もっとおいしいお話し

毎年のことながら

大分県の焼酎メーカーから

【ぽん酢】用の

かぼすを頂きました

2025年9月30日

Vol.4725

いらっしゃいませ

マクロビオティック

（玄米菜食）を

基本に据えた　

“身体に優しい

美味しい日本料理”

を信条とし

魚菜食文化でもある

和食文化を

支えてくれる漁師の

代弁者として

静岡県富士市の

日本料理店【佳肴　季凛】の　

店主兼熱血料理人の志村弘信が

今日も認（したた）めます

「ねぇねぇ、親方🐡

これって

カボス、スダチ

どっちなの？」

と、ふぐのぼり君が

訊いてきました

「香母酢（かぼす）だよ」

と、自分

「香母酢って

書くんだぁ」

「臭酢とも書くんだけど

臭とか香って

字が使われているように

香りがあるのが

特徴なんだよ」

「へぇ～

こんなに沢山

どうしたの？」

「毎年、大分の

焼酎メーカーから

貰うんだよ

かぼすは

大分名産だからね」

「じゃ、スダチは？」

「すだちは

徳島だよ」

「へぇ～

【いいちこ】

って書いてあるけど

うちの店って

【いいちこ】なんて

使っていないよね？」

「そうだけど

それがどうかしたの？」

「普通さぁ

そこの商品を

使っているから

もらえるんじゃないの？」

「普通はそうなんだけど

世の中には

例外ってもんが

あるからね」

「そりゃ、そうだけど・・・」

「多分、酒類の仕入れ先の

酒屋さんが

『うちが、ふぐ料理を

看板にしていて

手作りの【ぽん酢】を仕込む』

って伝えたから

毎年、この時季になると

送ってくれるように

なったんだよ」

「へぇ～」

手作りの【ぽん酢】が

こちらです👆

とりあえず

しばらく冷蔵庫に

入れておき

黄色くなりかけたら

絞って

【ぽん酢】に

仕込む予定です　


今更ですが

【ぽん酢】は

当店の看板料理の

ふぐ料理の

マストアイテムなので

その仕込みには

一切の妥協はありません

９月も終わり

東海三県の

天然とらふぐの延縄漁も

始まります


ますます

本気モードに

突入です

「明日から

１０月だね

そんじゃ、また🐡」

by 熱血君

⭐⭐ コエタス ⭐⭐

当店謹製の【西京漬】など　

お取り寄せや

通販の商品を

召し上がった方々が　

【コエタス】というサイトで

投稿して下さっています

ご興味、ご関心のある方は

御覧ください　

朝獲れの鮮度バリバリの魚を

知った以上

それを仕入れるためには

休みも関係ありません　


そんな今朝

仕入れた魚とは・・・

2025年9月29日

Vol.4724

いらっしゃいませ

マクロビオティック

（玄米菜食）を

基本に据えた　

“身体に優しい

美味しい日本料理”

