競りの大トリの鱧（はも）のおまけは、鯵（あじ）
連休前の競りの最後で
仕入れた鱧（ハモ）には
おまけ付でした
そのおまけとは・・・？
2026年2月20日
Vol.4841
いらっしゃいませ
マクロビオティック
（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
静岡県富士市の
日本料理店【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の
志村弘信が認めます
仕入れを終え
沼津魚市場から戻ると
ふぐとらちゃんが
やって来ました
「おはよう、親方🐡
帰りが遅かったから
ちょっと心配していたけど
何かあったの？」
「最後の競りが
終わるのが遅かったから
遅くなっちゃったんだよ」
と、自分
「そうなんだぁ
ってことは
お目当ての魚を
GET出来たってこと？」
「そうだよ
最後の最後で
仕入れたのが
鱧（ハモ）と
鯵（アジ）だよ」
「これだけ？」
「他の魚は
稲取の鯥（ムツ）と
網代（あじろ）の
鷹羽鯛（タカノハダイ）だよ」
稲取も網代も
東伊豆で
鷹羽鯛は
生簀にキープしておいたものです
「鯥が入荷したのは
まだ暗い時間で
鱧とか
網代の魚が
入荷したのが
完全な朝になっていたのが
分かる？」
「うん♬
ってことは
２時間以上も
魚市場に、いたの？」
「少し離れた所へ
野菜とか食材の
仕入れにも行ったから
魚市場ONLY
じゃないんだけどね」
「それなら
帰りが遅くなるのは
しょうがないよね」
「まぁね」
準備が整い
本日最後の
熱海・網代の競りの
開始です
自分のお目当ての鱧は
一番端の生簀にいて
そこに鯵も
入っていました
どちらも
無事GET
アジに〇がついているのは
目方も小さく
秤にかけていないからで
鱧のオマケとして
GETしたようなものです
生簀から取り出したら
どちらも活〆にし
鱧は
締めてから
神経を抜きました
ようやく
魚市場から撤収
ということで
下処理を終えた
今日の魚達です
こちらが
鯥（ムツ）と鯵（アジ）で
鱧（ハモ）ですが
鷹羽鯛（タカノハダイ）は
消息不明・・・🙇
「もしハモもアジも
GET出来なかったら
骨折り損のくたびれ儲け
ってこと？」
「まぁ、そうなるねぇ
競りだから
高値を付ければ
どうにかなるけど
無駄に高いのも
骨折り損のナンチャラ
になるんだけどね」
「へぇ～
でもさぁ
連休前の競りの大トリが
ハモで
しかも、オマケ付きなんて
それこそ
残り物には福がある
って感じじゃん」
「そうだね
どっちにしても
気に入った魚を
仕入れることが
出来ないのが
一番のショックだし
気に入った魚を
仕入れる時は
ある程度まで
腹をくくらないとね」
「プライスレス？」
「一緒に
モチベーションも
仕入れるようなもんだからね」
「そのモチベこそ
親方らしいね」
＼ \ だね！ / ／
自ら、魚市場に行くのは
魚だけでなく
モチベーション
さらには
覚悟も仕入れており
その覚悟とは
素材に息を吹き込み
料理として
新たな命を
全うさせることです
「親方は
パエリアに
ハマっているみたいだよ🥘
そんじゃ、また明日」
by ふぐゑびすさん
自分史上最大かつ最長にして、特大の鱧（はも）は、2,6kg、120cm
今日、仕入れた鱧は
特大サイズにして
自分の記憶の中では
過去最大です
2026年2月11日
Vol.4833
いらっしゃいませ
マクロビオティック
（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
静岡県富士市の
日本料理店【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の
志村弘信が認めます
「おはよう🐡
あのデカい魚は
もしのもしかして
ハモじゃね？」
と、ミニふぐちゃんが
訊いてきました
「おはよう🐡
ＢＩＮＧＯ！
地物の鱧で、２，６キロの
超特大サイズだよ
野締めの鱧だけど
競りの後
はらわらただけは
