宮崎県の幸福丸の黄目近（キメジ）で、HAPPYな気分
漁船の名前は色々ですが
今朝、沼津魚市場に
入港していた漁船は
幸福丸という名前で
それに相応しい恩恵に
預かっちゃいました
2025年6月13日
Vol.4645
いらっしゃいませ
マクロビオティック（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
静岡県富士市の
日本料理店【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の志村弘信が
今日も認（したた）めます
今朝、沼津魚市場から
戻って来ると
ふぐとらちゃんが
やって来ました
「おはよう、親方
こんな風に
大きめの魚が袋入りで
入っているのって
あんまり見ないんだけど・・・」
と、ふぐとらちゃん
「おはよう
あんまりだけど
ほっとんど無いね」
と、答えました
「じゃあ
どうしたの？」
「漁師に貰ったんだよ」
「え゛～っ
月曜日にも
もらったんじゃね？」
「そうだよ
良い子にしていると
ご褒美を貰えるんだよ」
「自分で
良い子って
言うかなぁ～」
「自己採点は
かなり厳しいから
間違いないよ（笑）」
「はぁ・・・」
「それはそれとして
今日の魚は
黄目近（キメジ）なんだけど
宮崎の幸福丸
っていう船だよ」
「宮崎！？
しかも、幸福丸なんて
めっちゃＨＡＰＰＹじゃん！」
「そうだよ
ただ、操業しているのは
伊豆七島方面なんだけど
目鯛（メダイ）メインに
１，８トンも
水揚げがあったんだよ」
「１，８トンって
計算できないよぉ」
「こんな感じに
水揚げしたんだけど
数が多いから
水槽に入れて
競りにかけるんだよ
大きさも色々だけど
１本が
３，５キロとすると
５００本とか」
「ヤバっ！」
「だから、売場は
こんな風になっていて
目鯛だけじゃなく
勘八（カンパチ）も
あったよ」
「これが
リアル１，８トンなんだね」
「そうだよ
最初の頃は
ふぐとらちゃんと一緒で
１トンとか
５００キロなんて言われると
全く分かんなかったけど
最近じゃ
何となく分かってきたよ」
「慣れなんだね」
水洗いを終えたら
三枚に卸し
背の一節（ひとふし）だけは
明日用に
真空パックして
氷詰めにしておきました
「それはそれとして
この器って
季凛のじゃないよね？」
「そうだよ
近所の常連さんちので
市場の帰りに寄って
借りて来たんだよ」
「ってことは
キメジの刺身をあげるの？」
「そうだよ
基本的に
お客さんに刺身をあげる時は
この方が
都合がいいんだよ」
「お店のを
貸してあげれば
いいんじゃね？」
「返してもらう時に
変な気を使われるのは
嫌だからね
こうすれば
渡したら
お仕舞だから
これでいいんだよ」
「そうだよね
お店の器が
割れるのも
困るしね」
「もしそうなったら
それはそれで
厄介だしね
さっきの２枚とは別に
あと２枚あるよ」
「で、どんな風に
盛付けたの？」
「こんな感じだよ
その１
白身は
胡蘆鯛（コロダイ）
その２
その３
その４
なんちゃってその５
これは、うちらの
おかずだよ」
「なんか
少ないし
切落しっぽいけど・・・？」
「まぁね
さっき言ってたように
幸福丸だけに
幸福は常連さん行で
いいんだよ」
「ずいぶん
格好良くね」
「まぁ、こういう事が出来るのは
市場に行って
色んな漁師と付き合いを
深めているからだけど
日本料理は魚菜食文化だから
魚の事なら
何でも知らなきゃ
気が済まないし
沢山の人に
魚の美味しさを伝えるよう
手抜きは出来ないんだよ」
「漁師の応援団って
よく言っているもんね」
より良い魚を仕入れるのは
もちろんの事ですが
こういう人との縁を
紡ぐことが出来る事も
同じように
大切にしていきたいものです
「今日のハモは
愛知県から
