3,9キロのBIGちゃんこと、愛知県産の特大とらふぐ(天然)
Vol.4222
いらっしゃいませ
マクロビオティック(玄米菜食)を
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬(西京焼)を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日(11月30日)は
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/12/sRIMG3731.jpg)
愛知県産の特大とらふぐ(天然)について
お話しします。
沼津魚市場に行き
仕入れるものが
あってもなくても
必ず立ち寄るのが
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/12/sRIMG3691.jpg)
活魚売場です。
生簀を物色していると
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/12/sRIMG3695.jpg)
福島産のとらふぐ(天然)が
入荷していました。
また、活きたとらふぐだけでなく
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/12/sRIMG3692.jpg)
野締めの愛知産も入荷しており
3,9キロの特大サイズ。
競りの結果
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/12/sRIMG3711.jpg)
福島産の6本
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/12/sRIMG3712.jpg)
愛知産の1本の合計7本をGETし
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/12/sRIMG3710.jpg)
活かしの6本は
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/12/sRIMG3717.jpg)
その場で締め
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/12/sRIMG3719.jpg)
氷入りの海水へ。
萌え燃え・・・💖の気分で
佳肴 季凛』に戻ると
ふぐとらちゃんが
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/12/sRIMG3740-1.jpg)
「親方、おはよう🐡
1本だけ、デカいじゃん!」
と言ってきました。
「おはよう🐡
野締めだから
刺身には使わないけど
唐揚げと、ふぐちりに使うよ。」
「へぇ~。
ふぐ好きの親方は
こういう大きいサイズのことを
ジャンボちゃんとか呼んでなかった?」
「このサイズは
ジャンボちゃんじゃないよ。」
「え゛っ、デカいのに?」
「ジャンボちゃんっていうのは
4キロ以上のとらふぐだから
違うんだな、これは。」
「じゃあ、何て呼んでいるの?」
「BIGちゃん。
BIGちゃんは
2,5キロ以上
4キロ未満のとらふぐだよ。」
「大して変わんないじゃん。」
「確かにね。
でも、決まりっていうか
規定は規定だし・・・。」
「そっか~。
そう言えば
サイズによって
呼び方が違うんだよね。」
「そうだよ。
教えてあげようか?」
「わぁ~い♬」
その規定は👇の通りです。
🐡ジャンボちゃん
4キロ以上
🐡BIGちゃん
2,5キロ以上、4キロ未満
🐡並ふぐ
0,6キロ以上2,5キロ未満
🐡チビとら
0,5キロ以下
「ふぐ好きになると
ここまで
するんだぁ~。」
「まぁ~ね🐡」
「ジャンボちゃんと
比べてみたいけど
いいかな?」
「どうぞ、どうぞ。」
//
ジャンボちゃん、ふぐ子ちゃん
来て来て~
\\
「はいは~い♬」
長さ的には
![画像に alt 属性が指定されていません。ファイル名: sRIMG3749.jpg](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/12/sRIMG3749.jpg)
ほぼ同じです。
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/12/sRIMG3746-1.jpg)
卸し終えた後の水洗いは
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/12/sRIMG3756.jpg)
いつものように
女将兼愛妻(!?)の真由美さんです。
手直しまで終わらせたかったのですが
ランチの営業時間が
迫っていたので
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/12/sRIMG3759.jpg)
ここまでにしておき
冷蔵庫へ。
ランチタイムのピークが過ぎたら
手直しの水洗いをし
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/12/sRIMG3767.jpg)
洗い上げたら
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/12/sRIMG3766.jpg)
真由美さんが
拭き上げてくれました。
拭き上げたとらふぐが
こちらです👇
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/12/sRIMG3881.jpg)
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/12/sRIMG3880.jpg)
BIGちゃんと並とらの違いは
一目瞭然。
中でも、皮目の色は
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/12/sRIMG3882.jpg)
これほどまでに違います。
先程もお話ししたように
野締めのとらふぐですので
刺身にはしません。
唐揚げやふぐちりのように
加熱することで
その美味しさの真価を
味わうことが出来ます。
また、大きいと
大味のように思われがちですが
天然のとらふぐの場合
繊細さを束ねた味わいです。
一度食せば
天然とらふぐの美味しさの
虜になること
間違いありませんし
自分もその一人で
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/12/image-13.png)
この続きは
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/12/sRIMG4404.jpg)
「そういうことだったんだぁ~。」
今日のBIGちゃんのような
大きいとらふぐの入荷は多くありませんが
ご興味、ご関心のある方は
お問い合わせ下さい。
「明日は、バスが来るんだね。
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/12/sRIMG3774.jpg)
そんじゃ、また🐡」 by ミニふぐちゃん
口開けの有機JAS認証済の西京味噌は、『野菜感溢れるドレッシング』用
Vol.4221
いらっしゃいませ
マクロビオティック(玄米菜食)を
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬(西京焼)を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日(11月29日)は
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/12/sRIMG3621.jpg)
口開けの西京味噌
についてお話しします。
今日も、昨日同様
臨時休業し
休日出勤をさせて頂きました。
昨日の様子は
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/12/image-11.png)
この時季ですので
仕込みの主役は
お歳暮用の『西京漬』で
![佳肴 季凛 謹製 西京漬け](https://www.kakoh-kirin.jp/img/saikyou/key.jpg)
今日は
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/12/sRIMG3618.jpg)
2本の鰤(ぶり)を
沼津魚市場で仕入れ
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/12/sRIMG3665.jpg)
有機JAS認証済の西京味噌をベースにした
お手製の西京味噌に
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/12/sRIMG3680.jpg)
漬け込みました。
そんな今日
届いたのが
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/12/sRIMG2056.jpg)
『西京漬』に欠かせない
有機JAS認証済の西京味噌です。
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/12/sRIMG2059-1.jpg)
「この葉っぱみたいなマークが
有機JASの印でしょ?」
と、ミニふぐちゃんが
訊いてきました。
「そうだよ。」
と、答えると
「この味噌で漬けると
美味しいの?」
と、別の質問。
「美味しいっていうよりも
身体に優しくて
安心出来るのが
大事なんだよね。」
「そうなんだぁ~。」
「どこまでいっても
味の一番の決め手は、魚だよ。」
「やっぱりね。」
「そのために
早起きして
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/12/sRIMG3608.jpg)
この山の中から
選ぶんだよ。」
「わっ、ブリ山じゃん!」
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/12/sRIMG2062.jpg)
西京味噌の箱を開けると
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/12/sRIMG2061.jpg)
「こんだけあると
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/12/sRIMG2066.jpg)
味噌って感じがしないね。」
「そりゃ、そうでしょ。
普通スーパーとかで売られているのは
1キロとか
その半分が普通だからね。
これなんて
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/12/sRIMG2064.jpg)
20キロだよ。」
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/12/sRIMG2065.jpg)
「どうりで
重そうに持っていたもん。」
「それこそ
猫の手じゃなく
ふぐのひれでも
借りたかったくらいだよ。」
「あはは。」
そんなやり取りをしながら
お玉で西京味噌をすくうと
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/12/sRIMG2068.jpg)
「味噌を合わせるの?」
「この味噌と合わせるよ。
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/12/sRIMG2069.jpg)
