魚市場の水槽の栓に嵌（はま）った鱧（ハモ）
魚市場の様子は
ルーチンのものが
殆どですが
どんな日常でも
レアなものがあるものです
そんな今朝の
レアシーンとは・・・
2025年10月10日
Vol.4735
いらっしゃいませ
マクロビオティック
（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
静岡県富士市の
日本料理店【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の志村弘信が
今日も認（したた）めます
今朝、沼津魚市場から
戻って来ると
ミニふぐちゃんが
やって来ました
「おはよう、親方
ハモも仕入れて来たんだね」
と、ミニふぐちゃん
「おはよう🐡
仕入れて来るつもりは
なかったんだけど
市場の生簀の栓に
嵌（はま）っていたからね」
と、答えると
「はまっていたって
どういうこと？
まさか、沼津だけに
ヌマっていたとか・・・」
「あはは・・・
若い子の言い方は
笑うほど面白いね～」
「あんまり
若ぶらない方が
いいんじゃね（笑）」
「そうだね
そんなことより
鱧のことを話すよ」
「はぁ～い♬」
仕入れる魚が
あっても無くても
向かうのが
沼津魚市場の
活魚売場です
水槽を覗くと
鱧（はも）が
頭だけを出していました
（フリー写真素材より）
まさに、狆穴子
（チンアナゴ）状態です
生物（せいぶつ）というか
魚類としての
鱧の生態を知らない
自分としては
長い魚ゆえ
このようにして
寝床に入るのかと
疑問を感じました
突っつけば
出て来るかと思い
ホースで突っつくも
出られず
♬ 生簀にはまって
さぁ～、大変・・・♬
と、歌いながら
別の鱧が
冷やかしに・・・（笑）
そんな珍百景を
眺めていても
しょうがないので
他の売場へ行き
【西京漬】用の鰤（ぶり）や
地物の水魳（ミズカマス）など
色々と仕入れ
戻って来ると
海水に押し出され
鱧の尻尾が
出て来ました
となれば
活け獲りあるのみ
排水溝に落ちる前に
GETしたら
すぐに締め
神経を抜き
冷やし込みました
「確かに
はまっていたね
こんなこともあるんだね」
「こんだけ
市場に行っていたら
色んな珍百景を
見るからね」
「そっか～
でも、僕もそうだけど
素人にしてみれば
市場なんて
ほぼほぼ
珍百景みたいな
もんじゃん」
「まぁ
珍百景だけじゃなく
こうい裏側を
見てもらわないと
日本料理の絶滅危惧種化が
ドンドン進んじゃうから
ガンガン発信しないとね」
「目指せIT板前！」
肝心の鱧は
卸したのち
冷蔵庫へしまい
明日、骨切りすることに
しました
先程の会話の続きですが
魚菜食文化の
日本料理文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
声を出し続けるのが
自分の使命なのです
「新しい茶碗が
届いたじゃん！
そんじゃ、また明日🐡」
by 熱血君
2025年最後の可能性大の鱧（はも）
鱧（はも）の入荷が
ほぼ終わりになり
今朝の仕入れが
最後の感じです
2025年10月1日
Vol.4727
いらっしゃいませ
マクロビオティック
（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
静岡県富士市の
日本料理店【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の志村弘信が
今日も認（したた）めます
今朝の沼津魚市場の
活魚売場です
生簀の鱧（はも）は
自分がキープしておいたもので
静岡県熱海市
網代（あじろ）産のものです
先週から
キープしておいたのですが
鱧料理のコースを
終了させていただいので
鱧仕舞いということで
持ち帰ることにしました
生簀から取り出し
締めたら
神経を抜き
氷入りの海水で
一気に冷やし込みました