を信条とし

魚菜食文化でもある

和食文化を

支えてくれる漁師の

代弁者として

静岡県富士市の

日本料理店【佳肴　季凛】の　

店主兼熱血料理人の志村弘信が

今日も認（したた）めます

今朝、沼津魚市場に行くと

地元・西浦の

定置網漁船（ていちあみぎょせん）

冨久豊丸（ふくほうまる）が

水揚げを終えたところでした

その中にあったのが

臭屋鰘（クサヤモロ）で


御覧の通り

そこそこの山積み状態です


クサヤモロは

その名の通り

くさやの原料になる魚の一つで

青鰘（アオムロ）とも

呼ばれています　

秤に掛ける前の

選り取り見取り状態ですので

死後硬直前の魚を

選んだら

目方を取ってもらうと

即、えらを抜き

氷入りの海水で

一気に冷やし込み

市場での下処理が

完了です


それなりの水揚げがあり

一つの山が

７キロで

合計１００キロちょっとの

水揚げで

仕入れを終え

【佳肴　季凛】に戻ると

熱血君がやって来ました

「おはよう、親方🐡

休みなのに

市場へ行って来たの？」

「おはよう🐡

明日、雨は

大丈夫そうなんだけど

風が吹きそうで

魚が少なそうだから

行って来たんだよ」

「え゛～っ！？

仕入れに行くのに

晴れとか雨以外のことも

気にするの？」

「そうだよ

前はそんなこと

気にしなかったけど

朝獲れの地物の魚を

仕入れるようになったら

そういうことも

頭に入れて

仕入れるようになったんだよ


何だかんだ言っても

鮮度の良さに勝るものは

ないからね」

「ってことは

天気図とか

読めるの？」

「んなわけ

ないじゃん

漁師と仲良くなれば

出漁の予定も分かるし


それだけじゃなく

売場の担当者にも訊けば

何となくのことが

分かるからだよ」

「魚の仕入れって

面倒なんだね」

「魚っていうか、地魚ね

今日獲れた魚が

明日、明後日も

獲れるとは限らないし

そのスリルっていうか

ギャンブル感を知ったら

快感になっちゃったんだよ」

「ヤバっ！」

身は水洗いし

焼いてから

出汁を取るため

頭も水洗いし

休日出勤が

終わりました

「お疲れ様～♬」

「休み明けの市場行きが

無くなったから

お気楽、極楽だよ」

「👏👏👏」

自分好みの魚を

思うがままに

仕込みが出来るのは

自ら、魚市場に

行っているからですが


それが出来るのも

漁港が併設されている

沼津魚市場の

最大のメリットでもあります


その恩恵に与（あずか）れるのは

魚菜食文化の日本料理を

生業とする身にとっては

有難いこと

この上ありません

「これって

かぼすだっけ

すだちだっけ

そんじゃ、また明日🐡」

by ふぐのぼり君

⭐⭐ コエタス ⭐⭐

当店謹製の【西京漬】など

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召し上がった方々が　

【コエタス】というサイトで

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ご興味、ご関心のある方は

御覧ください　

釣り人の間では

不人気とされる

鯔（ぼら）を

初めて食べてみたところ

美味しかったのですが

その理由って・・・

2025年9月28日

Vol.4723

いらっしゃいませ

マクロビオティック

（玄米菜食）を

基本に据えた　

“身体に優しい

美味しい日本料理”

を信条とし

魚菜食文化でもある

和食文化を

支えてくれる漁師の

代弁者として

静岡県富士市の

日本料理店【佳肴　季凛】の　

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今日も認（したた）めます

「おはよう、親方🐡

この大きいコイみたいな魚って

何なの？」

と、ふぐとらちゃんが

訊いてきました　



「おはよう🐡

言われてみれば

鯉とか鮒（フナ）

みたいな淡水魚には

似ているけど

鯔（ぼら）だよ」

と、自分　

「あぁ、これがボラなんだね

でもさぁ

ボラは美味しくない

って聞いたことがあるけど

実際はどうなの？」

「どうなんだろうねぇ

実は

食べたことが無いんだよ」

「えっ！？」」

「ただ、身じゃなく

鯔の卵巣で作った

高級珍味が

何か知ってる」

「唐墨（からすみ）・・・

だよね？」

「ＢＩＮＧＯ！

少なくとも

科学的な理屈抜きにして

同じＤＮＡだから

不味いわけがないじゃん！」

「同じＤＮＡって

マジな話？」

「魚卵の研究をした

水産学部卒の

同級生に訊いたから

間違いないよ」

「「そんなことまで

訊いちゃうなんて

ヤバ過ぎ～」

「好奇心旺盛って

言って欲しいね」

「そうだねwww

でも、どうして

仕入れて来たの？」

「どうもこうも

今朝、市場で

漁師に貰ったんだよ」

市場とは

ホームグランドの

沼津魚市場のことです　

今朝、沼津魚市場に行くと

地元の旋網船が

水揚げをしている最中で

これらの中に

てんこ盛りの鯔が

ありました

すると

漁師の親方が

/ ／

お兄さん、おはよう！

いつも悪いねぇ

ボラを食ったことあるかい？

好きなのを

持っていきなよ

\ ＼

と、声を掛けてくれたので

“遠慮と貧乏はするな”

