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もっとおいしいお話し

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中尾彬さんを偲んで、天然とらふぐを爆買い


5月23日

世にも不思議な事は

あるものです


今朝、全部のとらふぐ(天然)を

爆買い出来た訳は

ある方が

降臨されたのかも

しれません







いらっしゃいませ

マクロビオティック

(玄米菜食)を

基本に据えた 

“身体に優しい

美味しい日本料理”

を信条とし 

天然のとらふぐ

西京漬(西京焼)を

こよなく愛す

【佳肴 季凛】の店主兼

熱血料理人の

志村弘信が

今日も認(したた)めます 



沼津魚市場から

戻って来ると

女将兼愛妻(!?)の

真由美さんが

発泡スチロールを

開けました





それこそ開口一番


\\ 何これ~!?//


真由美さんの声に

気付くと

ミニふぐちゃんが

やって来ました




「真由美さん

どうしたの?

そんなに大きな声で・・・」 

「どうもこうも

これこれ!」




「ねぇ~親方

トラとかトラフグの

札だけど

もしかして・・・」





「大きな声じゃ🐡

近所迷惑だから🐡

中にしまうよ🐡」


「はぁ~い♬」


改めて見た

ミニふぐちゃんが

訊いてきました




「さっきの札って

目方と本数なのは

分かるけど

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どんだけ~」


「30キロ弱で🐡

約60本🐡


正確な数と🐡

目方を確認していないから🐡

数えてみるかい🐡」


「っていうか

数えたいんでしょ?」


「もちろん🐡


由比※のが🐡

こんだけで🐡


 ※由比(ゆい)

  静岡市清水区の

  漁港



網代※のが🐡

これ🐡」


※網代(あじろ)

 同じく熱海市の

 漁港


「どうでも

いいけど

🐡だらけなんだけど」



「そりゃそうでしょ🐡

ふぐRUSH※が🐡

6倍になったんだよ🐡」



※ふぐRUSH

 一度に天然のとらふぐを

 10本仕入れることです



「6倍になることって

何て言うか

知ってる?」




「3倍のトリプルまでしか🐡

知らないけど🐡」 


「セクスタプル

って言うんだって」


「よく知っているね🐡

どうせ🐡

Google先生に🐡

訊いたんでしょ?🐡」 


「えへへ・・・♬

そんなことより

もしかして

市場にあった分を

全部仕入れたとか?」



Bingo Gold Coin Explosion Transparent Background Png Clipart, Bingo ...



\\ B🐡I🐡N🐡G🐡O🐡 //



「いつまで

🐡を続けるの?

もしかして

本数分とか・・・?」



「そのつもりだったけど🐡

卸す前に🐡

疲れちゃいそうだから🐡

ここまでにするよ🐡」



「でも、市場に

あった時って

どんな感じだったの?」



「じゃあ

いつもみたいに

市場に戻るよ」



「わぁ~い🐡

親方のが🐡

うつっちゃったよ🐡

ヤバっ🐡」 

時間 を 戻す 896934-時間 を 巻き 戻す 念じ たら


ということで

今朝の沼津魚市場

4時半現在





ほぼ夜明け状態です



構内に入り

一番最初に

お決まりの活魚売場へ



生簀には

画像に alt 属性が指定されていません。ファイル名: sRIMG1726.jpg


網代(あじろ)産の

とらふぐが

2,0キロで6本




別の生簀には

由比産の山が7つ






①1,6キロ(4本)




②1,9キロ(4本)




③2,2キロ(5本)




④5,0キロ(11本)




⑤5,0キロ(13本)



⑥6,8キロ(19本)



⑦2,7キロ(5本)




そして

競りの結果



全てGET!



さてさて

願いましては

5,0なり 6,8なり

5,0なり 2,0なり

2,4なり 2,2なり

1,9なり 1,6なり


では 26,9キロ




続いて

願いましては

13なり 19なり

11なり 6なり

5なり 5なり 

4なり 4なり

では 67本! 




ということで

26,9キロ 67本でした 


全ての生簀のとらふぐを

2つにまとめると

うじゃうじゃ


取り出し

締めることにしました



締めたら

容器の中へ



ざるに移し替えると

てんこ盛り!



8山全て

爆買いしたので

知り合い達曰く

「タグを付けて

放流すれば!?」


「このまま餌をやって

育てれば!?


