もっとおいしいお話し

生涯一料理人を貫くためが想いを、『佳肴　季凛』店主兼熱血料理人の志村弘信が、３５１０回目の今日も認めますので、お付き合いのほど、宜しくお願いします。

今日は、

お弁当の仕上げから、一日が始まりました。

煮物にはじまり、

サーモンの西京焼、

揚物（さばふぐの唐揚げ、鯵のしんびき揚げ）などを仕上げたら、

いつものように、女将兼愛妻（！？）の真由美さんが盛付けてくれ、

このように仕上りました。

ただ、料理内容は、全く同じなのですが、

２つだけ、折が上下二段のもので、

一段の御膳で、このようになったのは、理由があります。

その理由とは、以前は、上下二段のものだったのですが、秋頃、その値段が上がって、折を変更することにしたからです。

その時、それまでに使っていた上下二段のものが残っており、使う機会に恵まれなかったものの、今回のご注文は、常連さんにして、同時に会食しないとのことでしたので、違った形の折を使わせてもらいまいした。

盛付け終わったら、

箱に入れ、

お客様が取りに見えるのを、待つばかりとなりました。

スタート時間が早かったこともあり、朝ごはんを食べることが少ない自分ですが、お腹も空いたので、

お弁当の余りもの丼にし、昼ごはんも、余り物に、

鰆（さわら）切り落としの西京焼を追加し、お弁当尽くしに近い半日が終わったのでした。

料理が好きで、料理人になって、３分の１世紀。そして、誰が名付けたのか、熱血料理人。

そんな料理への想いや日々の様子を、 熱血料理人の店主・志村弘信が３５０９回目の今日も認（したた）めます。

いつものように、沼津魚市場に着いたら、

今朝も、一番最初に、活魚売場に向かいました。

しかも、今朝は、昨日の時点で注文しておいた天然のとらふぐ（福島産）が用意されていたからで、

中を開けると、

５本全てスイスイとなれば、

萌え燃え・・・ 💖

生簀から取り出したら、

その場で締めて、

持ち帰ることにしました。

とらふぐに限らず、ふぐ類は血も有毒だと思われてい方も多いようですが、血は無毒です。

以前、今朝のように締めていたら、年配の魚屋さんに、「こんなとこで、ふぐを締めていいわけないだろ！」と言われ、「ふぐ免許ある？ふぐの血には、毒が無いし、締めるだけなら、普通の魚と変わらないんだけどね・・・。知らないとは、ふぐの毒よりも、怖いよ！」と、言いたかったのですが、そこは、大人の対応をして、スルーしました。

とらふぐは、

卸したら、

女将兼愛妻（！？）の真由美さんが水洗いしたのち、

自分が手直しをし、

洗い上げ、

とらふぐの仕込みが終わりました。

というわけで、前置が長くなりましたが、ここからが今日の本題です。

来年（令和４年）は寅年ですが、先日、

『佳肴　季凛』のカウンターにある“癒やしのふぐギャラリー”の殆どを作って下さった常連さんが、

干支である寅の置物を、

持って来て下さいました。

よく見ると、寅が抱えているのは、

とらふぐで、言うなれば、ふぐとらです。

常連さん曰く、「ここ最近、ふぐッズというか、萌え燃え・・・ 💖 グッズを作っていなかったから、どうも調子が乗らなくって、たまたま“１００均”に行ったら、面白そうなのがあったから、作っちゃった♬」

見るやいなや、「自分と同じくらいに、ふぐに魅せられていますね～。」と、伝えました。

ケースの裏には、

寅親子とありますが、常連さんがモチーフにしたのは、

こちらで、当店のホームページの【店舗案内】に載っているものと≒（ニアリーイコール）のものです。

「作っちゃった♬」とあるように、この親子のビフォアーは、

このようなもので、

羽子板が黒いから、とらふぐに繋がるのは、ハンドクラフトの達人にして、あれだけの数のふぐッズを作って下さっている以上、当然と言えば、当然ですが、そのアイデアとセンスは、お見事の一言の尽きます。