ほら。」
「随分と少ないけど・・・。」
「少ないっていうか
『西京漬』用じゃないからね。」
「どういうこと?」
![画像に alt 属性が指定されていません。ファイル名: sRIMG2083.jpg](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/12/sRIMG2083.jpg)
「オリジナルの
『野菜感溢れるドレッシング』に使う味噌を
合わせておくんだよ。」
![野菜感溢れるドレッシング](https://coetas.jp/upload/save_image/08251039_5f446beee9303.jpg)
「仕込む時に
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/12/sRIMG2084.jpg)
その度に合わせれば
いいんじゃね?」
![チッチッチッ shake one finger | 自由に♪素敵に♪笑顔で生きる♪生粋京女♪](https://stat.ameba.jp/user_images/20210711/20/heriade/0f/55/j/o1008106814970643946.jpg)
「チッチッチッ
違うんだなぁ。
冷蔵庫でも冷凍庫の
とっでにしまっておいても
水滴がついちゃうからだよ。
かと言って
常温だと
変色しちゃうから
真空パックして
冷凍保存しておけば
問題ないからね。」
「そういうことなんだぁ~。
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/12/sRIMG3681.jpg)
じゃ、『西京漬』は
普通の使い方で、いいの?」
「魚に水分がついているし
仕込んで、しばらくしたら
冷凍しちゃうからね。」
「へぇ~。」
どうにかこうにか
すべき仕込みは終わりましたが
『西京漬』はもちろんのこと
他の仕込みも続きます。
また、御歳暮のご注文が
重なった場合
仕込みや、発送の準備のため
早仕舞いしたり
昨日、今日のように
急遽お休みさせて頂くこともあります。
なので、御来店をお考えの場合は
お問い合わせだけでなく
お早目のご予約をお願いします。
「バットも
こういう使い方が出来るんだね。
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/12/sRIMG3689.jpg)
そんじゃ、また🐡」 by ふぐとらちゃん
★☆★ 大晦日お持ち帰りふぐ料理 ☆★☆
『ふくはうち』
![画像に alt 属性が指定されていません。ファイル名: sRIMG9273.jpg](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/01/sRIMG9273.jpg)
ふぐ刺、ふぐちり
(野菜他具・特製ポン酢・薬味・ひれ付)の
二人前のセット(16,500円)です。
皆様のご注文
心よりお待ちしております。
※お引渡し時間 31日(11時~13時)
2023.11.29|野菜感溢れるドレッシング 西京漬 |permalink|コメントはまだありません
臨時休業の休日出勤手当は、三重県産の平宗田(ひらそうだ)
Vol.4220
いらっしゃいませ
マクロビオティック(玄米菜食)を
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬(西京焼)を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日(11月28日)は
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/12/sRIMG3471.jpg)
頂き物の平宗田(ひらそうだ)について
お話しします。
「おはよう、親方🐡
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/12/sRIMG3486.jpg)
市場が休みなのに
このスチロールは?」
と、ミニふぐちゃん。
「おはよう🐡
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/12/sRIMG3490.jpg)
じゃ~ん !」
「初めて見る魚だけど
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/12/sRIMG3489.jpg)
産直で仕入れたの?」
「いやいや、貰いものだよ。
![画像に alt 属性が指定されていません。ファイル名: image-9.png](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/12/image-9.png)
ほら。」
このヒラソウダ(ひらそうだ)を
送ってくれたのは
三重の魚屋さんで
天然とらふぐをはじめ
色んな魚を仕入れています。
「こんなに沢山!
すげぇ~じゃん。」
「普段の行いが良い人は
違うんだよね~。」
「あえて言わないけど・・・。(笑)
でも、こんなにどうするの?」
「おかずだよ。
まぁ、今日の休日出勤手当って
感じかな。」
「休日出勤!?
火曜日で休み明けじゃん。」
「そうなんだけど
お歳暮の仕込みや発送の準備で
間に合わないから
臨時休業にしたんだよ。」
「そっかぁ。
それに、昨日も
先週の月曜日も
営業したしね。」
「それもあるけど、ともかく始めるよ。
のんびりしていたら
終わらないからね。」
ということで
先ずはフライヤーの掃除から。
油を捨てるため
温めるので
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/12/sRIMG3501.jpg)
ついでに
おかず用にフライを揚げました。
フライは、海老、公魚(わかさぎ)
牡蛎(かき)の3種類。
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/12/sRIMG3504.jpg)
「んまそう~。」
「休憩無しでやらなきゃならないから
先ずは、ハイオク注入ね。」
「いいなぁ~。」
遅朝ごはん兼早お昼を食べ終えたら
※『西京漬』 用の銀鱈(ぎんだら)の
下処理です。
![佳肴 季凛 謹製 西京漬け](https://kakoh-kirin.jp/img/saikyou/key.jpg)
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/12/sRIMG3473.jpg)
女将兼愛妻(!?)の真由美さんが
鱗(うろこ)を取った後
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/12/sRIMG3475.jpg)
自分が手直しをし
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/12/sRIMG3513.jpg)
水洗いししてから
卸しました。
試し焼きをクリアしたら
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/12/sRIMG3514.jpg)
切身にし
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/12/sRIMG3515.jpg)
脱水シートに挟み、冷蔵庫へ。
その頃、真由美さんは
フライヤーの掃除。
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/12/sRIMG3511-1.jpg)
「真由美さん、頑張って~!」
「有難う、頑張るよ♬」
銀鱈の次に
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/12/sRIMG3519.jpg)
平宗田。
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/12/sRIMG3523-1.jpg)
水洗いを終えたら
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/12/sRIMG3525.jpg)
三枚に卸し
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/12/sRIMG3527.jpg)
皮目を炙り
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/12/sRIMG3528.jpg)
柵取りしたら
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/12/sRIMG3540.jpg)
刺身用に包丁しました。
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/12/sRIMG3554.jpg)
こちらが自分達用で
器は
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/12/sRIMG3543.jpg)
賄い用の特注のものです。
![画像に alt 属性が指定されていません。ファイル名: sRIMG3545.jpg](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/12/sRIMG3545.jpg)
自分達で食べるには多いので
近所の常連さんにも
おすそ分け。
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/12/sRIMG3549.jpg)
「親方、この器って
うちの店のじゃないよね?」
「そうだよ。
ご近所さんだから、器持参。」
「わぁ~
これなら楽チンだね♬」
フライヤーの掃除を終えた真由美さんは
廃食用油をリサイクル用に
ボトル詰め。
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/12/sRIMG3526.jpg)
その後は
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/12/sRIMG3531.jpg)
『西京漬』用の化粧箱の準備。
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/12/sRIMG3533.jpg)
「この準備だけでも
たいへんだね。」
「そうだよ。
猫の手じゃなくて
ふぐのひれでもいいから
借りたいんだけど・・・。(笑)」
「いやぁ~、その~
・・・・・。」
『西京漬』用の銀鱈を
真空パックし終えたら
すべき仕込みが終わりました。
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/12/sRIMG3561.jpg)
そして、今日のボスキャラの
『西京漬』の箱詰と
発送の準備です。
その頃には
陽も落ち
予想通りの夕方スタート。
化粧箱を並べ
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/12/sRIMG3562.jpg)
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/12/sRIMG3568-1.jpg)
4種類の『西京漬』に
シールを貼ってもったら
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/12/sRIMG3576.jpg)
