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もっとおいしいお話し

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初めて仕入れた静岡県由比(ゆい)産の真鰯(まいわし)


お取り寄せグッズの

【鰯の丸煮】用の

真鰯の産地は

千葉県や三陸が殆どです

今日の産地は

意外にも

準地元の静岡県由比産でした



2024年7月31日




Vol.4464



いらっしゃいませ


マクロビオティック(玄米菜食)

基本に据えた 

“身体に優しい

美味しい日本料理”

を信条とし


魚菜食文化でもある

和食文化を

支えてくれる漁師の

代弁者として

【佳肴 季凛】の

店主兼熱血料理人の

志村弘信が

今日も認(したた)めます




「おはよう、親方🐡

マイワシを仕入れた

ってことは

【鰯の丸煮】を仕込むの?」


と、ミニふぐちゃんが

訊いてきました


「おはよう🐡

そうだよ」



ちなみに

こちらが

【鰯の丸煮】です

鰯の丸煮



「由比って

書いてあるけど

由比でも

マイワシが獲れるの?」


「そりゃ、獲れる時は

獲れるけど

実はさぁ

初めて仕入れた産地なんだよ」


「ちょっと、ビックリ!」


由比とは

春と秋に漁が行われる

桜海老(さくらえび)の

産地として有名ですが


この時季ですので

今は禁漁中です




ホームグランドの

沼津魚市場には

ほぼ毎日

何かしらの魚を

持って来てくれる問屋がいて

今朝も、由比から

持って来ていました


由比と沼津の距離は

35キロほどなので

近くではありません




紅い長靴を履いているのが

【サスジョウ】という問屋の

ご主人です 


普段から色々と

仕入れているので

会えば

必ず、声を掛けます



ご主人が触っていたのは

真鰯でした


真鰯は

【鰯の丸煮】の魚ですので

在庫があろうと

無かろうと

必ず、手に取り

確認します



100グラム程度が

殆どでしたので

即決で仕入れることに

しました 



普段なら、10キロぐらい

仕入れるのですが

今朝は

入荷量が少ないので

5キロ1ケースと

数量限定です 


サイズ、鮮度のどちらも

良さげだったので

残念でなりません



鱗(うろこ)を取り

頭を落とし

はらわた抜いたら


水洗いしてくれるのは

いつものように

女将兼愛妻(!?)の

真由美さんです 




水洗いを終えたら



仕上げの水洗いを

してもらいました



仕上げの水洗いとは

腹に胆のうの一部を

包丁してから

再度、水洗いをすることです




これが、その胆のうの

一部で


このようにするのは

胆のうの痕が残っていると

サニーレタスが苦い原因って何?肥料のせいって本当?苦味を取る方法とは? | | お役立ち!季節の耳より情報局


食べた時に

「苦っ!」

と、なるからです 


肝心の脂の乗り具合ですが

身と皮の間が

白くなっているように

しっかりと脂が

乗っていました


ただ

入梅鰯(にゅうばいいわし)

という呼び名があるように

梅雨を過ぎると

脂が落ちるのですが

そんなことありません


ただ、地域ごとに

いわゆる旬は異なるので

この時季でも

脂が乗っているのは

不思議なことではなく


むしろ

真冬の方が

海水温も低いので

その時の方が

産地を問わず

脂がある真鰯が

入荷しています


真鰯を鍋に並べたら


水と酢を注ぎ

重しをして

超々弱火で

火に掛け


仕上がるのは

明日になります


ところで

昨日、由比で真鰯が

水揚げされたのは

突然のことで

今日も水揚げがあるとは

限りません


というのも

潮の流れで

真鰯の群れが

由比に集まった

かもしれないからです 

このことは

真鰯に限ったことではなく

魚全般に言えることです


ただ、海水温が高くなる夏場は

多くの魚は

深いところに

移動してしまいます


夏枯(なつが)れ

という言葉があるように

魚が少なくなるのは

珍しくありません 


明日の真鰯に限らず

魚の水揚げ、入荷は

波任せ、風任せですが

少ない時でも

良い魚を仕入れられるよう

祈るばかりです




「ケーキ券・・・

しかも

今日付けじゃん!?」

By ゆるキャラ一同



⭐⭐ コエタス ⭐⭐



当店のお取り寄せや

通販の商品などを

召し上がった方々が 

【コエタス】というサイトで

投稿して下さっています

ご興味、ご関心のある方は

御覧ください

カレーとフレークは、おまけアイテムにして、おもてなしグッズ


当店のおまけアイテムが

賄い用のカレーと

フレークです 


しかしながら

自分にとっては

それ以上の意味もあります



2024年7月30日



Vol.4463



いらっしゃいませ


マクロビオティック(玄米菜食)

基本に据えた 

“身体に優しい

美味しい日本料理”

