日付変更線を跨いで、【西京漬】の箱詰め
夕べ、【西京漬】の
発送の準備を始めたのは
１２時前でした
なので
終わったのは・・・
2025年12月28日
Vol.4792（仮）
いらっしゃいませ
マクロビオティック
（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
静岡県富士市の
日本料理店【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の
志村弘信が認（したた）めます
「ねぇ、親方
薄造りをランチの刺身で
出したってことは
市場に行って来た
ってことだよね？」
と、ふぐのぼり君が
訊いてきました
市場とは
沼津魚市場のことです
「そうだよ
この魚は
三の字（サンノジ）なんだけど
今朝
神経抜きの活〆の魚だよ」
と、自分
ちなみに、三の字の
標準和名（正式名）は
仁座鯛（ニザダイ）です
「それはそれで
いいんだけど
夕べは
お客さんが帰ってから
【西京漬】の箱詰めを
していたよね？」
「そうだよ
始めたのが
１２時前で
お年賀用の【西京漬】だけじゃなく
発送分のも
いくつかあったよ」
「っていうか
そんな時間に終わって
市場に行ったってことは
寝たの？」
「そりゃあ
寝たよ
寝たって言えば
君達は
やっている間に
しっかり寝落ち
していたけどね（笑）」
「・・・・
あの時間だよ
寝ちゃうに
決まっているじゃん
じゃあ、親方は
何時間寝たの？」
「１時過ぎに寝て
３時半前に起きたから
２時間半
そんでもって
市場に着いたのが
４時半前だったよ」
「超ヤぁ～バっ！
そんなんで
持つの？」
「多分、平気だよ」
「それって
変なクスリとか
やってんじゃね？」
「そんなわけないじゃん
眠くなったら
少しでも寝るし
とりあえずは
大丈夫だよ」
「そんなもんなんだぁ
っていうか
ショートスリーパーなの？」
「どうなんだろう！？
たださぁ
このところ、寝不足だから
椅子に座っているだけで
寝落ちしちゃうから
市場の行き帰りは
自分でも
注意しているよ」
「そんならいいけど
気を付けてよ」
「はいよ～」
とりあえずのところ
【西京漬】などの
ご注文分の仕事は
全てクリアしたので
先ずは、ひと安心
ただ、明日も市場へ行くので
寝不足を解消出来るのは
年明けになりそうです
/／
遅れちゃったけど
♬ HAPPY BIRTHDAY
親方～♬
\＼
by 佳肴季凛ふぐs
今週二度目の休市日の天然とらふぐ
暮れでも
今日の沼津魚市場は
休みでしたが
そんな今朝でも
とらふぐを
仕入れて来ました
2025年12月27日
Vol.4791（仮）
いらっしゃいませ
マクロビオティック
（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
静岡県富士市の
日本料理店【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の
志村弘信が認（したため）ます
今朝、沼津魚市場で仕入れた
静岡県遠州灘産の
とらふぐ（天然）です
「おはよう、親方🐡
暮れだから
土曜日でも
市場はやっているんだね」
と、熱血君が
言ってきました
「おはよう🐡
いや、暮れなんだけど
いつも通り
公休日だよ」
と、自分
「え゛～っ」
「この間
市場のカレンダーを見たら
自分もビックリしたんだよ
でも、運送会社の便は
動いているから
取りに行って
誰もいない売場で
スチロールから取り出し
活〆にして
持って帰って
来たんだよ」
「そうなんだぁ
暮れなら
市場も開けば
いいのにねぇ」
「働き方改革
じゃなかった
改悪のせいだから
しょうがないね
まぁ、世の中には
すき間があるし
そこをこじ開けるのが
好きな自分だから
これはこれで
楽しいもんだよ」
「相変わらず
親方らしいねぇ」
卸したとらふぐを
水洗いしてくれるのは
いつものように
女将兼愛妻（！？）の
真由美さんです
自分が手直しをし
洗い上げ
とらふぐの仕込みが終了
「そう言えばさぁ
この間の火曜日も
市場が休みなのに
トラフグを仕入れて
来たような気が
するんだけど・・・」
「そうだよ
これね👆」
「マジで、市場
休みが多過ぎじゃね？」
「それはそれでいいんだよ
逆に、他の魚を仕入れないで
とらふぐだけを
仕込んでいればいいから