形と大きさを見ながら
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/12/sRIMG3582-1.jpg)
箱詰をしました。
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/12/sRIMG3591.jpg)
袋に入れ
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/12/sRIMG3592.jpg)
送り状を貼り
発送日を書き
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/12/sRIMG3596.jpg)
冷凍庫へ。
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/12/sRIMG3603.jpg)
「これなら
間違いはないよね。」
とりあえず
今日すべき仕事は終わったのですが
明日もてんこ盛りの仕込みが
待っているので
明日も臨時休業にさせてもらうことに。
お断りしてしまったお客様には
この場を借りて
改めて、お詫びさせて頂きます。
「明日もハードだね。
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/12/sRIMG3601.jpg)
そんじゃ、また🐡」 by ミニふぐちゃん。
★☆★ 大晦日お持ち帰りふぐ料理 『ふくはうち』☆★☆
![画像に alt 属性が指定されていません。ファイル名: sRIMG9273.jpg](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/01/sRIMG9273.jpg)
ふぐ刺、ふぐちり
(野菜他具・特製ポン酢・薬味・ひれ付)の
二人前のセット(16,500円)です。
皆様のご注文
心よりお待ちしております。
※お引渡し時間 31日(11時~13時)
フライの盛り合わせ入りの会席料理
Vol.4219
いらっしゃいませ
マクロビオティック(玄米菜食)を
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬(西京焼)を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日(11月27日)は
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/12/sRIMG3343.jpg)
フライの盛り合わせ入りの
会席料理について
お話しします。
今朝、沼津魚市場から
戻って来ると
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/12/sRIMG3345.jpg)
「おはよう、親方🐡
定休日なのに、市場?」
と、ふぐとらちゃん。
「おはよう🐡
お歳暮の【西京漬】の仕込みもあるし
予約をもらったから
夜だけ営業するよ。」
と、返しました。
「そうなんだぁ~。
じゃ、結構ハードじゃん。」
そんな今朝の仕入れは
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/12/sRIMG3329.jpg)
ノルウェー産のサーモンと
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/12/sRIMG3353.jpg)
アラスカ産の銀鱈(ぎんだら)で
![佳肴 季凛 謹製 西京漬け](https://www.kakoh-kirin.jp/img/saikyou/key.jpg)
どちらも【西京漬】に仕込みます。
銀鱈は冷凍なので
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/12/sRIMG3366.jpg)
明日仕込む分を
解凍しておくことにしました。
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/12/sRIMG3383-1.jpg)
「親方、そろそろ
本題のフライに移ろうよ。」
「まぁまぁ、分かっているから
急がせないでよ。」
本題のフライの盛り合わせが
こちらです。
![画像に alt 属性が指定されていません。ファイル名: sRIMG3412.jpg](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/12/sRIMG3412.jpg)
フライは3種類。
①海老(えび)
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/12/sRIMG3417.jpg)
②牡蛎(かき)
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/12/sRIMG3416.jpg)
③公魚(わかさぎ)
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/12/sRIMG3414.jpg)
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/12/sRIMG3419.jpg)
「海老は定番だけど
牡蛎と公魚(わかさぎ)って
今が時季なの?」
「そうそう、旬ってやつ。
海老は冷凍だけど
牡蛎も公魚も生のものだから
風味が全然違うよ。」
「かきフライって
一年中やっているお店も
あるみたいいだけど・・・。」
「そりゃ、あるし
そこのやり方だから
いいんだけど
『今が旬!』、『冬季限定』
『かきフライ始めました』
って書いてある所で
冷凍のが出て来た時は
詐欺にあった気分になるね。」
「え゛~っ
そんなお店あるの?」
「多いよ。
あと、走りの10月とかで
大粒なんて書いてある所は
冷凍だね。」
「どういうこと?」
「走りの秋口は
まだ成長していないから
粒が小さいんだよ。
大きくなるのは
年が明けて
寒さがMAXになる頃で
その時の牡蛎は
まぁ美味しいね。」
「そうなんだぁ~。
わかさぎもそうなの?」
「やっぱ、寒くなると
成長して
美味しくなるよ。」
「わかさぎって
公魚って書くみたいだけど
どういう意味なの?」
「将軍家を意味する
御公儀(ごこうぎ)に
献上する魚ってことで
公の魚なんだよ。」
「へぇ~♬
それこそ、やんごとなき魚じゃん。」
「やんことなきなんて
気の利いた言葉を
よく知ってるね~。」
「この間、古文の授業で
習ったからだよ。」
「大したもんじゃん。
ただ、元々のわかさぎは
わか=幼い と さぎ=小魚
を合わせた言葉なんだけどね。」
「そうなんだぁ~。」
フライの盛り合わせについては
ここまでにし
今夜の献立は
以下の通りでした。
◆先付(さきづけ)
南京豆腐(かぼちゃの豆腐)
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/12/sRIMG3405-1.jpg)
◆替り鉢(かわりばち)
サラダチキン
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/12/sRIMG3409-1.jpg)
鶏の胸肉を真空調理(低温調理)で仕込み
刻み野菜を乗せ
オリジナルの
掛けてあります。
![野菜感溢れるドレッシング](https://coetas.jp/upload/save_image/08251039_5f446beee9303.jpg)
◆小鍋
鰻(うなぎ)鍋
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/12/sRIMG3379-1.jpg)
◆刺身
ふぐ刺
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/12/sRIMG3386-1.jpg)
遠州灘産のとらふぐ(天然)
◆揚物
フライの盛り合わせ
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/12/sRIMG3413-1.jpg)
◆蒸し物
鰯つみれ錦糸蒸し
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/12/sRIMG3425-1.jpg)
◆焼物
鰤(ぶり)の西京焼
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/12/sRIMG3427-1.jpg)
◆食事
ひじき御飯
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/12/sRIMG3428-1.jpg)
茶碗はオリジナルのもので
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/12/sRIMG3429.jpg)
ふぐのイラストは
女将兼愛妻(!?)の真由美さんが
描いたものです。
食事と共に
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/12/sRIMG3431.jpg)
お新香
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/12/sRIMG3436-1.jpg)
味噌汁をお出しし
味噌汁の具は
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/12/sRIMG3434-1.jpg)
蜆(しじみ)です。
◆デザート
シャインマスカットのアイス
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/12/sRIMG3447.jpg)
これまでにもお話ししているように
料理の内容については
お客様のご要望、御予算に応じて
可能な限り
対応させて頂いておりますので
お気軽にお問い合わせ下さい。
【西京漬】用の鰤(ぶり)を、養殖にする理由
Vol.4218
いらっしゃいませ
マクロビオティック(玄米菜食)を
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬(西京焼)を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日(11月26日)は
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/12/sRIMG3242.jpg)
についてお話しします。
ランチの御席の準備が出来ると
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/12/sRIMG3268.jpg)
熱血君がやって来て
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/12/sRIMG3272.jpg)
「おはよう、親方🐡
今日はバスのお客さんが来るの?」
と、訊いてきました。
「おはよう🐡
今日のお客さんは
ランチの席だよ。」
「ってことは
ランチメニュー?」
「そうだよ。
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/12/image.png)
この“凛”のコースで
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/12/image-1.png)
西京焼は鰤(ぶり)だよ。」
「それこそ、贅沢ランチで
豪華じゃん!