を信条とし


魚菜食文化でもある

和食文化を

支えてくれる漁師の

代弁者として

【佳肴 季凛】の

店主兼熱血料理人の

志村弘信が

今日も認(したた)めます






今日は


フレークと



カレーを

仕込みました



フレークは

【西京漬】用の

銀鱈、サーモン、鰤(ぶり)を

メインに

色んな魚の中骨などで

作ったものです



佳肴 季凛 謹製 西京漬け



ちなみに

こちらが【西京漬】です👆



一方のカレーは

出汁を取った後の昆布や

野菜の皮などで

仕込んだものです



どちらも

おまけアイテムですので

御来店された

お客様や

近所にお住まいの常連さんに

差し上げることも

しばしばです




近所の常連さんに

差し上げる時は

画像に alt 属性が指定されていません。ファイル名: sRIMG9876.jpg


タッパや


鍋持参で

取りにきてもらいます 



「常連さん達も

夕飯の支度を

しなくていいじゃん

いいなぁ~🤤」 

と、熱血君


「熱血君も

持って来れば

いくらでも

あげるけど・・・」


「あぁ、残念

夕べはカレーだったし

今日のランチは

焼魚を食べたから

今回は

パスさせてもらうよ」 


「じゃあ、また

声を掛けるよ」


「うん

で、あげなかった分は

どうするの?」


「フレークも


カレーも


冷凍しておいて

来たお客さんに

渡しているんだよ」 



「お土産付き

ってこと!?」 



「自分の中では

余り物の片付を

お願いしているような

ものだから

お土産とまでは

いかないよ」 



「だから

おまけアイテムなんだね」



「そんな感じかな

料理に対して

お金をもらうのは

当然のことだけど

対価を求めないで

もてなすのも

必要だと思うんだよね」


「それって

おもてなし

ってこと?」



「おもてなしの

元々の意味は

裏表無しのことで

裏表の無い心で

お客さんを迎えることなんだよ

それをより良い形で

もっと言うと

さりげなく出来たら

粋だと思わない?」



「粋かぁ

久々に聞いたよ

親方の言うことが

何となく

分かるような

分かんないような・・・」




「言っている自分も

不完全で未熟だから

分かんない部分が

沢山あるけど


それを毎日

続けていれば

ひと皮も、ふた皮も

剥けると思うんだよね」 


「そうだよね~」 


分かったようなことを

お話ししていても

半世紀以上

生きてきたとはいえ

まだまだ

分かっていません


そういうことを

理解出来るよう

精進を続けるのみです 





「ケーキ券?

おめでとう?

面白そうな企画だね~

そんじゃ、また🐡」

by ミニふぐちゃん 





⭐⭐ コエタス ⭐⭐


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ご興味、ご関心のある方は

御覧ください 

渋過ぎる青いバナナ


熟す前の果物が

好きですが

青いバナナは

予想に反して

NGゆえ

次回はありません



2024年7月29日

Vol.4462


いらっしゃいませ


マクロビオティック(玄米菜食)

基本に据えた 

“身体に優しい

美味しい日本料理”

を信条とし


天然のとらふぐ

西京漬(西京焼)を

こよなく愛す

【佳肴 季凛】の

店主兼熱血料理人の

志村弘信が

今日も認(したた)めます



「これって

バナナだよね🍌?」


と、ふぐとらちゃんが

訊いてきました



「そうだよ

バナナだよ🍌」

と、自分 



「こんなに青いのを

どうするの?」



「2、3日すれば

熟し始めるから

食べられるよ」


「この状態では

食べられないの?」


「そりゃ、皮をむけば

食べることは出来るけど

渋過ぎて

食べられないよ」



「ってことは

食べたこと

あるんだ~」



「っていうか

口にしてみたっていうのが

正確なとこかな」


「勇気あるなぁ~」


「何でも試してみないと

気が済まない性分だからね」



「親方って

そういうタイプだからね~

『渋過ぎる』って

言ったけど

どのくらい渋いの?」



「渋柿レベルだよ」



「ヤバっ

それは無理だよね

試さないと

気が済まないのは

分かるけど

どうして

買ったの?」


「熟す前の硬い

フルーツが

好きだからだよ」


「熟す前じゃ

甘くないんじゃね?」


「甘くなくて、硬いから

いいんだよ」


「ってことは

酸っぱいの?」




「そうだね

酸っぱくて

好きなのは

マンゴー、桃

キウイフルーツかな

硬いのだと

パイナップルの芯かな」



「芯って・・・!?

やっぱ

変わってるわwww」


「甘くないし

酸っぱいし

硬いからね」



「それこそ

三味一体!」



「上手い!

座布団じゃなく

パイナップルの芯で

どうだい?」



「パスさせて

頂きます・・・」





「フルーツじゃないけど

熟す前で好きなのは

トマトだね」


「味が薄そうじゃん」



「薄いけど

歯応えもあるし

野菜らしい香りが

いいんだよ

最近のトマトは

無駄に甘過ぎて

野菜っぽくなくて

嫌だよ

トマトに限らず

他の野菜にも

言えることなんだけどね」


「そうだよね

野菜なのに

糖度なんてあると

???って

感じになるもん」





「そうでしょ

品種改良は結構なんだけど

度が過ぎると

本来の栄養価が

なくなるだろうから

甘いのは

大体にしてパスだね


ただでさえ

最近の野菜は

かつてのものに比べて

栄養価が低いんだから

本来のもので

いいと思うんだよね」




「多少のアクとかも

味としては

大事なんじゃね?」


「鋭い!