このふぐとらのお陰で、快く新年を迎えられ、来年の歳神様は、ふぐとらにして、萌え燃え・・・ 💖

生涯一料理人を貫くためが想いを、『佳肴　季凛』店主兼熱血料理人の志村弘信が、３５０８回目の今日も認めますので、お付き合いのほど、宜しくお願いします。

三週間近く前、『無農薬の完熟のかぼす酒は、ウォッカベースと眞露ベース』というお話しをし、

１０日経ったくらいから、試飲と称し、チビチビやっていたら、

チビチビ減ってしまいました。

チビチビながらも、減ってしまったのは、二週間くらい過ぎた頃から、味が馴染み、チビチビのつもりが、グビグビに変わってしまったからです。

飲み方は、

氷を入れたグラスに、かぼす酒と炭酸を注ぎ、

軽く混ぜ合わせたら、

出来上がりです。

こちらは、ウォッカベースですが、眞露ベースも無色透明ですので、見た目は何ら変わりませんが、甘味を抑えて仕込んであるので、完熟かぼすの風味と酸味のバランスが絶妙です。

どちらも同じ味わいですが、眞露ベースの２５度に対し、ウォッカベースは４３度ですので、飲み応えがあります。

自分用に仕込んだのですが、無くならない限り、お出しすることも可能で、飲まれたお客様の評判は頗る良く、仕込んだ甲斐がありました。

かぼすの時季は終わってしまいましたが、機会があれば、柑橘の酒類を作ってみるつもりです。

★☆★　大晦日お持ち帰りふぐ料理　『ふくはうち』　★☆★

当店では、大晦日お持ち帰り“ふぐ料理”として、『ふくはうち』を、御用意致しております。

ふぐ刺、ふぐちり（野菜および具材・特製ぽん酢・薬味・ひれ酒用のひれ）の二人前のセットで、１７，６００円となっております。皆様のご注文、お待ちしております。

料理が好きで、料理人になって、３分の１世紀。そして、誰が名付けたのか、熱血料理人。

そんな料理への想いや日々の様子を、 熱血料理人の店主・志村弘信が３５０７回目の今日も認（したた）めます。

先月リニューアルした【西京漬】のページに載っているセットは、

全部で１５種類ですが、そのページにもあるように、セットに無いものでも、御用意が可能です。

先日頂いたご注文は、

銀鱈と、

サーモンが各１０枚入った超豪華版でした。

御覧のように、

化粧箱が別々なのは、一度に２０枚も入るものがないからです。

ただ、以前にも、各１０枚入ったものをご用意したことがあり、その時は、偶然にも、サンプルの化粧箱が手に入ったので、一つの化粧箱に詰めて御用意し、

それについては、こちらをお読み下さい。

箱詰めしたら、

蓋をし、

それぞれ包装したら、

二段に重ねて、

紐をし、このまま発送すると、破損の恐れがあるので、

袋に入れ、周りを養生してから、

発送出来るようにし、冷凍庫へ。

こういう豪華なセットを見ると、惚れ惚れしてしまうのは勿論のこと、お客様になりたい気分になってしまう自分と女将兼愛妻（！？）の真由美さんなのでした。

先程お話ししたように、【西京漬】のページに無いセットは、直接お問い合わせの上、ご注文をお願い致します。

☆★☆　【コエタス】　★☆★
当店のお取り寄せや通販の商品などを召し上がった方々が、

【コエタス】というサイトで、投稿して下さっています。ご興味、ご関心がある方は、御覧下さい。