焼くのが、ハードじゃね?」
「そうだよ。
少し緊張しているよ。」
「たいへんだけど
頑張って~!」
ということで
こちらが
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/12/sRIMG3273.jpg)
お出しした鰤の西京焼です。
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/12/sRIMG3274.jpg)
「んまそう~😋
この照りが、西京焼だけに
最強だよ!」
「そうなんだけど
昭和っぽい言い方だね。」
「そう!?
親方に合わせたんだけど・・・。」
「褒めてくれたんだか
貶(けな)されたんだか・・・。(笑)」
無事にランチの営業が終わり
女将兼愛妻(!?)の
真由美さんが
カウンター周りの養生をしてくれ
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/12/sRIMG3281.jpg)
まな板に
鰤を乗せると
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/12/sRIMG3282.jpg)
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/12/sRIMG3284.jpg)
「これから、仕込み?」
と、熱血君。
「そうだよ。
個室の予約時間が早かったからね。
早いって言えば
市場から戻って来たのも早くて
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/12/sRIMG3231.jpg)
6時前だったから
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/12/sRIMG3233-1.jpg)
しっかり寝てたよ。」
「物音がしたけどね。」
「そりゃ、失礼しました♬」
包丁を使う“すき引き”という方法で
鱗(うろこ)を取り
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/12/sRIMG3285.jpg)
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/12/sRIMG3286.jpg)
三枚に卸し
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/12/sRIMG3287.jpg)
切身にすると
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/12/sRIMG3290.jpg)
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/12/sRIMG3291.jpg)
「今日の大勢さんに出した切身と
形が違うんだけど・・・。」
「そうだよ。
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/12/sRIMG3193.jpg)
この鰤は養殖の愛媛産(5,7キロ)。
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/12/sRIMG3207.jpg)
だから、違うんだよ。」
「ってことは
ランチのは
天然ってこと?」
「そう、天然。
お歳暮用の【西京漬】も
天然を使おうと思っていたんだけど
ここに来て
入荷が少なくなって
良さそうのがないから
養殖を使うことにしたんだよ。」
「そうなんだぁ。」
「それもだけど
もう一つ理由があるんだよ。」
「えっ、どんな理由なの?」
「西京味噌に漬け込んでから
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/12/sRIMG3135.jpg)
味噌を洗い流した切身だけど
出した時に
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/12/sRIMG3136.jpg)
この血合いの部分を
残すお客さんが
時々いるのを見たからだよ。」
「血合いの部分って
濃厚で美味しいんじゃないの?」
「美味しいよ。」
「じゃ、何で残すの?」
「茶色をしているから
食べられないと
思っているかも・・・。」
「そうなんだぁ。」
「それを見ていたら
養殖の方が
血合いの部分が少ないし
無難なような気がしたからだよ。」
「へぇ~。」
「あとは、養殖だと
三枚に卸したら
頭から切身にしていけるから
仕事も早いんだよ。」
「で、これからは
養殖を使うの?」
「時と場合によるけど
※【西京漬】は養殖
ランチや夜のコースは天然
っていう風に使い分けようと
思っているよ。」
「それも、ありなんじゃね?」
「まぁ~ね。」
![佳肴 季凛 謹製 西京漬け](https://kakoh-kirin.jp/img/saikyou/key.jpg)
切身にしたら
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/12/sRIMG3304.jpg)
有機JAS認証済の
西京味噌をベースにした
お手製の西京味噌と共に
真空パックし、冷蔵庫へ。
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/12/sRIMG3296.jpg)
//
♬ おかたづけ~ おかたづけ~
さぁさ二人で おかたづけ ♬
\\
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/12/sRIMG3293.jpg)
熱血君の掛声のお陰で
どうにかこうにか
休憩をGETし
夜の営業に備えたのでした。
「今夜はSサイズのふぐ刺だね。
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/12/sRIMG3302.jpg)
そんじゃ、また明日🐡」 by ふぐとらちゃん
★☆★ 大晦日お持ち帰りふぐ料理 ☆★☆
🐡ふくはうち🐡
![画像に alt 属性が指定されていません。ファイル名: sRIMG9273.jpg](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/01/sRIMG9273.jpg)
ふぐ刺、ふぐちり
(野菜他具・謹製ぽん酢・薬味・ひれ付)の
二人前のセット(16,500円)です。
皆様のご注文
心よりお待ちしております。
※お引渡し時間 31日(11時~13時)
ふぐ柄の女将兼愛妻(!?)の真由美さんの長靴
Vol.4217
いらっしゃいませ
マクロビオティック(玄米菜食)を
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬(西京焼)を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日(11月25日)は
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/12/sRIMG3109.jpg)
女将兼愛妻(!?)の
ふぐ柄の長靴について
お話しします。
昨日のことです。
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/12/sRIMG3004.jpg)
「おはよう、親方🐡
この長靴は?」
と、ミニふぐちゃん。
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/12/sRIMG3003.jpg)
「真由美さん用に
市場の帰りに
買って来たんだよ。」
と、答えました。
※真由美さんとは
女将兼愛妻(!?)のことです。
「いいじゃん、いいじゃん!
普通には、水玉模様って言うんだろうけど
季凛だから
ふぐ柄でOK!」
「だから、選んできたんだよ。」
「やっぱりね。」
すると、今度は
//
ねぇ~、真由美さん
親方が長靴を
買って来てくれたよ
\\
と、真由美さんを呼びました。
「いいじゃん、いいじゃん♬」
と言いながら、履くと
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/12/sRIMG3015.jpg)
「穴が開いて
困っていたんだから
助かったよ。」
と、真由美さん。
![画像に alt 属性が指定されていません。ファイル名: sRIMG3022.jpg](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/12/sRIMG3022.jpg)
「良かったじゃん!
