特大サイズの鱧（はも）の骨抜きに、初チャレンジ
特大サイズの
鱧の骨抜きをして
食したところ
その美味しさは
これまでの鱧の味とは
別次元のものでした
2025年9月14日
Vol.4710
いらっしゃいませ
マクロビオティック
（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
静岡県富士市の
日本料理店【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の志村弘信が
今日も認（したた）めます
「ねぇねぇ、親方🐡
この間
仕入れたハモは
デカかったよね」
と、ふぐとらちゃん
「２本で
３，５キロだから
同じようなサイズだから
１本が
１，７キロってことだね」
と、言うと
「たしか、８月の頭にも
デカいハモを
仕入れていたようだけど・・・」
「そうそう
で、その後の
食レポっていうか
その時、ちゃんと
骨抜きが出来なかったから
チャンスがあれば
仕入れたかったんだけど
この間
やっとチャンスが来たんだよ
活かしの鱧だから
神経抜きの
活〆にして
仕入れて来たんだよ
これじゃ
サイズが分からないだろうから
こうすれば
分かるでしょ？」
「ヤバっ！太っ！」
「で、卸すと
こんな感じだったんっだよ」
「この時
骨抜きをしなかったのは
どうしてなの？」
「身が活きた状態だと
抜きにくいと
思ったからだよ」
「で、２、３日
経ってから
抜いたんだね」
「そうなんだよ
この一か月半の間
普通のサイズの鱧で
やろうと思ったんだけど
この前の時に
デカい鱧が
特別に美味しかったから
今日まで
待っていたんだよ
まぁ、大きい方が
抜きやすいのが
一番の理由なんだけどね」
「その間に
骨格についても
勉強したんでしょ？」
「そうだよ
色んなサイトを見たら
背の部分も
腹の部分も
骨の入り方が違うことが
分かったんだけど
ビックリしたよ
「Ｙ字って・・・？」
「断面を見ると
こんな風に
骨が入っていることが
分かったんだよ」
「え゛～っ
確かにＹ字だ！
それが沢山あるんでしょ」
「これだけじゃ
分かんないから
大阪のふぐ屋の親方にも
教わったんだよ」
「で、解決出来たの？」
「理屈では
解決出来たんだけど
そう簡単っていうか
上手には
出来なかったんだよ
背にも
腹にも骨があるんだけど
この白い点が
骨が出ている部分だよ」
「超見づらいじゃん
知らなかっら
スルーしちゃうじゃん」
「たださぁ、このまま抜くと
Ｙ字の部分が
残っちゃうから
包丁を入れて
骨の位置を探るんだけど
頭の方と
尻尾に近い方で
身の厚みが違うから
切り分けておくんだよ」
「この時点で
骨が折れるよ・・・」
真ん中辺りから
外側に包丁を入れて
開いたら
皮目に沿って
軽く包丁を入れたら
下準備が完了です
抜くと
Ｙ字の骨が抜けました！
初めてのことですので
力加減も
分からないだけでなく
卸してから
時間が経っているので
抜き終えると
見るも無残な姿
「マジ酷くね」
「まぁまぁ・・・」
確かに酷過ぎます
赤点決定レベルです
適当な大きさに
包丁してから
天ぷらにしてみました
「これなら
ボロボロの身が
分かんないから
いいじゃん」
「まぁね」
「で、味は？」
「予想通り
別次元！
少し骨が
残っていたけど
こんなに違うなら
どうにかして
特大ハモの骨抜きを
マスターしたいね」
「普通サイズのハモじゃ
ダメなの？」
「特大サイズの味を
知った以上
規格外的なサイズで
やらないと
意味が無いね」
「そうなんだぁ」
抜いた骨は
出汁を取るのに使い
頭や中骨なども
出汁を取るため
焼いておきました
「この出汁も
普通サイズのと
違うんでしょ？」
「ゼラチン質が豊富だし
鱧スープだけでも
飲む価値はあるよ」
「へぇ～」
骨抜きは別にしても
骨切りしてまで
食べたいと思ったのが
鱧という食材で
さらに、骨切りをするためだけに
包丁まで
作ってしまったのです
さらに、様々な技法で
鱧の美味しさを追求した
先人の知恵と努力には
ただただ
頭を下げるしかありません
そういう技法が
今もって
なお受け継がれています
そんな技術だけでなく
日本料理を生業とし
数多くの伝統を受け継いだ以上
それを後世に伝えるのが
自分の使命なのです
「おぉ～、松茸
明日、使うんだって
どんな料理になるのかなぁ
そんじゃ、また🐡」
by 熱血君
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