もっとおいしいお話し

久しぶりの更新です。更新していない時は、ｔｗｉｔｔｅｒか、ｆａｃｅｂｏｏｋを、ご覧下さい。
月曜日が、定休日の【佳肴　季凛】の一週間の始まりは、火曜日です。そんな今週の火曜日の仕事は、お持ち帰り用のお弁当を仕上げることから始まりました。

ご覧のように、盛り付けるのは、女将兼愛妻（！？）の真由美さんです。
この日御用意したお弁当（一人前　２，１００円）は、

こちらのものでした。ちなみに、お持ち帰り用のお弁当ですから、器は使い捨てのものです。このままでは、蓋をすることが出来ないので、

このように重ねてから、

蓋をして、ゴム紐をします。最後に、箸をショップカードを挟みます。ここには、写っていませんが、もちろんおしぼり付きです。
お弁当の中身ですが、

上の段の左側が鶏肉の照焼で、右側が“口取り”とも呼ばれるもので、玉子焼、サーモンの西京焼、海老の酒煮、本鮪の南蛮漬を入れ、はじかみをあしらってあります。
一方、下の段です。

左側が、御飯で、今回は、昆布御飯にしました。細切にした昆布を戻してから、味を含め、その出汁で炊いたもので、白米、もち米、押し麦を使っています。
その割合ですが、白米が６割、もち米が３割、押し麦が３割です。味の決め手となる白米は、

ブランド中のブランドでもある新潟県魚沼産のコシヒカリです。さらに言うと、その中でも一番美味しいとされる十日町産のコシヒカリで、冷めても、旨味、風味は落ちることはないので、お弁当には最適だとも言えます。
また、火曜日に引き続いて、水曜日もお弁当のご注文を頂き、同じように一日が始まりました。水曜日は、数も多かったので、盛り付ける場所も、洗い場にしました。

前日同様、盛り付けるのは、

真由美さんです。この日は、先ほどお話ししたお弁当だけでなく、

ちょっとバージョンアップしたお弁当（同　２，６００円）も御用意しました。バージョンアップしてあるので、料理も一つ多くしてあり、揚物を入れてあります。

揚物は、鳥の唐揚げと鱧の磯辺揚げです。揚物に鶏肉を使っているので、照焼にしたのは、

ちょっと見づらいかもしれませんが、豚肉のロースの部分です。
【佳肴　季凛】のお弁当は、要予約となっております。また、これら二つのお弁当同様に、御用意可能なのが、

こちらのお弁当（同　３，１５０円）や、お子様用のお弁当（同　１，０５０円）です。

さらに、これら以外にも、このようなお弁当も御用意したこともあります。
予め、ご予算、ご要望を頂ければ、可能な限り対応させて頂きますので、お気軽にお声をお掛け下さい。
★★★　夏期限定　鱧（はも)料理　★★★
只今、夏期限定コースとして、鱧料理をご堪能いただけるコースをご用意して、皆様のお越しをお待ち申し上げております。

『鱧づくし』 （ランチ）　、　『鱧彩々』 （夕席）と銘打ちました。
この時期美味しい鱧の味を、是非ご賞味下さいませ。
詳細は、【鱧料理】のページをご覧下さい。
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店主　志村　　　　　 　　

ブログに出て来ない様子は、ｆａｃｅｂｏｏｋか、ｔｗｉｔｔｅｒを、ご覧下さい。
８月も半ばを過ぎると、自分が通う沼津の魚市場にも、初秋を感じさせる魚が入荷して来ます。そんな魚の一つが、

めいち鯛で、昨日も沢山入荷していました。めいち鯛は、この時季、南伊豆・妻良（めら）の定置網にかかる魚です。
昨日のように、沢山入荷して来ても、高値がつくことが殆どで、自分にとっては、このことが、非常に不思議です。市場というのは、入荷が少なければ、高値がつき、逆に多ければ、安値がつくところだからです。
さらに、驚くほど美味しい訳でもないのに、高値がつくことも不思議というより、謎です。この味と値段のバランスの関係については、？をつける人も多いので、個人的な意見ではないことだけは、付け加えておきます。
そんな昨日は、めいち鯛同様、多く入荷していたのが、鱧（はも）でした。

