もっとおいしいお話し

Vol.4222

いらっしゃいませ　

マクロビオティック（玄米菜食）を

基本に据えた　

“身体に優しい美味しい日本料理”

を信条とし

天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を

こよなく愛す

【佳肴　季凛】の店主兼熱血料理人の

志村弘信です。


今日（１１月３０日）は

愛知県産の特大とらふぐ（天然）について

お話しします。　

沼津魚市場に行き

仕入れるものが

あってもなくても

必ず立ち寄るのが

活魚売場です。

生簀を物色していると

福島産のとらふぐ（天然）が

入荷していました。


また、活きたとらふぐだけでなく

野締めの愛知産も入荷しており

３，９キロの特大サイズ。


競りの結果　

福島産の６本

愛知産の１本の合計７本をＧＥＴし

活かしの６本は

その場で締め

氷入りの海水へ。　


萌え燃え・・・💖の気分で

佳肴　季凛』に戻ると

ふぐとらちゃんが

「親方、おはよう🐡

１本だけ、デカいじゃん！」

と言ってきました。　

「おはよう🐡

野締めだから

刺身には使わないけど

唐揚げと、ふぐちりに使うよ。」

「へぇ～。

ふぐ好きの親方は

こういう大きいサイズのことを

ジャンボちゃんとか呼んでなかった？」　

「このサイズは

ジャンボちゃんじゃないよ。」

「え゛っ、デカいのに？」

「ジャンボちゃんっていうのは

４キロ以上のとらふぐだから

違うんだな、これは。」

「じゃあ、何て呼んでいるの？」

「ＢＩＧちゃん。

ＢＩＧちゃんは

２，５キロ以上

４キロ未満のとらふぐだよ。」

「大して変わんないじゃん。」

「確かにね。

でも、決まりっていうか

規定は規定だし・・・。」　

「そっか～。

そう言えば

サイズによって

呼び方が違うんだよね。」

「そうだよ。

教えてあげようか？」　

「わぁ～い♬」


その規定は👇の通りです。　


🐡ジャンボちゃん

　４キロ以上　

🐡ＢＩＧちゃん　

　２，５キロ以上、４キロ未満


🐡並ふぐ

　０，６キロ以上２，５キロ未満　


🐡チビとら

　０，５キロ以下　


「ふぐ好きになると

ここまで

するんだぁ～。」

「まぁ～ね🐡」

「ジャンボちゃんと

比べてみたいけど

いいかな？」　

「どうぞ、どうぞ。」　

/／

ジャンボちゃん、ふぐ子ちゃん

来て来て～

\＼

「はいは～い♬」

長さ的には

ほぼ同じです。

卸し終えた後の水洗いは

いつものように

女将兼愛妻（！？）の真由美さんです。


手直しまで終わらせたかったのですが

ランチの営業時間が

迫っていたので

ここまでにしておき

冷蔵庫へ。　


ランチタイムのピークが過ぎたら

手直しの水洗いをし

洗い上げたら

真由美さんが

拭き上げてくれました。　


拭き上げたとらふぐが

こちらです👇

ＢＩＧちゃんと並とらの違いは

一目瞭然。　


中でも、皮目の色は

これほどまでに違います。　


先程もお話ししたように

野締めのとらふぐですので

刺身にはしません。

唐揚げやふぐちりのように

加熱することで

その美味しさの真価を

味わうことが出来ます。

また、大きいと

大味のように思われがちですが

天然のとらふぐの場合

繊細さを束ねた味わいです。

一度食せば

天然とらふぐの美味しさの

虜になること　

間違いありませんし

自分もその一人で

　

この続きは

ふぐ料理のページをご覧ください。

「そういうことだったんだぁ～。」　

今日のＢＩＧちゃんのような

大きいとらふぐの入荷は多くありませんが

ご興味、ご関心のある方は

お問い合わせ下さい。


「明日は、バスが来るんだね。

そんじゃ、また🐡」　by ミニふぐちゃん　

Vol.4221

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天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を

