待てば、鱧（はも）の日和あり
２０２６年９月９日
Vol.4958
いらっしゃいませ
マクロビオティック
（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
静岡県富士市の
日本料理店【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の
志村弘信が認（したた）めます
今朝、沼津魚市場から
戻ってきたのは
９時前で
荷物を下ろそうとしていると
ふぐゑびすさんが
訊いてきました
「おはよう、親方🐡
かなり遅くね？」
「そうなんだよ
網代の魚を待っていたら
こんな時間に
なっちゃったんだよ」
と、自分
網代とは
熱海市にある漁港です
「網代ってことは
もしのもしかして・・・」
「もしのもしかしては
これだよ、これ👆」
「おぉ～ハモ
超久々じゃね？」
「そうだよ
まとまった数で入荷して来たのは
一か月ぶりだよ」
「ってことは
お盆前くらいから
仕入れた来なかったんだぁ」
「海水温も高いまま
だったからね」
「そうなんだぁ
でも、ここ最近は
雨とか風で
魚自体の入荷が
少なかったんでしょ？」
「熱帯低気圧だけじゃなく
秋雨前線も
かなり元気だったから
今朝も
どこそこガラ～ン・・・💦」
「ヤバっ！」
「それでも
伊東の川奈と
網代の入荷が分かったから
待っていたんだよ
来るまでは
どんな魚があるか
わかんないことが
多いんだけど
仕分け始めたから
近寄ってみたら
鱧の目方を
量り始めてたんだよ
で、競りの結果
３本入りの４，２キロのを
ＧＥＴ出来たわけ」
「良かったじゃん」
「水槽の鱧の数も
少なくなっていたから
良かったよ」
こんなやり取りをしながら
３本とも
水槽に入れておきました
「それこそ
待てば
ハモの日和あり
って感じじゃん！」
「そうだね
スポット的に
鱧を仕入れていたから
鱧料理の予約も
断らないで
済んだんのが
良かったよ」
「そうだよねぇ～」
去年の場合
網代産の鱧の入荷状況は
お盆以降、９月最初まで
入荷がありませんでした
９月になると
数がまとまって
入荷し始め
１２月まで
時々、入荷していました
自然相手ゆえ
今後の水揚げ、入荷は
全く分かりませんが
可能な限り
御用意する予定ですので
入荷状況については
ブログやＳＮＳで
お伝えするつもりです
鱧料理について
ご不明な点などがございましたら
お気軽に、お問い合わせ下さい
明日の鱧料理用のジャンボ鱧（はも）
秋の気配を感じつつありますが
まだまだ
鱧の美味しさを
堪能出来ます
2026年9月4日
Vol.4954
いらっしゃいませ
マクロビオティック
（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
静岡県富士市の
日本料理店【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の
志村弘信が認（したた）めます
夕方、水槽の鱧（ハモ）を
取り出すと
ふぐのぽり君が
やって来ました
「ジャンボはも
ってことは
明日の予約用？」
「そうそう
明日の鱧料理のだよ」
鱧料理については
「水槽には
まだハモはいるの？」
「これこれ
ジャンボが１本と
ミニが５、６本かな」
「ちょっと前の
鱧水族館に比べれば
淋しいけど
まだまだいるね」
「ただ、お盆過ぎから
鱧の水揚げが減ってきたから
鱧が増えていかないんだよ」
「ヤバくね？」
「ちょっとね
だから、沼津（の魚市場）
だけじゃなく
由比（ゆい）の魚屋にも
声を掛けているんだよ」
由比とは
静岡市の漁港で
桜海老（サクラエビ）で有名なのは
広く知られています
「ハモＧＥＴ包囲網じゃん！」
「沼津には
山口、和歌山とかからも
入荷があるんだけど
