もっとおいしいお話し

ここ２，３日、気温も下がり、秋の訪れを感じます。朝起きるのも、億劫になりがちですが、仕入れとなると、富士市から、沼津の魚市場に行くのもなんのそのの志村です。
　また、市場にも秋が少しずつ訪れてきました。特に、お彼岸を過ぎると、そんな気配がします。
　これからの時季は特に、秋というより、冬の魚の入荷が始まります。そんな魚の代表が、ふぐです。
　
　今朝も一本だけですが、とらふぐがいました。冬が旬の魚の代表格です。このふぐの産地は、沼津です。
　
“トラ　０，８”と書かれていますが、その隣に書かれているのが、このふぐを獲った船の名前です。これからの時代は、産地だけでなく、いつ、誰が獲ったのか、ということまで、記さなければならなくなるのかもしれません。
　ちなみに、沼津の市場でこのように記すのは、”セリ”の関係です。
　季凛ではこのような天然のとらふぐを使用しております。また、これからの時期は、遠州灘や愛知産のふぐの入荷も増えてくるので、機会があれば、是非本物の味を堪能してみてください。
　　志村

”佳肴　季凛”が開店して、１０日ほど経ちました。ここ最近、ようやくリズムがつかめ始めてきました。
　また、ブログの更新も滞ってしまったのも、仕事が終わるのが、遅いのと、朝市場へ行かねばならぬことによります。
　そのかわり、仕入れてくる魚はどれも、我ながら、良いものばかりです。開店以来、市場へは皆勤です。これがいつまでも、続けられるようにしたいものです。
　明日（日が変わっていましたが・・・）も、市場へ行きます。のんびり、お話しをしてもいられないので、寝ることにします。
　明日は、何があるかなぁ～。
　　志村
　

”佳肴　季凛”開店直前に、生の本まぐろのお話しをしました。詳しくは、こちらを。
開店にあわせ、かの有名な”大間のまぐろ”が入荷しました。召し上がったお客さんには、皆喜んでいただきました。
自分は当初、値段が高いので、お客さんの反応が心配でしたが、そんなことは全くの杞憂で、中には追加注文をしてくれた方もいました。
おかげさまで、完売することができ、今日も季凛に、”大間のまぐろ”が入荷しました。

自分が買うのは、背の一番先頭の部分です。背ですから、大トロはとれませんが、皮ぎしには、十分脂がのっている中トロがとれます。
これが本当に”大間のまぐろ”かどうかは、心配御無用です。

こんな風に、ラベルがついています。
ところで、”大間のまぐろ”が何故美味しいのでしょうか？
この時期、サンマが北海道から、南下してきます。これを狙って、まぐろが太平洋を、北上します。脂の乗ったサンマを食べれば、当然身も肥えます。
これだけですと、脂が強い身になってしまいます。サンマを食べて肥えたまぐろは、津軽海峡に着き、一服をします。
その時の、えさはイカです。ちなみに津軽海峡は、イカが沢山います。イカを食べると、その身は、きれいな赤色を帯びるようになります。
このバランスがほど良いので、”大間のまぐろ”は美味しいのです。
こういう本物の味を、季凛の地元の富士市や富士宮市の方に、是非召し上がって欲しいので、多少値段が高くても、仕入れるのが、季凛流です。
また、こういう本物こそ、小さい子供たちに、食べて欲しいのです。子供のうちに、味覚を鍛えなければ、大人になっても、味覚は発達しません。
二十歳になっても、フランス料理を食べたことがなければ、その人は３０歳になっても、食べないでしょうし、４０歳になっては・・・。
日本料理にも、当てはまります。自分は娘たちに、ごく普通のものから、ふぐやすっぽんなども食べさせています。また、レストランや、料理屋さんにも、連れて行きます。
然るべき格好をして、然るべきお店に行くマナーを教えてやるのが、大人の務めと考えていますし、それ以上に料理人として、そういう姿勢を持っていなければ、食文化が廃れ、自らの業界を先細りさせる原因になってしまいます。
自分は料理人は、食文化の伝道師と思っており、美味しい料理を作ることと同じくら大切なことだと思っています。
ちょっと、堅いお話しになってしまいましたが、季凛の昼の小会席のコースに”凛”があります。こちらには、刺身がつき、これにも、”大間のまぐろ”を使っています。
驚かれる方もいますが、自分はそれ以上に、お客さんの喜ぶ顔がみたいだけなのです。明日の”凛”の刺身にも、”大間のまぐろ”が入ります。
採算？何はともあれ、まずご賞味を。

