天然のとらふぐ（沼津産）の入荷はあれど・・・
今朝、沼津の魚市場に着き、
いつもと変わらず、先ず最初に、活魚売場の生簀に行くと、
とらふぐ４本としまふぐ１本が、入荷していました。
左側の生簀には、
０，５キロのとらふぐが２本と、０，７キロのしまふぐが１本で、右側の生簀には、
３，７キロと２，４キロの２本が、いました。これらの産地は、
沼津市内の志下（しげ）産のものです。今朝のとらふぐに限らず、この時季のとらふぐは、旋網（まきあみ）漁を行う鯵（あじ）や魳（かます）の網にかかるもので、傷が付くこも多く、今朝も然りでした。
０，５キロの２本が入っているものは、お互いが噛み付きあって、口の部分の皮がむけたり、目の辺りに、傷がありました。
一方、大きいとらふぐの方は、
尻びれや尾びれの部分が、傷ついていました。２本のうちの１本のとらふぐの尻びれは、
噛み切られており、もう１本は、
尾びれと身の部分が、食いちぎられており、
その残骸というか、切れ端が、無残にも、生簀の底にありました。
こんな状態のとらふぐですので、元気に泳いでいるように見えても、身の部分にも、傷がある可能性は、十分にあります。また、網で獲られたものは、加熱するには、さほど問題がないのですが、刺身にすると、身が透き通らなかったり、独特の歯応えを味わえない可能性も十分あるので、どうしても欲しい状況ではなかったので、今朝は、素通りしました。
自称“富士市でふぐが一番好きな料理人”としては、幾分ストレスを感じたものの、気に入らないものを仕入れて、さらにストレスを感じることは、心身共々良くないのですが、そんな憂さを晴らしてくれたのは、
築地から入荷した青森県大間産の本鮪でした。
「大間＝一番」と、思われる方も多いのですが、大間でも、良いものと悪いものはありますし、大間や戸井などの津軽海峡で、本鮪が水揚げされるのは、夏場から年明けの限られた時季です。
今朝のとらふぐ同様、素材というものは、時季、産地、状態によって、大きな差が生まれます。その見極めは、非常に難しく、間違っても名前やブランドで、評価されるものではなく、評価するのは、あくまでも召し上がった方でしかありません。
どんなものでも、仕入れる段階では、その良し悪しは、全く分からず、仕入れる時は、己の勘のみです。勘というと、当てずっぽうのように思われるかもしれませんが、日々素材を手にして、料理することで、養われる経験値以外の何物でもなく、その精度を高めるには、良きつけ、悪きにつけ、数多くの素材に触れることですし、日本料理を志した身としては、やはり魚の目利きは、必須課題です。
★★★期間限定 会席料理【秋ごよみ】 ★★★
（全９品 お一人：３，０００円）
お陰様で、９月１８日をもちまして、当店は六周年を迎えます。そんな感謝の想いを込めた夜の会席コースを御用意致しました。
なお、お召し上がり頂ける期間は、１０月５日（日）までとなっております。本物の素材が奏でる逸品の数々を、是非ご堪能下さい。
鯖（さば）の味噌煮
【佳肴 季凛】でお出ししている鯖を使った料理は、
鯖の西京焼は、鯖と味噌がメインの食材で、この二つを使ったもう一つの代表的な料理が、鯖の味噌煮です。そんな鯖の味噌煮の作り方が、今回のお話しです。ちなみに、鯖の味噌煮は、何年か前に、ランチメニューでお出ししたことがあります。
使う鯖は、先程のリンク先同様、ノルウェー産の冷凍のもので、
このように、卸した状態になっています。このまま、常温で解凍してから、
半分に包丁してから、煮た時に、皮が破れにくくなるだけでなく、仕上がった時の見た目もあるので、皮目に包丁を入れます。