地元の方が
サイズもバラバラな分
割り安だし
ジャンボ鱧が入荷することが
多いからね
っていうか
ジャンボ鱧が
欲しいんだよ」
「ジャンボの味は
別次元って
よく言ってるもんね」
「そうだよ
９月に入って
水温も下がり始めて
秋の魚が出始めているし
沖を台風が通っているから
海の様子が変われば
出て来るかもね」
「そうなの？」
「去年も
そんな感じだったからね」
「そんなら
よっぽどのことがない限り
大丈夫だね」
水槽から出した鱧は
活〆にしたら
頭と
尾から
神経を抜き
卸してから
柵取りをしたのち
骨抜きをしました
「身が縮んでいるけど・・・」
「身が活きているうちに
抜くから
縮こまっちゃうんだけど
活きているうちに抜かないと
身割れしちゃうから
鱧の骨抜きは
時間との戦いなんだよ」
「へぇ～」
頭や骨などのあらは
焼いてから
出汁を取るため
下処理をし
冷蔵庫へ
「訊き忘れたけど
ハモのコースは
いつまで
食べられるの？」
「鱧の入荷がある限りかな」
「親方は、すぐに
そういう言い方をするけど
良くないよ」
「そう！？（笑）
ホームページにもあるように
今月半ばくらいまでだよ」
「そっかぁ
じゃあ、急がないと」
「ってことは
予約を頂けるのですか？」
「急に、丁寧な対応じゃね？」
「お客様予備軍ですので・・・」
「あはは・・・」
朝晩、秋の気配を感じるようになり
鱧の季節も終わりです
季節の変わり目は
魚の味わいも変化して
面白い時期でもありますが
鱧とりわけ
ジャンボ鱧は
「秋から冬が美味しい」
と言う料理人もいます
ただ、ジャンボ鱧の美味しさは
季節を問いません
他の魚にはない
唯一無二の味わいが
鱧にはありますし
それぞれの魚の美味しさこそが
魚菜食文化の
日本料理の魅力で
それを支えてくれる
漁師の代弁者として
声を出し続けるのが
自分の使命なのです
初秋感モリモリの贅沢ランチ
2026年8月29日
Vol.4949
いらっしゃいませ
マクロビオティック
（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
静岡県富士市の
日本料理店【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の
志村弘信が認（したた）めます
「予定通り
今日の贅沢ランチの
鱧松（はもまつ）の土瓶蒸しじゃん」
と、ふぐゑびすさん
「そうだよ
鱧と松茸オンリーだよ」
と、言うと
「秋を感じるねぇ
で、今日のランチの献立は？」
と、訊いてきました
「タイトル通り
８月の終わりっぽく
初秋感ありありだよ」
「わぁ～、楽しみ♬」
ということで
贅沢ランチの献立が
今日のお話しです
◆先付
鱧（はも）の子の煮凝り
◆お椀替り
鱧と松茸の土瓶蒸し
最後に日本酒を一滴たらし
三つ葉をあしらい
酢橘（すだち）を添えて
お出ししました
◆刺身
二種盛り
二種は、鰍（いなだ）
水魳（みずかます）で
鰍は文字通り
魚へんに秋と書くように
秋の魚で
水魳は大和魳（やまとかます）が
正式な名前で
立秋の前後から
水揚げ量が増えてきます
鰍は、熱海市網代（あじろ）産で
水魳は、沼津市西浦産です
◆焼物
秋刀魚の難波焼
御覧のように
長葱を芯にして
秋刀魚（さんま）の身で巻いてから
たれ焼にしてあります
◆揚物
汐子（しょっこ）のフライ
汐子とは
勘八（かんぱち）の幼魚で
沼津魚市場で仕入れた
２００グラムサイズのもので
春頃に生まれ
ようやくこのサイズになったものです
フライに添えるのは
大根おろしを入れた天つゆで
天つゆにくぐらせることで
余分な油が落ち
食べやすくなります
◆デザート
シャインマスカットのアイス
今更ですが
手作りです
「今日の献立は
ＴＨＥ秋じゃん
定番の西京焼が無いだけでも