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志村弘信です。


今日（１１月２９日）は

口開けの西京味噌

についてお話しします。　


今日も、昨日同様

臨時休業し

休日出勤をさせて頂きました。　


昨日の様子は

こちらを👇

この時季ですので

仕込みの主役は

お歳暮用の『西京漬』で

今日は

２本の鰤（ぶり）を

沼津魚市場で仕入れ

有機ＪＡＳ認証済の西京味噌をベースにした

お手製の西京味噌に

漬け込みました。

そんな今日

届いたのが

『西京漬』に欠かせない

有機ＪＡＳ認証済の西京味噌です。

「この葉っぱみたいなマークが

有機ＪＡＳの印でしょ？」

と、ミニふぐちゃんが

訊いてきました。　

「そうだよ。」

と、答えると

「この味噌で漬けると

美味しいの？」

と、別の質問。　

「美味しいっていうよりも

身体に優しくて

安心出来るのが

大事なんだよね。」

「そうなんだぁ～。」

「どこまでいっても

味の一番の決め手は、魚だよ。」　

「やっぱりね。」　

「そのために

早起きして

この山の中から

選ぶんだよ。」

「わっ、ブリ山じゃん！」

西京味噌の箱を開けると

「こんだけあると

味噌って感じがしないね。」

「そりゃ、そうでしょ。

普通スーパーとかで売られているのは

１キロとか

その半分が普通だからね。

これなんて

２０キロだよ。」　

「どうりで

重そうに持っていたもん。」

「それこそ

猫の手じゃなく

ふぐのひれでも

借りたかったくらいだよ。」

「あはは。」


そんなやり取りをしながら

お玉で西京味噌をすくうと

「味噌を合わせるの？」　

「この味噌と合わせるよ。

ほら。」　
　

「随分と少ないけど・・・。」

「少ないっていうか

『西京漬』用じゃないからね。」

「どういうこと？」

「オリジナルの

『野菜感溢れるドレッシング』に使う味噌を

合わせておくんだよ。」

👇 『野菜感溢れるドレッシング』 👇

「仕込む時に

その度に合わせれば

いいんじゃね？」

「チッチッチッ

違うんだなぁ。

冷蔵庫でも冷凍庫の

とっでにしまっておいても

水滴がついちゃうからだよ。

かと言って

常温だと

変色しちゃうから

真空パックして

冷凍保存しておけば

問題ないからね。」

「そういうことなんだぁ～。

じゃ、『西京漬』は

普通の使い方で、いいの？」　

「魚に水分がついているし

仕込んで、しばらくしたら

冷凍しちゃうからね。」　

「へぇ～。」


どうにかこうにか

すべき仕込みは終わりましたが

『西京漬』はもちろんのこと

他の仕込みも続きます。　



また、御歳暮のご注文が

重なった場合

仕込みや、発送の準備のため

早仕舞いしたり

昨日、今日のように

急遽お休みさせて頂くこともあります。　


なので、御来店をお考えの場合は

お問い合わせだけでなく

お早目のご予約をお願いします。


「バットも

こういう使い方が出来るんだね。

　そんじゃ、また🐡」　by ふぐとらちゃん

★☆★　　大晦日お持ち帰りふぐ料理 　☆★☆　

　　　　　　　『ふくはうち』

ふぐ刺、ふぐちり

（野菜他具・特製ポン酢・薬味・ひれ付）の

二人前のセット（１６，５００円）です。

皆様のご注文

心よりお待ちしております。

※お引渡し時間　３１日（１１時～１３時）

Vol.4220

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今日（１１月２８日）は

頂き物の平宗田（ひらそうだ）について

お話しします。

「おはよう、親方🐡

市場が休みなのに

このスチロールは？」　

と、ミニふぐちゃん。

「おはよう🐡

じゃ～ん ！」　

「初めて見る魚だけど

産直で仕入れたの？」

「いやいや、貰いものだよ。

ほら。」　

このヒラソウダ（ひらそうだ）を

送ってくれたのは

三重の魚屋さんで

天然とらふぐをはじめ

色んな魚を仕入れています。

「こんなに沢山！

すげぇ～じゃん。」　

「普段の行いが良い人は

違うんだよね～。」

「あえて言わないけど・・・。（笑）

でも、こんなにどうするの？」

「おかずだよ。

まぁ、今日の休日出勤手当って

感じかな。」

「休日出勤！？

火曜日で休み明けじゃん。」

「そうなんだけど

お歳暮の仕込みや発送の準備で

間に合わないから

臨時休業にしたんだよ。」

「そっかぁ。

それに、昨日も

先週の月曜日も

営業したしね。」

「それもあるけど、ともかく始めるよ。

のんびりしていたら

終わらないからね。」

ということで

先ずはフライヤーの掃除から。

油を捨てるため

温めるので

ついでに

おかず用にフライを揚げました。


フライは、海老、公魚（わかさぎ）

牡蛎（かき）の３種類。

「んまそう～。」

「休憩無しでやらなきゃならないから

先ずは、ハイオク注入ね。」

「いいなぁ～。」


遅朝ごはん兼早お昼を食べ終えたら

※『西京漬』 用の銀鱈（ぎんだら）の

下処理です。

※『西京漬』

女将兼愛妻（！？）の真由美さんが

鱗（うろこ）を取った後

自分が手直しをし

水洗いししてから

卸しました。　

試し焼きをクリアしたら

切身にし

