女性限定の会席料理『春仕度』
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一月も終わり、水曜日から二月です。今年も、二月、三月、しかも女性のお客様に限り、会席料理『春仕度』（お一人 ３，０００円）が、お召し上がり頂けます。
食事、デザート付の全９品のお得なコースとなっておりますので、この機会に、是非ご賞味下さい。
なお、男性のお客様もお召し上がりいただけますが、３，７００円となっております。
★★★ 期間限定 特別ランチ ★★★
冬期限定で、ふぐ料理【 “ふぐ皮刺し”、“ふぐの唐揚げ” 】
をご堪能出来る、特別ランチコース（全９品）を御用意致しました。
もちろん、ふぐは、自らの目利きで仕入れた天然のとらふぐです。
この時季ならではの本物の味を、是非ご賞味下さい。
皆様のお越しお待ち申し上げております。
（全９品 4,200円）
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店主 志村 
日本料理店【佳肴 季凛】の女将
ｆａｃｅｂｏｏｋ，ｔｗｉｔｔｅｒ＆ブログを完全制覇すれば、【佳肴 季凛】通！？
今更ですが、【佳肴 季凛】の料理は、どれもが、店主の自分自ら、仕込んだものです。だからと言って、仕込みの一から十まで、自分がしているわけではありません。
包丁の技術が不要で、数が多く、単純な仕込みをする時は、女将兼愛妻（！？）の真由美さんの出番です。
そんな一つが、揚物に使う鱚（きす）の鱗引きです。
普段、鱚を仕入れる量は、１ケース（３キロ入り）で、約７０本です。鱚の鱗引きの他には、卸したすっぽんの薄皮を剥いたり、
自分が包丁で、切り込みを入れたしょうさいふぐなどの小さいふぐの皮を剥いたりしてくれます。
自分で言うのもなんですが、“自称富士市で一番ふぐが好きな料理人”の妻であることの証とも言えます。
これらの仕込みは、日本料理店などでは、“若い衆”と呼ばれるような見習いの従業員がする仕事なのですが、“若い衆”がいない当店では、自分がするしかありません。
ただ、それを自分がやるとなると、技術を要するような仕事が出来なくなってしまうので、真由美さんの出番となるのです。
また、料理を作ることだけが、飲食店の仕事ではありません。洗い物のような後片付けの仕事もあります。
勿論、ホールのアルバイトも、やってくれますし、予約の状況によっては、洗い場のアルバイトも来てくれますが、限度があるので、そんな時は、
真由美さん自ら、洗い物をします。
当店のような個人店は、一つ、二つのことだけをしてればいいわけではありません。親方、そして女将という店の“顔”自ら、率先して動かなくてはならないのです。
こういう姿勢を見せてこそ、アルバイトのような下の人達も協力してくれますし、店そのもののモチベーションが高くなると、自分は思いますし、それは真由美さんも同じです。
自分も真由美さんも、まだまだです。兎にも角にも、真由美さんの働きぶりには、頭が下がる思いですし、この場を借りて、感謝の気持ちを述べると共に、「今後もよろしくお願いします。」と、伝えさせて下さい。
★★★ 期間限定 特別ランチ ★★★
冬期限定で、ふぐ料理【 “ふぐ皮刺し”、“ふぐの唐揚げ” 】
をご堪能出来る、特別ランチコース（全９品）を御用意致しました。
もちろん、ふぐは、自らの目利きで仕入れた天然のとらふぐです。
この時季ならではの本物の味を、是非ご賞味下さい。
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店主 志村
『ふじのくに食の都づくり仕事人２０１２』の取材＆撮影
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昨年の暮れに、自分が“ふじのくに食の都づくり仕事人”に選ばれたことは、以前お話ししましたが、一昨日の月曜日に、仕事人を紹介する本の撮影が、【佳肴 季凛】で行われました。
