グローバルナビゲーション
  • 昼席
  • 夕席
  • ふぐ料理
  • はも料理
  • 西京漬
  • 鰯の丸煮
  • マクロビオティック
  • ブログ

もっとおいしいお話し

HOME ≫ ブログ

ふぐ料理でお誕生日会

日々の様子は、facebookまたは、twitterを、ご覧下さい。
先日の2月25日は、【佳肴 季凛】の女将にして愛妻(!?)の真由美さんの誕生日でした。2日遅れではありましたが、昨日の夜は、家族揃って真由美さんの誕生日会をしました。そんな大切な日の夕食は、
iefugu.jpg
この時季ですから、ふぐ料理しかありません。勿論ふぐは、天然のとらふぐです。ふぐの唐揚げこそありませんが、
iefugusirako.jpg
白子は、欠かせません。ただ、家で食べるだけあって、器がキャラクターものになってしまいますが・・・。
下の娘も、久しぶりのふぐにご満悦です。
iefugumaho.jpg
自分は、ふぐ料理を肴に、
iefugusake.jpg
ふぐちりの鍋で、熱燗。日本酒は、今月からお出ししている“妙の華”です。美味いふぐには、美味い日本酒。食しては呑み、呑みては食す。至極の時です。
こうお話ししていると、主賓の真由美さんのことはそっちのけのようですが、十分満足してくれたようでした。そんな姿をアップして欲しいと思うかもしれませんが、床の間というより神棚に奉りたいほどのやんごとなき方なので、控えさて頂きます。
★★★ 期間限定 会席料理 ★★★
2月、3月限定、しかも女性のお客様限定の会席料理(夕席)“春支度”を、御用意致しました。
harushitaku.jpg
先付に始まり、食事、デザート付の全9品(お一人 3,000円)のコースとなっております。
なお、ご予約なしでもお召し上がれますが、土曜日以外のお支度となります。
春には、まだ早いですが、吟味した食材で奏でる“身体にやさしい、美味しい日本料理”を、召し上がって、楽しい一時をお過ごし下さいませ。
最後までお読みいただきまして誠に有り難うございました。
もっと面白い記事へのモチベーションUPの為、ランキングに参加しております。
「面白かった」と感じていただけましたら、是非クリックして応援お願いいたします。
  店主 志村     にほんブログ村 料理ブログ マクロビオティックへ    にほんブログ村 料理ブログ 和食・日本料理(レシピ)へ

二日連続の天然とらふぐの白子は、山口県産

ブログに出て来ない日常は、facebookか、twitterを、ご覧下さい。
昨日、沼津の魚市場には、久しぶりに、天然のとらふぐが入荷していました。
yamaguchi.jpg
ふぐの本場、山口県産の2本でした。2本のうちの1本は、
yamaguchi20.jpg
2,0キロのものです。もう一本は、
yamaguchi29.jpg
2,9キロのものでしたが、お腹が赤くなっていました。こういうふぐは、皮だけでなく、身の部分も赤くなっていることも多いので、余程のことがない限り、仕入れることはしません。
また、前回お話ししたように、一昨日、3,3キロのふぐを仕入れているので、あえて仕入れる必要もありませんでしが、セリの状況次第では、仕入れるつもりでいました。