脱水シートに挟み、冷蔵庫へ。　


その頃、真由美さんは

フライヤーの掃除。

「真由美さん、頑張って～！」

「有難う、頑張るよ♬」

銀鱈の次に

平宗田。

水洗いを終えたら

三枚に卸し

皮目を炙り

柵取りしたら

刺身用に包丁しました。　

こちらが自分達用で

器は

賄い用の特注のものです。　

自分達で食べるには多いので

近所の常連さんにも

おすそ分け。

「親方、この器って

うちの店のじゃないよね？」　

「そうだよ。

ご近所さんだから、器持参。」　

「わぁ～

これなら楽チンだね♬」　

フライヤーの掃除を終えた真由美さんは

廃食用油をリサイクル用に

ボトル詰め。

その後は

『西京漬』用の化粧箱の準備。

「この準備だけでも

たいへんだね。」　

「そうだよ。

猫の手じゃなくて

ふぐのひれでもいいから

借りたいんだけど・・・。（笑）」　

「いやぁ～、その～

・・・・・。」　


『西京漬』用の銀鱈を

真空パックし終えたら

すべき仕込みが終わりました。　

そして、今日のボスキャラの

『西京漬』の箱詰と

発送の準備です。　

その頃には

陽も落ち

予想通りの夕方スタート。


化粧箱を並べ

４種類の『西京漬』に

シールを貼ってもったら

形と大きさを見ながら

箱詰をしました。

袋に入れ

送り状を貼り

発送日を書き

冷凍庫へ。

「これなら

間違いはないよね。」


とりあえず

今日すべき仕事は終わったのですが

明日もてんこ盛りの仕込みが

待っているので

明日も臨時休業にさせてもらうことに。


お断りしてしまったお客様には

この場を借りて

改めて、お詫びさせて頂きます。

「明日もハードだね。

そんじゃ、また🐡」　by ミニふぐちゃん。

★☆★ 大晦日お持ち帰りふぐ料理 『ふくはうち』☆★☆　

　

ふぐ刺、ふぐちり

（野菜他具・特製ポン酢・薬味・ひれ付）の

二人前のセット（１６，５００円）です。

皆様のご注文

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※お引渡し時間　３１日（１１時～１３時）

Vol.4219

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今日（１１月２７日）は

フライの盛り合わせ入りの

会席料理について

お話しします。　



今朝、沼津魚市場から

戻って来ると

「おはよう、親方🐡

定休日なのに、市場？」

と、ふぐとらちゃん。

「おはよう🐡

お歳暮の【西京漬】の仕込みもあるし

予約をもらったから

夜だけ営業するよ。」

と、返しました。　


「そうなんだぁ～。

じゃ、結構ハードじゃん。」　


そんな今朝の仕入れは

ノルウェー産のサーモンと

アラスカ産の銀鱈（ぎんだら）で

どちらも【西京漬】に仕込みます。


銀鱈は冷凍なので

明日仕込む分を

解凍しておくことにしました。

「親方、そろそろ

本題のフライに移ろうよ。」

「まぁまぁ、分かっているから

急がせないでよ。」


本題のフライの盛り合わせが

こちらです。

フライは３種類。

①海老（えび）　

②牡蛎（かき）　

③公魚（わかさぎ）

「海老は定番だけど

牡蛎と公魚（わかさぎ）って

今が時季なの？」　


「そうそう、旬ってやつ。

海老は冷凍だけど

牡蛎も公魚も生のものだから

風味が全然違うよ。」


「かきフライって

一年中やっているお店も

あるみたいいだけど・・・。」

「そりゃ、あるし

そこのやり方だから

いいんだけど

『今が旬！』、『冬季限定』

『かきフライ始めました』

って書いてある所で

冷凍のが出て来た時は

詐欺にあった気分になるね。」

「え゛～っ

そんなお店あるの？」　

「多いよ。

あと、走りの１０月とかで

大粒なんて書いてある所は

冷凍だね。」


「どういうこと？」


「走りの秋口は

まだ成長していないから

粒が小さいんだよ。

大きくなるのは

年が明けて

寒さがＭＡＸになる頃で

その時の牡蛎は

まぁ美味しいね。」　


「そうなんだぁ～。

わかさぎもそうなの？」

「やっぱ、寒くなると

成長して

美味しくなるよ。」　

「わかさぎって

公魚って書くみたいだけど

どういう意味なの？」　

「将軍家を意味する

御公儀（ごこうぎ）に

献上する魚ってことで

公の魚なんだよ。」

「へぇ～♬

それこそ、やんごとなき魚じゃん。」

「やんことなきなんて

気の利いた言葉を

よく知ってるね～。」

「この間、古文の授業で

習ったからだよ。」

「大したもんじゃん。

ただ、元々のわかさぎは

わか＝幼い　と　さぎ＝小魚

を合わせた言葉なんだけどね。」　

「そうなんだぁ～。」


フライの盛り合わせについては

ここまでにし

今夜の献立は

以下の通りでした。

◆先付（さきづけ）

　南京豆腐（かぼちゃの豆腐）

◆替り鉢（かわりばち）

　サラダチキン

鶏の胸肉を真空調理（低温調理）で仕込み

刻み野菜を乗せ

オリジナルの

『野菜感溢れるドレッシング』を

掛けてあります。

◆小鍋

　鰻（うなぎ）鍋

◆刺身

　ふぐ刺

　遠州灘産のとらふぐ（天然）


◆揚物

　フライの盛り合わせ

◆蒸し物

　鰯つみれ錦糸蒸し　

◆焼物

　鰤（ぶり）の西京焼　

　