再び、バットに移し、
熱湯をかけ、霜降りをします。こうするのは、生臭みを取り除くためです。その後、氷水に落とし、汚れを取り除いたら、鍋に、鯖、鰹出汁、水、日本酒を入れ、
強火で、一気に加熱します。しばらくすると、
アクが浮いてくるので、丁寧に取り除きます。この作業を怠ると、仕上がりに、大きな差が出るので、注意が必要です。しばらくして、アクが出なくなったら、
砂糖を入れます。ちなみに、マクロビオティック（玄米菜食）を基本に据えている当店ですので、使う砂糖は、てん菜糖です。てん菜糖については、こちらをご覧下さい。
この時も、火は強火のままですが、
てん菜糖のアクも少しですが、出てくるので、こまめに取り除きます。ある程度に煮詰まってきたら、
ボウルに、２種類の味噌と濃口醤油を入れ、
鯖の煮汁で、
これらを、混ぜ合わせ。均一に混ざったら、
煮汁に入れますが、この時の火の状態は、中火程度です。
味噌、醤油のアクを取り除きながら、煮汁も詰まってきたら、
千切りにした生姜を入れ、
さらに煮詰めていきます。ちなみに、手前にあるのは、生姜を入れた後に入れた大根で、あしらいに使います。
煮汁もなくなってきたら、照りを出すために、味醂を加え、煮詰まったら、火を止め、
盛り付けます。最後に、白髪葱を添えて、ようやく仕上がりました。ご覧頂いたように、アクをこまめに、取り除いてあるので、生臭いこともなく、鯖本来の美味しさが、凝縮した一品です。
鯖の味噌煮に限らず、料理というのは、作り方は、人それぞれで、自分のやり方が、必ずしも正しいとは限りません。もっと言うと、料理の正解というものは、食べた方が決めることですので、そこに料理の難しさがあり、その答えを見つけることが出来ないゆえ、精進する余地は、まだまだ大いにありです。
★★★期間限定 会席料理【秋ごよみ】 ★★★
（全９品 お一人：３，０００円）
お陰様で、９月１８日をもちまして、当店は六周年を迎えます。そんな感謝の想いを込めた夜の会席コースを御用意致しました。
なお、お召し上がり頂ける期間は、１０月５日（日）までとなっております。本物の素材が奏でる逸品の数々を、是非ご堪能下さい。
三役揃い踏み
今朝は、沼津の魚市場に、仕入れに行って来ました。これまでに、何度もお話ししているように、一番最初に向かうのが、
活魚の売場です。近寄って、見てみると、一昨日の水曜日に来た時同様、蛸が殆どでした。
蛸は、逃げないように、ネットに入っており、赤いのは、そのネットの色です。今朝入荷していた産地は、
福井県や、
木負（きしょう）、
鳥沢（とりさわ）などの沼津産のものでした。蛸は入用ではなかったので、素通りし、別の売場に向かうと、
伊勢海老が、入荷していました。この伊勢海老の産地は、
神奈川県三浦半島産のものでした。蛸同様、入用ではなかったので、素通して、隣りの水槽を眺めると、
０，６キロと１，５キロのとらふぐ（天然）が、２本入荷していました。とらふぐだけでなく、この黄色の水槽に入っている魚は、めいちだい、平目など、御前崎産のものでした。
週末に、ふぐ料理や、ふぐ刺をご希望のお客様のご予約も頂いていたので、仕入れるつもりでいたところ、
２本共、セリ落としてもらうことが出来、
ブクブクをセットした発泡スチロールに入れ、持ち帰る準備をしました。その後、
注文しておいた鱧を、取りに寄りました。ちなみに、この鱧は、
和歌山県産のものでした。
その後、【佳肴 季凛】に戻り、仕込みをし、
２本のとらふぐを、卸し終えた頃、
東京・築地から、青森県大間産の生の本鮪が、入荷しました。
