もっとおいしいお話し

これから、旬を迎える“はず”の“鱧”です。
“はず”・・・・・。
実は、こんな事態が発生したのです。また、こんなニュースも流れました。
簡単に言えば、中国産の“鱧”の流通がストップしているのです。そんな状況ゆえ、自分は、厚生労働省にまで問い合わせの電話をしました。その時の回答は、
「輸入はされているのですが、検査結果が出るまでは、流通出来ないのです。」ということでした。
国内で流通している“鱧”の多くは中国産で、

自分が通う沼津の魚市場に入荷して来るものは、殆どが中国産です。
もちろん、九州・大分産や、

地元の沼津産の“鱧”も、

入荷して来るのですが、入荷量も少ないので、“鱧”の質としては、いまいちなのです。また、大分産の“鱧”は、

死んでしまうことも度々で、ひどい時には、入荷した５０本ある“鱧”のうち、４０本も死んでしまうこともありました。それくらい、活きの良くない“鱧”が多いのです。仮に活きていても、くだびれたような“鱧”も多いのです。
イメージはともかく、かえって沢山入荷して来る中国産の“鱧”の方が、魚そのものとしては、良いのです。
ただ、中国産が入荷して来なくなると、自ずと国産の値段も上がります。事実、４月以来、『佳肴　季凛』で使っている“鱧”は、中国産が多く、これからの時期は、和歌山産などの国産の“鱧”に変える予定でした。
ですが、今後の“鱧”の入荷は不安定で、値段も高騰どころか、暴騰すること可能性も十分あり得ます。
ということもあり、特に鱧料理のコース『鱧づくし』（ランチ）、『鱧彩々』（夕席）は、現在のお値段では、お出し出来ないかもしれません。ただ、これから旬を迎え、美味しくなる“鱧”ですから、全く仕入れないということはない予定です。
『鱧づくし』及び、『鱧彩々』をお召し上がりたいお客様は、お手数ですが、予めお問い合わせ下さい。何分、お手数、ご迷惑をお掛けしますが、どうぞ宜しくお願い致します。
★★★　夏期限定　鱧（はも）会席　★★★
只今、夏期限定コースとして、鱧料理をご堪能いただけるコースをご用意して、皆様のお越しをお待ち申し上げております。

『鱧づくし』 （ランチ）　、　『鱧彩々』 （夕席）と銘打ちました。
この時期美味しい鱧の味を、是非ご賞味下さいませ。
詳細は、【鱧会席】のページをご覧下さい。
最後までお読みいただきまして誠に有り難うございました。
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　　店主　志村　　　　　 　　

これから旬を迎えるのが、

“あおりいか”です。今年は、天候の関係で、沼津産の“あおりいか”の入荷量が少ないのですが、最近になって、ようやく入荷量が増え始めてきました。
先日も、沼津の魚市場に着くと、

ちょうど、“あおりいか”がちょうど水揚げされたところでした。海水で墨を洗い流し、

箱に入れてから、

量りにかけられ、

セリ場に並べられます。
この日のように、入荷が多いと、値段はそれほ高くなならないのですが、“あおりいか”は“いかの王様”と呼ばれるほどの“いか”で、高値で取引される“いか”でもあります。
自分も以前、顔面蒼白になるほどの値段で仕入れたこともあります。そのお話しについては、こちらをお読み下さい。
活きている鮮度抜群の“あおりいか”ですから、やはり刺身に限ります。

まだ、身も透き通るほどですから、“ふぐ刺し”のように、薄造りに仕立てました。歯応えと甘味が、“いかの王様”に相応しい味わいです。
一日経つと、歯応えこそ失われますが、甘味は前の日以上ですし、これまた、“いかの王様”ならではの味わいです。
去年のこの時期は、地元・沼津産の“あおりいか”の入荷は沢山ありましたが、今年はどうなることでしょう。
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毎週月曜日が、定休日の『佳肴　季凛』ですが、

今度の３１日の月曜日は、夜のみですが、営業致します。
ところで、今日入荷したのが、

スペインの生の本鮪です。もちろん、天然ものです。ここ最近、入荷して来る本鮪は、どれも良質のものばかりです。
海外から入荷して来るものは、どれも良いものばかりで、

こちらの、ギリシャも然り。

地中海・マルタも然り。
間もなく開幕するサッカーのワールドカップではありませんが、“本鮪のワールドカップ”とでも言いましょうか。
今度は、どこから入荷して来るのか、楽しみです。
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マクロビオティックを基本に据えている『佳肴　季凛』の定番料理が、

