8月の鮪コレクション
今日で、
8月も終わりです。
8月31日は、夏休みの最終日という感覚が、未だに抜けず、この歳になっても、一抹の淋しさを感じてしまう自分ですが、他の方は、どうなんでしょう・・・?
そんなことはともかく、月1恒例の鮪コレクションが、今回のお話しで、いつものように、全て東京・築地から入荷したものです。
先ず最初に入荷したのが、
青森県大間産の生の本鮪でした。
本鮪に限らず、マグロ類は、産地ではなく、個体差が全てという考えの自分ですので、最も有名な産地である大間と聞いても、さほど気にしません。
ただ、この時の大間産のものは、かなり良かったこともあり、事細かにお話したので、それについては、こちらをお読み下さい。
この次が、
お盆休みに入荷した宮城県塩釜産の生の本鮪で、前回の大間産以上で、年間ランキングで、上位必至レベルのものでした。
脂も十分に乗っていながらも、色持ちはかなり良く、2週間近く、色が変わることなく、お出しすることが出来ました。
この次に入荷したのが、
アメリカ・ボストン産の生の本鮪で、常温で溶け出しそうなくらいに脂が乗っていました。
ちなみに、国産の本鮪と同じ本鮪ではありますが、北半球の外国産の本鮪は、大西洋クロマグロと呼ばれており、別物ではありますが、流通上は区別されていません。
ただ、産地が明らかに違うので、マグロを扱う人達の間では、別物と認識しており、あえて明記していないのが、実情です。
そして、今月の最後は、
大間産の生の本鮪で、これも、最初の大間産、その次の塩釜産と比肩するぐらいのもので、鮪屋の社長曰く、「年間ランキング上位3位、確実!」のものでした。
個人的な好みとしては、塩釜産の方が、ずっと良く、大間を一番としたくない天の邪鬼なのかどうかは・・・!?(笑)
ただ、これぐらい良いと、
入荷してから、ほぼ一週間経っても、
とろの部分も、色変わりは殆どなく、赤身は、
うまくすれば、あと一週間くらいは、このままの状態が保てそうです。
元々が良いので、色変わりしにくいのは確かなのですが、出来るだけ良い状態を保つため、次のような方法で、保管しておきます。
キッチンペーパーで包んだら、専用の袋に入れ、
弱めに真空パックしてから、
氷を敷いた発泡スチロールに入れます。
さらに、その上に、
氷を乗せたら、
保冷剤と氷を乗せ、ふたをして、しまっておきます。
総じて、今月は、胸を張れるものばかりだったのが、何よりで、来月も、同じ様な産地が続くかもしれませんが、産地よりも個体差ですので、良いものを期待するばかりです。
☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★
毎月第一木曜日 昼2時頃から、ローカルFM局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語っています。
次回は9月7日(木)の予定です。
放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非是非♬
連休明けのお弁当
昨日、一昨日と連休させて頂き、一日短い一週間が、始まりました。
今日のような暑さだと、ランチの営業前に、
水撒きをしても、すぐに乾いてしまいますが、そんな今日のランチは、
夕方上がりのお弁当のご注文を頂いていたので、30分ほど早く、閉店させて頂くことにしました。
お客様の料理をお出ししながら、
焼物の銀鱈の西京焼にはじまり、
揚物の鱧の新挽(しんびき)揚げ、鶏の唐揚げを仕上げました。
お客様の料理を出し終え、ラストオーダーの時間である1時を過ぎたので、
煮物も仕上げたのですが、
最後のお客様は御食事中で、デザートと食後のお飲み物をお出しするには、早過ぎるので、
女将兼愛妻(!?)の真由美さんは、様子を見ながら、盛り付けを始めました。
そして、お客様がお帰りになったら、
玉子焼を焼き上げ、それぞれを盛り付け、
お弁当が仕上がりました。
仕上がったお弁当を、
重ね、
蓋をし、紐をかけ、
動かぬように固定し、箱に詰め、お客様が取りに見えるのを、待つばかりとなりました。
