実は美味しい魚の三の字（サンノジ）こと、仁座鯛（ニザダイ）
ただの偏見
先入観だけで
美味しくないと
思われている魚は
数多くいます
そんな魚の一つが
サンノジこと
ニザダイです
2025年6月23日
Vol.4649
いらっしゃいませ
マクロビオティック（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
静岡県富士市の
日本料理店【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の志村弘信が
今日も認（したた）めます
定休日でしたが
明日は沼津魚市場が
休みなので
仕入れに行って来ました
今朝は
地物の金目鯛の入荷が多く
１，３トンありました
また、目鯛メインの
太七丸の水揚げは
２００キロで
これだけの量になると
売場はこんな感じです
そんな中
自分が仕入れたのは
音丸が水揚げした
目鯛でした
その時にもよりますが
目鯛は
金目鯛の外道であることも
しばしばです
金目鯛などの底物の魚の
入荷はあったものの
延縄船や旋網（まきあみ）船の
水揚げは皆無で
台風２号が
近付いているからです
日に日に
魚が少なくなると
気が気でありません
そんな魚市場から
帰ると
ふぐとらちゃんが
やって来ました
「おはよう、親方🐡
メダイを仕入れて来たんだね」
と、ふぐとらちゃん
「おはよう🐡
今日の仕入れは
これだけだし
休みだから
どんどん終わりにするよ」
と、言いました
「メダイのことは
いんだけど
この間のサンノジのことを
訊きたいんだけど・・・」
「あぁ、これね
三の字とも言われているけど
標準和名
要は、正式名は
仁座鯛（ニザダイ）って
言うんだよ」
「へぇ～
サンノジって
美味しくないどころか
不味いって
言われているみたいだけど
本当のところは
どうなの？」
「普通には
美味しい魚だよ
ただ、美味しく食べるためには
コツというか
下処理が肝心なんだよ」
「どういうこと？」
「さっきの写真を見れば
分かるけど
はらわたが無いでしょ？」
「うん」
「そこにポイントが
あるんだよ
活〆にして
血抜きをしたら
速攻で、はらわたを抜く
👆一択！
もちろん
神経も抜くんだけど
神経よりも
はらわた！」
「活〆にするのは
分かるんだけど
はらわたを抜くのは
どうしてなの？」
「はらわたが臭いからだよ」
「腹黒いの？」
「あはは
肌っていうか
体表は黒いけどね
サンノジは
海藻を主食にしていて
長い腸で
発酵させながら
消化するから
はらわたが臭くなるって
言われているんだよ
活きている時は
身に臭いが移らないけど
死んじゃうと
その臭いが移るから
それこそ
煮ても焼いても
どうにもならない
わけじゃないけど
それに近いものはあるよ
サンノジに限ったことじゃないけど
魚って
はらわた
鱗（うろこ）を含めた
体表のヌメリが
臭みの原因だから
先ずは、その下処理が
肝心なんだよ」
「なるほど～」
卸してから
皮を引いた身です
「締めてから
時間も経っていないから
透き通っているし
赤い皮目の模様が
綺麗だよね」
「だから
薄造りにしてみたよ」
「おぉ
んまそぉ～🤤
で、どんな味なの？」
「サンノジの味だよ」
「・・・・・」
「訊き方が良くないんだよ（笑）」
「じゃあ、何に似ている？」
「石鯛（イシダイ）とか
石垣鯛（イシガキダイ）の味を
薄めにした感じかな」
「ってことは
準高級魚って
言ってもいいんじゃね？」
「それもありだね
締めてから
二日くらい経って
揚げると
フワフワな感じになるのは
間違いないね」
「フワフワかぁ・・・」
「サンノジに限ったこと
じゃないけど
未利用魚は
殆どの場合
偏見と先入観のせいで
食べられないだけなんだよ」
「そうなんだぁ
で、実際
市場とかなら
安いなの？
「市場の値段って
相場のものだから
断言は出来ないけど
味と値段が比例しないのは
間違い無いね」
「でもさぁ
サンノジの美味しさを
広めちゃったら
大勢の人達が
買うようになって
手に入らなくなるんじゃね？」
「それはそれで
ありだし
そうなって
魚の美味しさを
沢山の人達が
知ってくれれば
漁師応援団との自分としては
嬉しい以外には
あり得ないね」
「そっかぁ～」
「日本料理は
魚菜食文化だし
サンノジみたいな魚を
味わえるのは
産地の特権だし
最近じゃあ
未利用魚に
息を吹き込んで
生きじゃなく
活き返らせるのが
使命と思っているからね」
「素晴らしい！」
サンノジのような魚は
巨万（ごまん）といます
それらに出会うがために
ホームグランドの
沼津魚市場に通い続けます
「とうもころしは
２２０度のオーブンで焼くと
美味しいんだって🌽
そんじゃ、また明日🐡」
by ふぐのぼり君
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