お盆休み中の魚の水揚げと入荷
お盆休み中は
各地の産地
市場が休みになります
魚の場合
休み明けでも
水揚げ、入荷があるとは
限りません
2024年8月12日
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ
西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の
志村弘信が
今日も認（したた）めます
「おはよう、親方🐡
ハモを仕入れて
来たんだね」
と、熱血君
「おはよう🐡
そうだよ
お盆休み前
最後の鱧（はも）かな～」
と、返しました
「お盆休みって言えば
魚市場も
休むんでしょ？」
魚市場とは
ホームグランドの
沼津魚市場のことです
「そうだよ
市場も休むんだけど
漁師も休むんだよ」
「市場が
開いていなければ
売り先に
困るもんね」
「今朝、行ったら
沼津に来る
漁師の休みが
出ていたよ」
「そんなお知らせも
してくれるんだね」
「そうだよ」
沼津魚市場には
その日の入船状況を
書いてある
ホワイトボードがあります
今日の場合
静岡県熱海市
網代（あじろ）の
定置網漁の水揚げは
ありませんでした
その下には
お盆休みの
操業状況も
書いてあり
東伊豆の山下丸と
同じく東伊豆の
伊東市川奈の定置網は
１４～１７日まで
休漁です
先程の網代の
休漁期間は
１３～１７日とのこと
地元の巻網船（まきあみせん）は
１７日まで
休漁と書いてありました
月休みとありますが
満月の一週間前後は
月夜のため
明るくて
集魚灯の効果が落ち
漁獲量が
少なくなることが
多いので
操業しないように
なったと
言われています
それだけでなく
満月の日は
太陽～地球～月
と一直線に並ぶため
地球にかかる引力が
弱くなって
潮の流れが複雑化し
さらには
海水の塩分濃度も
変化するので
魚の食欲にも
影響するとも言われています
漁業は
一般生活の暦や
天気とは
関係性が無い
と言っても
過言ではありません
また、沼津に魚を
持って来る
静岡市由比の魚屋さんによれば
１１日～１８日まで
漁協＝市場が休み
とのこと
今朝の愛知産の鱧は
沼津で仕入れましたが
時々仕入れる
同じ愛知県知多半島の
豊浜（とよはま）は
１３日～１７日まで
休みです
さらには
東京・豊洲などの
産地ではない魚市場は
１４日～１６日まで
休みで
１７日の土曜日は
一日開きますが
各地が休漁中
ということもあり
九分九厘
魚は集まらないでしょう
現場のことを
一切考えないというより
考えたフリをする
役人が決めるので
こういう休みの設定には
開いた口が
塞がりません
このような考えに
腹を立てても
無意味です
そうなっても
困らないようには
していますが
鱧に関してだけは
完全にご用意出来ません
また、鱧と言えば
これからの時季は
台風も来るので
入荷が完全に
ストップすることも
あります
鱧については
前もっての
お問い合わせを
くれぐれも
宜しくお願いします
「シャインマスカットじゃん！
アイスにするんだよね
そんじゃ、また明日🐡」
⭐⭐ コエタス ⭐⭐
当店のお取り寄せや
通販の商品などを
召し上がった方々が
投稿して下さっています
ご興味、ご関心のある方は
御覧ください
ふぐ刺入りのアレンジ鱧（はも）料理
鱧料理の刺身は
鱧の落とし（湯引き）入りの
四種盛ですが
夕べは
ふぐ刺と鱧の落としの
二種の豪華版でした
2024年8月7日
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ
西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の
志村弘信が
今日も認（したた）めます
「親方、夕べの
鱧のコースは
ふぐ刺も出したんだよね
はぁ～
贅沢だなぁ・・・」
と、ふぐとらちゃん
「そうだよ
昨日話す予定
だったんだけど
そこまで
辿り着かなかったからね」
と、返しました
👆鱧料理のコースの内容は
こちらですが
夕べの献立は
鱧料理のコース
というよりも
会席料理を
バージョンアップした
コースとも
言えるかもしれません
◆先付（さきづけ）
フルーツトマトの
お浸（ひた）し
◆揚物
鱧の天ぷら
◆刺身（その１）
ふぐ刺
ふぐは
遠州灘産の
天然のとらふぐです
◆小鍋
鱧しゃぶ
小鍋に
熱々の出汁を
張ってから
お出しします
出汁は
焼いた鱧のあらを
長時間かけて
沸き立たせることなく
煮出したものに
日本酒、塩、薄口醬油で
味を調えたものです
◆刺身（その２）
鱧の落とし
これまでにも
お話ししているように
落としにする場合
鱧は活きたものしか