去年発行された本は、
こんな感じのものでした。
撮影したのは、
店内の様子と料理でした。その料理は、
“ふぐ料理”と“人参のムース”でした。“ふじのくに食の都”ということなので、どちらも、地元・静岡県産の食材です。
“ふぐ料理”のふぐは、静岡県産の天然のとらふぐで、“人参ムース”は、富士宮市産の無農薬・有機栽培の人参で作った人参ジュースを、使っています。
夕方からの撮影でしたので、幼稚園から帰ってきたばかりの下の娘は、
邪魔にならないよう、最初は遠くから眺めていましたが、撮影スタッフに声を掛けられ、撮影も終わる頃には、
自分が取材を受けているような仕草すらしていました。
肝心の内容は、自分もまだ分かりませんが、楽しみでもあります。ご興味のある方は、是非お求めになってみて下さい。
★★★ 期間限定 特別ランチ ★★★
冬期限定で、ふぐ料理【 “ふぐ皮刺し”、“ふぐの唐揚げ” 】
をご堪能出来る、特別ランチコース（全９品）を御用意致しました。
もちろん、ふぐは、自らの目利きで仕入れた天然のとらふぐです。
この時季ならではの本物の味を、是非ご賞味下さい。
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（全９品 4,200円）
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店主 志村
東京・築地から入荷した山形産の天然とらふぐ
リアルタイムの【佳肴 季凛】は、ｆｅｃｅｂｏｏｋとｔｗｉｔｔｅｒを、ご覧下さい。
今日は沼津の魚市場が、休みということもあり、昨日は定休日でしたが、仕入れに行って来ました。仕入れて来たのは、
“尾赤鯵（おあかあじ）”（高知産）などでした。ちなみに、この“尾赤鯵”はランチの“季”（お一人 １，５００円）の主菜で使うものです。一通りの仕入れを終え、【佳肴 季凛】に戻って、仕込みを終え、向かったのは、
再び、沼津の魚市場でした。普段は、夜も明けぬうちに来るのですが、お昼頃になると、魚市場の様子は、全くの別の場所のようでした。
お土産が売られたり、
一般の人たちが行き交っていました。それこそ、観光地そのものです。普段は大手を振って歩いてる場所なのに、初めての土地に来たような感覚すらします。
また、ここ数年、沼津の魚市場は、観光地化しているので、何となくの予想はついていたのですが、平日に、それなりの人出があるとは思ってもいませんでした。
さて、そんな自分の目的は、観光地化した魚市場に来て、遊ぶことではありません。勿論、本来の目的である仕入れです。
仕入れとは言え、セリは終わり、市場は閉まっているのですが、東京・築地から届けられる荷物を、取りに来たのです。市場に着くと、
トラックが到着して、荷物が降ろされているところでした。渋滞もなく、予定通りの到着で、一安心です。仕分けられ終わると、
自分が注文した荷物が、ありました。この箱の中に入っていたのが、
“とらふぐ”でした。少し見にくいかもしれませんが・・・。ちなみに、この“とらふぐ”は、天然の山形県産のものです。全部で６本あり、それぞれの大きさは、４，４キロ、４，２キロ、２，９キロ、１，２キロ、０，８キロ、０，７キロでした。
普段、【佳肴 季凛】でお出ししている“とらふぐ”は、自分が沼津の魚市場で選り抜いた天然の静岡産のものや、静岡の魚市場から入荷して来る同じく、天然の静岡産のものなのです。
ただ、昨年の秋からの今シーズンは、天然の“とらふぐ”の入荷が、例年に比べ少なく、さらに年が明けてからは、殆ど入荷がないような状態でした。
ただ、当店では、このような状況になっても、困らないように、自分で卸した“とらふぐ”を、真空パックして、マイナス４０度で、冷凍してあるので、心配はありません。これについて、以前お話ししたことがあるので、そちらをお読み下さい。
とは言うものの、ストックしてあるものにも、限りがあります。ですので、東京で修行していた頃から付き合いのある、築地の仲買に頼んだのです。自分自ら、吟味した素材でないと、気が済まない性分ではあるのですが、気心知れているので、その辺りについては、それほど心配していませんでした。