抜いてきたよ」
と、自分
「お腹の中に
エサが残っていると
臭いがついて
使えないから
抜いて来たんでしょ？」
「そうだよ
さすが、ブログを
チェックしている良い子は
言うことが、違うね
素晴らしい👏」
「えへへ・・・♬
２，６キロって
言われても
僕達みたいな素人には
よく分かんないんだけど・・・」
「確かに、そうだよね
魚だけじゃなく
肉も目方で
取引されるからね」
「で、何センチ？」
「卸す時に
計ってみるかい？」
「わぁ～い♬」
先ずは、ヌメリ取りを
しなくてはなりません
いつものように
女将兼愛妻（！？）の
真由美さんが
ヌメリ取りをしていると
ミニふぐちゃん達が
茶々を入れてきました
「おはよう、真由美さん♬
デカいっしょ
あとで
親方が計ってくれるけど
ほぼシンクの長さと
同じじゃね？」
「おはよう♬
そうだね
いつも私が
ぬヌメリを取るけど
ここまで大きいと
掴むだけでも
マジで大変だよ」
「掴むだけでも
ハードだね」
「今日のは
活きていないから
それほどでもないだけど
活きていると
ヌメリが多いし
クネクネするから
もっとハードだよ」
「長いものに
巻かれる訳には
いかないね」
「上手いこと
言うじゃん
座布団は
親方に請求してね」
「はぁ～い♬」
水洗いを終え
まな板に乗せると
長過ぎて
乗りません
スチロールで延長して
計測すると
120cmなので
小学生３、４年生と
ほぼ同じです
デカくても
チビでも
卸すプロセスは
同じです
尾の方は使わないので
正味だけでも
７～８０ｃｍくらいあり
３つに包丁し
６つの柵にしておきました
このサイズゆえ
骨抜きをしなくては
なりません
骨抜きは
それこそ
骨が折れるどころか
心が折れる仕事ですが
特大サイズの鱧の美味しさに
目覚めた自分としては
シーズンの夏に
多くのお客様に
届けたいがため
その習得に
躍起になっています
ただ、１，５キロ以上の
特大サイズは
レアサイズゆえ
入荷が少ないのが
実状です
鱧の出汁には
他の食材には
代え難い味があり
あらも使います
焼いてから
出汁を取るため
下処理をしておきました
「デカ過ぎはいいんだけど
もしかして
親方史上
最大にして
最長とか？」
「うちらは
長さは関係ないけど
目方は過去一だね」
「ヤバっ！」
「ただ、この鱧が
活かしでなかったのが
残念なんだよ
このサイズの活かしに
会いたいね」
「それって
⭐ スクープ ⭐
天然のとらふぐ命の
佳肴季凛の親方の
浮気発覚！
っていう
文春砲！？」
「あはは・・・
っていうか
全くもっての
別ものだから
そんなわけないよ
とらふぐ、鱧に
今日はいないけど
すっぽんを入れた
３つの食材は
日本料理の極上三傑で
料理人なんて
ある意味、何刀流の
覚悟を求められるから
文春砲なんて
蹴散らすよ」
「あはは・・・
っていうか
真由美さんは？」
「大人をからかうんじゃない！」
「ご馳走様です・・・🥰」
この半年間
ハマっている
鱧の骨抜きも
どうにかこうにか
形になりつつあります
日本料理に限っては
大体のことを
マスターしてきたつもりですが
まだまだ知らない仕事も
数多くあり
料理人たるもの
本物の一皿と向き合うために
生涯、修練の日々を
こなさなくては
ならないのです
/ ／
♬ ハッピーバースデー
まほこちゃん
ハッピー ハッピー 20歳 ♬
おめでとう～🎉
\ ＼
by 佳肴季凛ふぐs 一同
鱧（はも）きゅう巻恵で、恵方巻
このところ
沼っている
特大サイズの鱧で
遊んでみました
しかも、２月３日となれば
その遊びは
推して知るべし！？
2026年2月3日
Vol.4826
いらっしゃいませ
マクロビオティック
（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
静岡県富士市の
日本料理店【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の
志村弘信が認めます
「ねぇ、親方🐡