そこに美味しさがあるからね

甘くて、柔らかいものが

美味しいっていうのは

味覚が成長していないことだから

由々しき問題だと思うよ」



「そうなんだぁ~」


「甘い、しょっぱい、苦い

酸っぱい、辛い

の五味(ごみ)を

鍛えるのは

大事なことだからね


これらのバランスが

料理には

大事なんだよ」 




「じゃあ

好き嫌いなく

色んなものを食べるって

大切なんだね」


「栄養面でもそうだし

味覚を発達させることは

動物としてのヒトには

大事なことだからね」


「どんな風に

大事なの?」




「味覚が無いと

食べたり

飲み込むことも

不快に感じるようになるし

傷んだり

毒のある食べ物の味が

分からないと

生命にとっても

危険だからだよ」


「それなら

めちゃめちゃ大事じゃん」


「そうだよ

だから、ちゃんしたものを

食べることが大事で

要は、ケミカルなものを

食べないようにすれば

色んな病気を防ぐことが

出来るようになるはずだよ

マクロビは

完璧じゃないけど

健康でいられる

近道なのは

間違いないはずだよ」 


マクロビオティックについての

自分の考えは

こちらを👇



「ちゃんとした

食生活をするのには

どうすれば、いいの?」


「どんなものでも

手作りをすることだね

そうすれば

食材の有難みも分かるし

結果として

命の大切さも

知るからね」



「料理って

深いんだね」




深いがゆえに

難しさはありますが

それを生業とした以上

料理という

魑魅魍魎(ちみもうりょう)に

挑み続けます






「今日のお昼は

鯵の開きだったんだね

んまそう~🤤

そんじゃ、また明日🐡」 

by 熱血君 



⭐⭐ コエタス ⭐⭐


当店のお取り寄せや 

通販の商品などを

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御覧ください

ニューバージョンのランチメニュー 


ホームページの

ランチ(昼席)のページの

リニューアルに伴い

御席に置く

ランチメニューも

リニューアルしました




2024年7月28日

Vol.4461




いらっしゃいませ


マクロビオティック(玄米菜食)

基本に据えた 

“身体に優しい

美味しい日本料理”

を信条とし


天然のとらふぐ

西京漬(西京焼)を

こよなく愛す

【佳肴 季凛】の

店主兼熱血料理人の

志村弘信が

今日も認(したた)めます 






「親方

新しいランチメニューが

届いたじゃん!」


と、熱血君 



「そうだよ

ランチのページを

リニューアルした時に

これが届いていれば

良かったんだけど


お中元の仕事やら

何だかんだで

最終確認が

遅れちゃったからね」

と、返しました


ちなみに、

リニューアル済の

ホームページはこちらです





「結局さぁ

真由美さんもいるから

完全に一人じゃないって

言っても

仕入れ、仕込み

広告宣伝、経理

いちば~ん大事な

使いっぱしり(笑)に至るまで


どれもこれも

やんなきゃならないからね~」

と、フォローしてくれました



真由美さんとは

女将兼愛妻(!?)のことです 



こちらが

届くまでは



校了済の原稿を

印刷したものを

クリアケースに入れて

使っていましたが




印刷の都合上

裏は白紙です



ですが

リニューアル版の裏には


『西京漬』をはじめ

お取り寄せアイテムを

載せてあり

これらについては

こちらを👇



「このお品書きが

届いたから

ランチメニュー関連の仕事は

ひと段落したんでしょ?」



「そうだね

事務仕事は好きなんだけど

パソコン、タブレットを

使っているから

ついネットサーフィンをして

肝心な仕事が

遅くなっちゃうんだよね」



「あぁ~

わかるかる!

どうにか

ならないものかね~」



「そう言われると思って

こんなサイトを探したよ👇



「やっぱ、あるんだぁ

これも、ネットサーフィンで

見つけたとか!?」



「いやいや

ネットサーフィン やめる

で、検索したよ」


「そうだよねぇ」



「ネットサーフィンで

一番厄介なのが

SNSのリールとかの

ショート動画だよ

60秒とか90秒で

短いから

つい見ちゃうんだよ」


「典型的な

ネットサーフィンじゃん」



「そうだよ

そうならないように

ブラウザを表示させないように

するんだけど

調べるものがあると

そこから

波に乗るどころか

飲まれて

次の波を待つのに

ブーラブラ・・・」




「ありゃりゃ・・・」




新しいランチメニューも

届いたので

新たな気分で

仕事が出来ることに

嬉しい限りです







「鱧(はも)しんじょう蒸しが

沢山あるね

そんじゃ、また明日🐡」


by ふぐとらちゃん




⭐⭐ コエタス ⭐⭐ 


当店のお取り寄せや 

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ふぐしゃぶと鱧しゃぶ


今夜は、ふぐしゃぶと

鱧しゃぶを

ご用意しました


どちらも

それぞれに美味しさがあり

優劣をつけることは

出来ません 


どうせなら

日本料理の看板役者の

あの食材の鍋で

食すのが

一番です



2024年7月27日

Vol.4460




いらっしゃいませ


マクロビオティック(玄米菜食)