「おはよう、親方🐡
この５本が
今シーズン最後の
ハモなんでしょ？」
と、熱血君
「おはよう🐡
一応、その予定だよ」
「一応って・・・？」
「もし、地元の定置で
デカい鱧の水揚げがあったら
骨抜きをマスターしたいから
その時だけは
仕入れるつもりだからだよ」
「そういうことかぁ」
鱧の下処理の最初は
ぬめり取りで
女将兼愛妻（！？）の
真由美さんが
始めると
「おはよう、真由美さん♬
今日がハモの仕入れの
最後みたいだよ」
「おはよう
そうなんだぁ
じゃあ
いつもより
気合入れないとね」
「頑張って～！」
自分が手直しをし
洗い上げ
卸したら
骨切りはせずに
冷蔵庫へしまいました
鱧の仕入れ納めが終わり
あとは
骨切りをするのみ
ということで
2025年の鱧納めも
間もなくです
「今日は。水カマスも
仕入れたんだね
そんじゃ、また明日🐡」
by ミニふぐちゃん
⭐⭐ コエタス ⭐⭐
当店謹製の【西京漬】など
お取り寄せや
通販の商品を
召し上がった方々が
投稿して下さっています
ご興味、ご関心のある方は
御覧ください
地物の鱧（はも）ONLYで仕立てた鱧料理
今夜の鱧料理で
御用意した鱧（はも）は
活〆の静岡県熱海産でした
ホームグランドの
沼津魚市場に通う
自分としては
普段とは
異なる想いがあります
2025年9月27日
Vol.4722
いらっしゃいませ
マクロビオティック
（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
静岡県富士市の
日本料理店【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の志村弘信が
今日も認（したた）めます
鱧料理のご予約を
頂いていたので
休市日でしたが
今朝は、沼津魚市場に
キープしていた鱧（はも）を
仕入れに行って来ました
こちらの籠の中から
選んだのが
こちらの２本です
【佳肴 季凛】に戻ると
熱血君が
やって来ました
「おはよう、親方🐡
ここんとこ
ハモを仕入れたり
キープしていたけど
このハモも
網代産なの？」
網代とは
静岡県熱海市の
漁港です
「おはよう🐡
そうだよ
だから、今日のコースの鱧は
オール網代の
活〆のものだよ」
「同じ産地で
活〆なんて
殆ど無いんじゃね？」
「「っていうか
お初だよ
しかも、地物」
「はも料理って
京都とかの関西方面の
イメージが強いけど
静岡の富士で
こんな風な使い方
っていうか
出し方が出来るのは
かなりのレアケースとか？」
「そうだね
そもそも、鱧自体が
獲れるのが
主に西日本だからね」
「そうなんだぁ」
今朝以外の鱧は
２４日に仕入れたものと
２５日に仕入れたものを
お出ししました
夕方になり
水槽から
取り出したら
締めてから
神経を抜き
卸したのち
鱧料理のマストアイテムの
落とし（湯引き）用に
骨切りをしておきました
すぐに落としに
仕立てないのは
時間が経つと
パサパサしたり
冷蔵庫にしまうと
皮のゼラチン質が
固まって
美味しくないからです
今夜のコースで
お出しした
鱧を使った料理が
こちらでした
◆刺身
鱧以外は、葉血引（はちびき）
水魳（みずかます）
湯葉で
湯葉はノーカウントのため
葉血引も水魳も
いわゆる地物でした
全て地魚で
鱧料理の刺身を仕立てるのは
初めてのことで
魚市場に自ら通う自分としては
格別な想いがあります
◆天ぷら
◆鱧しゃぶ
◆鱧しんじょう蒸し
◆鱧茶漬
普段の鱧料理の
鱧の産地は
殆どが、西日本産で
今シーズン使った鱧は
愛知県、山口県です
また、年によっては
和歌山、淡路島
愛媛、徳島、大分などの
鱧も使うこともあります
これらの産地の殆どで
ハモ漁が終わったこともあり
今シーズンの
鱧料理のコースは
終了とさせて頂きます
ちなみに
今日の網代産の鱧は
定置網で水揚げされたもので
ハモ漁の鱧とは
