ジャンボ鱧（はも）の天ぷら、ついにデビュー
試行錯誤中の
ジャンボ鱧の骨抜きも
ほぼマスター出来たので
ついに、その料理が
お客様の下へ
その料理とは・・・
2026年5月30日
Vol.4901
いらっしゃいませ
マクロビオティック
（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
静岡県富士市の
日本料理店【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の
志村弘信が認（したた）めます
昨日、沼津魚市場で仕入れた
ジャンボサイズの鱧（はも）は
２本で
３，３キロでした
「ねぇ、親方
ジャンボはもの味って
どうなの？」
と、ふぐとらちゃんが
訊いてきました
「堪（たま）んないね
骨抜きの必要があるけど
ジャンボ鱧の美味しさを
知ったら
あの大変さも
クリア出来るね」
「そこまで言うんだぁ
で、特大のハモは
どんな料理にしたら
美味しいの？」
「２つあるんだけど
そのうちの一つが
天ぷらだよ」
「もう一つは？」
「今は言わない
またってことで
ヒ・ミ・ツ」
「チェっ！
天ぷらって言えば
この間、ついに
公式的な料理として
デビューしたんだよね」
「そうだよ
書いたけど
骨抜きをほぼほぼ
マスター出来たからね」
「天ぷらの美味しさって
どんな感じなの？」
「デカいから
身も厚いし
身のフワフワ感と
皮のセラチン質のプリプリ感が
悶絶レベルだね
あとさぁ
あれを食べたら
もう他の天ぷらは
食べられないね」
「悶絶かぁ・・・🤤
っていうか
他の天ぷらが食べられないなんて
何なの！？」
「まぁ、唯一無二の
美味しさだよ」
「超ヤバっ
たださぁ、ジャンボ鱧って
いつでもあるとは
限んないんだよね」
「そうだよ
だからこそ
食べる価値が
増すんだけど
そんなの関係なく
美味しいんだよ」
「レア感が
そうさせていないのが
ヤバいね」
レア感は
味を増幅させるような錯覚が
ありますが
本物の素材には
全く当てはまりません
しかも、本物の美味しさを
堪能させてくれる
ジャンボ鱧の
もう一つの料理については
近い将来まで
お待ち下さい
「ぶりの切落しの【西京漬】の注文を
もらったんだぁ
商売繁盛🙌
ってことで
そんじゃ、また🐡」
by ふぐのぽり君
ようやく上達！特大サイズの鱧（ハモ）の骨抜き
特大サイズの鱧を仕込む時
骨切りでは
太刀打ち出来ないので
骨抜きをしなくては
なりません
最初の頃
かなり苦戦していた骨抜きが
ようやく上達し始めました
2026年5月23日
Vol.4895（仮）
「おはよう、親方🐡
土曜日って
市場は休みだよね？」
と、ふぐとらちゃんが
訊いてきました
「おはよう🐡
そうなんだけど
キープしてある鱧が
あるから
行って来たんだよ」
「お疲れ様～♬」
休市日ですので
別世界の沼津魚市場です
裏口から入り
活魚売場に向かいました
この２つの籠に
鱧をキープしてあります
片方が
９本の並サイズで
もう片方は
特大サイズで
これら全ての鱧は
熱海・網代（あじろ）産です
安否確認も視野に入れ
魚市場に来たのですが
ジャンボ鱧の方は
明日まで
活かしておけるかどうか
怪しげだったので
締めてから
神経を抜き
冷やし込んでから
持ち帰って来たのですが
この時
冷さないのは
死後硬直、つまり
身が締まらないように
するためです
ヌメリを取ったら
腹を裂くと
卵がどっさり
水洗いを終え
卸すと
透き通るほど
透明感のある身をしています
骨を抜きやすいように
片身を４等分にしたら
ラップをかけておきました
「キッチンペーパーで挟んで
冷蔵庫にしまうのが
普通じゃないの？」
「普通はね
ただ、ジャンボ鱧は
骨を抜かなきゃならないから
常温のまま
置いた方がいいんだよ」
「え゛っ！？」
「冷蔵庫、要は１０度以下で
冷やすと
身が締まっちゃうから
こうするんだよ
常温よりも
１０度以上１５度未満が
理想的な温度なんだけどね」
「そんな温度基準を
どこで見つけたの？」
「鱧の骨抜きのイロハを
教えてくれた
大阪のふぐ料理屋の親方から
聞いたんだよ」
「どういうことなの？」
「その親方が
朝のうちに
鱧を卸したんだけど
バタバタしていて
骨切りまで出来ないし
しまう場所もなくて
ワインセラーに
夕方まで入れといて
出したら
締まらなかったんだって」
「それって
怪我の功名
みたいなもんじゃん」
「だから
活〆にしたジャンボ鱧は
すぐにでも
骨抜きをしなくちゃならないんだよ
締まってから、抜くと
身割れしちゃうからだよ」
「へぇ～
そりゃ、凄いね」
「あと、注意しなくちゃならなのが