という志村家の家訓に

忠実な自分は

速攻で

「無いよ～

あざ～っす！」



ということで

死後硬直前の

鮮度バリバリの鯔を

選んだら

その場で

えらを抜き

氷入りの海水の中へ

活〆と

ほぼ同じです　

普通の魚同様

鱗（うろこ）を取り

頭を落とし

はらわたを抜き

水洗いを終えたら

卸したのち

皮を引くと

こんな感じの色目でした　

皮を引くと

脂が乗っているのが

一目瞭然　

「臭いとか

ネットで書いてあるけど

そんな感じは

無さそうだけど・・・」

「一口つまんだら

ぜ～んぜん

ニオイのニの字も

クサイのクの字の

どっちも無いよ」

「じゃあ、どうして

臭いとか言われるの？」

「鯔みたいに

河口辺りにいる魚は

川に入ることがあって

そういう時は

臭いがついちゃんだよ」

「へぇ～」

「あと、泥ごと

餌を食べる習性があるから

その臭いで

クサイって言われるんだよ」

「それなら

臭いかもね」

「あと、ボラ以外にも

川に入る魚がいて

やっぱり臭いことが

あるんだよ」

「例えば？」

「黒鯛（クロダイ）とか

鱸（スズキ）が

代表選手かな」

「じゃあ、そういう魚でも

臭いがしない時があるのは

どうしてなの？」

「沖を泳いでいる

魚だからだよ

今日の鯔は

鯵（アジ）、鯖（サバ）と

一緒の網で獲れたから

百発百中で

沖にいたんだよ」

「そうなんだぁ」

ということで

盛付けた鯔の刺身です

「身がすき透っていて

皮の模様が

赤くて鮮やかだから

超うまそうじゃん・・・🤤」

「十分、美味しかったし

案の定だったね」

「どんな味なの？」

「鯔の味！」

「そんなの

分かっているよ～

相変わらず

変なこと言うよね」

「錘鰤（ツムブリ）みたいな

感じだったよ」

「ツムブリ？」」

「前に書いたことがあるから

これを読んでごらん👆」

「これなら

んまそぉだね🤤」

漁師と仲良くならなければ

鯔をはじめ

見ず知らずの魚は

素通りしてしまうものです


これまでにも

沢山ありました　


ただ、自分の場合

沼津魚市場という

学校に通い

漁師という先生がいるので

マイナー魚など

知る人ぞ知る的な魚に

出会うことが出来ます



そういう魚に限らず

多くの魚の美味しさ

そして

魚菜食文化の

日本料理の魅力を

伝える続けるのが


自分の使命以外の

何物でもありません

「またまた

アイス用の

シャインマスカットだ！

そんじゃ、また明日🐡」

by 熱血君　

⭐⭐ コエタス ⭐⭐

当店謹製の【西京漬】など

お取り寄せや

通販の商品を

召し上がった方々が　

【コエタス】というサイトで

投稿して下さっています

ご興味、ご関心のある方は

御覧ください　

今夜の鱧料理で

御用意した鱧（はも）は

活〆の静岡県熱海産でした


ホームグランドの

沼津魚市場に通う

自分としては

普段とは

異なる想いがあります　

2025年9月27日

Vol.4722

いらっしゃいませ

マクロビオティック

（玄米菜食）を

基本に据えた　

“身体に優しい

美味しい日本料理”