今日に限ったことでなく、夜の御予約状況により、ランチタイムの営業時間に変更が生じたり、週末などは、法事やお祝いの御席か重なると、御席を御用意出来ないこともありますので、ご来店の際には、予めお問い合せいただくだけでなく、御予約を頂けると、幸いです。
お手数をお掛け致しますが、ご理解のほど、宜しくお願い致します。
☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★
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8月2度目の連休(二日目編)
昨日、今日と連休させて頂いておりますが、明日から、通常通り営業するので、今日は、仕込みをしました。
先ずは、日本料理には欠かせない出汁を引き、
漉しましたが、
【佳肴 季凛】の出汁は、鰹節、宗田(そうだ)節、昆布、干し椎茸の足で取っています。
この出汁に、てん菜糖、日本酒、味醂、赤酒、薄口醤油を合わせ、
沸騰させて、お弁当用の玉子焼の出汁を、最初に仕込んだら、先付のもろこし豆腐(とうもろこしで作った豆腐)を、
流しました。
お弁当用の焼物の銀鱈の西京漬に、
串を打ったら、
煮物、海老の酒煮を仕込みましたが、手前のものは、玉子焼の出汁です。
また、仕込みをしながら、
昨日の鰹と鱧のアラとを、出汁を取るため、焼いておきました。
鱧と言えば、昨日骨切りをしなかったので、
骨切りをしたり、
サラダ素麺の野菜(長葱、茗荷、ピーマン、赤&黄パプリカ、レッドキャベツ、人参、アーリーレッド、ビーツ)を包丁し、その他諸々の仕込みをしたら、
最後に洗い物をして、仕込みが終わりました。
仕込みが終わり、出向いた先が、【富士市フィランセ 東館】にある【fきゃる】で、
出向いたのは、
11月に、
市内の小学校で、職業講話の講師の依頼を受けたからでした。
職業講話の講師を務めさせて頂くのは、去年の11月以来のことで、1年振りのことで、その時の様子については、こちらをお読み下さい。
また、今回は、『総合的な学習の時間(総合)』の6年生の授業時間内ということで、その講師を務めさせて頂くのは、今年の一月の終わり以来、2度目です。
その時の経験をもとに、今回の授業の講師を務めさせて頂くのですが、少しでも、料理であったり、仕事というものに関心を持ってもらえるよう、工夫してみるつもりです。
まだまだ未熟とは思っているものの、頼まれごとは試されごとという言葉があるように、一つの試金石だと思い、お話ししてみます。
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8月2度目の連休(初日編)
今日、明日と連休をさせて頂いているのですが、友人の子供が昨日から泊まりに来ていたので、今朝は、
下の娘を子守役をお願いして、3人で魚市場に行って来ました。
娘は何度か来ているので、大体の様子を知っているのですが、お友達は初めてですので、
どれもこれも、驚いた様子で眺めていました。
連休とは言え、魚市場に来た以上、仕入れる予定はなかったものの、
大分産の落ち鱧が並んでいて、
良さげなものがあり、料理人の悲しい(!?)性ゆえ、仕入れてしまい、
その場で、お腹に残っているエサの臭いがまわって、使い物にならないようにするため、いつものように、はらわたを抜いておきました。
予定外の仕入れを終え、構内を歩いているとSNS繋がりの友人達や、普段から付き合いのある人達からは、
「いつも、お手伝いしているよね~?」、「弟って、いた?」、「御飯は誰が作ってくれるの?」とか、色々訊かれていました。
予定外の鱧の後、冷凍ものの仕入れを終えたので、行きつけの喫茶店に行き、
皆で小休止。
仕入れもなく、魚市場に来たにもかかわらず、のんびりムードの時間も過ぎ、二人のちびっ子達の目的を遂行すべくため、
朝御飯タイムと相成りました。
仕入れも終え、二人の目論見も達成出来たので、魚市場から帰ることにしたのですが、
終わり間近の夏休みということで、ちびっ子達を連れて、富士市内にある【マリンプール】に行きましたが、普段外に出ることのない自分と女将兼愛妻の真由美さんは、