室内の温度上昇なんだよ
ってことは
エアコンを使う必要も
あるんだよ」
「息をしていないハモが
エアコンを使うなんて
マジあり得ねぇ～」
骨を抜くためには
皮の一部をはがしたら
骨抜きで
抜いていかなくてはなりません
そして、このように
抜けました
「確かに
身割れしてないね
身が活きているのも
理由だろうけど
そもそも
親方の骨抜きのスキルが
アップデートしたんじゃね？」
「おぉ～
嬉しいこと
言ってくれるじゃん！
身体と頭に覚え込ませないと
特殊技術は
覚えないからね」
「で、残りの身の骨は
抜かないの？」
「抜かなきゃならないけど
他の仕込みもあるから
後回しだよ
残念だけど」
「ありゃりゃ
骨抜きのスピードアップが
宿題になったね」
「まぁね
特殊技術の取得は
簡単じゃないね」
「親方ＦＩＧＨＴ！」
骨抜きを覚え始めて
一年近く経ちましたが
今日の様子を見る限り
まだまだであるのは
否定出来ません
完全にマスターした後に
進むべきステージがあり
それは、骨切りでも
骨抜きでもない
鱧の７枚卸しです
卸すとあるように
普通の魚の柵（さく）
要は、骨の無い
完全な身にすることで
実は、これを出来る料理人が
愛媛県にいます
その方が
独学でマスターした以上
自分もマスターしたいのですが
地道に挑戦し続けます
あぁ、言ってしまった以上
後戻り出来なくなっちゃいました
料理の道は険しきゆえ
ただただ
愚直に進むのみなり
「淡竹（はちく）の
時季なんだぁ
んまそぉ
そんじゃ、また明日🤤」
by ふぐのぽり君
キープしておいた鱧（はも）の安否確認
５月も半ばを過ぎ
西日本の鱧が
沼津魚市場に
入荷し始めました
2026年5月21日
Vol.4894
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ
西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
静岡県富士市の日本料理店
【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の
志村弘信が
今日も認め（したため）ます
「ねぇ、親方
鱧（はも）の安否確認って
投稿しているけど
どういうこと？」
と、熱血君
「どうこうも
このまんまのことだけど
昨日仕入れた
熱海・網代（あじろ）の鱧を
魚市場の水槽に
活かしておいて
その鱧の様子を
確認したら
そのままにして
戻って来たんだよ
だから、安否確認」
と、返すと
「ふぅ～ん
で、今朝の仕入れは？」
と、訊かれました
「安否確認のために
市場へ行っただけだから
無いよ
それがどうかしたの？」
「そんなこともあるの
っていうか
そういうことを
するんだぁ」
「鱧のコースを始めると
市場に鱧をキープして
おくようになるからね」
「へぇ～
昨日は
ハモも仕入れていたもんね」
「そうそう
これね👆
昨日仕入れた３本のうち
２本は
一昨日、入荷した鱧で
もう１本は
昨日の２本のうちで
この３本は
活かしておけそうもなかったのを
締めて来たんだよ
で、昨日仕入れた鱧のうち
普通サイズのは
キープしておいたんだよ」
「そうなんだぁ
で、キープしておいた鱧は
いつ持って来るの？」
「明日とか明後日だけど
状態次第では
もう少し
引っ張るかもね」
「それなら
鱧料理のコースを
用意出来るんじゃね？」
「そうだね
毎年のことだけど
大体、５月の半ば過ぎには
西日本から
鱧の入荷が始まるし
今朝は
今シーズン初めて
山口の鱧が
入荷していたから
天気次第だけど
鱧料理を始めるよ」
「おぉ、シーズンインじゃん！」
「そうだね
書いてあるけど
天気に左右される魚で
いつもあるわけじゃないから
前もっての問い合わせを
お願いしているよ」
「そうなんだぁ
で、昨日の３本のハモは
どんな料理になるの？」
「締めてから
時間が経っちゃっているから
天ぷらと鱧しゃぶだよ
ともかく、デカい鱧の味を
知ったら
鱧の美味しさにハマるのは
間違いないし
痺れる美味しさだよ」
「痺れるんだぁ
いいなぁ～🤤
こういうハモも
骨切りするの？」
「ここまでデカいと
骨抜きをしなけきゃ
ならないんだよ
たださぁ、完璧に
マスターしたわけじゃないから
もしのもし
骨が残っていたら
ごめんなさい🙇に
なっちゃうんだけどね」
「うっかり飲み込んで
喉に刺さることは
無いの？」
「秋刀魚（さんま）の骨よりは
大きいから
飲み込んで
喉に刺さることは
まずないし
出す時は
その事を伝えるから
大丈夫だよ」
「サンマよりも大きいなら
平気だね」
「デカい鱧の美味しさだけは