を信条とし

魚菜食文化でもある

和食文化を

支えてくれる漁師の

代弁者として

静岡県富士市の

日本料理店【佳肴　季凛】の　

店主兼熱血料理人の志村弘信が

今日も認（したた）めます

鱧料理のご予約を

頂いていたので

休市日でしたが

今朝は、沼津魚市場に

キープしていた鱧（はも）を

仕入れに行って来ました

こちらの籠の中から

選んだのが

こちらの２本です　

【佳肴 季凛】に戻ると

熱血君が

やって来ました

「おはよう、親方🐡

ここんとこ

ハモを仕入れたり

キープしていたけど

このハモも

網代産なの？」

網代とは

静岡県熱海市の

漁港です　



「おはよう🐡

そうだよ

だから、今日のコースの鱧は

オール網代の

活〆のものだよ」

「同じ産地で

活〆なんて

殆ど無いんじゃね？」

「「っていうか

お初だよ

しかも、地物」

「はも料理って

京都とかの関西方面の

イメージが強いけど

静岡の富士で

こんな風な使い方

っていうか

出し方が出来るのは

かなりのレアケースとか？」

「そうだね

そもそも、鱧自体が

獲れるのが

主に西日本だからね」

「そうなんだぁ」

今朝以外の鱧は

２４日に仕入れたものと

２５日に仕入れたものを

お出ししました　

夕方になり

水槽から

取り出したら

締めてから

神経を抜き

卸したのち

鱧料理のマストアイテムの

落とし（湯引き）用に

骨切りをしておきました



すぐに落としに

仕立てないのは

時間が経つと

パサパサしたり


冷蔵庫にしまうと

皮のゼラチン質が

固まって

美味しくないからです

今夜のコースで

お出しした

鱧を使った料理が

こちらでした



◆刺身

鱧以外は、葉血引（はちびき）

水魳（みずかます）

湯葉で


湯葉はノーカウントのため

葉血引も水魳も

いわゆる地物でした


全て地魚で

鱧料理の刺身を仕立てるのは

初めてのことで

魚市場に自ら通う自分としては

格別な想いがあります

◆天ぷら

◆鱧しゃぶ

◆鱧しんじょう蒸し

◆鱧茶漬

普段の鱧料理の

鱧の産地は

殆どが、西日本産で


今シーズン使った鱧は

愛知県、山口県です


また、年によっては

和歌山、淡路島

愛媛、徳島、大分などの

鱧も使うこともあります



これらの産地の殆どで

ハモ漁が終わったこともあり

今シーズンの

鱧料理のコースは

終了とさせて頂きます


ちなみに

こちらが

鱧料理のコースです

今日の網代産の鱧は

定置網で水揚げされたもので

ハモ漁の鱧とは

別ものでしたので

鱧料理のコースを

御用意出来ました



今後、水揚げ

入荷があっても

スポットなので

御用意することが

出来ません



ただ、時季に

鱧を召し上がることが

出来なかった方で

鱧を召し上がりたい方は

直接、お電話にて

お問い合わせ下さい

「アイス用の

シャインマスカットが

またまた来たね

そんじゃ、また明日🐡」

by ふぐとらちゃん

今朝は

沼津魚市場で

漁師、仲買人から

合計３種類の青魚を

もらっちゃったのですが


そんな今朝の水揚げは

爆釣レベルでした　

2025年9月26日

Vol.4721

いらっしゃいませ

マクロビオティック

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基本に据えた　

“身体に優しい

美味しい日本料理”