使いません
その理由については
なので
夕方になったら
水槽から
鱧を取り出し
締めました
神経を抜くのは
卸す時に
動かないように
するためです
卸したら
骨切りをし
ご来店されたら
落とし（湯引き）に
仕立てました
「鱧の予約が
入った時って
ハモを卸したり
落としにする
タイミングがあるから
ともかく
バタバタだよね」
「ただ、このバタバタ感が
他の料理にはない
楽しさなんだよねぇ
美味しい瞬間を
逃さないために
一刻を争う感覚に
酔うみたいな・・・」
「それって
マラソンの
ランナーズハイに
近いんじゃね？」
「あぁ～
そうかも、そうかも・・・」
「そこまでに
させちゃう鱧って
一体・・・！？」
◆蒸し物
鱧しんじょう蒸し
◆焼物
鰤（ぶり）の西京焼
◆食事
ひじき御飯
通常の鱧料理の
食事（ごはんもの）は
鱧茶漬ですが
夕べは
会席料理同様
西京焼と共に
食事をお出ししました
味噌汁は
蜆（しじみ）の赤出汁です
お新香
◆デザート
シャインマスカットの
アイス
今更ですが
今回の献立は
お客様のご要望に
よるものです
お客様のご要望には
可能な限り
対応させておりますので
お気軽に
お問い合わせ下さい
「マスクメロンの
アイスの素じゃん
この中に
ダイブしてみたい・・・🤤
そんじゃ、また明日🐡」
by ミニふぐちゃん
⭐⭐ コエタス ⭐⭐
当店のお取り寄せや
通販の商品などを
召し上がった方々が
投稿して下さっています
ご興味、ご関心のある方は
御覧ください
鱧（はも）に限らず、魚の鮮度保持のための暑さ対策
ここまで暑いと
食材、とりわけ
魚の取り扱いには
いつも以上に
気が抜けません
2024年8月6日
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ
西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の
志村弘信が
今日も認（したた）めます
今朝は沼津魚市場で
山口県産の鱧（はも）を
仕入れて来ました
昨日までの情報では
入荷しても
自分好みのサイズが
無い可能性があったので
ひと安心
仕入れを終え
【佳肴 季凛】に戻ると
ふぐとらちゃんが
やって来ました
「おはよう、親方
活かしのハモを
仕入れて来たってことは
今夜はハモの予約が
あるってことだね？」
「おはよう🐡
そうだよ」
と、自分
「ペットボトルが
入っているのは
どうしてなの？」
「このペットボトルは
凍らせたもので
温度が上がらないように
入れてあるんだよ」
「暑いと
こんな工夫もするんだね」
「朝でも
３０度近いし
いくらスチロールに
入っているって
言っても
入れておくだけでも
温度が上がるのを
防げるからね」
「暑いと
神経を使うんだね」
「そうだよ
それだけでも
疲れちゃうよ」
なので
取り出したら
早めに水槽に
入れておきました
水槽の温度は
１８度に設定してあります
その後、向かったのが
宅配便の営業所です
スチロールの中身は
これまた鱧ですが
こちらの鱧は
愛知県産です
「山口から来たり
愛知から来たりで
鱧の全国大会みたいじゃん！」
「あはは・・・」
「でも、魚市場で
仕入れないのは
どうしてなの？」
「今朝は
２ケース（１５本くらい）の
入荷しかなかったし
揚物とかの
料理には
前の日に締めた
鱧の方が
使いやすいし
あとは
送料が掛かっても
愛知の方が
お値打ちだからだよ」
「へぇ～
産地で使い分けるなんて
やっぱ全国大会だね」
「鱧って
西日本でしか
獲れない魚だから
東日本では
馴染みが薄いし
関東とかで
出回るようになったのは
この３０年くらいかなぁ」
「そうなんだぁ
だから
鱧＝京都のイメージが
強いんだね」
「まぁね
ましてや
沼津みたいな
関東圏の地方の市場だと
入荷量が少ないんだよ
だから、愛知だけじゃなく
三重、舞鶴とか
西の魚屋とも
コンタクトを
取っているんだよ」
「それも
全国大会みたいじゃん」
「そうなんだけど
鱧の美味しさって
他の魚には
無い美味しさだから
それを知ってもらうためには
出来るだけのことを
しなきゃならないからね」
「そこまでするくらいに
美味しい😋
ってことなんだぁ」
「それもあるけど
鱧だけじゃなく
魚全体の美味しさを
知ってもらわないと
魚菜食文化の日本料理が
廃（すた）れちゃうし
その大元の漁師も困るじゃん」
「だから
料理人は
一次産業の代弁者で
でなくちゃならないって
言っているんだね」
「そういうことなんだよ」
鱧を取り出したら
先ずは
ぬめり取りを
しなくてはなりません
ぬめり取りをしてくれるのは
いつものように
女将兼愛妻（！？）の
真由美さんです