◆食事

　ひじき御飯

茶碗はオリジナルのもので

ふぐのイラストは

女将兼愛妻（！？）の真由美さんが

描いたものです。　

食事と共に

お新香

味噌汁をお出しし

味噌汁の具は

蜆（しじみ）です。　


◆デザート　

　シャインマスカットのアイス　

これまでにもお話ししているように

料理の内容については

お客様のご要望、御予算に応じて

可能な限り

対応させて頂いておりますので

お気軽にお問い合わせ下さい。

Vol.4218

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今日（１１月２６日）は

についてお話しします。　


ランチの御席の準備が出来ると

熱血君がやって来て

「おはよう、親方🐡

今日はバスのお客さんが来るの？」

と、訊いてきました。

「おはよう🐡

今日のお客さんは

ランチの席だよ。」

「ってことは

ランチメニュー？」

「そうだよ。

この“凛”のコースで

西京焼は鰤（ぶり）だよ。」　

「それこそ、贅沢ランチで

豪華じゃん！

焼くのが、ハードじゃね？」

「そうだよ。

少し緊張しているよ。」　

「たいへんだけど

頑張って～！」


ということで

こちらが

お出しした鰤の西京焼です。

「んまそう～😋

この照りが、西京焼だけに

最強だよ！」　

「そうなんだけど

昭和っぽい言い方だね。」　

「そう！？

親方に合わせたんだけど・・・。」

「褒めてくれたんだか

貶（けな）されたんだか・・・。（笑）」

無事にランチの営業が終わり

女将兼愛妻（！？）の

真由美さんが

カウンター周りの養生をしてくれ

まな板に

鰤を乗せると

　