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魚菜食文化でもある

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支えてくれる漁師の

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日本料理店【佳肴　季凛】の　

店主兼熱血料理人の志村弘信が

今日も認（したた）めます

「んまそぉ～🤤

なんなの、この刺身は？」

と、ふぐのぼり君が

訊いてきました

「今日の夕飯だよ

漁師と問屋の仲買人から

貰ったんだよ

平宗田（ヒラソウダ）と

尾赤鰘（オアカムロ）で

沼津のローカルネームだと

ヒラソウダが

シブワで


オアカムロは

オアカアジだけどね」

「へぇ～

漁港がある所は

ローカルネームが多いって

よく言ってるもんね」

沼津とは

週に５回前後

通っている

沼津魚市場のことで


自分にとっては

ホームグランドでもあります　

「で、どっちの魚を

どっちから

貰ったの？」

「漁師からもらったのが

ヒラソウダと

臭屋鰘（クサヤモロ）で


水揚げしたばかりで

死後硬直前だったから

速攻で

えらを抜いて

氷締めしたんだよ」

「朝獲れの

鮮度バリバリじゃん！

で、尾赤鯵が

仲買い人さん？」

「そうだよ

これなんだけどね

今更だけど

尾が赤いから

オアカアジ


刺身にしたのは

酢で締めて

これ以外のは

フライにするから

パン粉をつけておいて

明日の昼か夜の

おかずにするよ」

「刺身あり～の

フライあり～の

市場に行っていると

こんなメリットが

あるんだね」

「いやいや

そうじゃなくて

良い子にしているからに

決まっているでしょ！」

「自分で言う！？」

魚をもらった漁師は

地元の旋網船

（まきあみせん）

毘沙門丸

（びしゃもんまる）で

今朝は合計で

９トンの水揚げの

前情報でした

また、今朝は

他の旋網船の入港も

予定されていました

①長宝丸（ちょうほうまる）

　１８トン


②海勢丸（かいせいまる）

　３０トン


③大師丸（だいしまる）

　５０トン


④神恵丸（じんけいまる）

連絡待ちの未定


と、合計で

５隻の旋網船が

操業しており

最低でも

１１０トンの水揚げが

予定されていました　


ここ最近

というより

自分が知る限りでは

一番です


ただ、かつての１日あたりの

水揚げが

どれくらいかは

全く知りませんが

かつてを知る人達との

普段の会話からすれば

今朝程度は

ごく当たり前の量だったのは

間違いありません


水産資源の枯渇ゆえ

このような状況です


獲り過ぎたというのも

あるかもしれません


自然環境の変化もあり

水産業を取り巻く環境は

厳しいですが

限りある資源を大切にし

魚菜食文化の

日本料理を支えてくれる

漁師の代弁者として

声を出し続けながら


日本料理の魅力を伝えるのが

自分の使命なのです

「アイス用の

シャンマスカットも

てんこ盛りだね

そんじゃ、また明日🐡」

by 熱血君

昨日に引き続き

今日も

鱧の骨抜きに

チャレンジしてみました

2025年9月25日

Vol.4720

いらっしゃいませ

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（玄米菜食）を

基本に据えた　

“身体に優しい

美味しい日本料理”

