もっとおいしいお話し

リアルタイムの『佳肴　季凛』と自分の様子は、Ｔｗｉｔｔｅｒを、ご覧下さい。
今日で７月も終わり、明日から８月です。ということで、８月の定休日のお知らせです。毎週月曜日が定休日の当店ですが、

８月１７日（水）と、

１８日（木）は、連休させていただきます。所謂“夏休み”です。
なお、１５日の月曜日は、ランチ、夕席共、通常通り営業しますので、皆様のご来店、心よりお待ちしております。どうぞ、宜しくお願い致します。
★★★　夏期限定　鱧（はも）会席　★★★
只今、夏期限定コースとして、鱧料理をご堪能いただけるコースをご用意して、皆様のお越しをお待ち申し上げております。

『鱧づくし』 （ランチ）　、　『鱧彩々』 （夕席）と銘打ちました。
この時期美味しい鱧の味を、是非ご賞味下さいませ。
詳細は、【鱧会席】のページをご覧下さい。
最後までお読みいただきまして誠に有り難うございました。
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　　店主　志村　　　　　 　　

営業時間変更などの“お知らせ”は、Ｔｗｉｔｔｅｒを、ご覧下さい。ちなみに、明日、明後日のランチタイムは、１時ラストオーダーとさせて頂きます。
今夜の会席料理のコース“凛”（お一人　４，２００円）でお出しした刺身です。

“本鮪”（大間）、“金目鯛”（神津島）、“蛸”（沼津）、“湯葉”です。ちなみに、“湯葉”は、これまであまり使わなかったのですが、殊の外好評なので、ここ最近、魚の入荷が少なかったり、常連のお客様が見える時は、お出ししています。
これらは、どれも自分が納得したものばかりなのですが、その中でも、今日の“本鮪”は、しびれるほど素晴らしいものでした。
先ほどの刺身の“本鮪”を、近くでご覧下さい。

どうよ、この輝かんばかりの姿。これぞ、“本鮪”の真骨頂。さらに、切り付けた美しき姿。

そして、ルビーとダイヤを合わせて、５倍もとい５乗にした溢れんばかりの輝く姿。

後光が差しています。

嗚呼、大間。
大間産のものに限らず、これほどの“本鮪”は、なかなかありません。今週末は、この“大間”と共に、ご来店お待ちしております。
★★★　夏期限定　鱧（はも）会席　★★★
只今、夏期限定コースとして、鱧料理をご堪能いただけるコースをご用意して、皆様のお越しをお待ち申し上げております。

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店主　志村　　　　　 　　

お久しぶりですね、真由美です。
昨日は、ランチタイムだけの営業にさせていただき、夜の営業はお休みさせていただきました。
お休みさせて頂いたのは、下の娘が通う幼稚園（富士リズム幼稚園）の年長の子供たちが、“富士まつり”の鼓笛隊のパレードに参加するためでした。
集合場所に集まって、先生のお話しを聞いている様子です。

緊張しているようで、近づいても気がつかないようでした。さらに、近づいても、ぜ～んぜん・・・。

誰に似たのか、お話しはそっのけですが、時間が近き、周りのお友達が腰を上げると、一緒に立ち上がりました。

この時、ようやく私、お父さんの志村さん（♥！？）、お姉ちゃんの姿に気づくと、ちょっと照れ笑い。

いよいよ、パレードが行われる大通りに並び、整列して、

パレードの始まりです。

始まると、本人は本気です。そばで観ている私達にも、全く気がつきません。

当然、素通りです。あっという間に通り過ぎてしまいました。

その後ろには、垂れ幕を持った先生。

ちょっと前までは、赤ちゃんだったような気がしましたが、来年は小学校一年生です。子供の成長って早いですよね～。そんな姿を観終わると、涙がちょっとウルウルでした・・・。
最後は、昨日の写真のカメラマンの志村さんからです。
★★★　夏期限定　鱧（はも）会席　★★★
只今、夏期限定コースとして、鱧料理をご堪能いただけるコースをご用意して、皆様のお越しをお待ち申し上げております。

『鱧づくし』 （ランチ）　、　『鱧彩々』 （夕席）と銘打ちました。
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今週の水曜日に入荷したのは、

青森県・大間産の生の“本鮪（ほんまぐろ）”で、背下（せしも）と呼ばれる尾に近い部分を、東京・築地から仕入れました。

この部分は、このように三角形をしています。この大きさでちょうど２キロでしたから、いつもよりもやや小さめのものでした。
この“本鮪”が終わった今日、同じく東京・築地から入荷して来たのが、

ニュージーランド産の生の天然の“南鮪（みなみまぐろ）”で、特に、鮨職人や料理人などの所謂“プロ”は、“インド（鮪）”と呼んでいます。
ご存知の方もいらっしゃるかもしれませんが、“インド”は、冷凍もので流通するのが大半なのですが、本格的な夏前のこの時季、生のものが入荷して来ます。
“インド”は、“本鮪”には無いパンチの効いた味わいで、