志村

お蔭様で、一昨日の９月１８日に、”佳肴　季凛”は無事に、開店することができました。
その際、身に余る以上のお花を頂戴し、万感の想いで一杯です。

店の外には、これほどまでの、生花を置かせていただきました。
一方、こちらが店内です。

これほどまで、お花を頂けることなど、夢にも思っていませんでした、普段の自らの”悪態ぶり”からすれば、せいぜいこの半分程度が、関の山だと思っていました。
また、何よりもうれしかったことが、開店当日、一つありました。それは、浜松から、自分が師事した親方が、わざわざ来てくれたのです。
昼の営業が終わった頃、外を眺めると、親方がいるのです。生花をもらえるということは、承知していたのですが、まさか店まで来てくれるとは、想像もつきませんでした。
親方はカウンターに座り、２，３杯焼酎を飲むと、「志村君、タクシー呼んで、帰るから。」
「・・・・・。」
滞在時間、わずか一時間程度。浜松から新幹線に乗って来たにもかかわらず・・・・・。
この親方は、無口で、自分以上に不器用な人柄ですが、若い衆の面倒をみることにかけては、すごい人です。こんなことは、なかなか出来るようなことではない筈です。
そんなこんなで、皆さんに支えられ、季凛は開店致しました。どうぞ、宜しくお願いします。
志村

　”佳肴　季凛”開店まで、あとわずかです。準備も滞りなく（！？）進んでいます。食材、道具類の納品もほとんど、終了しましたが、一つだけ”まだ”のものが、ありました。
　それが、今日の夕方に、納品されました。
　
　これらの器です。季凛のための、季凛だけの器です。いわゆるオリジナルです。
　もっと言うと、作家物です。これらの器を作ってくれたのが、室伏さんです。
　室伏さんの工房は、季凛から徒歩５分のところにあります。そちらへは、何度もお邪魔したことがあり、いろんなお話しをしたことがあります。”ものつくり”に関することになると、お互い共鳴する部分も多いので、時間を忘れてつい話してしまいます。
　そして、結論はいつも一緒です。
　それはともかく、こちらが箸置きです。

　室伏さんの、技法は”練りこみ”という特殊なものです。器というより、芸術作品のようです。
　さらに、こちらが、刺身用の小皿です。

　バラをモチーフとした絵柄です。使うのがもったいないような気もします。
　最後がコーヒーカップです。
　
　以前から自分は、自らのスタイルで料理を作る舞台が、獲られたら、作家物の器を使うことを、望んでいました。
　また何よりも、今回の室伏さんのように、不肖・志村の料理を好んでくれる方に作ってもらえたことが、とにかくうれしいのです。
　料理人にとっては、ある意味夢のようなコラボともいえます。季凛に見えたら、料理同様、味わってみて下さい。
　ところで、今度は何を作ってもらおうかなぁ～。
　　　　　志村

　昨日は、大好きな東京へ行ってきました。遊びではありません。仕入れです。ご存知のように、普段は沼津の魚市場に行きますが、今回は築地です。
　
　築地の市場の中はこんな感じです。今回の仕入れの目的は、鮪（まぐろ）です。今までも築地から、仕入れていたのですが、これからは、”生”の鮪を使おうと思っています。そのため、試しに仕入れにきたのです。
　また”佳肴　季凛”の刺身のメニューには、”お決まり”がありません。その時季にあるものを、使うだけです。ですから、”生”の鮪もいつもあるとは限りません。
　特に、これからの時季は、かの有名な大間の鮪が入荷してきます.
　築地は、それぞれの店舗が専門化されていて、鮪は鮪屋、貝類は小物屋、という感じです。さらに言うと、鮪でも、”生”専門の店もあれば、スーパーなどの小売店向けの店もあります。

　こんな感じで、ケースに並べられています。そんな光景を眺めながら、今回、紹介された鮪屋にたどり着きました。
　ちょうど、そこに着いたら、店内では、日本刀のような包丁で、鮪を切り分けていました。
　
　さらに、こちらが”カマ”の部分です。”カマトロ”はここの身を、きれいに皮、骨を取り除いたものです。