この太巻は・・・？」
と、ふぐゑびすさん
「今日は
何月何日？」
と、訊くと
「2月3日だけど
それが、どうかしたの？」
「どうもこうも・・・」
「あ゛～っ
節分しかも
恵方巻じゃん！」
「恵方巻っていうか
太巻きで
遊んでみたんだよ」
「遊びって・・・？」
「遊びって言えば
遊びなんだけど
巻物の芯っていうか
具材が
何だか分かった？」
「きゅうりが入っているのは
分かるんだけど
茶色いのは
アナゴとか・・・！？」
「う～ん、惜しい
穴子じゃないんだな」
「アナゴを使うことは
あんまり無いもんね」
「ってことは・・・？」
「もしかして、ハモ？」
「ＢＩＮＧＯ！」
「でも、ハモって
夏が旬の魚じゃね？」
「そういう言い方を
するってことは
読んでないの？」
「・・・・」
「ほら～（笑）
早く読んでごらん」
「はぁ～い」
しばらくして
「どうだった？」
と、訊くと
「こんなにデカいと
ヤバいじゃん
で、このハモは
どう仕込んだの？」
と、訊かれました
「細かいことは
またにして
こんな感じに
煮たんだよ」
「へぇ＾
どんな感じに
太巻にしたの？」
「まぁまぁ
細工は流々
仕上げを御覧じろ
ってことで
よく聞いてね」
「わぁ～い♬」
巻簾（まきす）に
海苔を置き
酢飯を乗せたら
本山葵（ほんわさび）
大葉
鱧（はも）
胡瓜（きゅうり）
茗荷（みょうが）を乗せて
巻きました
鱧は蒸し器で
温め直してから
皮と身を
バーナーで炙ってあります
恵方巻は
丸かじりが基本なので
このままでも
構いませんが
鮨屋中退の自分としては
巻物である以上
６つに包丁してこその
巻物です
ということで
鱧きゅうこと
鱧の太巻きが
出来上がりました
「改めて見ると
んまそぉ～
寿司って言うと
握り寿司なんだろうけど
握りの方が
難しいんでしょ？」
「甘いどころか
甘過ぎる！
巻物の方が
１００倍難しいんだよ」
「え゛～っ！？」
「自分がいたのは
江戸前の鮨屋で
そういう鮨屋の巻物は
細巻なんだけど
具材が真ん中になって
パンクさせないように
巻いてから
６つに切るのが
ともかく難しいんだよ
ちゃんとした、要は
９０点以上の巻物が
出来るようになるには
２、３本でいいから
一年以上毎日、巻かないと
マスター出来ないんだよ」
「マジ・・・！？
経験者の親方が
言っている以上
間違いないかぁ」
「まぁね」
「じゃあ、握りは？」
「毎日３０個を
一か月もやれば
形にはなると思うよ」
「簡単に見えるものの方が
難しいんだぁ」
「巻物を卒業しないと
握りには
バージョンアップ出来ないんだよ
まぁ、今は
回転寿司みたいに
ラフな店もあるから
決め付けることは
出来ない時代になったけど
どんな仕事でも
最低限のものってあるから
そこだけは押さえないとね」
「そっかぁ
本物の職人仕事は
簡単じゃないんだね」
「そりゃそうだよ
お金を貰うからこそ
プロな訳だし
あれは出来ない
これは出来ないじゃ
素人と変わらないからね
それでいて
お金を貰うなんて
お客さんに対して
失礼過ぎるじゃん」
「確かに
親方の言う通りだよね
さっき、遊びって
言ってたけど
この巻物は
賄い用なの？」
「そうだよ
最近、デカい鱧の骨抜きを
マスターするのに
ハマっているから
その余興だよ」
「余興の割には
贅沢じゃね？」
「役得ってことで
いいんじゃないの（笑）
ともかく
デカい鱧は
普通サイズの鱧とは
別次元の味だし
って言うよりも
別の魚って
言ってもいいくらいなんだよ」
「そんなに美味しいの？」
「まぁ、あの味を
知ったら
鱧の虜になるね
最高に難しいけど
最高に面白くて
最高に美味しいんだよ
それが鱧の魅力だね！
骨抜きを完璧にマスターして
その美味しさを
沢山のお客さんに
知って欲しいし
それ以上に
魚菜食文化の日本料理の
魅力を知ってもらって
漁師の応援団として
声を出し続けるのが
使命だから
行き着くとこまで
行かないと
気が済まないからね」
「親方のお得意の台詞じゃん
👏👏👏」
鱧という魚は
他の魚には無い
美味しさがあるだけでなく