知って欲しい
無限ループだよ」
「無限ループなんて
超ヤバっ！」
今朝の沼津魚市場での
安否確認にはじまり
山口からの初入荷と
鱧のシーズンが
スタートしました
自然を相手の魚ゆえ
天候次第で
入荷がハラハラすることもありますが
だからこそ出会えた時の
美味しさと喜びは格別です
先程もお話ししたように
鱧料理に関しては
お手数ですが
お気軽にお問い合わせ下さい
その際には
お天気を味方につけるためにも
良い子でいることを
お忘れなく・・・（笑）
「おかずとは言っても
相変わらず
んまそぉな西京焼だねぇ～
そんじゃ、また明日🤤」
by ふぐのぼり君
４種のフグ類と鱧（ハモ）待ちゆえ、９時過ぎ着
沼津魚市場には
近隣だけでなく
伊豆半島の反対側の東伊豆からも
朝獲れの魚が
入荷してきます
入荷状況では
戻って来るのが
遅くなることも
珍しくありません
2026年5月13日
Vol.4889
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を支えてくれる
漁師の代弁者として
静岡県富士市の日本料理店
【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の
志村弘信が
今日も認め（したため）ます
今朝、沼津魚市場から
戻って来たのは
９時半前でした
仕入れてきた魚を見た
ミニふぐちゃん曰く
「おはよう、親方🐡
てんこ盛りの仕入れじゃん！」
「おはよう🐡
そうだよ
帰ろうと思ったら
熱海・網代（あじろ）の定置網の
活魚が入荷したから
帰るに帰れなくなったんだよ」
と、返しました
「そっかぁ
で、お目当ての魚は
あったの？」
「あったから
良かったけど
これで無かったら
目も当てらないよ」
「で、網代の魚は
何を仕入れたの？」
「一番の狙い目が
鱧（はも）で
運良く３本ＧＥＴ！
で、０，３キロのチビとらと
ごちゃ混ぜセットの中にいた
しょうさいふぐで
しょうさいふぐが
これだよ」
「〇って
何なの？」
「簡単に言えば
ひと山ってことだよ
だから、目方も
書いていないでしょ？」
「へぇ～
で、ショウサイフグ以外の
セットの中身は？」
「赤靴（アカグツ）
ローカルネーム三ノ字（サンノジ）こと
仁座鯛（ニザダイ）
胡椒鯛（コショウダイ）
松笠魚（マツカサウオ）
だから
合計で５種類だね」
「確かに
ごちゃ混ぜだわ
で、ショウサイフグ以外は
どうしたの？」
「キープしておいた
鷹羽鯛（タカノハダイ）と
一緒にして
置いてきたよ」
「水族館じゃん！」
「まぁね
で、鱧も他のふぐも
締めて持って来たんだよ」
「それはいいんだけど
網代以外のフグもいるの？」
「いるよ
とらふぐは
１キロと１，２キロが
福島ので
１，８キロのが
沼津の大喜（だいき）丸で
市場の写真は無いけど
さばふぐが２本で
さばふぐは
沼津・西浦の定置網の
冨久豊（ふくほう）丸が
水揚げした魚で
全部で４種類ってことだね」
「こういう仕入れを見ると
ザ・ふぐ屋🐡
って感じだね」
「まぁね
わかっているとは思うけど
ふぐ料理のコースは
天然のとらふぐＯＮＬＹで
さばふぐは
会席料理の揚物で
活かしのしょうさいふぐだから
炙りにして
会席料理の刺身にするよ」
「会席料理でも
フグが出るのも
これも、ザ・ふぐ屋だね」
ちなみに
卸し終えたふぐは
水洗いしたのち
拭き上げ
３種類のふぐ類の仕込みが
終わりました
フグ類の中で
一番美味しいのが
天然のとらふぐで
ありとあらゆる食材の中でも
その地位は
揺るぐことはありません
ふぐ料理のページの冒頭でも
お話ししている通りです
稀代の美食家にして芸術家の
北大路魯山人曰く
「ふぐのうまさというものは
実に断然たるものだ
と私は言い切る
これを他に比せんとしても
これに優る何物をも
発見し得ないからだ」
＼ \ 御意🐡 / ／
天然のとらふぐが
一年通じて
当店の不動の主役なのは
言うまでもありませんが
これからの時季は
鱧（はも）という
夏季限定の主役も
輝きを魅せてくれます
しかも、この二枚看板を
同時に引き立ててくれる
食材があり
それもまた
日本料理の中では
金看板の食材です
これら３つが揃う確証は
１００％ではありませんが
近々、お出しする予定ですので
詳細については
乞うご期待！
「生簀のミニ水族館化って
何、それ～！？」
by ふぐのぼり君
依怙贔屓（えこひいき）ランチの小鍋は、鱧しゃぶ
所謂（いわゆる）おひとり様が
ランチに見えると
いろんな形で
バージョンアップというか
依怙贔屓させて
頂いています
2026年4月1日
Vol.4867
ジャンボサイズの鱧（はも）の