などなど

いじられまくり


が、しか~し

MAXで

萌え燃え・・・💝  




「っていうわけ

だったんだよ」


「超絶ヤバっ!?」


「多分、この量は

自分史上最多なんだよ」


「“ふぐに魅せられし

料理人”の親方の最多!?」 


「そうだよ」



「そうなんだぁ~

ところでさぁ

画像に alt 属性が指定されていません。ファイル名: sRIMG2065.jpg


ずっと前に来た

中尾彬さんが

亡くなったのを

知ってる?」 



「知ってるよ

季凛ていうか自分達の

テレビデビューだったから

忘れるわけないじゃん!」


「そうだよね

今でも

お客さんに

聞かれたりするよね」



「そうだよ

しかも、ふぐだったし」


その時の放送の様子を

3回に分けてあるので

画像をタップまたは

クリックして下さい



🐡前編篇



🐡中篇



🐡後篇



「それにしても

親方も真由美さんも

若っ!」

「10年ちょい前だもん

そんなの経つんだぁ~」


「3つ全部読んだけど

ここは今でも

変わんないね」



「そうだよ

こここそが

自分の原点っていうか

立ち位置だしね」


「あと、これも

変わんないし


おしどり夫婦の

中尾さんと

池波志乃さん達と

お~んなじだし♬」



「あはは・・・

大人をからかわない!(笑)」 


「でも、亡くなった

中尾さんが

降りて来たから

ふぐRUSHっていうより

8山全部

爆買い出来たんじゃね!?」


「どうだろう

たださぁ、無いわけは

無いだろうね

まぁ、ご冥福を祈ろうよ」 


「そうだね」



「そんなことより

じゃんじゃん始めるよ🐡」


「あっ、また🐡だ!」



「そうだよ

ってことで

この続きは、明日ね🐡」



「はぁ~い♬

仲良し子吉で

頑張ってね」 



⭐⭐ コエタス ⭐⭐

当店のお取り寄せや

通販の商品などを

召し上がった方々が 

【コエタス】というサイトで

投稿して下さっています

ご興味、ご関心のある方は

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糠床(ぬかどこ)のリニューアル



5月14日

Vol.4388


気温が高くなるにつれ

神経を使わなくては

ならないのが

糠床(ぬかどこ)です


そうは言っても

一年に一度は

ダメにして

しまうことも・・・😢 




いらっしゃいませ

マクロビオティック

(玄米菜食)を

基本に据えた 

“身体に優しい

美味しい日本料理”

を信条とし 

天然のとらふぐ

西京漬(西京焼)を

こよなく愛す

【佳肴 季凛】の店主兼

熱血料理人の

志村弘信が

今日も認(したた)めます 





「ねぇ、親方

何をやっているの?」 

と、熱血君が

訊いてきました 




「糠漬(ぬかづけ)が

美味しくなくなったから

糠床をリニューアル

するんだよ」

と、自分



「ってことは

古いのを

捨てちゃうの?」 



「そうだよ

最初から

作り直した方が

早いからね」

「そうなんだぁ」



古い糠床を処分したら




カピカピになった部分を

落とすため

水を入れておきます


酒樽(さかだる)を

使うのは

通気性が良く

発酵しやすいからです 


また、菌が住みつきやすく

木の香りで

風味が良くなる

という利点があります 


先人の知恵は

素晴らしいものです


カピカピの糠が

取れるようになったら

洗い流してから

乾かしおきます




「洗い流しても

糠の香りがするね」





「そうだよ

菌が住んでいるからね

だから

リニューアルしても

美味しくなるのに

そんなに時間が

掛からないんだよ」


「へぇ~

うまく出来ているね」

樽に

新しい糠を入れます


糠ONLYではなく

こうじなども

入っています


この時、注意しなくては

ならないのは

ケミカルなもの

( ◆〇の素、本※△など)

が入っているものは

使わないことです


身体に良くないからなのは

言うまでもありません


そこに

米糠(こめぬか)を

加えます

画像に alt 属性が指定されていません。ファイル名: sRIMG0951.jpg



米糠とは

精米した時に出るアレです


水を加え



鷹の爪(唐辛子)を入れ


よく混ぜ合わせます 


手袋をしているのは

爪の間に

糠が入らないように

するためと


もう一つ理由があります



和食の料理人は

魚を触る機会が多く

その脂が

手にしみついており

魚の脂は

糠床の発酵を

妨げるからです


ただ、この考えは

あくまでも

自分の経験値に

基づくものなので

確証はありません 


そして

塩を加えます


この時の塩加減は

全く

気にしません


というのも

糠が馴染んでからでも

いくらでも調整が

きくからです 




とりあえずは

お好み焼の生地ぐらいの

柔らかさになったら

OKです 




大根を漬けたら

今日はここまでに

しておきます




「こんなに簡単で

いいの?」

「さっきも言ったけど

いくらでも

手直しがきくからね」



「へぇ~

美味しい糠床にするのに

コツってあるの?」




「マメに混ぜるだけ

今の時季なら

朝晩2回

真夏は

朝昼晩の3回だね」


「え゛っ

じゃあ、なんで

前のは

美味しくなくなっちゃったの?」


「・・・・・」


「どうしたの、親方?