続きを読む・・・

天然とらふぐ(静岡県産)の巨大白子は、全体重の3分の1

リアルタイムの自分と【佳肴 季凛】の様子は、facebooktwitterを、ご覧下さい。
例年に比べて、昨年の秋から今年の冬にかけて、天然のとらふぐの入荷量は、非常に少なく、今年になってからは、自分が通う沼津の魚市場には、殆ど入荷がない状態が続いています。
それだけでなく、時々仕入れる静岡の魚市場にも、少ないので、以前お話ししたように、東京・築地から仕入れたこともありました。
そのような状況ですから、当然仕入れ値も高くなるにもかかわらず、ふぐ料理の値段を変えずに、お出し出来るのは、静岡県の天然のとらふぐ漁が解禁となる10月の秋口から、沢山仕入れて、卸してから、真空パックして、-40度で急速冷凍して、保存してあるからです。
fugusinkuu.jpg
また、天候が悪く、漁に出られないこともあるので、ストックしておき、特に、年が明けると、海が時化ることも多いので、こうしておくのです。ご覧のように、ふぐの目方と卸した日付も書いてあります。
このように冷凍しておいても、天然のとらふぐは、殆ど味が変わることもありませんが、詳しいことについては、こちらをお読み下さい。
去年の秋から、かなりの量のふぐを、ストックしておいたので、あえて無理な仕入れをする必要もなく、ふぐ料理のシーズンの終わりで3月を迎えるつもりでした。
ですが、今朝、静岡の魚市場に通う富士市の魚屋さんから、
「親方、ふぐを1本付き合って(買って)欲しいのですが、・・・。」と電話が入りました。
「いいけど、目方は?」と訊くと、
「地物の3,3キロなんです。」という応え。地物ということすから、静岡県産です。
「週末に、(ふぐ料理の)予約が入っているから、いいよ。」
ということで、仕入れることにしました。届けられたのは、ちょうどランチタイムだったですので、そのまま水槽に入れてもらい、お客様がお帰りになってから、
bigfugu.jpg
水槽から出しました。自称“富士市で一番ふぐの好きな料理人”としては、この瞬間は、小躍りしたくなる気分です。その後、確認のため、
bigmekata.jpg
秤に乗せます。間違いなく、3,3キロを指しています。3,3キロのふぐですから、標準より大きめです。この時季の、これほど大きいふぐとなると、オスであれメスであれ、生殖腺が成長しているので、ふぐの身の質同様、白子の有無も、関心事の一つでもあります。
そんな期待を抱きながら、卸し終えると、

続きを読む・・・

本当の将来の夢は・・・

ブログに出て来ない様子は、facebookか、twitterを、ご覧下さい。
うちの下の娘の真萌子(まほこ)は、幼稚園の年長で、今度の4月から、小学校1年生です。そんな娘が通う幼稚園では、卒園にあたり、将来の夢をDVDに撮ってくれます。
撮影をスムーズにするため、なりたい職業やその理由を書いたものを、先日幼稚園に提出しました。
mahoyume.jpg
ここに書かれた下の娘の夢は、
mahosensei.jpg
幼稚園の先生でした。子供らしいオーソドックスな夢です。
mahoosie.jpg
子供が好きで、折り紙や鉄棒などを教えたいというのが、幼稚園の先生になりたい理由とのことでした。
これまた、子供らしいものです。ですが、この用紙をもらってきた時に、【佳肴 季凛】の女将にして、愛妻(!?)兼母親の真由美さんが、娘に将来の夢を聞いた職業は、幼稚園の先生ではありませんでした。

続きを読む・・・

“冨田”に代わる新しい日本酒は“妙の華”