骨抜きを始めると
「おはよう、親方🐡
このジャンボサイズの
ハモって
一昨日仕入れたハモだよね？」
と、ふぐのぼり君が
訊いてきました
「おはよう🐡
そうだよ
これね👆」
「〇って・・・？」
「目方は関係なく
１本で
売られていた鱧だよ」
「このハモを
どうするの？」
「常連の▼￥〇さんが
ランチに来るから
その小鍋を
鱧しゃぶにするんだよ」
「え゛～っ
それって反即じゃん！
裏山Cぃ～」
「反則じゃなく
常連さんこその
依怙贔屓（えこひいき）制度だよ」
「えこひいきなんて
そんなのありなの？」
「ありだよ
かなりの回数
季凛のランチを
食べてくれているから
あえて、料理の内容を
差し替えているんだよ」
「で、どうしたら
えこひいきを
してもらえるの？」
「厳選なる試験を
パスした暁かな」
「具体的には・・・？」
「司法試験と医師国家試験を
合わせてくらいかなぁ（笑）」
「ハードル
高くね？」
「そう！？」
「マジな話
どれくらいなの？」
「時々、通ってくれて
話す機会が増えれば
何となく、そんな感じになるかな
だから、依怙贔屓組の
お客さんは
おひとり様で
ほぼほぼブログを
チェックをしてくれているから
あの時のアレで
通用するすんだよ」
「へぇ～」
「要は
通ってくれれば
出来る限り
アレンジするってことだよ」
「そうだよね
いくら季凛の料理が
お気に入りでも
毎回、同じだと
飽きちゃうもんね」
「うちは
昼メシをじゃなく
お昼のお食事を
出しているし
来店頻度も
月１とか
四半期に１、２回だから
それでいいんだよ」
「そっかぁ
僕みたいに
ブログ読者兼
半従業員みたいな場合は？」
「常連さん待遇で
御用意させて頂きますよ
もちろん！」
「わぁ～い♬」
野締めの鱧なので
骨を抜くと
どうしても
身割れしてしまいますが
味には全く問題なく
これでOKなのも
常連さんゆえのことです
一口サイズに包丁したら
小鍋に盛付け
常連さんのご来店を
待つのみです
「 ▼￥〇さん
いらっしゃいませ～♬
親方が、今日の小鍋を
鱧しゃぶにしてくれたよ」
「こんにちは♬
あら、本当だ
嬉しいわぁ」
「西京焼も
バージョンアップしてくれる
みたいだよ」
「いつもいつも
嬉しいわ
今日のお魚は
何なのかなぁ？」
「出来るまでの
お・た・の・し・み
じゃあ、小鍋に
火を点けますね」
「お願いします♬」
ということで
今日の献立です
◆先付①（さきづけ）
グリンピース豆腐
◆先付②
鶏肉の南蛮漬
◆小鍋
鱧しゃぶ
◆主菜
鰆（さわら）の西京焼
通常は鯖（さば）ですが
鰆にバージョンアップ
してありますが
切落しゆえ
お値段据え置きです
◆副菜
生の本鮪の刺身
◆食事
ひじき御飯
◆デザート
マンゴーのアイス
ホットコーヒー
「この品数だと
ランチメニューの
“季（き）”だよね？」
「今更だけど
これね👆」
「多分なんだけど
エコヒイキってことは
もしのもしもしで
サバの値段のまま？」
「そうだよ
じゃないと
依怙贔屓の意味ないじゃん」
「そうかもしんないけど
超裏山Cぃ～
じゃあ、常連さんと一緒なら
同席したお友達も
えこひいきしちゃうの？」
「お友達とか
夫婦のどっちも常連さんなら
しちゃうけどね」
「そこまでの
えこひいきは無いんだぁ」
「一応、ビジネスだからね」
「そりゃ
そうだよねぇ」
定番のものを
お出しするのでは
個人店の意味や魅力は
ありません
そのために、足繁く
沼津魚市場に通い
その時々で
色んな魚を仕入れて来るのです
そこには
常連さんに限らず
まだ見ぬお客様との出会いを
本物にしたいがために
他なりません
依怙贔屓バージョンのランチは
常連さん限定ですが
常連さんでなくても
ブログ愛読者の方でしたら
御用意させて頂くこともありますが
依怙贔屓バージョンは
カウンターのみでの
御用意です
また、仕込みや仕入れ次第で
依怙贔屓やバージョンが
出来ない場合もございますので
その際には
ご了承下さい
最後になってしまいましたが
「今日は
ふぐ皮を仕込んだんだね
そんじゃ、また明日🐡」
by ミニふぐちゃん
二か月ぶりに入荷した鱧（はも）は、知多半島産
ホームグランドの
沼津魚市場で
このところ
入荷、水揚げが
皆無だった鱧（はも）ですが
今日、久々に仕入れた鱧は
愛知県から
入荷しました
2026年3月19日
Vol.4857
いらっしゃいませ
マクロビオティック
（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
静岡県富士市の
日本料理店【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の