生涯一料理人を貫くためが想いを、『佳肴　季凛』店主兼熱血料理人の志村弘信が、３５０６回目の今日も認めますので、お付き合いのほど、宜しくお願いします。

今朝、沼津魚市場に着くと、

東伊豆・稲取産の定置網で水揚げされた魚の仕分けをしており、

そのうち、既に売場に並んでいた魚の中に、

さばふぐがありました。

７つの山（集まり）に仕切られており、そのうち、

３，６キロと４，３キロのものが、自分好みの２００～３００グラムサイズでしたので、その希望を仲買人に伝え、別の売場へ。

色々と仕入れをしている間に、セリも終わり、売場に戻ると、

予想以上のお値打ちでＧＥＴ！

さらに、売れ残った２，２キロも加え、

合計で１０，１キロを仕入れることになりました。

全ての仕入れを終え、『佳肴　季凛』に戻ったら、仕込みを始めたのですが、魚の下処理を始める前に、

御予約の料理を盛付け、魚の仕込みが多い時は、仕事の順序を変えるようにしており、さばふぐの前に取り掛かったのが、

鯵で、水洗いをしてくれたのは、いつものように、女将兼愛妻（！？）の真由美さんです。

鯵を終えたら、

さばふぐの下処理に取り掛かり、さばふぐは背びれと尻びれを落し、頭の付根に包丁を入れたら、

頭と皮を一度に剥（は）ぎ取り、

これも、真由美さんの役目で、この剥（む）き方は、ぐる剥きと呼ばれています。

剥き終えたら、

ふぐ類の下処理には不可欠の水洗いをし、

一時、冷蔵庫へ。

ただ、暮れということもあり、否が応でも仕込みというか、魚の仕入れ＝仕込みが増えざるを得ず、このような時は、

ランチに限らず、当日の御予約をお断りをしているので、御来店をお考えの際には、お問い合わせを頂けると、幸いです。

お客様は個室にいらっしゃるので、目途がついたら、

手直しをし、

拭き上げたら、

お弁当などの揚物用の大きさに包丁したら、

真空パックしてから、冷凍庫へ。

ちなみに、当店のふぐ料理は、天然のとらふぐだけで仕立てており、『佳肴　季凛』のふぐ料理については、こちらをお読み下さい。

今日、さばふぐを仕込んだので、年明けのバスツアーのお客様用の揚物の準備が整いました。

その仕込みが終わるまでは、気が気でならず、それをクリアするため、明日も魚市場へ行ってきます。

料理が好きで、料理人になって、３分の１世紀。そして、誰が名付けたのか、熱血料理人。

そんな料理への想いや日々の様子を、 熱血料理人の店主・志村弘信が３５０５回目の今日も認（したた）めます。

例年、１２月も後半に差し掛かると、年明けの営業についてのお問い合わせを頂くのですが、新年つまり令和４年の営業の初日は、ホームページのカレンダーでは５日になっています。

ホームページ云々とお話ししたのは、実際の仕事初めとは異なるからで、１月２日が仕事初めです。

その日のご予約は、大手旅行会社【クラブツーリズム】が企画している最上級ブランド“ロイヤル・グランステージ”のご予約で、

その中でも、

列車、飛行機、クルーズ船を利用する“ロイヤル・グランステージ　四季の華”という企画 です。

その企画の中の『バス席ひとり2シート利用/足元ゆったりトイレ付きバス/ホテルアソシア静岡連泊 富士山初日の出クルーズ 富士・箱根で迎えるお正月　3日間』の３日目のお食事場所として、【佳肴　季凛】にご来店されるので、１月２日が、仕事初めとなりました。