最新の【佳肴 季凛】の様子は、facebookか、twitterを、ご覧下さい。
2月の始めから、当店で使い始めた日本酒が、
saketaenohana.jpg
三重県上野市の酒蔵【森喜酒造】の純米酒“妙の華”です。この“妙の華”の前に使っていたのが、
saketomi.jpg
“冨田”で、鳥取県八頭郡智頭町の【諏訪酒造】の日本酒です。
何故代えたのかというと、“冨田”の原料が不足して、生産出来なくなってしまい、問屋さんにあった在庫もなくなってしまったからです。普通の日本酒なら、米を代えて造れば、いいのかもしれませんが、
saketomita.jpg
このような想い入れが書かれているほどの日本酒ですから、そうはいきません。そんな想い入れについては、こちらをお読み下さい。
ここまでの日本酒ですから、代わりとなるものを見つけるのは、難しいような気もするかもしれません。ですが、当店では一部の定連さんのために、隠し玉である日本酒を用意しており、これまで飲んだ中で、自分が最も気に入ったものが、“妙の華”だったので、すんなり“冨田”の代わりに座ることが出来たのです。
新顔である“妙の華”は、
saketae.jpg
山廃仕込で造られており、山廃(やまはい)仕込みとは、自然の乳酸菌によって、自然発酵を促す伝統的な酒仕込みの方法のことで、仕込みに時間がかかるのが特徴です。
その味わいは、山廃仕込特有の熟成した芳醇な香りとコクがあり、柔らかな酒質を造りやすく、乳酸酸度が高いため切れのある酒になります。
旨みのある酸を多く含み、米の味をじっくりと出せるので、山廃仕込の日本酒は、本来の味を楽しむ燗や常温に向いています。
しかも、一年365日、燗酒を飲む自分としては、痺れるほどの美味しさです。注(つ)ぐほどに進み、進むど注いでしまい、終わりの見えない美味しさとはこのことで、酔わなければ、終わりはありません。
ただ、酔うための日本酒ではなく、和食の名脇役ですから、夏なら鱧(はも)、今ならふぐと、食中酒としては、珠玉としか言い様がありません。
さらに言うと、“妙の華”の酒蔵でもある【森喜酒造】は、手造りの純米酒しか作らないこだわりの酒蔵です。そして、自分でも言うのも憚れるのですが、自分の料理観に通じることも多く、山廃仕込は、自分の姿と重なる部分も多いのです。
夜も明けぬうちから、市場に行き、自分の納得のいく魚だけを仕入れ、自分で仕込み、お客様にお出しし、先付からデザートに至る一から十というより千まで、自分がやらなければ気が済まない性分ゆえ、山廃仕込の純米酒“妙の華”は、まさに自分、そして【佳肴 季凛】の写し絵にして、最も惚れ込んだ日本酒なのです。
本物志向の料理の傍らには、本物の日本酒が、その名の如く、華を添えてくれます。【佳肴 季凛】にいらしたら、料理だけなく、是非“妙の華”を味わってみてください。
sakemenu.jpg
ただ、メニューは、まだ新しくなっていないので、女将兼愛妻(!?)の真由美さんをはじめとするホールスタッフには、
sakenougaki.jpg
こんなリーフレットを、持たせております。ご興味がございましたら、手に取って、お読み下さい。
★★★ 期間限定 会席料理 ★★★
2月、3月限定、しかも女性のお客様限定の会席料理(夕席)“春支度”を、御用意致しました。
harushitaku.jpg
先付に始まり、食事、デザート付の全9品(お一人 3,000円)のコースとなっております。
なお、ご予約なしでもお召し上がれますが、土曜日以外のお支度となります。
春には、まだ早いですが、吟味した食材で奏でる“身体にやさしい、美味しい日本料理”を、召し上がって、楽しい一時をお過ごし下さいませ。
最後までお読みいただきまして誠に有り難うございました。
もっと面白い記事へのモチベーションUPの為、ランキングに参加しております。
「面白かった」と感じていただけましたら、是非クリックして応援お願いいたします。
  店主 志村     にほんブログ村 料理ブログ マクロビオティックへ    にほんブログ村 料理ブログ 和食・日本料理(レシピ)へ

2月14日でしたので

更新していない時は、facebook、またはwitterを、覗いてみて下さい。
全国的に、バレンタインデーの昨日、自分は志村家の女三羽烏から、プレゼントをもらいました。
vpresent.jpg
三人からということもあり、こんなにもらうことが出来ました。プレゼントの内容は、バレンタインデーですから
vcake.jpg
チョコレートのシフォンケーキ。チョコレートも良いけど、
vbeer.jpg
やっぱり、ビールにはかないません。そして、
vhige.jpg
髭剃り。最後は、
vfuro.jpg
何故か入浴剤。この4つのうちで、自分だけのものは、ビールと髭剃り。残りの二つは、三羽烏が使いたいものでした。バレンタインとは言え、主役の座は奪えませんでした。
これから、ますます三羽烏の強さは、増していくのは、必至です。いつまで、もらえることやら・・・。仮にもらえても、ホワイトデーのお返し目当ての可能性もあるわけで・・・。いずれにしても、末恐ろしい限りです。
★★★ 期間限定 会席料理 ★★★
2月、3月限定、しかも女性のお客様限定の会席料理(夕席)“春支度”を、御用意致しました。
harushitaku.jpg
先付に始まり、食事、デザート付の全9品(お一人 3,000円)のコースとなっております。
なお、ご予約なしでもお召し上がれますが、土曜日以外のお支度となります。
春には、まだ早いですが、吟味した食材で奏でる“身体にやさしい、美味しい日本料理”を、召し上がって、楽しい一時をお過ごし下さいませ。
最後までお読みいただきまして誠に有り難うございました。
もっと面白い記事へのモチベーションUPの為、ランキングに参加しております。
「面白かった」と感じていただけましたら、是非クリックして応援お願いいたします。
  店主 志村     にほんブログ村 料理ブログ マクロビオティックへ    にほんブログ村 料理ブログ 和食・日本料理(レシピ)へ

三宅島産の黄肌鮪(きはだまぐろ)