もしかして

混ぜるのを

サボったとか・・・」



「それに近いかな」


「親方でも

そんなことあるんだぁ」


つまづいたっていいじゃないか にんげんだもの♪: 富士男♪だより


「たまにはね・・・」



「そうだよね

また新しくすれば

いいんだしね」


「そうは言っても

糠漬が美味しく出来ると

安心するんだよ」


「悪い言い方だけど

たかが、お新香じゃん」



「そうなんだけど

美味しい糠漬って

一朝一夕には

出来ないからね」



「いちあさいちゆう

って・・・?」




「 短い時間って意味で

いっちょういっせき

って読むんだよ

今度の漢字テストに

出るんじゃないの?」



「ヤバっ

よく知っているじゃん」


「漢字テストの本が

あったからね

でもさぁ、今日は

良かったじゃん」


「どうしてなの?」



「糠漬と漢字の勉強が

出来たからだよ」


「あざ~っす!」 


糠漬に限らず

お新香は

脇役中の脇役です



が、ご飯と共に

出された漬物が

既製品だったりしたら

興覚め以外の

何物でもありません


手作りすることで

食材に愛情を込めることが

美味しい料理を作る

一番の近道です


近道とは言っても

時間が掛かります




時間が掛かろうとも

美味しさに

勝るものが無い以上

愚直にして

真摯(しんし)に

料理に向き合う姿勢を

失うわけにはいきません 




「今日の娘ちゃん弁当は

予定通りのフライ弁当だね

んまそう~🤤

そんじゃ、また明日🐡」

by ミニふぐちゃん



⭐⭐コエタス⭐⭐

当店のお取り寄せや

通販の商品などを

召し上がった方々が 

【コエタス】というサイトで

投稿して下さっています

ご興味、ご関心のある方は

御覧ください

娘弁当用の鯵フライとチキンカツの仕込み


5月13日

Vol.4387


娘達のお弁当を作るのは

女将兼愛妻(!?)の

真由美さんですが


市場に行かない時は

自分が揚物を

手伝います


明日は休市日なので

揚物入りの

お弁当です 





いらっしゃいませ

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今日も認(したた)めます 





定休日ですが

娘弁当 by真由美さん

にとっては

今日から

一週間が始まりました


真由美さんとは

女将兼愛妻(!?)のことです


画像に alt 属性が指定されていません。ファイル名: sRIMG0827.jpg


そんな今日のお弁当が

こちらでした



明日も娘弁当を

作るのですが

明日は

ホームグランドの

沼津魚市場が

休みなので

フライヤーの掃除をすることに

なっています 



なので

油を温めるついでに

娘弁当に揚物を

入れるのが

高確率なのです

そういう時

娘弁当の揚物を揚げるのは

自分しかしません 


というより

「明日は

市場が休みみたいだけど

お弁当の揚物を

お願い出来る?😎」

という真由美さんの

押しの一手があり

2人の娘の存在が

追い風になるので

断ることは出来ません💦 


恐るべし

女子力にして

志村家女三羽烏・・・



ということで

明日は


鶏肉と

画像に alt 属性が指定されていません。ファイル名: sRIMG0848.jpg



鯵を

フライにすることにしました 


揚げるのは

自分ですが

下拵えは

真由美さんです






「おはよう、真由美さん🐡

アジが多いようだけど・・・」



「おはよう♬

多い分は

私達のお昼の分だよ」 



「いいなぁ

揚げたてのサクサクじゃん!




そう言えば

今朝のお弁当も

んまそうだったけど🤤

お弁当を作る時って

何時に起きるの?」



「4時半だよ」


「え゛~っ

ってことは

親方が市場に行く時間?」 



「親方は4時前だよ」


「二人して

凄くね・・・😅」 




「そうかなぁ

まぁ、基本

二人でやっているからねぇ


だから、お弁当の

揚物もやってもらうし

やってくれるんだよ」



「そっか~

それにしても

二人して

料理を作るのが好きだから

いいよね」


「親方も私も

料理を作るのが

好きだけど

子供達には

こういうことぐらいしか

手を掛けてやれないじゃん」



「でもさぁ

仕事と家は

別っていう人も

多いって聞くけど・・・」


「そうみたいだけど

私と親方は

お弁当とか

おかずを作る方が

楽しかったりして!?www」  


「そうなんだぁ~

あのさぁ

アジフライ多めって

言ってたけど

僕達も・・・🤤」


「親方に訊いてみれば」


「うん♬」 




パン粉をつけ終え

休日出勤とは言えない

休日出勤が

終わったのでした




「ぬか床を

どうするんだろう?

そんじゃ、また明日🐡」

by 熱血君 




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野菜多めの天ぷら会席


5月12日

Vol.4386


天ぷら会席は

お客様のご要望で

献立を決めさせて

頂いています 


今夜は

野菜の天ぷら多めの

コースでした





いらっしゃいませ

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“身体に優しい

美味しい日本料理”

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天然のとらふぐ

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こよなく愛す

【佳肴 季凛】の店主兼

熱血料理人の

志村弘信が

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「ねぇ、親方

このセットは

天ぷら会席ってこと?」

と、ふぐとらちゃん 




「そうそう

この間は

個室で用意したけど

今夜はカウンターだよ」 

と、答えたように


【天ぷら会席】は

揚げたての天ぷらを

タイミングを見計らい

お出しするスタイルです 


「で、今夜は

どんな天ぷらを

揚げるの?」


「お客さんに

『天ぷら少なめで・・・』

って、言われたんだけど

揚げたての天ぷらって

意外と食べれちゃうから

全部で6種類にしたよ」





「ほたるいか以外は

全部野菜だね」


「そうだよ

野菜の天ぷらって

魚介類よりも

種類が多いから

仕入れるのが

楽しいんだよ」 


「天ぷらって言うと

最初に海老が

浮かぶけど

それ以外って

少ないような

気がするけど・・・」 



「そうなんだよ

元々、天ぷらって

江戸時代が発祥で

東京湾、要は江戸前で獲れた

魚介類を使って

揚げたものだから

大きい魚って

使わないし

その名残で

魚介類の方が

少ないと思うよ」



「そうなんだぁ」




「野菜の方が

魚よりも

時季によって

違いが出せるから

面白味があるんだな

実は・・・」



「それって

季凛の名前の由来の

“季を尊(たっと)び

凛とす”

に当てはまるんじゃね」



「そうだね

マクロビオテイック

(玄米菜食)を

基本にしているから

そういう意味だと

天ぷら会席って

うちの店には

相応しい料理になるね」 



「👏👏👏」



ということで

今夜の天ぷら会席の

献立です👇



◆先付(さきづけ)

 グリンピース豆腐

 

ここからは

天ぷらとなります


ということで


大根おろしと

天紙(てんし)を乗せた器




塩 



天つゆをお出ししたら


天ぷらのスタートです 



◆天ぷら①

 アスパラ







◆天ぷら②

 甘長(あまなが)唐辛子



唐辛子とは言っても

辛くはありません 





◆刺身①

 鯵(あじ)のなめろう



鯵は今朝

沼津魚市場で仕入れた

静岡県由比(ゆい)産です




◆天ぷら③

 マッシュルーム






◆天ぷら④

 蛍烏賊(ほたるいか)



御覧のように

蛍烏賊は

ボイルしたものです







◆刺身②

 鰹(かつお)