ある意味、気楽だよ」
「やっぱ
親方、変わってるわ（笑）」
その流れのまま
夜のふぐ料理の準備に
取り掛かると
「休憩無しの
ノンストップじゃん
あんまり無理しないでよ」
「大丈夫だよ
悩み過ぎて
ﾀﾋぬ人はいても
仕事のし過ぎで
ﾀﾋぬ人はいないからね」
「そうかもしんないけど・・・
何だろうね
この前向きの姿勢って！？」
「使命感だよ
命を使ってやるのが
仕事だからね」
「👏👏👏」
使命感・・・
自分にとっての使命感は
冒頭にもあるように
マクロビオティック
（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
その魅力を
伝えることなのです
「まだまだ
【西京漬】の発送の
準備があるんだね
お疲れさま～🐡」
by ふぐのぼり君
年の瀬に、【鰯の丸煮】の仕込み
お歳暮の仕事も
終わりが見えて来たのですが
ここにきて
【鰯の丸煮】の在庫が
見えてきたので
真鰯（まいわし）を
仕入れて
仕込むことにしました
2025年12月25日
Vol.4790
いらっしゃいませ
マクロビオティック
（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
静岡県富士市の
日本料理店【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の
志村弘信が認（したため）ます
今朝の沼津魚市場です
クリスマスを過ぎたこともあり
冷凍物の売場のバックヤードは
暮れ用の蟹（かに）などの
出荷準備に追われていました
そんな片隅にあったのが
自分が注文した
新潟県産の
真鰯（マイワシ）で
いつものように
【鰯の丸煮】に仕込むのですが
『佳肴 季凛』に戻ると
ふぐとらちゃんが
訊いてきました
「おはよう、親方🐡
この期に及んで
『鰯の丸煮』を仕込むなんて
かなりハードじゃね？」
「そうだよ
暮れになる前っていうか
秋口までに
かなりの数を仕込んで
冷凍しておいたんだけど
この一週間で
一気に注文をもらったから
仕込むことになったんだよ」
「素晴らしい～！
今回の仕込みでも
それなりの注文をもらったら
また仕込むの？」
「その予定だよ
ここで仕込まないと
年明け最初の１０日間ぐらいは
欠品ってことになるし
そういうのは
よろしくないからね」
「そっかぁ」
「この際
ふぐとらちゃんが
お年賀用に
爆注してくれると
嬉しい悲鳴なんだけど・・・」
「そこは・・・
でもさぁ
冷凍の割には
鮮度良さそうじゃね？」
「良いよ
沢山獲れた時に
冷凍するからね
ただ、卸していない
丸（まる）の青魚だから
冷凍すると
独特の臭みが出ちゃうから
生食はオススメ出来ないね」
「へぇ～」
このまま解凍しておき
明日から仕込み始めるので
仕上がるのは
明後日の予定です
「年明けは
２日から開けるんだけど
お昼はバスも来たり
他の予約もあるから
満員なんだって」
by ミニふぐちゃん
３本の予定が２本になった保護ふぐ
今日は昨日
沼津魚市場にキープしておいた
３本のとらふぐを
仕入れたのですが
何故か２本に
なってしまいました
2025年12月24日
Vol.4789
いらっしゃいませ
マクロビオティック
（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
静岡県富士市の
日本料理店【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の
志村弘信が認（したため）ます
今朝、沼津魚市場で
仕入れた魚で
とらふぐ（天然）をはじめ
地物の鷹羽鯛（たかのはだい）
鱧（はも）
【西京漬】の鰤（ぶり）などです
「おはよう、親方
確か、昨日のブログで
３本仕入れるって
言ってたけど
２本しかないじゃん」
「そうなんだよ」
「どういうこと？」
「まぁ、今から
話すけど
その前に
皆に読んでもらわないとね」
「そうだね♬」
今朝、沼津魚市場に着き
キープしておいた
静岡県由比産の
とらふぐが入った
生簀を見ると
０，９キロのとらふぐが
無かったのです
とらふぐは
泳ぎが得意ではないため
生簀から飛び出すことは
まずありません
また、色んな不安がよぎり
何食わぬ顔で
仕事をしている
担当者に訊くと
「おはようございます
実は、１本だけ
借りたんですよ