親方は優しいねぇ~。」
「っていうか
そうしないと
私が働かないからだと思うよ!?(笑)」
と、言いながら
外に出て
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/12/sRIMG3025.jpg)
軽トラの掃除を
![画像に alt 属性が指定されていません。ファイル名: sRIMG3029.jpg](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/12/sRIMG3029.jpg)
始めてくれました。
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/12/sRIMG3030.jpg)
「ねぇ、真由美さん♬
長靴を履いたまま
出掛けちゃうことあるの?」
と、訊くと
「雨の日なら
その辺の買い出しには行っちゃうよ。
天気がいい時は
控えるようにしているけどね。」
「見た目が良くないからなの?」
「それもないわけじゃないけど
スーパーに行ったりすると
店員さんに間違えられるからだよ。」
「そんなこと、あるの?」
「時々あるよ。
品出しをしている店員さんとか
パートさんだと思うみたい。」
![画像に alt 属性が指定されていません。ファイル名: sRIMG3028.jpg](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/12/sRIMG3028.jpg)
「へぇ~。
で、履き心地はどうなの?」
「いいよ。
元々、長靴は嫌いじゃないしね。」
「良かったじゃん。
頑張って
親方の手元をしてあげてね。」
「はいよぉ~♬」
新しい長靴のおかげで
いつも以上に
仕事をしてくれることを思えば
自分としては
有難いというよりも
願ったり叶ったり。
それどころか
色んな意味で
彼女あっての自分ですので
この場を借りて
「ありがとう!」
と、言わせてもらいます。
真由美さんの長靴を話していたら
“ふぐに魅せられし料理人”の自分としては
当の自分の長靴が
ふぐ柄ではないのは
つまらないので
この際、探してみようかと・・・。
「お歳暮用の【西京漬】を
ガンガン仕込んでいるねぇ~♬
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/12/sRIMG3252.jpg)
そんじゃ、また🐡」 by 熱血君
🐡🐡 大晦日お持ち帰りふぐ料理 🐡🐡
『ふくはうち』
![画像に alt 属性が指定されていません。ファイル名: sRIMG9273.jpg](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/01/sRIMG9273.jpg)
ふぐ刺、ふぐちり
(野菜他具・特製ポン酢・薬味・ひれ付)の
二人前のセット(16,500円)です。
皆様のご注文
心よりお待ちしております。
※お引渡し時間 31日(11時~13時)
南伊豆・綾ト丸(あやとまる)の沖鰆(おきさわら)こと、魳鰆(かますさわら)
Vol.4216
いらっしゃいませ
マクロビオティック(玄米菜食)を
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬(西京焼)を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日(11月24日)は
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/11/sRIMG3034.jpg)
沖鰆(おきさわら)こと
魳鰆(かますさわら)について
お話しします。
今朝、沼津魚市場から戻って来ると
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/11/sRIMG2998.jpg)
ふぐとらちゃんがやって来て
![画像に alt 属性が指定されていません。ファイル名: sRIMG3010.jpg](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/11/sRIMG3010.jpg)
「おはよう、親方🐡
サーモンは分かるけど
こっちの魚は?」
と、訊いてきました。
「初めて仕入れたんだよ。」
と言うと
//
真由美さ~ん。
初めて仕入れた魚だって
来て来て~!
\\
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/11/sRIMG3008-1.jpg)
「二人とも、おはよう♬
うん、初めて見る魚だね。」
と、女将兼愛妻(!?)の
真由美さん。
「でしょ、でしょ
親方、教えてよ。」
「魳鰆(かますさわら)なんだけど
沖鰆(おきさわら)とも
呼ばれているんだよ。」
二人して
「へぇ~。」
ということで
市場時間に
時計の針を戻して
お話しします。
今朝、沼津魚市場の
地物の売場に行くと
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/11/sRIMG2941.jpg)
南伊豆の綾ト丸の船長自ら
魳鰆(かますさわら)を
検量しているところで
昨日の時点で
持って来ることを聞いていたので
それに合わせて
市場に来たのでした。
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/11/sRIMG2943.jpg)
秤にかけられ
目方の札が貼られていき
時間も早かったので
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/11/sRIMG2944.jpg)
5,0キロのものをGET!
綾ト丸の魚は
これまでにも
仕入れたことがあり
血抜きだけでなく
神経も抜いてくるので
どの魚も見た目からして
別ものです。
今朝の魳鰆の場合
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/11/sRIMG2947.jpg)
死後硬直した状態で
持って来ているので
尾が立っていました。
神経抜きの痕👇
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/11/sRIMG2964-1.jpg)
血抜きの痕👇
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/11/sRIMG2963.jpg)
同じような下処理をしてあるので
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/11/sRIMG2954.jpg)
赤羽太(あかはた)も
他の漁師の魚とは
別物です。
綾ト丸は
夫婦二人で操業しているので
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/11/sRIMG2948.jpg)
仲良し子吉で
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/11/sRIMG2951.jpg)
仕事をしている姿を見ると
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/11/sRIMG2952.jpg)
応援しないわけにはいきません。
二人と知り合ったのは
夏頃で
その後、インスタの投稿や
市場での会話をしていく中で
それこそリアルの現場を
教えてもらっています。
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/11/image-47-1024x512.png)
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/11/image-48-1024x455.png)
年下の友達状態ですので
奥さんと言うのも
変な感覚ですが・・・。
ちなみに、今朝の沖鰆を釣っている動画が
![](https://scontent.cdninstagram.com/v/t51.29350-15/403895852_1278140462855201_7829502649020938929_n.jpg?_nc_cat=107&ccb=1-7&_nc_sid=c4dd86&_nc_ohc=YPsOY4aB2nQAX-HQBIn&_nc_ht=scontent.cdninstagram.com&oh=00_AfCiOi8z8yp1XZrEwyUdv75kDiIyVODnrFG2y-_iiyktDg&oe=656DC737)
自分が仕入れた魚が
こんな感じで釣り上げられたかと思うと
気分はアゲアゲ ⤴️⤴️⤴️
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/11/sRIMG2955.jpg)
自分の魳鰆が
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/11/sRIMG2959.jpg)
今朝の中では
一番小さいサイズで
大きいものだと
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/11/sRIMG2960.jpg)
15,5キロで
自分の魚の3倍。
これまでにも
魳鰆を見たことは
何度もありますが
10キロ越えも珍しくありません。
なので
仕入れる機会が
ありませんでした。
ただ、色んな人が
SNSなどに投稿しているのを
見てただけでなく
綾ト丸の魳鰆を
何度も見ていくうちに
興味を持つようなり
ようやく、その日が
やって来たのです。
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/11/sRIMG3049.jpg)
「そういうことだったんだぁ~。 」
「沼津だけじゃないけど
魳鰆のことを
沖鰆って言うんだけど
横縞鰆(よこしまさわら)のことも
沖鰆って言うんだよ。」
「えっ、そうなの?」
「ひれが違いの一つなんだけど
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/11/sRIMG3045.jpg)
これを覚えておいて
市場で見てみようと思っているんだよ。」
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/11/sRIMG3053.jpg)
「へぇ~。
楽しみだね♬」
![画像に alt 属性が指定されていません。ファイル名: sRIMG3057.jpg](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/11/sRIMG3057.jpg)
頭を落とし
水洗いすると
切り口は
きれいな乳白色。
片身を卸すと
案の定の身。
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/11/sRIMG3058.jpg)
血抜き、神経抜き by 綾ト丸 だけでなく
自分の卸し方も完璧の為せる業。
残りの片身も
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/11/sRIMG3060.jpg)
💯
ついでに
自分の目利きも上手くいき
自画自賛と言われようとも
![聞こえないイラスト/無料イラストなら「イラストAC」](https://thumb.ac-illust.com/e2/e2424990590938b12a0c60a8060cf6e6_t.jpeg)
聞く耳は持ちません!(笑)
