は、かなり喜ばれます。

残念なことに、電線が

富士山の姿を邪魔するので

「電線、どうにかならない?(笑)」という声も

時には無きにしも非ず。

ただ、今日のお客様は

富士五湖周辺に宿泊され

様々な角度から

富士山を眺めているので

先程のような声が

出ることはありません。

富士山を眺めるのは

ルーチンですが

バスツアーの日は

否が応でも

気にしてしまいます。

そんなことを思いながら

料理の盛付けを終えました。

写真の料理は

先付の南京豆腐(南瓜の豆腐)です。

ひととおりの料理のセットが

出来、冷蔵庫から

西京焼用のサーモンを出すと

ミニふぐがやって来て

「おはようございます、親方。」

「おはよう。今日は

焼物を出すから

ハードだよ。」

「ランチメニューの“佳肴”を

アレンジしたものでしょ?」

「そうだよ。

よく分かるじゃん。」

「予約表を確認したからね。」

「そろそろ時間だから

下がっていてね。」

「親方、昨日のブログの続きを

忘れていない?」

「あっ、そうだった。

バスのお客さんが帰ったら

話してあげるよ。」

「はぁ~い。」

その後の流れは

いつもの通りで

無事にお見送り👋🚌👋🚌👋

少し前置が長くなりましたが

今日の本題です。

三重県安乗から

昨日届いたのが

めじ鮪と

尾赤鯵です。

届いたというより

頂いたので

有難うございます。

送ってくれたのは

天然のとらふぐの仕入れ先の魚屋です。

尾赤鯵を見たミニふぐ達は

「尻尾だけじゃなく

ひれも赤いんだね。」

「そうだよ。

だから、尾赤鯵。」

「その通りだね。」

「じゃあ、ここで問題。

尾赤鯵の正しい呼び名は?」

「え゛っ!?

オアカアジじゃないの?」

「は~い

はずれ!」

「ありゃりゃ。」

「正解は、オアカムロ。」

「へぇ~。勉強になったよ。」

尾赤鯵は

鱗を取ったら

3枚に卸しました。

このうち、半分は

日本酒と濃口醤油を

同割にしたものに30分ほど

漬けてから

天日干しにし

2時間弱で

このような感じになりました。

もう半分は

画像に alt 属性が指定されていません。ファイル名: sRIMG5834.jpg

1時間ほど塩をしたのち

水洗いしたら

二番酢(一度酢〆に使った酢)で洗い

腹骨を欠き

酢に浸けること15分。

酢から上げたら

骨を抜き

昆布で挟み

ひと晩おきました。

一方のめじ鮪は

三枚に卸したら

皮に包丁目を入れ

バーナーで炙り

皮目を返し

粗熱が取れたら

水気をふき取り

冷蔵庫へしまっておきました。

そして明くる日の今日

めじ鮪と〆尾赤鯵の

ハーフ&ハーフ丼にしたのですが

女将兼愛妻(!?)の真由美さんは

別盛です。

丼にすると

食べ過ぎてしまうからですが

自分はあえて気にしません。

また、誕生日が近い常連さんにも

差し上げることが出来、大満足。

改めて、この場を借りて

お礼を申し上げてさせて頂きます。

まだ、醤油干しがあるので

今日の感じからすると

楽しめそうです。

バスツアーの西京焼用のサーモン(ノルウェー産)

Vol.3820

生涯、一料理人を貫くためが想いを

『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の

志村弘信が認めます。

今日は定休日でしたが

沼津魚市場に行き

ノルウェー産のサーモンを

仕入れて来ました。

サーモンの下処理を始めようとすると

「おはようございます、親方♬」と

ミニふぐ達。

「おはよう。休みだから

早めに終わるよう

頑張らないと・・・。」

「あのさぁ、今日のサーモンは

いつもより小さくね?」

「そうなんだよ。

よく分かったじゃん。」

「えへへ・・・。

ブログをチェックしているから

それくらい分かるよ。」

「おぉ~

ソース画像を表示

それはそれは・・・。」

「え゛っ!?」

「あはは。

ソース画像を表示

失礼しました。(笑)」

「もぉ~。」

普段仕入れるサーモンは

5キロ台のものが

殆どで、基本的に

佳肴 季凛 謹製 西京漬け

『西京漬』に仕込んでいます。

今日のサーモンは

バスツアーの西京焼にするので

小さめのサーモンにしたのです。

5キロ台のものだと

盤(ばん)つまり

切身にした時の断面が

大きくなるため

切身が薄くなります。

それを串に打つと

身割れしやすいので

小さめのサーモンにしたのです。

鱗が細かいサーモンは

包丁を使うすき引きという方法で

鱗を取り除いてから

水洗いし

三枚に卸します。

切身にしようとすると

宅配便で荷物が届き

送り主は

三重県安乗(あのり)の魚屋さんです。

こちらの魚屋さんから仕入れているのは

画像に alt 属性が指定されていません。ファイル名: image-5.png

天然のとらふぐで

今シーズンは

9月半ばに仕入れ

その時のブログが

そこちらです。

中には

めじ鮪と

尾赤鯵(おあかあじ)が

入っていました。

これを見たミニふぐ達が

「親方、休日出勤手当だね。

やったじゃん!」

「そうだね。それよりも

いろいろ訊いてみたいんでしょ?」

「う、うん。

オアカアジが気になるし・・・。」

「明日でいいかな?」

「うん、明日ね。」

「はいよ~。」

三枚に卸したサーモンですが

きれいな盤の部分を

バスツアー用にし

それ以外の部分を

ギフト用にし

それぞれ

有機JAS認証済の西京味噌をベースにした

お手製の西京味噌と共に

真空パックし、冷蔵庫へ。

その後

包丁を砥ぎ、仕込み終了。

一方、女将兼愛妻(!?)の真由美さんは

明日のバスツアーの

御席のセットをしてくれました。

その後、まな板周りを

仲良し子吉で

掃除し

仲良し子吉の延長で

器出しをし

休日出勤が終了。

明日のお話しは

めじ鮪と尾赤鯵についてで

それに伴い

明日の昼ごはんは

それらで仕立てた丼です。

乞うご期待というか

それらを食べるのに

一番期待している自分なのは

言うまでもありません。(笑)

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