「これから、仕込み？」

と、熱血君。

「そうだよ。

個室の予約時間が早かったからね。

早いって言えば

市場から戻って来たのも早くて

　
６時前だったから

しっかり寝てたよ。」

「物音がしたけどね。」　

「そりゃ、失礼しました♬」　

包丁を使う“すき引き”という方法で

鱗（うろこ）を取り

三枚に卸し

切身にすると

「今日の大勢さんに出した切身と

形が違うんだけど・・・。」　


「そうだよ。

この鰤は養殖の愛媛産（５，７キロ）。

だから、違うんだよ。」


「ってことは

ランチのは

天然ってこと？」　

「そう、天然。

お歳暮用の【西京漬】も

天然を使おうと思っていたんだけど

ここに来て

入荷が少なくなって

良さそうのがないから

養殖を使うことにしたんだよ。」

「そうなんだぁ。」

「それもだけど

もう一つ理由があるんだよ。」　
　

「えっ、どんな理由なの？」　

「西京味噌に漬け込んでから

味噌を洗い流した切身だけど


出した時に

この血合いの部分を

残すお客さんが

時々いるのを見たからだよ。」

「血合いの部分って

濃厚で美味しいんじゃないの？」　

「美味しいよ。」

「じゃ、何で残すの？」

「茶色をしているから

食べられないと

思っているかも・・・。」

「そうなんだぁ。」

「それを見ていたら

養殖の方が

血合いの部分が少ないし

無難なような気がしたからだよ。」

「へぇ～。」

「あとは、養殖だと

三枚に卸したら

頭から切身にしていけるから

仕事も早いんだよ。」　

「で、これからは

養殖を使うの？」　

「時と場合によるけど

※【西京漬】は養殖

ランチや夜のコースは天然

っていう風に使い分けようと

思っているよ。」

「それも、ありなんじゃね？」

「まぁ～ね。」　

※【西京漬】

切身にしたら

有機ＪＡＳ認証済の

西京味噌をベースにした

お手製の西京味噌と共に

真空パックし、冷蔵庫へ。

/／

♬　おかたづけ～　おかたづけ～

さぁさ二人で　おかたづけ　♬

\＼

熱血君の掛声のお陰で

どうにかこうにか

休憩をＧＥＴし

夜の営業に備えたのでした。　


「今夜はＳサイズのふぐ刺だね。

そんじゃ、また明日🐡」　by ふぐとらちゃん　

★☆★ 　大晦日お持ち帰りふぐ料理 　☆★☆

　　　　　🐡ふくはうち🐡

ふぐ刺、ふぐちり

（野菜他具・謹製ぽん酢・薬味・ひれ付）の

二人前のセット（１６，５００円）です。

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心よりお待ちしております。

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Vol.4217

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今日（１１月２５日）は

女将兼愛妻（！？）の

ふぐ柄の長靴について

お話しします。　

昨日のことです。

「おはよう、親方🐡

この長靴は？」　

と、ミニふぐちゃん。　

「真由美さん用に

市場の帰りに

買って来たんだよ。」　

と、答えました。


※真由美さんとは

女将兼愛妻（！？）のことです。



「いいじゃん、いいじゃん！

普通には、水玉模様って言うんだろうけど

季凛だから

ふぐ柄でＯＫ！」　

「だから、選んできたんだよ。」

「やっぱりね。」


すると、今度は

/／

ねぇ～、真由美さん

親方が長靴を

買って来てくれたよ

\＼　

と、真由美さんを呼びました。　

「いいじゃん、いいじゃん♬」

と言いながら、履くと

「穴が開いて

困っていたんだから

助かったよ。」　

と、真由美さん。

「良かったじゃん！

親方は優しいねぇ～。」　

「っていうか

そうしないと

私が働かないからだと思うよ！？（笑）」

と、言いながら

外に出て

軽トラの掃除を

始めてくれました。

「ねぇ、真由美さん♬

長靴を履いたまま

出掛けちゃうことあるの？」

と、訊くと

「雨の日なら

その辺の買い出しには行っちゃうよ。

天気がいい時は

控えるようにしているけどね。」

「見た目が良くないからなの？」

「それもないわけじゃないけど

スーパーに行ったりすると

店員さんに間違えられるからだよ。」

「そんなこと、あるの？」

「時々あるよ。

品出しをしている店員さんとか

パートさんだと思うみたい。」

「へぇ～。

で、履き心地はどうなの？」

「いいよ。

元々、長靴は嫌いじゃないしね。」

「良かったじゃん。

頑張って

親方の手元をしてあげてね。」　

「はいよぉ～♬」

新しい長靴のおかげで

いつも以上に

仕事をしてくれることを思えば

自分としては

有難いというよりも

願ったり叶ったり。


それどころか　

色んな意味で

彼女あっての自分ですので

この場を借りて

「ありがとう！」

と、言わせてもらいます。


真由美さんの長靴を話していたら

“ふぐに魅せられし料理人”の自分としては

当の自分の長靴が

ふぐ柄ではないのは

つまらないので

この際、探してみようかと・・・。



「お歳暮用の【西京漬】を

ガンガン仕込んでいるねぇ～♬　

そんじゃ、また🐡」　by 熱血君　

🐡🐡 大晦日お持ち帰りふぐ料理 🐡🐡　

　　　 　 『ふくはうち』　　

ふぐ刺、ふぐちり

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今日（１１月２４日）は

沖鰆（おきさわら）こと