届いたんだって
そんじゃ、また明日🐡」
by ミニふぐちゃん
キズ有りのアウトレットの目鯛（メダイ）で作ったフライ
漁港が併設されている
沼津魚市場には
そこそこの魚の
アウトレット品が
水揚げされることも
しばしばです
今朝は
そんな魚を
仕入れることが出来ました
2025年6月12日
Vol.4644
いらっしゃいませ
マクロビオティック（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
静岡県富士市の
日本料理店【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の志村弘信が
今日も認（したた）めます
今朝、沼津魚市場から
戻って来ると
ふぐとらちゃんが
やって来ました
「おはよう、親方🐡
メダイと小ダイを
仕入れて来たんだね」
「おはよう🐡
小鯛は、春子（カスゴ）とも
言うんだけどね」
と、言うと
「へぇ～
ハルコじゃなくて
カスゴなんだね（笑）
今日のメダイは
ちっさめじゃね？」
「２本で２，０キロだからね
それはともかく
実は、訳ありなんだよ」
「そうなの！？
見た目だけじゃ
よく分かんないけど・・・」
「ほら
こんな傷が
あるんだよ」
「キズって言っても
きれいなまん丸じゃん
誰が傷付けたの？」
「誰って言われても
見たわけじゃないから
何とも言えないんだけど
こういう傷って
マグロ類によくあるんだよ」
「じゃ、それと同じなの？」
「もしかするとね
この手の傷をつけるのは
ダルマザメっていう魚なんだよ」
「へぇ～
でも、お腹の
一番良い所にあるってことは
商品価値ゼロに
近いんじゃね？」
「そうだよ
で、今日なんか
売れ残っていたから
賄い用に
仕入れたんだよ」
「賄い用でも
メダイだから
それなりの値段でしょ？」
「フッフッフ・・・😎」
「こりゃ
ヤバいくらいの値段だな
で、何にするの？」
「まぁまぁ
御覧（ごろう）じろ」
三枚に卸したら
柵取りをしました
傷のある身は
こんな感じで
食べても美味しくないので
残念ながら
ごみ箱行きです
適当な大きさの切身を見ると
「まかないってことは
そんなに難しい料理
じゃないだろうけど
何になるのかなぁ？」
そんなことは
聞こえないフリをして
パン粉をつけ
目鯛のフライが
仕上がりました
「おぉ～、フライ！
サクサクしていて
んまそぉ～🤤」
「脂が強い魚
じゃないけど
深場の魚らしい
いい感じの脂の乗りだから
外はサクサク
中はフワフワなんだよ」
「🤤・・・・」
「油で揚げるから
身の脂は関係ない
って思うかもしれないけど
脂が無いと
フワフワにならないんだよ」
「へぇ～」
「まぁ、こんな遊びが
出来るのも
市場に行っているからこそ
なんだよ
しかも
地物の魚のアウトレットなんて
産地ならでは
特権だからね」
「大量消費地に行く魚は
ちゃんとしたものなんでしょ？」
「そうだよ
だから
早起きして
行く価値は
大いにありだね」
「それこそ
早起きは三文の得じゃん！」
「・・・・」
「この沈黙は
もしかして
仕入れた値段じゃね」
「まぁまぁ・・・」
「そもそもさぁ
親方には
仕事と遊びの
境界線ってあるの？」
無いと言えば、無い
っていうのが
「仕事の中に
遊びがあって
遊びの中に
仕事があるなんて
ある意味羨ましいよ」
商売が絡むと
一筋縄ではいかないけど
商売と楽しみの両立が
出来るよう
日々、もがいているんだよ」
「本心は分かんないけど
何となく感じるけどね」
「まぁ、この険しい道を
乗り越えてこそ
辿り着ける所が
やっと見えて来た感じだから
早起きなんて
チョロいもんよ」
「👏👏👏」
ということで
明日も市場へ行くので
今日は
この辺で
天然とらふぐと鱧（はも）の料理が、各２種の【特別会席】