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魚菜食文化でもある

和食文化を

支えてくれる漁師の

代弁者として

静岡県富士市の

日本料理店【佳肴　季凛】の　

店主兼熱血料理人の志村弘信が

今日も認（したた）めます

今朝の沼津魚市場には

昨日以上に

静岡県熱海市

網代（あじろ）産の鱧（はも）が

入荷していました


全部で

５つの籠に入っており


◆その１

◆その２

◆その３

◆その４

◆その５

溢れんばかりの

うじゃうじゃ状態で

籠から逃亡した

鱧も何本がいました

昨日の時点で

キープしてあったのですが

この中から

特大サイズ（１本）と

並サイズ（３本）を

取り出し

持ち帰ることにしました



うじゃうじゃの籠の中から

良さげなものを追加すると

合計７本の

キープが完了


その他の仕入れも終え

【佳肴 季凛】に戻ると

ミニふぐちゃんが

やって来ました

「おはよう、親方🐡

今日もハモを

仕入れて来たんだね


特大もいるってことは

今日も、骨抜きに

チャレンジするの？」　

「おはよう🐡

もちろん！

今が瞬間最大風速だから

覚えられる時に

覚えないとね」

「そうだよね

それこそ

今がチャンスだもんね」

今日も、とあるのは

昨日も、骨抜きに

チャレンジしたからで


その様子については

こちらを👇

鱧を取り出し

締めたら

神経を抜き

血抜きのため

氷入りの海水で

冷やし込みました　


水洗いを終え

特大サイズから

卸したのですが

他の仕込みもあったので

とりあえず

ラップをして

乾かないように

しておきました　

「どうして

こんな風にして

冷蔵庫にしまわないの？」

「冷蔵庫にしまうと

身がしまっちゃって

骨を抜きにくくなる

からだよ」

「え゛～っ！？」

「ただ、こういう陽気だから

冷たくならない

場所に置いといて

早めに骨抜きをするのは

当然だけどね」



「骨抜きをするのに

温度調整もするなんて

ハモって

面白い魚だよね」

「そうなんだよ

冷蔵庫にしまうと

早くしまっちゃうのは

骨抜きをくれた

大阪のふぐ屋の親方に

教わったんだけどね


骨抜きをマスターしようと

しなきゃ

こんなことも

知らず仕舞いだったわけだから


知っているようで

知らないことって

意外と多いんだよね」

「へぇ～」

卸してから

一時間以上経っていても

冷蔵庫に入れなかったため

まだ身が動いていました

「他の魚もそうなんだろうけど

こんなことまでに

気を付けるなんて

ハモって

面白いよね」

二日連続で

骨抜きをしたので

昨日よりも

スムーズに出来ました

身が縮れているのは

死後硬直が始まりかけて

いるからです　



何となく

コツを掴み掛けていると言え

まだまだなのは


ネットなどで

色んな情報を得ることが出来ても

リアルタイムで

様々な角度から

見ることが出来ないからです


技術は見て盗む

と言われるのは

あながち間違ったことでは

ありません　


何だかんだ言っても

百聞は一見に如かずとは

よく言ったものです

「彼岸花もMAXに

咲いているね

そんじゃ、また明日🐡」

by ふぐのぼり君

運良く

特大サイズの鱧を

仕入れることが出来たので

骨抜きに

再チャレンジしてみたところ

その結果は

如何に・・・

2025年9月24日

Vol.4719

いらっしゃいませ

マクロビオティック

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支えてくれる漁師の

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店主兼熱血料理人の志村弘信が

今日も認（したた）めます

今朝、沼津魚市場から

戻って来ると

「おはよう、親方🐡

ハモじゃん！

しかも、デカいし」

と、ふぐのぼり君が

言ってきました　



「おはよう🐡

昨日の今日

しかも、まさかのまさかで

仕入れることが出来るとは

思わなかったよ」

と、自分

昨日の今日とあるのは

特大の鱧（はも）用の

骨抜きをもらったからで

それについては

こちらを👆

「デカいのが１本と

普通のが２本いるけど

どこ産なの？」

「熱海・網代（あじろ）なんだけど

こんだけ

入荷があったんだよ」

「ヤバっ！」

「ざっくり

３０キロって感じかな

かごのその１が

これで👇

その２でしょ👇

で、これが

その３👇

で、デカいのは

別枠にいたから

その４だね」

「９月も終わりだけど

ハモって

こんなに獲れるもんなの？」

「獲れるも獲れないも

定置網に入ったんだよ

ただ、明日も

あるとは限らないんだけどね」

「そうなんだぁ」

「ただ、網代の定置には

時々、まとまった数が

入ることがあるんだけど

こんだけあるのは

久々かもね」

「でも、デカいハモの骨抜きに

チャレンジ出来るから

良かったじゃん！」

「そうだね」



その後

締めることにしました

締めたら

神経を抜き

３本全て

氷入りの海水で

一気に冷やし込みます

水洗いを終えたら

卸すと

「さっきまで

活きていたから

すき通っているんでしょ？」

「そうだよ

しかも、血抜きを

ちゃんとしているからね」

骨抜きをするため

頭と尾の部分に

分けておきました

骨を抜くために

内側から

ひれのある外側に向かって

包丁を入れます

この後、内側に向かって

身と皮を

切り離さないよう

再び、包丁を入れたら

尾から頭にむけて

骨を抜くと

鱧特有のＹ字の骨が

抜けました

身が活きているので

多少、力を入れても

身割れしません

合計４つの身の

骨を抜き終えたのが

こちらです

初めてチャレンジした時と

比べると

一目瞭然ですので

見比べて下さい👆

「お疲れ様～♬

マジで時間が

掛かっていたけど

心が折れなかったね」

「ここまで

やっちゃったら

鱧の骨抜きを

マスターしたいからね」

「ここまで

やる意味はあるの？」

「大いにアリアリ！

前にも言ったけど

デカい鱧の味は

並サイズのものとは

別次元だからね」

「デカい鱧って

どんな料理にすると

美味しいの？」

「皮を引いて

そのままの刺身も

いいんだけど

鱧は加熱すると

皮のゼラチン質から

旨味が出るから

鱧しゃぶ

あとは

天ぷら

身に脂があるから

揚げると

フワフワなんだよ


どっちもだけど

皮のプリプリ感も

たまんないね」

「普段のハモを

料理をしている時の

親方の口振りとは

完璧に違うね」　

「だぁかぁら

別次元なの！」

「チャンスがあれば

食べたいなぁ・・・🤤」

「デカい鱧は

レアだから

水揚げ次第の

運任せだね」

「昨日の今日で

デカいハモを

GETした親方も

持っているんじゃね？」

「あはは・・・」

デカい鱧は

２本いて

そのうちの１本だけ

持って来て


さらに

うじゃうじゃの鱧から

並サイズを

数本仕入れ

沼津魚市場に

キープしてきました　

ちなみに４７−９

というのは

自分の買い番です　

鱧のシーズンが

終わりつつありますが

自分の中では

しばらく続くことになります

「コスモスと彼岸花が

きれいだね

そんじゃ、また明日🐡」

by ミニふぐちゃん

特大サイズの鱧（はも）の

骨抜きに

目覚めたら


特別な骨抜きを

貰っちゃいました

2025年9月23日

Vol.4718

いらっしゃいませ

マクロビオティック

（玄米菜食）を

基本に据えた　

“身体に優しい

美味しい日本料理”