日陰で、待機すべく場所を確保し、休息。
お昼も近くなり、お腹も空いてきたので、【マリンプール】を後にし、
スーパー銭湯【湯らぎの里】へ行き、ひとっ風呂浴びたら、
グビグビ・・・♬
そこが抜けていたらしく、
2本目をグビグビ・・・♬
締めは、ナポリタンをつまみながら、
ハイボールで、
お開きと相成り、昼酒のお陰で、平和な気分に・・・♬
平和な気分なまま、眠りに落ちた後、
今朝、魚市場で西伊豆の漁師さんからもらった鰹と、仕入れた鱧の下拵えをしたのですが、
平和な気分に浸っており、手元が不確実なゆえ、
骨切りはせずに、冷蔵庫へ。
そして、夕飯は、
鰹をメインにし、一献から二献、二献から・・・と進み、夜は更けていったのでした。
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バージョンアップした鱧料理のコース
昨日のお話し『休市出勤日の鱧(はも)は、和歌山産』の続編です。
おひとりのお客様ということで、
カウンターに御席をご用意したのですが、お客様のご要望で、鱧料理のコースをバージョンアップし、金額、内容は、自分にお任せという献立にしてみました。
また、おひとりということで、個人的に買い集め、一つしかない器を使ったので、自分としては、普段とは違った気分で、仕事が出来、カウンター仕事の醍醐味を、改めて感じた次第です。
ここからは、昨日のコースのお話しです。先付は、
とうもろこしで作ったもろこし豆腐でした。
先付の次が、
揚物の鱧の天ぷらで、手前の塩をつけて、召し上がって頂きました。
ところで、昨日のコースの鱧は、落としが和歌山産で、それ以外の料理でお出ししたのは、大分産のものでした。
揚物の次が、再び先付として、
茄子のオランダ煮をお出ししましたが、名前の由来、仕込み方などについては、こちらをお読みください。
そして、鱧しゃぶを、
小鍋仕立てでお出しし、鱧が煮えるまでの頃合いを見計らい、
焼物の第一弾として、焼白子をお出し、三重県産の天然のとらふぐの白子です。
そして、刺身ですが、普段の鱧料理のコースの場合、
このような四種盛りをお出ししており、この時は、生の本鮪(ボストン)、鱧(山口)、蛸(愛知)、湯葉でした。
そして、昨日は、バージョンアップということで、
生の本鮪の中とろと赤身を入れ、氷を敷き、五種盛りとしました。
ちなみに、生の本鮪は、
青森県大間産のもので、
中とろ、
赤身は、このようなものでした。
誤解をされたくないのは、ボストンではなく大間になったからといって、バージョンアップしたわけではなく、どちらも仕入れ値は全く同じで、生の本鮪そのものは、産地ではなく、その身の質で評価なされるのであって、あくまでも、産地は目安以外の何ものでもありません。
さらに言えば、ボストンの方が、ずっと脂の乗りは強く、両方を並べ、産地を選ぶようなクイズを出した場合、あえて言いませんが、結果は、火を見るよりも明らかです。
お話しが逸れかかってしまったので、軌道修正しますが、刺身の次が、
焼物の銀鰈(ぎんがれい)の西京焼で、召し上がったお客様の声は、想像以上のもので、2,3ヶ月前から、北海道から直接仕入れ始めたのですが、コース料理に定番になりつつあります。
コースも終盤に近づき、焼物の次は、
蒸物の鱧しんじょう蒸しで、そのふんわりした食感は、何とも言えません。
そして、酢の物の帆立の辛子酢掛けをお出しし、
締めの食事は、
照焼にした鱧を乗せた鱧茶漬でした。
そして、デザートに、
夕張メロンのアイスをお出しし、バージョンアップした鱧料理のコースが、終わりました。
結果として、お客様から頂いたお値段は、『特別会席』と同じようなものでしたが、冒頭にもお話ししたように、予めご要望を仰って頂ければ、可能な限り対応させて頂きます。
また、それにより、献立を立てる上での盲点を気付かせて頂くこともあり、料理人としては、有り難いかぎりで、『特別会席』に限ったことではありません。
ですので、色んな形でのバージョンアップも可能ですので、詳細については、直接お問い合せください。