今日は、“昼特”こと
ランチタイムに
【特別会席】の御席が
ありました
その料理内容について
お話しします
2025年6月11日
Vol.4643
いらっしゃいませ
マクロビオティック（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
静岡県富士市の
日本料理店【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の志村弘信が
今日も認（したた）めます
「おはよう、親方🐡
このセットの感じからして
今日のお昼の予約は
ランチメニューじゃないよね？」
と、熱血君が
訊いてきました
「おはよう、🐡
さすがだね
ほい、これが献立👆」
と、答えました
「トラフグとハモの料理が
２種類ずつ
献立に入って
しかも、銀鱈の西京焼も
入っているなんて
佳肴季凛的特別会席じゃん！」
「まぁ、そんな感じだね」
「でもさぁ
こういう献立の小鍋って
すき焼とか
しゃぶしゃぶが多いのに
どうして
うなぎ鍋なの？」
「何となく」
「え゛っ
なんとなくで
献立を決めちゃうの？」
「そうだよ
『お任せで、お願いします♬』
って言われたからだよ」
「ふぅ～ん」
「正確なことを言えば
予算との兼ね合いも
あるからだよ」
「そうだよね
一応、商売だもんね
で、今日の話は
この献立のことでしょ？」
「もちろん！」
「わぁ～い🤤」
ということで
今日の【特別会席】の
献立について
お話しします
先程のホワイトボードの順番と
一部、異なります
◆先付（さきづけ）
グリンピース豆腐
◆揚物①
鮑（あわび）の天ぷら
前盛は椎茸の天ぷらです
また、鮑の天ぷらは
肝醤油で
召し上がって頂きます
◆刺身①
ふぐ刺
ふぐは
静岡県・遠州灘産の
天然のとらふぐです
◆揚物②
とらふぐの唐揚げ
もちろん、天然ものですが
こちらは
同じく静岡県でも
由比（ゆい）産です
◆小鍋
鰻鍋
◆食事
淡竹（はちく）御飯
淡竹は
いわゆる筍と異なり
５月から６月に
出回ります
◆刺身②
鱧（はも）の落とし
ふぐ刺は
ぽん酢で召し上がって
頂きますが
鱧の落としは
梅肉醤油しかありません
◆焼物
銀鱈の西京焼
◆蒸し物
鱧しんじょう蒸し
薬味を
卸し生姜にしたので
色的には
面白味が欠けるのは
否定出来ません
あえて、生姜にしたのは
既に、山葵（わさび）と
紅葉卸しを使っているからで
日本料理では
同じ薬味
同じ器を使わないという
不文律もあります
◆デザート
梅のアイス
以上が
今日の“昼特”こと
昼間の【特別会席】の
献立でした
また、【特別会席】に限らず
夜のコース料理は
どれもこれも
昼間でも
御用意が可能です
昼間は
通常、ランチタイムとして
営業しているので
特別なコードや
決まりはありませんが
あえて申し上げるなら
ランチメニューも
コース仕立てですので
前もっての
ご予約をお願いいたします
詳細については
お気軽に
お問い合わせ下さい
⭐⭐ コエタス ⭐⭐
【西京漬】をはじめ
当店のお取り寄せや
通販の商品などを
召し上がった方々が
投稿して下さっています
ご興味、ご関心がある方は
御覧下さい
柏葉紫陽花（カシワバアジサイ）の植え替え
この時季の花と言えば
やはり紫陽花です
紫陽花の品種は様々で
先日もらった
柏葉紫陽花（カシワバアジサイ）は
珍しい品種ですが
鉢植えだったので
植え替えをしました
2025年6月5日
Vol.4642
いらっしゃいませ
マクロビオティック（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
静岡県富士市の
日本料理店【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の志村弘信が