これら以外にも、今日は、魚に限らず、色んなものを仕入れましたが、【佳肴 季凛】の三役とも言うべき、天然のとらふぐ、鱧、本鮪を、同時に仕入れることが出来たのは、久々のことかもしれません。というより、鱧ととらふぐの旬が、正反対ということもあるので、意外と数える程度しか、こんな状況は、無いような気がします。
★★★期間限定 会席料理【秋ごよみ】 ★★★
（全９品 お一人：３，０００円）
お陰様で、９月１８日をもちまして、当店は六周年を迎えます。そんな感謝の想いを込めた夜の会席コースを御用意致しました。
なお、お召し上がり頂ける期間は、１０月５日（日）までとなっております。本物の素材が奏でる逸品の数々を、是非ご堪能下さい。
三連休明けの鱧（はも）
三連休明けの生簀 ｏｆ 活魚売場 ａｔ 沼津魚市場
蛸（沼津、福井、愛知） ａｌｍｏｓｔ
されど、
鱧（大分）３本 ｇｅｔ
ところで、三連休明けの冷凍＆塩干売場 ｏｆ 沼津魚市場
段ボール＆発泡スチロール ｍｏｒｅ ｔｈａｎ ｐｅｏｐｌｅ
されど、
活鱧（和歌山）２本 ｇｅｔ ａｇａｉｎ
さらに、
鱧（和歌山）２本 ｇｅｔ ｏｎｃｅ ｍｏｒｅ ａｇａｉｎ
そして、三連休明けの【佳肴 季凛】
期間限定・会席料理『秋ごよみ』（おひとり ３，０００円）と共に ｓｔａｒｔ
★★★ 夏季限定ランチコース『涼し夏（すずしげ）』 ★★★
この時季、当店では、夏季限定ランチコース『涼し夏（すずしげ）』（１，５００円 全７品）を、御用意しております。
当店オリジナル料理の“サラダ素麺”をメインにした、清涼感溢れるコースとなっており、食後のお飲物付です。
早起きして、仕込み
３日間のお休みを頂いている【佳肴 季凛】ですが、最終日の今日は、
朝の５時に、厨房へ行き、仕込みを始めました。日本料理店の仕込みは、
出汁を取ることが、一番最初です。自分が取る出汁は、鰹節、宗田（そうだ）節、昆布、干し椎茸で取ったものです。
その出汁を使って、
ひじきご飯に使うひじきに、味を含めました。
その後、
妻に使う大根、人参、胡瓜を桂剥きし、明後日のお弁当の仕込みに、取り掛かりました。
西京漬にしたサーモンに串を打ち終えた頃、
海老の酒煮が、仕上がりました。その次に仕込んだのが、
煮物で、これでお弁当の仕込みは、終わりました。そうこうしていると、女将兼愛妻（！？）の真由美さんも、厨房に来て、
小鍋に使う玉葱を、包丁していると、下の娘も、涙ながらに手伝ってくれました。自分の仕込みも、終わりが見え始め、
先付に使う白子豆腐を流し、ひじきご飯用の米を研ぎ、
糠床の手入れをし、
大根と人参を、漬けました。これで、ようやく仕込みは、終了です。後は、片付けで、
使った包丁の手入れをし、真由美さんが、
３連休前に、鍋に取っておいた古い油を、ポリタンクに移し、ひと通りの洗い物をして、今日の仕事は、終わりました。
３連休とはいっても、実際に休めたのは、まる２日ですが、それ以上になってしまうと、仕事をするのが嫌になってしまうので、自分には、ちょうどいいのかもしれません。
★★★期間限定 会席料理【秋ごよみ】 ★★★
（全９品 お一人：３，０００円）
お陰様で、９月１８日をもちまして、当店は六周年を迎えます。そんな感謝の想いを込めた夜の会席コースを御用意致しました。
なお、お召し上がり頂ける期間は、１０月５日（日）までとなっております。本物の素材が奏でる逸品の数々を、是非ご堪能下さい。
【富士急ハイランド】へ
三日間の夏休み初日の昨日は、
志村家の女三羽烏と共に、
山梨県富士吉田市にある【富士急ハイランド】へ、行って来ました。
中に入り、
しばらく歩いて、
