１，３リットルの手搾りの香母酢（かぼす）果汁は、謹製【ぽん酢】用
今年も
【ぽん酢】用の
香母酢（かぼす）を
頂きました
この場を借りて
有難うございます🙇
2024年9月30日
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の
志村弘信が
今日も認（したた）めます
先日、頂いた
大分県産の
香母酢（かぼす）です
「ねぇねぇ、親方
今年も
カボスが届いたんだね」
と、ふぐとらちゃん
「そうだよ
毎年のことなんだけど
有難いよ」
と、言うと
「毎年って・・・？」
「そうだなぁ
１０年以上は
貰っているよ
もしかすると
季凛を始めた頃から
貰っているから
１６年とか・・・！？」
「焼酎の『いいちこ』の
メーカー直々に
送られて来るんだね」
「そうだよ
【ぽん酢】を仕込むから
取引先の酒屋さんが
送るように
頼んでくれているんだよ」
「そうなんだぁ～」
果汁を絞る前に
実をきれいに
拭いておく必要があります
果汁に水分が入ると
傷む原因になるので
完全に水気を取るため
タオルに
挟んでおきました
冷蔵庫にしまうと
出した時に
水滴がつくので
常温での保管です
「果汁を絞るだけでも
ここまで
神経を使うんだね」
「そりゃそうだよ
ふぐ料理の味の決め手だしね」
「“ふぐに魅せられし料理人”
だけあって
恐れ入ったよ」
そして
明くる日の昨日
果汁を絞ることにしました
道具類の準備をし
半分に包丁したら
ホールスタッフ達の出番です
「二人の出勤日を
あえて選んで
仕込むことに
していたとか？」
「実は
そうなんだよ」
「お二人さん
宜しくね～」
「はいよ～♬」
二人掛かりですので
サクサクと
捗（はかど）りました
「ん～っ
カボスの爽やかな
香りがいいね～
天然の芳香剤だね！」
「そうだね」
濾してから
量ると
１，３リットルほどでした
「あんなにカボスが
あったけど
これしかないんだぁ～
なんか残念・・・」
「そうかもしれないけど
買って仕込むこととか
瓶詰の果汁を買うことを
考えれば
十分有難いよ」
「詳しいことは
分からないけど
安いものじゃ
ないんでしょ？」
「そうだよ
生搾りだから
香りが違うしね」
「生搾り果汁かぁ
そんだけでも
んまそう～🤤」
また、【ぽん酢】に
仕込むため
橙（だいだい）の果汁と
柚香（ゆこう）の果汁を
仕入れ
橙は山口県産で
柚香は徳島県産です
柚香は
聞き慣れない
かもしれませんが
橙の酸味と
柚子（ゆず）の香りを
合わせた柑橘類で
当店の【ぽん酢】には
欠かせません
毎年のことですが
かぼすを貰う時季は
９月の半ば過ぎで
程なくすると
天然のとらふぐ漁も
始まります
“ふぐに魅せられし料理人”の
自分にとっての
トップシーズンは
すぐそこです
「新しいグラスを
買ったんだね
そんじゃ、また明日🐡」
by 熱血君
⭐⭐ コエタス ⭐⭐
当店のお取り寄せや
通販の商品などを
召し上がった方々が
投稿して下さっています
ご興味、ご関心のある方は
御覧ください
2024.9.30｜ぽん酢 野菜・果物（フルーツ） ｜permalink｜コメントはまだありません
４種類の魚で、西京焼三昧な一日
今日は
『西京漬』用の鰤（ぶり）
の仕入れに始まり
４種類の西京焼を
焼いた一日でした
2024年9月28日
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の
志村弘信が
今日も認（したた）めます
今朝、沼津魚市場から
帰って来ると
ふぐとらちゃんが
やって来ました
「おはよう、親方🐡
お弁当あり
W法事ありの
ハードな日に
仕入れに行って来たの？」
「おはよう🐡
仕入れて来たのは
愛媛産の鰤（ぶり）だけだよ」
と、自分
こちらが
当店謹製の【西京漬】です
「そんなに注文が
重なっているの？
商売繁盛
いいじゃん！」
「そうでもないんだけど
通販用だけじゃなく
週中の予約用にも
仕込んでおきたいからね」
「手持ちは
十分あるんでしょ？」
「もちろんだよ
鰤（ぶり）が入荷するのは
基本的に
日曜日、水曜日、金曜日
の週３回だからだよ」
「それなら
仕入れないわけには
いかないよね」
「そんなことより
お弁当の料理を
仕上げなきゃならないから
始めるよ」
「頑張って～！」
そんなやり取りをしながら
西京焼を
焼き始めました
「８切あるうち
６切と２切が
別の魚みたいだけど・・・」
「白いのが
鰆（さわら）で
黒いのが
葉血引（はちびき）だよ」
「どうして
こんななの？」
「最初は
法事用のお弁当が
一人前だから
葉血引のつもり
だったんだけど
昨日の夕方になって
別の注文が
３人前入ったから
鰆に変更したからだよ」
「そうなんだぁ～
でも、こんな風に
とっかえひっかえ
西京焼の魚を
変えることが出来るのは
西京焼が推しの
季凛だからじゃね？」
「そうだね
お弁当用に
ストックしてある
西京焼の魚は
５、６種類
あるんじゃないかなぁ」
「通販、ギフト用が
４種類なのに
それ以上ってことは
マニアだね」
「魚料理の中で
焼魚は
一番好きなんだけど
西京焼の場合
味噌そのものが
発酵、熟成した
調味料だから
西京味噌に漬け込むと
魚の旨味が
増すのが
一番いいところ
なんだよね」
「味噌一つで
そんなにも
変わるんだぁ」
「調味料が