骨切にせよ
骨抜きにせよ
他の魚には無い
仕込みが必要です
だからこそ
日本料理では
ふぐ、すっぽんと並び
この３つを習得すれば
免許皆伝ということになります
ただ、特大の鱧の骨抜きは
発展途上ゆえ
お客様にお出しするには
しばし、お待ち下さい
それぞれ、ひと通りの
仕込みは出来ますが
鱧に限っては
骨抜きを知った以上
新たなスタート地点に
立ってしまった以上
その道を究め続けるしかありません
「明日は
銀ダラを【西京漬】に
仕込むんだね
そんじゃ、また🐡」
by ミニふぐちゃん
⭐⭐ コエタス ⭐⭐
当店謹製の【西京漬】など
お取り寄せの品々を
召し上がった方々が
投稿して下さっています
ご興味、ご関心のある方は
御覧ください
今日の地物の鱧（ハモ）は、１，８キロの特大サイズ
特大サイズの鱧（はも）が
沼津魚市場に
入荷していたので
今日も仕入れて
来ちゃいました
2026年2月1日
Vol.4824
いらっしゃいませ
マクロビオティック
（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
静岡県富士市の
日本料理店【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の
志村弘信が認めます
「おはよう、親方🐡
またデカいハモじゃん！」
と、ふぐのぼり君が
言ってきました
「そうだよ
今朝
市場に行ったら
野締めのがいたから
仕入れたんだよ
すぐに
はらわたを抜いたんだけど
腹から
烏賊（イカ）が出て来たよ
こういうのが残っていると
臭いが周って
使いものにならなくなるから
抜くんだよ」
「そうなんだぁ」
血抜きが出来ていない
野締めの鱧ゆえ
身も赤くなっています
この間もお話ししたように
特大サイズの鱧は
骨抜きの特訓用に
仕入れています
「ずいぶん
身割れしているけど・・・」
「締めてっていうか
死んでから
時間が経っているから
骨を抜くと
いやでも
身割れしちゃうんだよ
まぁ、骨抜きを
覚えるのが目的だから
これでいいんだよ」
「それこそ
鱧の骨抜き虎の穴
じゃね」
「上手いこと
言うね」
「っていうか
ジャンボはもって
超美味いんでしょ？」
「そうだよ
あの味を知ったら
百発百中で
ジャンボ鱧の虜に
なるからね」
「で、このハモは
何になるの？」
「煮るんだよ」
「煮て
どうするの？」
「明後日が何の日か
分かれば
答が分かると
思うけどね・・・」
「何なの・・・？」
「細工は流々
仕上げを御覧じろ
ってことで・・・」
「チェっ！」
そんな今日は
一昨日仕入れた鱧で
鱧しんじょう蒸しを
仕込みました
その時の鱧のあらは
出汁と
を取るため
焼いておきました
今日の鱧は
煮たのですが
その仕込みについては
明日、お話しします
「今日は
銀ダラとサバを【西京漬】に
仕込んだんだね
そんじゃ、また明日🐡」
by ミニふぐちゃん
特大サイズの鱧（はも）の天ぷらは、虜になるほどの美味しさ
特大サイズの鱧の
美味しさに目覚めて
半年近く経ちましたが
沼津魚市場に
久々に水揚げがあったので
仕入れてきました
2026年1月31日
Vol.4823
いらっしゃいませ
マクロビオティック
（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
静岡県富士市の
日本料理店【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の
志村弘信が認めます
「おはよう、親方🐡
昨日のハモの数
まじヤバかったよね
これから、骨切りをするの？」
と、ふぐゑびすさん
が訊いてきたので
「そうだよ
全部で１１本あったから
下処理だけでも
ハードだったよ」
と、返しました
１１本のうち
７本が野締めのもので
４本が活かしのものです
どちらも
沼津魚市場で
はらわたを抜いてきたのですが
野締めの鱧（はも）の
腹を裂くと
食べたというより
飲み込んだ魚が
入っていました