【佳肴 季凛】と自分の日常を、覗きたくなったら、facebookか、twitterを、ご覧下さい。
昨日、東京・築地から入荷した鮪です。
miyakejima.jpg
この鮪は、
miyakehuda.jpg
冬から春にかけて、旬を迎える“黄肌鮪(きはだまぐろ)”で、ご覧のように、伊豆七島の一つ三宅島産です。“黄肌鮪”と記されるように、体色やひれが黄色のが特徴です。
だからと言って、身の色まで、黄色ではありません。というより、
miyakekihada.jpg
淡い赤い色をしています。この写真だけですと、十分赤いを思うかもしれませんが、ブランド中のブランド“大間の鮪”と比べると、
24ohma.jpg
鮪特有の赤い色が弱いのが、お分かり頂けると思います。
miyakesasimi.jpg
“本鮪”のようなコクこそありませんが、風味と味わいは、魚好きが好む刺身の典型と言えます。トロの部分も、それほど脂も乗らないので、いくらでも食べられます。
立春を迎えたとは言え、まだまだ寒さは続くようですが、“黄肌鮪”の味が良くなってきたということは、春の訪れは近いようです。
★★★ 期間限定 会席料理 ★★★
2月、3月限定、しかも女性のお客様限定の会席料理(夕席)“春支度”を、御用意致しました。
harushitaku.jpg
先付に始まり、食事、デザート付の全9品(お一人 3,000円)のコースとなっております。
なお、ご予約なしでもお召し上がれますが、土曜日以外のお支度となります。
春には、まだ早いですが、吟味した食材で奏でる“身体にやさしい、美味しい日本料理”を、召し上がって、楽しい一時をお過ごし下さいませ。
最後までお読みいただきまして誠に有り難うございました。
もっと面白い記事へのモチベーションUPの為、ランキングに参加しております。
「面白かった」と感じていただけましたら、是非クリックして応援お願いいたします。
店主 志村     にほんブログ村 料理ブログ マクロビオティックへ    にほんブログ村 料理ブログ 和食・日本料理(レシピ)へ

すっぽんの刺身のあんちょこ

リアルな日常は、facebookと、twitterを、ご覧下さい。
ふぐ料理と並ぶ日本料理の金看板とも言えるが、すっぽん料理で、どちらも【佳肴 季凛】で、お召し上がり頂けます。
すっぽん料理のコースは、所謂すっぽん尽くしなので、刺身も、
supponsasimi.jpg
すっぽんです。すっぽんの刺身については、以前お話しした記事をお読み下さい。
鮪やふぐなどの刺身と違い、内臓などの色んな部分が盛り付けてあります。また、どこの部位なのか、説明しないと、普通のお客様は分からないので、【佳肴 季凛】では、ホールのスタッフに、
supponmemo.jpg
“あんちょこ”を、各自持たせています。お客様にお出しする以上、一通りの説明が出来ないわけにはいかないので、“あんちょこ”を持たせているのです。
ちなみに、写真の“あんちょこ”は、女将兼愛妻(!?)の真由美さんのものですが、すっぽんの仕込みを手伝ったことのある彼女ですら、覚えにくいが、すっぽんの部位なのです。
先ほどお話ししたように、一通りの説明は出来ますが、それ以上の説明をする時は、自分自らさせて頂いています。
今日は、すっぽんの刺身のお話しでしたが、すっぽんを味わうのなら、やはり鍋です。特に、この寒い時期には、お勧めです。機会がございましたら、是非ご賞味下さい。
★★★ 期間限定 会席料理 ★★★
2月、3月限定、しかも女性のお客様限定の会席料理(夕席)“春支度”を、御用意致しました。
harushitaku.jpg
先付に始まり、食事、デザート付の全9品(お一人 3,000円)のコースとなっております。
なお、ご予約なしでもお召し上がれますが、土曜日以外のお支度となります。
春には、まだ早いですが、吟味した食材で奏でる“身体にやさしい、美味しい日本料理”を、召し上がって、楽しい一時をお過ごし下さいませ。
最後までお読みいただきまして誠に有り難うございました。
もっと面白い記事へのモチベーションUPの為、ランキングに参加しております。
「面白かった」と感じていただけましたら、是非クリックして応援お願いいたします。
  店主 志村     にほんブログ村 料理ブログ マクロビオティックへ    にほんブログ村 料理ブログ 和食・日本料理(レシピ)へ

このページの上へ戻る