今日も認（したた）めます
「ねぇ、親方
このモコモコした花って
アジサイっぽいけど
何なの？」
と、ふぐのぼり君が
訊いてきました
「ぽいじゃなくて
もろに紫陽花だよ」
と、自分
「へぇ～
名前は・・・？」
「柏葉紫陽花
（カシワバアジサイ）
って言うんだけど
葉っぱが
柏の葉っぱみたいでしょ？」
「あぁ、柏餅のだ！」
「それこそ
花より団子じゃん」
「マジで親方は
そういう言い回しが
得意だよね」
「特徴を掴むのが
上手いんだよ」
「はぁ・・・
自分で言うかねぇ
で、このカシワバアジサイは
前から無かったよね？」
「無いよ
きえいさんに
もらったんだよ」
「きえいさんって
沼津で居酒屋をやっている
仲良しさんだよね？」
「そうそう
先週もらったんだよ」
「へぇ～
でも、このまま
鉢植えにしておくの？」
「いや、地に放すんだよ」
「放す！？」
「植え替えのことだよ」
「なるほど～
でも、親方は
やらないんだよね？」
「もちろん！
うちの園芸部長が
やってくれるし
手を出すと
怒られるからね」
「あの仕事っぷりからすれば
そうなるよねwww」
園芸部長とは
女将兼愛妻（！？）の
真由美さんのことで
園芸部については
こんなやり取りをしていると
真由美さんが
花壇の土を
掘り始めました
「真由美さ～ん
始めたね」
「そうだよ
雨が降りやすい時季だから
出来る時に
やらないとね」
柏葉紫陽花を
鉢から抜くため
周りにシャベルを
入れていき
抜けたら
植えました
「さすが！
手際がいいね」
「有難うね♬
きえいさんに
早めに放すように
言われていたから
ひと安心だよ」
「お疲れ様～♬」
柏葉紫陽花の隣にあるのは
ペチュニアです
その隣には
色々と
咲いています
魚のことなら
それなりに知っている自分ですが
草花となると
如何せん・・・
名前はさておき
店の周りには
園芸部長の
活動の成果を
見ることが出来ます
「こっちも
いい感じだけど
やっぱ
正面のが
一番目を引くよね」
「そうだね」
「ちゃんと庭が手入れされていると
それだけで安心するし
お店の中も
綺麗なんだろうな
当然、料理も
美味しいだろう
って期待できるもんね」
「これって
食べ物屋だけじゃなく
どんなジャンルの店でも
当てはまることだから
おろそかには出来ないよ」
「じゃあ、今から
親方が正式な部員になって
真由美さんを手伝うのは
どう？」
「そうするかな！？」
梅雨の時季は
ジメジメゆえ
気分が塞ぎ込んで
しまいがちですが
花が少しでもあるだけで
心が和（なご）みます
こういう心持ちを
大切にしたいものです
「んまそうな煮物じゃん🤤
テイクアウトなんだって
そんじゃ、また明日🐡」
by 熱血君
昼鱧（ひるはも）の日の沼津魚市場
昼鱧（ひるはも）こと
ランチタイムの鱧料理の
ご予約を頂いた日の仕入れは
少なめにしたいのですが
落とし用の鱧を
仕入れなくてはならないので
魚市場に行かなくては
なりません
しかも、今日の沼津魚市場は
かなり沢山の水揚げ、入荷が
ありました
2025年6月4日
Vol.4641
いらっしゃいませ
マクロビオティック（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
静岡県富士市の
日本料理店【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の志村弘信が
今日も認（したた）めます
仕入れを終え
【佳肴 季凛】に戻ると
ふぐのぼり君が
やって来ました
「おはよう、親方🐡
休市日明けだから
魚が沢山なの？」
「おはよう🐡
そういう訳じゃないんだよ
昼鱧の予約があるから
控え目にしたかったんだけど
今朝は
水揚げＲＵＳＨだったから
ついつい・・・」