別ものでしたので
鱧料理のコースを
御用意出来ました
今後、水揚げ
入荷があっても
スポットなので
御用意することが
出来ません
ただ、時季に
鱧を召し上がることが
出来なかった方で
鱧を召し上がりたい方は
直接、お電話にて
お問い合わせ下さい
「アイス用の
シャインマスカットが
またまた来たね
そんじゃ、また明日🐡」
by ふぐとらちゃん
今日も特大サイズの鱧（はも）の骨抜き
昨日に引き続き
今日も
鱧の骨抜きに
チャレンジしてみました
2025年9月25日
Vol.4720
いらっしゃいませ
マクロビオティック
（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
静岡県富士市の
日本料理店【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の志村弘信が
今日も認（したた）めます
今朝の沼津魚市場には
昨日以上に
静岡県熱海市
網代（あじろ）産の鱧（はも）が
入荷していました
全部で
５つの籠に入っており
◆その１
◆その２
◆その３
◆その４
◆その５
溢れんばかりの
うじゃうじゃ状態で
籠から逃亡した
鱧も何本がいました
昨日の時点で
キープしてあったのですが
この中から
特大サイズ（１本）と
並サイズ（３本）を
取り出し
持ち帰ることにしました
うじゃうじゃの籠の中から
良さげなものを追加すると
合計７本の
キープが完了
その他の仕入れも終え
【佳肴 季凛】に戻ると
ミニふぐちゃんが
やって来ました
「おはよう、親方🐡
今日もハモを
仕入れて来たんだね
特大もいるってことは
今日も、骨抜きに
チャレンジするの？」
「おはよう🐡
もちろん！
今が瞬間最大風速だから
覚えられる時に
覚えないとね」
「そうだよね
それこそ
今がチャンスだもんね」
今日も、とあるのは
昨日も、骨抜きに
チャレンジしたからで
その様子については
鱧を取り出し
締めたら
神経を抜き
血抜きのため
氷入りの海水で
冷やし込みました
水洗いを終え
特大サイズから
卸したのですが
他の仕込みもあったので
とりあえず
ラップをして
乾かないように
しておきました
「どうして
こんな風にして
冷蔵庫にしまわないの？」
「冷蔵庫にしまうと
身がしまっちゃって
骨を抜きにくくなる
からだよ」
「え゛～っ！？」
「ただ、こういう陽気だから
冷たくならない
場所に置いといて
早めに骨抜きをするのは
当然だけどね」
「骨抜きをするのに
温度調整もするなんて
ハモって
面白い魚だよね」
「そうなんだよ
冷蔵庫にしまうと
早くしまっちゃうのは
骨抜きをくれた
大阪のふぐ屋の親方に
教わったんだけどね
骨抜きをマスターしようと
しなきゃ
こんなことも
知らず仕舞いだったわけだから
知っているようで
知らないことって
意外と多いんだよね」
「へぇ～」
卸してから
一時間以上経っていても
冷蔵庫に入れなかったため
まだ身が動いていました
「他の魚もそうなんだろうけど
こんなことまでに
気を付けるなんて
ハモって
面白いよね」
二日連続で
骨抜きをしたので
昨日よりも
スムーズに出来ました
身が縮れているのは
死後硬直が始まりかけて
いるからです
何となく
コツを掴み掛けていると言え
まだまだなのは
ネットなどで
色んな情報を得ることが出来ても
リアルタイムで
様々な角度から
見ることが出来ないからです
技術は見て盗む
と言われるのは
あながち間違ったことでは
ありません
何だかんだ言っても
百聞は一見に如かずとは
よく言ったものです
「彼岸花もMAXに
咲いているね
そんじゃ、また明日🐡」
by ふぐのぼり君
特大の鱧の骨抜きに、再チャレンジ
運良く
特大サイズの鱧を
仕入れることが出来たので
骨抜きに
再チャレンジしてみたところ
その結果は
如何に・・・
2025年9月24日
Vol.4719