このところ

仕入れる機会が多い

地物で



鰹命の自分としては

推しも推しの

逸品です




◆天ぷら⑤

 蓮根



通年出回りますが

個人的に

もっとも好きな

天種ですので

余程のことが無い限り

外すわけには

いきません 




◆天ぷら⑥

 エシャレット






◆蒸し物

 鰯つみれ錦糸蒸し




◆焼物

 鰤(ぶり)の西京焼


当店の場合

天ぷら会席は

天ぷらONLYではないので

当店の看板の

西京焼はマストです 



◆食事

 筍御飯



お新香




◆留椀(とめわん)

 蜆(しじみ)の赤だし



◆デザート 

 シャインマスカットの

 アイス





天ぷら会席は

夕席のページには

まだ載っていませんが

近いうち

新メニューとして

登場します


詳細については

お手数ですが

お気軽に

お問い合わせ下さい





「今日の親方の

朝ごはんって

パンだったんだぁ

んまそ~🤤

そんじゃ、また🐡」

by ミニふぐちゃん






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『特別会席』ではなく、すっぽん鍋をメインにした会席料理


5月11日

Vol.4385

すっぽん料理は

誰が何と言っても

すっぽん鍋に尽きます


すっぽん鍋をメインにした

会席料理を

今夜はご用意しました 




いらっしゃいませ

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“身体に優しい

美味しい日本料理”

を信条とし 

天然のとらふぐ

西京漬(西京焼)を

こよなく愛す

【佳肴 季凛】の店主兼

熱血料理人の

志村弘信が

今日も認(したた)めます 




ランチの営業が終わり

夜のお席を準備すると


熱血君が

やって来ました




「今夜は

すっぽん鍋が

出るんでしょ?」




「鋭いねぇ

よく分かったじゃん!」



「だって

一昨日

すっぽん鍋を仕込んだし

画像に alt 属性が指定されていません。ファイル名: sRIMG0518-1.jpg




バットに入れて

おかなかったのは


真空して

冷凍しておいたじゃん」 



「完璧なお答えを

あざ~っす💯」





これらは

すっぽん鍋を

一人前ずつ

真空パックしたものです


すっぽん料理のコースは

すっぽんONLYの

すっぽん尽くしですが👇



すっぽん鍋をメインにした

『特別会席』の場合

活かしのすっぽんを

使う必要がないので

このように

ストックしておきます 



「で、今日は

どんな献立になるの?」


「年配のお客さんの

誕生日会だから

質重視の要望で

品数は少ないんだよ」


「そんなのも

用意出来るんだね」



「もちろんでしょ

食べるのは

お客さんだもん」


「確かに

そうだよね~

どんな献立か

楽しみ~♬」 


バットのすっぽん鍋は

完全に

煮凝り状態です



斜めにすると

こんな感じ👇

ゼリーそのものです 


土鍋に移すため

バットごと

スチコン

(スチーム

コンベクション

オーブン)

で温めなおします


スチコンとは

蒸す、焼く、煮る

温めるなどの

調理が可能な

多機能の調理機器です



ゼラチンなどの

凝固剤が入っていないので

軽く温める程度で

液体状になります 




「ゼラチンとかが

入っていなのに

固まるなんて

コラーゲン

たっぷりじゃん!


ってことは

お肌ツルツルになるの?」


「だって

歌舞伎の女形が

『すっぽんを食べた次の日は

化粧の乗りが違う!』

って言ってたし


若い頃勤めていた店に

某女優が来て

よく食べていたよ」


「だれだれ

その女優って?」 




「◆¥〇※ ☆▼◎だよ」


「マジで~

すっぽんで

あんだけ綺麗に

なるんだぁ!

でも、何で

文字化け?」




◆¥〇※ ☆▼◎とは

シリーズ化された

テレビドラマの主役です 


「かつての話とは

言っても

お客さんの名前を

言うのは

よろしくないからね」


「確かに

そうだよね~

それよりも

今日の献立を

話してよ~」


「はいはい」 


温めたすっぽん鍋は

土鍋に移し



豆腐とくずきりを

入れておき

お客様が見えるのを

待つばかりとなりました





◆先付(さきづけ)

 もろこし豆腐




◆揚物

 さばふぐの唐揚げ

 マッシュルームの天ぷら




◆すっぽん鍋


焼ねぎを入れ

沸いたら

生姜の搾り汁を入れて

お出しします




寄鍋のように

他の具材を入れないのは

すっぽんの出汁を

純粋に味わって

頂きたいからです 



◆刺身

 鰹(かつお)

 蛍烏賊(ほたるいか)

 湯葉



通常のすっぽん料理の

コースの場合

すっぽんの刺身になります 



◆焼物

 鰤(ぶり)の西京焼



◆食事

 すっぽん雑炊



すっぽん鍋を下げて来て

作るのですが


出汁もほぼほぼ

“売切れ”状態


「こういう時って

どうするの?」



「こういう時のために

出汁だけ

取り置きしておくんだよ」



「飲み干しちゃうくらい

美味しい

ってことなの?」 


「そうだよ

すっぽんの美味しさって

他の食材には無い

美味しさがあるからね」


「ってことは

代えがきかない

ってこと?」



「それだけじゃなく

比べ物が無いくらい

美味しいんだよ

だから

余分なものを

入れないんだよ」



「へぇ~

でもさぁ

すっぽん鍋の見た目って

地味過ぎじゃね」


「そうなんだよ

すっぽん鍋に

限ったことじゃないけど

和食って

それこそ

映えないんだよね

真っ赤とか

黄色みたいな食材を

元々使わないからね」


「確かにね~」




「あとさぁ

日本料理だけじゃなく

元々、日本文化そのものが

派手っていうか

毒々しい色使いを

好まない傾向にあると 

思うんだよね」



「水墨画とか・・・?」




「いいとこ突くね~

時代に合わせることは

大切だけど

本来のあるべき良さを

壊すのも

どうかと思うよ」 



「なかなか難しいねぇ

でも、和食のコースって

温かいものと

冷たいものを出してくれるし


器もそれによって

変化をつけるから

味以上に

楽しめるのが

いいよね」



「そうなんだよ

器は料理の着物

だからね」  



雑炊が出来るまでに

お新香と茶碗を

お出しし

案の定

雑炊も完食して

下さいました



◆デザート

 桃のアイス




誕生日と言えば

ケーキです

 