ガラリとイメージが
変わるね」
「まぁね
常連さんの中でも
よく来てくれる方達だから
こういうアレンジにしたんだけど
焼物と土瓶蒸しは
この時季だけだからね」
「予約なしでも
今日のコースは
食べられるの？」
「無理！
普通のランチメニューなら
予約なしでも
大丈夫だけど
今日の献立は
ランチメニューじゃないからね」
「そうなんだぁ」
「こういう献立を用意出来るのも
常連さんだからだよ
うちの売りは
西京焼と
沼津の市場で仕入れる
地元産の魚だから
そこを味わってもらってからの
お任せだからね
何でもかんでも
出来ます
なんて感じだと
何でも屋になっちゃうからね」
「何でも出来るから
何でもやるんじゃないんだね」
「そうだよ
その時、その時で
美味しい魚は変わるし
年がら年中
市場に行っていると
一日で魚がガラッと
変わることは
当たり前だからね」
「そうなんだぁ」
「だから、旬とか
季節の食材なんて
いい加減なものなんだよ」
「そんなこと言っちゃって
魚のプロがそんなこと言っても
いいの！？」
「いいに決まってんじゃん
市場でより良いものを選ぶのが
本当の旬だからね」
「そっかぁ～」
魚菜食文化である
日本料理においては
魚が献立の中心に
なくてはなりません
もちろん、肉も使いますが
魚の魅力は
その種類の多さで
それを支えてくれるのは
大勢の漁師達です
彼らの代弁者として
魚の美味しさの魅力を伝えることが
自分の使命に
他なりません
2026.8.29｜鱧（はも） 魚 野菜・果物（フルーツ） ｜permalink｜コメントはまだありません
明日の贅沢ランチ用の鱧松（はもまつ）
８月も終わりつつあり
食材も
秋の気配が感じられるように
なってきました
2026年8月28日
Vol.4948
いらっしゃいませ
マクロビオティック
（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
静岡県富士市の
日本料理店【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の
志村弘信が認（したた）めます
「おぉ～、松茸じゃん
まだ８月だけど・・・」
と、ふぐゑびすさん
「確かに８月だけど
毎年、７月の終わりには
中国産はコンスタントに
入り始めているよ」
と、言うと
「そんなに早いんだぁ
国産もあるんでしょ？」
と、訊いてきました
「そりゃ、あるにはあるけど
とんでもない値段だし
土瓶蒸しとか
松茸御飯にするなら
中国産を多めに使えば
十分だよ
味も香りも
国産には敵わないのは
否定出来ないけどね」
「中国産でも
それなりの値段でしょ？」
「まぁね
エリンギ、椎茸が
束になれば
勝てるぐらいだよ」
「そっかぁ
ハモもあるけど
このコンビを
鱧松って言うんでしょ？」
「そうだよ
よく知ってるね
明日のお昼の会席料理の
土瓶蒸しに使うんだけど
さっき水槽から出して
活〆にしたんだよ」
ちなみに
鱧松とは
日本料理において
王道の組み合わせとされる
鱧と松茸のことです
「６本のうち
２本はそのままで
４本はスライスしてあるけど
どんな料理になるの？」
「２本は土瓶蒸しで
包丁した４本は
松茸御飯用だよ
いろんな料理に出来るけど
松茸は、土瓶蒸しと
御飯が王道だね」
「王道かぁ」
「個人的には
土瓶蒸しをグレードアップして
鱧松鍋がいいかな
そうすれば
思いっきり
松茸と鱧を味わえるっていうか
堪能出来るからね」
「そっかぁ
その出汁で
雑炊とかもいいんじゃね」
「出汁だけじゃなく
そこに追い松茸と
鱧っていうか
ジャンボ鱧の天ぷらも
トッピングすれば
悶絶級だね」
「悶絶の前に
絶句・・・🤤
それって
作ったことあるの？」
「無い！
理想と願望を
言ってみただけだよ」