魳鰆（かますさわら）について

お話しします。

今朝、沼津魚市場から戻って来ると

ふぐとらちゃんがやって来て

「おはよう、親方🐡

サーモンは分かるけど

こっちの魚は？」

と、訊いてきました。　


「初めて仕入れたんだよ。」

と言うと

/／

真由美さ～ん。

初めて仕入れた魚だって

来て来て～！

\＼

「二人とも、おはよう♬

うん、初めて見る魚だね。」

と、女将兼愛妻（！？）の

真由美さん。　

「でしょ、でしょ

親方、教えてよ。」

「魳鰆（かますさわら）なんだけど

沖鰆（おきさわら）とも

呼ばれているんだよ。」　

二人して

「へぇ～。」　

ということで

市場時間に

時計の針を戻して

お話しします。


今朝、沼津魚市場の

地物の売場に行くと

南伊豆の綾ト丸の船長自ら

魳鰆（かますさわら）を

検量しているところで

昨日の時点で

持って来ることを聞いていたので

それに合わせて

市場に来たのでした。　

秤にかけられ

目方の札が貼られていき

時間も早かったので

５，０キロのものをＧＥＴ！　


綾ト丸の魚は

これまでにも

仕入れたことがあり

血抜きだけでなく

神経も抜いてくるので

どの魚も見た目からして

別ものです。


今朝の魳鰆の場合

死後硬直した状態で

持って来ているので

尾が立っていました。


神経抜きの痕👇

血抜きの痕👇　

同じような下処理をしてあるので

赤羽太（あかはた）も

他の漁師の魚とは

別物です。　


綾ト丸は

夫婦二人で操業しているので

仲良し子吉で

仕事をしている姿を見ると

応援しないわけにはいきません。　



二人と知り合ったのは

夏頃で

その後、インスタの投稿や

市場での会話をしていく中で

それこそリアルの現場を

教えてもらっています。

こちらが、船長のインスタで👇

こちらが奥さんのインスタです👇

年下の友達状態ですので

奥さんと言うのも

変な感覚ですが・・・。　

ちなみに、今朝の沖鰆を釣っている動画が

こちらです。

自分が仕入れた魚が

こんな感じで釣り上げられたかと思うと

気分はアゲアゲ ⤴️⤴️⤴️

自分の魳鰆が

今朝の中では

一番小さいサイズで


大きいものだと

１５，５キロで
自分の魚の３倍。


これまでにも

魳鰆を見たことは

何度もありますが

１０キロ越えも珍しくありません。　


なので

仕入れる機会が

ありませんでした。　


ただ、色んな人が

ＳＮＳなどに投稿しているのを

見てただけでなく

綾ト丸の魳鰆を

何度も見ていくうちに

興味を持つようなり

ようやく、その日が

やって来たのです。

「そういうことだったんだぁ～。 」


「沼津だけじゃないけど

魳鰆のことを

沖鰆って言うんだけど

横縞鰆（よこしまさわら）のことも

沖鰆って言うんだよ。」　

「えっ、そうなの？」

「ひれが違いの一つなんだけど

これを覚えておいて

市場で見てみようと思っているんだよ。」　

「へぇ～。

楽しみだね♬」

頭を落とし

水洗いすると

切り口は

きれいな乳白色。


片身を卸すと

案の定の身。

血抜き、神経抜き by 綾ト丸 だけでなく

自分の卸し方も完璧の為せる業。


残りの片身も

💯　


ついでに

自分の目利きも上手くいき

自画自賛と言われようとも

聞く耳は持ちません！（笑）

「ねぇ、親方ってば・・・！」

「・・・・・。」　

久々の完璧な仕入れに

酔うばかり・・・。　

中骨の部分は

金串を刺し

血を抜いておきました。

「どうして

こんなことするの？」　

「焼いてから出汁を取るんだけど

残っていると

雑味が出るからだよ。」　

「そこまでするの！？」　

「命ある魚だよ。

しかも、それを獲りに行ってくれる

漁師のことを思えば

粗末には出来ないよ。」　

「そうだよね。

今日のオキサワラだけじゃなく

どんな魚でも

無駄にしないもんね、親方は。」

「マクロビオティック（玄米菜食）の

一物全体の考えなんだけどね。」　

※一物全体

食材を丸ごと使用するという意味



初めての魚ですので

尾の部分を包丁し

皮を引くと

このような感じでした。　


尾の部分なので

筋っぽいものの

味そのものは

予想以上で

脂が薄い本鰆（ほんさわら）と言った感じです。


折角なので

今日の昼ごはんに

クオリティチェックを実行。

魳鰆

胡椒鯛（こしょうだい）

肩星鰯（かたぼしいわし）

目鯵（めあじ）と共に

地魚丼に仕立てました。　

地魚とあるように

すべて、沼津港で水揚げされた魚で

正真正銘の地魚丼です。

肩星鰯と目鯵は

酢で締めてあります。　

「んまそう～😋

親方は、丼でも

真由美さんは

食べ過ぎちゃうから

別盛なんだよね、親方？」

「そうだよ。」　

「やっと、通じたみたい！（笑）」

今日の魳鰆に限らず

興味ある魚は

まだまだあります。　


そういう魚に出会えるのも

漁港が併設されている

沼津魚市場だからこそです。


その恩恵に与（あずか）ることが

出来ることを忘れるわけには

いきません。　



これまでにも

お話ししているように

料理人は

生産者の代弁者として

食材の魅力を伝える義務があり

そのことを忘れることなく

日々の仕事に

臨み続けます。　


「沢山あるってことは

お取り寄せの【炙りひれ】用かなぁ。

そんじゃ、また明日🐡」　by ミニふぐちゃん

Vol.4215

いらっしゃいませ　

マクロビオティック（玄米菜食）を

基本に据えた　

“身体に優しい美味しい日本料理”