いらっしゃいませ
マクロビオティック
（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
静岡県富士市の
日本料理店【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の志村弘信が
今日も認（したた）めます
今朝、沼津魚市場から
戻って来ると
「おはよう、親方🐡
ハモじゃん！
しかも、デカいし」
と、ふぐのぼり君が
言ってきました
「おはよう🐡
昨日の今日
しかも、まさかのまさかで
仕入れることが出来るとは
思わなかったよ」
と、自分
昨日の今日とあるのは
特大の鱧（はも）用の
それについては
「デカいのが１本と
普通のが２本いるけど
どこ産なの？」
「熱海・網代（あじろ）なんだけど
こんだけ
入荷があったんだよ」
「ヤバっ！」
「ざっくり
３０キロって感じかな
かごのその１が
これで👇
その２でしょ👇
で、これが
その３👇
で、デカいのは
別枠にいたから
その４だね」
「９月も終わりだけど
ハモって
こんなに獲れるもんなの？」
「獲れるも獲れないも
定置網に入ったんだよ
ただ、明日も
あるとは限らないんだけどね」
「そうなんだぁ」
「ただ、網代の定置には
時々、まとまった数が
入ることがあるんだけど
こんだけあるのは
久々かもね」
「でも、デカいハモの骨抜きに
チャレンジ出来るから
良かったじゃん！」
「そうだね」
その後
締めることにしました
締めたら
神経を抜き
３本全て
氷入りの海水で
一気に冷やし込みます
水洗いを終えたら
卸すと
「さっきまで
活きていたから
すき通っているんでしょ？」
「そうだよ
しかも、血抜きを
ちゃんとしているからね」
骨抜きをするため
頭と尾の部分に
分けておきました
骨を抜くために
内側から
ひれのある外側に向かって
包丁を入れます
この後、内側に向かって
身と皮を
切り離さないよう
再び、包丁を入れたら
尾から頭にむけて
骨を抜くと
鱧特有のＹ字の骨が
抜けました
身が活きているので
多少、力を入れても
身割れしません
合計４つの身の
骨を抜き終えたのが
こちらです
比べると
一目瞭然ですので
見比べて下さい👆
「お疲れ様～♬
マジで時間が
掛かっていたけど
心が折れなかったね」
「ここまで
やっちゃったら
鱧の骨抜きを
マスターしたいからね」
「ここまで
やる意味はあるの？」
「大いにアリアリ！
前にも言ったけど
デカい鱧の味は
並サイズのものとは
別次元だからね」
「デカい鱧って
どんな料理にすると
美味しいの？」
「皮を引いて
そのままの刺身も
いいんだけど
鱧は加熱すると
皮のゼラチン質から
旨味が出るから
鱧しゃぶ
あとは
天ぷら
身に脂があるから
揚げると
フワフワなんだよ
どっちもだけど
皮のプリプリ感も
たまんないね」
「普段のハモを
料理をしている時の
親方の口振りとは
完璧に違うね」
「だぁかぁら
別次元なの！」
「チャンスがあれば
食べたいなぁ・・・🤤」
「デカい鱧は
レアだから
水揚げ次第の
運任せだね」
「昨日の今日で
デカいハモを
GETした親方も
持っているんじゃね？」
「あはは・・・」
デカい鱧は
２本いて
そのうちの１本だけ
持って来て
さらに
うじゃうじゃの鱧から
並サイズを
数本仕入れ
沼津魚市場に
キープしてきました
ちなみに４７−９
というのは
自分の買い番です
鱧のシーズンが
終わりつつありますが
自分の中では
しばらく続くことになります
「コスモスと彼岸花が
きれいだね
そんじゃ、また明日🐡」
by ミニふぐちゃん
鱧（はも）用の特殊な骨抜き
特大サイズの鱧（はも）の
骨抜きに
目覚めたら
特別な骨抜きを
貰っちゃいました
2025年9月23日
Vol.4718
いらっしゃいませ
マクロビオティック
（玄米菜食）を