「水揚げＲＵＳＨ？」
「いろんな船が
入港していたんだよ」
「へぇ～
どんな感じだったの？」
「え゛っ
今、話すの？
昼鱧の予約があるから
どんどん仕事を
始めたいんだけど・・・」
「いいじゃん、いいじゃん」
「まぁ、いいにするか」
「わぁ～い♬」
ということで
今朝の沼津魚市場の
入船状況の
ホワイトボードです
曳縄船（ひきなわせん）
延縄船（はえなわせん）が
伊豆七島方面が漁場（ぎょば）の
黄肌鮪（キハダマグロ）を
水揚げしていました
ホワイトボードのキワが
黄肌鮪です
小キワとは
１０キロ台の
黄肌鮪で
キメとは
幼魚の黄目近（キメジ）です
水揚げしていた漁船は
伊豆下田だけでなく
鹿児島の漁船
（政漁丸）もあれば
和歌山の船
（恵丸、裕章丸、長七丸
太郎丸、光陽丸）も
入港していました
政漁丸は
時季によっては
奄美大島でも
操業することも
あるとのことです
一方
底物船は
地元が殆どですが
大王丸は
愛知県蒲郡から
来ています
金目鯛（きんめだい）を
水揚げしていました
他所の船が
入港するのは
ここ数年
沼津がちょっとした
ブランドになっているからです
また、それだけでは
ありません
どんな商売でも
やはり人の力があってこそで
売場の担当者が
熱心なゆえ
それに惹かれて
多くの漁師が
水揚げしてくれているので
沼津魚市場を
ホームグランドにしている
自分としては
嬉しい限りでなりません
また、今朝唯一の
地元の旋網船（まきあみせん）が
鯣烏賊（するめいか）
鯖（さば）
鯵（あじ）などを水揚げしており
仕分けの前に
サバフグや平宗田（ヒラソウダ）を
ＧＥＴ！
地物と言えば
近隣の西浦（にしうら）の
定置網漁の
小鯖（こさば）も仕入れ
ここで、ようやく
今日のメインたる
鱧（はも）の登場です
今朝の鱧は
地物ではないものの
熱海市網代（あじろ）の
定置網で水揚げされ
昨日の休市日前の
一昨日の時点で
キープしておきました
状態も良かったので
身が擦れたりすることもなく
さらには
お腹の餌も
吐き出していました
さらにさらに
活魚売場で仕入れたのが
地物の胡椒鯛
（コショウダイ）で
活〆にして
持ち帰って来ました
そして
今朝唯一の
送りにして
養殖の魚が
【西京漬】用の
鰤（ぶり）で
高知県産です
鱧以外の魚の水洗いまで
終えたら
今日の真打の
鱧（はも）です
動かないようにするため
目隠しをし
頭だけを出したら
締め
神経を抜いたら
氷入りの海水で
血抜きをしました
はらわたを抜き
水洗いをしたら
卸したのち
骨切りをし
落とし用に包丁したら
お客様のご来店を
待つばかりとなり
ご来店と同時に
落としに仕立てたのですが
粗熱が取れたら
冷蔵庫にしまうことは
しません
というのも
冷やし過ぎてしまうと
皮のゼラチン質が
固まってしまい
食感を損ね
美味しくないからです
そんな今日の刺身は
目近鮪（めじまぐろ）、鱧
鯵（あじ）、湯葉の
四種盛でした
なお、今日の
昼鱧の献立は
👇の通りです
◆先付（さきづけ）①
グリンピース豆腐
◆揚物
鱧の天ぷら
◆先付②
小鯖（こさば）の南蛮漬
◆小鍋
鱧しゃぶ
◆刺身
四種盛
◆焼物
鰤（ぶり）の西京焼
◆蒸し物
鱧しんじょう蒸し
◆食事
鱧茶漬
◆デザート
マスクメロンのアイス
鱧料理に限らず
今日のように
ランチタイムでも
夕席のコース料理を
御用意することが可能ですが
その際には
必ず前もっての
ご予約をお願い致します
「今日の夕飯は
天ぷらじゃん！
んまそぉ～🤤
そんじゃ、また明日🐡」
by ふぐとらちゃん
骨切りをして、鱧（はも）しんじょう蒸し
今が旬の鱧です
昨日仕入れた鱧は
鱧しんじょう蒸しに
仕込んだのですが
その様子を
お話しします
2025年6月3日
Vol.4640
いらっしゃいませ