伝票もちゃんと処理したので
問題はないと思いますけど・・・」
ということで
２本を活〆にして
持ち帰って来たのです
「そういうこと
だったんだぁ
でもさぁ
自分の仕入れたとらふぐを
他人に譲る人なんて
沼津の市場のとらふぐを
牛耳っているようなもんじゃん！」
「牛耳っているかどうかは
分かんないけど
とらふぐの保護活動を
しているのは
確かだね」
「それはそれで
珍しいじゃん（笑）」
とらふぐというか
ふぐ料理は
他の料理文化には無い
独特の料理文化であるのと同時に
魚菜食文化の日本料理の
最高峰でもあります
さらに、日本料理を
支えてくれる漁師の
代弁者として
その魅力を
多くの人に伝えるのが
自分の使命に
他ならないのです
「年始は２日から
営業するんだって
みんな来てね🐡」
by ミニふぐちゃん
仕入れた保護ふぐは、６本のうち３本
休市日の今日は
とらふぐを
仕入れに行って来たのですが
あえて、半分だけ
沼津魚市場に
キープして来ました
2025年12月23日
Vol.4788
いらっしゃいませ
マクロビオティック
（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
静岡県富士市の
日本料理店【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の
志村弘信が認（したため）ます
「ねぇ、親方
今日、卸したトラフグって
この３本だけなの？」
と、ふぐのぼり君が
訊いてきました
「そうだよ
たださぁ
仕入れたのは
６本なんだよ」
と、返すと
「どういうこと？」
と、ふぐのぼり君
「残りの３本は
市場にキープしてきたんだよ」
「それは分かるけど
今日、市場は
休みだったんだよね？」
「そうだよ
まぁ、今から話せば
分かると思うよ」
「はぁ～い♬」
休市日でも
自分のように
沼津魚市場に来る人は
いるものです
活魚売場の入口を入ると
自分のとらふぐが
６本ありました
休市日なのに
自分の札があるのは
実は、昨日の売残りなのです
昨日は１６本のとらふぐが
入荷しており
荷主は
静岡の由比（ゆい）の
福昇丸（ふくしょうまる）
という漁師でした
１６本うち
１０本は売れたものの
６本が行先に困り
それらを引き取ったのが
自分で
言ってみれば
保護ふぐです
６本全て
状態が良かったのですが
生簀の中にいると
ダイエットをせざるを得ず
どうしても痩せてしまうので
目方に対して
スリムに見えるものを選んだのが
この３本でした
締めたら
お互いを噛み付き
合わないようにするため
口ばしの先端にも
包丁を入れたら
血抜きと身焼けを防ぐため
氷入りの海水で
冷やし込みました
身焼けとは
自身の体温上昇により
加熱したような状態に
なることです
その後、海水から
取り出し
持ち帰ってきたのでした
「そうなんだぁ
じゃあ、明日も
トラフグが来る
ってことじゃん」
「そうだね」
「普段、５、６本
卸すのが当たり前だから
３本だと
つまらなくね？」
「それは無いよ
っていうか
今日は
銀鱈（ぎんだら）を
【西京漬】に仕込まなくちゃ
ならなかったから
３本だけにしたんだよ」
「そうなんだぁ
沢山あって一度と
少なくて毎日と
どっちがいいの？」
「良いも悪いも
その時次第だから
何とも言えないけど
沢山、毎日卸す方が
色んな意味で
テンションが上がるのは
確かだけどね」
「ふぅ～ん」
ということで
明日も
保護ふぐを受け取りに
魚市場に行って来ます
「２９日の月曜日は
いつも通り
営業するんだって
そんじゃ、また🐡」
by 熱血君
お年賀の『西京漬』の箱詰めは、出来ず
お歳暮のピークは
過ぎたものの
まだまだ『西京漬』仕事が
ルーチンと化している
今日この頃です
2025年12月22日
Vol.4787
いらっしゃいませ
マクロビオティック
（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
静岡県富士市の
日本料理店【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の
志村弘信が認（したため）ます
暮れということもあり
定休日でしたが
女将兼愛妻（！？）の
真由美さんと
お歳暮の『西京漬』の
箱詰めをしていると
熱血君が
やって来ました