「そこまで言うくらいの
美味さなんて
ヤバ過ぎ」
「鱧に限った話じゃなく
（沼津の）魚市場に行って
魚を見た瞬間に
最高の美味しさを浮かべることから
料理って
生まれるんだよ」
「へぇ～」
「とりあえず、明日は
贅沢ランチってことで
土瓶蒸しと松茸御飯を
味わってもらうよ」
「いいなぁ～🤤」
暑い日もありますが
８月も終わり
来週からは
９月です
季節の移ろいと共に
食材も秋の気配が感じられ
“季を尊（たっと）び
凛とす”
の矜恃を忘れることなく
日々の仕事に臨むのが
自分の本分なのです
2026.8.28｜鱧（はも） 野菜・果物（フルーツ） ｜permalink｜コメントはまだありません
真空パックした煮凝り用の鱧（はも）の子
2026年8月17日
Vol.4944
いらっしゃいませ
マクロビオティック
（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
静岡県富士市の
日本料理店【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の
志村弘信が認（したた）めます
「ねぇ、親方
これって、ハモの卵じゃね？」
と、ふぐとらちゃんが
訊いてきました
「そうだよ
日本料理だと
卵って言わないで
子って言うのが
普通かな」
と、自分
「そうなんだぁ
で、かなりの量じゃね？」
「そうだね
この２、３日の間に
卸したジャンボ鱧のなんだけど
３本か４本で
この量だと
１キロくらいはあると思うよ」
「元は、どんな感じだったの？」
「こんな感じで
今日、下拵えをしたんだけど
仕込み中の写真はないから
「今、読んだけど
２００９年７月１４日
のブログってことは
１５年も前じゃん！」
「そうだよ
どうかしたの？」
「どうもこうも
地道に書き続けたら
今日で４９４４回なんて
ヤバいよ」
「ヤバいかどうかは
分かんないけど
あと、２か月もすれば
５０００だね
書いている間に
色々とあって
今の書き方になったけど
我ながら、自分の変態ぶりには
呆れるね
まぁ、書き続けたことで
自分の料理観というか
使命が分かったのは
確かだよ」
「使命って
漁師の代弁者なんちゃら
のこと？」
「そうそう
毎回のブログの最初に
書いてあるアレだよ」
「あぁ、アレね」
そんなやり取りをしながら
別の晒（さらし）で
鱧の子の水分を絞ったら
２５０グラムずつ
小分けして
真空パックしました
「５パックあるってことは
鱧の子の煮凝りは
いくつ出来るの？」
「一度の仕込みで
これが２５個出来るから
１２５個だよ」
「たしか、冷凍庫にも
ストックしてあるんだよね？」
「はっきりした在庫を
確認してはいないけど
今日のとは別に
２０パックはあるはずだよ」
「ってことは
６００人分以上じゃん
ヤバっ！」
「鱧の仕入れ次第で
どうなるかは分かんないけど
しばらくの間
先付（さきづけ）は
鱧の子の煮凝りが
メインだよ」
「夏らしい一品で
いいよねぇ
んまそぉ・・・🤤」
鱧に限らず
魚の殆どは
身以外の部分でも
余すところなく
使うことが可能です
アラは焼いてから
出汁を取ったり
魚によっては
焼いた後のほぐし身を
フレークにもします
命ある食材を
最後まで使いきるのが
料理人の本分ですし
さらに、命ある食材を
提供してくれるのは
数多くの漁師達です
漁師の存在こそが
魚菜食文化の日本料理を
支えてくれており
漁師の代弁者として
声を出し続けるのが
自分の使命である以上
彼らが命懸けが
獲ってきてくれた魚を
粗末にすることは出来ません
鱧（はも）と松茸メインの贅沢ランチ
今日は
昨日の贅沢ランチの献立について
お話しします
タイトルにもあるように
鱧と松茸が
主役です
2026年8月16日
Vol.4943
いらっしゃいませ
