もっとおいしいお話し

今朝、沼津魚市場で

仕入れた鱧は

一般的なサイズの３倍ほどの

特大サイズでした

2025年8月2日

Vol.4675

いらっしゃいませ

マクロビオティック（玄米菜食）を

基本に据えた　

“身体に優しい

美味しい日本料理”

を信条とし

魚菜食文化でもある

和食文化を

支えてくれる漁師の

代弁者として

静岡県富士市の

日本料理店【佳肴　季凛】の　

店主兼熱血料理人の志村弘信が

今日も認（したた）めます

昨日のことです

「ねぇねぇ、親方

この魚が

気になるんだけど・・・」

と、ふぐとらちゃん



「３、２、１

ジャ～ン

分かる？」

「デカっ！

もしのもしかして

ハモ？」

「っていうか

ハモコンダ！」

「ハモコンダって・・・

デカいヘビの

アナコンダじゃあるまいし・・・

マジなの？」

「冗談だよ

あまりにも大きいから

そう呼んでみただけだよ（笑）」

「もぉ～

で、どんだけ

大きいの？」　

「網代産の２，３キロだから

普通のサイズの３～4倍

ってことになるね」

網代（あじろ）とは

静岡県熱海市の漁港で

この鱧は定置網で水揚げされ

ホームグランドの

沼津魚市場で

仕入れたものです　

「頭の付根に

包丁を入れた後があるけど

活〆にしてきたの？」

「そうだよ

まぁ、こんだけのサイズだから

ちょっと怖かったよ

興奮させないように

籠ごと

生簀から出して

急いで

頭の付根を掴んだら

一気に包丁を入れて

いったん

氷入りの海水に入れたんだよ


で、脊髄に

針金を入れて

神経を抜いたら

第１ステージクリア

そして

はらわたを抜いて

持ち帰って来たんだよ」

「へぇ～

いつもとは

全然違う感じだったね」

金たわしで

ぬめりを取ったら

水洗いし

卸すことにしました


目方こそ

２，３キロですが

太さは

自分の手首くらいあります

歯も歯というよりは

牙さながらです

目打ちを刺したら

包丁を入れ

片身だけ

開きました



身を下にし

骨を外したら

活〆にした鱧らしい

透き通るような白身です

卸し身を見た

ふぐとらちゃんが

訊いてきました

「いつもなら

この後

骨切りをするんだよね

でもさぁ

こんだけ大きいと

骨も太いだろうから

骨切りしても

上手くいくの？」

「いやいや

骨切りしても

骨が残るから

抜くしかないんだよ」

「ぬっぬっ

抜くのぉ～！？」

「そうなんだよ」

「やったことあるの？」

「未体験ゾーン」

「じゃ、どうして

仕入れたの？」

/／

やってみたかった一択！
\＼

「鼓膜が破れる

かと思ったじゃん！」

「ごめんごめんm(__)m」

「この時季は

普通にハモを

仕入れているんだから

いつでも

やれるんじゃね？」

「そうなんだけど

普段仕入れるサイズは

それなりの値段だから

お試しとか

遊ぶことは

出来ないんだよ

それに、大きい方が

仕事しやすいし

大きい鱧の味も

知りたいと

思っていたからねぇ」

「遊ぶって

何それ～」

「遊び心がないと

こういう変わった事は

出来ないからね」

「で、これからやるの？」

「身が活きているよりは

落ち着いた方が

仕事しやすいから

明日やろうと

思ったんだけど

鱧好きの常連さんが

今日のお昼に

見えることになったから

遊びに付き合って

もらえることになったんだよ」

「なんだか

楽しそうだね」

「遊び心を持って

仕事をしていれば

今以上に、料理が

クリエイティブなものに

なるじゃん」

「じゃあ、新しい料理も

生まれる

ってことじゃん」

「そういうことになるね」

「で、親方の予想だと

大きいハモの味って

どうなの？」　

「間違いなく

美味しいはずだよ」

「断言しちゃうの？」

「鱧だけじゃないけど

食材って

基本的に大きい方が

味が濃厚になるからね


淡白な鱧の味が

濃厚になるなんて

考えるだけでも

たまらないよ」

「ヤバッ！」

ということで

特大の鱧の

骨抜きについては

明日、お話しします