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/11/sRIMG3062.jpg)
「ねぇ、親方ってば・・・!」
「・・・・・。」
久々の完璧な仕入れに
酔うばかり・・・。
中骨の部分は
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/11/sRIMG3064.jpg)
金串を刺し
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/11/sRIMG3068.jpg)
血を抜いておきました。
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/11/sRIMG3067.jpg)
「どうして
こんなことするの?」
「焼いてから出汁を取るんだけど
残っていると
雑味が出るからだよ。」
「そこまでするの!?」
「命ある魚だよ。
しかも、それを獲りに行ってくれる
漁師のことを思えば
粗末には出来ないよ。」
「そうだよね。
今日のオキサワラだけじゃなく
どんな魚でも
無駄にしないもんね、親方は。」
「マクロビオティック(玄米菜食)の
一物全体の考えなんだけどね。」
※一物全体
食材を丸ごと使用するという意味
初めての魚ですので
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/11/sRIMG3080.jpg)
尾の部分を包丁し
皮を引くと
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/11/sRIMG3083.jpg)
このような感じでした。
尾の部分なので
筋っぽいものの
味そのものは
予想以上で
脂が薄い本鰆(ほんさわら)と言った感じです。
折角なので
今日の昼ごはんに
クオリティチェックを実行。
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/11/sRIMG3087.jpg)
魳鰆
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/11/sRIMG3086.jpg)
胡椒鯛(こしょうだい)
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/11/sRIMG3085.jpg)
肩星鰯(かたぼしいわし)
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/11/sRIMG3084-1.jpg)
目鯵(めあじ)と共に
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/11/sRIMG3088.jpg)
地魚丼に仕立てました。
地魚とあるように
すべて、沼津港で水揚げされた魚で
正真正銘の地魚丼です。
肩星鰯と目鯵は
酢で締めてあります。
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/11/sRIMG3093.jpg)
「んまそう~😋
親方は、丼でも
真由美さんは
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/11/sRIMG3089.jpg)
食べ過ぎちゃうから
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/11/sRIMG3091.jpg)
別盛なんだよね、親方?」
「そうだよ。」
「やっと、通じたみたい!(笑)」
今日の魳鰆に限らず
興味ある魚は
まだまだあります。
そういう魚に出会えるのも
漁港が併設されている
沼津魚市場だからこそです。
その恩恵に与(あずか)ることが
出来ることを忘れるわけには
いきません。
これまでにも
お話ししているように
料理人は
生産者の代弁者として
食材の魅力を伝える義務があり
そのことを忘れることなく
日々の仕事に
臨み続けます。
「沢山あるってことは
お取り寄せの【炙りひれ】用かなぁ。
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/11/sRIMG3147.jpg)
そんじゃ、また明日🐡」 by ミニふぐちゃん
鮑(あわび)の天ぷら&伊勢海老の具足焼入りの【特別会席】
Vol.4215
いらっしゃいませ
マクロビオティック(玄米菜食)を
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬(西京焼)を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日(11月23日)は
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/11/sRIMG2868.jpg)
今夜の【特別会席】の献立
についてお話しします。
「ガスコンロがあるってことは
![画像に alt 属性が指定されていません。ファイル名: sRIMG2894.jpg](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/11/sRIMG2894.jpg)
ふぐちりとか
![画像に alt 属性が指定されていません。ファイル名: sRIMG2897.jpg](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/11/sRIMG2897.jpg)
すっぽん鍋を出すの?」
と、熱血君。
「ふぐちりを出すけど
用意するのは【特別会席】だよ。」
と、言うと
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/11/sRIMG2879.jpg)
「どんな献立なの?」
と、興味津々の熱血君。
「今日のは
かなり豪華だよ。」
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/11/sRIMG2865.jpg)
「だから
伊勢えび🦐とあわびを
仕入れて来たんだね。」
「そうだよ。」
「それじゃ、豪華に決まってんじゃん!
早く話してよ。」
「まぁまぁ、慌てなさんな。
これから話すから。」
「はぁ~い♬」
ということで
今夜の【特別会席】の献立は
以下の通りです。
◆先付(さきづけ)①
南京豆腐(かぼちゃの豆腐)
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/11/sRIMG2913.jpg)
◆先付②
ローストビーフ
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/11/sRIMG2916.jpg)
国産牛のもも肉で仕立て
かけてあるドレッシングは
オリジナルの
![野菜感溢れるドレッシング](https://coetas.jp/upload/save_image/08251039_5f446beee9303.jpg)
◆揚物
鮑(あわび)の天ぷら
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/11/sRIMG2920.jpg)
肝醤油と共にお出ししたのですが
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/11/sRIMG2918.jpg)
蒸してから、裏漉しした
鮑の肝を醤油などで
味を調えてあります。
◆刺身
ふぐ刺
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/11/sRIMG2893.jpg)
遠州灘産のとらふぐ(天然)です。
おひとりが
なま物を控えているので
その方には
低温調理で仕立てたふぐ刺を
お出ししました。
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/11/sRIMG2892.jpg)
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/11/image-46.png)
◆鍋
ふぐちり
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/11/sRIMG2924.jpg)
基本的に
厨房で温めてから
お出しています。
◆焼物
伊勢海老の具足焼(ぐそくやき)
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/11/sRIMG2930.jpg)
◆食事
ふぐ雑炊
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/11/sRIMG2934.jpg)
ふぐ雑炊は
土鍋を下げてから
仕立てます。
ご飯茶碗とお新香👇
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/11/sRIMG2932.jpg)
味変用のキムチも。
◆デザート
シャインマスカットのアイス
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/11/sRIMG2936.jpg)
以上が
今夜の献立でした。
「ってことで
いいかなぁ?」
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/11/sRIMG2939.jpg)
「親方、ちょっと待って~。」
「はいよ。
どれが良かったっていうか
どれを食べてみたい?」
と、訊くと
「あわびの天ぷらか
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/11/sRIMG2922.jpg)
伊勢えびかなぁ。
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/11/sRIMG2929.jpg)
う~ん・・・
決められないよ、やっぱり。」
「そりゃ、そうでしょ。
自分も同じように悩むよ。
そのために
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/11/sRIMG2844.jpg)
今朝
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/11/sRIMG2853.jpg)
沼津の魚市場で
仕入れたんだからね。」
「そうだよねぇ~。
今夜のお客さんじゃないけど
どっちもだね。」
「まぁ、決めるのに
無理があるよね。」
「親方も意地悪だなぁ~、(笑)」
熱血君とのやり取りにもあるように
【特別会席】の献立は
お客様のご要望、ご予算に応じて
決めさせて頂いております。
詳細については
お気軽にお問い合わせ下さい。
「今日も遅くまで
お歳暮の準備だね、お疲れ様~♬
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/11/sRIMG2908.jpg)
そんじゃ、また明日🐡」 by ふぐとらちゃん
時化後、休市日明けの地物の目鯵(メアジ)と肩星鰯(カタボシイワシ)
Vol.4214
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬(西京焼)を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日(11月22日)は
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/11/sRIMG2722.jpg)