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「ねぇ、親方
これって
ラジオペンチなの
それとも、ニッパーなの？」
と、ふぐとらちゃんが
訊いてきました
「いや、骨抜きだよ」
と、自分
「骨抜きって
普通は
毛抜きみたいのじゃね？」
「そうなんだけど
これは
鱧の骨抜き用に
大阪のふぐ屋の親方が
送って来てくれたんだよ」
「はも専用なの？」
「そうじゃないんだけど
骨抜きの中でも
精度が高いタイプ
っていうのが
正確かな」
「そんなものも
あるんだね
ハモの骨抜きって言えば
この前
特大のハモを仕入れて
悪戦苦闘したよね？」
「そうそう
「でも、どうして
送ってくれたの？」
「5月の終わりに
その親方が来てくれた時に
鱧の骨抜きの話題になって
抜き方を教わったんだけど
そん時は
？？？状態だったんだよ
で、さっきのブログを
親方が読んだ後
前に自分が使っていた
骨抜きを
送ってくれたわけ」
「へぇ～
でも、その親方とは
どこで知り合ったの？」
「Facebookだよ
その親方が
自分のブログを
全部読んでてくれて
ふぐのことを
やり取りしていていくうちに
仲良くさせて
もらうようになったんだよ」
「時代だね～
で、その親方は
もう使わないの」
「これを
読んでごらん
経験者の親方は
コツを知っていて
見るに見かねて
送ってくれたんだよ」
「へぇ～」
この手紙は
コピーしてから
【鱧料理】という
鱧だけに特化した
本の裏表紙に
貼っておきました
「はもオンリーの本なんて
あるんだね」
「そうなんだよ
それだけ
鱧っていう魚が
色んな料理に仕立てられる
それこそ、豊な魚
ってことだね」
「親方、座布団一枚！
でもさぁ
こういう料理の本って
なかなかの値段なんでしょ？」
「そうだよ
６５００円に
消費税だからね」
「高っ！」
「ただ、仕事が覚えられるなら
その値段じゃ
安過ぎると思わない？
この本だけじゃないけど
専門書だからね
いつ買ったのは
覚えていないけど
発行されたのが
平成１１年
要は１９９９年で
２６年前だから
今は
もっと高いかもね」
「そっかぁ
覚えただけは
自分のものだしね
親方らしい
前向きな考え方だね」
「美味しいものを作るのに
消極的な考えじゃ
百発百中で
作れるわけないからね
そういう意味じゃ
料理って
前向きになるための
最大のツールだね」
「おぉ～👏」
骨抜きをもらったのですが
試すには
特大サイズの鱧の入荷を
待たねばなりません
全国の産地も
終漁（しゅうりょう）と
なりつつあるので
期待しづらいのですが
そこをどうにか
クリアして
鱧の骨抜きを
習得したいものです
特大サイズの鱧（はも）の骨抜きに、初チャレンジ
特大サイズの
鱧の骨抜きをして
食したところ
その美味しさは
これまでの鱧の味とは
別次元のものでした
2025年9月14日
Vol.4710
いらっしゃいませ
マクロビオティック
（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
静岡県富士市の
日本料理店【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の志村弘信が
今日も認（したた）めます
「ねぇねぇ、親方🐡
この間
仕入れたハモは
デカかったよね」
と、ふぐとらちゃん
「２本で
３，５キロだから
同じようなサイズだから
１本が
１，７キロってことだね」
と、言うと
「たしか、８月の頭にも
デカいハモを
仕入れていたようだけど・・・」
「そうそう
で、その後の
食レポっていうか
その時、ちゃんと
骨抜きが出来なかったから
チャンスがあれば
仕入れたかったんだけど
この間
やっとチャンスが来たんだよ
活かしの鱧だから
神経抜きの
活〆にして
仕入れて来たんだよ
これじゃ
サイズが分からないだろうから
こうすれば
分かるでしょ？」