中身を確認してから、再び【佳肴 季凛】に戻り、４本を卸して、２本を水槽に入れておき、この２本を今朝卸したのですが、このうちの１本（４，４キロ）には、
こんなに見事な白子が入っていました。その重さ、二つで何と、
９００グラム。大きいからと言って、大味ということは全くありません。濃厚にして、繊細かつ緻密な味わいです。さらに、これを食した暁には、悶絶の彼方に葬られること間違いなしです。まさに、本物の味とは、このことです。
天然の“とらふぐ”は、今が一番美味しい時季です。そして、“白いダイヤ”とも称される白子も、是非ご堪能下さい。
★★★ 期間限定 特別ランチ ★★★
冬期限定で、ふぐ料理【 “ふぐ皮刺し”、“ふぐの唐揚げ” 】
をご堪能出来る、特別ランチコース（全９品）を御用意致しました。
ランチで忘年会を、お考えのお客様向けのコースです。
もちろん、ふぐは、自らの目利きで仕入れた天然のとらふぐです。
この時季ならではの本物の味を、是非ご賞味下さい。
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店主 志村
５６４９万円の大間の鮪（マグロ）に勝るとも劣らない！？
必見、ｆａｃｅｂｏｏｋ＆ｔｗｉｔｔｅｒ。
新しい年を迎えたらと思ったら、もう半月過ぎてしまいました。そんな半月の間に、【佳肴 季凛】に入荷した生の鮪（まぐろ）を、備忘録として、今日はお話ししたいと思います。
２０１２年である平成２４年の始まりは、１月５日でしたが、その日に入荷したのは、
宮城県・塩釜産の“目鉢鮪（メバチマグロ）でした。秋が旬の“目鉢鮪”ですが、時季のものとは、全く遜色が無いのは、勿論でした。名残とも言うべき味は、鮪版“行く年、来る年”とも言えました。
この“目鉢鮪”の次に入荷したのが、
ニューヨーク産の“本鮪”でした。所謂“外人部隊”です。“外人部隊”と言えど、その味わいは、大和魂そのものです。
そして、このニューヨーク産の次に入荷したのが、
“本鮪”で、その産地は、青森県・大間です。そう、泣く子も黙る天下御免の“大間の鮪”です。
“大間の鮪”と言うと、今年の初競りで、１キロ２１万円の値がつき、１本５６４９万円の超高額で取引されたのは、記憶に新しいので、誰もが知るブランドものです。
自分は、その“５６４９万円の大間の鮪”が、どれほどのものかは、知る由もありません。ただ、生の天然の“本鮪”を頻繁に使う自分としては、非常に気になるので、仕入先の東京・築地の鮪屋の社長に訊ねると、
「そりゃ、良い鮪ですよ。でもね、あの値段は、・・・。ねぇ～、・・・。」
と、応えました。
「この大間だって、競り次第では、あの５６４９万円の鮪とは、そんなには差が無いのは、季凛さんも、予想できるでしょ？」と、続けました。
事実、この“大間の鮪”の赤身の風味と中トロのコクは、何とも言えません。
この後も、鮪屋の社長とのやり取りは、続いたのですが、これ以上お話しすると、不都合が生じるので、ここではお話ししません。
ですが、気になる方は、【佳肴 季凛】にいらした際に、訊いてみて下さい。
“本鮪”＝大間という図式が、成り立っている昨今ですが、時季、産地だけでなく個体によって、その差は、ピンキリです。
これからの時季、“本鮪”の産地は、津軽海峡を離れ、日本海を下り始めます。また、春先にかけては、生の“黄肌鮪（キハダマグロ）”も、九州から入荷して来ます。
『季を尊び、凛とす』
その言葉を忘れることなく、鮪に限らず、旬の美味しい素材を求め、お出し出来るよう、心していきます。
★★★ 期間限定 特別ランチ ★★★
冬期限定で、ふぐ料理【 “ふぐ皮刺し”、“ふぐの唐揚げ” 】
をご堪能出来る、特別ランチコース（全９品）を御用意致しました。
ランチで忘年会を、お考えのお客様向けのコースです。
もちろん、ふぐは、自らの目利きで仕入れた天然のとらふぐです。