チケットを買い求め、
いよいよ園内へ。ご存じの方も多いかもしれませんが、【富士急ハイランド】は、【ナガシマスパーランド（三重県）】と共に、絶叫マシンの宝庫として、よく知られており、『東の富士急、西のナガシマ』とも、称されるほどです。
園内に入ると、絶叫マシン好きな上の娘は、
園内で一番人気の【ＦＵＪＩＹＡＭＡ】の列に並びましたが、
この時点で、すでに１時間半待ちの状態でした。
女将兼愛妻（！？）の真由美さんと下の娘は、絶叫マシンが、全くのＮＧですので、
普通のアトラクションを探しに行きました。残った自分は、上の娘の希望を訊き、
【ドドンパ】の列に、並ぶことにしました。もちろん、これも絶叫マシンで、ここまでお話しすれば、お気付きかもしれませんが、自分も大の絶叫マシン好きです。列の並ぶと、
案の定の１時間以上の待ち時間でしたが、並ぶことにしました。屋外で並ぶこと、３０分以上。ようやく
建物の入口が、近づいて来ました。この時には、自分が並び始めた時以上の列が、
出来ていました。そうこうしていると、
娘も合流し、建物の中へ。中も、もちろん列。
少しずつとはいえ、進んではいても、まだまだですし、
当然、後ろにも列。ほぼ予定通り、１時間ほどすると、前のグループの順番となりました。
前のグループが、出発すると、いよいよ自分達の順番です。
目の前に、
コースターが着くと、
反対側にあるロッカーに、
服以外のありとあらゆる身の回りをしまい、
この写真を撮った後、デジカメもロッカーの中に。そして、着の身着のままで、コースターに乗りました。この後の様子は、体験した方のみぞ知るものです。
【ドドンパ】は、発進後２秒足らずで、時速１７２キロに達する驚異のジェットコースターで、詳しいことについては、こちらをお読み下さい。【ドドンパ】のページにも、その様子が、動画で紹介されていますが、残念ながら、全くといっていいくらい参考には、なりませんので、あしからず・・・。
【ドドンパ】の凄まじさを体験した自分と上の娘は、
今度は、大手宅配ピザチェーンがスポンサーとなっている【トンデミーナ】なる絶叫マシンへ。【トンデミーナ】は、
振り子のような動きをし、円盤型座席が、ぐるぐると回転し、かなりのスリル感が味わえました。その次に、自分と娘が向かったのが、
これまた絶叫マシンの一つ【ええじゃないか】でした。【ええじゃないか】も、かなりの人気アトラクションですので、待ち時間が、
、
約２時間ということもあり、今回は断念しました。その動きは、こんなのや、
こんなのとか、
こんなのの連続で、
見ているだけで、堪りませんでした。そんな【ええじゃないか】については、こちらをご覧下さい。
【ええじゃないか】に乗ることを諦めた以上、絶叫マシンへの未練はなくなり、
神聖なる休日の儀式として、乾杯。ただ、昨日は、帰りの車の運転もあるので、この一杯にしておきました。
その後、お昼を食べた後は、
下の娘とスカイサイクルへに、乗りました。眺めもよく、
進んでいくと、某国を思わせる黄金の像が、モニュメントの如く建っていました。この間にも、上の娘は、
絶叫マシンを、
あれこれと、 しっかりと満喫しておりました。この時点では、天気も良かったのですが、雲行きも怪しくなってきたので、
隣接している日帰り温泉に入り、夕飯は、
御殿場にあるそば屋の【金太郎】さんに、立ち寄り、こうして夏休み初日は、過ぎていったのでした。
★★★期間限定 会席料理【秋ごよみ】 ★★★
（全９品 お一人：３，０００円）
お陰様で、９月１８日をもちまして、当店は六周年を迎えます。そんな感謝の想いを込めた夜の会席コースを御用意致しました。
