沼津魚市場の赤い地物いろいろ
今朝、沼津魚市場で
仕入れた魚は
オール地物でした
2026年3月16日
Vol.4854
いらっしゃいませ
マクロビオティック
（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
静岡県富士市の
日本料理店【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の
志村弘信が認めます
今朝、沼津魚市場で
仕入れてきた魚を見た
ふぐとらちゃん曰く
「おはよう、親方🐡
今日の魚は
赤いのが多いね」
「おはよう🐡
金目鯛（キンメダイ）
葉血引（ハチビキ）が
ボスキャラで
沖虎鱚（オキトラギス）と
髭長海老（ヒゲナガエビ）が
脇役だね
あとは
三の字（サンノジ）こと
仁座鯛（ニザダイ）と
鞍掛虎鱚
（クラカケトラギス）だね」
「キンメダイの札に
△が書いてあるけど
どういうこと？」
「これは
キズ物の意味で
沼津の市場だと
欠損品を捩（もじ）って
次品（つぎしな）って
呼んでいるんだよ」
「へぇ～
それなら
欠損品なのが
いいよね」
「たださぁ
今日のブログを書くのに
次品のことを調べたら
日本語では、ジヒン
って読んで
次だけに
二番手の商品を
意味するんだって」
「へぇ～」
「で、ネットサーフィンを
始めちゃったら
中国語で
ピンインって読んで
不良品とか粗悪品を
意味していることも
分かったんだよ」
「そこまで
調べたんだぁ👏
で、どこに
傷があるの？」
「ここだよ
分かる？」
「分かるけど
正規の魚でも
この程度なら
いいんじゃね？」
「そこは無理だね
ただ、この程度なら
そんなに問題は
無さそうだから
仕入れたんだけどね」
「で、このキンメは
何に使うの？」
「明後日の【天ぷら会席】用で
クラカケトラギスも
ヒゲナガエビも
それ用だけど
明日は
休市日だから
仕入れに行ったんだよ」
「そうなんだぁ
相も変わらぬ休日出勤
お疲れ様～♬」
「仮に、明日開いていても
確保しなきゃならないから
どっちにしても
今日、行かないと
困るけどね」
「そうなんだぁ」
そんなやり取りしながら
今日の下拵えは
ここまでで
焼いてから
出汁を取るので
頭も下処理をしておきました
「今更だけど
今日の魚は
全部で地物じゃね？」
「そうだよ
地物が無ければ
他所から送られてくる魚も
使うけど
なんだかんだ言っても
そういう魚は
昨日、水揚げされた魚だし
場合によっては
沼津で売れ残った魚も
あるからね」
「マジ！？」
「熟成なんてことも
言われるけど
誰が何と言おうと
鮮度に勝るものは
無いからね
沼津は、地元だけじゃなく
伊豆半島の漁師も
沢山来るから
そこで、新しい魚を
選び抜いた方が
モチベーションが上がるし
魚だけじゃく
モチベーションの仕入れは
かなり大事だからね」
「気持ちの問題は
大きいよねぇ」
「いつも言っているけど
魚菜食文化の日本料理には
魚が欠かせない以上
この方法を究めるのが
地方の和食の料理人の
特権だよ
豊洲には
日本だけじゃなく
世界各地から
色んな魚が集まるけど
吠えても、喚（わ）めいても
朝獲れの魚じゃないからね」
「それって
地方からの下剋上
みたいなもんじゃん！」
「地方の勝ち筋って
言ってもいいし
地方は都会の
使いっ走りとか
下請けじゃないからね
大都市の財力には勝てないけど
地方独自の瞬発力
なら負け様がないからね」
「地方の瞬発力かぁ
親方、恰好いいじゃん！」
「何を今更
言っているのかねぇ」
「失礼しました（笑）」
次品（つぎしな）の金目鯛も
消費地には
行くことがない魚です
地方の和食の料理人として
その魅力を伝えるだけでなく
魚菜食文化の
日本料理を支えてくれる
漁師の代弁者として
声を出し続けるのが
自分の使命に他なりません
「定休日だから
持ち込みで
【西京漬】を発送したんだね
そんじゃ、また明日🐡」
by ミニふぐちゃん
沼津魚市場で、鮑（あわび）狩り
みかん狩り、潮干狩り
紅葉狩り
と、世の中には
いろんな狩りがあり
中には
言葉狩り
オヤジ狩り（古ッ！？）など
よろしくないものも
多々あります
そんな狩りですが
沼津魚市場で
珍しい狩りをしてきました
2026年3月6日
Vol.4853
いらっしゃいませ