「この化粧箱には
のしが貼っていないけど・・・」
「年内に渡せるか
年明けに渡すことになるのか
分かんないから
熨斗（のし）無しにするように
お客さんに
言われたからだよ」
「そっかぁ
あと１０日しか
無いもんね
で、今日は
どんなのを
詰めたの？」
「さっきの箱の中身は
サーモンと鯖（さば）が
２枚ずつ入ったセットで
他には、銀鱈（ぎんだら）と
鰤（ぶり）が１枚ずつで
サーモンと鯖（さば）が
２枚ずつのセットだね
こっちは
４種類の魚が
２枚入ったものなんだけど
あと、今日は
『鰯の丸煮』も
用意したよ」
「それはそうと
いいんだけど
この箱のは
忘れたの？」
「こっちの分は
お年賀用なんだけど
銀鱈の手持ちが少ないから
あえて今日は
やらないんだよ」
「あえて
って・・・？」
「セットを作る分は
あるんだけど
在庫が少ないから
箱詰めしちゃって
ふるさと納税の注文が
入った時に
用意出来ないと
困るからだよ」
「そうなんだぁ
だから
明日、仕込むように
解凍してあるんだね」
「そうそう
明日仕込んで
仕上がるのが
最短で木曜日だから
それまでに
手持ちが無くなったら
かなり優秀なんだけど
そう簡単には
いかないんだよね」
「そんな簡単に売れたら
『西京漬』用の蔵が
建っちゃうもんね」
「あはは・・・」
箱詰めや
箱詰めだけでなく
発送の準備も
出来たので
終わろうとすると
ブログを見ていた方から
切落しのセットの
ご注文を頂き
堅苦しくない熨斗を
ご希望されたので
こんな感じに
包装することにしました
「こういうのだと
ホッコリして
いいじゃん！」
「そうだね
こういう熨斗や
イラスト探すのは
楽しいんだけど
ついつい
ネットサーフィンを始めて
真由美さんに
怒られるんだよ（笑）」
「あれこれしているうちに
面白そうなサイトを
眺めちゃうんだよね
分かる分かる！」
そんな今日は
明日が休市日ということもあり
沼津魚市場に行って来たものの
生の魚は
地物の葉血引（ハチビキ）
だけだったので
昼前までには
仕込みというか
休日出勤が終わったのでした
「明日は、市場が
休みなのに
この準備をしたってことは
もしのもしかして・・・🐡
そんじゃ、また」
by ふぐのぼり君
2025年最後のオフの日に、『西京漬』の送り状作り
今年最後と思しき
オフの日は
仕込みこそ無かったものの
事務仕事をしました
2025年12月15日
Vol.4786
いらっしゃいませ
マクロビオティック
（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
静岡県富士市の
日本料理店【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の
志村弘信が認（したため）ます
「おはよう、親方🐡
今日って
休みじゃないの？」
と、ふぐのぼり君
「おはよう🐡
そうだよ
仕込みはないけど
お歳暮とか
ふるさと納税の返礼品の
『西京漬』の送り状を
作っているんだよ」
と、応えました
こちらが
「今更だけど
仕込みとか料理を作る
だけじゃないんだよね
オーナーシェフって
やることが
沢山あるんだね」
「こういう事務仕事も
嫌いじゃないんだけど
パソコンでやるから
何となく間（ま）があると
ネットサーフィンを
しちゃうのが
困るんだよねぇ」
「パソコン仕事
あるあるだね
お歳暮の時季とか
注文が重なった時だけ
流行りのタイミーで
誰か頼むのは
どうなの？」
「考えたことも無いわけ
じゃないけど
そこまでするほどの
注文があるわけじゃないから
まだまだだよ」
「そっかぁ」
「そこまでいけるのが
目標の一つだからね
そうすれば
自分は仕込みだけを
していれば
いいんだけど
そうしたところで
また別の仕事が
出て来るだろうから
そう簡単には
いかないよ」
「ともかく
手作りしなきゃならないし
オンラインショップだけじゃなく
リアル季凛で
お客さんの料理も
作るわけだから
そうもいかないよね」
「そうなんだよ
そんなことよりも
日本料理店ならではの
どこにも無いような
唯一無二の『西京漬』と
西京焼を作るのが
目指すところだから
そこを深堀りしまくるよ」
「結局、そこに
落ち着いちゃうんだよね」
「まぁね
まだまだやらなきゃならない
事務仕事もあるけど
あんまりやっていると
頭から湯気が
出て来ちゃうから
