もっとおいしいお話し

真由美です。
ここ最近、『佳肴　季凛』でお出ししているデザートは、

“苺のムース”と、

“オーガニックココアと豆乳のアイス”です。どちらも、親方である志村さんの手造りです。私ではありません。お客様の中には、デザートは私が作っていると思っている方も多いようですが・・・。
そんな私でも、デザート作りの手伝いぐらいはします。
先日のことです。みかんを沢山もらったので、搾ることになりました。と言うより、搾るように言われたのですが・・・。

みかんを半分にしてから、搾ったのですが、こんなに沢山あると、仕事しづらいので、

踏み台に乗って、搾ることにしました。それでも、なかなか終わらないので、
バイトさんにも手伝ってもらうことにしました。

二人でやったので、何とか終わらせることが出来ました。

みかん１００％の果汁です。こんなにも搾れたので、一杯飲んでみました。

酸味もそれほどなく、美味しかったです。
この果汁が、どんなデザートになるか楽しみです。というより、そのデザートの味見が一番楽しみな私です。
最後は、志村さんからです。志村さんのＴｗｉｔｔｅｒもご覧になってください。
★★★　期間限定　会席料理　★★★
２月、３月限定、しかも女性のお客様限定の会席料理（夕席）“春支度”を、御用意致しました。

先付に始まり、食事、デザート付の全９品（お一人　３，０００円）のコースとなっております。
なお、ご予約なしでもお召し上がれますが、土曜日以外のお支度となります。
春には、まだ早いですが、吟味した食材で奏でる“身体にやさしい、美味しい日本料理”を、召し上がって、楽しい一時をお過ごし下さいませ。
最後までお読みいただきまして誠に有り難うございました。
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店主　志村　　　　　 　　
Ｐ．Ｓ　あと冬期限定ランチの“佳肴”も、まだ召し上がれるので、是非こちらもどうぞ。

（全９品　4,200円）

Twitterを、お読み下さい。日々の様子が、お分かり頂けます。
今日、東京・築地から入荷して来たのが、

宮崎県・油津産の“きはだ鮪”（以降、“きはだ”）です。勿論、生の天然ものです。油津産の“きはだ”は、今月初めにも入荷して来ました。
写真には収めていませんが、今週の火曜日に入荷して来たのも、紀州勝浦産の生の“きはだ”でした。
今が旬の“きはだ”は、良質なものが多いので、ここ最近仕入れているのですが、ここ最近“本鮪”が、全国的に殆ど水揚げされておらず、入荷があっても、値段も高く、良いものがないのも、“きはだ”を仕入れている理由の一つでもあります。
ただ、“本鮪”の若魚である“めじまぐろ”や、５０キロ程度の小さいものは入荷していますが、巻網や定置網で獲られたものですから、イマイチと言わざるを得ません。また、色が変わりやすいのも、この手の特徴でもあります。
話が逸れましたが、今日の“きはだ”は、“腹上（はらかみ）”と呼ばれるトロの取れる部分でした。

この部分だけを切り分けたのが、こちらです。

さらに、このトロの部分と赤身の部分を、盛り付けてみました。

トロとは言え、脂の乗りは軽く、赤身は、トロ以上に軽く、その軽さは、早春の味わいそのものです。
昨今の“鮪”というと、

“大間の鮪”を筆頭とする“本鮪”が、思い浮かぶかもしれません。“本鮪”の美味しさは、全てにおいて、そして誰もが認める他の追随を許さない旨味にあります。
それに対して、“きはだ”の味わいは、貴婦人のような軽さにあり、その逆説的な旨味が、その真価なのかもしれません。
★★★　期間限定　会席料理　★★★
２月、３月限定、しかも女性のお客様限定の会席料理（夕席）“春支度”を、御用意致しました。

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Twitterも、お読み下さい。リアルタイムの『佳肴　季凛』と自分の様子が、丸裸！？
二つ並んでいますが、こちらが『佳肴　季凛』のパンフレットです。

どちらも、“お品書き”が書かれた紙が入っています。

左側のものを開いてみると、こんな感じです。

一方、右側です。

お分かり頂けたでしょうか？右側のものには、『贈答用西京漬』の写真が載っています。
それに伴って、地図は最後のページに移動しました。

タイトルにもあるように、それこそマイナーチェンジです。飽きっぽい性分なので、少しでも変化をつけないと、気が済みません。或る意味、料理人の性（さが）かもしれません。
★★★　期間限定　会席料理　★★★
２月、３月限定、しかも女性のお客様限定の会席料理（夕席）“春支度”を、御用意致しました。

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お久しぶりです。真由美です。
この時期、『佳肴　季凛』では、薪ストーブを使っているのですが、何とも言えない暖かさを感じます。