志村弘信が認めます
「おはよう、親方🐡
この中身は？」
と、熱血君が
訊いてきました
「おはよう🐡
ジャ～ン
さっき愛知から届いた
知多半島産の鱧（ハモ）だよ」
と、自分
「どうでもいいけど
スチロールの隣にあるのは？」
「あれは
お取り寄せ用の
【西京漬】で
住所があるから
隠してあるんだよ」
「そうなんだぁ
で、ハモは
はらわたが無いけど・・・」
「はらわたが入っている状態で
死んじゃうと
エサの臭いが
回って
使い物にならないから
活〆にした後
抜いてもらっているんだよ」
「そこまで
やってくれるんだぁ」
「っていうか
何年か前
初めて注文を入れた時に
そういうお願いをしたら
『普段から、うちは
活〆のハモを出荷する時は
はらわたを抜いていますよ』
って言われたんだよ
自分と同じ考えだから
安心して
付き合えるのが
一番だね」
「そういう信頼関係って
大事だよね」
「じゃないと
長続きしないし
先週ぐらいから
鱧のことを
お願いしておいたら
っていうメッセージが
昨日の朝あったから
すぐに電話したんだよ」
「こういう信頼関係も
👏いいよね～👏
でも、どうやって
この魚屋さんと知り合ったの？」
「Facebookだよ
魚屋さん、料理人
漁師とか
自分の仕事に関係する人達とは
出来るだけ
繋がるようにしているよ
自分の投稿も
何となく見てくれているから
色んな意味で
話が早いんだよ」
「時代だねぇ～
時々、愛知から
ハモを仕入れているの？」
「沼津の市場次第だけど
この前、愛知から
仕入れたのは
１月の終わり頃だったよ
鱧とか、とらふぐみたいな
特殊な魚は
沼津だけじゃ
賄いきれないから
色んな産地の魚屋さんと
繋がっているんだよ」
「へぇ～」
こんなやり取りをしていると
女将兼愛妻（！？）の
真由美さんが
ヌメリ取りを
始めてくれました
「おはよう、真由美さん♬
ヌメリ取り
お疲れ様～」
「熱血君、おはよう♬
今日のは
ヌメリが沢山で
なかなか終わんないよ」
「どうしてなんだろう？
親方、教えて～」
「昨日の夕方の
発送直前まで
活きていたから
ヌメリが多いんだよ
いつも、こうだから
状態によっては
身が動くようなものも
あるんだよ」
「ヤバっ
鮮度バリバリじゃん！」
「そうだよ
何度も言っているけど
鮮度にかなうものは
ないからね」
「時間を巻き戻すことは
出来ないから
当然だよね」
その後
自分が手直しをし
水洗いを終えたら
三枚に卸しました
「今日は
骨切りはしないの？」
「他の仕込みもあるから
明日か明後日だよ」
「この鱧は
何にするの？」
「揚物、鱧しゃぶとかにも
使えるけど
鱧しんじょう蒸しに
仕込むよ」
「あのフワフワな蒸し物ね」
「そうそう」
鱧は身だけでなく
その出汁も
他の食材にはない
唯一無二の味わいがあるので
頭や骨の部分は
焼いてから
出汁を取るのに使います
「今日は焼かないの？」
「昨日、活〆にしたばかりで
新しいから
骨切りと同じで
明日か明後日
焼くんだよ」
「アラひとつでも
ここまで
やるんだぁ」
「命ある食材だよ
それを獲ってくれる漁師にも
感謝が必要だからね」
「漁師の代弁者兼
応援団って
よく言ってるもんね」
鱧は夏が旬
と言われていますが
この時季でも
その美味しさは
変わりません
なので、入荷次第では
天ぷら、鱧しゃぶなど
様々な料理に仕立てて
お出しすることが出来ます
獲れた時こそが
ある意味
旬です
そういう楽しみ方も
一興かもしれません
「マンゴーのアイスじゃん
んまそぉ
そんじゃ、また明日🥭
競りの大トリの鱧（はも）のおまけは、鯵（あじ）
連休前の競りの最後で
仕入れた鱧（ハモ）には
おまけ付でした
そのおまけとは・・・？
2026年2月20日
Vol.4841
いらっしゃいませ
マクロビオティック
（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
静岡県富士市の
日本料理店【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の
志村弘信が認めます
仕入れを終え
沼津魚市場から戻ると
ふぐとらちゃんが
やって来ました
「おはよう、親方🐡
帰りが遅かったから
ちょっと心配していたけど
何かあったの？」
「最後の競りが
終わるのが遅かったから
遅くなっちゃったんだよ」
と、自分
「そうなんだぁ
ってことは
お目当ての魚を
GET出来たってこと？」
「そうだよ
最後の最後で
仕入れたのが
鱧（ハモ）と
鯵（アジ）だよ」
「これだけ？」
「他の魚は
稲取の鯥（ムツ）と
網代（あじろ）の