もう少ししたら
終わりにするよ」
「送り状を作った
ってことは
明日は発送の
準備をするんだね」
「そうだね
明日は遅くなりそうだし
多分、来週は
仕込みをするだろうから
この辺で終わりにするよ」
「お疲れ様～♬」
「はい、お疲れさん！」
親方無しの子分無しの
宿世（すくせ）ゆえ
自分としては
十分ありなのです
休みと言えば
再来週の２９日は
通常通り
営業しますので
皆様のご来店
心よりお待ちしています
昨日の法事＆今日のW法事も、ふぐ刺
昨日も今日の
法事の御席で
お出しした刺身は
ふぐ刺でしたので
引いて、引いて、引いて
引いて、引いてまいりました
2025年12月14日
Vol.4785
いらっしゃいませ
マクロビオティック
（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
静岡県富士市の
日本料理店【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の
志村弘信が認（したため）ます
今日の法事の
献立です
御覧のように
２組の御席でしたので
W法事ということに
なります
御席に余裕があったものの
他のお客様を
お断りさせて頂いたので
ミニふぐちゃんも
お詫びしてくれました
「おっ、どっちのお客さんも
刺身がふぐ刺なの？」
「そうそう
今更だけど
天然のとらふぐで
今日の産地は
清水なんだけど
卸したのが
木曜日だから
水分が抜けて
歯応えと旨味のバランスが
MAX状態なんだよ」
「MAX・・・🤤
裏山Cぃ～
昨日の法事のお客さんにも
ふぐ刺を出していたよね？」
「そうだよ
これね」
「ヤバっ！
それこそ
引いて引いて引いて
引いて、引きまいります🐡
って感じじゃん！」
「そういうことになるね
たださぁ
こんだけ引いても
なかなか上手に
ならないんだよ
修行が足りない
ってことになるね」
「そっかぁ
じゃあ、ふぐを
食べてくれるお客さんを
増やさなきゃなんないじゃん」
「じゃあ、宣伝してくれる？」
/ ／
親方のふぐ刺の引き方が
もっと上手になるように
ふぐ刺を食べに
来てくださぁ～い！
\ ＼
「確かに
そうなんだけど
ここまでは、自分には
ここまでは
言えないなぁ」
「え゛っ！！？
『図々しいが
服を着て歩いている』
って言ってる割には
変じゃね？」
「・・・・・
ちょっと違うんだけどね」
「それはそうと
今日みたいな日でも
『西京漬』の仕込みを
したんだね」
「だから、今朝
市場から戻って来たのは
５時半過ぎだったんだよ」
「ヤバっ！」
「まぁ、こうでもしないと
明日も休日出勤するように
なっちゃうからね」
「そっかぁ
じゃあ、今日は
（引く＋漬け込む）×５
＋
引きまくる＋漬け込みまくる
だったんだね
お疲れ様～」
そんなやり取りを
終える頃には
W法事のお客様が
ご来店し始めたのでした
「りんごを貰ったんだね
このりんごは
どうなるのかなぁ
そんじゃ、また🍎」
by ふぐのぼり君
久々に仕込んだ林檎（りんご）のコンポート
ランチ、夕席に
かかわらず
アイスをデザートで
お出ししていますが
久々に、林檎（りんご）の
コンポートを
お出しした理由とは・・・
2025年12月13日
Vol.4784
いらっしゃいませ
マクロビオティック
（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
静岡県富士市の
日本料理店【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の
志村弘信が認（したため）ます
「ねぇ、親方
りんごとか
梨に見えるけど
何なの？」
と、熱血君が
訊いてきました
「デザートの
林檎のコンポートだよ」
と、自分
「林檎って
リンゴ？」
「そうだよ」
「何で
漢字にするの？」
「りんごはまだしも
リンゴじゃ
果物そのもので
料理とは
思えないからだよ」
「そういうところが
料理人らしいね
でも、りんごのコンポートを
デザートで出すのって
初めて見るような・・・」
「もう何年も
出していないからね」
「そうなんだぁ
でも、どうして
仕込んだの？」
「真由美さんの
秋田に住んでいる
専門学校生時代の友達が
送ってくれたからだよ」
「へぇ～」
「本当は
アイスにしたいんだけど
仕込んでいられないから