季節の野菜をふんだんに使った小鍋です。今の時期、入っている食材の数は、全部で２０種類です。その中身は、新玉葱、大豆もやし、長葱、水菜、椎茸、えのき、蕨、人参、ペティトマト、大豆、小豆、玄米、丸麦、あわ、ひえ、きび、茎若布、くずきり、車麩、ペンネ、です。また、この料理は、ランチだけでなく、夜の会席料理コースでもお出ししています。
ですが、お客様のご希望があれば、“すきやき”などの肉料理も御用意出来ます。

また、“しゃぶしゃぶ”も同じ様に、御用意することも出来ます。
お出しする時は、小鍋に野菜を盛り付け、

出汁を入れて、お客様のところへお持ちしてから、火をつけます。この中に入っている野菜は、キャべツ、新玉葱、えのき、椎茸、人参、蕨（わらび）です。
鍋料理に使う野菜というと、白菜を思い浮かべますが、“しゃぶしゃぶ”に限らず、肉料理の鍋には、種類を問わず、キャベツの方が、肉との相性が良いので、自分としては、キャベツの方が、お勧めです。
話が逸れますが、季節柄、人参を抜き型で燕にしているのですが、日本料理の世界では、ここ何年かの間、こういう仕事をあまりしなくなりました。というのも、素材そのもので季節感を表現するようになり、所謂職人的な仕事が古臭くなったからだと、自分は思っています。
さて、“しゃぶしゃぶ”と言えば、やはり牛肉で、一人前３枚ほどお出ししています。これが、

その牛肉です。もちろん、和牛です、ランクで言うと、Ａ４クラスにあたります。ご存知の方もいらっしゃるかもしれませんが、牛肉の格付では、Ａ５が最高ですから、Ａ４というのは、その次のランクということになります。
一人前、３枚というと、少ないかもしれませんが、会席料理の一品ですから、これで十分食べ応えがあります。
当然、和牛ですから、

このように、血統書つきです。この牛肉は、静岡県産ですが、産まれたのは沖縄県です。
そんなお話しをしているうちに、鍋が温まってきました。肉を一枚、鍋に入れます。

しばらく、鍋で温め、

薄いピンク色に変わったら、

柚子胡椒を混ぜた大根卸しと、葱の入ったポン酢につけて、食べれば、柔らかい和牛の風味が、口中に広がります。
マクロビオティックを基本に据えているとはいえ、お客様にお好きなものを、お好きなように、召し上がって頂くのが、料理人の自分にとっては、何よりの喜びです。
牛肉だけでなく、野菜、魚をはじめ『佳肴　季凛』で使う食材は、どれも自分が、味見をして納得したものですから、どうぞご安心してお召し上がり下さい。
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ここ最近、会席コースの焼物として、お出ししているのが、

“いさきのバジル焼”です。
“いさき”は、これからの時期、旬を迎える魚の一つで、「夏のいさきは、鯛より旨い。」という言葉もあるほどです。
５月に入ってから、沼津の魚市場には、“いさき”の入荷が増えてきました。

この青い箱が全て、“いさき”で、沼津産のものです。また、伊豆大島産の“いさき”も多く入荷して来ます。

これら以外にも、

各地から入荷して来ます。

ちなみに、この“いさき”は、九州・長崎産です。ただ、沼津や伊豆大島産のもの方が、鮮度が良いので、どんな値段が安くても、これら以外は仕入れることはしません。
また、“いさき”の大きさは大小さまざまですが、自分が仕入れる“いさき”の大きさは、一本あたり、２５０～３００グラムくらいのものです。

３，７キロで、１２本入っていますから、一本あたり３００グラム程です。
この“いさきのバジル焼”の作り方ですが、先ず“いさき”を卸します。

卸したら、２，３時間程、脱水シートではさんでおきます。その後、日本酒、薄口醤油、味醂を合わせたものを袋に入れ、

真空パックします。こうすることで、必要な分だけ使うことが出来るので、ロスも出ませんし、味、鮮度を落とすことなく、このまま冷凍することも出来ます。
袋から取り出した“いさき”は、串を打ってそのまま焼きます。両面が焼けたら、盛り付けた時に表になる身の部分に、