　季凛で使うのは、基本的には、赤身を中心とした部分ですが、お客さんのご要望があれば、可能な限りこういう部分を出すつもりです。
　こういう事をお話ししたら、親しいお客さんが、「値段は大丈夫なの？」と心配してくれました。確かに仕入れ値は、幾分か高くなるので、それ相当には、お金を頂くつもりです。
　ただ、あまりに仕入れ値が、張るようでしたら、その日は鮪は使いません。また、自分があまり気乗りしないような食材を使うのは、”もっと美味しいお話し”のお客様には、すでにお分かりかと思いますが・・・。
　鮪屋を出て、しばらく築地場内を、歩こうとも思いましたが、戻ってきて準備があるので、早めに切り上げてきました。
　とは言っても、予定よりも早めに着いたので、築地場外でいろんな買い物をしてきました。ちなみに”場内”というのが、魚を主に販売していて、東京都の管理下にあります。”場外”というのが、飲食店、道具屋をはじめいろんなお店があるところで、よくマスコミに出てくるのは、ご存知かと思います。
　
　
　地元の富士市、富士宮市では売られていない野菜も沢山あります。こういうのを見ると、料理人としては、ワクワクしてきます。
　さらに、この時季は松茸が沢山入荷してきます。
　
　国産、中国産、カナダ産など産地も様々です。特に国産は、東京に殆ど集中して入荷してきます。これは、松茸に限ったことでは、ありません。鮪も然りです。
　「じゃぁ、季凛の料理は・・・。」と首をかしげる方もいらっしゃるかと思いますが、季凛の食材（特に野菜）は、地元でとれた新鮮で、安全なものを中心に使います。
　これだけは、いくら東京に高い値段の良い食材が集まっても、なせるワザではありません。
　もちろん、地元のものだけでは、まかないきれないので、他から来たものも使います。けれども、それがどんな食材であれ、自分の目で選んで、納得して仕入れたものですので、どうぞ安心して、召し上がってください。
　話を戻すと、早めに築地を切り上げたのですが、世間は三連休。帰りは、しっかり渋滞にハマッテしまいました。
　
　それでも、予定より一時間遅れで、無事帰ることが出来ました。
　　　志村
P.S 肝心の鮪の味を書き忘れました。
　　「違う。」　BY　志村
　　「こんなに、美味しいもんなの！鮪って。」　　BY　試食した業者さん

　”佳肴　季凛”開店に備え、着々と準備が進んでいます。仕込みも同様です。前回お話ししたように、季凛では、八ツ時（やつどき）という、ティータイムを設け、アイスクリームなどのデザート類を出すので、特にその仕込みに追われています。
　メニューをご覧頂ければ、お分かりかと思いますが、アイスは５種類あります。そのため、今回のリニューアルにあわせ、伝家の宝刀とも言うべき、機械を入れました。

　こちらが、その機械です。アイスクリームを作る専用の機械で、”アイスクリーム・マシン”といいます。
　羽がついているボールのところに、アイスクリームの”種”を入れ、周りが段々と冷えていきます。その時、羽がグルグル回転します。

　
　その時の”種”の温度、気温によって、差がありますが、固まるのに、３０分程度かかります。一度には、出来ないので何回かに分けるのですが、それでも２時間もあれば出来ます。
　以前は、ボールに”種”を入れたまま、冷凍庫に入れ、固まってきたら、ハンドミキサーでかき混ぜ、また入れて、かき混ぜての繰り返しでした。この作業を５回くらいしていました。仕上がるのに、最低でも３時間はかかっていました。
　それに比べれば、今は、楽チンそのものです。自分の代わりをしてくれ、人一人分の仕事をしてくれます。
　アイスクリームをはじめ、季凛の料理は全て手作り、自家製です。｢今は既製品でも、良いものがあるから、そこまでしなくても。」と言う人もいます。
　けれども、自分に言わせてもらえれば、沢山あるお店の中から、季凛を選んできたくれたお客さんに、自分が作った料理を食べて、喜んでもらうのが、何よりの喜びです。
　そうして、お金を頂くのが、料理人のあるべき姿だと思っていますし、それをするために、季凛をやるのです。自分の納得いく食材で料理して、自分が美味しいと思うものを、お客さんに食べてもらうのが、自分の生命線です。
　今日もこれから、アイスを仕込みます。今日は１種類しかつくりませんが、昨日までは、それこそフル回転でした。
　ところで、肝心のアイスの写真ですが、実物は季凛に来て、見て、食べて下さい。
　　　　　　志村
　