マクロビオティック
（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
静岡県富士市の
日本料理店【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の
志村弘信が認めます
「おはよう、親方🐡
おぉ～アワビじゃん！
小さいようだけど
何にするの？」
と、ふぐゑびすさんが
訊いてきました
「おはよう🐡
１２個で
０，４キロだから
１個が４０グラムだから
極小サイズで
【天ぷら会席】と
会席料理の天ぷらにするよ」
と、自分
ちなみに
「親方のことだから
大きさとか
ちゃんと確認して
仕入れたんだよね？」
「当然だよ
売場で
鮑の籠を開けたら
海女（あま）さんみたいに
ヘラで
剥（は）ぎ取っていくんだけど
身を傷付けないように
神経を使うのが
たいへんなんだよ
自分のを傷付けたら
しょうがないんだけど
籠に残ったのも
売り物だから
雑に扱うわけには
いかないし
そんなことしたら
買い取らなきゃならないからね」
「そうだよねぇ
でも、こんな風に選んでいると
アワビ狩り
って感じだね」
「海女さん気分だよ
海に潜って
こんなことやっていたら
密漁で捕まっちゃうけどね（笑）」
「あはは・・・
でも、こんなに
小さいサイズのアワビを
獲っても
いいの？」
「これは、韓国産の
養殖の鮑だから
問題なしだよ」
「アワビの養殖なんて
あるんだぁ」
「この何年かで
国産の天然の数が
激減しちゃったから
韓国産の養殖が
主流になりつつあるんだけどね」
「そうなんだぁ
で、味はどうなの？」
「そりゃ、天然には
敵わないけど
十分に美味しいよ
ただ、値段も
かなりの差があるから
味が劣るのは
否定出来ないね
ただ、養殖は
小ぶりなものでも
仕入れることが出来るのが
いいし
養殖はお値打ちなのも
助かるよ
「お値打ちってことは
安いの？」
「安くない
っていうか
高いよ
何だかんだ言っても
鮑だからね
だからこそ
養殖する価値が
あるんだよ」
「なるほどね
で、これを
天ぷらにするなんて
かなり贅沢だよね？」
「贅沢だよ
King of 天ぷら
に相応しい美味しさだよ」
「King of 天ぷらかぁ
いいなぁ・・・🤤」
鮑の天ぷらは
【天ぷら会席】の天ぷらとしては
マストの天種ですので
ご予算に関係なく
お出ししています
また、会席料理でも
御用意が可能ですが
その場合は
コースそのものの
お値段も変更になるので
お召し上がりになりたい時は
予め、お問い合わせ下さい
「今日は
タカノハダイとシマフグも
仕入れたんだね
そんじゃ、また明日🐡」
by ふぐとらちゃん
【天ぷら会席】用の特大サイズの鯵（アジ）＆ミニサイズの金目鯛（キンメダイ）
【天ぷら会席】の献立は
お客様次第です
となれば
仕入れにも
俄然、力が入ります
2026年3月4日
Vol.4852
いらっしゃいませ
マクロビオティック
（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
静岡県富士市の
日本料理店【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の
志村弘信が認めます
今朝、沼津魚市場で
仕入れた
鯵（アジ）と
金目鯛（キンメダイ）です
『佳肴 季凛』の戻り
これらを見た
ふぐのぼり君が
訊いてきました
「おはよう、親方🐡
このアジは
でかいけど
キンメダイは
ちっちゃくね？」
「おはよう🐡
そうだね
清水の由比（ゆい）の
鯵なんだけど
着いたら
ちょうど仕分けをしていたんだよ
デカさに見惚（みと）れて
肥えてそうだなのを
２本選んだら
１キロちょうど
だったんだよ
この後、売場で
金目鯛の仕分けが
始まったんだけど
こっちは
小さめのを選んだんだけど
鯵と変わんないサイズで
下田の音丸が
水揚げした魚だよ」
「アジとキンメが
同じサイズなんて
あるんだぁ～
で、何に使うの？」
「何だと思う？」
「鮮度も良さそうだから
刺身じゃね？」
「フﾌッ
甘いな・・・😎」
「その不敵な笑いは？」
「揚げるんだよ」
「え゛～ッ！？」
「今から
卸すから
どんな身なのか
楽しみだよ」
「わぁ～」
予想通り
鯵には
脂が乗っているので
その辺の鯵とは異なり