一方、活かしの鱧は
活〆にしてから
神経を抜いたのち
はらわたを抜きました
はらわたを抜くのは
悪食ゆえ
お腹の中にエサが残っていると
その臭いが周り
使い物にならない場合が
あるからです
１１本の鱧は
地元の佐平丸が水揚げしたもので
この時季は
トロール漁
（底引き網漁）で
いろんな魚を
水揚げしています
鱧は卸した後に
骨切きをしなくてはならないので
１本の魚で
２本分の魚と同じ
仕込みをしなくてはなりません
「そう思うと
ハモって
普通の魚とは
別物なんだね」
「そうだよ
和食では
ふぐ、鱧、すっぽんが
出来るようになれば
免許皆伝って
言われているからね」
「親方の十八番（おはこ）じゃん！
👏素晴らしい👏」
「まぁね
だからこそ
この３つについては
熱く語っちゃうんだよ」
「そうだよね
今更だけど・・・」
骨切りをした鱧は
鱧しんじょう蒸し行きで
尾に近い部位も
鱧しんじょう蒸し行きですが
市販のすり身と合わせるので
皮を引いておきましたが
それこそ、骨だけに
骨の折れること
半端じゃありません
そして、そして
特大サイズの鱧は
骨を抜いておきました
昨年の夏以降
デカい鱧の味を知って以来
その虜になり
骨抜きをマスターしたいがため
そういう鱧がいると
仕入れては
練習しているものの
頭と技術で
理解しなくてはならないため
上達への道は
なお険（けわ）し
身割れしているのは
野締めだったり
活〆でも
時間が経っているからです
夕べの時点で
お客様にお出ししたのですが
虜となった以上
クオリティチェックは
欠かせませんので
賄い行きとなりました
「んまそぉ～
土曜日で休みだから
娘ちゃん達の分も
あるんだね
はいいんだけど
実は、これが
目的じゃね？」
「当たらずも
遠からず（笑）
鱧
大葉と鶏の胸肉
かぼちゃの
全部で４種類と
茹でたてのうどんで
ミッションコンプリート！」
「僕の分は・・・？」
「忘れてた（笑）
今度、呼んであげるよ」
「ありゃりゃ・・・」
特大サイズの鱧を食せば
鱧の美味しさの虜になること
必至にして
その一人が
自分です
ただ、骨抜きが未体得ゆえ
初めてのお客様に
お出しするのには
抵抗があります
とは言うものの
常連さんや
ブログ読者の方は
骨が残っていた場合でも
ご容赦して下さっているのが
幸いです
特大サイズの鱧を
味わってみたい方は
この旨、重々ご理解の上で
お召し上がり頂くだけでなく
自分の骨抜きのスキルアップを
応援のほど
よろしくお願います
「明日は、銀鱈を
【西京漬】に
仕込むんだね
そんじゃ、また🐡」
by ふぐのぼり君
鱧（はも）料理の４つの魅力
夏場が旬という
イメージの鱧（はも）ですが
この時季に使うことで
その魅力について
考えてみました
2026年1月28日
Vol.4820
いらっしゃいませ
マクロビオティック
（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
静岡県富士市の
日本料理店【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の
志村弘信が
認（したた）めます
「鱧しんしょう蒸しが
出来たじゃん！
何個あるの？」
と、ふぐのぼり君が
訊いてきました
「５～６０個ぐらいかな
骨切りしてから
仕込み始めたから
バタバタで
せわしなかったよ」
と、自分
「お疲れ様～♬
見た感じ
ふんわりしているけど・・・」
「生クリームが
入っているからね」
「日本料理でも
生クリームなんて使うんだぁ
オシャレじゃん！」
「オシャレかどうか
分かんないけど
クリックするか
タップしてごらん」
「読んだけど
２０１１年の記事ってことは
１５年も前じゃん
記事数が
４８００越えだから
改めて歴史を感じるよ
素晴らしい👏」
「確かに
そうなんだけど
ここ１、２年
飛び飛びになっていて
そこを繋がないと
納得がいかないんだよ
ある種
サグラダ・フェミリアに
近いかもね！？」
「サグラダ・ファミリアかぁ・・・