地物の目鯵と肩星鰯について
お話しします。
今朝、沼津魚市場に着いたのは
普段よりも30分近く早い
4時半前でした。
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/11/sRIMG2674.jpg)
早めに来たのは
昨日が休市日だっただけでなく
バスツアーの御席の刺身に使う
魚を仕入れるためです。
というのも
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/11/sRIMG2353-1.jpg)
一昨日の月曜日は
時化で魚は少なく
昨日は休市日だったからでした。
構内を物色していると
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/11/sRIMG2676.jpg)
静岡県由比産の魚の中に
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/11/sRIMG2678.jpg)
鱸(すずき)があり
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/11/sRIMG2680.jpg)
ひと安心。
実を言うと、昨日の時点で
荷主である由比の魚屋に
確認していたので
入荷は想定内でした。
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/11/sRIMG2708.jpg)
状態も良かったので、即決。
今朝の仕入れの第一目標を
クリアしたので
構内を歩いていると
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/11/sRIMG2681.jpg)
沼津市西浦の冨久丸(ふくほうまる)が
定置網漁で水揚げした魚を
仕分けをしているところで
こちらが冨久丸👇
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/11/sRIMG2720.jpg)
定置網ですので
水揚げされる魚は種々雑多です。
この中に
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/11/sRIMG2682.jpg)
目鯵(めあじ)と
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/11/sRIMG2683.jpg)
肩星鰯(かたぼしいわし)があり
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/11/sRIMG2693.jpg)
自分好みのサイズを選(よ)ることにしました。
水揚げ直後ですので
死後硬直をしておらず
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/11/sRIMG2687.jpg)
身はフニャフニャ。
写真のものは、目鯵です。
鮮度バリバリですので
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/11/sRIMG2696-1.jpg)
肩星鰯を触ると
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/11/sRIMG2695.jpg)
手には鱗(うろこ)ビッシリ。
それぞれ選ったら
秤にかけると
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/11/sRIMG2701.jpg)
目鯵は1,6キロで
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/11/sRIMG2704.jpg)
肩星鰯は1,0キロでした。
自分好みの魚を
思うがままの分量で
仕入れることが出来たのは
それこそ、早起きは三文の得です。
【佳肴 季凛】に戻ると
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/11/sRIMG2730-1.jpg)
「おはよう、親方🐡
今日は何を仕入れて来たの?」
と、ミニふぐちゃん。
「おはよう🐡
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/11/sRIMG2736-1.jpg)
ほい、これ。」
「大きいのは
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/11/sRIMG2734.jpg)
スズキだね。
沢山あるのは
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/11/sRIMG2733.jpg)
イワシとアジだね。」
「鱸は合っているけど
鰯と鯵は
半分しか合っていないよ。」
「えっ!?」
「正確には
目鯵と肩星鰯だよ。」
「そうだった。
前にもブログに出ていたよね。」
「読んでいたくれてたんだね。
でも、マイナーな魚だから
なかなか覚えられないでしょ?」
「うんうん。
沢山あるけど
これから全部、仕込むの?」
「いやいや、バスが来るから
鱸だけだよ。」
「そうだよねぇ~。」
鱸の鱗を
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/11/sRIMG2737.jpg)
女将兼愛妻(!?)の真由美さんに
取ってもらったら
頭を落とし
水洗いし
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/11/sRIMG2741.jpg)
三枚に卸したら
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/11/sRIMG2742.jpg)
柵取りしたのち
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/11/sRIMG2744.jpg)
皮目に包丁を入れたら
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/11/sRIMG2746.jpg)
バーナーでFIRE🔥
その後
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/11/sRIMG2752.jpg)
刺身用に包丁したら
すべき仕込みが終わり
料理の盛付けをしました。
手があれば
魚の仕込みをしたかったのですが
バスが来るので
そうもいきません。
ともかく
先ずはバスということで
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/11/sRIMG2756.jpg)
お帰りの際には
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/11/sRIMG2778.jpg)
皆でお見送り👋🚌👋
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/11/sRIMG2786.jpg)
後片付けを
真由美さん達に任せたら
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/11/sRIMG2792.jpg)
魚の仕込みをすることにしました。
今朝水揚げした魚でしたが
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/11/sRIMG2796.jpg)
このように
死後硬直していました。
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/11/sRIMG2800.jpg)
「こんなにも
朝と昼で違いがあるんだねぇ。」
と、熱血君。
「そうなんだけど
殆どの魚って
前の日に水揚げしたものが
並ぶわけだから
今朝の目鯵と肩星鰯の鮮度に比べると
大違いだよ。」
「うんうん、確かにそうだね。」
「ただ、前日の水揚げが基本だから
今日の目鯵と肩星鰯が
違うってことだからね。」
「それくらい
僕達でも分かるよ♬」
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/11/sRIMG2799.jpg)
目鯵も
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/11/sRIMG2801.jpg)
肩星鰯も下処理の仕方は
同じです。
鱗を取ったら
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/11/sRIMG2804.jpg)
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/11/sRIMG2801-1.jpg)
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/11/sRIMG2806.jpg)
![画像に alt 属性が指定されていません。ファイル名: sRIMG2802.jpg](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/11/sRIMG2802.jpg)
頭を落とします。
ただ、目鯵の方は
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/11/sRIMG2805.jpg)
ぜいごを取ります。
ぜいごとは
尾の付根にある
硬いうろこのような部分です。
はらわたを抜いたら
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/11/sRIMG2807.jpg)
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/11/sRIMG2803.jpg)
どちらも
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/11/sRIMG2812.jpg)
氷入りの塩水の中へ。
目鯵も
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/11/sRIMG2816-1.jpg)
肩星鰯も水洗いしたら
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/11/sRIMG2824.jpg)
肩星鰯は
このまま冷蔵庫へ。
肩星鰯は酢で締めるのですが
明日仕込んだ方が
都合がいいので
このようにしたまでのことです。
目鯵は揚物用ですので
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/11/sRIMG2823.jpg)
三枚に卸しておきました。
その頃には
![画像に alt 属性が指定されていません。ファイル名: sRIMG2817.jpg](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/11/sRIMG2817.jpg)
季凛女子達も片付けを終え
仕込みに参戦。
![画像に alt 属性が指定されていません。ファイル名: sRIMG2825.jpg](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/11/sRIMG2825.jpg)
二人がかりですので
焼いてから
出汁を取るための
中骨と頭の下処理の
まぁ、早いこと!