身も乳白色をしています
金目鯛は
深いところにいるので
一年を通じて
脂の乗り具合は
ほぼ同じです
「揚げるって言ってたけど
どんな揚げ方なの？」
「明後日の
【天ぷら会席】用だから
真空パックしておいたよ」
「天ぷらかぁ・・・
脂がある魚を揚げると
フワフワになるんだよね？」
「そうそう
ってことは
読んだんだね」
「そうだよ
親方のブログは
ストーリー化しているし
読まないで
食べても
美味しさとか良さが
分かんないからね」
「あざ～っす！」
「こんだけの魚を
使うってことは
７，７００円
ってことは
ないよね？」
「そうだね
まぁ、他の食材もあるから
いくらとは
決めていないし
お客さんに
MAXの金額を
言われているから
その中で
考えるよ」
「お客さんが
裏山Ｃぃ～🤤」
ホームページにも
あるように
【天ぷら会席】は
全ての点で
お客様のご要望次第のコースと
なっております
その中で
自分が気に入った魚
野菜だけで
仕立てるものです
また、会席料理なので
天ぷらＯＮＬＹでは
ありません
今日の時点で
使う魚は
この２つが決まりました
明後日までに
他の天種（てんだね）を
決めるのが
楽しみですし
そのため
明日も明後日も
市場に行って来ます
漁港が併設されている
沼津魚市場ですので
知る人ぞ知る的な魚を
仕入れることが出来るのも
地方ならではのことです
そういうメリットを
最大限に活かせるのも
地方の料理人にとっては
最大の恩恵で
そうすることで
魚菜食文化の日本料理の
魅力を伝えることが
出来ます
それは
日本料理文化を支えてくれる
漁師の代弁者として
声を出し続けることに
他なりません
新しいコース料理は、天ぷら会席
これまでにも
お出ししていた
【天ぷら会席】ですが
ホームページにも
加わりました
2024年7月23日
Vol.4456
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の
志村弘信が
今日も認（したた）めます
「天ぷら
んまそう～🤤
今日の夕飯？」
と、ミニふぐちゃん
「貰い物の素麺が
あるから
天ぷら素麺！」
と、自分
「そうめんって
つゆにつけて
食べるって
イメージがあるけど
こうすると
ご馳走になるね」
「そうだね
おかず作りは
本業以上に
本気になっちゃうんだよね」
「どうしてなの？」
「食べたいものを
作るから
どうしてもね～」
「そうだよね
食欲に勝る
モチベーションは無し
ってことだね」
「そんなとこかなｗｗｗ」
「で、天ぷらは
何を揚げたの？」
「鶏の胸肉に
椎茸で
南瓜
茄子
ピーマンの
５種類
で、こんな感じ」
「天ぷらだけに
てんこ盛りじゃん！」
「うまいこと
言うね～」
「天ぷらって言えば
ホームページに
【天ぷら会席】が
新しく載っているけど・・・」
「この間
追加したんだよ」
「これまでにも
時々、予約が
あったよね？」
「そうだよ
ブログとかＳＮＳを見て
予約をしてくれたんだよ」
「そうなんだぁ～
で、コースの内容って
どんな感じなの？」
「天ぷらが
メインなんだけど
最初から最後まで
天ぷらＯＮＬＹじゃなくて
合間に
刺身を入れたりしながら
天ぷらを出して
いくんだよ」
「色んなものが
食べられて
いいじゃん！」
「そうだね
うちの店らしい
【天ぷら会席】だから
西京焼と御飯
の組み合わせで
〆になるんだよ」
「ってことは
天ぷら多めの
会席料理って
ことじゃん」
「だから
【天ぷら会席】なわけ」
「天ぷらコースじゃなくて
会席だしね
でも、一般的な
天ぷらのコースって
どんな感じなの？」
「先付が
一つか二つ
出てから
天ぷらを
順番に出して
〆は
かき揚げと
白御飯、味噌汁の
パターンか ①
かき揚げを
お茶漬にした
天茶だよ ②」
「へぇ～」
天ぷら会席については
このように
説明してあります👇
一応、分かりやすく
書いてはありますが
補足をいくつか
書いておきます
お値段が
７，７００円～
となっているのは
天種だけでなく
刺身、西京焼の魚
の違いによるためです
揚げたてを
召し上がって頂くため
カウンターでの
ご用意となっております
そのため
最大５名様にして
一日一組で
他のご予約がある場合は
お席のご用意が
出来ません
また、お客様の
ご要望に応じて