完成まで
３００年かかるかもなんて
言われていたけど
２０３０年頃には
完成するみたいだよ」
「らしいね
ただ、技術の進歩や
資金調達が増えたから
爆速化したようだよ
ただ、自分の場合
料理だけじゃなく
ブログも手作業だから
それは無いね
ただ、お客さんの数が
爆増すれば
色んなメリットがあるけど
一つ乗らない？」
「それって
特殊詐欺じゃね？（笑）」
「あはは・・・
そんな労力を使うなら
料理の一点突破に
全身全霊を捧げるよ」
「やっぱ、親方は
そうだよね～！」
鱧（はも）は
日本料理の中でも
特殊な食材の一つで
他の食材には無い
魅力があります
さらに言うと
鱧のような食材は
すっぽん、ふぐです
この３種類は
下処理、仕込み方が
他の食材とは
完全に異なります
これらを習得すれば
日本料理の世界では
免許皆伝とも言われており
まだまだ修練の途上ながらも
そういう意味では
スタート地点をクリアしたと
自負出来ます
脱線しましたが
鱧料理の魅力は
以下の４つです
①骨切りの芸術性
②夏＝鱧という季節感
③淡白かつ濃厚な旨味
④多種多様な料理の数々
②は事実ですが
夏以外の季節でも
手に入ることもあるので
１００％の断言は
出来ませんし
料理の仕方次第で
それ以外の季節でも
美味しく食べることが出来ます
このことは
鱧に限った話ではなく
魚に関しては
共通して言えることです
自分のホームグランドでもある
沼津魚市場は
漁港が併設されている市場ゆえ
いわゆる旬以外でも
色んな魚を
目にすることが出来ます
そういう地の利を活かし
地方ならでは
日本料理の魅力だけでなく
日本料理という
魚菜食文化を支えてくれる漁師の
代弁者として
声を出し続けるのが
自分の使命なのです
「明日が２９日
ってことは
もしのもしかして
ふぐの日！？
そんじゃ、また🐡」
by 佳肴季凛 ふぐｓ
前日の夕方、活〆した鱧（はも）
鱧（はも）の旬は
夏ですが
真反対の時季でも
天気、水温、潮などの関係で
水揚げがあることも
珍しくありません
2026年1月27日
Vol.4819
いらっしゃいませ
マクロビオティック
（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
静岡県富士市の
日本料理店【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の
志村弘信が
認（したた）めます
「おはよう、親方🐡
MAXで寒い
こんな時季に
ハモって・・・！？」
と、ミニふぐちゃん
「鱧（はも）だけじゃないけど
魚って
旬じゃなくても
潮の流れや
水温の関係で
獲れることも
よくあるんだよ」
「へぇ～」
「そもそも
旬とか、時季なんてものは
人間が勝手に
言っているだけのことで
自然界には
そんなこと全然
通用しないんだよ」
「そうなんだぁ
で、このハモは
どっから届いたの？」
「愛知の知多半島で
今までにも
何度も仕入れているよ」
「へぇ～
はらわたが無いけど・・・」
「内臓が残ったまま
死んじゃうと
その臭いがまわって
使いものにならないから
抜いてあるんだよ」
「へぇ～
頭の付根に
包丁が入っているけど
活〆なの？」
「それだけじゃなく
昨日の夕方
発送直前に締めて
はらわたを抜いてあるから
ぬめりも多いんだよ」
「ってことは
締めてから
半日ちょっとしか
経ってないじゃん」
「見てごらん
真由美さんが
ぬめりを取ってくれているけど
悪戦苦闘中だよ」
真由美さんとは
女将兼愛妻（！？）のことです
/ ／
かなり手こずっているじゃん
真由美さん、ファイト！
\ ＼
これだけのぬめりなので
悪戦苦闘も
当然です
ぬめりを落とし
水洗いを終えたら
卸しました
締めてから
１５時間程度ですので
死後硬直はしているものの
透明に近い身をしています
物によっては
鱧料理の定番の
“落とし（湯引き）”にも
出来るくらいに
鮮度バリバリです
定休日明けということもあり
他の仕込みも
あったので
鱧の仕込みで