基本に据えた 

“身体に優しい

美味しい日本料理”

を信条とし


魚菜食文化でもある

和食文化を

支えてくれる漁師の

代弁者として

【佳肴 季凛】の

店主兼熱血料理人の

志村弘信が

今日も認(したた)めます 





「これって

ふぐしゃぶ用の

とらふぐ?」


と、ふぐとらちゃんが

訊いてきました


「そうだよ


3~4キロの大きめの

天然のとらふぐの身を

厚めに包丁してあるんだよ


グツグツした

ふぐちりの中で

しゃぶしゃぶ

っていうより

軽く煮るような感じで

火を入れるんだよ」


「んまそ~🤤」



「で、これが

今夜のふぐちりだよ



ふぐ料理の

コースの中で

一番の豪華版の【佳肴】

っていうコースだよ


これね👆」



ちなみに

ふぐ料理のページは

こちらです



「豪華版ってことは

刺身の量も

多いんだよね?」




「そうだよ」



「ひと皿が

一人前・・・?」


「もちろん!」


「うわぁ~

食べ応えあるね」


「そりゃあ

豪華版だもん


で、今夜は

鱧の予約もあるから


鱧しゃぶもあるよ」


「鱧しゃぶかぁ~


こっちも

んまそう~🤤」


「鱧しゃぶは

鱧料理の一品だから


小鍋仕立てだけどね」


ちなみに、

こちらが鱧料理です👇



「だから、今日は

休市日だけど


市場に行って

ハモを仕入れて来たんだね」



「そうだよ


だから

どこそこ


ガラ~ン」 


「気になったのが

ふぐしゃぶと

鱧しゃぶの

どっちが美味しいの?」


「難しいこと

訊くなぁ~


ふぐしゃぶは

ふぐの出汁

鱧しゃぶは

鱧の出汁で

食べるんだけど


本当に美味しいのは

すっぽん鍋の出汁で

食べるのが

贅(ぜい)の極み✨

なんだよ」


「え゛~っ

何それ~?」




「これまでにも

何度か用意したことが

あるけどね」


「どんなのなの?」



「そりゃもう

溜まらないよ

こんなの👆 


「読んだけど

これって

掟破りじゃね?」


「いやいや

美食の追求には

手段を選べないからね」


「そりゃそうだけど

でも、でもでも

食べてみた~い!」


「ふぐと鱧を

同時に食べるには

時季が限られるんだよ」


「いつなら

OKなの?」


「夏から秋までなら

恐らく大丈夫だよ」


「そっかぁ

今が一番のチャンス

ってことじゃん!」 


「そうだね

熱烈歓迎で

お待ちしています」



天然のとらふぐ

鱧、すっぽんは

それぞれに

他の食材には無い

美味しさがあります


また、面白いことに

それぞれの仕込み方

仕立て方は

他の食材とは

全くもって

別ものです 



なので

ふぐ、鱧、すっぽんの

仕込みを習得出来れば


和食の料理人としては

免許皆伝とも

言われています 


それらをマスターしている

とは言え

まだまだ未熟です 


日本料理を生業とした以上

道を究める姿勢を

貫き続けます 



「今日のお昼ごはんも

んまそうだったなぁ🤤


しかも、てんこ盛りじゃん!


そんじゃ、また明日🐡」



by 熱血君



⭐⭐ コエタス ⭐⭐


当店のお取り寄せや

通販の商品などを

召し上がった方々が 

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“昼特”こと、昼間の【特別会席】の食事は、土鍋炊きの松茸御飯



今日の“昼特”の献立は

贅沢ランチというより

贅沢昼ごはん

のような流れでした


そんな献立が

今日のお話しです


2024年7月26日

Vol.4459





いらっしゃいませ


マクロビオティック(玄米菜食)

基本に据えた 

“身体に優しい

美味しい日本料理”