献立を立てるので
ご予約は
３日前までに
お願い致します
なお、これまでに
お出しした
ご不明な点などが
ございましたら
お気軽に
お問い合わせ下さい
「今日の娘ちゃん弁当は
鶏から弁当じゃん🤤
そんじゃ、また明日🐡」
by ふぐとらちゃん
⭐⭐ コエタス ⭐⭐
当店のお取り寄せや
通販の商品などを
召し上がった方々が
投稿して下さっています
ご興味、ご関心のある方は
御覧ください
【天ぷら会席】の天種（てんだね）＆１３本のチビとらこと、ミニサイズのとらふぐ（天然）
6月12日
Vol.4417
今日は
【天ぷら会席】の
話をする予定でしたが
チョンボしてしまい・・・
チビとらのことも
話したいし・・・
ということで
あえて２本立てです
いらっしゃいませ
マクロビオティック
（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ
西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼
熱血料理人の
志村弘信が
今日も認（したた）めます
「おはよう、親方🐡
おっ、チビとらじゃんが
てんこ盛じゃん」
と、ふぐとらちゃん
チビとらとは
０，５キロ以下の
文字通り
チビサイズの
とらふぐ（天然）のことで
“ふぐに魅せられし料理人”
の自分が
とらふぐへの
想いを込めた
呼び名です
「おはよう、🐡
てんこ盛り
ってことで
萌え燃え・・・ 😍 」
と、返しました
「てんこ盛は
いいんだけど
全部で何本？」
「ということで
願いましては
①２，３キロ（６本）なり
②２，６キロ（６本）なり
③０，３キロ（１本）なり
ではでは・・・？」
「５，２キロ
１３本🐡」
「正解🐡」
「０，３キロの１本だけ
死んでいるけど
残りは
活かしのだったんだね」
「そうだよ
だから、市場で
締めてから
持って来たんだよ
そうそう
全部、由比産だよ」
由比（ゆい）とは
静岡市にあり
桜海老で有名です
「そう言えばさぁ
この間も
由比のを仕入れていたけど
あん時は
凄かったよね」
「まぁね
自分史上最多
だったからね～」
その自分史上最多の
「この時は
唐揚げだったけど
今日のも
唐揚げ用なの？」
「そうだよ」
その後
仕込み終えた
チビとらが
こちらです
唐揚げ用に
骨ごと
ぶつ切にしたら
真空パックし
冷凍庫へ
そして、夕方になり
【天ぷら会席】のお席を
用意すると
「前置きが
長かったけど
やっと本題じゃん！」
「・・・・・
・・・・・・
・・・・・」
「どうしたの？」
「いや～
天種（てんだね）の
写真までは
保存してあるんだけど
天ぷらとか
その他もろもろの
写真がないんだよ」
「え゛～っ
チビとらを
仕入れたから
話したかったのは
分かるけど・・・
まぁ、誰でも
ミスはあるから
しょうがないよね」
「何はともあれ
申し訳ありません」
「まぁまぁ
天種の写真だけでも
ＵＰすれば
いいじゃん」
「そうだね」
気分を取り直して
今夜の天種です
①新蓮（しんばす）
②ヤングコーン
③空豆
④マッシュルーム
⑤甘長唐辛子
（あまながとうがらし）
⑥アスパラガス
⑦ズッキーニ
⑧鮑（あわび）
鮑は
今朝、沼津魚市場で
仕入れた
韓国産です
国産の天然は
少ないだけでなく
小さいサイズを
取ることが出来ません
なので
そういう点では
１個から
仕入れることが出来る
養殖の方が
使い勝手が良いのです
近い将来
【天ぷら会席】を
夜のコースの
定番にするのですが
鮑は魚介類の
天種として
使うことにしています
⑨岩牡蠣（いわがき）
鮑同様
沼津魚市場で
仕入れました
天種用ですので
最小の規格の
５０入です
今日の産地は
宮崎県でした
「何だかかんだ
言っても
天種だけでも
今日のブログは
話しが出来たんじゃね？」
「そうなんだけど
まぁ、チビとらを
仕入れた以上
話さないと
納得っていうか
気分がスッキリ
しないからね」
「やっぱり
そこかい！（笑）」
【天ぷら会席】は
夕席のページに
載せる予定ですが
内容は
このような感じです
写真は
フリー素材なので
別のものに
差し替える予定です
コースの内容としては
書いてある通りですが
詳細については
直接お問い合わせ下さい
「沼津の『はなぱん』の
夏のシュトレンなんだって