鱧は、このように飛び出したりすることもあるので、籠に入れられたまま、生簀に入っています。
昨日の鱧の産地は、

大分産や、

山口産、そして

和歌山産でした。
この中で自分が仕入れたのは、和歌山産で、自分の市場での番号である“４７－９”と書かれています。
活きているのが、“②　１，０”とあるように、２本で１，０キロで、鱧料理の代名詞の“落とし”に使います。
一方、姿が写っている３本の鱧が、“落ち鱧”と呼ばれる死んだもので、“落ち鱧”は、揚物などに使います。
このような入荷状況ですので、しばらくは鱧料理の御用意も出来そうですが、自然のものを相手にしている以上、はっきりしたことは言えません。
というのも、鱧は、これからの時季、骨や皮が硬くなるだけでなく、台風という曲者もやって来ます。可能な限りお出しする予定ですが、ご予約の前に、鱧の入荷状況をお問い合わせをすることを、お願い致します。
★★★　期間限定　会席料理【秋ごよみ】　★★★

　　　　　　　　（全９品　　お一人：３，０００円）
お陰様をもちまして、当店は四周年を迎えることが出来ました。そんな感謝の想いを込めた期間会席コース（１０月７日まで）を御用意致しております。
本物の素材が奏でる逸品の数々を、是非ご堪能下さい。
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　　店主　志村　　　　　 　　
追伸　鱧と同じく、昨日入荷したのが、

北海道・戸井産の本鮪です。戸井は、津軽海峡をはさんで、大間の向いにある漁港で、大間以上の評価を受けることも多く、この本鮪も、かなりのもので、仕入先でもある東京・築地の鮪屋の社長絶賛のものでした。今週末のメイン食材です。機会がありましたら、是非。

ｔｗｉｔｔｅｒと、ｆａｃｅｂｏｏｋをご覧下さい。リアルタイムの【佳肴　季凛】が覗けます。
昨日お話した“里芋の薯蕷（じょうよ）蒸し”は、作っている自分としては、それほど複雑な感じはしません。ですが、女将兼愛妻（！？）の真由美さんやホールスタッフにとっては、結構難しいようです。
もっとも、このようなことは、“里芋の薯蕷（じょうよ）蒸し”に限ったことではないので、カウンターの中には、

このように、単品のお品書き、コース料理の献立、料理の説明を書いた“あんちょこ”を貼ってあります。その内容は、日替わりです。ですので、ランチ、夜の営業の前には、お客様に説明出来るように、それぞれが各自、確認しています。
特に、“里芋の薯蕷（じょうよ）蒸し”のような料理は、

個別の“あんちょこ”を用意してあります。
“里芋の薯蕷（じょうよ）蒸し”は、全員が試食をしましたが、まだお出しし始めてから、間もないので、説明を聞いても、分かりにくいかもしれせん。
そのような時は、ご遠慮なく、お尋ね下さい。それ以上に、詳しく知りたい場合は、店主の自分が、説明させて頂きます。料理に限らず、ご不明な点は、どうぞお気軽に、お問い合わせ下さい。
★★★　夏期限定　鱧（はも)料理　★★★
只今、夏期限定コースとして、鱧料理をご堪能いただけるコースをご用意して、皆様のお越しをお待ち申し上げております。

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今日から、当店では、４周年記念の会席コース『秋ごよみ』（お一人　３，０００円）を御用意しました。

お盆を過ぎたとは言え、まだまだ暑い日が続く夏そのものですが、献立の中にも、秋の食材で作った料理を、入れ始めました。そんな一つが、

里芋です。ご覧のように、この里芋は、宮崎県産です。
マクロビオティックを基本に据えている当店ですから、地元である静岡県富士市や富士宮市の無農薬・有機栽培のものを使うのが、自分としては、理想的です
しかしながら、収穫するにはまだ早いだけでなく、こだわり過ぎてしまうと、料理を作れなくなってしまうので、その辺りは臨機応変且つフレキシブルに対応するようにしています。
ところで、里芋が日本に伝わったのは、稲よりも古く、縄文時代から、正月や十五夜に供える“ハレ”の食べ物で、食物繊維が豊富で、肥満予防にも効果があると言われています。
また、最大の特徴でもあるヌメリ成分のムチンは、脳細胞を活性化するとも言われています。
そんな里芋を使った料理が、