献立は既に決めており、これまでのバスツアーのお食事とは、若干異なり、新年らしいだけでなく、【佳肴　季凛】の特色を出すように、担当者から依頼されたものです。

そのため、年内中に仕入れをし、仕込みをするので、その状況によっては、ランチ、夕席を問わず、営業をお休みさせて頂く可能性もあります。

また、４日、８日、９日、１０日も【クラブツーリズム】のご予約を頂いており、その準備や仕込みのため、年明けの本格的な営業は、１１日以降の予定です。

それゆえ、年明けの最初の頃のご予約をお断りしてしまったケースがあり、この場を借りて、改めてお詫びさせて頂きます。

このような状況ですので、年末年始の営業などに関しては、お手数ですが、直接お問い合わせを、くれぐれも宜しくお願いします。

★☆★　大晦日お持ち帰りふぐ料理　『ふくはうち』　★☆★

当店では、大晦日お持ち帰り“ふぐ料理”として、『ふくはうち』を、御用意致しております。

ふぐ刺、ふぐちり（野菜および具材・特製ぽん酢・薬味・ひれ酒用のひれ）の二人前のセットで、１７，６００円となっております。皆様のご注文、お待ちしております。

料理が好きで、料理人になって、３分の１世紀。そして、誰が名付けたのか、熱血料理人。

そんな料理への想いや日々の様子を、 熱血料理人の店主・志村弘信が３５０４回目の今日も認（したた）めます。

毎週土曜日と、月に１、２回、火曜日が休みになるのが、ホームグランドの沼津魚市場の暦で、

日曜日の今日は、開市日でした。

構内を物色していると、

山口県萩産の鰆（さわら）が入荷しており、一番大きかったのが、

この４，５キロの２本です。

目方は同じでも、腹の周りや背の幅を見ると、右側の方が良かったので、

右側の方を仕入れることにしました。

鰆は、コース料理の焼物の西京焼にしてお出しし、焼物の中で、自分がもっとも好きなのが、鰆の西京焼です。

にもかかわらず、

当店謹製の【西京漬】にしないのは、いくつかの理由があり、それについては、改めてお話しします。

その後、

別の売場で、

愛媛県宇和島産の鯵（あじ）を仕入れ、今朝の仕入れが終了。

これ以上の仕入れをしなかったのは、

【西京漬】同様、謹製の【鰯の丸煮】用の真鰯（千葉県銚子産）を解凍しておいたからです。

『佳肴　季凛』に戻り、出汁を引くなどの普段の仕込みを済ましたら、

鯵の下処理に取り掛かり、

いつものように、女将兼愛妻（！？）の真由美さんが、

水洗いをしてくれ、そんな様子を尻目に、

真鰯の下処理を始めました。

１５キロの冷凍ものを目安で半分にしたので、７～８キロ程度の分量で、鯵同様、

真由美さんが水洗いしてくれ、頭は焼いてから、出汁を取るため、

えら等を外し、身同様、水洗いしてくれました。

鯵と真鰯の下処理を終えたら、

【西京漬】用のノルウェー産の鯖（さば）の下拵えをすることにし、冷凍ものですが、包丁が入るぐらいの解凍状態になったら、

腹骨を欠き、

上（かみ）と下（しも）に包丁したら、

脱水シートに挟み、冷蔵庫へ。

それまでに、

鯵を三枚に卸し、ひときわ大きいものは、

後ほど、お話しする賄い行きで、それについては、これまた後ほど。

そうこうしていると、鰆の下処理に辿り着き、

軽く鱗を取り除き、頭を落とすと、

乳白色の身が現れ、鰆の身の乳白色は、脂が乗っている証拠です。

嬉々としながら、水洗いをし、

卸すと、身割れ無し。

そもそも、魚の中でも、鰆は最も身割れしやすいので、卸す時には細心の中止が欠かせません。

残りの半身も、

身割れ無し。

腹骨を取り除いたら、

切身にしたら、鯖同様、冷蔵庫へ。

ようやく、魚の仕込みの山も見え始め、真鰯の腹に残っている胆のうの痕を包丁したら、

先程の水洗い同様、

真由美さんが仕上げの水洗いをしたら、

クッキングシートを敷いた鍋に並べ終えたら、

水と酢を注ぎ、火にかけ、火加減は超々弱火です。

普段なら、明くる日に仕上るのですが、明日は定休日であるだけでなく、明後日仕上ります。

その後、真由美さんは、

まな板周りとカウンター内の掃除をしてくれたのですが、

このような状況ゆえ、ランチの営業をお休みさせて頂きました。

また、年内は、このような状況になることもしばしで、御歳暮のご注文が続いているので、場合によっては、急遽、ランチ、夕席とも、お休みすることがございますので、予めお問い合わせを頂けると、幸いです。