んまそうだね
そんじゃ、また🐡」
by ミニふぐちゃん
⭐⭐ コエタス ⭐⭐
当店のお取り寄せや
通販の商品などを
召し上がった方々が
投稿して下さっています
ご興味、ご関心のある方は
御覧ください
定休日に、【天ぷら会席】用の野菜の仕入れ
6月10日
Vol.4415
完全オフの
定休日でしたが
明後日の
【天ぷら会席】用の
野菜を仕入れてきました
いらっしゃいませ
マクロビオティック
（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ
西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼
熱血料理人の
志村弘信が
今日も認（したた）めます
「色んな野菜が
あるんだけど・・・」
と、ふぐとらちゃん
「そうだよ
明後日の【天ぷら会席】に
使う野菜だよ」
と、言いました
「そう言えばさぁ
まだ、ホームページには
載っていないよね？」
「 単独のページ
じゃないけど
今、作っている
最中だよ
👆が
PC（パソコン）版で
👆がスマホ版だよ」
「未公開なのに
予約が入るの！？」
「鱧（はも）のコースを
頼まれたんだけど
明後日までに
鱧を揃えるのが
無理だったんだよ
予約の時点で
【天ぷら会席】を
勧めたら
『仕入れ次第で
任せます』
って言われたから
そっちに
切り替えたんだよ」
「へぇ～
はも料理もいいけど
【天ぷら会席】も
捨て難いね～」
「何なら
【鱧料理】と
【天ぷら会席】の
合わせ技もありだよ」
「ますます
捨て難いっていうか
欲張りコースじゃん」
「そうだね」
「そういう注文が
入ったら
どうするの？」
「そりゃ
受けるに決まってんじゃん
どういう献立に
なるのか
自分も楽しみだよ
そうじゃなきゃ
面白味がないし
自分が食べたいような
コースになるね」
「わぁ～」
仕入れて来た野菜は
以下の通りです
◆ヤングコーン
◆甘長唐辛子
（あまながとうがらし）
◆新蓮根
◆空豆
◆マッシュルーム
◆アスパラガス
◆ズッキーニ
「魚介類は
どうするの？」
「明後日
市場に行ってから
考えるよ」
「そんなに
アバウトでいいの？」
「良いも悪いも
そのアバウトさが
いいんだよ
その方が
仕事のモチベーションが
上がるからね」
「どんなのを
仕入れて来るのか
楽しみだなぁ～」
「まぁ、明後日までの
お楽しみ・・・」
【天ぷら会席】は
デビュー前ですが
これまでに
何度もご用意しており
その度に
献立が違います
詳細については
お手数ですが
お電話にて
お問い合わせ下さい
「初物じゃん🌽
とうもろこしは
２２０度のオーブンで
２０分
が簡単で美味しい
秘訣なんだよね
そんじゃ、また」
by 熱血君
⭐⭐ コエタス ⭐⭐
当店のお取り寄せや
通販の商品などを
召し上がった方々が
投稿して下さっています
ご興味、ご関心のある方は
御覧ください
2024.6.10｜天ぷら会席 野菜・果物（フルーツ） ｜permalink｜コメントはまだありません
野菜多めの天ぷら会席
５月１２日
Vol.4386
天ぷら会席は
お客様のご要望で
献立を決めさせて
頂いています
今夜は
野菜の天ぷら多めの
コースでした
いらっしゃいませ
マクロビオティック
（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ
西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼
熱血料理人の
志村弘信が
今日も認（したた）めます
「ねぇ、親方
このセットは
天ぷら会席ってこと？」
と、ふぐとらちゃん
「そうそう
この間は
個室で用意したけど
今夜はカウンターだよ」
と、答えたように
【天ぷら会席】は
揚げたての天ぷらを
タイミングを見計らい
お出しするスタイルです
「で、今夜は
どんな天ぷらを
揚げるの？」
「お客さんに
『天ぷら少なめで・・・』
って、言われたんだけど
揚げたての天ぷらって
意外と食べれちゃうから
全部で６種類にしたよ」
「ほたるいか以外は
全部野菜だね」
「そうだよ
野菜の天ぷらって
魚介類よりも
種類が多いから
仕入れるのが
楽しいんだよ」
「天ぷらって言うと
最初に海老が
浮かぶけど
それ以外って