仕入れ先の
魚屋さんは
有難いことに
はらわたを
抜いた状態で
送ってくれます
というのも
はらわたが
腹に入ったままだと
その匂いが回って
使い物にならなくなる
場合があるからです
「おはよう、真由美さん♬
それって知ってた？」
「おはよう♬
知ってたよ
っていうか
教わったんだけどね
詳しいことは
わかんないけど
こういう状態の鱧は
変な魚臭さがしない
と思うよ」
その後
水洗いをしたら
卸すことにしました
卸す前に
まな板の上に
氷を入れたバットを
乗せておくと
「何やってるの？」
「まな板を冷やして
いるんだよ
この陽気だから
まな板の表面温度も
２５度以上に
なっているんじゃないのかなぁ
「ってことは
気温と
ほとんど
変わんないじゃん！」
「そうだよ
そんなまな板に
乗せるなんて
食材の味を
落とすようなものだからね」
「うんうん」
「それに
バットもついでも
冷やすことが出来るしね
まぁ、バットなんて
冷蔵庫に入れれば
すぐに冷えるから
そんなに問題は
ないんだけどね」
卸し終えたら
骨切りを
しなくてはなりません
骨切包丁を取り出すと
「今、冷蔵庫から
包丁を出さなかった？」
「出したよ
この暑さで
包丁の刃も
温まっているし
金属だから
まな板以上に
熱いもん」
「ヤバいよ
温かいまな板と包丁で
卸したら
煮えちゃうんじゃね？」
「煮えはしないけど
鮮度劣化は
確実だね」
骨切りを終えたら
鱧しゃぶ用
揚物（天ぷら）用に
包丁しておきました
残りの身は
冷蔵庫へ
今日仕入れた魚は
鱧だけでしたが
夏場は
どんな食材でも
鮮度を保持するために
工夫をしなくては
なりません
そうとなれば
勉強すべき余地は
大いにありです
「今夜の鱧のコースは
ふぐ刺付きだったんだね
明日のブログが
楽しみだね
そんじゃ、また🐡」
⭐⭐ コエタス ⭐⭐
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ご興味、ご関心のある方は
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ふぐしゃぶと鱧しゃぶ
今夜は、ふぐしゃぶと
鱧しゃぶを
ご用意しました
どちらも
それぞれに美味しさがあり
優劣をつけることは
出来ません
どうせなら
日本料理の看板役者の
あの食材の鍋で
食すのが
一番です
2024年7月27日
Vol.4460
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の
志村弘信が
今日も認（したた）めます
「これって
ふぐしゃぶ用の
とらふぐ？」
と、ふぐとらちゃんが
訊いてきました
「そうだよ
３～４キロの大きめの
天然のとらふぐの身を
厚めに包丁してあるんだよ
グツグツした
ふぐちりの中で
しゃぶしゃぶ
っていうより
軽く煮るような感じで
火を入れるんだよ」
「んまそ～🤤」
「で、これが
今夜のふぐちりだよ
ふぐ料理の
コースの中で
一番の豪華版の【佳肴】
っていうコースだよ
これね👆」
ちなみに
「豪華版ってことは
刺身の量も
多いんだよね？」
「そうだよ」
「ひと皿が
一人前・・・？」
「もちろん！」
「うわぁ～
食べ応えあるね」
「そりゃあ
豪華版だもん
で、今夜は
鱧の予約もあるから
鱧しゃぶもあるよ」
「鱧しゃぶかぁ～
こっちも
んまそう～🤤」
「鱧しゃぶは
鱧料理の一品だから
小鍋仕立てだけどね」
ちなみに、
「だから、今日は
休市日だけど
市場に行って
ハモを仕入れて来たんだね」
「そうだよ
だから
どこそこ
ガラ～ン」
「気になったのが
ふぐしゃぶと
鱧しゃぶの
どっちが美味しいの？」
「難しいこと
訊くなぁ～
ふぐしゃぶは
ふぐの出汁
鱧しゃぶは
鱧の出汁で
食べるんだけど
本当に美味しいのは
すっぽん鍋の出汁で
食べるのが
贅（ぜい）の極み✨
なんだよ」
「え゛～っ
何それ～？」
「これまでにも
何度か用意したことが
あるけどね」
「どんなのなの？」
「そりゃもう
溜まらないよ
こんなの👆 」
「読んだけど
これって
掟破りじゃね？」
「いやいや
美食の追求には
手段を選べないからね」
「そりゃそうだけど
でも、でもでも
食べてみた～い！」
「ふぐと鱧を
同時に食べるには
時季が限られるんだよ」
「いつなら
ＯＫなの？」
「夏から秋までなら
恐らく大丈夫だよ」
「そっかぁ
今が一番のチャンス
ってことじゃん！」
「そうだね
熱烈歓迎で
お待ちしています」
天然のとらふぐ
鱧、すっぽんは
それぞれに
他の食材には無い
美味しさがあります
また、面白いことに
それぞれの仕込み方
仕立て方は
他の食材とは
全くもって
別ものです