マクロビオティック
（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
静岡県富士市の
日本料理店【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の
志村弘信が認（したた）めます
「ねぇ、親方🐡
もう松茸なの？」
と、ふぐのぼり君が
訊いてきました
「もうなんだけど
その年にもよるけど
７月の終わりくらいには
中国産が入ってくるんだよ」
と、自分
「ってことは
中国産なの？」
「そうだよ
国産もあるにはあるけど
とんでもない値段だし
御飯と土瓶蒸しにするなら
中国産を多めに使えば
十分だね」
「そうなんだぁ」
「で、これが土瓶蒸し用の松茸と
鱧で
最初に鱧
次に松茸を入れて
お客さんが来たら
出汁をはって
蒸せば、出来上がり」
「少ないと思ったけど
結構、しっかり
ハモと松茸が入っているじゃん
で、今日の他の料理は？」
「これから話すから
お待ちくださいませ（笑）」
「わぁ～い♬」
ということで
ここからが
本題にして
鱧（はも）と松茸メインの
贅沢ランチ
の献立についてです
◆先付
鱧の子の煮凝り
◆揚物
鱧の天ぷら
例の特大サイズの鱧なので
身の厚みのフワフワ感は
たまりません
◆御椀替り（おわんがわり）
鱧と松茸の土瓶蒸し
日本料理においては
鱧松（はもまつ）という言葉が
あるように
王道的な組合せで
相性の良さからも
出会いものと呼ばれています
ジャンボ鱧の出汁と
松茸の芳醇な香りが
引き立て合い
日本料理の真髄と言っても
過言ではありません
◆刺身
三種盛り
黄目近（きめじ）、鱧
尾赤鰘（おあかむろ）の三種で
尾赤鰘は
酢で締めてあります
鱧は梅肉醤油
他の刺身は土佐醤油で
供しました
土佐醤油とは
濃口醤油をメインに
味を調えたものです
◆食事
松茸御飯
炊き上がった状態を
お出しし
下げて来てから
取り分け
お新香と共に
お出ししました
通常、会席料理の場合
食事（ご飯もの）は
コースの最後で
お出しするのですが
昼ごはんですので
途中で、お出ししています
◆焼物
銀鱈の西京焼
◆蒸物
鱧しんじょう蒸し
◆デザート
マンゴーのアイス
鱧と松茸をメインにした
時季ならではの献立に
当店の看板の西京焼を
組み込んである献立ゆえ
今回の献立は
ザ・佳肴季凛
と言っても
過言ではありません
屋号の季凛とは
季節の食材に
凛として向き合うという
意味合いの造語だからです
ちなみに、佳肴は
辞書にも載っており
読んで字の如く
美味しい料理を意味しています
今回の献立は
お客様のご要望というより
お任せに近い献立でした
ランチ、夕席であれ
ご予算、ご要望に応じて
可能な限り
対応させて頂きますので
お気軽にお問い合わせ下さい
2026.8.16｜特別会席 鱧（はも） 野菜・果物（フルーツ） ｜permalink｜コメントはまだありません
おひとり様の酒肴的昼鱧
昨日、常連さんに
お出しした鱧料理は
昼飲みのための
肴（さかな）でした
2026年8月14日
Vol.4941
いらっしゃいませ
マクロビオティック
（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
静岡県富士市の
日本料理店【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の
志村弘信が認（したた）めます
今回のお話しは
昨日のお話しの続編です
昨日のランチタイムのことです
常連さんが
ご来店されると
ふぐゑびすさんが
声を掛けてくれました
「いらっしゃいませ
●＄□※さん🐡
ハモがお目当てなんでしょ？」
「そうそう
タイミングが合わなかったけど
やっと来れたよ
ってことで
ビールお願いね🍺」