を信条とし


天然のとらふぐ

西京漬(西京焼)を

こよなく愛す

【佳肴 季凛】の

店主兼熱血料理人の

志村弘信が

今日も認(したた)めます 




「おはよう、親方🐡

ハモとアワビを

仕入れて来た

ってことは

【特別会席】の

予約があるの?」


と、ミニふぐちゃんが

訊いてきました 




「そうなんだけど

今日の【特別会席】は

“昼特”だよ」




「ってことは

贅沢ランチってこと?」


「そうだよ」



「わぁ~お

どんな献立なんだろう?」


「いつもと違う

献立だから


普通のランチのお客さんは

昨日までの

予約にさせてもらったよ」





「そこまでする

ってことは

期待大だね

気になるから

ちょっとだけでも

教えてよ」



「食事、要は

御飯ものが

土鍋炊きの松茸御飯だから

予約のみの

ランチタイムに

させてもらったんだよ」


「土鍋で

松茸ごはんなんて

もしかして

初めてじゃね?」



「そうだよ

いつもとは違うから

今から緊張しているよ」



「親方、頑張ってね」



「はいよ~!」


普通のランチの料理が

終わったら


水槽から

鱧(はも)を取り出し





締めてから



神経を抜き



水洗いしたのち


卸したら

骨切りをし


ご来店前の

準備(その1)をクリア




また、何よりも

緊張したのが

松茸御飯を

炊き始めるタイミングでした


贅沢ランチとは言っても

昼ご飯ですので

途中でお出ししなくては

ならないからです

画像に alt 属性が指定されていません。ファイル名: sRIMG9448.jpg



ご来店と同時

火を点けたら

準備(その2)をクリアし

“昼特”が始まりました



◆先付(さきづけ)

 もろこし豆腐




◆揚物

 鱧と鮑(あわび)の

 天ぷら



奥が鮑で

手前が鱧ですが

鮑は

肝醤油で

召し上がって頂きました



肝醤油は

蒸した鮑の肝を

裏漉してから

醤油などで

味を調えたものです 



◆刺身(その1)

 ふぐ刺


ふぐは、静岡県遠州灘産の

天然のとらふぐです 



◆小鍋

 鱧しゃぶ



小鍋は

熱々の出汁を張り

お出しします



出汁は

こんがり焼いた鱧のあらを

長時間、煮立たせることなく

取ったものに

薄味で調えたものです



◆刺身(その2)

 鱧の落とし(湯引き)



ご来店されてから

湯引きしたものです


前もって

落としに仕立てないのは

冷蔵庫にしまっておくと

皮のゼラチン質が

固まってしまうだけでなく

パサパサとした

食感になり

美味しくないからです 



◆焼物

 銀鱈(ぎんだら)の西京焼




◆食事

 松茸御飯


炊き上がった状態を

御覧頂いたら

いったん下げ

混ぜ合わせます




取り分けて

頂くように

茶碗とお新香を

お出ししました 




端に写っている茶碗は

当店オリジナルのもので



ふぐのイラストは

女将兼愛妻(!?)の

真由美さんが

描いたものです



蒸し物

 鱧しんじょう蒸し



◆デザート

 マスクメロンのアイス



先程お話ししたように

“昼特”にして

贅沢ランチとは言っても

昼ごはんなので

デザートを出し終えるまでは

1時間ちょっとでした 



「この短時間で

こんな贅沢な

料理が続くなら

もう少しゆっくりでも

いいんじゃね」




「確かに

そうかもしれないけど

それよりも

この短時間で

こういう料理が続くと

かなり神経を使ったよ」



「見ていて

かなり緊張していたもん

お疲れ様~♬」 


【特別会席】

お客様のご相談の上で

献立を決めさせて

頂いております



夏ど真ん中ですが

今日の松茸のように

秋の食材も

チラホラしてきました


もうしばらくすると

千葉、茨城では

伊勢海老漁が

解禁になります 



7月も終わっていませんが

食材は

秋の気配を

感じつつあります



画像に alt 属性が指定されていません。ファイル名: sRIMG9550.jpg



「三色丼の特盛ってことは

親方達のお昼も

“昼特”だね・・・🤤

そんじゃ、また明日🐡」

by ふぐとらちゃん






ということで

三色丼は

胡椒鯛(こしょうだい)

目鯛(めだい)

水魳(みずかます)

でした



⭐⭐ コエタス ⭐⭐


当店のお取り寄せや

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過去最多仕入れの鱧(はも)は、10本 


2024年7月25日

Vol.4458

これまでに仕入れた

鱧(はも)の本数としては

今日が

最多かもしれません 





いらっしゃいませ


マクロビオティック(玄米菜食)

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“身体に優しい

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天然のとらふぐ

西京漬(西京焼)を

こよなく愛す

【佳肴 季凛】の

店主兼熱血料理人の

志村弘信が

今日も認(したた)めます 




「親方、おはよう🐡

宅配便の

バーコードのシールが

貼ってあるけど

何が入っているの?」 


と、熱血君が

訊いてきました




「ジャ~ン!」



「氷だらけだけど・・・」




「改めて

ジャ~ン!」



「ワァ~ヲ!