裏漉ししたじゃが芋に、バジルソースを混ぜたものを、“いさき”に乗せて焼きます。
これが、

バジルソースですが、マクロビオティックを基本に据えている『佳肴　季凛』ですから、オーガニックのもので、

瓶の裏の表示には、このように書かれています。
この“いさきのバジル焼”の味ですが、やはりその特徴はバジルの風味にあります。淡白な“いさき”の身に、じゃが芋を乗せることで、ボリューム感も出ます。
バジルというと、イタリアンを思い浮かべますが、この“いさきのバジル焼”は、御飯と一緒に食べても、美味しく召し上がれます。
“いさきのバジル焼”のようなちょっと変わった焼物を献立に組み込むことで、目新しさも生まれますし、西京焼などの日本料理の定番の美味しさにはない趣も味わえます。
定番と目新しさ。このバランスは、なかなか難しいもので、これが分かるまでには、まだまだ時間がかかりそうです。
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『佳肴　季凛』で使う魚は、基本的に天然です。“基本的”とお話ししましたが、唯一例外があるのです。
それは、お弁当の焼物に使う“サーモン”です。

“サーモン”は玉子焼の隣です。ちなみに、この“サーモン”は西京焼です。
“サーモン”に限らず、昨今の日本の水産業の現状を見てみると、流通している魚の多くは、冷凍や養殖ものです。
特に、ここ何年かの間に、養殖技術は目覚しく進歩し、魚という魚は、殆どが養殖出来るようになりました。
養殖というのは、卵から孵化した稚魚を、成魚に育てるものです。ただ、最近では、ある程度成長した魚を、生簀に入れて育てた“畜養”と呼ばれるものもあり、どちらも基本的には、養殖という範疇でくくられているのが、現状でもあります。
養殖技術の進歩という観点から言うと、“本鮪（ホンマグロ）”の分野で著しく、中には天然ものと遜色ないものがあり、

日本海で養殖されている京都・伊根産の“本鮪”の市場（しじょう）評価は、かなり高いものがあります。ですが、以前でお話ししているように、自分はこれから先使うつもりはありません。
先程お話ししたように、養殖の魚が数多く流通しているのですが、今ではこんな魚も入荷するようになりました。

“石鯛（イシダイ）”で、

こんな風に、札が貼られています。
養殖の“石鯛”は天然ものと比べると、一目瞭然です。天然ものは、

こんな感じで、縦じまの白と黒がはっきりしています。また、ある程度大きくなっても、

こんな感じです。はっきりとは分かりにくいかもしれませんが・・・。
自分は“石鯛”という魚は、基本的に仕入れません。というのも、全くもっての独断、偏見、そして好みから言って、どうも好きというか、それほど美味しいとは思えないのです。
仕入れる時は、気に入った魚が、無い時に限ります。また、誤解を招かないように言いますが、“石鯛”が美味しくないと言っているわけではありません。
さて、石鯛”ですが、元々脂が乗りやすい魚ですから、養殖されたものですと、その味は推して知るべしです。ただ、何かの機会に、是非一度、召し上がってみて下さい。
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会席料理などのコース料理をメインにお出ししている『佳肴　季凛』では、単品ものを取り揃えることはしていませんが、予めご要望があれば、メニューに無いものも、ご用意させていただいております。
そんな一つが、

“鳥の唐揚げ”です。ただ、“鳥の唐揚げ”と言えば、チビッ子が大好きな料理の一つですから、当店でお作りしている“お子様ランチ”（要予約）にも、お付けしています。
そんな“鳥の唐揚げ”ですが、召し上がった方によく聞かれるのが、その作り方です。
ということで、今日のお話しは、ご家庭でも、簡単に出来る美味しい“鳥の唐揚げ”の作り方です。
“鳥の唐揚げ”に使うのは、“もも肉”です。料理は素材が何よりですから、良い“もも肉”が望ましいのですが、普通に作るのでしたら、スーパーなどで売られているもので、十分です。ただ目安として、１キロあたり９００円ぐらいのものです。
それより安いと、所謂“ブロイラー”だったり、輸入ものなので、あまりお勧めは出来ません。
その下ごしらえですが、