「ヤバっ！太っ！」
「で、卸すと
こんな感じだったんっだよ」
「この時
骨抜きをしなかったのは
どうしてなの？」
「身が活きた状態だと
抜きにくいと
思ったからだよ」
「で、２、３日
経ってから
抜いたんだね」
「そうなんだよ
この一か月半の間
普通のサイズの鱧で
やろうと思ったんだけど
この前の時に
デカい鱧が
特別に美味しかったから
今日まで
待っていたんだよ
まぁ、大きい方が
抜きやすいのが
一番の理由なんだけどね」
「その間に
骨格についても
勉強したんでしょ？」
「そうだよ
色んなサイトを見たら
背の部分も
腹の部分も
骨の入り方が違うことが
分かったんだけど
ビックリしたよ
「Ｙ字って・・・？」
「断面を見ると
こんな風に
骨が入っていることが
分かったんだよ」
「え゛～っ
確かにＹ字だ！
それが沢山あるんでしょ」
「これだけじゃ
分かんないから
大阪のふぐ屋の親方にも
教わったんだよ」
「で、解決出来たの？」
「理屈では
解決出来たんだけど
そう簡単っていうか
上手には
出来なかったんだよ
背にも
腹にも骨があるんだけど
この白い点が
骨が出ている部分だよ」
「超見づらいじゃん
知らなかっら
スルーしちゃうじゃん」
「たださぁ、このまま抜くと
Ｙ字の部分が
残っちゃうから
包丁を入れて
骨の位置を探るんだけど
頭の方と
尻尾に近い方で
身の厚みが違うから
切り分けておくんだよ」
「この時点で
骨が折れるよ・・・」
真ん中辺りから
外側に包丁を入れて
開いたら
皮目に沿って
軽く包丁を入れたら
下準備が完了です
抜くと
Ｙ字の骨が抜けました！
初めてのことですので
力加減も
分からないだけでなく
卸してから
時間が経っているので
抜き終えると
見るも無残な姿
「マジ酷くね」
「まぁまぁ・・・」
確かに酷過ぎます
赤点決定レベルです
適当な大きさに
包丁してから
天ぷらにしてみました
「これなら
ボロボロの身が
分かんないから
いいじゃん」
「まぁね」
「で、味は？」
「予想通り
別次元！
少し骨が
残っていたけど
こんなに違うなら
どうにかして
特大ハモの骨抜きを
マスターしたいね」
「普通サイズのハモじゃ
ダメなの？」
「特大サイズの味を
知った以上
規格外的なサイズで
やらないと
意味が無いね」
「そうなんだぁ」
抜いた骨は
出汁を取るのに使い
頭や中骨なども
出汁を取るため
焼いておきました
「この出汁も
普通サイズのと
違うんでしょ？」
「ゼラチン質が豊富だし
鱧スープだけでも
飲む価値はあるよ」
「へぇ～」
骨抜きは別にしても
骨切りしてまで
食べたいと思ったのが
鱧という食材で
さらに、骨切りをするためだけに
包丁まで
作ってしまったのです
さらに、様々な技法で
鱧の美味しさを追求した
先人の知恵と努力には
ただただ
頭を下げるしかありません
そういう技法が
今もって
なお受け継がれています
そんな技術だけでなく
日本料理を生業とし
数多くの伝統を受け継いだ以上
それを後世に伝えるのが
自分の使命なのです
「おぉ～、松茸
明日、使うんだって
どんな料理になるのかなぁ
そんじゃ、また🐡」
by 熱血君
おひとり様の昼鱧（ひるはも）
ランチタイムでも
鱧料理、ふぐ料理などの
夜のコース料理が
可能です
また、いわゆる
おひとり様の御用意も
出来ます
2025年9月10日
Vol.4706
いらっしゃいませ
マクロビオティック（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
静岡県富士市の
日本料理店【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の志村弘信が
今日も認（したた）めます
今朝、沼津魚市場で
仕入れた鱧（はも）です
どちらも
山口県産ですが
奥の活きている１本は
この中から
選んだものです
手前の６本は