とりわけトロの部分は、所謂トロと言った感じで、濃厚なコクがあります。一方、赤身の部分は、“本鮪”のような繊細さはありませんが、鮪特有の旨味が感じられます。
鮪と言うと、一年を通じて出回っているので、旬というものが、分かりにくい魚かもしれませんが、産地によって、味にかなりの差があります。そんな違いを、感じていただけると、本物の素材を提供したい自分としては、嬉しいものです。
先日、お話ししたように、明日２４日（日）の夜の営業は、お休みさせて頂きますですので、どうぞ宜しくお願い致します。
★★★　佳肴季凛謹製　贈答用　西京漬　★★★
当店では、お中元、お歳暮などの贈り物に最適な【贈答用　西京漬】をご用意いたしております。

銀鱈、サーモン各３切入　　税込３，６００円　　　　　※クール便にて発送可
店主自ら、魚市場で吟味した“銀鱈”、“サーモン”を使用し、お手製の有機西京味噌で仕込んだ逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。
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店主　志村　　　　　 　　

営業時間の変更などの“お知らせ”は、Twitterを、お読み下さい。
今週は、台風が近づいていたので、週末の魚、とりわけ“鱧（はも）”の入荷が心配でしたが、今朝の沼津の魚市場には、いつものように入荷があり、無事仕入れることが出来ました。

写真の“鱧”は、活け締めの和歌山産のものです。その下の二つの発泡スチロールには、

７本の活きた“鱧”が、入っており、そのまま持って帰ってきてから、水槽に入れておき、２，３日のうちに使いきるようにしています。
活きているとは言っても、“鱧”の状態は様々なので、今日使うべき“鱧”と、次の日以降に使うものを確認します。特に、今日のように、水槽にストックしてある“鱧”がいない時は、卸す“鱧”を選別してから、水槽に入れます。
その目安となるのが、

傷などの外見です。ご存知の方もいらっしゃるかもしれませんが、“鱧”の歯は鋭いだけでなく、獰猛な性格ゆえ、その歯を武器に噛みつき、同じ“鱧”に対しても同様です。ちなみに、“鱧”の歯については、こちらの記事をお読み下さい。
また、今日の“鱧”にはいませんでしたが、入荷が少ないようなことがない限り仕入れないのが、目が白くなっている“鱧”です。人間同様、目を見れば、“鱧”もその状態もすぐ分かります。
また、そのような“鱧”は、体力がないので、身に血が回っていたりもします。仮にそうでなくても、身の質もイマイチですから、食べても美味しくありません。
さて、先ほどの“鱧”ですが、区別して籠に入れ、

飛び出したりしないように、ふたをします。

そのままにして、その日の仕込みやご予約の状況によりますが、夜の営業前に締め、

この時季のルーチンワークにして、“鱧”の下拵えに欠かせない“骨切り”をしてから、

お客様のご来店を、“鱧”と共に、お待ちするのです。
★★★　佳肴季凛謹製　贈答用　西京漬　★★★
当店では、お中元、お歳暮などの贈り物に最適な【贈答用　西京漬】をご用意いたしております。

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日々の様子は、Twitterを、お読み下さい。
台風も過ぎ去り、一安心と言いたいのですが、明日の魚の入荷がどうなるかと思うと、一抹の不安は残る今日でした。そんな今日は、思いのほか仕込みがはかどった一日でした。

先ずは、ランチや会席料理などのコースの蒸物としてお出しする“鰯つみれ錦糸蒸し”（写真左）と“鱧しんじょう蒸し”（同右）の仕込みに始まり、

『贈答用西京漬』や、コースの焼物に使う“銀鱈（ぎんだら）”を、包丁し終えると、

“鱧の子の煮凝り”に使う“鱧”の卵の下拵えなどだけでなく、これ以外にも仕込みをすることが出来ました。
はっきりしたことは分かりませんが、比較的涼しかったのが、その理由かもしれませんが、昨日入荷した“大間の鮪”が、

自分のモチベーションを高めてくれたのも、一つかもしれません。
ところで、今度の日曜日の２４日ですが、

ランチタイムは営業しますが、夜はお休みさせていただきます。ご来店を考えていた方には、申し訳ありませんが、どうぞ宜しくお願いします。
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Twitterを、ご覧下さい。日々の様子が、覗けます。
一から十まで、と言うより、千まで、自分で手作りをしないと気が済まない性分ですから、デザートも当然手作りです。
『佳肴　季凛』では、よほどのことがない限り、お品書きに“季の果”と記してあるムースやコンポートだけでなく、アイスの２種類のデザートをご用意しています。ちなみに、アイスは時季によっていろんなものを作っているので、“季のアイス”としてあります。
そんな“季のアイス”は、先日までは、“西瓜のアイス”で、その後にお出ししているのが、

“夕張メロンのアイス”です。
“夕張メロン”と言えば、

鮮やかなオレンジ色の果肉が一番の特徴で、その品質は、作付・栽培・選果・出荷をJAに一元化することで実現されたもので、厳選されたブランドメロンの代名詞の一つでもあります。
そんな“夕張メロン”を使ったアイスの作り方ですが、半分に包丁してから、種を取り除くのですが、種の周りの部分は、甘味が詰まった部分なので、