なお、お召し上がり頂ける期間は、１０月５日（日）までとなっております。本物の素材が奏でる逸品の数々を、是非ご堪能下さい。
三連休前
明日の１７日（日）から、１９日（火）まで、三連休をさせて頂く【佳肴 季凛】ですが、今夜は、お客様がお帰りになった後、
フライヤーの油を処分してから、きれいに洗いましたというより、女将兼愛妻（！？）の真由美さんが、洗ってくれました。処分した油は、
鍋に入れておき、別の容器に入れ替え、子供達が通う学校のリサイクルに、出す予定です。ちなみに、前回使った油は、
ペットボトルに入れて、保管してあります。
フライヤーを洗い終えた真由美さんは、
スチームコンベクションオーブンを洗ってくれました。一方の自分は、食材の在庫の確認をし、休み明けの仕込みと仕入れを確認していました。
一通りの片付けも終わると、
メニュースタンドに、お休みのお知らせを貼り、ようやく終わりました。
となれば、あとは、一日の労を、
真由美さんと、労うことしかありません。ご覧のように、アルコールＮＧの真由美さんは、サイダーです。そんな今夜の肴は、
連休前ということもあり、刺身メインでした。刺身は、
生の本鮪（大間）、蛸（愛知）、しょうさいふぐ（由比）、新子（佐賀）、湯葉の盛り合せです。どんなに良い魚でも、刺身だけでは、飽きてしまうので、
【贈答用西京漬】に仕込んだ銀鱈の切り落としを、焼きました。
これほどの肴があると、ついつい飲み過ぎてしまうのですが、三連休ということもあり、明日は、早めにお出掛けするので、控えめにしておき、間もなく床に就く予定です。
★☆★ 夏期限定 鱧（はも)料理 ☆★☆
只今、夏期限定コースとして、鱧料理をご堪能いただけるコースをご用意して、皆様のお越しをお待ち申し上げております。
『鱧彩々』 （おひとり ６，０００円）と銘打ちました。この時季の美食の極みでもある鱧の味を、是非ご賞味下さいませ。
詳細は、【鱧料理】のページをご覧下さい。
鱧（はも）フライ
普段、【佳肴 季凛】でお出ししている鱧（はも）使った揚物は、
鱧の天ぷらですが、先日ｆａｃｅｂｏｏｋｄで、所謂“お友達”の何人かが、鱧のフライを作ったり、食べたりしているのを見て、気になったので、自分も作ってみることにしました。
卸した鱧を、
いつものように、
骨切りしてから、
一口サイズに包丁した鱧の身に、塩と、
胡椒をして、打粉をしてから、パン粉を付けます。使うのは、
生のパン粉です。鱧フライと言っても、その仕込み方は、至ってごく普通です。
そのまま揚げてから、
このような感じで、盛り付けました。一緒に添えたのは、
ウスターソースをベースにした餡です。ソースだけですと、鱧の淡白な身が味わえないので、このようにしました。ただ、フライにしても、鱧の味は変わることなく、美味しいのは、間違いないのですが、揚げたパン粉の食感の方が、強く感じられ、お料理というより、お惣菜という印象を受けました。
また、骨切りをした鱧の身を感じることも出来ないのも、興ざめで、やはりお料理からは、遠ざかってしまったのも、否定出来ませんでした。
ただ、フライは、天ぷらと違って、多少冷めても、美味しく食べることが出来ますし、お気軽感も出てくるので、
その日の晩酌の肴にしました。もっとも、お気軽感はあっても、原価は変わりませんが・・・。
フライと天ぷらは、揚げるという同じ仕事をするとはいえ、ここまで明らかに、その違いを感じたのは、久しぶりのことでした。料理の道は、分かっているようでも、まだまだ深そうです。
★★★ 期間限定 会席料理【秋ごよみ】 ★★★