鷹羽鯛（タカノハダイ）だよ」
稲取も網代も
東伊豆で
鷹羽鯛は
生簀にキープしておいたものです
「鯥が入荷したのは
まだ暗い時間で
鱧とか
網代の魚が
入荷したのが
完全な朝になっていたのが
分かる？」
「うん♬
ってことは
２時間以上も
魚市場に、いたの？」
「少し離れた所へ
野菜とか食材の
仕入れにも行ったから
魚市場ONLY
じゃないんだけどね」
「それなら
帰りが遅くなるのは
しょうがないよね」
「まぁね」
準備が整い
本日最後の
熱海・網代の競りの
開始です
自分のお目当ての鱧は
一番端の生簀にいて
そこに鯵も
入っていました
どちらも
無事GET
アジに〇がついているのは
目方も小さく
秤にかけていないからで
鱧のオマケとして
GETしたようなものです
生簀から取り出したら
どちらも活〆にし
鱧は
締めてから
神経を抜きました
ようやく
魚市場から撤収
ということで
下処理を終えた
今日の魚達です
こちらが
鯥（ムツ）と鯵（アジ）で
鱧（ハモ）ですが
鷹羽鯛（タカノハダイ）は
消息不明・・・🙇
「もしハモもアジも
GET出来なかったら
骨折り損のくたびれ儲け
ってこと？」
「まぁ、そうなるねぇ
競りだから
高値を付ければ
どうにかなるけど
無駄に高いのも
骨折り損のナンチャラ
になるんだけどね」
「へぇ～
でもさぁ
連休前の競りの大トリが
ハモで
しかも、オマケ付きなんて
それこそ
残り物には福がある
って感じじゃん」
「そうだね
どっちにしても
気に入った魚を
仕入れることが
出来ないのが
一番のショックだし
気に入った魚を
仕入れる時は
ある程度まで
腹をくくらないとね」
「プライスレス？」
「一緒に
モチベーションも
仕入れるようなもんだからね」
「そのモチベこそ
親方らしいね」
＼ \ だね！ / ／
自ら、魚市場に行くのは
魚だけでなく
モチベーション
さらには
覚悟も仕入れており
その覚悟とは
素材に息を吹き込み
料理として
新たな命を
全うさせることです
「親方は
パエリアに
ハマっているみたいだよ🥘
そんじゃ、また明日」
by ふぐゑびすさん
自分史上最大かつ最長にして、特大の鱧（はも）は、2,6kg、120cm
今日、仕入れた鱧は
特大サイズにして
自分の記憶の中では
過去最大です
2026年2月11日
Vol.4833
いらっしゃいませ
マクロビオティック
（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
静岡県富士市の
日本料理店【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の
志村弘信が認めます
「おはよう🐡
あのデカい魚は
もしのもしかして
ハモじゃね？」
と、ミニふぐちゃんが
訊いてきました
「おはよう🐡
ＢＩＮＧＯ！
地物の鱧で、２，６キロの
超特大サイズだよ
野締めの鱧だけど
競りの後
はらわらただけは
抜いてきたよ」
と、自分
「お腹の中に
エサが残っていると
臭いがついて
使えないから
抜いて来たんでしょ？」
「そうだよ
さすが、ブログを
チェックしている良い子は
言うことが、違うね
素晴らしい👏」
「えへへ・・・♬
２，６キロって
言われても
僕達みたいな素人には
よく分かんないんだけど・・・」
「確かに、そうだよね
魚だけじゃなく
肉も目方で
取引されるからね」
「で、何センチ？」
「卸す時に
計ってみるかい？」
「わぁ～い♬」
先ずは、ヌメリ取りを
しなくてはなりません
いつものように
女将兼愛妻（！？）の
真由美さんが
ヌメリ取りをしていると
ミニふぐちゃん達が
茶々を入れてきました
「おはよう、真由美さん♬
デカいっしょ
あとで
親方が計ってくれるけど
ほぼシンクの長さと
同じじゃね？」
「おはよう♬
そうだね
いつも私が
ぬヌメリを取るけど
ここまで大きいと
掴むだけでも
マジで大変だよ」
「掴むだけでも
ハードだね」
「今日のは
活きていないから
それほどでもないだけど
活きていると
ヌメリが多いし
クネクネするから
もっとハードだよ」
「長いものに
巻かれる訳には
いかないね」
「上手いこと
言うじゃん
座布団は
親方に請求してね」
「はぁ～い♬」
水洗いを終え
まな板に乗せると
長過ぎて
乗りません
スチロールで延長して
計測すると
120cmなので
小学生３、４年生と
ほぼ同じです
デカくても
チビでも
卸すプロセスは
同じです
尾の方は使わないので
正味だけでも
７～８０ｃｍくらいあり
３つに包丁し
６つの柵にしておきました
このサイズゆえ
骨抜きをしなくては
なりません
骨抜きは
それこそ