骨抜きや毛抜きで、皮の部分に残っている毛を抜いてから、

皮の余分な部分を、包丁で切り落とします。ここでは、写真はありませんが、ちょっとした裏ワザがあります。このまま“もも肉”を、一晩昆布ではさむのです。こうすることで、昆布の味がしみ込み、余分な水分が抜け、旨味が凝縮されるのです。
これを、一口大の大きさに包丁します。一枚の“もも肉”から、７個ぐらい取ることが出来ます。ちなみに、“もも肉”は一枚２５０グラム前後ですから、一個３０～４０グラムということになります。
包丁した“もも肉”を、薄口醤油と日本酒を同分量にしたものの中に漬けるのですが、その時、生姜の搾り汁を入れます。
「味醂は？」と思われるかもしれませんが、味醂を入れると、焦げやすいので、入れません。

生姜そのものを入れないのは、繊維が残っていると、粉をつけにくいからです。また、お好みで卸したにんにくの汁を入れても、構いません。
このまま、１時間から１時間半程度漬けてから、汁をふき取ってから、片栗粉をつけます。その時、卵の黄身をつけてから、片栗粉を漬けると、コクが増します。
その後、１６０度くらいのやや低めの油に、鳥肉を入れます。そのまま、２、３分、その温度で揚げます。
中まで火が通ったら、油の温度を１８０度くらいまで上げ、３０秒ほどしてから、油から取り出します。こうすることで、油切れの良いカラリとした仕上がりになります。ちなみに、中の火の通り具合は、金串を鳥肉に刺すことで、確認出来ます。
漬け汁に色んな調味料を入れても、構わないのですが、ご家庭に限らず、我々プロが作るものでも、簡単で美味しい方が理想的です。
逆説的な言い方かもしれませんが、料理には、ある三つの原則があります。
１　手をかけない
２　原価をかけない
３　時間をかけない
これをふまえてこそ、手をかけ、原価をかけ、時間をかける意味があるのです。それでいて、速くて、美味しい料理を作るのが、我々プロの料理人のプロたる所以なのです。
そして、それが料理人の永遠のテーマなのです。
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『鱧づくし』 （ランチ）　、　『鱧彩々』 （夕席）と銘打ちました。
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店主　志村　　　　　 　　

今日、東京・築地から入荷したのが、

紀州・勝浦産の生の“本鮪”です。もちろん、天然ものです。でも、今日のお話しは、“本鮪”のことではありません。
この“本鮪”と一緒に、届けられたのが、

これから旬を迎える“鮎（あゆ）”です。もちろん、これまた天然で、琵琶湖産です。わざわざ、築地から取り寄せたのは、普段、自分が通う沼津の魚市場にも、“鮎”は入荷してきますが、天然ものはなく、養殖ものしかないからです。
天然ものですから、まだ小さく、一本の重さは、

３０グラム程度です。また、その大きさは、

こんな感じです。唐揚げや天ぷらにするには、大きく、塩焼にするには、小さいのですが、骨も柔らかいので、このまま食べることが出来る大きさです。
串に打ってから、“鮎”を触った手の匂いを嗅ぐと、“香魚”と呼ばれるように、胡瓜のような爽やかな青い香りがします。これが、天然ものの何よりの特徴です。
焼き上がって、器に盛り付けたばかりの“鮎”です。

普段は、あしらい（つけあわせ）に、酢蓮などをつけるのですが、ズバリ”鮎”そのものということで、このままお出ししました。
小さいとは言え、やはり天然ものですから、その味わいは深いものがありますし、はらわたのほろ苦さが、何んとも言えず、またその香りが初夏を思わせます。
ちなみに、この天然の“鮎”ですが、『佳肴　季凛』には、普段入荷することはありませんが、予めご注文を頂ければ、御用意致しますので、どうぞ仰って下さい。
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『鱧づくし』 （ランチ）　、　『鱧彩々』 （夕席）と銘打ちました。
この時期美味しい鱧の味を、是非ご賞味下さいませ。
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いきなりですが、