なので
ふぐ、鱧、すっぽんの
仕込みを習得出来れば
和食の料理人としては
免許皆伝とも
言われています
それらをマスターしている
とは言え
まだまだ未熟です
日本料理を生業とした以上
道を究める姿勢を
貫き続けます
「今日のお昼ごはんも
んまそうだったなぁ🤤
しかも、てんこ盛りじゃん！
そんじゃ、また明日🐡」
by 熱血君
⭐⭐ コエタス ⭐⭐
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ご興味、ご関心のある方は
御覧ください
“昼特”こと、昼間の【特別会席】の食事は、土鍋炊きの松茸御飯
今日の“昼特”の献立は
贅沢ランチというより
贅沢昼ごはん
のような流れでした
そんな献立が
今日のお話しです
2024年7月26日
Vol.4459
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ
西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の
志村弘信が
今日も認（したた）めます
「おはよう、親方🐡
ハモとアワビを
仕入れて来た
ってことは
【特別会席】の
予約があるの？」
と、ミニふぐちゃんが
訊いてきました
「そうなんだけど
今日の【特別会席】は
“昼特”だよ」
「ってことは
贅沢ランチってこと？」
「そうだよ」
「わぁ～お
どんな献立なんだろう？」
「いつもと違う
献立だから
普通のランチのお客さんは
昨日までの
予約にさせてもらったよ」
「そこまでする
ってことは
期待大だね
気になるから
ちょっとだけでも
教えてよ」
「食事、要は
御飯ものが
土鍋炊きの松茸御飯だから
予約のみの
ランチタイムに
させてもらったんだよ」
「土鍋で
松茸ごはんなんて
もしかして
初めてじゃね？」
「そうだよ
いつもとは違うから
今から緊張しているよ」
「親方、頑張ってね」
「はいよ～！」
普通のランチの料理が
終わったら
水槽から
鱧（はも）を取り出し
締めてから
神経を抜き
水洗いしたのち
卸したら
骨切りをし
ご来店前の
準備（その１）をクリア
また、何よりも
緊張したのが
松茸御飯を
炊き始めるタイミングでした
贅沢ランチとは言っても
昼ご飯ですので
途中でお出ししなくては
ならないからです
ご来店と同時
火を点けたら
準備（その２）をクリアし
“昼特”が始まりました
◆先付（さきづけ）
もろこし豆腐
◆揚物
鱧と鮑（あわび）の
天ぷら
奥が鮑で
手前が鱧ですが
鮑は
肝醤油で
召し上がって頂きました
肝醤油は
蒸した鮑の肝を
裏漉してから
醤油などで
味を調えたものです
◆刺身（その１）
ふぐ刺
ふぐは、静岡県遠州灘産の
天然のとらふぐです
◆小鍋
鱧しゃぶ
小鍋は
熱々の出汁を張り
お出しします
出汁は
こんがり焼いた鱧のあらを
長時間、煮立たせることなく
取ったものに
薄味で調えたものです
◆刺身（その２）
鱧の落とし（湯引き）
ご来店されてから
湯引きしたものです
前もって
落としに仕立てないのは
冷蔵庫にしまっておくと
皮のゼラチン質が
固まってしまうだけでなく
パサパサとした
食感になり
美味しくないからです
◆焼物
銀鱈（ぎんだら）の西京焼
◆食事
松茸御飯
炊き上がった状態を
御覧頂いたら
いったん下げ
混ぜ合わせます
取り分けて
頂くように
茶碗とお新香を
お出ししました
端に写っている茶碗は
当店オリジナルのもので
ふぐのイラストは
女将兼愛妻（！？）の
真由美さんが
描いたものです
◆蒸し物
鱧しんじょう蒸し
◆デザート
マスクメロンのアイス
先程お話ししたように
“昼特”にして
贅沢ランチとは言っても
昼ごはんなので
デザートを出し終えるまでは
１時間ちょっとでした
「この短時間で
こんな贅沢な
料理が続くなら
もう少しゆっくりでも
いいんじゃね」
「確かに
そうかもしれないけど
それよりも
この短時間で
こういう料理が続くと
かなり神経を使ったよ」
「見ていて
かなり緊張していたもん
お疲れ様～♬」
お客様のご相談の上で
献立を決めさせて
頂いております
夏ど真ん中ですが
今日の松茸のように
秋の食材も
チラホラしてきました
もうしばらくすると
千葉、茨城では
伊勢海老漁が
解禁になります
７月も終わっていませんが
食材は
秋の気配を
感じつつあります
「三色丼の特盛ってことは
親方達のお昼も
“昼特”だね・・・🤤
そんじゃ、また明日🐡」
by ふぐとらちゃん
ということで
三色丼は
胡椒鯛（こしょうだい）
目鯛（めだい）
水魳（みずかます）
でした