ザルを使って、果汁を絞ります。果肉は、適当な大きさに包丁してから、

フードプロセッサーにかけ、

“夕張メロン”のジュースにします。これを使って、アイスにするのですが、基本的な作り方は、以前作った“マスクメロンのアイス”と、同じなので、そちらをお読み下さい。
出来上がった“夕張メロンのアイス”の味ですが、芳醇としか言い様がありませんし、贅の極みとも言えます。そんな“夕張メロンのアイス”を、是非味わってみて下さい。
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前回お話ししたように、明日１８日（月）は、ランチのみですが、営業いたします。ご来店、心よりお待ちしております。営業時間の変更などのお知らせは、Ｔｗｉｔｔｅｒを、お読み下さい。
そんな三連休ですが、市場も休みになるので、“鱧（はも）”をいつもの週末よりも多めに仕入れ、ランチ、夕席の営業前は、

全身全霊を奉げ、骨切りをしていました。いつも以上に、“鱧”を卸すので、
頭や骨の“アラ”の部分だけでなく、

肝をはじめ、“鱧笛”と呼ばれる浮き袋や真子（卵）も、同じように多く出ます。これらは、どれも丁寧に下拵えをすれば、有効に使える食材でもあります。
“アラ”は、こんがり焼いてから、出汁を取り、肝“鱧笛”と呼ばれる浮き袋は、先日お話ししたように、“鱧の肝と鱧笛のたまり煮”にします。また、真子は、“鱧の子の煮凝り”に仕立てたりと、全ての部位を使え、言うなれば、“鱧”は『佳肴　季凛』が基本に据え、“一物全体（いちぶつぜんたい）”がその柱の一つでもあるマクロビオティックを具現化している食材だとも言えます。
そんな“鱧”が、この三連休のメインの食材の一つで、その上なのか下なのかはともかく、金曜日に東京・築地から入荷したのが、

アメリカ・ボストン産の生の天然ものの“本鮪”でした。中トロと赤身のバランスが良く、とりわけ赤身の深い味わいは、お見事の一言に尽きます。
こんな食材が入荷し、仕込んでいると、身体中のアドレナリンが沸々とし、夏の暑さを感じなくなることもしばしばです。ということは、自分にとっての暑気払いは、クーラーや扇風機でもない、本物の食材だったのです。
★★★　佳肴季凛謹製　贈答用　西京漬　★★★
当店では、お中元、お歳暮などの贈り物に最適な【贈答用　西京漬】をご用意いたしております。

銀鱈、サーモン各３切入　　税込３，６００円　　　　　※クール便にて発送可
店主自ら、魚市場で吟味した“銀鱈”、“サーモン”を使用し、お手製の有機西京味噌で仕込んだ逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。
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店主　志村　　　　　 　　

先日お話ししましたが、明日の午後２時頃、富士市、富士宮市のFM局の【ラジオエフ】の電話インタビューを受けます。ご興味のある方は、ダイヤルを８４，４MHzにあわせて下さい。ただ、富士市、富士宮市でしか聴くことは出来ませんので・・・。
さらに、お知らせです。当店の定休日は、毎週月曜日ですが、

今度の１８日は、ランチタイムのみですが、営業致しますので、ご来店お待ちしております。
今日のお話しは、お知らせになってしまいましたが、お知らせはTwitterで、ご覧頂けます。寄り道してみて下さい。
★★★　夏期限定　鱧（はも）会席　★★★
只今、夏期限定コースとして、鱧料理をご堪能いただけるコースをご用意して、皆様のお越しをお待ち申し上げております。

『鱧づくし』 （ランチ）　、　『鱧彩々』 （夕席）と銘打ちました。
この時期美味しい鱧の味を、是非ご賞味下さいませ。
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所謂“お知らせ”は、Ｔｗｉｔｔｅｒを、お読み下さい。
今日の新聞に、こんな記事がありました。

見出しに書かれているように、“マグロ３種絶滅の危機”という記事です。通称“インドマグロ”と呼ばれる“ミナミマグロ”、“大西洋クロマグロ”、“メバチマグロ”の３種類が、乱獲のために絶滅の危機にあるという内容でした。
これまで“マグロ”の絶滅については、何度も報じられているので、深刻な問題であるのは事実ですが、食傷気味の感さえあり、まだ明けない梅雨のような気分のようでもあります。
そんな気分で、仕込みを始めようと思っていた時、宅配便で、東京・築地から届いたのが、

泣く子も黙る天下御免の青森県・大間産の“本鮪”です。今年の一月を最後に、“本鮪”の産地は、日本だけでなく、世界各地でした。
これから、夏を過ぎ、年が明けるまで、“本鮪”の産地は、青森県の大間、三厩（みんまや）、竜飛（たっぴ）、北海道の戸井（とい）など、津軽海峡周辺が中心となり、いよいよ“本鮪”の旬が、やって来ます。
★★★　夏期限定　鱧（はも）会席　★★★
只今、夏期限定コースとして、鱧料理をご堪能いただけるコースをご用意して、皆様のお越しをお待ち申し上げております。

『鱧づくし』 （ランチ）　、　『鱧彩々』 （夕席）と銘打ちました。
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