今回は、コンポートに
したんだよ」
「ってことは
去年とかは
アイスにしたの？」
「いやいや
アイスにしたのも
かなり前で
もう何年も
アイスにはしていないよ」
「りんごのアイスなんて
初めて聞いたけど・・・」
「自分が作るアイスの中で
一番、手が掛かっていて
プロ感満載のだよ」
「マジで？」
分かるよ」
「・・・・・
ヤバっ！
焼いてから
あれこれなんて
凄過ぎ
参ったよ・・・」
「仕込みは
大したことないんだけど
この仕込みのボスキャラが
林檎を焼いた後の
オーブンの掃除なんだよ
要は、砂糖を焼くような
もんだから
半端なく汚れるからね」
「そっかぁ
でも、作りたいのが
本音でしょ？」
「そうだね
さっきも言ったように
自分が作るアイスの中で
一番だからね」
「親方らしいねぇ」
袋から出して
盛付けるだけなので
大人数の時は
タイパ的には
かなりの優等生です
「出す時は
ミントを乗せてあるんだぁ
気になるのが
この色なんだけど・・・」
「赤い方は
ざくろのジュースに
上白糖、レモンの搾り汁を
合わせたもので
白い方は
砂糖水に、レモンの搾り汁を
合わせてから
林檎と一緒に
真空パックすれば
いいだけだよ」
「いいだけって・・・
それでも
十分、手が掛かっている
感じだけどね」
「包丁するのが
メインの仕込みで
ただの下拵えレベルだから
仕込みとまでは
いかないんだよ」
「親方らしい
その②だね」
「あはは・・・」
ということで
こちらが
お出しする直前の写真です
今更ですが
当店の料理は
全て自分の手作りですので
本物の味を
ご堪能頂けたら
料理人冥利に尽きること
この上ありません
2025.12.13｜デザート 野菜・果物（フルーツ） ｜permalink｜コメントはまだありません
三の字（サンノジ）こと、仁座鯛（ニザダイ）の薄造り
今朝仕入れた
仁座鯛（ニザダイ）は
鮮度バリバリの
活〆のものでしたので
薄造りにして
お出ししました
2025年12月12日
Vol.4783
いらっしゃいませ
マクロビオティック
（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
静岡県富士市の
日本料理店【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の
志村弘信が認（したため）ます
「この刺身は
何の魚なの？」
と、熱血君が
訊いてきたので
「サンノジ（三の字）だよ
沼津の魚市場だと
そうなんだけど
標準和名＝正式名は
仁座鯛（ニザダイ）だよ」
と、自分
写真にもある網代（あじろ）とは
静岡県熱海市の地名で
そこの定置網で
水揚げされた魚で
縞河豚（シマフグ）も一緒に
仕入れてきました
「サンノジって
臭いとか
美味しくないっていうけど
この写真で見る限りじゃあ
マジ、んまそぉ～じゃね？」
「活〆にしたら
即、内臓を抜けば
ぜ～んぜん問題ないよ
で、これが
卸し身」
「活〆だから
透き通っているんだよね？」
「そうだよ
そこ、試験に出るから
ラインマーカーで
要しるしだよ」
「はぁ～い
こんだけ
親方のブログを読んでいれば
嫌でも覚えるさぁ
今夜は
サンノジだけじゃなく
ふぐ刺もあるじゃん！」
「天然のとらふぐには
敵わないけど
三の字も十分美味しいよ
この時季の三の字は
脂も乗っているし
明後日ぐらいなら
コリコリ、シコシコの
歯応えも無くなるんだけね
ただ、旨味と脂が
身に周るから
それを揚げると
フワフワで
三の字のイメージが変わるよ」
「フワフワ・・・🤤」
「揚物にする時は
脂の有る無しは
関係無いって思われがちだけど
脂が無いと
揚げてもスカスカで
美味しくないんだよ」
「へぇ～
そこは盲点だったよ
でもさぁ
フライを食べるお客さんが
裏山Cぃ・・・」
仁座鯛こと
三の字のような
レア魚を活魚で
仕入れることが出来るのも
自ら、魚市場に
出向いているからこそで
単なる市場価値だけで
魚の味を評価することは
自分にとっては
罪悪にして
悪魔に魂を売るようなものです
魚菜食文化でもある
日本料理の魅力を
伝えるのは
それを支えてくれる漁師の
代弁者たらんとする
自分の使命に
他なりません
⭐⭐ コエタス ⭐⭐
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