落ち鱧と呼ばれ
輸送中もしくは
生簀の中で
死んでしまった鱧で
市場ではらわたを
抜いてきました
このようにするのは
お腹の中にエサが
残ったままだと
その臭いが回って
使い物にならないことが
あるからです
これらの鱧を見た
ミニふぐちゃん曰く
「おはよう、親方🐡
ハモ多くね？」
「おはよう🐡
昼鱧の予約があるからね」
「活きたのが
１本ってことは
人数は少ないの？」
「そうだよ
とりあえず、おひとりは
確定なんだけど
もう一人は
今の時点だと
未定なんだよ」
「そういうのって
ありなの？」
「常連さんだから
いいんだよ
こっちのスタイルも
知っているからね」
「そうなんだぁ」
活かしの１本を
水槽に入れたら
落ち鱧の下処理を始めました
水洗いを終えたら
卸したのですが
落ち鱧は
血抜きが出来ていないので
身は赤くなっています
その後は
鱧の下処理の
一番のヤマの
骨切りです
骨切りを終えたら
鱧しゃぶ用に包丁したら
その時点で
お昼の会席料理の
ご予約分の４名様分の
鱧しゃぶ用にも
包丁しておいただけでなく
鱧茶漬にする
照焼用の鱧にも
串を打っておきました
全ての準備が整い
ご予約時間を逆算し
水槽から取り出したら
活〆にしたのち
落とし（湯引き）用に
包丁しておき
おひとり様の
ご来店を待つばかりと
なりました
「予約のお客さんは
コースなんだね」
「そうだよ」
鱧料理のコースの
献立はこのような内容で
今日の鱧を使った料理は
こちらでした
◆刺身
◆鱧の天ぷら
◆鱧しゃぶ
◆鱧しんじょう蒸し
◆鱧茶漬
おひとり様のコースが
終わる頃までに
別のおひとり様が
ご来店されました
「おぉ、○○さん
いらっしゃいませ
いつも有難うございます♬」
「コンチワ♬
いつもブログで
見ているけど
楽しそうだね～
タイミング良く
来れて良かったよ
久々のハモだから
マジ楽しみ！」
こちらのお客様は
昼飲みも兼ねているので
何はさておき
落としをお出しし
その後は
お好みの料理を
少しずつ御用意しました
最後に
無花果（いちじく）の
アイスをお出する頃までには
最初のお客様が
Facebookに
投稿してくれました
リンクを貼っていないのは
公開設定が限られているためで
あしからず
「親方、こんな風に
書いてくれてあるよ」」
と、ミニふぐちゃん
「うん、そこにもあるけど
今まで
鱧の価値が分からなかったのは
ちゃんとした鱧を
食べたことが
無かったんだって
鱧だけじゃないけど
どんなものでも
最初から
ちゃんとしたものを
食べないと
ダメなんだよ
それでもダメなら
仕方がないけど
よっぽどじゃない限り
そういうことはないね」
「分かる分かる！
でも、ここまで
喜んでくれて
良かったよね」
「そうだね
こういう地方でも
ちゃんとした日本料理を
味わって欲しいがための
【佳肴 季凛】だからね」
＼\ 👏👏👏 / ／
日本料理と言うと
「敷居が高い」とか
「堅苦しい」などと
言われがちです
その原因は
日本料理店側にあるのは
否定出来ません
その偏見、先入観を
無くすために
魚菜食文化である
日本料理を
味わってもらうために
足繁く、沼津魚市場に通い
その魅力を多くの人に
伝えるのが
自分の使命です
さらには
魚菜食文化の
担い手の漁師の
応援団として
声を出し続けるのも
自分の使命なのです
「今度の１５日は
夜だけ営業するんだって
お席の都合もあるから
予約をお願いしま～す♬」
by ふぐとらちゃん
活かしの鱧（はも）で仕立てた落とし（湯引き）＆鱧しゃぶ
休市日でしたが
今朝は
キープしておいた鱧を
仕入れに行って来ました
2025年8月30日
Vol.4697
いらっしゃいませ
マクロビオティック（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
静岡県富士市の