ハモだらけじゃん

何本あるの?」


「10本だよ」


「どっから来たの?」

「愛知の知多半島だよ」


「へぇ~

沼津の魚市場には

ハモが少ないの?」



「今シーズンは

少ないから

愛知から

仕入れたりするんだよ」


「そうなんだぁ」




「この魚屋さんは

活〆にした後

はらわたを抜いてくれるから

有難いんだよ」



「どうしてなの?」



「お腹の中に

えさがある状態で

死んじゃうと

えさの臭いが回って

使い物にならなくなる

場合もあるからだよ」


「そうなんだぁ

でも、はらわたを

抜くのは

親方の注文なの?」



「いやいや

この魚屋さんは

締めて、出荷する時は

はらわたを抜くのが

基本だから

注文じゃないんだよ」


「へぇ~

親方のことだから

注文していると

思ったよ」



「まぁ、

我が儘だから

そう思われても

仕方がないけどね・・・(笑)」




画像に alt 属性が指定されていません。ファイル名: sRIMG9268-1.jpg



そうこうしていると

女将兼愛妻(!?)の

真由美さんが

ぬめり取りを

始めてくれました





「おはよう、真由美さん🐡

沢山あるけど

大丈夫?」



「熱血君、おはよう♬

大丈夫だよ

こういう単純な作業って

意外と好きだからね~」



「そうなんだぁ

歯が鋭いから

怪我をしないように

気をつけてね」


「はいはい~♬」



画像に alt 属性が指定されていません。ファイル名: sRIMG9277.jpg


その後

自分が手直しをしました

鱧に限らず

数仕事の時は

同じ作業をするのが

早く終えるコツです




先ずは

片身だけ

卸しました







今度は

身と骨を

別にします



左手前の身を

ひれを境に

包丁したら


身だけにします





その後

残りの片身も

同じようにしたら

下処理の第1ステージ

が終わりました 



そして

第2ステージは

鱧の下処理には

欠かせない

骨切(ほねぎり)です






骨切包丁を見ると

熱血君の歌声が

聞こえてきました





//

♬チャララ~

チャラララ~ラ

チャララ~♬

\\




必殺仕事人|Apple TV


【必殺仕事人】のテーマに

煽(あお)られ


骨切りを終えました




「さすが、仕事人だね~

ところでさぁ

一度に仕入れた

鱧の本数の

過去最高って

何本なの?」


「全く分かんないけど

10本っていうのは

今日が初めてかも・・・」



これまでに

仕入れた鱧の本数は

全く分かりませんが


一度に10本仕入れ

10本の骨切りをしたのは

初めてかもしれません 



一度に10本と言えば

天然のとらふぐを

一度に10本仕入れることを

“ふぐに魅せられし料理人”

の自分は

ふぐRUSHと呼んでいます



夏が旬の魚の鱧ですので

この時季ばかりは

鱧に浮気をして


鱧RUSHというのも

ありかもしれません


ただ、素材としては

全くの別ものですので

同じ土俵に

乗せることは出来ません


それぞれの時季の

素材の美味しさを

引き締めた想いで

料理を仕立てるのが


“季を尊(たっと)び

凛とす”


にして


【佳肴 季凛】なのです







「おぉ~

松茸じゃん!

どんな料理に

なるんだろうね~

そんじゃ、また明日🐡」 

by ミニふぐちゃん 



⭐⭐ コエタス ⭐⭐



当店のお取り寄せや

通販の商品などを

召し上がった方々が 

【コエタス】というサイトで

投稿して下さっています

ご興味、ご関心のある方は

御覧ください

初めて(!?)酢締めにした水魳(ミズカマス)こと、大和魳(ヤマトカマス)


これまでに

色んな魚を

酢締めにしたことが

ありますが

今日の水魳(ミズカマス)は

初めてかもしれません



2024年7月24日 

Vol.4457




いらっしゃいませ


マクロビオティック(玄米菜食)

基本に据えた 

“身体に優しい

美味しい日本料理”

を信条とし


魚菜食文化でもある

和食文化を

支えてくれる漁師の

代弁者として

【佳肴 季凛】の

店主兼熱血料理人の

志村弘信が

今日も認(したた)めます



今朝の沼津魚市場です


御覧のように

ガラ~ン 



画像に alt 属性が指定されていません。ファイル名: sRIMG9086.jpg


こんな状況でしたが

桜海老で有名な

静岡県由比(ゆい)産の

水魳(ミズカマス)が

入荷していました 




この数年、由比の魚は

“しずまえ鮮魚”として

注目されています




一つの仕切りが

5~6キロで

自分には

多過ぎるので


良さげなものを選び

秤にかけてもらいました



良さげなのは

勿論ですが

一番の目的は

サイズを揃えることです



【佳肴 季凛】に戻ると

ふぐとらちゃんが

やって来ました



「おはよう、親方🐡

これって

カマス?」




「カマスはカマスだけど

水魳(みずかます)って

言うんだよ

たださぁ

水カマスが

代表的な呼び名なんだけど

正式には

大和魳(ヤマトカマス)