“里芋の薯蕷（じょうよ）蒸し”で、単品ものだけでなく、会席料理などのコースの蒸し物として、先日からお出ししています。
その作り方は、先ず里芋をきれいに洗います。

それを蒸してから、皮を剥き、

マッシャーでつぶします。この時、里芋の素材感を活かしたいので、あえて大きいままにしておきます。
このつぶした里芋に合わせるのが、

豆乳ベースで作ったホワイトソースです。薄力粉とサラダ油を合わせたものを、温めた豆乳で伸ばし、塩、白味噌などで味を調えてあります。
さらに、卵黄とサラダ油を合わせた“玉子の素”を加えます。

“玉子の素”と言うと、聞き慣れないかもしれませんが、簡単に言うと、味の付いていないマヨネーズです。
そして、最後にすり卸した大和芋を加えます。

薯蕷（じょうよ）とも言われる大和芋を使っているので、この料理を、“里芋の薯蕷蒸し”と呼ぶのです。
これらを合わせたのが、こちらです。

これを、そのまま器に入れて蒸すだけでは、面白みに欠けるので、普通の日本料理店では、海老や鶏肉だけでなく、銀杏、百合根などを入れるのですが、マクロビオティックが基本の【佳肴　季凛】ですので、

大豆たん白を入れます。大豆たん白については、こちらをお読み下さい。
これを、器に入れ、蒸気の上がった蒸し器で、１０～１５分程度蒸してから、鰹出汁に塩、薄口醤油、味醂、日本酒で味を調えたあんをかけ、素揚げした青ピーマン、赤と黄色のパプリカの乗せ、卸した本山葵を天にあしらい、蓋をして、お客様にお出しします。
里芋のねっとりとした食感と、大和芋のふんわりした食感を、一つにする鰹出汁の風味が効いたあんは、深まった秋に、木の葉が一所に吹き寄せられる様を表した“吹き寄せ”そのものとも言えます。
ただ、日本料理で、“吹き寄せ”と言うと、秋が旬の素材を用いた前菜や煮物を盛りつけた料理を指すこともあるので、“里芋の薯蕷蒸し”が、“吹き寄せ”でないことは、ご承知下さい。
夏の終わりと、秋の訪れの両方を感じるこの出来る時季でもあります。この時季ならではの味わいを、是非ご堪能下さい。
夏と言えば、鱧料理も、まだまだ味わえそうな今年の夏です。まだの方は、是非。
★★★　夏期限定　鱧（はも)料理　★★★
只今、夏期限定コースとして、鱧料理をご堪能いただけるコースをご用意して、皆様のお越しをお待ち申し上げております。

『鱧づくし』 （ランチ）　、　『鱧彩々』 （夕席）と銘打ちました。
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前回お話ししたように、

２０日（月）、２１日（火）は、連休とさせて頂きます。
連休の後の、２２日（水）からは、

１０月７日（日）まで、【佳肴　季凛】開店の四周年の感謝の想いを込めた期間限定の夜の会席コース『秋ごよみ』を、御用意させて頂きます。食事、デザート付きの全９品で、お一人３，０００円となっております。
ちなみに、当店の開店記念日は、９月１８日ですので、これを機会に覚えていただければ、幸いです。
９品の内容は、先付２品、小鍋、刺身（３種盛り）、揚物または焼物、煮物、酢の物、食事、デザートですが、仕入れ、仕込み等の都合により、若干の変更もございます。
この機会に、マクロビオティックを基本に据えた“身体に優しい、美味しい日本料理”を召し上がって、夏に疲れた身体を労わって、あげて下さい。
★★★　夏期限定　鱧（はも)料理　★★★
只今、夏期限定コースとして、鱧料理をご堪能いただけるコースをご用意して、皆様のお越しをお待ち申し上げております。

『鱧づくし』 （ランチ）　、　『鱧彩々』 （夕席）と銘打ちました。
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リアルタイムの【佳肴　季凛】と自分の様子は、ｆａｃｅｏｏｋか、ｔｗｉｔｔｅｒを、ご覧下さい。
お盆休みの方も多いようですが、当店は、休まず営業しています。ただ、自分が通う沼津の魚市場に限らず、