骨が折れるどころか
心が折れる仕事ですが
特大サイズの鱧の美味しさに
目覚めた自分としては
シーズンの夏に
多くのお客様に
届けたいがため
その習得に
躍起になっています
ただ、１，５キロ以上の
特大サイズは
レアサイズゆえ
入荷が少ないのが
実状です
鱧の出汁には
他の食材には
代え難い味があり
あらも使います
焼いてから
出汁を取るため
下処理をしておきました
「デカ過ぎはいいんだけど
もしかして
親方史上
最大にして
最長とか？」
「うちらは
長さは関係ないけど
目方は過去一だね」
「ヤバっ！」
「ただ、この鱧が
活かしでなかったのが
残念なんだよ
このサイズの活かしに
会いたいね」
「それって
⭐ スクープ ⭐
天然のとらふぐ命の
佳肴季凛の親方の
浮気発覚！
っていう
文春砲！？」
「あはは・・・
っていうか
全くもっての
別ものだから
そんなわけないよ
とらふぐ、鱧に
今日はいないけど
すっぽんを入れた
３つの食材は
日本料理の極上三傑で
料理人なんて
ある意味、何刀流の
覚悟を求められるから
文春砲なんて
蹴散らすよ」
「あはは・・・
っていうか
真由美さんは？」
「大人をからかうんじゃない！」
「ご馳走様です・・・🥰」
この半年間
ハマっている
鱧の骨抜きも
どうにかこうにか
形になりつつあります
日本料理に限っては
大体のことを
マスターしてきたつもりですが
まだまだ知らない仕事も
数多くあり
料理人たるもの
本物の一皿と向き合うために
生涯、修練の日々を
こなさなくては
ならないのです
/ ／
♬ ハッピーバースデー
まほこちゃん
ハッピー ハッピー 20歳 ♬
おめでとう～🎉
\ ＼
by 佳肴季凛ふぐs 一同
鱧（はも）きゅう巻恵で、恵方巻
このところ
沼っている
特大サイズの鱧で
遊んでみました
しかも、２月３日となれば
その遊びは
推して知るべし！？
2026年2月3日
Vol.4826
いらっしゃいませ
マクロビオティック
（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
静岡県富士市の
日本料理店【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の
志村弘信が認めます
「ねぇ、親方🐡
この太巻は・・・？」
と、ふぐゑびすさん
「今日は
何月何日？」
と、訊くと
「2月3日だけど
それが、どうかしたの？」
「どうもこうも・・・」
「あ゛～っ
節分しかも
恵方巻じゃん！」
「恵方巻っていうか
太巻きで
遊んでみたんだよ」
「遊びって・・・？」
「遊びって言えば
遊びなんだけど
巻物の芯っていうか
具材が
何だか分かった？」
「きゅうりが入っているのは
分かるんだけど
茶色いのは
アナゴとか・・・！？」
「う～ん、惜しい
穴子じゃないんだな」
「アナゴを使うことは
あんまり無いもんね」
「ってことは・・・？」
「もしかして、ハモ？」
「ＢＩＮＧＯ！」
「でも、ハモって
夏が旬の魚じゃね？」
「そういう言い方を
するってことは
読んでないの？」
「・・・・」
「ほら～（笑）
早く読んでごらん」
「はぁ～い」
しばらくして
「どうだった？」
と、訊くと
「こんなにデカいと
ヤバいじゃん
で、このハモは
どう仕込んだの？」
と、訊かれました
「細かいことは
またにして
こんな感じに
煮たんだよ」
「へぇ＾
どんな感じに
太巻にしたの？」
「まぁまぁ
細工は流々
仕上げを御覧じろ
ってことで
よく聞いてね」
「わぁ～い♬」
巻簾（まきす）に
海苔を置き
酢飯を乗せたら
本山葵（ほんわさび）
大葉
鱧（はも）
胡瓜（きゅうり）
茗荷（みょうが）を乗せて
巻きました
鱧は蒸し器で
温め直してから
皮と身を
バーナーで炙ってあります
恵方巻は
丸かじりが基本なので
このままでも
構いませんが
鮨屋中退の自分としては
巻物である以上
６つに包丁してこその
巻物です
ということで
鱧きゅうこと
鱧の太巻きが
出来上がりました
「改めて見ると
んまそぉ～
寿司って言うと
握り寿司なんだろうけど
握りの方が
難しいんでしょ？」
「甘いどころか
甘過ぎる！
巻物の方が
１００倍難しいんだよ」
「え゛～っ！？」
「自分がいたのは
江戸前の鮨屋で
そういう鮨屋の巻物は
細巻なんだけど
具材が真ん中になって
パンクさせないように
巻いてから
６つに切るのが
ともかく難しいんだよ
ちゃんとした、要は
９０点以上の巻物が
出来るようになるには
２、３本でいいから
一年以上毎日、巻かないと
マスター出来ないんだよ」
「マジ・・・！？
経験者の親方が
言っている以上