ようやく仕込みの目途が着いたので、

昼ごはんを取ることにし、今日は、鯵フライカレーにし、脂が乗っている鯵ですので、ふわふわとしており、その美味しさは何とも言えません。

こういう鯵フライを食べてしまうと、その美味しさの虜になること、必至です。

休憩を取り、夜の営業の準備をしながら、鯖と、

鰆を有機ＪＡＳ認証済の西京味噌をベースにしたオリジナルの西京味噌と共に、

真空パックしました。

鰆はコース料理用ですので、入数を書いておき、尾の部分は、

お弁当用で、形が違うので、袋を分けておき、かまや切り落としの部分も、

西京漬にし、こちらは賄い行きですので、鰆好きの自分としては、楽しみでなりません。

それ以上に､魚は種類が多いので、味も多彩で、調理方法が異なれば、同じ魚でも、３、４種類の料理にすることも可能です。

魚食文化でもある日本料理文化に携わる身として、その魅力を多くの方に知ってもらえるような努力を怠るわけにはいきません。

料理が好きで、料理人になって、３分の１世紀。そして、誰が名付けたのか、熱血料理人。

生涯一料理人を貫くためが想いを、３５０３回目の今日も認めますので、お付き合いのほど、宜しくお願いします。

当店のお品書きを開き、

コース料理のページを見ると、

食事、デザート無しの“季”（おひとり　３，３００円）というコースがあり、基本的な内容は、先付２品、小鍋、刺身、揚物もしくは焼物、蒸物、酢の物の７品です。

食事、デザート無しということもあり、酒の肴という要素がありますが、食事、デザート付の“凛”（おひとり　４，４００円）よりも、質が劣るのは否めませんし、食事とデザートが無いだけで、１，０００円という差では、内容の差が付かないからです。

ところで、今夜の御予約のお客様は、酒の肴としての魚料理を御要望でしたので、“季”をバージョンアップしてものを御用意しました。

前置が長くなりましたが、今回のお話しは、そのコース料理についてです。

予め御席には、

小鍋を用意しておき、小鍋は、

鰻鍋で、鰻の蒲焼を笹がき牛蒡（ささがきごぼう）をはじめ、長葱などの野菜や具材と共に小鍋に入れ、薄めのかけそばの出汁が入っています。

お客様が御席に着いたら、火を点け、

南京豆腐（南瓜の豆腐）と、

白魚をお出しし、お出しする時には、ぽん酢を掛けました。

生ビールやハイボールを飲まれているので、

揚物のさばふぐの唐揚げをお出しし、炭酸系の冷たいアルコールと揚物の相性は捨てがたいものがあり、会席料理の本来の順番である焼物の次というスタイルから見ると、邪道です。

とは言え、お客様が召し上がってこその料理ですし、酒呑みの自分好みの仕立て方とも言えるかもしれません。

蛇の道は蛇とは、よく言ったものです。

酒の肴というか、箸休めとして、

お新香をお出しし、内容は、浅漬、糠漬（胡瓜、大根、人参）、キムチ、浅漬には、キャベツ、人参、サラダ大根、大葉が入っています。

お新香にも、基本的な盛付け方があり、葉もの、実野菜、根菜の三種類を使うことです。

和食の魚料理と言えば、刺身がメインで、その第一弾として、

ふぐ刺をお出し、ふぐは遠州灘・舞阪産の天然とらふぐで、刺身の第二弾が、

生の目鉢鮪（塩釜）、蛸（神奈川・佐島）、帆立（北海道）、〆鯵（島根）、湯葉の五種盛りです。

そして、最後が、

銀鱈の西京焼でした。

これまでにも、お話しているように、料理に関しては、ご予算、ご要望に応じて、可能な限り対応させて頂いておりますので、お気軽にお問い合わせ下さい。

料理が好きで、料理人になって、３分の１世紀。そして、誰が名付けたのか、熱血料理人。

そんな料理への想いや日々の様子を、 熱血料理人の店主・志村弘信が３５０２回目の今日も認（したた）めます。

今朝、沼津魚市場に着いたのは、

４時半過ぎでした。

５時前後に着くのが、普段のことですので、３０分近く早く着いたことになり、早めに着いたのは、早い時間にお弁当のご注文を頂いていたからです。

最初に向かった売場で、

前注文しておいたすっぽんを受取り、

２はい（２，３キロ）の広島産で、

前注文しておいたのは、すっぽんは豊洲から届く受注発注が基本だからです。

その後、

別の売場で、

島根県産の鯵や他の魚などを仕入れ、必ず向かう活魚売場に向かうも、

思う魚もなく、魚市場を後にしました。

魚市場の次に、車で１５分ほどにある食遊市場に立寄り、

野菜を仕入れたのですが、６時開店の店が殆どですので、館内は、

シャッター街。

全ての仕入れを終え、『佳肴　季凛』に戻り、

仕込みを始めたのは、

６時過ぎで、ある程度の準備を女将兼愛妻（！？）の真由美さんにお願いしておいたので、スムーズに仕事を始めることが出来、そういう点では、店舗兼住宅は好都合でもあります。