少ないような
気がするけど・・・」
「そうなんだよ
元々、天ぷらって
江戸時代が発祥で
東京湾、要は江戸前で獲れた
魚介類を使って
揚げたものだから
大きい魚って
使わないし
その名残で
魚介類の方が
少ないと思うよ」
「そうなんだぁ」
「野菜の方が
魚よりも
時季によって
違いが出せるから
面白味があるんだな
実は・・・」
「それって
季凛の名前の由来の
“季を尊（たっと）び
凛とす”
に当てはまるんじゃね」
「そうだね
マクロビオテイック
（玄米菜食）を
基本にしているから
そういう意味だと
天ぷら会席って
うちの店には
相応しい料理になるね」
「👏👏👏」
ということで
今夜の天ぷら会席の
献立です👇
◆先付（さきづけ）
グリンピース豆腐
ここからは
天ぷらとなります
ということで
大根おろしと
天紙（てんし）を乗せた器
塩
天つゆをお出ししたら
天ぷらのスタートです
◆天ぷら①
アスパラ
◆天ぷら②
甘長（あまなが）唐辛子
唐辛子とは言っても
辛くはありません
◆刺身①
鯵（あじ）のなめろう
鯵は今朝
沼津魚市場で仕入れた
静岡県由比（ゆい）産です
◆天ぷら③
マッシュルーム
◆天ぷら④
蛍烏賊（ほたるいか）
御覧のように
蛍烏賊は
ボイルしたものです
◆刺身②
鰹（かつお）
このところ
仕入れる機会が多い
地物で
鰹命の自分としては
推しも推しの
逸品です
◆天ぷら⑤
蓮根
通年出回りますが
個人的に
もっとも好きな
天種ですので
余程のことが無い限り
外すわけには
いきません
◆天ぷら⑥
エシャレット
◆蒸し物
鰯つみれ錦糸蒸し
◆焼物
鰤（ぶり）の西京焼
当店の場合
天ぷら会席は
天ぷらＯＮＬＹではないので
当店の看板の
西京焼はマストです
◆食事
筍御飯
お新香
◆留椀（とめわん）
蜆（しじみ）の赤だし
◆デザート
シャインマスカットの
アイス
天ぷら会席は
夕席のページには
まだ載っていませんが
近いうち
新メニューとして
登場します
詳細については
お手数ですが
お気軽に
お問い合わせ下さい
「今日の親方の
朝ごはんって
パンだったんだぁ
んまそ～🤤
そんじゃ、また🐡」
by ミニふぐちゃん
⭐⭐コエタス⭐⭐
当店のお取り寄せや
通販の商品などを
召し上がった方々が
投稿して下さっています
ご興味、ご関心のある方は
御覧ください
2024.5.12｜天ぷら会席 野菜・果物（フルーツ） ｜permalink｜コメントはまだありません
個室で、『天ぷら会席』
５月１日（Vol.4375)
天ぷらのコースは
これまでにも
ご用意したことがありますが
昨日のお席は
個室でのご用意でした
その献立が
今日のお話しです
その前に
予習をお願いします 👆
いらっしゃいませ
マクロビオティック
（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ
西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼
熱血料理人の
志村弘信が
今日も認（したた）めます
「さっきも言ってたけど
今夜の天ぷらのコースは
個室で用意するんだよね」
と、ミニふぐちゃん
「そうだよ
基本的には
カウンターで
揚げたてを
食べてもらうんだけど
お客さんの希望で
個室に用意したんだよ」
と、言うと
「どんな感じなのか
気になる～」
「初めての献立だから
気になって
予約の電話を
もらった後に
こんなやり取りを
したんだよ
で、ブログのリンク
を貼って
こんな返事をもらって
献立を決めたんだよ」
「そうなんだぁ～」
「まぁ、そういうことで
今日の流れを話すよ」
「はぁ～い♬」
天ぷらは
こちらを
３回に分けて
お出ししました
◆先付（さきづけ）
フルーツトマトの
お浸し
先付の後が
天ぷらです
天ぷらの前に
天つゆ
大根おろし
塩をお出ししました
◆天ぷら①
・鯵（あじ）
・たらの芽
・新玉ねぎ
◆刺身①
黒鯛（くろだい）の
薄造り
◆天ぷら②
・岩牡蛎（いわがき）
・山独活（やまうど）
・マッシュルーム
◆刺身②
・鯵
・しょうさいふぐ
・蛸（たこ）
・帆立（ほたて）
・蛍烏賊（ほたるいか）
◆天ぷら③
・鮑（あわび）
鮑は
天つゆでも
塩でもなく
肝醤油で
召し上がって頂きました
肝醤油は
肝を蒸し