「このケーキは

どうしたの?」



「お客さんの

持ち込みだよ」



「変な話

持ち込み料って

もらうの?」  


「もらわないよ

持参してもらった方が

都合がいいしね」


「親方って

ケーキは

作れないの?」



「作れないどころか

作ったこともないしね」


「そうだよね

でも、作ったら

食べさせてね」 


「いつになるか

分かんないけど・・・www」




すっぽんの魅力は

地味であっても

滋味深い美味しさに

尽きます



今日のコースは

オーソドックスな

会席料理

(おひとり 4,400円)を

アレンジしたもので


アレンジの仕方も

お客様次第です


詳細については

お気軽に

お問い合わせ下さい 




「常連さん用の誕プレに

鰹の刺身!

んまそう🤤

そんじゃ、また明日🐡」

by ふぐとらちゃん





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山分けした鰹(かつお)


5月10日

Vol.4384

卸売りが

基本の魚市場でも

仲間と山分けすることも

可能です 


そんな今朝は山分けをして

鰹を仕入れて来ました




いらっしゃいませ

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基本に据えた 

“身体に優しい

美味しい日本料理”

を信条とし 

天然のとらふぐ

西京漬(西京焼)を

こよなく愛す

【佳肴 季凛】の店主兼

熱血料理人の

志村弘信が

今日も認(したた)めます 




「おはよう、親方🐡

サーモンと

カツオを仕入れて来たんだね」 

と、ミニふぐちゃん 


「おはよう🐡

さっきから

腑に落ちないような

感じだけど

どうしたの?」

と、訊きました 



「どう見たって

サーモンの方が

大きいのに

4,9キロで



カツオが

5,2キロって


どういうことなの?」 



「あはは・・・

確かに、そうだよね


サーモンは

間違いなく

4,9キロだよ


サーモンを扱う問屋で


2本入っていたものから


1本選んで

秤にかけてもらったんだよ

で、4,9キロ


この写真は

別の売場で

撮ったんだけどね」


ちなみに

サーモン(ノルウェー産)は

『西京漬』用です

佳肴 季凛 謹製 西京漬け





「う~ん

確かに

4,9キロだよね」



「だけど、鰹は

山分けしたんだよ」


「山分けって

どういうこと?」 


「2本入れのを

分けたんだよ」


「そんなこと

出来るの?」 



「出来るんだよ

口で言っても

分かんないだろうから


市場の様子から

話すよ」 



「はぁ~い♬」


今朝の沼津魚市場には

地物の鰹が

入荷していました



この黄色いコンテナは

政親丸(せいしんまる)

という地元の漁船です 


こちらの鰹は

西伊豆・土肥(とい)で


大奉丸(だいほうまる)

という漁船が

水揚げしました




また、同じ土肥でも

野村さんという

漁師の鰹です



今朝の仕分けは

1本入れが少なく

殆どが

複数入りでした


1本入りは

良さげな感じが

しなかったので

当然スルー


だからと言って

2本仕入れるわけには

いきません 



ということで

知り合いの

【きえい】さんの

ご主人に

山分けの相談を

持ち掛けました 



【きえい】さんは

沼津市の居酒屋さんで

親子ぐらい

歳は離れているものの

それこそ

友達感覚で

お付き合いさせて

もらっています


ラッキーなことに

【きえい】さんも

同じことを

考えていたらしく

交渉成立!


こういう場合

確認するのが

漁師ごとの

魚の状態です 


その次に

競りの順番を

考えなくてはなりません 


早いか遅いで

値段も変わるからです 


そこに

仲買人も加え

三人寄れば

何とかで

作戦を立てて

競りに臨みました


競りの結果

2本入の5,2キロを

GET!


自分と【きえい】さんは

同じ問屋を

窓口にしているので


こういうことをしても

伝票のやり取りが

簡単に済むのです 


気持ち大きい方を

自分がもらうことにし


秤にかけると


2,8キロで


【きえい】さんの方は

引き算して

2,4キロでした



「こういうわけで

5,2キロの札が

入っているんだよ」 


「そういうこと

だったんだぁ」  




水洗いを終えたら

片身だけ

卸しました 




骨付の片身の中骨に

盛箸(もりばし)を

刺すと


「何をやるの?」




「血の塊を

取るんだよ」


「どういうこと?」



「まぁまぁ

御覧(ごろう)じろ」




身を傷つけないように

骨を割って

血を取り除き


取り切れなかった所は

骨抜きで

取り除きました 



このようにするのは

血が残っていると

鮮度が落ちやすくなる

だけでなく

生臭みが残るからです 



きれいに取り除き  

お腹に

キッチンペーパーを詰め

さらに包(くる)み


弱めの真空包装をして

氷詰めしておきました


卸した片身は

皮に包丁目を入れ

バーナーでFIRE🔥 



その後、粗熱が取れたら

冷蔵庫へ 



これまでにも

【きえい】さんとは

色んな魚を

山分けをしたことが

あります


魚市場のように

競りで買う世界では

時には商売仇に

なることも

珍しくありません

その反対で

今日のように

タッグを組むことも

可能です 


そういうことが出来るのも

お互い商売人としての

矜恃(きょうじ)を

持っているからに

他なりません


先程もお話ししたように

【きえい】さんとは

親子ぐらい

歳が離れていますが


こういうお付き合いが

出来ることは

非常に有難いことです 



もっと言うと

自分が【きえい】さんの

年齢になった時

年下の人に

同じようなことが

出来るかどうか

言い切ることが

出来ません


ただ、【きえい】さんのような

お手本がいる以上

背中を見ながら

歳を重ねて

いきたいものです

 