ご覧のように、今年は全国的に、市場は１４日、１５日、１６日で、連休のど真ん中です。そんな昨日、東京・築地から入荷した鮪は、

ニュージーランド産の本鮪でした。お盆休みのど真ん中らしく、背のど真ん中の部分です。生の天然ものであるのは、言わずもがなです。
本鮪に限らず、通称インド鮪と呼ばれる南鮪のどちらも、今年のニュージーランド産は、良質のものが多く、今回もその通りでした。
そんなニュージーランド産の本鮪の刺身が、

こちらです。
上品な脂を纏った中トロを、言葉にするのなら、

魑魅魍魎の一言に尽き、妖怪変化とも言える味わいです。一方の赤身は、

魑魅魍魎こそいませんが、妖艶そのものです。平たく言えば、タイトルにもあるように、中トロ、赤身共、美味しさのストライクゾーンのど真ん中です。
ニュージーランド産に限らず、外国産というと、国産のものより劣るという感じがしますが、このニューランド産のものは、前回入荷したカナダ産の本鮪や、

その前に２回連続で入荷した本鮪の代名詞的な産地の青森県・大間産のものよりも、

ずっと良いものです。あえて、図式で表すなら、ニュージーランド＞カナダ＞大間（２回）となります。
大間＝ベストと思われている昨今ですが、大間産の本鮪が入荷して、本当に良いもので、自分が納得するものとなると数少なく、国産、外国産を問わず、他の産地の方が、良いものが実際のところです。
そういう実情を目の当たりにして思うのは、日本人のブランド信仰の悪しき習慣以外の何物でもありません。
また、本鮪に限らず、鮪は大型の魚ですから、個体差が激しいだけでなく、時季、産地によっても、大きな差が出るのです。
例えば、春先に入荷して来る黄肌（きはだ）鮪（宮崎県・油津産）や、

秋に入荷して来る目鉢（めばち）鮪（宮崎県・塩釜産）などは、

本鮪や南鮪には無い旨味が多いものです。
明日から、お仕事の方もいらっしゃるかもしれませんが、当店は１９日まで、営業しております。

なお、２０日、２１日は、お休みさせて頂きます。それまでは、ニュージーランド産の本鮪と、ご来店お待ちしております。
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『鱧づくし』 （ランチ）　、　『鱧彩々』 （夕席）と銘打ちました。
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以前、自分の二人の娘を、“バイト代を払わなくても構わないパートさん１号＆２号”というニックネームで、お話ししました。
特に、この二人は、ｆａｃｅｂｏｏｋでは、かなりの人気キャラで、

天下無双の“大間の鮪”が入荷した時よりも、「いいね！」をクリックされることもあります。我が娘が、一食材である“大間の鮪”よりも、評価されるのは、親としては嬉しいのですが、料理人としては、複雑な気がしないでもありません。
そんな二人は、夏休みの真っ只中で、“１号”、“２号”の名を汚（けが）すことなく、手伝いをしてくれます。
ここ最近、二人が精を出してくれるのが、ランチ、夕席の営業前の水撒きです。特に、次女の“２号”の活躍は、素晴らしく、本当の将来の夢が、【佳肴　季凛】で仕事をしたいということを、物語っています。
ホースを一度手にすると、

駐車場を縦横無尽に、闊歩し始めます。

水撒きとは言っても、子供にとっては、水遊びそのものですから、楽しいに決まっています。水が撒かれていないとこを見つければ、消防車の如く放水です。

また、最近では、時間になると、

自ら、ホースを取り出し、準備をしてくれます。写真をご覧頂ければ、お分かりになるかと思いますが、着ている服が違うので、水撒きが一日だけではありません。
また、水撒きだけでなく、“２号”は、ご予約が重なって、片付けに追われて入る時は、