「はぁ～い
かしこまりました🍺」
ということで
昨日の料理は
タイトルにもあるように
おひとり様の酒肴的昼鱧
にして
文字通り、鱧をつまみにした
会席料理です
◆先付（さきづけ）①
鱧（はも）の子の煮凝り
鱧の子とは
鱧の卵のことです
◆刺身①
生の鱧
活〆にした特大サイズの鱧の
背の部分で
一般的な白身同様
醤油で供しますが
醤油は
◆先付②
肝、胃袋、鱧笛のたまり煮
鱧笛とは
浮き袋のことで
写真の手前のです
肝（かんぞう）は左奥
胃袋は右側にあります
◆刺身②
鱧の落とし
鱧料理と言えば
落とし
と言っても
過言ではありません
添えるのは
梅肉醤油で
落としと梅肉醤油は
切り離すことは出来ず
梅肉醤油があってこと
鱧という食材が
落としという料理に
なり得るのです
ちなみに、落としは
湯引きとも
呼ばれています
◆揚物
鱧の天ぷら
今朝、締めたジャンボ鱧を
揚げました
身の厚み
ゼラチン質が豊富な
皮のプリプリ感は
たまりません
この味を知って以来
特大鱧の虜になった自分です
以上が
おひとり様の酒肴的昼鱧
の献立でした
今日の鱧は
全て静岡県熱海市
網代（あじろ）産です
また、落としの鱧は
３００グラム程度で
それ以外の鱧は
１，５キロ以上でした
品数としては
少ないのですが
常連さんゆえ
これでOKなのです
全てを把握しているので
自分としては
仕事のしやすいこと
この上ありません
ただ、こういう献立を
無条件に御用意出来るのは
お互いの信頼関係に
成り立っているからで
初めてのご来店の方に
お出しすることはしません
こういう特殊な献立や
特別な料理は
ある程度、通い詰めて下さり
色んなお話しをしてからでないと
お互いが不幸になるのが
一番の理由です
お客様の好み
お互いの空気感を
把握しているからこそ
ベストのタイミングで
鱧に限らず
料理をお出しすることが
出来るのです
料理を出し終えたら
鱧の仕込み三回戦に
突入すると
ジャンボ鱧を持つように
常連さんから言われ
写真を撮りながら
ほろ酔い気分と
ジャンボ鱧の
美味しさの余韻に
浸っていました
「ＳＮＳにアップしていた親方も
しっかり楽しんでいたよね」
「そりゃ、そうだよ
オーナーシェフの仕事は
エンタメだからね
投稿にもあるけど
ジャンボ鱧みたいな
デカい魚って
あのワイルド感が
たまんないんだよ
しかも、デカい魚の美味しさも
同じくらい
たまんないね」
「大きいと
大味とか言うけど・・・」
「特に
鱧と天然のとらふぐの
ジャンボサイズの美味しさは
繊細さを束ねて
重ねたくらいの美味しさ
なんだよ」
「ヤバいくらいの表現じゃん
うぅ～ん
聞いているだけでも
たまんない・・・🤤」
「理屈抜きで
一度と言わず
その美味しさにハマるまで
食べなよ」
「そっかぁ
その時は
しっかりと勉強してね」
日本料理の食材の中でも
特に、魚にあっては
淡白な味わいのものが多く
一度だけでは
その美味しさには
辿（たど）り着けないのです
そのためには
お客様には
何度も足を運んで頂かなくては
なりませんが
それ以上に
自分自身が納得する魚を
仕入れるため
妥協することなく
足繁く沼津魚市場に
出向かなくてはなりません
そして、それは
魚菜食文化である
日本料理を支えてくれる
漁師の代弁者としての
使命なのです
「おぉ～松茸じゃん
ひと足先に
秋だねぇ
そんじゃ、また明日🐡」
by ふぐのぼり君
朝から晩まで、ほぼエンドレスで鱧（はも）の仕込み
明日から
お盆休みに入る沼津魚市場で
仕入れた鱧の仕込みに
ハマった一日でした
2026年8月13日
Vol.4940
今朝、沼津魚市場で仕入れた
静岡県熱海市
網代（あじろ）産の鱧（はも）です
これを見たふぐゑびすさん曰く
「おはよう、親方🐡
このハモのほとんどが
ジャンボサイズじゃね？」