日本料理店【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の志村弘信が
今日も認（したた）めます
「おはよう、親方🐡
これから、市場へ
行くんでしょ？
連れてって欲しいなぁ～」
と、ふぐとらちゃん
「おはよう🐡
『休市場だけど
市場へ行く』
とは書いたけど
折角だから
連れて行ってあげるよ」
「わぁ～い！」
ということで
一路、沼津魚市場へ
「それっこそ
ガラ～ンだね」
「休みだし
魚を取りに来る人も
ごく僅かだしね」
「早く中に入ろうよ」
と、せがまれ
構内へ
向かった先は
活魚売場です
「活魚売場は
年がら年中
ブログに出て来るけど
リアルで見ると
こんな感じなんだね」
「まぁね
そんなことより
鱧を持って帰るから
準備するよ」
「はぁ～い」
生簀を確認すると
３本全て
スイスイ
ブクブクをセットした
発泡スチロールに移し
魚市場を後にしました
「水槽があるんだったら
昨日、仕入れておけば
楽でいいんじゃね？」
「そうなんだけど
鱧に限らず
水が変わると
魚って
死んじゃう場合があるから
あえて、その日に
仕入れるように
しているんだよ」
「そうなんだぁ」
「美味しい料理を
作るには
どんな小さな
手抜きも出来ないからね」
「素晴らしい👏」
鱧は夕方まで
水槽に入れておき
ご予約時間を見計らい
卸すことにしました
締めたら
神経を抜き
氷入りの海水で
一気に冷やし込んだら
水洗いをし
卸すことにしました
「このハモは
何になるの？」
「落としと
鱧しゃぶだよ」
「落としって？」
「湯引きとも言うんだけど
花が咲いたみたいなって
梅肉醤油で食べる料理だよ」
「あぁ～、あれね」
「うちは
活きたものを
卸した直後にしか
やらないんだよ
じゃないと
綺麗に花が咲いたみたいに
ならないし
時間が経ったものだと
身の脂が回って
パサパサになるから
美味しくないんだよ」
「見た目でも
味でも分かっちゃうなら
活きた鱧を
仕入れるしかないんだね」
「まぁ、今日の場合
手持ちが無かったから
鱧しゃぶも
活かしので
やるんだけどね」
「へぇ～」
ということで
活かしの鱧を使った料理が
刺身と
鱧しゃぶでした
その他の鱧料理は
一昨日仕入れた鱧で
仕立て
こちらの鱧は
山口県産で
今日のは
静岡県熱海市
網代（あじろ）産です
その他の鱧料理は
こちらになります
◆鱧の天ぷら
◆鱧しんじょう蒸し
◆鱧茶漬
なお、当店の鱧料理については
鱧料理は
夏限定のコース料理と
なっておりますが
まだまだ
御用意が可能です
詳細については
お手数ですが
直接、お問い合わせ下さい
「明日は
お弁当の注文が
あるんだね
そんじゃ、また🍱」
by ミニふぐちゃん
⭐⭐ コエタス ⭐⭐
当店のお取り寄せや
通販の商品などを
召し上がった方々が
投稿して下さっています
ご興味、ご関心のある方は
御覧ください
３本の鱧（はも）を、沼津魚市場にキープ
2025年8月29日
Vol.4696
いらっしゃいませ
マクロビオティック（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
静岡県富士市の
日本料理店【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の志村弘信が
今日も認（したた）めます
SNSの投稿を見た
ふぐとらちゃん曰く
「ハモが沢山いたようだけど
今日は
仕入れて来なかったの？ 」
「この中から
３本選んで
キープして来たんだよ」
と、答えました
ちなみに
こちらがSNSに
投稿した写真で
今更ですが
場所は
沼津魚市場です
実はこれだけでなく
先程の２かごだけでなく
もう１つありました
３かごの鱧は
静岡県熱海市
網代（あじろ）産で
この中から選んだのが
この３本です
とりあえず
札を置き
キープしておきました
ということで
休市日ですが
明日、取りに行って来ます