「この間

仕込んだすっぽん鍋だね

トゥルントゥルンじゃん

そんじゃ、また明日🐡」

by 熱血君 





⭐⭐コエタス⭐⭐

当店のお取り寄せや

通販の商品などを

召し上がった方々が 

【コエタス】というサイトで

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ご興味、ご関心のある方は

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すっぽんの活血(いきち)のソーダ割 


5月9日 


(Vol.4383)



すっぽんの活血は

ジュースや

アルコールで

割ってから

お出しするものです


昨日は

遊び心が生まれ

さらに・・・




いらっしゃいませ

マクロビオティック

(玄米菜食)を

基本に据えた 

“身体に優しい

美味しい日本料理”

を信条とし 

天然のとらふぐ

西京漬(西京焼)を

こよなく愛す

【佳肴 季凛】の店主兼

熱血料理人の

志村弘信が

今日も認(したた)めます




「ねぇねぇ、親方

すっぽんの活血(いきち)

を飲むと

元気になるの?」 


と、熱血君が

訊いてきました 


「ならないよ

っていうか

たかだか50ccで

元気になったら

ヤバいクスリと

変わんないじゃん」 


「そうだよね」



「ただ、即効性は

ないけど

栄養価は高いらしいよ」


「へぇ~」



すっぽんの活血は

固まらないようにするため

りんごジュースなどと

割っておきます




りんごジュースの他には

赤ワイン、焼酎などで

割ることもあります 



この活血は

昨日卸した

3ハイのもので


昨日のすっぽんについては

こちらを👇



1パイのすっぽんは

1キロくらいです



人間の血液が

体重の1/13と

言われており


同じ“四つ足”と

考えると

すっぽんの血液量は

76グラムで

76ccとなります


計ったことは

ないものの

そのぐらいしか

ないような気がします 


昨日の場合

3ハイ分なので

約200ccです


それを

180ccの

りんごジュースで

割りました


それをグラスに入れ



炭酸で割り



風味づけに


レモンを絞ったら


すっぽんの活血の

ソーダ割が

出来上がりました 




「ノンアルコールの

カクテルみたいじゃん!」 

飲み終えると


「美味しかったの?

味は?」


「りんごジュース

の味の方が強いし

炭酸で割ってあるから

アップルタイザー

って感じだね」


アップルタイザーとは

リンゴ果汁100%の

炭酸飲料で

詳しいことは

こちらを👇



「やっぱ

元気にならないの?」

「だ~か~ら

ならないよ」



「じゃ、なんで

飲んだの?」




「昨日のすっぽんは

鍋用に仕込むから

活血を使う

必要が無いからだよ」 


「そうなんだぁ」


活血を使うのは

すっぽんのコースが

入った時だけです


ちなみに、こちらが

すっぽんのコースです👇


「他には

飲んだ理由があるの?」 




「ただの遊び目的」



「え~っ

何それ!

でも、こういうことを

やるのって

親方らしいよね」


「まぁね

こういう遊びが

新しい料理の

ヒントになる場合も

あるからね」 


「う~ん、そこは

ノーコメントだねwww」 



今回のソーダ割は

味としては

可もなく

不可もありませんでした 


遊び心と言うと

ふざけていたり

いい加減な気持ち

のように

思われがちです



が、しかし

英語では

何かに夢中になったり

前向きな気持ちで

溢れていることを

意味しています 


どちらが

良いかと言えば

誰もが

英語が意味する方を

求めるでしょう


オーナーシェフである以上

売上というお金のことを

考えなくてはならないのは

当然のことです


時には

そのことで

頭を抱えることも

しばしばです



それでも

料理が好きで

料理人になった以上


料理の面白さを

追い求める姿勢を

失うことなく

日々の仕事に

臨み続けます 





「母の日用の

【西京漬】じゃん

そんじゃ、また🐡」 

by ふぐとらちゃん 




 ⭐⭐コエタス⭐⭐

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鍋用のすっぽんは、全てメス 


5月8日  


(Vol.4382)

すっぽん料理の

コースでは

活血をお出しするので

オスのすっぽんを

使うのですが


今日は

ONLYメスでした





いらっしゃいませ 


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“身体に優しい

美味しい日本料理”