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過去最多仕入れの鱧（はも）は、１０本
2024年7月25日
Vol.4458
これまでに仕入れた
鱧（はも）の本数としては
今日が
最多かもしれません
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ
西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の
志村弘信が
今日も認（したた）めます
「親方、おはよう🐡
宅配便の
バーコードのシールが
貼ってあるけど
何が入っているの？」
と、熱血君が
訊いてきました
「ジャ～ン！」
「氷だらけだけど・・・」
「改めて
ジャ～ン！」
「ワァ～ヲ！
ハモだらけじゃん
何本あるの？」
「１０本だよ」
「どっから来たの？」
「愛知の知多半島だよ」
「へぇ～
沼津の魚市場には
ハモが少ないの？」
「今シーズンは
少ないから
愛知から
仕入れたりするんだよ」
「そうなんだぁ」
「この魚屋さんは
活〆にした後
はらわたを抜いてくれるから
有難いんだよ」
「どうしてなの？」
「お腹の中に
えさがある状態で
死んじゃうと
えさの臭いが回って
使い物にならなくなる
場合もあるからだよ」
「そうなんだぁ
でも、はらわたを
抜くのは
親方の注文なの？」
「いやいや
この魚屋さんは
締めて、出荷する時は
はらわたを抜くのが
基本だから
注文じゃないんだよ」
「へぇ～
親方のことだから
注文していると
思ったよ」
「まぁ、
我が儘だから
そう思われても
仕方がないけどね・・・（笑）」
そうこうしていると
女将兼愛妻（！？）の
真由美さんが
ぬめり取りを
始めてくれました
「おはよう、真由美さん🐡
沢山あるけど
大丈夫？」
「熱血君、おはよう♬
大丈夫だよ
こういう単純な作業って
意外と好きだからね～」
「そうなんだぁ
歯が鋭いから
怪我をしないように
気をつけてね」
「はいはい～♬」
その後
自分が手直しをしました
鱧に限らず
数仕事の時は
同じ作業をするのが
早く終えるコツです
先ずは
片身だけ
卸しました
今度は
身と骨を
別にします
左手前の身を
ひれを境に
包丁したら
身だけにします
その後
残りの片身も
同じようにしたら
下処理の第１ステージ
が終わりました
そして
第２ステージは
鱧の下処理には
欠かせない
骨切（ほねぎり）です
骨切包丁を見ると
熱血君の歌声が
聞こえてきました
【必殺仕事人】のテーマに
煽（あお）られ
骨切りを終えました
「さすが、仕事人だね～
ところでさぁ
一度に仕入れた
鱧の本数の
過去最高って
何本なの？」
「全く分かんないけど
１０本っていうのは
今日が初めてかも・・・」
これまでに
仕入れた鱧の本数は
全く分かりませんが
一度に１０本仕入れ
１０本の骨切りをしたのは
初めてかもしれません
一度に１０本と言えば
天然のとらふぐを
一度に１０本仕入れることを
“ふぐに魅せられし料理人”
の自分は
ふぐRUSHと呼んでいます
夏が旬の魚の鱧ですので
この時季ばかりは
鱧に浮気をして
鱧RUSHというのも
ありかもしれません
ただ、素材としては
全くの別ものですので
同じ土俵に
乗せることは出来ません
それぞれの時季の
素材の美味しさを
引き締めた想いで
料理を仕立てるのが
“季を尊（たっと）び
凛とす”
にして
【佳肴 季凛】なのです
「おぉ～
松茸じゃん！
どんな料理に
なるんだろうね～
そんじゃ、また明日🐡」
by ミニふぐちゃん
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変則的な鱧料理
2024年7月20日
Vol.4453
この時季限定の
鱧料理に限らず
ご要望次第で
コース料理の
アレンジが出来ます
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ
西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の
志村弘信が
今日も認（したた）めます
今朝は
休市日でしたが
沼津魚市場に
仕入れに行って来ました
沼津魚市場は
基本的に
土曜日が休みです
休市日なのに
灯りが点いているのは
売場の担当者が
届いた荷物の仕分けを
していたからで
届いた魚は
自分が仕入れるべき
鱧（はも）でした
今日の鱧は
山口県産です
秤にかけてもらったら
ブクブクをセットした
発泡スチロールに
入れてもらいました
ということで
休市日の仕入れが
終了です
自分のように
休市日でも
仕入れに来る
人達もいますが
面子（めんつ）は
ほぼ同じです
【佳肴 季凛】に戻ると