（全９品 お一人：３，０００円）
お陰様で、９月１８日をもちまして、当店は六周年を迎えます。そんな感謝の想いを込めた夜の会席コースを御用意致しました。
なお、お召し上がり頂ける期間は、１０月５日（日）までとなっております。本物の素材が奏でる逸品の数々を、是非ご堪能下さい。
三連休前に仕入れた鱧（はも）は、超特大の沼津産ではなく、和歌山県産
明日の１５日（金）から、沼津の魚市場は、
１７日（日）まで、
三連休です。そんな今朝、市場に着き、いつものように、活魚の生簀に向かうと、
ようやく台風の影響もなくなり、地物の魚も、入荷していました。生簀の魚を見ていると、
超特大の鱧が、生簀に入っていました。この鱧の産地は、
沼津市の重寺（しげでら）産のもので、その目方は、５，７キロでした。普段、自分が仕入れる鱧が、５～６００グラム位のものですから、約１０倍になります。ちなみに、自分がこれまで見た鱧で、一番大きいものは、こんな鱧でした。
これほどまでに大きいと、使い勝手にも困るので、当然素通りしました。その後、構内を歩いていると、
東伊豆の定置網漁の魚が、入荷しており、その仕分けをしていました。また、全国各地からも、それなりに魚が入荷していたので、
セリの様子も、久々に市場らしいもので、
こちらの売場も、変わらない様子でした。これらの中には、自分好みの魚も無かったこともあり、別の売場で、
すっぽん（佐賀）を２はい仕入れました。
一通りの仕入れを終えて、
昨日の時点で注文しておいた鱧を、取りに行きました。三連休前ということもあり、バタバタしていましたが、奥に行くと、ちょうど自分の鱧の目方を量っているところで、１本目が、
０，４７キロで、もう１本入れると、
合計で、１．０７キロでした。自分は、この２本と、
もう１本仕入れました。ご覧のように、最後の１本は、水槽で弱っていたので、直前に締めたものですが、これら３本は、どれも和歌山県産のものでした。
その後、【佳肴 季凛】に戻り、仕込みをしていると、東京・築地から、
生の本鮪（青森・大間）が、届きました。ちなみに、奥にあるのは、小肌の幼魚の新子（しんこ）で、佐賀県産のものです。
ちなみに、築地の休みも、沼津と全く同じですが、当店は、１６日（土）まで、営業し、１７日（日）から１９日（火）まで、お休みさせて頂きます。
★★★期間限定 会席料理【秋ごよみ】 ★★★
（全９品 お一人：３，０００円）
お陰様で、９月１８日をもちまして、当店は六周年を迎えます。そんな感謝の想いを込めた夜の会席コースを御用意致しました。
なお、お召し上がり頂ける期間は、１０月５日（日）までとなっております。本物の素材が奏でる逸品の数々を、是非ご堪能下さい。
期間限定の会席料理『秋ごよみ』のお品書き
前回、８月２０日（水）から、
期間限定の会席料理『秋ごよみ』をご用意していることを、お話ししましたが、今日、
そのお品書きが、業者さんから届けられました。右上には、
コース名である『秋ごよみ』と印刷されています。ちなみに、この字は、自分が認（したた）めたものです。
左上には、
こんな感じになっており、
下には、お値段と料理内容にについて、書かれています。また、『秋ごよみ』は、夜のコース料理ですが、ランチタイムでもお召し上がりになれます。
★★★ 夏季限定ランチコース『涼し夏（すずしげ）』 ★★★
この時季、当店では、夏季限定ランチコース『涼し夏（すずしげ）』（１，５００円 全７品）を、御用意しております。
当店オリジナル料理の“サラダ素麺”をメインにした、清涼感溢れるコースとなっており、食後のお飲物付です。
