もっとおいしいお話し

今朝、沼津の魚市場に仕入れに行って来たのですが、お昼に、【鱧料理】の御予約を頂いていたので、

鱧を扱う問屋さんに寄り、

落ち鱧と呼ばれる水槽の中で、死んでしまった鱧を２本と、

活かしの鱧を、１本仕入れました。タイトルにもあるように、お昼の鱧料理のことを、自分は、“昼鱧”と、読んでいます。

 

３本全て、

和歌山県産でした。

 

落ち鱧は、その時点で、お腹を裂き、

はらわたを抜きました。こうするのは、餌が残っていると、その臭いが、身に回ってしまい、使い物にならないからです。

 

活かしの方は、１本だけでしたので、

大きめのビニール袋に、鱧と海水を入れ、

その次に、酸素を入れたら、

袋をしばると、

風船のようになりました。というより、市場などでは、その通り、風船と呼んでいます。

 

その後、ひととおりの仕入れを終え、【佳肴　季凛】に戻ったら、

風船から、鱧を取り出し、

お昼の御予約とは言え、出来るだけ、身が活かった状態で、落としに仕立てたいので、取りあえず、水槽に入れておきました。

 

落としは、

湯引きとも呼ばれ、梅肉醤油をつけて食べる鱧料理の代名詞とも言える料理のことです。

 

ランチの営業の段取りが整ったら、

水槽の鱧を取り出し、締めてから、

神経を抜くため、脊髄に細い針金を突き刺しました。こうすることで、より良い状態で、落としに仕立てることが出来ます。

 

時間に余裕が無いので、御予約の分だけ、

骨切りをし、

鱧料理の刺身で、お出ししました。

 

ちなみに、今日の刺身は、

生の本鮪（和歌山・那智勝浦）、鱧（和歌山）、小肌（佐賀）、湯葉の四種盛りでした。

 

生の本鮪も、鱧も同じ和歌山県ですが、那智勝浦は、紀伊半島東部に移置しているのの対し、鱧の方は、紀伊半島西部の和歌山市に近い有田市で、水揚げされたものです。

 

鱧料理は、その日の入荷状況に左右されるので、御予約をお勧めしているだけでなく、天候不順などにより、御用意出来かねる場合もあります。特に、落としは、活きたものを使うので、１００％のお約束は出来ません。

 

少なくも、鱧に限らず、自分が納得した素材でないと、お出し出来ない性分ですし、本物を提供したいという想いで、料理を作っているので、ご理解頂けると、幸いです。

 

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