もっとおいしいお話し

今朝仕入れた

仁座鯛（ニザダイ）は

鮮度バリバリの

活〆のものでしたので

薄造りにして

お出ししました　　

2025年12月12日

Vol.4783

いらっしゃいませ　

マクロビオティック

（玄米菜食）を

基本に据えた　

“身体に優しい

美味しい日本料理”

を信条とし

魚菜食文化でもある

和食文化を

支えてくれる漁師の

代弁者として

静岡県富士市の

日本料理店【佳肴　季凛】の　

店主兼熱血料理人の

志村弘信が認（したため）ます

「この刺身は

何の魚なの？」

と、熱血君が

訊いてきたので


「サンノジ（三の字）だよ

沼津の魚市場だと

そうなんだけど

標準和名＝正式名は

仁座鯛（ニザダイ）だよ」

と、自分


写真にもある網代（あじろ）とは

静岡県熱海市の地名で

そこの定置網で

水揚げされた魚で

縞河豚（シマフグ）も一緒に

仕入れてきました

「サンノジって

臭いとか

美味しくないっていうけど

この写真で見る限りじゃあ

マジ、んまそぉ～じゃね？」

「活〆にしたら

即、内臓を抜けば

ぜ～んぜん問題ないよ

で、これが

卸し身」

「活〆だから

透き通っているんだよね？」

「そうだよ

そこ、試験に出るから

ラインマーカーで

要しるしだよ」

「はぁ～い

こんだけ

親方のブログを読んでいれば

嫌でも覚えるさぁ

今夜は

サンノジだけじゃなく

ふぐ刺もあるじゃん！」

「天然のとらふぐには

敵わないけど

三の字も十分美味しいよ

この時季の三の字は

脂も乗っているし

明後日ぐらいなら

コリコリ、シコシコの

歯応えも無くなるんだけね

ただ、旨味と脂が

身に周るから

それを揚げると

フワフワで

三の字のイメージが変わるよ」

「フワフワ・・・🤤」

「揚物にする時は

脂の有る無しは

関係無いって思われがちだけど

脂が無いと

揚げてもスカスカで

美味しくないんだよ」

「へぇ～

そこは盲点だったよ

でもさぁ

フライを食べるお客さんが

裏山Cぃ・・・」　

仁座鯛こと

三の字のような

レア魚を活魚で

仕入れることが出来るのも


自ら、魚市場に

出向いているからこそで

単なる市場価値だけで

魚の味を評価することは

自分にとっては

罪悪にして

悪魔に魂を売るようなものです　


魚菜食文化でもある

日本料理の魅力を

伝えるのは

それを支えてくれる漁師の

代弁者たらんとする

自分の使命に

他なりません

⭐⭐ コエタス ⭐⭐

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