ふぐとらちゃんが
やって来ました
「おはよう、親方🐡
ここ最近
土曜日も
市場に行くことが
多くね？」
「鱧（はも）の予約が
多いからね
前の日に
持って来て
うちの水槽に
入れておいても
いいんだけど
魚って
水が変わると
死んじゃうこともあるから
今日みたいに
１本でも
仕入れに行くように
しているんだよ」
「そうなんだぁ
市場が休みでも
のんびり出来ないじゃん」
「それでも
今日みたいな日は
１時間以上
遅いから
それほどでもないよ」
「もう若くはないんだから
無理しない方が
いいよｗｗｗ」
「いやいや
永遠の３８歳だから
平気だよ
それに
鱧（はも）みたいに
この辺りじゃ
馴染みが少ない魚の
美味しさを
沢山の人に
知ってもらうためには
手を抜けないよ」
「おぉ～
さすが、親方！
活かしのハモを
仕入れたってことは
落としにするんでしょ？」
落としは
湯引きとも呼ばれ
梅肉醤油で食べる
鱧料理の代表選手です
「そうだよ
無駄話は終わりにして
今日は
法事もあるし
どんどん始めるよ」
「頑張って～！」
その後、鱧は
水槽へ
夕方になったら
締めることにし
締めたら
神経を抜き
水洗いを終え
卸すことにしました
「落としにするのは
分かるんだけど
今日の鱧料理の献立って
定番スタイルなの？」
「いや、今日の献立は
全体の量としては
少なめだし
刺身も
落としだけだよ」
「え～っ
そんな献立も
出来るの？」
「そりゃそうだよ
食べるのは
お客さんだもん
ただ、今夜の
お客さんは
何度も来ているし
食べたいものを
言ってくれているからね」
「そうなんだぁ～」
ちなみに、こちらが
卸し終えたら
骨切りをし
落とし用に
包丁したら
ご来店を待つばかりと
なりました
そんな今夜の
献立が
こちらです
◆先付（さきづけ）
もろこし豆腐
◆揚物
鱧の天ぷら
◆小鍋
鱧しゃぶ
小鍋に
熱々の出汁をはって
お出しします
出汁は
鱧のあらを焼いてから
煮立たせることなく
長時間かけて
取った出汁に
塩、薄口醤油、日本酒で
味を調えたものです
◆刺身
鱧の落とし
落としに仕立てる時は
お客様が
ご来店されてから
仕立てます
というのは
前もって
仕立てると
パサパサした食感になって
しまうからです
また、皮のゼラチン質が
固まってしまうので
冷蔵庫に入れることは
しません
◆蒸し物
鱧しんじょう蒸し
◆焼物
鰤（ぶり）の西京焼
ここまでの
ご用意の旨を
伝えると
おひとりだけ
食事（ご飯もの）として
ひじき御飯を
お出ししました
ちなみに、通常の
お食事は
鱧茶漬になります
鱧茶漬は
照焼にした鱧を
白御飯の上に
盛付けたら
三つ葉、胡麻をちらし
出汁をはり
本わさびを
あしらい
出汁は
鱧しゃぶの出汁を
薄めにしたものです
◆デザート
桃のアイス
おさらいしてみると
今夜の献立は
以下のようになります
①もろこし豆腐
②鱧の天ぷら
③鱧しゃぶ
④鱧の落とし
⑤鱧しんじょう蒸し
⑥鰤（ぶり）の西京焼
⑦ひじき御飯
⑧桃のアイス
⑦と⑧
が追加料理です
先程も
お話ししたように
予めお申し付け下されば
このような献立の
ご用意も可能ですので
お気軽に
お問い合わせ下さい
「今日の法事は
チビッ子が
沢山来てくれたんだね
そんじゃ、また明日🐡」
by ミニふぐちゃん
⭐⭐ コエタス ⭐⭐
当店のお取り寄せや
通販の商品などを
召し上がった方々が
投稿して下さっています
ご興味、ご関心のある方は
御覧ください
魚市場用のステンレス製の出刃包丁
2024年7月18日
Vol.4451
大なり小なり
魚の仕込みが
中心の日本料理では
出刃包丁をよく使います
使い勝手も様々なので
使う包丁も
５種類です
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ
西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の
志村弘信が
今日も認（したた）めます
「真ん中の
出刃包丁って
あんまり見たことが
ないけど・・・」
と、ミニふぐちゃんが
訊いてきました
「この出刃包丁は
市場用だよ」
と、言うと
「市場で
どういう使い方をするの？」
と、ミニふぐちゃん
市場とは
ホームグランドの
沼津魚市場のことです
「活かしの魚を
締めたりする時だよ
今日だと
落ち鱧（おちはも）の
はらわたを抜く時に
使うよ」
「どうして
はらわたを抜くの？」
「鱧って
悪食だから
お腹の中に
餌が残ったまま
死んじゃうと
臭いが周って
使い物にならないことが
あるからだよ」
「ってことは
活きたハモを
締めた時でも
そうした方が
いいってこと？」
「そうだよ」