「おはよう🐡
そうだよ
今朝、市場に行ったら
４つの仕切りに
なっていて
５，０キロ（沢山）と
６，０キロ（４本）
５，６キロ（４本）
１０，４キロ（５本）で
競りの結果
この２マスをＧＥＴしたんだよ」
「なぁ～んだ
親方のことだから
４つ全部仕入れることも
出来たんじゃね？」
「出来たはずだけど
持って帰ったところで
水槽には入きらないし
３０キロ全部じゃなくても
鱧の仕込みをするのも
勘弁して欲しいからね
ただ、実はさぁ
５キロのは最初から
パスしたけど
４本（６，１キロ）は
富士の魚屋のおばちゃんに
譲ってあげたんだよ」
「やっぱ、独占状態じゃん
でも、おばちゃんなんて言い方は
コンプラ的に問題じゃね？」
「平気、平気
仲良くしているおばちゃんだから
問題無いよ」
「そっかぁ」
こんなやり取りをしながら
“鱧水族館”と化している水槽に
入れたのですが
虫の息状態の３本を
活〆にし
骨抜きをするための
準備をしておき
ランチの営業時間が近付くと
水槽にキープしてあるものから
１本を選び
鱧料理のマストでもある
落とし（湯引き）用に
卸すと
「●＄□※さんが来るから
卸したんだぁ
あっ、いらっしゃませ♬」
「こんちは
ここ最近の親方の
ハモの爆買いを見ていて
来たいとは思っていたんだけど
お盆休みに入って
タイミングが合ったから
やっと来れたよ」
「そうなんですね
ジャンボ鱧を
味わって下さいよ～」
「もちろん
あぁ、楽しみだね」
常連さんとのやり取りを
ふぐゑびすさんに
任せた自分は
昼呑み用の
諸々の鱧料理だけでなく
通常のランチメニューにも
取り掛かりました
そして、夕方になり
水槽を見に行くと
虫の息状態に陥った鱧がいたので
卸すことにしました
「またまた
ハモを卸すなんて
ハモの無限ループに
ハマっちゃったじゃん！」
「まぁね
生き物相手だから
しょうがいないよ」
ということで
これが今日卸した鱧で
鱧のアラからは
極上の出汁が取れるので
それ用に焼くため
下処理もしておき
終わったのは
夜のお客様が
お帰りになった後でした
「身だけじゃなく
アラの仕込みまで
やっとこさ終わったね
お疲れ様～♬
は、いいんだけど
今日の昼鱧の話は
無いの？」
「無いも、有るも
疲れたから
明日にしようよ」
「はぁ～い♬」
ということで
明日のお話しは
おひとり様の酒肴的昼鱧
についてです
休市日は、鱧ハモの安否確認のみ
休市日の沼津魚市場に
あえて行って来た理由について
今日はお話しします
2026年8月4日
Vol.4936
いらっしゃいませ
マクロビオティック
（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
静岡県富士市の
日本料理店【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の
志村弘信が認（したた）めます
「おはよう、親方🐡
休市日に鱧ハモの安否確認
って、どういうこと？」
と、ふぐとらちゃん
「おはよう🐡
これなんだけど
どうもこうも
魚市場にキープしてある
鱧の状態を
見に行って来たんだよ」
と、返しました
「それだけ？」
「そうだよ
店の水槽にもいるから
持って来なかったんだよ」
「まぁ、こんだけいれば
いいよね」
そして、夕方になったら
“鱧水族館”と化している
水槽から
鱧を取り出し
卸そうとすると
「このハモは
何にするの？」
と、ふぐとらちゃんが
訊いてきました
「落としだよ
落としは
湯引きとも言うんだけど
締めた直後の鱧じゃないと
花が綺麗に咲いたみたいに
ならないし
時間が経ったものを落としにしても
パサパサして
美味しくないからね
それに、落としにして
冷蔵庫にしまうと
皮のゼラチン質が固まっちゃうから
これまた