裏漉してから
醤油などで
味を調えてあります
個人的には
King of 天ぷら
と呼んでおり
鮑の天ぷらを
初めて食べた時に
その美味しさに
驚いたものです
その時は
肝醤油を添えては
ありませんでした
その後
肝醤油を添えることを
思いついた時
その美味しさが
倍ではなく
２乗になったことを
鮮明に覚えています
・アスパラ
・こしあぶら
天ぷらは
以上です
◆蒸し物
蟹しんじょう蒸し
◆焼物
鰤（ぶり）の西京焼
◆食事
筍ごはん
写真はありませんが
おしんこう付きです
◆留椀（とめわん）
蜆（しじみ）の
赤出汁（あかだし）
◆デザート
シャインマスカットの
アイス
天ぷら専門店の場合
食事は
白御飯と味噌汁
もしくは
天茶
（かき揚げのお茶漬）が
一般的です
が、しかし
当店の場合
日本料理店であるだけでなく
西京焼が看板なので
通常の会席料理同様
このようなスタイルに
しています
ところで
今日は個室での
ご用意でしたが
このところ
カウンターでの
天ぷら会席のご要望が
増えたこともあり
コース料理の一つとして
天ぷら会席という
コースを設けることにしました
なので
当ブログのカテゴリーにも
天ぷら会席にも
入っています
とは言っても
記事数は僅かですが・・・
ただ、以前
お話しした
天ぷらのコースも
こちらに
編入していきます
他のコース料理同様
夕席のページに
載せる予定ですが
詳細については
今のところ
検討中です
ご不明な点などが
ございましたら
お気軽に
お問い合わせ下さい
「ここ最近🌺
花壇の花が🌹
充実しているよね🌼
そんじゃ、また明日🌷」
by 熱血君
⭐⭐コエタス⭐⭐
当店のお取り寄せや
通販の商品などを
召し上がった方々が
投稿して下さっています
ご興味、ご関心のある方は
御覧ください
天ぷらと刺身メインの『特別会席』用の魚介類
4月30日 （Vol. 4,374）
今夜の料理は
天ぷらと刺身メインの
コース料理でしたので
仕入れも
普段とは違いました
当然、仕込みもです
コースの内容は
明日にして
今日は仕入れと
仕込みの様子を
お話しします
いらっしゃいませ
マクロビオティック
（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ
西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼
熱血料理人の
志村弘信が
今日も認（したた）めます
「おはよう、親方🐡
今日の仕入れって
いつもと感じが
違うような
気がするんだけど・・・」
と、ミニふぐちゃん
「おはよう🐡
よく気付いたね」
と、言うと
「えへへ・・・♬」
「何故だと思う？」
「えっ！？
そこまでは・・・・・」
「今夜の予約は
天ぷらと刺身を
中心にした
コースだからだよ」
「カウンターでは
これまでにも
用意してるけど
個室って
初めてじゃね？」
「そうだよ
だから、仕入れも
普段と違うわけ」
「いいなぁ～♬」
ということで
今朝の仕入れです
全て、沼津魚市場で
仕入れて来ました
◆蛍烏賊（ほたるいか）
富山湾産
◆鮑（あわび）
韓国産
養殖は小さいものが
あるので
使い勝手が良いのです
というのも
天然は
小さいものは
獲ることが出来ないからです
選んだのは
８０グラム程度の
鮑でした
鮑は殻から外したら
身はそのままにしておき
肝は
蒸してから
裏漉し
醤油、日本酒
みりん、赤酒などで
味を調えて
おきました
◆岩牡蛎（いわがき）
宮崎産
鮑同様
小さめのサイズを
選びました
◆黒鯛（くろだい）
静岡県沼津産
つまり地物です
薄造りにするため
活〆にしてきました
◆鯵（あじ）
鯵も黒鯛同様
地物です
地元の旋網船（まきあみせん）が
水揚げしたものでした
朝獲れですので
死後硬直もしていません
刺身用なので
あえて大きめのものを
仕入れ
活きてはいないものの
血抜きをするため
えらを切っておきました
いくらか
血が出たように
この血が
残っているかどうかで
味に差が出るのです
小さいものなら
無視することは出来ますが
せっかくの朝獲れですので
手をかけないわけには
いきません
刺身用なので
三枚に卸したら
小骨を抜かなくては
なりません
皮を引かないのは
色が飛んでしまうからです
夕方になって