欠かせない骨切りは
明日にすることにしました
「テイクアウトの煮物じゃん
んまそぉ🤤
そんじゃ、また明日🐡」
by ふぐのぼり君
佳肴季凛の御三家料理の仕込み
ホームグランドの
沼津魚市場には
行かなかったものの
魚の仕込みが
てんこ盛りでした
2025年11月30日
Vol.4772（仮）
いらっしゃいませ
マクロビオティック
（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
静岡県富士市の
日本料理店【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の志村弘信が
今日も認（したた）めます
「やっとこさっとこ
お疲れ様～♬
市場に行かなかったのに
今日は、魚の仕込みが
てんこ盛りだったね」
と、ふぐとらちゃん
「そうだね
あえて、市場に行かないのに
魚の仕込みが多かったのは
レアケースだよ」
と、返しました
そんな今日の仕込みは
【佳肴 季凛】の
御三家的な料理ばかりです
①鱧（はも）しんじょう蒸し
「沢山あるね～
全部で何個？」
「７３個なんだけど
今日は骨切りから
しなくちゃならなかったから
それだけでも
かなりハードだったよ」
「お疲れ様～♬の
その１」
②【西京漬】
お歳暮の時季ということもあり
銀鱈（ぎんだら）と
鯖（さば）を
仕込みました
「お疲れ様～♬の
その２」
③ふぐ皮の棘（とげ）取り
とらふぐの仕込みは
卸して、お仕舞
というわけではありません
皮の粘膜の掃除だけでなく
棘取りもあり
この皮仕事が
とらふぐの仕込みの中でも
もっとも手が掛かる
ボスキャラ的な仕込みです
１９本もあるので
とりあえず
真空パックしたのち
真空パックして
冷凍庫行です
また、身皮も
９本分あり
同じく冷凍庫へ
「お疲れ様～♬の
その３」
そんな今日は
お歳暮の【西京漬】の
第一弾を
発送しました
「ドライバーさん
よろしくお願いします」
「親方達の熱～い想いを
全国に届けるよ！」
「わぁ～い♬」
とりあえず
すべき仕込みが終わり
ひと安心
そんなひと安心も
束の間で
明日から１２月ということで
諸々の仕込みに
追われること必至で
明日もしっかり
休日出勤をします
「明後日は
ふぐの予約が
あるんだね
そんじゃ、また🐡」
by 熱血君
二週連続で、鱧（はも）をキープ
時季外れの鱧（はも）が
入荷していたので
今日も
キープしておきました
2025年11月25日
Vol.4771（仮）
いらっしゃいませ
マクロビオティック
（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
静岡県富士市の
日本料理店【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の志村弘信が
今日も認（したた）めます
今朝、沼津魚市場から
戻って来ると
ふぐとらちゃんが
やって来ました
「おはよう、親方🐡
トラフグとサーモンだけ？」
「おはよう🐡
持って来たのはね」
「？？？」
「まぁまぁ
順を追ってお話すよ」
「はぁ～い♬」
とらふぐ（天然）は
福島県産で
生簀から取り出し
締めて
その時
お互いが
噛み付き合わないよう
くちばしを切り落として
あります
卸し終えたとらふぐが
こちらです
また、サーモンは
仕込みました
「これじゃ
普段と変わんないじゃね？」
「案の定、言われると
思ったよ
生簀のとらふぐの隣の
これに気付かなかった？」
「あ゛ぁ～
ハモじゃん！
ってことは
この間みたいに
キープしておいたの？」
「そうだよ」
「あえて、チラ見出来たのに
気付かないのは
まだまだだねｗｗｗ」
「・・・・・」
この鱧は
熱海市網代（あじろ）産で
サイズも色々ですが
自分好みのサイズを選び
秤にかけると
３，８キロで
逃げ出さないよう
蓋と重しをして
キープしておきました
この状態なら
万事休すということは
無さそうで
木曜日か金曜日頃まで
キープしておき
