もっとおいしいお話し

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ふぐ料理の華といえば、

やはり、ふぐ刺しでしょう。今更ですが、【佳肴　季凛】でお出ししているのは、活け締めの天然のとらふぐです。やや厚めに引くことで、ふぐ特有の甘味を味わうことが出来ます。
ただ、今日のお話しは、ふぐ刺しではなく、

真ん中に盛り付けられている葱（ねぎ）についてです。この葱は、ふぐ料理専用の葱で、“ふぐねぎ”と呼ばれています。

この“ふぐねぎ”は、ふぐの本場として有名な山口県下関市の安岡というところで、主に作られているので、写真にもあるように、“安岡ねぎ”とも呼ばれています。
明治時代に、豊臣秀吉による“ふぐ禁食令”が、伊藤博文により下関で解かれて以来、ふぐ料理の薬味として下関安岡町で改良生産され続けてきました。
“ふぐねぎ”は、香りがよく、クセのないのが特徴で、繊細な味わいのふぐの味を損なうことがなく、ふぐ料理には欠かすことの出来ない脇役でもあります。
太さも２，３ミリ程度で、

薬味用に細かく包丁しても、切り口が崩れないのも、特徴の一つでもあります。
ここまでのお話しですと、いいことずくめのようですが、“ふぐねぎ”には、欠点があります。それは、値段です。“ふぐねぎ”は一束で、２，５００～３，０００円するのです。この値段は、スーパーで売られているような“万能葱”や“分葱（わけぎ）”の５～１０倍の値段もするのです。
「そこまでもしなくても。」と、思われるかもしれませんし、実際、日本料理に限らず、同業でもある料理人の多くは、自分のようなことはしません。
ですが、天然のとらふぐという本物の素材を使っている以上、脇役でもあるねぎも本物でなければ、自分は納得しませんし、興ざめのような気がしてならないので、使うのです。
とは言うものの、ご予約でふぐ料理を御用意している４月（年によっては、３月半ば）から９月までは、“ふぐねぎ”を使い切ることが出来ないので、余程のことがない限り、仕入れることはしませんが、自分としては、どうしても納得がいかない部分もあるのです。
本物を追い求めるのは、非常に難しいことかもしれません。難しいがゆえ、チャレンジしがいがあるのも、事実です。それをしたいがために、料理人になったのでから、宿世だと思って、前に進むしかありません。
★★★　期間限定　特別ランチ　★★★
冬期限定で、ふぐ料理【 “ふぐ皮刺し”、“ふぐの唐揚げ” 】
をご堪能出来る、特別ランチコース（全９品）を御用意致しました。
ランチで忘年会を、お考えのお客様向けのコースです。
もちろん、ふぐは、自らの目利きで仕入れた天然のとらふぐです。
この時季ならではの本物の味を、是非ご賞味下さい。
皆様のお越しお待ち申し上げております。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　（全９品　4,200円）
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　　店主　志村