を信条とし 

天然のとらふぐ

西京漬(西京焼)を

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熱血料理人の

志村弘信が

今日も認(したた)めます


「ねぇ、親方🐡

今日のすっぽんは

3ハイ全部

メスじゃね?」 

と、熱血君が

訊いてきました 



「そうだよ

よく気付いたじゃん」

と、答ると


「だって前に

メスは尻尾が

出てないって

教えてくれたじゃん」


「そうだったね」


画像に alt 属性が指定されていません。ファイル名: sRIMG0195.jpg



熱血君が

言うように

メスのすっぱんは

尻尾が出ていません 


いわゆる“ナニ”が

無いからです




すっぽんを卸す時は

仰向けにして

まな板に乗せます


仰向けになった

すっぽんは

首を使って

起き上がる習性があり


その時に

首を掴んで

締めるためです





「それにしても

すっぽんの

この動きは

体操をしているみたいだね」


「まぁね

でも、あんまり近くに行くと

噛み付かれるから

やめなよ」


「うん

噛み付かれたら

雷が鳴るまで

離れないって

マジな話なの?」 




「どうなんだろうwww」


「どっちなの?」 



「そんなわけないじゃん

ただ、それだけ

噛む力が

強いってことだよ」 


「へぇ~」




「今から締めるから

離れていてね」


「はぁ~い」



この後の様子は

かなりグロテスクなので

想像にお任せします 



卸し終えたら

湯通しして


薄皮を剥きます


最初に

女将兼愛妻(!?)の

真由美さんが

剥いたら


自分が手直しをしました


こちらが

下処理を終えた

すっぽんです




「こうやって見ると

グロさは

殆ど感じないね」



「そうだね」


「そう言えば

今日は

活血(いきち)とか内臓を

仕分けていないけど・・・」 


「すっぽん鍋用だから

血は使わないし

それに

メスはオスに比べて

血の量が少ないんだよ」


「そうなんだぁ

鍋用の時は

メスなの?」



「メスは

卵が入るっている

場合があるから

鍋に入れた時に

アクセントになるからだよ」 



「へぇ~」


「でも、今日は

卵は入っていなかったよ」 




「そう聞くと

ちょっと残念だね」




「そうだね

ただ、知り合いで

すっぽんをよく使う人に

オスとメスの使い分けを

訊いてみたら

メスの身の方が

柔らかいって

教えてくれたよ」 




「で、どうなの?」

鍋に仕込まないと

分かんないから

その答えは明日まで

待っててよ」 



「はぁ~い


さっき

血は使わないって

言ってたのに

取ってあるけど・・・」



「ちょっと

遊んでみようと

思ってね」


「ホイッパー(泡立て器)が

入っているけど・・・」




「そのまま取っておくと

固まっちゃうから

りんごジュースと

合わせたからだよ」 



「そうなんだぁ~」




ということで

明日のお話しは

今日の続きで


すっぽんの活血のお遊びと

鍋にした

メスの身についてです 



⭐⭐【コエタス】⭐⭐ 


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沼津魚市場に、1トン以上の鰹(かつお)



5月7日 

(Vol.4381)




今月に入ってから

鰹の水揚げが

増えており

今朝は約1トン近く

水揚げがありました






いらっしゃいませ 


マクロビオティック

(玄米菜食)を

基本に据えた 

“身体に優しい

美味しい日本料理”

を信条とし 

天然のとらふぐ

西京漬(西京焼)を

こよなく愛す

【佳肴 季凛】の店主兼

熱血料理人の

志村弘信が

今日も認(したた)めます





「おはよう、親方🐡

おっ、親方の大好きな

カツオじゃん!」

と、ミニふぐちゃんが

やって来ました



「おはよう🐡

そうだよ

今朝は、かなりの

水揚げがあったよ」

と、言うと


「かなりって

どれくらい?」 

と、ミニふぐちゃん 


「ざっくり

1トンぐらいかな」 


「1トンって

言われても

よくわかんないよ~」



「簡単に言うと

この鰹が2,0キロだから

500本ってことかな」



「ひゃ~

そんなにあったんだぁ!」



「5月に入ってから

増えたんだよ」 



「そう言えば

3日にも

仕入れて来たよね」


「そうだよ

これこれ👇


その時の倍くらいだね


特に、今朝は

地元の巻網船

(まきあみせん)の

鰹もあったからね」 


「どんな感じだったの?」 


「いつもみたいに

市場時間に

戻すよ」



「はぁ~い♬」 



遅延 Vector Art Stock Images | Depositphotos




ということで 

今朝、沼津魚市場に着くと

鰹の仕分けの

最中でした


この中から

良さげなものを

選(よ)り



秤にかけてもらうと

2,0キロでした


この鰹を

水揚げしていたのは

和歌山の孝平丸で




孝平丸が

水揚げしていた鰹は

入船状況によれば

500キロでした


漁師も秤にかけているので

正確な数値ではなく

あくまでも

船内の冷蔵庫の状況による

見た目です


また、和歌山の漁船とは言っても

漁場(ぎょば)は

南伊豆から西伊豆近辺です👇

画像に alt 属性が指定されていません。ファイル名: R.ab402b17915e34ef02566a5634d551d2



今月に入ってから

駿河湾に

鰹が入って来ており

釣り好きの方たちが

SNSで

鰹を釣って来た様子を

投稿しています



そんな状況ですので

沼津近郊の

巻網船(まきあみせん)の

鰹も売場に並んでいました




自分が仕入れたものと

同じくらいの

サイズの鰹が




2本~4本なので

5キロ~10キロの

仕分けです



「10キロ前後入のが

50個くらいの

感じだから

500キロ


ってことで

さっきの船の500キロ

と合わせて

1000キロ=1トン」



「なるほど~

で、親方の鰹

ピカピカじゃね?」 


「そうだよ

曳縄(ひきなわ)で

獲った魚だから

巻網と違って

傷もつかないからね

卸せば

分かるけど

色もきれいなはずだよ」


水洗いを終え


卸すと


打身(うちみ)が

入っていたもののの

ザ・鰹そのものにして

鮮やかな赤身です



皮に包丁目を入れたら

 

バーナーでFIRE🔥


小さいながらも

脂もあるので

炙ると

赤い炎が出ました 


炙り終えたら

皮目を下にし

粗熱を取るため

このまま

冷蔵庫へ 


そして、会席料理の刺身として

〆鯵、湯葉と共に

お出ししました 



当然

クオリティチェックも

欠かせません



「んまそう~🤤

ともかく

色がきれいじゃん!」



「選り抜いた甲斐が

あったよ

打身は残念だけど

この感じなら

金曜日までは

色が持つくらいだよ」 


「そんなに

色持ちするの?」



「多分ね

釣(つり)の魚だしね」


曳縄の魚も

釣り上げるので

釣でも

意味としては通用します  


「へぇ~

で、さっきの刺身って

何人分なの?」 


「よくぞ、訊いてくれたね!