肩星鰯の頭は小さいので
そのままごみ箱行きです。
昨日の休市、一昨日の時化と
仕入れに影響しそうな気配でしたが
無事に仕入れを
済ますことが出来ました。
これからの時季
魚の入荷は
風という大敵に
大きく左右されます。
その風の隙間をかいくぐりながら
自分好みの魚を仕入れるために
努力と工夫を怠るわけにはいきません。
「お歳暮の注文が続々だね。
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/11/sRIMG2903.jpg)
そんじゃ、また🐡」 by 熱血君
早朝から焼物
Vol.4213
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬(西京焼)を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日(11月21日)は
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/11/sRIMG2449.jpg)
早朝から
色々と焼いたことについて
お話しします。
今朝、仕事を始めたのは
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/11/sRIMG2552.jpg)
5時過ぎでしたので
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/11/sRIMG2545.jpg)
ふぐとらちゃんは
ZZZ・・・😪
仕事とは言っても
娘弁当の手伝いをしながらの
仕込み開始でした。
娘弁当を手伝うのは
ホームグランドの沼津魚市場に
行かない日で
今日の場合
休市日だったからです。
娘弁当の手伝いは
揚物が殆どですが
今日は
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/11/sRIMG2557.jpg)
焼物でした。
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/11/sRIMG2558.jpg)
鮭の塩焼
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/11/sRIMG2560.jpg)
豚ばら肉のしそ巻
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/11/sRIMG2563.jpg)
鶏つくねの照焼の3種類です。
仕上がったら
女将兼愛妻(!?)の真由美さんに渡したら
本業の仕込みを始めました。
仕込みをしている間に
仕上がった娘弁当👇
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/11/sRIMG2568.jpg)
ふぐとらちゃんも
その頃までには
起きており
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/11/sRIMG2574-1.jpg)
「おはよう、親方🐡
んまそう~😋
親方がインスタに投稿しているけど
真由美さんのお弁当なら
娘ちゃん達も
喜ぶんじゃね。」
ちなみに、こちらがインスタです。
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/11/image-42-1024x420.png)
「おはよう🐡
そりゃ、手作りだから
当然だよ。」
「こういう連携クッキングが出来るのも
店舗兼住宅のメリットだよね。」
「まぁね。
市場が休みだけど
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/11/sRIMG2577.jpg)
【鰯の丸煮】用の真鰯と
【西京漬】用の銀鱈を仕込むから
始めるよ。」
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/11/sRIMG2584.jpg)
「はぁ~い♬
頑張って!」
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/11/image-43.png)
![佳肴 季凛 謹製 西京漬け](https://kakoh-kirin.jp/img/saikyou/key.jpg)
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/11/sRIMG2592.jpg)
真鰯は青森県八戸産の
冷凍ものです。
自分が真鰯の下処理をしている頃
真由美さんは
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/11/sRIMG2589.jpg)
銀鱈の鱗(うろこ)を
取ってくれていました。
ここで“攻守交替です。
自分が銀鱈の鱗取りの
手直しをし
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/11/sRIMG2599.jpg)
水洗いしたら
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/11/sRIMG2600.jpg)
卸したものから
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/11/sRIMG2604-1.jpg)
試し焼きをしなくてはなりません。
試し焼きをするのは
ジェリーミートと呼ばれ
加熱すると
身が溶けてしまうものが
銀鱈にはあるからで
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/11/sRIMG2603.jpg)
身だけでなく
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/11/sRIMG2609.jpg)
中骨も焼き
4本全て合格しました。
合格後は切身にしたら
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/11/sRIMG2615.jpg)
脱水シートに挟み
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/11/sRIMG2621.jpg)
冷蔵庫へ。
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/11/sRIMG2622.jpg)
「いつものことだけど
手間が掛かっているよね。」
「っていうか
【西京漬】は自分の目に届かないところで
焼くんだから
注意し過ぎて
し過ぎることはないんだよ。」
ここで、再び真由美さんです。
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/11/sRIMG2593.jpg)
真鰯の水洗いをしていると
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/11/sRIMG2596.jpg)
「おはよう、真由美さん♬
沢山あるけど
頑張って~!」
「ふぐとらちゃん、おはよう♬
少し冷たいけど
頑張るよ~。」
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/11/sRIMG2601.jpg)
身を終えたら
頭の下処理です。
頭は焼いてから
出汁を取るため
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/11/sRIMG2602.jpg)
えら等を取り除いたら
水洗いします。
水洗いしたものから
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/11/sRIMG2610.jpg)
順番に焼き始めたのですが
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/11/sRIMG2611.jpg)
10キロ入にして
真鰯が約100グラムですので
1ケースが約100本。
こういう細かい
単純な仕事が得意の
真由美さんです。
ただ、得意だからと言って
水の冷たさが
気にならないわけがありません。
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/11/sRIMG2612.jpg)
なので、暖を取るため
焼台の中で
手を温めながら
仕事はしてくれました。
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/11/sRIMG2613.jpg)
「真由美さん
やけどしないようにしてよ。
それにしても
これからの時季
水仕事は大変だよね。」
「こればかりは
どうにもならないからねぇ。
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/11/sRIMG2638.jpg)
時間に余裕があったので
全て焼き終えただけでなく
ランチの営業時間まで
時間があったので
仕上げの水洗いまで
することにしました。
仕上げの水洗いとは
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/11/sRIMG2625.jpg)
苦玉とも呼ばれる
胆のうの痕を包丁してから
水洗いすることです。
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/11/sRIMG2626.jpg)
自分が包丁し
水洗いは、これまでと同じく
真由美さんです。
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/11/sRIMG2628.jpg)
「今度の水洗いは
平気なの、真由美さん?」
「流し水じゃないから
平気だよ。」
「そっかぁ~。」
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/11/sRIMG2629.jpg)
クッキングシートを敷いた鍋に
並べ終えたら
水と酢を入れ
超々弱火で仕込み始め
仕上がるのは
明日になります。
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/11/sRIMG2636.jpg)
写真は
火に掛けてから
かなり時間が経っているものです。
仕込みだけでも
真鰯
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/11/sRIMG2638-1.jpg)
銀鱈と
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/11/sRIMG2637.jpg)
かなりの手間と時間を費やし
銀鱈の場合
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/11/sRIMG2639.jpg)
一部だけですが
ほぐし身にしておきました。
このほぐし身は
サーモンなどと合わせ
最終的には
おまけアイテムのフレークになります。
言い忘れましたが
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/11/sRIMG2641.jpg)
銀鱈も出汁を取るのに使うので
一緒にしておきました。
焼くことで
余分な水分だけでなく
生臭みも抜くことが出来
素材本来の味が凝縮されるのです。
そこに焼物(焼魚)の魅力があり
そのための手間を
惜しむわけにはいきません。
「西京味噌が届いたね。
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/11/sRIMG2059.jpg)
そんじゃまた、明日🐡」 by ミニふぐちゃん