マクロビオティック（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
静岡県富士市の
日本料理店【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の志村弘信が
今日も認（したた）めます
「おはよう、親方🐡
昨日仕入れたハモじゃん
何に仕込むの？」
と、ふぐのぼり君が
訊いてきました
こちらが
「鱧しんじょう蒸しなんだけど
その前に
骨切りをしないとね」
「おぉ～
それこそ
仕事人じゃん！」
「まぁね」
骨切りをしたら
天ぷら用
鱧しゃぶ用
に包丁し
鱧茶漬の照焼用には
串を打っておきました
「これって👆
はも料理のコース用でしょ？」
ちなみに、こちらが
「そうだよ
これに、刺身がつくから
鱧の料理は
５品だね」
「コースのうち
半分にハモを
出すんだね」
「そうだよ
鱧のコースだからね」
「相変わらず
親方の言い方は
つっけんどんだねぇ（笑）」
鱧料理用の鱧に
使わなかった部分は
鱧しんじょう蒸し用に
包丁しておきました
ここまでの部分は
ちゃんとした部分ですが
尾に近い
残りの部分は
すり身にするため
身と皮に分け
鱧の身が足りないので
足りない分は
冷凍しておいた身を
使うことにしました
フードプロセッサーに
鱧の身を入れたら
フードプロセッサーにかけ
細かくなったら
市販のすり身
卵などを合わせますが
詳しい作り方は
その後
仕上がったのが
鱧しんじょうの素で
日本料理では
しんじょう地（じ）
と、呼んでいます
ここからは
女将兼愛妻（！？）の
真由美さんの出番です
鱧の身を乗せたら
蒸気の上がった蒸し器で
１２、３分蒸すと
仕上がりました
「見るからに
フワフワして
んまそぉ～っ🤤」
「生クリームが
入っているからね」
「おぉ～
作り方はこちらで👇
なんてあると
テレビの料理番組みたいだね
よっ、先生！www」
「あはは」
「お世辞、冗談抜きで
こんだけ色んなことを
書いていれば
マジでなれんじゃね？
今日で４６４０だよ！」
「まぁね
でも、まだ書いていない回が
あるから・・・
何となく後ろめたいんだよね」
「そっか～
でも、どんだけあるの？」
「一か月分とか
一つの話を書くのに
最低２時間として
考えるだけでも
・・・・・😱 😱 😱 」
「ヤバっ
そんなら
止めちゃえば？」
「いや、その選択肢は
今の時点では
まぁ～ったく
無いよ」
「どうしてあげることも
出来ないけど
ＦＩＧＨＴ！」
沼津魚市場の生簀には
キープしたものと
仮キープしたものがあるので
明日の鱧料理は
万全の状態で
お出し出来そうです
⭐⭐ コエタス ⭐⭐
【西京漬】をはじめ
当店のお取り寄せや
通販の商品などを
召し上がった方々が
投稿して下さっています
ご興味、ご関心がある方は
御覧下さい
休市日前に、キープした鱧（はも）
定休日でしたが
鱧の仕入れのために
今日は
沼津魚市場へ
行って来ました
2025年6月2日
Vol.4639
いらっしゃいませ
マクロビオティック（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
静岡県富士市の
日本料理店【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の志村弘信が
今日も認（したた）めます
「おはよう、親方🐡
定休日なのに
仕入れに行って来たんだぁ」
と、ふぐのぼり君が
やって来ました
「おはよう🐡
明日は市場が休みだからね」
と、自分
「また、火曜日が
休みなの？」
「そうだよ
全部の火曜日が
休みじゃないけど
基本的に
火曜日＝休み
で間違いないね」
「そうなんだぁ
で、何を仕入れたの？」
「鱧（はも）と
鰹（かつお）だよ」