一般レベルでは

3~4人前だけど

志村レベルでは

1人前だよ」


「え゛~っ

一度にあんだけ

食べちゃうの?」 


「っていうか

たったあれだけだよ」


「・・・・・」




「ありとあらゆる

食べ物の中で

一番好きなのが

KA☆TSU☆O

だからね🤩」 



「ヤバっ!?」





残りの半身は

中骨の血を取り除いたら

腹にキッチンペーパーを詰め


弱めの真空包装をし

氷詰めにしました



「冷たいけど

少し我慢していてね~♬」 



鰹と言うと

生臭い魚と思っている方も

多いのですが

今日のような鰹を

食べてもらうと

鰹に対するイメージが

ガラリと変わるはずです


魚の美味しさ

を伝えることは

魚菜食文化である

日本料理文化の魅力を

伝えることでもあります 



そのために

自ら魚市場に行き

さらには

漁師と直接話す機会を

作ることで

一次産業の代弁者として

声を出し続け

和食文化を後世に

伝えるのが

料理人としての

自分の使命なのです 




「明日は

すっぽんを卸すんだね

そんじゃ、また🐡」

by 熱血君 


⭐⭐【コエタス】⭐⭐


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海老で鯛を釣るならぬ、伊勢海老で黒鯛をもらう


5月6日 


Vol.4380

予期せぬ貰い物は

有難いものです

ましてや、それが

商売で使えるもの

となると

大助かりなこと

この上なりません


いらっしゃいませ 


マクロビオティック

(玄米菜食)を

基本に据えた 

“身体に優しい

美味しい日本料理”

を信条とし 

天然のとらふぐ

西京漬(西京焼)を

こよなく愛す

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志村弘信が

今日も認(したた)めます



「この白身って

昨日のクロダイ?」

と、熱血君



「そうだよ」

画像に alt 属性が指定されていません。ファイル名: sRIMG9061-1.jpg


昨日の黒鯛

(クロダイ)とは

この黒鯛のことですが


昨日のブログ

チョイ役として

登場しています



「親方が

『もらった』

って言ってたけど

どういうことなの?」 


「どうこうも

もらったんだよ」


「よくわかんないなぁ」



「そりゃそうだよね

休市日なのに

普段仕入れるような魚を

持って帰って

来るんだからね

昨日、市場に

行った時のところから

話すよ」



「はぁ~い♬」 



画像に alt 属性が指定されていません。ファイル名: sRIMG9051.jpg



休市日の昨日は

注文しておいた伊勢海老を

取りに行って来ました



その後、向かったのが

外港(がいこう)と呼ばれる

漁船が水揚げする場所です


沼津魚市場なので

一般の方は

入ることが出来ませんが


自分をはじめ

問屋などの

市場関係者は

問題ありません



昨日のような休市日は

釣り好きの

市場関係者が

釣りをしているので


井戸端会議ならぬ

漁港会議をするのには

恰好の時間なのです


というのも、普段は

業務連絡が殆どで

お互いに余分な話を

しているどころでは

ないからです 


が、しかし

人間だれでも

話をすることで

お互いの距離が

近くなり

親しくなることが出来ます


こんな時でしか

話せないことも

少なくありません 


話をしていると

魚が釣れたようです


「季凛さん

黒鯛GETしたよ!

折角だから

持って行くでしょ?」




「いいの?」


「商売じゃなく

遊びで釣りをしているんだし

季凛さんが使っているのを

見ているしね

明日は(市場が)

開いても

魚がどうなるか

わかんないでしょ?」 



「そうだよ

明日は

法事が入っているから

どうしようかと

気を揉んでいたんだけど

このサイズなら

十分間に合うから

助かるよ」 


ということで

針を外してもらったら


番重(ばんじゅう)に

入れておきました


氷などが無いので

休日出勤をしている

問屋に行き

氷を貰って来たら

海水を入れ


締めて


氷入りの海水で

血抜きしてから

持ち帰って来ました 





「そういうこと

だったんだね



どっちにしても

良かったじゃん」 



「そうだよ

だから

明日は市場は

行く必要が無くなったし

法事の刺身が

用意出来たからね」



「クロダイの他のは

どうするの?」




「こういう時のために

鯵をアレしたのが

あるじゃん」



「あぁ、アレしたアジね」



アレとは

ここでは

お話ししませんが


気になる方は

ご来店した際に

お訊ね下さい


「海老で鯛を釣る

っていう

諺(ことわざ)があるけど


伊勢海老で

黒鯛をもらった

ってことだね」




卸した黒鯛は


半身のまま

キッチンペーパーに包み

冷蔵庫に

しまっておきました



そして

明くる日の今日

切り付け




〆鯵(しめあじ)

湯葉と共に

三種盛に

仕立てました



昨日の場合

早起きという

早起きではなかったものの

それでも

三文以上の得を

させてもらいました 



黒鯛をくれた

問屋の従業員は

全くの同い年で

知り合ってから

15年以上経ちます



特に、SNSで

繋がってからは

自分の店や仕事を

知ってもらえように

なったので

仕事上の話も

しやすくなりました 



先程もお話ししたように

話すことによって

お互いの距離が

近付くものです 


袖振り合うも他生の縁

と言われるように

これからも

人との縁や

繋がりを大切にすることを

忘れるわけにはいきません 






「GW最後の

娘ちゃんランチは

ねぎとろ丼じゃん

んまそう~🤤

そんじゃ、また明日🐡」

by ミニふぐちゃん 


⭐⭐コエタス⭐⭐


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