休市出勤日の鱧(はも)は、和歌山産
今日は、土曜日ということで、沼津魚市場は休市日でしたが、【鱧料理】の御予約を頂いたこともあり、
魚市場にある問屋に行き、
和歌山産の鱧を、仕入れて来ました。
店の前には、既に用意されており、
鱧は、
和歌山産のものでした。
休市日でしたので、他の仕入れはなく、
魚市場から帰ることにし、『佳肴 季凛』に戻ったのですが、今日は、“昼鱧”の御予約を頂いていたので、
ランチの営業の準備が出来たら、発泡スチロールから取り出し、
締めてから、神経を抜き、
卸してから、
骨切りをし、落とし用に包丁しておきました。
御覧のように、2個分しかないのは、おひとりの御予約だったからで、御席は、
カウンターにご用意しておきました。
また、お客様のご希望で、通常の【鱧料理】のコースを少しバージョンアップしたもので、【特別会席】に近いような献立で、料理内容については、明日お話しさせて頂きます。
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昨日も今日も、落ち鱧(はも)
昨日、沼津魚市場で仕入れた鱧は、
和歌山産のものでしたが、これまで何度もお話ししているように、
水槽など死んでしまった落ち鱧でした。
落ち鱧は、
鱧料理のマストアイテムである落としには、仕立てられませんが、加熱して使うには、余程のことがない限り、殆ど問題はありません。
ただ、鱧は悪食ゆえ、お腹の中に残ったエサの臭いが回らないようにするため、必ずその場で、はらわたを抜くようにしています。
そして、明くる日の今日も、魚市場で、
大分県産の落ち鱧を、
6本(3,25キロ)を仕入れ、
いつものように、はらわたを抜いておきました。
卸したところ、
このような感じしたが、他の仕込みもあったこともあり、骨切りまでは出来ませんでした。
ただ、焼いてから出汁を取るため、
頭や中骨などのアラの部分も、掃除しておきました。
明日の土曜日(26日)は、
魚市場の休市日ですが、
鱧料理の御予約も頂いているので、“休市出勤”です。
思いも掛けぬ入荷や水揚げもなく、想定外にして、必要以上の仕入れもないので、気楽ですが、早起きをしなくてはならないので、この辺りで・・・。
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地物のジャンボちゃんこと、超特大の天然とらふぐ
沼津魚市場に行く時、殆どの場合、一番最初に向かうのが、
生簀のある活魚売場で、今朝も然りでした。
生簀を覗いていくと、
4,4キロの天然のとらふぐが・・・。
しかも、“ふぐに魅せられし料理人”の自分が、その想いを込めて、ジャンボちゃんと呼んでいる超特大サイズのものでしたので、居ても立っても居られません。
ちなみに、ジャンボちゃんとは、4キロ以上のものです。
その隣には、志下(しげ)、¬(カネ)、三(さん)と書かれた札があり、このとらふぐを水揚げした漁船の名前が書かれていました。
志下とは、魚市場からさほど離れていないところで、先週仕入れた天然のとらふぐも、
志下の漁船の水揚げのもので、それについては、こちらをお読みください。
この時季、地元の漁船が水揚げするとらふぐ(天然)は、鯵(あじ)や魳(かます)などの旋網漁にかかるもので、
構内を歩いていると、
¬(カネ)、三(さん)の札と共に、本魳(ほんかます)、
水魳(みずかます)、
鯵(あじ)、
太刀魚(たちうお)、むろ鯵などが、売場に並べられていました。
そんな様子を尻目に、他の売場に行き、仕入れをし、売場に戻り、仲買人と作戦を立て、セリに臨んだところ、
GET!となれば、セリ前のドキドキ感は、萌え燃え・・・❤に変わり、魚市場から帰ることにしたのですが、一部始終を眺めていた知人に、
「フグ職人のジャンボちゃんの仕入れ とっても嬉しそう!」と、Facebookに投稿されていました。(笑)
【佳肴 季凛】に戻ると、
まな板周りを養生し終えたら、
締め、
放血。
その後、
久々のジャンボちゃんということもあり、ツーショット・・・❤