美味しくないんだよ」
「予約時間に合わせて
活け締めにして
落としにするなんて
大変じゃん」
「大変だけど
美味しいものを作るのが
料理人の仕事だからね
味が落ちるのが分かっていて
手を抜くのは
料理への冒涜だし
自分がお金を払いたくないものを作って
お客さんに出すなんて
悪魔に魂を売るようなもんだよ」
「今更ながら
恐れ入ったよ・・・
休市日に鱧の安否確認だけのために
市場へ行ったり
時間ギリギリで
落としするなんて
恐れ入ったよ」
「料理って
時間との勝負だから
そこを突き詰めなきゃ
ならないんだよ
鱧とか、ふぐって
体験的に食べたことがある人は
多いけど、残念な話
味わう域に達するには
時間がかかるんだよ
特に、和食材は
淡白な味わいのものが殆どだし
動物性の脂も
植物性の油にも
慣れちゃうと
繊細な本物の味に
気付きにくいんだけど
本物に勝るものはないから
妥協するわけには
いかないんだよ」
「こういう話になると
ネバーエンディングだね（笑）」
そんな今夜の
鱧料理のコースの刺身が
黄目近（キメジ）
生の鱧、鱧の落とし
狭腰（サゴチ）の
四種盛りでした
黄目近は
黄肌鮪（キハダマグロ）の
幼魚で
狭腰とは
鰆（さわら）の若魚で
酢締めにしてあります
鱧は二種類で
生の鱧とは
特大サイズの鱧の背の部分を用い
文字通りの生にして
加熱してありません
なお、当店の鱧料理については
本物の味の基準を知ってもらうことが
日本料理文化を守ることに
繋がるだけでなく
それを支えてくれる漁師の代弁者として
声を出し続けるのが
自分の使命以外の
何物でもないのです
休日出勤のご褒美は、マグロ漁師からの鰹（かつお）
定休日でしたが
休市日前ということで
沼津魚市場に
仕入れに行って来たら
ご褒美があり
そのお裾分けも出来ました
2026年8月3日
Vol.4935
いらっしゃいませ
マクロビオティック
（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
静岡県富士市の
日本料理店【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の
志村弘信が認（したた）めます
「おぉ～、カツオの刺身が
いっぱいじゃん！」
と、ふぐのぽり君
「そうだよ
これが、志村家用で
この鰹と
眼鯵（メアジ）の叩きが
常連さんち用で
こも鰹と眼鯵のも
常連さんのだよ」
と、言うと
「今日みたいに
常連さんちにあげる時って
市場で魚を貰った時だよね？」
と、訊かれました
今更ですが
市場とは
沼津魚市場のことです
「そうだよ
宮崎のマグロ船の福一丸の
親方に貰ったんだよ
鰹の他には
黄肌鮪（キハダマグロ）の内臓と
アラとか
刺身用の塊も貰ったんだけど
頭の部分とか
塊は、知り合いの居酒屋さんとか
常連さんに
そのまま、あげちゃったんだよ」
「親方、太っ腹！」
「福一丸だけに
福のお裾分けだし
何だかんだ言っても
鮮度が良い魚には
敵わないからね
特に、商売をやっている人には
仕入れコストの
お助けになるからね」
「そうだよねぇ
メアジは
誰から貰ったの？」
「眼鯵は
ちゃんと仕入れたんだよ
水揚げ直後で
死後硬直前だったから
速攻でえらを抜いて
ほぼ活〆状態にして来たけどね」
「鮮度バリバリじゃん！」
魚市場に通うのは
魚を仕入れるという
一番の目的がありますが
そこで出会う人達と繋がることで
常連さんにも
福のお裾分けが出来るのです
漁師が命掛けで獲った魚を
常連さんの食卓や
仲間の店に繋ぎ
本物の味として喜んでもらい
皆で喜びを分かち合うことで
休日出勤のご褒美は
何物にも代え難い
最高の御馳走になり
魚菜食文化でもある
日本料理を支えてくれる漁師の
代弁者を謳う自分の使命が
完結するのです