ふだん薪ストーブは、暖をとるために使っているのですが、先日、志村さんがこんなものを作ってくれました。

ピザです。上にトッピングしてあるのは、うちのお店らしく雑穀です。
作っている様子を、そばで見ていたのですが、市販のピザ生地に野菜とチーズを乗せ、

これにホイルをかぶせてから、

薪ストーブの中に入れて、焼きます。

１５分ほどしたら、焼き上がりました。
肝心の味は、何とも言えない暖かみを感じたのですが、これって気せいですかねぇ～。でも、美味しかったですよ。
最後は、志村さんからです。あと、ブログを更新していない時は、Twitterを、読んで下さいとのことです。
★★★　期間限定　会席料理　★★★
２月、３月限定、しかも女性のお客様限定の会席料理（夕席）“春仕度”を、御用意致しました。

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なお、ご予約なしでもお召し上がれますが、土曜日以外の御用意となります。
春には、まだ早いですが、吟味した食材で奏でる“身体にやさしい、美味しい日本料理”を、召し上がって、楽しい一時をお過ごし下さいませ。
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Twitterも、お読み下さい。日々の様子が、ご覧頂けます。
昨日の最後にお話ししたように、今日のお話しは、ふぐ料理を堪能すべく食べ方です。と言うよりも、タイトルにもあるように、“King of ふぐ料理”についてです。
ご存知のように、ふぐ料理は、冬を代表するご馳走で、この時期にしか味わえない限られた食材ゆえ、多くの人はふぐに対する思い入れもあるかもしれません。
それだけでなく、その人気は、ふぐ独特の美味しさが、シンプルで気取りない料理にマッチするところにあると、自分は思っています。
ふぐ料理の中でも、ふぐの旨味を味わうなら、

やはり、“ふぐちり”です。普通は、ふぐのアラと野菜で仕立てるのですが、

このように、ふぐの身を厚めに引いて、しゃぶしゃぶにすると、ふぐの旨味が凝縮され、甘さすら感じることも出来ます。
ここで終わったら、ただの“ふぐしゃぶ”です。この“ふぐしゃぶ”を、“King of ふぐ料理”にしてくれるのが、

活締めの天然のとらふぐの白子です。この白子を、５００円玉くらいの大きさに包丁します。

この時、器に、ポン酢、紅葉卸し、葱を入れます。

そこに、軽く湯がいた白子を入れ、

その白子を、箸でつぶします。

見た目は、イマイチですが、その味の深さは、芳醇としか言いようがありません。そこに、先程のふぐの身を、しゃぶしゃぶにして、白子入りのポン酢をつけだれにからめて、

一口頬張れば、口中に白子とふぐの旨味が広がり、ここまでくると、例えようがないのですが、あえて言うのなら、悶絶の味以外の何物でもありません。
それほどまでの味なのです。まさに、“King of ふぐ料理”、そして美食の極みとしか言えません。
この“King　of ふぐ料理”ですが、『佳肴　季凛』のふぐ料理のコースには入っていませんが、ご注文を頂ければ、御用意出来ます。また、分量もお好みに応じて、御用意致します。
これにて、“ふぐの白子”の三部作の完結です。そして、ふぐのシーズンも、あと一ヶ月ほどです。機会がございましたら、是非“King of ふぐ料理”を召し上がって、王様気分に浸って下さい。
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Ｔｗｉｔｔｅｒで、呟いています。是非、お読み下さい。
昨日、“ふぐの白子”についてお話ししましたが、その続きです。“ふぐの白子”の料理の定番の一つが、

“焼白子”です。濃厚にして繊細な味は、誰もが認める美味しさです。
その調理の仕方ですが、

白子を、アイスの“ピノ”ほどの大きさに包丁し、沸騰したお湯の中で、軽く湯がきます。
その白子に軽く塩を振り、アルミホイルを敷いた焼台に乗せます。

表と裏に、焼き目がついて仕上がったのが、最初の写真のものです。
悪い言い方をすれば、ごく単純な塩焼です。ですが、天然とらふぐの子ですから、これ以上の仕事は出来ませんし、するのは邪道以外の何物でもありません。
Simple is best. それが“ふぐの白子”です。
ですが、実は、自分の完全なる独断と偏見、そして想いで言わせて頂くのなら、“ふぐの白子”というよりも、ふぐ料理を堪能するのなら、ある食べ方があります。
それは次回に・・・。乞う、ご期待。
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この時期のルーチンワークと言えば、