”佳肴　季凛”開店準備に、追われる毎日です。仕込みも、序々に始めています。
　”佳肴　季凛”は、中食（ちゅうじき）の後に、八ツ時（やつどき）を、設けています。
　ちなみに、この文章を、普通の言い方をすれば、「ランチタイムの後に、ティータイムを設けています。」となるでしょうが、料理一徹の志村が、そんな言い方をするわけが無いのは、皆さんご承知のことかと思います。
　そんな厄介なことはさておき、その”八ツ時”に、出そうと考えているのが、”あんこ”です。小豆を煮たものです。
　その小豆が、こちらです。

　見た目は、ごく普通の小豆ですが、自分が使う小豆に限っては、そんなことありません。

　こんな風に書かれています。オーガニックの認証はついていませんが、れっきとした本物です。マクロビオティックが基本スタイルの自分が、捜し求めていた小豆です。
　ただ、煮小豆を作る時に、マクロビオティックで使うような、砂糖類（黒砂糖、メープルシロップなど）は、使っていません。
　というのも、これらの砂糖では、小豆の味が、しつこくなってしまい、後味の悪い仕上がりになってしまうので、本望ではないのですが、氷砂糖を主にしています。そして和三盆を加え、隠し味にメープルシロップと、日本酒を入れています。
　その味は、すっきりしています。我々、日本料理の職人が作るお菓子は、料理の締めくくりとして、食べてもらうため、出来るだけ、軽さを求めます。
　煮小豆があることで、和菓子の世界はぐっと広がります。どんな感じで、お客さんに召し上がってもらうのか、まだ思案中です。
　どんな感じ？それは季凛開店後のお楽しみということで・・・。
　　　　　　　志村

　”佳肴　季凛”（かこう　きりん）の開店準備も、着々と進んでいます。内外装のお話しについては、ここ最近何度かしていますが、料理人志村にとって、それ以上に神経を使うのが、厨房に関することです。
　今回の改装では、厨房については、一切しませんでした。とはいっても、厨房の道具類も、２階に置いたりしていたので、それらを、元の場所に戻さなくてはなりません。しかも、これがなかなかの重労働です。
　ここ２日間で、半分以上片付けることが、出来たので、気分も落ち着いています。
　

　器も、棚に無事収まりました。こういう時に、割ったりしがちですが、幸いにも、そのようなことにもならず、一安心です。また、今回の改装にともなって、新しい器も新調しました。
　今回に限らず、新しい器を選ぶのは、食材選びと同じくらい、ワクワクします。
　ただ、自分が「良いな。これ欲しい。」と思う器に限って、結構な値段で、心の中で、「もっと安くならないのかなぁ～。」と、つい思ってしまいます。
　器と料理は、切っても切れぬ関係で、美味しい料理には、やはり良い器が似合います。”器は料理の着物”とは、よく言ったものです。
　また、道具類も、もとの場所に収まりました。

　器同様、道具類も新調します。今回はじめて、購入するものもいくつかあります。これまた、楽しみです。近々、納品されますので、またお話ししたいと思います。
　こういう準備が進んでくると、実際に料理を作っていなくても、新しい料理や、ヒントが浮かんでくることも、しばしばです。
　厨房にいると、料理人としての、”勘”が、働くのかもしれません。ある意味、慣れとはすごいものです。
　また料理から離れていると、「ちゃんと今までのように、作れるのかどうか。」と、不安になったりもしましたが、そんな不安も、今では全くなく、今日から少しずつ、仕込みを始めていきます。
　”まだ”なのか、”もう”なのか。”佳肴　季凛”開店まで、２週間を切りました。
　　志村

　昨日から、季凛の外観の工事が、どんどん進んでいます。

　昨日の朝から、職人さんたちが、大きな木槌をもって、頑張ってくれています。その後は、こんな風に色が、付けられました。
　
　この後ろに、手前にある茶色の、角材が立てられていき、大きな柵が、出来上がりました。こちらは、向かって左側です。ここには、以前、大きな狸が、いました。このお話し　は、以前しました。
　まだ、狸は、寝ています。冬眠ならぬ、夏眠といった感じです。
　向かって右側の、正面はこんな感じに柵が、立てられました。まだ色は、塗られていません。
　
　倒れてこないよう、つっかえ棒がしてあります。地震の多い、静岡県だけあって、防災の日の教訓が生かされているようです。
　さらに、季凛の駐車場の、下り側から見ると、こんな感じです。
　
　今日の様子も、引き続き写真を撮ろうとしたのですが、季凛店内の準備に、追われ、出来ませんでした。
　写真なしのお話しになってしまいますが、昨日よりも、きれいに仕上げられつつあります。職人さんによれば、もっと変わるとのこと。
　明日が楽しみです。
　　　　　志村