銀鱈の西京焼、玉子焼、

揚物（さばふぐの唐揚げ、鯵のしんびき揚げ）等、ひととおりの料理を仕上げたら、

真由美さんが盛付けてくれ、

このように仕上りました。

お弁当の料理を仕上げた自分は、

近所にある宅配便の営業所に、

川崎北部市場から届いた生の目鉢鮪（めばちまぐろ）を受取るのと同時に、

お歳暮用の【西京漬】を発送しました。

『佳肴　季凛』に戻り、中を確認すると、

時季的には終わりに近いとは言え、かなりのレベルのものに納得した次第。

目鉢鮪に限らず、生の鮪を仕入れたのは、９ヵ月振りのことで、その時は、京都・舞鶴産の生の本鮪で、それについては、こちらをお読み下さい。

この９ヵ月の間は、沼津魚市場で、様々な地魚を仕入れて、刺身に仕立ており、結果として、仕入れる量こそ少なかったものの、仕入れた種類の魚が、かなり増えました。

久々ということで、クオリティチェックは欠かせないので、

目鉢鮪の赤、

鯵の青、

白魚（霞ヶ浦産）の白にして、三色ならぬトリコロール丼に仕立てて、

その美味しさを堪能し、ご存じかもしれませんが、トリコロールとは、

フランス国旗のことです。　

そんな今夜は、

ふぐ料理の先付（さきづけ）の一品としてお出し、ふぐ刺は、

遠州灘・舞阪産の天然のとらふぐでした。

ハードな一日でしたが、無事に終わることが出来、明日、明後日を乗り切って、今年最後の休みを心待ちにしています。

料理が好きで、料理人になって、３分の１世紀。そして、誰が名付けたのか、熱血料理人。

生涯一料理人を貫くためが想いを、３５０１回目の今日も認めますので、お付き合いのほど、宜しくお願いします。

昨日お話ししたように、今日はバスツアーのお客様がお見えになるだけでなく、

【鰯の丸煮】の仕込みをしなくてはならなかったので、

５時過ぎから、仕事を始めました。

沼津魚市場に仕入れに行く時は、４時前に起きるので、多少は楽ですが、時間の戦いであるのは、間違いありません。

出汁を引くなどのルーチンの段取りを済ましたら、

昨日から解凍しておいた真鰯（千葉県銚子産）を出し、

鱗を取り、頭を落とし、はらわたを抜き、

真鰯の仕込みの第１ステージクリアです。

そうこうしていると、おしぼり、お茶などの準備を終えた女将兼愛妻（！？）の真由美さんが、

水洗いを始めてくれ、

身だけでなく、

焼いてから出汁を取るため、頭はえらなどを外し、身同様、水洗いしておきました。

腹の部分に、

苦玉とも呼ばれる胆のうの痕が残っているので、

包丁し、皮ぎしが白くなっているのが、

脂であるだけでなく、冷凍であるにもかかわらず、中骨の部分が赤いのは、鮮度が良い証拠です。

最後の水洗いも、

真由美さんがしてくれ、

クッキングシートを敷いた鍋に並べ、

水と酢を入れ、重しをして、火に掛け、火加減は超々弱火で、【鰯の丸煮】の仕込みの第２ステージクリア。

最後に、

まな板周りとカウンター内の掃除をし、第３にして、最終ステージクリア。

とは言え、今日のボスキャラとも言うべきバスツアーのお客様の料理の盛付けを始め、

全ての準備が整い、

予定通り、バスが到着。

言うまでもなく、予定通りのせわしなさで、

お見送りをしたら、片付をし、バス連荘の二日目の半日が終わったのでした。

★☆★　大晦日お持ち帰りふぐ料理　『ふくはうち』　★☆★

当店では、大晦日お持ち帰り“ふぐ料理”として、『ふくはうち』を、御用意致しております。

ふぐ刺、ふぐちり（野菜および具材・特製ぽん酢・薬味・ひれ酒用のひれ）の二人前のセットで、１７，６００円となっております。皆様のご注文、お待ちしております。