間違いないかぁ」
「まぁね」
「じゃあ、握りは？」
「毎日３０個を
一か月もやれば
形にはなると思うよ」
「簡単に見えるものの方が
難しいんだぁ」
「巻物を卒業しないと
握りには
バージョンアップ出来ないんだよ
まぁ、今は
回転寿司みたいに
ラフな店もあるから
決め付けることは
出来ない時代になったけど
どんな仕事でも
最低限のものってあるから
そこだけは押さえないとね」
「そっかぁ
本物の職人仕事は
簡単じゃないんだね」
「そりゃそうだよ
お金を貰うからこそ
プロな訳だし
あれは出来ない
これは出来ないじゃ
素人と変わらないからね
それでいて
お金を貰うなんて
お客さんに対して
失礼過ぎるじゃん」
「確かに
親方の言う通りだよね
さっき、遊びって
言ってたけど
この巻物は
賄い用なの？」
「そうだよ
最近、デカい鱧の骨抜きを
マスターするのに
ハマっているから
その余興だよ」
「余興の割には
贅沢じゃね？」
「役得ってことで
いいんじゃないの（笑）
ともかく
デカい鱧は
普通サイズの鱧とは
別次元の味だし
って言うよりも
別の魚って
言ってもいいくらいなんだよ」
「そんなに美味しいの？」
「まぁ、あの味を
知ったら
鱧の虜になるね
最高に難しいけど
最高に面白くて
最高に美味しいんだよ
それが鱧の魅力だね！
骨抜きを完璧にマスターして
その美味しさを
沢山のお客さんに
知って欲しいし
それ以上に
魚菜食文化の日本料理の
魅力を知ってもらって
漁師の応援団として
声を出し続けるのが
使命だから
行き着くとこまで
行かないと
気が済まないからね」
「親方のお得意の台詞じゃん
👏👏👏」
鱧という魚は
他の魚には無い
美味しさがあるだけでなく
骨切にせよ
骨抜きにせよ
他の魚には無い
仕込みが必要です
だからこそ
日本料理では
ふぐ、すっぽんと並び
この３つを習得すれば
免許皆伝ということになります
ただ、特大の鱧の骨抜きは
発展途上ゆえ
お客様にお出しするには
しばし、お待ち下さい
それぞれ、ひと通りの
仕込みは出来ますが
鱧に限っては
骨抜きを知った以上
新たなスタート地点に
立ってしまった以上
その道を究め続けるしかありません
「明日は
銀ダラを【西京漬】に
仕込むんだね
そんじゃ、また🐡」
by ミニふぐちゃん
⭐⭐ コエタス ⭐⭐
当店謹製の【西京漬】など
お取り寄せの品々を
召し上がった方々が
投稿して下さっています
ご興味、ご関心のある方は
御覧ください
今日の地物の鱧（ハモ）は、１，８キロの特大サイズ
特大サイズの鱧（はも）が
沼津魚市場に
入荷していたので
今日も仕入れて
来ちゃいました
2026年2月1日
Vol.4824
いらっしゃいませ
マクロビオティック
（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
静岡県富士市の
日本料理店【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の
志村弘信が認めます
「おはよう、親方🐡
またデカいハモじゃん！」
と、ふぐのぼり君が
言ってきました
「そうだよ
今朝
市場に行ったら
野締めのがいたから
仕入れたんだよ
すぐに
はらわたを抜いたんだけど
腹から
烏賊（イカ）が出て来たよ
こういうのが残っていると
臭いが周って
使いものにならなくなるから
抜くんだよ」
「そうなんだぁ」
血抜きが出来ていない
野締めの鱧ゆえ
身も赤くなっています
この間もお話ししたように
特大サイズの鱧は
骨抜きの特訓用に
仕入れています
「ずいぶん
身割れしているけど・・・」
「締めてっていうか
死んでから
時間が経っているから
骨を抜くと
いやでも
身割れしちゃうんだよ
まぁ、骨抜きを
覚えるのが目的だから
これでいいんだよ」
「それこそ
鱧の骨抜き虎の穴
じゃね」
「上手いこと
言うね」
「っていうか
ジャンボはもって
超美味いんでしょ？」
「そうだよ
あの味を知ったら
百発百中で
ジャンボ鱧の虜に
なるからね」
「で、このハモは
何になるの？」
「煮るんだよ」
「煮て
どうするの？」
「明後日が何の日か
分かれば
答が分かると
思うけどね・・・」
「何なの・・・？」
「細工は流々
仕上げを御覧じろ
ってことで・・・」
「チェっ！」
そんな今日は
一昨日仕入れた鱧で
鱧しんじょう蒸しを
仕込みました
その時の鱧のあらは
出汁と
を取るため
焼いておきました
今日の鱧は
煮たのですが
その仕込みについては
明日、お話しします
「今日は
銀ダラとサバを【西京漬】に
仕込んだんだね
そんじゃ、また明日🐡」
by ミニふぐちゃん