っていうんだよ」



「へぇ~」


「あとさぁ

普通にカマスって

言われているのは

赤魳(あかかます)のことで

水カマスと区別するのに

本魳(ほんかます)とも

呼ばれているんだよ」


「そうなんだぁ~

で、この水カマスは

何に仕込むの?」



「酢〆(すじめ)に

するんだよ」


「もしかして

初めてじゃね?」



「あるような

ないような・・・」



「何それ~!?」



「っていうか

色んな細かい魚を

まとめて少しずつ

仕入れた時に

やったような・・・」


「そんなら

初めてで

いいんじゃね」



ということで

順を追って

説明します


①鱗(うろこ)を取る





②頭を落とす



③はらわたを抜く




④水洗いをする



⑤三枚に卸す



「きれいじゃん!」


「卸し方が?」


「え゛っ

水カマスの身だよ

今更

親方の技術を褒めても

仕方ないっしょ」


「あはは・・・」 


⑥身に塩を振る




⑦塩が溶けたら

  ↓

 水洗い

  ↓

 二番酢で洗う



二番酢とは

一度、酢〆に

使った酢のことです 


⑧酢に漬ける


酢の温度が

上がらないように

ボウルを氷水に

あてておきます 




⑨キッチンペーパーで挟む



⑩血合い骨を抜く



⑪昆布で挟む


昆布で挟んでおくのは

水分を取るのと

旨味を加えるためです 



夕方には

仕上がりますが

塩と酢のバランスが

良くなるのは

明日になります 



また、頭と中骨は

出汁を取るため

焼いておきました



「いつものお約束だよね」


「そうだよ

小魚でも

天然の魚だから

旨味が豊富だからね

どんな食材でも

粗末には出来ないよ」 



料理の世界の振出が

鮨屋だったこともあり

酢〆にする仕事が

好きな自分です 


これまでに

小肌(こはだ)、鯵(あじ)

鯖(さば)、細魚(さより)

春子(かすご)などを

仕込んだことが

あります



春子とは

小鯛(こだい)のことで

先日も仕込みました


今日の水カマスは

地物ではありませんが

沼津魚市場は

漁港が併設されているので

地物の色んな小魚が

水揚げされます


それらを見ると

気にならざるを

得ません


中には

マイナー魚とか

未利用魚の類も

少なくなく

それらに出会えるのは

自ら、魚市場に

出向いているからです


それは

魚菜食文化である

日本料理文化の魅力を

伝えることに

他なりません 


地方独自の

日本料理の魅力を

伝えるのが

自分の使命なのです




「まだまだ

お中元の【西京漬】の

注文があるんだね

そんじゃ、また明日🐡」


by 熱血君 




⭐⭐ コエタス ⭐⭐


当店のお取り寄せや

通販の商品などを

召し上がった方々が 


【コエタス】というサイトで

投稿して下さっています

ご興味、ご関心のある方は

御覧ください

新しいコース料理は、天ぷら会席


これまでにも

お出ししていた

【天ぷら会席】ですが

ホームページにも

加わりました 




2024年7月23日

Vol.4456



いらっしゃいませ


マクロビオティック(玄米菜食)

基本に据えた 

“身体に優しい

美味しい日本料理”