「この出刃包丁って
ステンレスだけど
普段使っている包丁と
違うような
感じもするけど・・・」
「かなり前に
包丁屋で
買ったものなんだけど
家庭用なんだよ」
「かなり前って
どれくらい？」
「２０年以上に
なるかなぁ～」
「何で
そんなのを
買ったの？」
「魚の頭を卸したり
硬い骨を
叩いたりするのに
使うから
買ったんだよ
鋼（はがね）のものだと
刃こぼれすると
厄介だけど
この出刃なら
荒っぽい使い方をしても
構わないしね」
「ってことは
切れ味も
イマイチとか・・・？」
「そうだね
それ重視じゃないからね
あと、ステンレスだと
錆（さ）びる心配も
いらないからね」
「でも、ちゃんと
手入れはするんだね」
「そりゃ、そうだよ
包丁は
料理人の魂みたいな
ものだからね」
「そこが
プロなんだよね」
汚れを落とし
軽く砥ぎ
乾いた布巾で拭いたら
新聞で作った
鞘（さや）に
しまいました
ちなみに
これ以外にも
４本の出刃包丁が
あります
柄の部分は
こんな感じです
①小出刃
鯵（あじ）などの
小魚用です
②ステンレスの
出刃包丁（その２）
市場用と同じく
骨を叩いたりするのに
使います
③本出刃（ほんでば）
中型から大型まで
殆どの魚を卸すために
使います
④合出刃（あいでば）
とらふぐの皮の棘を
取り除くために
使います
料理人になって
３０年以上経ちますが
出刃包丁が
一番使う頻度が高く
自分の場合
魚の仕込みが
メインだからです
そんなこともあり
これまでに
卒業生として
送り出した出刃包丁は
３、４本あるような
気がします
また、自分の場合
料理の道の始まりが
鮨屋だったので
出刃包丁には
縁が深いのは
確かです
というのも
鮨屋は
魚の仕込みが
メインゆえ
出刃包丁が無いと
仕事にならないからです
そんなこともあり
今でも
小魚の仕込みが
好きなのは
間違いありません
三つ子の魂百まで
雀百まで踊り忘れず
とは
よく言ったものです
「明日は
どの出刃包丁の
出番なのかなぁ
そんじゃ、また🐡」
by 熱血君
⭐⭐ コエタス ⭐⭐
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ご興味、ご関心のある方は
御覧下さい
マストアイテムの落とし（湯引き）なしの鱧（はも）料理
今夜の鱧料理は
落とし（湯引き）なしの
献立でした
その献立について
お話しします
2024年7月9日
Vol.4442
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ
西京漬（西京焼）を
もっとも愛しながら
魚菜食文化でもある
和食文化を支えてくれる
漁師の代弁者として
【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の
志村弘信が
今日も認（したた）めます
今朝
宅配便で届いた
愛知県知多半島産の
鱧（はも）です
活〆にしてあるだけでなく
はらわたを抜いてあります
はらわたを抜いてあるのは
お腹にえさが
残っていると
その臭いが回って
使い物にならない場合が
あるからです
すると
熱血君が
やって来ました
「おはよう、親方🐡
今夜か明日
はも料理の予約が
あるってこと？」
「そうなんだけど
ここんとこ
沼津の魚市場には
鱧の入荷が無いから
今夜の鱧の予約は
落とし無しの
献立なんだよ」
「それって
お客さんは
承知なの？」
「勿論だよ
金額は据え置きで
出来るところまで
鱧を用意すれば
ＯＫってことだから
いいんだよ」
「ってことは
なんちゃって鱧料理
なんだね」
「そうだね」
ちなみに
ということで
今夜の献立です
◆先付（さきづけ）①
もろこし豆腐
◆揚物
鱧の天ぷら
◆先付②
国産牛の
ローストビーフ
掛かっているのは
◆小鍋
鱧しゃぶ
具材は
玉ねぎ、えのき、人参
くずきり、豆腐です
お出しする時に
熱々の出汁を張ります
出汁は
こんがり焼いた鱧のあらを
煮立たせることなく
長時間
煮出したものに
塩、薄口醤油、日本酒
みりんで
味付けしてあります
◆刺身
三種盛
鰹（かつお）
〆鯵（しめあじ）
湯葉の三種です
◆焼物
鰤（ぶり）の西京焼
◆蒸し物
鱧しんじょう蒸し
◆食事
鱧茶漬
照焼にした鱧を
乗せてから
薄めに調えた
鱧しゃぶの出汁を
張ってあります
◆デザート
シャインマスカットの
アイス
以上になります
前にもお話ししたように
鱧の落とし（湯引き）は
活きたものでしか
仕立てません
その理由についてはこちらを👇
ですので
今夜のような
献立になることも
ございます
また、ご用意
出来ない場合には
ご予約を延期される方も
いらっしゃいます