この時季ならではの本物の味を、是非ご賞味下さい。
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店主 志村
ふぐねぎ
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ふぐ料理の華といえば、
やはり、ふぐ刺しでしょう。今更ですが、【佳肴 季凛】でお出ししているのは、活け締めの天然のとらふぐです。やや厚めに引くことで、ふぐ特有の甘味を味わうことが出来ます。
ただ、今日のお話しは、ふぐ刺しではなく、
真ん中に盛り付けられている葱（ねぎ）についてです。この葱は、ふぐ料理専用の葱で、“ふぐねぎ”と呼ばれています。
この“ふぐねぎ”は、ふぐの本場として有名な山口県下関市の安岡というところで、主に作られているので、写真にもあるように、“安岡ねぎ”とも呼ばれています。
明治時代に、豊臣秀吉による“ふぐ禁食令”が、伊藤博文により下関で解かれて以来、ふぐ料理の薬味として下関安岡町で改良生産され続けてきました。
“ふぐねぎ”は、香りがよく、クセのないのが特徴で、繊細な味わいのふぐの味を損なうことがなく、ふぐ料理には欠かすことの出来ない脇役でもあります。
太さも２，３ミリ程度で、
薬味用に細かく包丁しても、切り口が崩れないのも、特徴の一つでもあります。
ここまでのお話しですと、いいことずくめのようですが、“ふぐねぎ”には、欠点があります。それは、値段です。“ふぐねぎ”は一束で、２，５００～３，０００円するのです。この値段は、スーパーで売られているような“万能葱”や“分葱（わけぎ）”の５～１０倍の値段もするのです。
「そこまでもしなくても。」と、思われるかもしれませんし、実際、日本料理に限らず、同業でもある料理人の多くは、自分のようなことはしません。
ですが、天然のとらふぐという本物の素材を使っている以上、脇役でもあるねぎも本物でなければ、自分は納得しませんし、興ざめのような気がしてならないので、使うのです。
とは言うものの、ご予約でふぐ料理を御用意している４月（年によっては、３月半ば）から９月までは、“ふぐねぎ”を使い切ることが出来ないので、余程のことがない限り、仕入れることはしませんが、自分としては、どうしても納得がいかない部分もあるのです。
本物を追い求めるのは、非常に難しいことかもしれません。難しいがゆえ、チャレンジしがいがあるのも、事実です。それをしたいがために、料理人になったのでから、宿世だと思って、前に進むしかありません。
★★★ 期間限定 特別ランチ ★★★
冬期限定で、ふぐ料理【 “ふぐ皮刺し”、“ふぐの唐揚げ” 】
をご堪能出来る、特別ランチコース（全９品）を御用意致しました。
ランチで忘年会を、お考えのお客様向けのコースです。
もちろん、ふぐは、自らの目利きで仕入れた天然のとらふぐです。
この時季ならではの本物の味を、是非ご賞味下さい。
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店主 志村
平成２４年初市
リアルタイムの【佳肴 季凛】は、ｔｗｉｔｔｅｒと、ｆａｃｅｂｏｏｋを、ご覧下さい。
今日、１月５日は、
沼津魚市場の初市でした。初市とは言え、今日は、魚の入荷量も少なく、必要なものだけ仕入れて、店に戻りました。
ランチの営業前の仕込みをほぼ終えた頃、静岡の魚市場に通う富士市内の魚屋さんから届けられたのが、
塩釜産の生の“目鉢鮪（めばちまぐろ）”でした。札に５９，６（キロ）とあるように、標準的な大きさのものです。
秋が旬の“目鉢鮪”ですが、今日のは、時季のものとは遜色のないものでした。こんな感じで、【佳肴 季凛】の平成２４年は、始まりました。改めて、本年もどうぞ宜しくお願いします。
最後までお読みいただきまして誠に有り難うございました。
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店主 志村
平成２４年元旦