を信条とし

天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を

こよなく愛す

【佳肴　季凛】の店主兼熱血料理人の

志村弘信です。

今日（１１月２３日）は

今夜の【特別会席】の献立

についてお話しします。　

「ガスコンロがあるってことは

ふぐちりとか

すっぽん鍋を出すの？」

と、熱血君。　

「ふぐちりを出すけど

用意するのは【特別会席】だよ。」

と、言うと

「どんな献立なの？」

と、興味津々の熱血君。

「今日のは

かなり豪華だよ。」

「だから

伊勢えび🦐とあわびを

仕入れて来たんだね。」

「そうだよ。」

「それじゃ、豪華に決まってんじゃん！

早く話してよ。」　

「まぁまぁ、慌てなさんな。

これから話すから。」

「はぁ～い♬」


ということで

今夜の【特別会席】の献立は

以下の通りです。


◆先付（さきづけ）①

　南京豆腐（かぼちゃの豆腐）

◆先付②

　ローストビーフ

国産牛のもも肉で仕立て

　
かけてあるドレッシングは

オリジナルの

『野菜感溢れるドレッシング』です。

◆揚物

　鮑（あわび）の天ぷら　

肝醤油と共にお出ししたのですが

蒸してから、裏漉しした

鮑の肝を醤油などで

味を調えてあります。　


◆刺身

　ふぐ刺

遠州灘産のとらふぐ（天然）です。

おひとりが

なま物を控えているので

その方には

低温調理で仕立てたふぐ刺を

お出ししました。

低温調理のふぐ刺については

こちらをお読み下さい。

◆鍋　

　ふぐちり

基本的に

厨房で温めてから

お出しています。


◆焼物

　伊勢海老の具足焼（ぐそくやき）　

◆食事

　ふぐ雑炊

ふぐ雑炊は

土鍋を下げてから

仕立てます。

ご飯茶碗とお新香👇

味変用のキムチも。　


◆デザート　

　シャインマスカットのアイス

以上が

今夜の献立でした。

「ってことで

いいかなぁ？」

「親方、ちょっと待って～。」

「はいよ。

どれが良かったっていうか

どれを食べてみたい？」

と、訊くと

「あわびの天ぷらか

伊勢えびかなぁ。

う～ん・・・

決められないよ、やっぱり。」　

「そりゃ、そうでしょ。

自分も同じように悩むよ。

そのために

今朝

沼津の魚市場で

仕入れたんだからね。」　

「そうだよねぇ～。

今夜のお客さんじゃないけど

どっちもだね。」　

「まぁ、決めるのに

無理があるよね。」

「親方も意地悪だなぁ～、（笑）」　

熱血君とのやり取りにもあるように

【特別会席】の献立は

お客様のご要望、ご予算に応じて

決めさせて頂いております。　

詳細については

お気軽にお問い合わせ下さい。　

「今日も遅くまで

お歳暮の準備だね、お疲れ様～♬

そんじゃ、また明日🐡」　by ふぐとらちゃん　

Vol.4214

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志村弘信です。


今日（１１月２２日）は

地物の目鯵と肩星鰯について

お話しします。


今朝、沼津魚市場に着いたのは

普段よりも３０分近く早い

４時半前でした。

早めに来たのは

昨日が休市日だっただけでなく

バスツアーの御席の刺身に使う

魚を仕入れるためです。　

というのも

一昨日の月曜日は

時化で魚は少なく

昨日は休市日だったからでした。

構内を物色していると

静岡県由比産の魚の中に

鱸（すずき）があり

ひと安心。　


実を言うと、昨日の時点で

荷主である由比の魚屋に

確認していたので

入荷は想定内でした。　

状態も良かったので、即決。　


今朝の仕入れの第一目標を

クリアしたので

構内を歩いていると

沼津市西浦の冨久丸（ふくほうまる）が

定置網漁で水揚げした魚を

仕分けをしているところで

こちらが冨久丸👇

定置網ですので

水揚げされる魚は種々雑多です。


この中に

目鯵（めあじ）と

肩星鰯（かたぼしいわし）があり

自分好みのサイズを選（よ）ることにしました。　


水揚げ直後ですので

死後硬直をしておらず

身はフニャフニャ。

写真のものは、目鯵です。

鮮度バリバリですので

肩星鰯を触ると

手には鱗（うろこ）ビッシリ。　

それぞれ選ったら

秤にかけると

目鯵は１，６キロで

肩星鰯は１，０キロでした。


自分好みの魚を

思うがままの分量で

仕入れることが出来たのは

それこそ、早起きは三文の得です。

【佳肴　季凛】に戻ると

「おはよう、親方🐡

今日は何を仕入れて来たの？」

と、ミニふぐちゃん。　

「おはよう🐡

ほい、これ。」　


「大きいのは

スズキだね。

沢山あるのは

イワシとアジだね。」

「鱸は合っているけど

鰯と鯵は

半分しか合っていないよ。」　


「えっ！？」


「正確には

目鯵と肩星鰯だよ。」

「そうだった。

前にもブログに出ていたよね。」


「読んでいたくれてたんだね。

でも、マイナーな魚だから

なかなか覚えられないでしょ？」

「うんうん。

沢山あるけど

これから全部、仕込むの？」　

「いやいや、バスが来るから

鱸だけだよ。」

「そうだよねぇ～。」　


鱸の鱗を

女将兼愛妻（！？）の真由美さんに

取ってもらったら

頭を落とし

水洗いし

三枚に卸したら

柵取りしたのち

皮目に包丁を入れたら

バーナーでＦＩＲＥ🔥


その後

刺身用に包丁したら

すべき仕込みが終わり

料理の盛付けをしました。　


手があれば

魚の仕込みをしたかったのですが

バスが来るので

そうもいきません。　


ともかく

先ずはバスということで

お帰りの際には

皆でお見送り👋🚌👋　

後片付けを

真由美さん達に任せたら

魚の仕込みをすることにしました。


今朝水揚げした魚でしたが

このように

死後硬直していました。　

「こんなにも

朝と昼で違いがあるんだねぇ。」　

と、熱血君。　


「そうなんだけど

殆どの魚って

前の日に水揚げしたものが

並ぶわけだから

今朝の目鯵と肩星鰯の鮮度に比べると