そのご判断は
あくまでも
お客様次第ですので
ご予約の際に
お申し付け下さい
「夏場の先付の定番の
茄子のオランダ煮だね
そんじゃ、また明日🍆」
by ふぐとらちゃん
⭐⭐ コエタス ⭐⭐
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ご興味、ご関心のある方は
御覧ください
約四半世紀ぶりに仕入れた春子（カスゴ）こと、真鯛（マダイ）の幼魚
3分の1世紀の間
料理人をやっていますが
それと同じくらいの間
仕入れなかった魚が
春子（カスゴ）です
そんな春子とは・・・
2024年7月4日
Vol.4438
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ
西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の
志村弘信が
今日も認（したた）めます
「おはよう、親方🐡
このタイ
ちっちゃくね？」
と、ミニふぐちゃん
「おはよう🐡
君達ぐらい
ちっちゃいよ」
と、自分
「このタイって
どうするの？」
「酢で締めて
使うんだけど
春子（かすご）って
呼ぶんだよ」
「今は夏だよなのに
どうして
春の子なの？」
「春日神社に
語源があるって
言われているんだけど
小さい鯛を
末っ子＝かすっ子
って呼んだことの方が
ピンと来ない？」
「その方が
分かりやすいよね」
「カスって言うと
マイナスのイメージだから
春日神社だと
プラスになるから
そういう説にしているかも
っていうのが
自分の解釈だけどね
春に生まれたから
春子っていう説もあるけど
一年を通して
このサイズで
出回るし
幼魚だから
産卵の時季でも
生殖腺が大きくなることが
ないんだよ
名前こそ
春がつくけど
カスゴには
旬とか時季が
ないんだよ」
「へぇ～
でもさぁ
春子を仕入れて来たのを
初めて見たけど・・・」
「そうだね
おおよそで
四半世紀ぶりになるかね」
「四半世紀＝25年だから
【佳肴 季凛】の開店よりも
ずっと前じゃね？」
「そうだよ
自分が東京の鮨屋に
いた頃の話だから
まだ20代の頃だね」
「そんなに
仕入れていなかったんだ～」
「使うタイミングが
無かったからだよ
ただ、今朝
市場に行ったら
良さそうなのが
入荷していたから
仕入れることに
したんだよ」
「へぇ～
どんな様子だったの？」
「いつもみたいに
市場時間に
時計の針を
戻すよ」
「わぁ～い⌚」
ということで
今朝の沼津魚市場です
売場には
静岡県由比（ゆい）産の
カスゴが
並んでいました
ご存じの方も
いらっしゃるかも
しれませんが
由比は
桜海老（サクラエビ）で
知られています
一つの山が
4,5キロでしたので
如何せん
自分には
多過ぎです
なので
自分好みのサイズの
春子を選び
荷主である
由比の魚屋の
ご主人に
秤にかけてもらうと
1,5キロでした
「こんな感じで
仕入れて来たんだよ」
「そうなんだぁ～
タイって言うと
それなりのサイズって
イメージがあるけど
カスゴも
タイと変わんない味なの？」
「全くの別ものだよ
春子は酢で締めるから
いわゆる光物（ひかりもの）で
小肌（こはだ）とか
〆鯵（しめあじ）みたいな
感じだね
でも、魚そのものが
違うから
春子には春子の
美味しさがあるよ」
「さっき
『四半世紀ぶりの仕入れ』
って言ってたけど
それなら、仕込みも
四半世紀ぶりってこと？」
「そうだね
基本的な仕込みのやり方は
同じなんだけど
小肌や鯵よりも
手間が掛かるんだよ
自分の頃も
嫌がる鮨職人も多くて
人気が無かったんだよ」
「え～っ
だって美味しいんでしょ？」
「美味しいよ
っていうか
不味い魚って
そうそう無いしね
料理の道の振り出しが
鮨屋だったから
小魚とか
手間が掛かる仕込みが
飽きっぽいくせに
意外と好きなんだよ
たまたま好きな分量で
仕入れたから
久々の仕込みに
ワクワクしているよ」
「おぉ～！
で、この後は
仕込み方を
話してくれるんでしょ？」
「いやいや
今日は
お中元の【西京漬】に
銀鱈を仕込んだり
他の魚も色々と
仕入れて来たから
仕込みのことは
明日ね」
「そうだよね
軽トラに
一杯あったもんね」
ちなみに
今朝の主な仕入れです
◆銀鱈（ぎんだら）
アラスカ産
◆鱧（はも）
和歌山産
◆眼仁奈（めじな）
沼津産
「魚の仕込みも
沢山あったけど
お中元の【西京漬】の
箱詰もしたんだよね
お疲れ様～♬
ってことで
カスゴは
明日話してね」
「はいよ～！」
⭐⭐ コエタス ⭐⭐
当店のお取り寄せや
通販の商品などを
召し上がった方々が
投稿して下さっています
ご興味、ご関心のある方は
御覧ください