を信条とし

魚菜食文化でもある

和食文化を

支えてくれる漁師の

代弁者として

静岡県富士市の

日本料理店【佳肴　季凛】の　

店主兼熱血料理人の志村弘信が

今日も認（したた）めます

「ねぇ、親方

これって

ラジオペンチなの

それとも、ニッパーなの？」

と、ふぐとらちゃんが

訊いてきました

「いや、骨抜きだよ」

と、自分

「骨抜きって

普通は

毛抜きみたいのじゃね？」

「そうなんだけど

これは

鱧の骨抜き用に

大阪のふぐ屋の親方が

送って来てくれたんだよ」

「はも専用なの？」

「そうじゃないんだけど

骨抜きの中でも

精度が高いタイプ

っていうのが

正確かな」

「そんなものも

あるんだね

ハモの骨抜きって言えば

この前

特大のハモを仕入れて

悪戦苦闘したよね？」

「そうそう

これが👆

その時の様子だよ」

「でも、どうして

送ってくれたの？」

「5月の終わりに

その親方が来てくれた時に

鱧の骨抜きの話題になって


抜き方を教わったんだけど

そん時は

？？？状態だったんだよ


で、さっきのブログを

親方が読んだ後

前に自分が使っていた

骨抜きを

送ってくれたわけ」

「へぇ～

でも、その親方とは

どこで知り合ったの？」

「Facebookだよ

その親方が

自分のブログを

全部読んでてくれて

ふぐのことを

やり取りしていていくうちに

仲良くさせて

もらうようになったんだよ」

「時代だね～

で、その親方は

もう使わないの」

「これを

読んでごらん

経験者の親方は

コツを知っていて

見るに見かねて

送ってくれたんだよ」

「へぇ～」

この手紙は

コピーしてから

【鱧料理】という

鱧だけに特化した

本の裏表紙に

貼っておきました

「はもオンリーの本なんて

あるんだね」

「そうなんだよ

それだけ

鱧っていう魚が

色んな料理に仕立てられる

それこそ、豊な魚

ってことだね」

「親方、座布団一枚！

でもさぁ

こういう料理の本って

なかなかの値段なんでしょ？」

「そうだよ

６５００円に

消費税だからね」

「高っ！」

「ただ、仕事が覚えられるなら

その値段じゃ

安過ぎると思わない？

この本だけじゃないけど

専門書だからね

いつ買ったのは

覚えていないけど

発行されたのが

平成１１年

要は１９９９年で

２６年前だから


今は

もっと高いかもね」

「そっかぁ

覚えただけは

自分のものだしね

親方らしい

前向きな考え方だね」

「美味しいものを作るのに

消極的な考えじゃ

百発百中で

作れるわけないからね


そういう意味じゃ

料理って

前向きになるための

最大のツールだね」

「おぉ～👏」

骨抜きをもらったのですが

試すには

特大サイズの鱧の入荷を

待たねばなりません


全国の産地も

終漁（しゅうりょう）と

なりつつあるので

期待しづらいのですが


そこをどうにか

クリアして

鱧の骨抜きを

習得したいものです

夕べの【特別会席】は

すっぽん鍋を

メインにしたものでした

2025年9月22日

Vol.4717

いらっしゃいませ

マクロビオティック

（玄米菜食）を

基本に据えた　

“身体に優しい

美味しい日本料理”