大違いだよ。」　

「うんうん、確かにそうだね。」


「ただ、前日の水揚げが基本だから

今日の目鯵と肩星鰯が

違うってことだからね。」　

「それくらい

僕達でも分かるよ♬」　

目鯵も

肩星鰯も下処理の仕方は

同じです。


鱗を取ったら

頭を落とします。　


ただ、目鯵の方は

ぜいごを取ります。　
　
ぜいごとは

尾の付根にある

硬いうろこのような部分です。


はらわたを抜いたら

どちらも

氷入りの塩水の中へ。


目鯵も

肩星鰯も水洗いしたら

肩星鰯は

このまま冷蔵庫へ。　


肩星鰯は酢で締めるのですが

明日仕込んだ方が

都合がいいので

このようにしたまでのことです。　


目鯵は揚物用ですので

三枚に卸しておきました。　


その頃には

季凛女子達も片付けを終え

仕込みに参戦。

二人がかりですので

焼いてから

出汁を取るための

中骨と頭の下処理の

まぁ、早いこと！　

肩星鰯の頭は小さいので

そのままごみ箱行きです。

昨日の休市、一昨日の時化と

仕入れに影響しそうな気配でしたが

無事に仕入れを

済ますことが出来ました。

これからの時季

魚の入荷は

風という大敵に

大きく左右されます。


その風の隙間をかいくぐりながら

自分好みの魚を仕入れるために

努力と工夫を怠るわけにはいきません。

「お歳暮の注文が続々だね。

そんじゃ、また🐡」　by　熱血君

Vol.4213

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こよなく愛す

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志村弘信です。


今日（１１月２１日）は

早朝から

色々と焼いたことについて

お話しします。　


今朝、仕事を始めたのは

５時過ぎでしたので

ふぐとらちゃんは

ＺＺＺ・・・😪


仕事とは言っても

娘弁当の手伝いをしながらの

仕込み開始でした。

娘弁当を手伝うのは

ホームグランドの沼津魚市場に

行かない日で

今日の場合

休市日だったからです。


娘弁当の手伝いは

揚物が殆どですが


今日は

焼物でした。

鮭の塩焼

豚ばら肉のしそ巻

鶏つくねの照焼の３種類です。　


仕上がったら

女将兼愛妻（！？）の真由美さんに渡したら

本業の仕込みを始めました。　


仕込みをしている間に

仕上がった娘弁当👇

ふぐとらちゃんも

その頃までには

起きており

「おはよう、親方🐡

んまそう～😋

親方がインスタに投稿しているけど

真由美さんのお弁当なら

娘ちゃん達も

喜ぶんじゃね。」


ちなみに、こちらがインスタです。

「おはよう🐡

そりゃ、手作りだから

当然だよ。」

「こういう連携クッキングが出来るのも

店舗兼住宅のメリットだよね。」

「まぁね。

市場が休みだけど

【鰯の丸煮】用の真鰯と

【西京漬】用の銀鱈を仕込むから

始めるよ。」

「はぁ～い♬

頑張って！」

注１　【鰯の丸煮】

注２　【西京漬】

真鰯は青森県八戸産の

冷凍ものです。

自分が真鰯の下処理をしている頃

真由美さんは

銀鱈の鱗（うろこ）を

取ってくれていました。

ここで“攻守交替です。

自分が銀鱈の鱗取りの

手直しをし

水洗いしたら

卸したものから

試し焼きをしなくてはなりません。　



試し焼きをするのは

ジェリーミートと呼ばれ

加熱すると

身が溶けてしまうものが

銀鱈にはあるからで

身だけでなく

中骨も焼き

４本全て合格しました。　


合格後は切身にしたら

脱水シートに挟み

冷蔵庫へ。　

「いつものことだけど

手間が掛かっているよね。」　

「っていうか

【西京漬】は自分の目に届かないところで

焼くんだから

注意し過ぎて

し過ぎることはないんだよ。」　　

ここで、再び真由美さんです。

真鰯の水洗いをしていると

「おはよう、真由美さん♬

沢山あるけど

頑張って～！」

「ふぐとらちゃん、おはよう♬

少し冷たいけど

頑張るよ～。」

身を終えたら

頭の下処理です。　


頭は焼いてから

出汁を取るため

えら等を取り除いたら

水洗いします。　

水洗いしたものから

順番に焼き始めたのですが

１０キロ入にして

真鰯が約１００グラムですので

１ケースが約１００本。　


こういう細かい

単純な仕事が得意の

真由美さんです。

ただ、得意だからと言って

水の冷たさが

気にならないわけがありません。

なので、暖を取るため

焼台の中で

手を温めながら

仕事はしてくれました。

「真由美さん

やけどしないようにしてよ。

それにしても

これからの時季

水仕事は大変だよね。」　

「こればかりは

どうにもならないからねぇ。

時間に余裕があったので

全て焼き終えただけでなく

ランチの営業時間まで

時間があったので

仕上げの水洗いまで

することにしました。


仕上げの水洗いとは

苦玉とも呼ばれる

胆のうの痕を包丁してから

水洗いすることです。

自分が包丁し

水洗いは、これまでと同じく

真由美さんです。　

「今度の水洗いは

平気なの、真由美さん？」　

「流し水じゃないから

平気だよ。」　

「そっかぁ～。」

クッキングシートを敷いた鍋に

並べ終えたら

水と酢を入れ

超々弱火で仕込み始め

仕上がるのは

明日になります。

写真は

火に掛けてから

かなり時間が経っているものです。　


仕込みだけでも

真鰯

銀鱈と

かなりの手間と時間を費やし

銀鱈の場合

一部だけですが

ほぐし身にしておきました。

このほぐし身は

サーモンなどと合わせ

最終的には

おまけアイテムのフレークになります。　


言い忘れましたが

銀鱈も出汁を取るのに使うので

一緒にしておきました。

焼くことで

余分な水分だけでなく

生臭みも抜くことが出来

素材本来の味が凝縮されるのです。

そこに焼物（焼魚）の魅力があり

そのための手間を

惜しむわけにはいきません。

「西京味噌が届いたね。

そんじゃまた、明日🐡」　by ミニふぐちゃん