「ハモは
普通サイズと
ミニサイズが
２本ずつの
合計４本だね」
「いや、実は
５本だよ」
「？？？
どういうこと
？？？」
「とりあえず
市場の様子を話すよ」
「はぁ～い♬」
今朝、沼津魚市場に
入荷していた鱧は
山口産で
全部で３ケースありました
活きた状態で送られて来ても
死んでしまったものも
何本かあるのが
いつものことです
売場の担当者が
選別すると
４本の落ち鱧がありました
水産業界では
死んでしまった魚のことを
落ちとか
上がりと呼んでいます
４本の中から
この２本を選び
秤にかけてもらったら
その場で
はらわたを抜きました
このようにするのは
鱧は悪食（あくじき）ゆえ
お腹の中に
エサが残ったまま
落ちる（死ぬ）と
その臭いが回ってしまい
使い物にならないからです
また、生簀には
活かしの鱧が
３本（１，０キロ）があり
これらは
静岡県熱海市網代（あじろ）産です
３本のうち
ミニサイズを
２本取り出したら
その場で締め
５～６００グラムの
普通サイズのものは
休市日明けの水曜日に使うため
キープしておきました
仕入れて来た４本は
ぬめりを取り
はらわたを抜き
水洗いを終えたら
卸しておきました
「こういう風に
5本仕入れて
４本だけ
持って来たんだぁ」
「そうだよ」
「キープはいいんだけど
落ちちゃうことは
ないの？」
「そりゃ、あるよ
その時のために
山口の１本を
仮注文をしておいたんだよ」
「色んな裏技が
あるんだね」
「裏技かどうかは
分かんないけど
色んな知恵を絞らないとね」
「なるほど～
で、この４本は
骨切りをやらないの？」
「明日やるよ
こうでもして
仕事を少しでも減らさないと
集中力も切れちゃうからね」
「お疲れ様～♬」
キープしておいた鱧は
明後日の水曜日まで
大丈夫な感じなので
とりあえずは
ひと安心しました
鱧料理の時季
（５月半ば～９月半ば）
の仕入れは
他の時季のそれとは
色々と苦心しますが
鱧料理という
日本料理の中でも
最高峰の一つを
召し上がって頂くためには
一切の妥協は出来ません
⭐⭐ コエタス ⭐⭐
【西京漬】をはじめ
当店のお取り寄せや
通販の商品などを
召し上がった方々が
投稿して下さっています
ご興味、ご関心がある方は
御覧下さい
万が一に備えて、２本仕入れた活かしの鱧（はも）
鱧（はも）料理の
マストアイテムの
落とし（湯引き）用の鱧は
活きたものしか使わないので
その仕入れには
殊更、気を使うものです
2025年6月1日
Vol.4639
いらっしゃいませ
マクロビオティック（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
静岡県富士市の
日本料理店【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の志村弘信が
今日も認（したた）めます
今朝、沼津魚市場で 仕入れた
山口県産の鱧（はも）です
仕入れを終え
【佳肴 季凛】に戻ると
ふぐとらちゃんが
やって来ました
「おはよう、親方🐡
おっ、ハモじゃん
２本いるね
２本ってことは
予約の人数が
多いの？」
「そんなことないよ
今夜の鱧料理の予約は
２人だよ」
ちなみに、こちらが
「じゃ、落とし多めの
オーダーとか？」
「いやいや
👆のコースなんだけど
活きてはいても
尻尾とか
頭の辺りが
擦れているから
もしものために
余分に仕入れたんだよ
あんまり
写したくなんだけど・・・」
「擦れているってことは
今日着のハモじゃないってこと？」
「そうだよ
金曜日着
日曜日は
他所から送られてくる魚が
少ないし
昨日の土曜日は
便があるけど
市場の手持ちによっては
入荷しないこともあるんだよ」
「へぇ～
魚市場＝全て新しい
ってことは
ないんだね