ふぐを卸すことです。ふぐが、静岡県産をはじめとする天然の“とらふぐ”であるのは、言わずもがなです。
そんな今朝卸したふぐは一本で、卸し終えたものは、こちらです。

今朝のふぐは、オスでしたから、

白子が入っていました。二月にもなると、白子は大きく成長しています。秤に乗せて、量ってみました。

秤の針が指していたのは、２９０グラムのところでした。

２個で、２９０グラムですから、一個あたり１４５グラムということになります。
これぐらいの大きさの白子は大して珍しくないのですが、今朝のふぐの目方が、１、２キロでしたから、約４分の１が白子の重さということになります。
他の魚については、全く分らないのですが、その比率は驚き以外の何物でもありません。
ただ、ここまで大きくなると、ふぐそのものの栄養価が凝縮されているだけでなく、“白いダイヤ”とも言われるほど、珍重され、その味わいは、古くから多くの美食家を虜にしてきました。
そんなふぐの白子ですが、『佳肴　季凛』では、一個からお召し上がり頂けます。一個の大きさは、アイスの“ピノ”ぐらいの大きさです。
気になるお値段は、時期によって変わることもございますが、今の時期ですと、一個１，２００円となっております。
軽く湯通ししてから、ポン酢で召し上がったり、焼いたりと、お召し上がり方も、お客様のご要望を、その都度承っておりますし、単品でのご注文も可能です。
『佳肴　季凛』にいらしたら、美食の極みのふぐの白子を、是非ご堪能下さい。
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合間を見ては、呟いています。そんな呟きは、Twitterを、お読み下さい。
沼津の魚市場に着いて、一番最初に行くのは、活魚の生簀です。今朝もいつもと同じ様に、そこへ行くと、

山形産の天然の“とらふぐ”（天然）が、入荷していました。自分が記憶している限り、初めてのことです。
沼津の魚市場に入荷して来る天然の“とらふぐ”は、

御前崎産や、

舞阪産などの静岡県産のものが殆どです。
ご存知のように、山形は日本海に面しており、静岡とは気候も違えば、潮の流れも違います。
ですので、“とらふぐ”に限らず、魚の身の質も違いますし、これまで自分が聞いたところでは、山形県の隣の秋田県産の“とらふぐ”良質なものが多いということなので、自称“富士市でふぐが一番好きな料理人”の自分としては、興味がそそられました。
ただ、仕入れる以上は、“とらふぐ”の状態（傷の有無など）を確認しなくてはなりません。
生簀に手を入れて、見てみると、こんな感じでした。

続きを読む･･･

Twitterも、ご覧下さい。日々の様子が覗けます。
先日入荷したのは、宮崎県・油津産の“黄肌鮪（きはだまぐろ）”でした。
その前は、長崎県・壱岐産の“本鮪”と、ここ最近入荷してくる鮪の産地は様々です。
そんな一昨日入荷したのは、

千葉県・銚子産の“本鮪”でした。今更ですが、生の天然ものです。
あまりの良さに、備忘録的な意味合いを込めて、ブログにアップしました。赤身が抜群に素晴らしく、自分好みの“本鮪”です。もちろん、中トロの部分もいいのですが、やはり赤身の良さには敵いません。
独断と偏見で言わせてもらえば、ブランド中のブランド“大間の鮪”よりも上ですし、“本鮪”特有の風味は格別です。
今度入荷するのは、どこの産地の、どんな鮪が来るのやら・・・。
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２月、３月限定、しかも女性のお客様限定の会席料理（夕席）“春支度”を、御用意致しました。

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店主　志村　　　　　 　　

おはようございます。真由美です。
昨日は、節分でしたね。皆さんは、豆まきをしましたか？お店があったので、我が家は出来なかったのですが、お父さんである志村さんが、恵方巻きを作ってくれました。

これだと分らないので、巻く前に用意していたものをお見せしますね。

全部で８種類あります。末広がりにちなんで、８種類にしたと言ってました。見づらいかもしれないので、半分ずつ説明しますね。

左から　ふぐ皮、玉子焼、海老、胡瓜です。

もう半分ですが、左からこはだ、まぐろ、干し椎茸（甘辛く煮てあります）、たこです。
これを、巻き簾の上の海苔に、酢飯をのせて巻きます。

これだけでも、ゴージャスです。
巻いてから、食べやすい大きさに切ってもらい、娘たちのところに持って行くと、下の娘は、あっと言う間に口に入れると、ずかさずスマイル！

写真を撮ろうとすると、上の娘は、照れて隠れてしまいましたが、二人共、「すごい、おいしい！おとうさん、またつくって！」の繰り返しでした。
私も何個か食べましたが、出る言葉は、美味しいしかありません。食べた時は言いませんでしたが、やっぱ言わなきゃ気がすみません。
志村さん、また作ってね♥♥♥
最後は、志村さんからです。
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