本当は素手で、ジャンボちゃんを触れていたかったのですが、活締めしたばかりで、噛み付かれると大事に至るので、手袋で我慢したのでした。
ひととおりの段取りを終えてから、佐賀産の新子に塩を当てている間に、
卸すことにし、
卸すと、産卵期を終え、痩せ細った卵巣(真子)が出て来ました。
ちなみに、卵巣は、
中が空洞になっており、猛毒ゆえ食べることは出来ませんし、食べると痺れてしまいますが、精巣(白子)は、無毒である以上に、美食中の美食でもあります。
卸し終えたら、
女将兼愛妻(!?)の真由美さんに水洗いしてもらい、
手直ししてから、
拭き上げ、ジャンボちゃんの仕込みが終わりました。
ちなみに、今朝は、
まだまだ真っ盛りの鱧を仕入れましたが、“ふぐに魅せられし料理人の自分”にとっては、どこまでいっても、天然のとらふぐに敵うものはなく、時季を問わず、一番なのは紛れもない事実です。
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野菜中心の仕込みの水曜日
昨日、一昨日と沼津魚市場に仕入れに行っただけでなく、入り用もない今日の仕込みは、野菜中心となりました。
刺身の妻と、サラダ素麺の野菜を仕込んだのですが、
刺身用の妻に入っている野菜は、
大根、胡瓜、人参、アーリーレッド、ビーツで、一方のサラダ素麺のそれには、
長葱、茗荷、人参、ビーツ、レッドキャベツ、アーリーレッド、ピーマン、パプリカ(赤、黄)が、入っています。
これらを仕込んだら、
茄子のオランダ煮を、
仕込み、そんな仕込みのついでに、賄い用に、
キャベツ、レッドキャベツ、人参、ピーマン、ビーツを生野菜に仕立てておきました。
野菜中心の仕込みとは言っても、
それだけではなく、
ふぐ皮を湯引きしてから、
包丁したり、
鱧の子(卵)の煮凍りにするため、
下茹でした鱧の子を、先程同様、女将兼愛妻(!?)の真由美さんに、掃除してもらいました。
今日の仕込みは、このような感じでしたが、一日の締めである“お疲れちゃん♪”は、
今日の仕込みの縮図のようなもので、ふぐ皮入りの生野菜をつまみにしました。
明日は、沼津魚市場に行くので、魚の仕込みが多少ある予定ですが、どんな感じになるかは、出たとこ勝負ゆえ、そろそろ寝ることにします。
2017.8.23|野菜・果物(フルーツ) |permalink|コメントはまだありません
今日の鱧(はも)は、山口産
定休日明けの今日も、昨日に引き続き、
沼津魚市場に、行って来ました。
昨日の時点で、活かしの鱧を注文しておいてので、
生簀には、既に準備されていました。
0,6キロの山口産のものが1本で、【47-9】と書かれてあるのは、魚市場での自分の買い番です。
ひととおりの仕入れを終えたので、
ブクブクをセットした発泡スチロールに移し、
魚市場から帰ることにしました。
【佳肴 季凛】に戻り、
夕方まで、
水槽に入れておきました。
昨日も行った時に仕入れて、水槽に入れておけば、仕入れに行く手間も省けるのは確かですが、濾過装置のついている活魚専用の水槽とは言え、魚市場にあるようなものと比べて、機能は劣るので、どうしても魚にストレスを与えることになってしまいます。
それゆえ、すれたり、キズがつくなど、身の質に影響が出ますし、最悪死んでしまい、使い物にならなくなるので、たとえ1本の鱧とも言えども、御予約がある時は、休市日でも、仕入れに行くことにしているのです。
そんな休市日の仕入れの様子については、こちらをお読みください。
そして、夕方になり、
水槽から取り出し、
締めてから、神経を抜き、
卸し、
骨切りをし、鱧料理のマストアイテムとも言うべき落とし用に、包丁しておきました。
その後、
生の本鮪(ボストン)だけを盛り付け、
蛸(愛知)と湯葉は包丁した状態で、それぞれを冷蔵庫にしまい、お客様がご来店し、頃合いを見計らい、落としに仕立て、
このように盛り付け、鱧の落とし用の梅肉醤油(写真 左)と、
通常の刺身醤油として、土佐醤油(同 右)を添えて、お出ししました。
明日は、魚市場に行かないので、明後日まで、鱧は小休止ということになります。