“アボカド”です。お客様にも、時々聞かれるのですが、“アボカド”の食べ方や料理方法は意外と分からないようです。そんな中でも、一番有名なのが、“カリフォルニア巻き”かもしれません。
また、“アボカド”は果物ですが、果物特有の甘味もないので、デザートとして食べるには、不向きです。野菜のように使うにしても、これまた、どうしたらよいのかという感じです。そんな“アボカド”ですが、和食に限らず、料理人の中には、使う人も意外と多いのが実情です。
自分も“アボカド”を使うことも多く、以前ランチメニューでお出ししたのが、“和風タルタル”という料理です。
一度蒸して、裏漉ししてから、マスカルポーネチーズと豆乳で寄せた“アボカド豆腐”という料理も、たまにお出ししています。
豆乳と言えば、湯葉と一緒に、醤油につけて食べるのも、簡単で美味しい食べ方の一つでもあります。これらだけでなく、“アボカド”は色んな料理方法があるのです。そんな一つが、

“アボカドの田楽（でんがく）”です。この料理は、『佳肴　季凛』のコース料理の一つである“野菜会席”の一品でお出ししたりもしています。
この“アボカドの田楽”の作り方ですが、

半分に割ってから、種を取除き、果肉をスプーンでくりぬきます。“アボカド”は色が変わりやすいので、レモン汁の入った水につけます。この時、残った皮は、器にするので、一緒に水につけます。
しばらく、水につけてから、皮の器に、果肉を入れます。その時、油で揚げた茄子も一緒に、入れます。茄子以外にも、ズッキーニ、ゴーヤ、パプリカなどの油と相性の良い野菜なら、どれでも構いません。

これに、“玉味噌（たまみそ）”をのせます。

“玉味噌”とは、味噌と卵の黄身をあわせ、砂糖などの調味料で味を調えたものです。“玉味噌”については、こちらを。
その上に、とろけるチーズとパン粉をのせ、

オーブンで焼きます。１８０度で１５分程度が目安です。今回は、皮を器にしましたが、耐熱容器を使い、ペンネなどを入れたりして、グラタンのようにしても美味しく食べられます。その時、湯葉を入れると、焼き上がった時のトロ～リとした感じが、何とも言えません。
料理には決まりがありませんが、ピザソースを使うと、トマトの味が強くなってしまうので、あまりおすすめ出来ません。
この“アボカドの田楽”の味ですが、柔らくなった“アボカド”と“玉味噌”に、チーズのコクが加わることで、それぞれの味が決して主張することのないバランスが、絶妙です。
ちなみに、もっと原価をかけるのなら、“フォアグラ”もいいかもしれません。
これからの時代、いろんな食材が輸入されたり、品種改良によって、新しい野菜が出回るでしょうが、日本料理の伝統、技術、そして精神を受け継ぎつつ、決して奇をてらうことのない日本料理をお出しするのも、これからの和食の料理人は必要なことかもしれません。
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鱧と並んで、この時期美味しいのが、

“鰹（かつお）”です。
沼津の魚市場にも、地元で獲れたものが入荷して来ます。

“鰹”の入った箱に、鮮度を保つため、氷と海水を入れ、セリ場に並べられます。２キロ以下のものは、２，３本単位でセリにかけられ、２キロを越えるものは、

一本ごとセリにかけられます。地元で水揚げされたものですから、エラを見れば、お分かり頂けるように、

鮮やかな赤い色をしています。
ただ、“鰹”は卸してみないと、身の状態が分からないので、一本単位で仕入れるのは、或る意味勇気がいるのです。というのも、どんなに鮮度が良くても、色が変わるのが早いものがあるからです。
そうは言っても、旬の美味しさを提供するのが、『佳肴　季凛』ですから、“鰹”を仕入れる時は、

このように、半身で仕入れることにしています。
ただ、市場では半身で、仕入れることは出来ませんから、富士市の魚屋さんで仕入れています。こうすれば、色が変わりやすい“鰹”でも、その身の状態を判断した上で、仕入れることが出来ます。
ただ、半身でも、骨がついたまま仕入れるだけでなく、頭も一緒に譲ってもらいます。その頭は、

半分にしてから、こんがり焼きます。それを、

野菜の手くずなど一緒に、出汁を取ります。こうすれば、多少割高になっても、仕入れた食材を無駄なく使い切ることが出来ます。
お話しは前後しますが、少量で仕入れることで、鮮度が良いうちに、お客様に召し上がって頂けるのが、何よりです。
つまるところ、“鰹”が『佳肴　季凛』のお品書きにある時は、鮮度の良さを改めて、お伝えしていることなのです。
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