ゴミをまとめてくれたり、

トイレ掃除をしてくれます。
一方、“１号”の長女は、宿題も多く、【佳肴　季凛】の手伝いどころではないのですが、それでも“１号”のプライドもあるようで、

何度か水撒きをしてくれました。専ら、水撒きの二人ですが、夏休みが終わるまで、まだ２週間以上あります。まだまだ、あてに出来そうです。
★★★　夏期限定　鱧（はも)料理　★★★
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『鱧づくし』 （ランチ）　、　『鱧彩々』 （夕席）と銘打ちました。
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どんな料理人も、自分オリジナルのレシピを持っていて、日本料理では、レシピではなく、“割（わり）”と呼び、この割をノートなどに書き記した“割帳”を、自分の手元に置き、仕込みの際に、開いています。
ちなみに、かなり前に、この“割帳”について、お話ししたことがあります。それについては、こちらを。
普段自分が使っている“割帳”が、こちらです。

この２冊は、どちらも自分が考えた“割”が書かれていて、開く回数も、一番多いものです。ただ、時には、自分がかつて修行時代に使ったものも、

参考のために、開いたりもします。
どの“割帳”も仕事をしながら、開くのでどうしても汚れてしまいます。

また、時には従来の“割”と変えることもあるので、新しいものには、赤など色がついたもので、新しい“割”が分かるようにしてあります。

ただ、最初の写真の２冊は、使う頻度も高いので、

こんな風に、表紙も取れてしまいました。それでも、このまま使っていたのですが、どちらのノートに、どの“割”が書かれているのか、何となくは覚えていても、急いでいる時には、不都合なので、この際、新しい“割帳”に書き写すことにしました。

真新しいノートですから、

当然、シミ一つありません。また、既に決まった“割”を書き写すだけですので、

ポン酢、土佐酢など、同じようなカテゴリーで記すことが出来るので、目次などはなくても、自ずと見つけやすくなりました。アイスやムースなどのデザートについても、

同様です。
ところで、「こんな風に、“割”を公開しても平気なの？」と、思われるかもしれませんが、料理人に限らず、一般の方に真似をされても、自分は全く気にしません。
真似をされたとすれば、自分の料理が美味しいと評価されたことの裏返しですし、世の中に少しでも美味しい料理が増えたとすれば、しかもそれが自分の料理であるなら、この上なく嬉しいことです。
また、自分オリジナルと、どんなに声を大にしても、それを作るまでには、大先輩の料理人や、これまで師事した親方などの“割”を、ベースにしたものでしかありません。
その基礎の上に、今の自分がいるのですから、門外不出だと、秘伝などとはおこがましくて、言えません。
これまで作られたものを、受け継ぎ、次の世代に、渡すのが、料理に限らず、文化ですし、日本料理という食文化を生業とした以上、その務めを果たせるよう、日々努力を忘れないようしたいものです。
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暑い日が続いたり、悪天候になったりすると、魚などの入荷にも影響が出て、頭を悩まされることもあります。人生と同じように、儘ならないものです。
今日は、今が旬の鱧が、そんな状況になってしまいました。自分が沼津の魚市場で仕入れて来る鱧の産地は、和歌山県や山口県産のものですが、今日は、これらの鱧の入荷が無く、

大分県産の鱧しか、入荷していませんでした。
これまでにも、大分県産の鱧を使ったことはありますが、大分県産の鱧は、骨が太くて、硬いだけでなく、身の質もイマイチです。このことは、産地だけの違いだけでなく、鱧そのものの種類の違いがあると思われます。
鱧には、真鱧（まはも）とすず鱧という種類があって、通常同じものとして扱われています。大分県産の鱧は、すず鱧と呼ばれる種類のような感じです。
感じとお話ししたのは、区別して扱われていないのが、その理由です。ちなみに、以前自分も、真鱧とすず鱧については、お話ししたことがあります。
ですので、今週末は、鱧料理を御用意することが出来ませんので、ご了承下さい。今日に限らず、鱧の入荷は天候だけでなく、鱧そのものの状態にも左右されるので、ご予約を頂いても、１００％のお約束をすることも出来ないので、あわせてご理解のほど、宜しくお願いします。
そんな鱧の入荷状況を尻目に、東京・築地から入荷して来たのが、

青森県・大間産の本鮪です。もちろん、生の天然ものです。先週入荷したものと比べ、味が幾分濃厚のような感じがします。今行われているロンドンオリンピックに託けるなら、鮪の中の金メダルです。
本日、鱧は残念ながら、メダル獲得はなりませんでしたが、鮪は見事、金メダルを獲得しました。今後の日本選手の活躍を、大間の鮪と見守りたいものです。
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