を信条とし


魚菜食文化でもある

和食文化を

支えてくれる漁師の

代弁者として

【佳肴 季凛】の

店主兼熱血料理人の

志村弘信が

今日も認(したた)めます





「天ぷら

んまそう~🤤

今日の夕飯?」


と、ミニふぐちゃん 


画像に alt 属性が指定されていません。ファイル名: sRIMG9224.jpg



「貰い物の素麺が

あるから

天ぷら素麺!」

と、自分




「そうめんって

つゆにつけて

食べるって

イメージがあるけど

こうすると

ご馳走になるね」



「そうだね

おかず作りは

本業以上に

本気になっちゃうんだよね」



「どうしてなの?」


「食べたいものを

作るから

どうしてもね~」


「そうだよね

食欲に勝る

モチベーションは無し

ってことだね」



「そんなとこかなwww」 



「で、天ぷらは

何を揚げたの?」



「鶏の胸肉に



椎茸で



南瓜



茄子



ピーマンの


5種類


で、こんな感じ」


「天ぷらだけに

てんこ盛りじゃん!」




「うまいこと

言うね~」


「天ぷらって言えば

ホームページに

【天ぷら会席】が

新しく載っているけど・・・」



「この間

夕席のページ

追加したんだよ」



「これまでにも

時々、予約が

あったよね?」


「そうだよ

ブログとかSNSを見て

予約をしてくれたんだよ」



「そうなんだぁ~

で、コースの内容って

どんな感じなの?」



「天ぷらが

メインなんだけど

最初から最後まで

天ぷらONLYじゃなくて

合間に

刺身を入れたりしながら

天ぷらを出して

いくんだよ」


「色んなものが

食べられて

いいじゃん!」


「そうだね

うちの店らしい

【天ぷら会席】だから

西京焼と御飯

の組み合わせで

〆になるんだよ」



「ってことは

天ぷら多めの

会席料理って

ことじゃん」


「だから

【天ぷら会席】なわけ」


「天ぷらコースじゃなくて

会席だしね

でも、一般的な

天ぷらのコースって

どんな感じなの?」



「先付が

一つか二つ

出てから

天ぷらを

順番に出して

〆は

かき揚げと

白御飯、味噌汁の

パターンか  ①


かき揚げを

お茶漬にした

天茶だよ  ②」


「へぇ~」 



天ぷら会席については

このように

説明してあります👇



一応、分かりやすく

書いてはありますが

補足をいくつか

書いておきます




お値段が

7,700円~

となっているのは

天種だけでなく

刺身、西京焼の魚

の違いによるためです 


揚げたてを

召し上がって頂くため

カウンターでの

ご用意となっております

そのため

最大5名様にして

一日一組で

他のご予約がある場合は

お席のご用意が

出来ません


また、お客様の

ご要望に応じて

献立を立てるので

ご予約は

3日前までに

お願い致します 


なお、これまでに

お出しした

【天ぷら会席】については

こちらを・・・



ご不明な点などが

ございましたら

お気軽に

お問い合わせ下さい




「今日の娘ちゃん弁当は

鶏から弁当じゃん🤤

そんじゃ、また明日🐡」


by ふぐとらちゃん  



⭐⭐ コエタス ⭐⭐

当店のお取り寄せや

通販の商品などを

召し上がった方々が 

【コエタス】というサイトで

投稿して下さっています

ご興味、ご関心のある方は

御覧ください 

ランチメニューは、選べる3つのコース、4つの西京焼、さらに、ふぐ刺


先日、ホームページの

ランチメニューのページを

プチリニューアルしました

すると、その数

なんと16種類!

2024年7月22日

Vol.4455



いらっしゃいませ


マクロビオティック(玄米菜食)

基本に据えた 

“身体に優しい

美味しい日本料理”

を信条とし


魚菜食文化でもある

和食文化を

支えてくれる漁師の

代弁者として

【佳肴 季凛】の

店主兼熱血料理人の

志村弘信が

今日も認(したた)めます






「おはよう、親方🐡

休みなのに

お中元用の『西京漬』の

発送の準備?」


と、熱血君


「そうだよ

休みの日の方が

これだけをやれば

いいから

捗(はかど)るんだよね」

と、答えました


ちなみに、こちらが

当店謹製の『西京漬』です

佳肴 季凛 謹製 西京漬け



「で、今日は

どんなセットを

詰めたの?」




「こんな感じのだよ


①4種2枚入

画像に alt 属性が指定されていません。ファイル名: sRIMG8968.jpg



②4種3枚入




③鰯の丸煮

(5パック入)


太字になっているから

そこをクリックか

タップすると

お買い物が

出来ますので

宜しくお願いします🙇」



「そう来たか・・・www

『西京漬』も西京焼も

基本的には

4つの魚でしょ?」



「銀鱈(ぎんだら)

サーモン

鰤(ぶり)、鯖(さば)だよ」



画像に alt 属性が指定されていません。ファイル名: sRIMG8734.jpg


「4つの西京焼って

言ったけど

ランチメニューを

プチリニューアルした?」




「そうだよ

予約の電話とか

問い合わせが

あった時

分かりやすいように

画像に alt 属性が指定されていません。ファイル名: image-25.png

選べる3つのコース

4つの西京焼

って書いたんだよ」


「これなら

パッと見で

どんなメニューがあるか

分かるもんね」




「で、あの下に


注文の仕方も

書いたんだよ」


「へぇ~

これなら

分かりやすいよね」



「そう仰って頂けると

有難いです♬」



説明が長くなるので

昼席(ランチ)のページ

御覧下さい

「ホームページは

リニューアルしたけど

お店のメニューは

どうなったの?」



「それがさぁ

校了が済んでないから

まだ出来てないんだよぉ」


「それじゃ

ヤバいじゃん!」


「とりあえず

カラーコピーしたメニューを

クリアファイルに

挟んでおくことにしたんだよ


こんな感じで

フリーで見えても

分かりやすいように

ホームページみたいに

書いてあるよ」


「これなら

バタバタしている時でも

お客さんも

分かってくれるんじゃね?」

「そうだね」




「ランチメニューに

ふぐ刺があるけど・・・」




「3種類のコースのうち

“凛”っていうコースは

三種盛の刺身が

付くんだけど

お値段追加で

ふぐ刺に

変更出来るようにしたんだよ」




「それこそ

贅沢ランチじゃん!

ふぐ料理も

うちの推しだから

いいんじゃね♬」  


「今更だけど

ふぐは天然のとらふぐだよ

産地は

その時で変わるけどね」


「そうなんだぁ

3つのコースに

4つの西京焼ってことは

12種類で

三種盛の刺身が

ふぐ刺になった

メニューも数に入れたら

16ってことじゃん」


「確かに

そうなんだけどね」



ホームページもあるように

ランチメニューは

ご予約なしでも

御用意が可能ですが


西京焼を焼く都合だけでなく

コース仕立ての

会席料理ですので

ご予約をして頂けると

スムーズに

ご案内が出来ますので

ご理解のほど

くれぐれも宜しくお願いします




「夕べも今夜も

カツオの刺身じゃん!

ほっ~んとうに

好きなんだねぇ

そんじゃ、また明日🐡」



by ミニふぐちゃん



⭐⭐ コエタス ⭐⭐

当店のお取り寄せや 

通販の商品などを

召し上がった方々が 

【コエタス】というサイトで

投稿して下さっています

ご興味、ご関心のある方は

御覧下さい 

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