を信条とし

魚菜食文化でもある

和食文化を

支えてくれる漁師の

代弁者として

静岡県富士市の

日本料理店【佳肴　季凛】の　

店主兼熱血料理人の志村弘信が

今日も認（したた）めます

夕べ、【特別会席】の

お席のセットが出来ると

ふぐとらちゃんが

訊いてきました

「ところでさぁ

今夜（２１日）の献立は

明日（２２日）に

話してくれるんだよね？」

「そのつもりだよ」

「コンロがあるってことは

大きい鍋料理が出るの？」

「イエ～ス

すっぽん鍋だよ」

「おぉ～

すっぽんかぁ

【佳肴 季凛】の推しの

一つだもんね」

「金看板

とまではいかないけど

銀看板だね」

「知らない人も多いだろうから

あえて訊くけど

金看板は？」

「ステマとか

ヤラセって思われることは

ないだろうけど

ふぐ料理

と

西京漬

なのは

知ってるでしょ」

「もちろん！」

それはさておき

昨日の今日ということで

今日のお話しは

夕べの【特別会席】の

献立についてです　


これまでにも

お話ししているように

【特別会席】は

お客様との相談の上を

献立を決めさせて頂いているので

特に決まった献立は

ありませんが

こちらを御覧頂ければ

色々と載っています👆

◆先付（さきづけ）
　もろこし豆腐

◆揚物　
　とらふぐ（天然）の唐揚げ

◆刺身

　ふぐ刺

唐揚げ同様

天然のとらふぐで

どちらも

静岡県遠州灘産です　

◆鍋

　すっぽん鍋

◆焼物

　銀鱈（ぎんだら）の西京焼

◆酢の物

　国産牛のローストビーフ

掛かっているのは

オリジナルの

【野菜感溢れるドレッシング】です

◆食事

　すっぽん雑炊

雑炊は

先ほどのすっぽん鍋を

下げてきて

仕立てるのですが


すっぽんの出汁（スープ）の

美味しさのあまり

飲み干してしまう方も

いらっしゃるので

その辺りは

心配ご無用です　

雑炊を仕立てている間に

茶碗とお新香を

御用意しました　

◆デザート

　シャインマスカットのアイス

夕べの献立は

すっぽん鍋をメインにした

献立としては

オーソドックスなものです

すっぽんの美味しさは

鍋、要は

その出汁（スープ）に

あるので

それこそ

マストアイテムに

他なりません　


また、他の食材とは

代え難いものゆえ

すっぽんの味は

どこまで言っても

すっぽんの味にして


日本料理特有の

味わいなのです



先程もお話ししたように

【特別会席】は

お客様とのご相談の上で

献立を決めさせて

頂いております

詳細については

直接お問い合わせ下さい

「明日は、銀だらを

【西京漬】に

仕込むんだね

そんじゃ、また🐡」　

by ふぐとらちゃん

今日のバスツアーの献立は

質重視ということで

ふぐ刺を

御用意しました

2025年9月21日

Vol.4716

いらっしゃいませ

マクロビオティック

（玄米菜食）を

基本に据えた　

“身体に優しい

美味しい日本料理”

を信条とし

魚菜食文化でもある

和食文化を

支えてくれる漁師の

代弁者として

静岡県富士市の

日本料理店【佳肴　季凛】の　

店主兼熱血料理人の志村弘信が

今日も認（したた）めます

「おはよう、親方🐡

今日のバスの刺身は

ふぐ刺なの？」

と、ふぐとらちゃんが

訊いてきました

「おはよう🐡

年配の女性の

お客さんだから

品数も少なめで

質重視にしたんだよ」


と、自分　

「さきづけ、お凌（しの）ぎ

小鍋、刺身、揚物

蒸し物、食事、デザート

で、８品ってことは


ランチメニューと

同じじゃん！


マジ気になる

早く話してよ」

「はいよ～」

◆先付（さきづけ）

もろこし豆腐

◆お凌（しの）ぎ

　サラダきしめん

お凌ぎとは

会席料理の中で

空腹を軽く“凌ぐ”ための

ご飯や麺類のことです　



◆小鍋

　うなぎ鍋

◆刺身

　ふぐ刺

ふぐは、遠州灘産の

天然とらふぐです



◆揚物

　海老の彩り揚げと

　偽高砂（ニセタカサゴ）の

　しんびき揚げ

　
ニセタカサゴとは

このような魚です　

◆蒸し物

　鱧（はも）しんじょう蒸し

◆食事

　昆布御飯

◆デザート

　シャインマスカットのアイス

これらの料理のうち

小鍋と食事だけは

予めセットしておきますが


バスツアーの御席は

時間との勝負

みたいな部分があるからです


ただ、他の料理は

ご来店されてから

お出ししています　


言うまでもなく

出来たてに勝る味わいは

無いからです　

デザートを出し終え

程なくすると

出発時間となり

皆そろって

お見送りをしました　

「この瞬間が

ある種の快感だよね

親方？」

「そうだよ

バスのお客さんは

一気に料理を出すから

どっと疲れるよ」

「お疲れ様～は

いいんだけど

今夜は

どんな料理を出すの？」

「すっぽん鍋を入れた

【特別会席】だよ」　

「おぉ～

じゃあ、明日は

それを話してね」

「はいよ～」



なお、バスツアーの

御食事については

お昼でも

通常のランチメニューとは

別途での御用意と

なっておりますので


直接、お問い合わせ下さい