天ぷらや鱧しんじょう蒸しに
使うつもりで
前回の鱧も
天ぷらにして
法事などの会席料理の
揚物にし
また、使い切れない部分は
鱧しんじょう蒸しに
仕込みました
先程のブログでも
お話ししたように
夏が旬の鱧ゆえ
この時季は
時季外れということになりますが
獲れた時が
旬とも言えるので
それを活かすのも
料理人の腕次第です
さらに、魚菜食文化の
日本料理の魅力だけでなく
それを支えてくれる
漁師の代弁者として
声を出し続けるのが
自分の使命なのです
「明日は
お弁当の注文が
あるんだね🍱
親方ファイト！」
by ふぐのぼり君
沼津魚市場に、時季外れの鱧（はも）をキープ
夏のイメージが強い
鱧（はも）ですが
この時季でも
定置網漁で
水揚げされることもあります
2025年11月19日
Vol.4769
いらっしゃいませ
マクロビオティック
（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
静岡県富士市の
日本料理店【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の志村弘信が
今日も認（したた）めます
「おはよう、親方🐡
今日の仕入れは
ブリだけなの？」
と、熱血君が
訊いてきました
「おはよう🐡
っていうか
他の冷凍ものとか
抜きにして
生の魚で持って来たのが
この鰤（ブリ）だけで
仕入れたものは
市場にあるよ」
と、返すと
「まさか、忘れたの？」
と、熱血君
「活かしの鱧（はも）を
キープして来たんだよ」
「凄っ！
そういうことかぁ
しかも、この時季なのに
ハモなんて
ますます、気になるじゃん」
「はいよ～」
ということで
今朝の沼津魚市場です
活魚売場に行くと
静岡県熱海市
網代（あじろ）産の鱧が
入荷していました
熱海は沼津近隣では
ありませんが
沼津定番の産地ですので
準地物とも言えます
定置網漁で水揚げされた
鱧なので
サイズも様々ですが
まぁまぁのうじゃうじゃ状態です
この中から
自分好みのサイズの
５～６００グラムのものを選び
７本で３，４キロで
逃げ出さないように
ガードしておきました
また、同じ熱海でも
別の定置網の
三の字（サンノジ）こと
仁座鯛（ニザダイ）と
鷹羽鯛（タカノダイ）も
GETしたので
同じように
ガードしてから
魚市場から
帰って来たのでした
「そういうことかぁ
でも、この時季に
ハモなんて
獲れるものなの？」
「定置網だから
たまに入ることが
あるんだよ
夏場の鱧は
他所から来るんだけど
あういう鱧は
延縄漁で獲ったもので
鱧ONLYの狙い撃ちなんだよ」
「へぇ～」
「あと、網代は
一年を通して
スポット的に
鱧の水揚げがあるんよ
たださぁ
ごくごくレアケース
なんだけどね」
「そういうレアケースに
あたるのも
親方が魚市場に
通っているからなんだよね？」
「そうだよ
自分好みの魚を求めて
自分好みの料理に
仕立てることが出来るのは
唯一無二のオンリーワンだし
料理人にとって
究極の幸せだからね」
「仕入れから仕上げまで
親方オリジナルかぁ
ただの作業として
作るんじゃなくて
魂を込めて
作るんだもんね
それなら
究極の幸せなのは
間違いないね
で、キープした鱧は
どんな料理になるの？」
「明後日まで
キープしておいて
週末の会席料理の
揚物に使って
それ以外は
鱧しんじょう蒸しに
仕込むよ」
「旬じゃなくても
美味しいかどうか
気になるんだけど・・・」
「美味しいよ
旬なんて
あくまでも目安だし
魚なんて
時季ごとに
美味しさがあるから
それはそれで
ありなんだよ」
「そうなんだぁ」
季節外れの美味しさを
味わえるのも
産地である地方だからで
それを活かすのが
料理人の使命です
さらにさらに
魚菜食文化の
日本料理の魅力だけでなく
それを支えてくれる
漁師の代弁者として
声を出し続けるのが
自分の使命なのです
「週末って言ってたけど
今度の日曜日（２３日）の
お昼は満席なんだって
そんじゃ、また🐡」
by ふぐのぼり君