皮を引いた鯵を見ると
「どうして
皮がきれいなの？」
「包丁で押さえながら
皮を引くからだよ」
「そうなんだぁ～」
「もう少し
背（黒い部分）を
押さえておけば
皮の色が
残っていたんだけどね💦」
「これぐらいは
いいんじゃね」
主だった下拵えは
今お話ししたような
感じでした
「そろそろ
予約の時間だね
想像はつくんだけど
どんな感じの料理なのか
気になるよ」
「今夜みたいな
コースは初めてだからね」
ということで
料理の内容については
明日お話しします
⭐⭐コエタス⭐⭐
当店のお取り寄せや
通販の商品などを
召し上がった方々が
投稿して下さっています
ご興味、ご関心のある方は
御覧ください
カウンターで、野菜の天ぷらメインの会席料理
カウンターで
ご用意するコースに
天ぷらのコースがあります
普段ご用意していないので
コース内容も
その時次第です
そんなコースって・・・
4月7日（Vol. 4,351）
いらっしゃいませ
マクロビオティック
（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ
西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼
熱血料理人の
志村弘信が
今日も認（したた）めます
「今夜のカウンターの予約は
どんなコースを出すの」
と、ミニふぐちゃん
「今夜の予約は
常連さんなんだけど
『これまでにない
感じの料理で・・・♬』
って言われたから
天ぷらをメインにした
コースだよ」
「いいじゃん、いいじゃん
天ぷらは
どんなのを用意するの？」
「天種は野菜のみで
全部で６種類だよ
揚げた時に
ビフォアフター的に
話すよ」
「はぁ～い♬」
ご来店され
乾杯をされたら
コースの始まりです
◆先付（さきづけ）
グリンピース豆腐
天にあしらってあるのは
枸杞（くこ）の実です
今夜のように
天ぷらメインの会席料理は
天ぷらと同時の
色んな料理をお出しする
コースにしています
なので、先付の次からが
天ぷらです
天ぷらの前に
大根おろしを添えた器と
天つゆ
粗塩（あらじお）を
ご用意しました
◆天ぷら①
新玉ねぎ
◆天ぷら②
ヤングコーン
◆刺身
真ふぐ（薄造りと炙り）
味変のために
真ふぐの白子も
添えてあり
ぽん酢と共に
召し上がって頂きます
◆蒸し物
蟹しんじょう錦糸蒸し
◆天ぷら③
蓮根
◆刺身替り
ローストビーフ
国産牛のもも肉で
掛かっているのは
◆天ぷら④
甘長唐辛子
唐辛子ですが
甘とあるように
辛くはありません
◆天ぷら⑤
アスパラ
◆天ぷら⑥
マッシュルーム
◆焼物
銀鱈の西京焼
◆食事
ひじき御飯
◆香の物（つけもの）
◆留椀（とめわん）
蜆（しじみ）の赤出汁
◆デザート
シャインマスカット
のアイス
「って感じだったよ」
「こういう献立って
どうやって決めるの？
普通には無い
みたいだし・・・」
「【特別会席】みたいに
お客さんとの相談だよ」
「へぇ～
料理の希望や予算を
言えばいいの？」
「そうだよ
ただ、わがままを
言わせてもらえば
うちの店で何度か
食事をして
もらいたいんだよね
今日みたいに
カウンターに席を
用意する時は
特にね」
「どうしてなの？」
「そのお客さんの好みが
分かるし
何度か話していると
こっちも
色々と提案しやすいからね」
「そうだよね
じゃあ、僕達なら
色々と話せるから
いいんじゃね？」
「もちろん！
それでしたら
ご予約とご希望の
お料理は
どんな感じが
よろしいですか？」
「え゛っ
早速のセールストーク？」
「左様でございます
お日にちなど
お決まりになりましたら
お早目にご連絡
お願い致します m(__)m」
「はぁ～い♬」
カウンターで
天ぷらをご用意する場合
他のご予約を
制限することもあるので
お早目のご予約を
お願いしております
詳細については
お手数ですが
直接お問い合わせ下さい
「今日は
お弁当の注文が
あったんだね
そんじゃ、また🐡」
by 熱血君
★☆★ 【コエタス】 ☆★☆
当店のお取り寄せや
通販の商品などを召し上がった方々が
投稿して下さっています
ご興味、ご関心のある方は
御覧ください
2024.4.7｜天ぷら会席 特別会席 野菜・果物（フルーツ） ｜permalink｜コメントはまだありません