でも、こんなこと
言っちゃっていいの？」
「良いも悪いも
事実だし
前に比べて
市場も休みが増えたから
鱧みたいな特殊な魚は
入荷状況を
常に把握しておく
必要があるんだよ」
「ヤバっ！」
「そのためにも
👆のスクショした
鱧のページにも
こう書いてあるんだよ」
「そうなんだぁ
特に、落としは
活きた鱧でしか
やらないから
予約や問い合わせが
あった時点で
色々と説明するんだよ
だから、そういう電話の時は
親方に替わるんだね」
「場合によっては
お客さんの
希望通りの日に
用意が出来ないこともあるよ」
「そういう時の
お客さんの
リアクションって
どうなの？」
「どうもこうも
理解してくれるし
そのために
ＨＰだけじゃなく
ブログ、ＳＮＳで
色々と伝えるように
しているじゃん」
「そっかぁ」
この後
鱧を水槽に
入れておきました
次に
氷詰めしておいた
鱧の卸し身を
冷蔵庫から出すと
「この鱧は
いつの？」
「木曜日に仕入れたんだけど
今日の予約に使いたかったら
冷蔵庫で
隠しておいたんだよ（笑）」
「これなら
持つもんね
さっきの話じゃないけど
ここまで
色々と神経を使うんだね」
「食べるものだし
いい加減な仕事をすれば
日本料理の本当の美味しさが
伝わらないからね」
「和食って
意外と日本人から
離れているような気が
するんだけど・・・」
「気じゃなくて
確定事項に近いんだよ
敷居が高いだけじゃなく
値段も高いように
思われているからね
特に、ランチタイムに
営業している店が
少ないから
一般の人のランチの選択肢から
段々と離れていってるんだよ」
「それって
ヤバくね？」
「ヤバいよ
だから
和食っていうか
いわゆる料理屋さんが
そんなに高くない金額で
お昼を食べられるようにしないと
和食文化がすたれちゃうね」
「親方の言う通りだね」
先程の鱧は
袋から取り出したら
骨切りをしておきました
夕方になり
鱧を水槽から
取り出すと
「１本しかいないってことは
死んじゃったの？」
「ヤバそうだったから
締めたんだよ」
「親方の勘が
当たったじゃん！」
「当たったのは
あんまり嬉しくないけど・・・」
「そうだよ
でも、２本仕入れたのが
正解だったよ」
鱧は締めたら
すぐに神経も抜きました
卸す時に
動かないようにするためです
はらわたを抜き
水洗いしたら
卸し
もう１本の鱧を卸すと
身が赤くなっていました
「活きているのと
死んじゃったハモって
ここまで
違うんだぁ」
「そうだね
落しには使えないけど
揚物とかの
火を入れる料理に使うよ」
「そうなんだね」
活かしの鱧は
骨切をしたのち
落とし用に包丁し
お客様がご来店されるのを
待つばかりとなりました
なので
この時点では
刺身は
この状態です
お客様がご来店され
料理を出し始め
今日の献立は
👇のようなものでした
◆先付①
グリンピース豆腐
◆揚物
鱧の天ぷら
◆先付②
小鯖（こさば）の南蛮漬
◆小鍋
鱧しゃぶ
小鍋の野菜は
玉ねぎ、えのき、人参
くずきり、豆腐です
お出しする直前に
熱々の出汁を
はります
出汁は
鱧（はも）のあらを
焼いて取った出汁に
味付けしたものです
◆刺身
四種盛り
目近鮪（めじまぐろ）、鱧
真鰯、湯葉の四種で
鱧用が梅肉醤油で
それ以外用に
土佐醤油で
召し上がって頂きます
◆焼物
鰤（ぶり）の西京焼
◆蒸し物
鱧しんじょう蒸し
◆食事
鱧茶漬
照焼にした鱧を乗せ
鱧しゃぶ用の出汁をはり
それよりも
薄めの味です
◆デザート
マスクメロンのアイス
以上が
今夜の鱧料理の献立でした
先程の繰り返しになりますが
鱧料理は入荷状況に
大きく左右されるので
事前のお問い合わせを
くれぐれも
宜しくお願いします
「今日の昼ごはんは
天ぷらだったんだね
んまそぉ🤤
そんじゃ、また明日」
by ふぐのぼり君