素材を料理に
変えてくれるからね」
「へぇ～」
「和食の基本的な
焼き方は
塩焼と醤油焼だけど
塩焼は
そのまんまレベルだし
醤油焼ベースの
照焼の場合
醤油は味噌に比べて
熟成度が低いから
味の深さでは
落ちるのは
否定出来ないね」
「そうなんだぁ～」
そうこうしているうちに
西京焼と玉子焼や
煮物などが仕上がったら
いつものように
女将兼愛妻（！？）の
真由美さんが
盛付けてくれました
「真由美さん
おはよう♬
今日はハードだけど
頑張ってね～」
「おはよう♬
頑張るよ～」
その後
お弁当は
それぞれ
このように仕上がり
こちらは
法事用というか
陰膳（かげぜん）用の
お弁当です
/ ／
陰膳って
仏さんのところに
お供えする
お料理だから
箸とか器の向きも
反対なんだよ
良い子のみなさん
覚えておいてね
\ ＼
その後
法事用の料理を
盛付け終えたら
鰤の下処理をするため
真由美さんに
カウンター周りを
養生してもらいました
鰤をまな板に乗せると
「時間は大丈夫なの？」
「大丈夫だよ
両方とも
予約時間が
遅めだからね
ただ、どっちも
西京焼を
用意するから
来店が重なったら
かなりハードだね」
「ホール席の方は
どっちを焼くの？」
「サーモンだよ」
「じゃ、個室は？」
「鰤だよ」
とりあえず
卸し終え
切身までしたら
掃除をしてもらい
ご来店を
待つばかりと
なりました
最初に
ホール席のお客様が
ご来店されたので
焼台に
サーモンを準備
/ ／
親方、ファイト～！
\ ＼
サーモンの西京焼が
焼き上がると
「とりあえず
クリア出来たね」
「重ならなくて
良かったよ」
「もし重なったら
どうしたの？」
「個室のお客さんは
常連さんで
『待っても
構わない』
って言って
くれたから
実は
そんなに焦っては
いなかったんだよ」
「そうなんだぁ
あっ
個室のお客さんが
見えたよ」
既に
ホールのお客様は
デザート待ちですので
リラックス状態で
臨むことが出来
鰤の西京焼も
いつも通りに
仕上がり
ミッション
ほぼほぼコンプリート
片付が終わったら
有機JAS認証済の
西京味噌をベースにした
お手製の西京味噌と共に
鰤を真空パック
「やっと
終わったね！
お疲れ様～♬」
「そうだね
お疲れさん」
「仕入れ、お弁当
W法事だけじゃなく
コレも終わって
良かったよね」
「そうだね」
「ってことで
明日のブログは
コレだね
そんじゃ、また🐡」
⭐⭐ コエタス ⭐⭐
当店のお取り寄せや
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召し上がった方々が
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ご興味、ご関心のある方は
御覧ください
薄（すすき）と紫陽花（あじさい）の鉢から、彼岸花（ひがんばな）
“暑さ寒さも彼岸まで”
言われているように
当店の彼岸花も
咲き始めました
2024年9月28日
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の
志村弘信が
今日も認（したた）めます
「今年も
季凛の彼岸花が
咲き始めたね」
と、ミニふぐちゃん
「暑さのせいか
咲くのが遅いから
少し心配していたけど
咲いて良かったよ」
と、返しました
「暑さ寒さも彼岸まで
って言うけど
その通りだね」
「気の利いたこと
知っているじゃん！」
「えへへ・・・♬」
「まだ青々としているけど
薄（すすき）の鉢から
出ているなんて
野にある彼岸花みたいで
いいでしょ？」
「うんうん♬
つぼみのもあるけど
２、３日のうちに
咲きそうじゃね」
「そうだね
こっちのも見た？」
「こっちは
紫陽花じゃん！
紫陽花って
言えばさぁ
５月、６月に
咲いているのも
きれいだったよね～」
「そうだね
紫陽花だけじゃないけど
普段の花の手入れは
真由美さんが
してくれているからね」
真由美さんとは
女将兼愛妻（！？）
のことです
「あっ
★〇￥さんじゃん！」
★〇￥さん は
近所に住んでおり
【佳肴 季凛】の園芸部の
顧問として
真由美さんに
色々と指南して
くれています
こちらが
花が一輪あるだけで
アクセントに
なるだけでなく
季節感が増します
見た目、香り
風になびく音など
花を空間の一部に
取り込むことで
リラックスも出来
心豊かになるものです
若かりし頃は
そのような気持ちに
なることは
殆どなく
歳を重ねたから
このように
感じるようになった
かもしれません
さらには
店先に並ぶ花にも
関心を持つように
なってきました
日本料理という
季節を愛（め）でる
料理文化に携わる以上
“季を尊（たっと）び
凛とす”
という
店名を意味する
言葉に違わぬ姿勢で
日々の事柄に
向き合いたいものです
「明日の西京焼は
ぶりとサーモンなんだね
そんじゃ、また🐡」
by ミニふぐちゃん
⭐⭐ コエタス ⭐⭐
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御覧ください
見た目そっりくりの地物の胡蘆鯛（コロダイ）と胡椒鯛（コショウダイ）
魚には
見た目も呼び名も
似た魚が
よくいます
そんな魚が
今朝仕入れた
胡蘆鯛（コロダイ）と
胡椒鯛（コショウダイ）です
2024年9月27日
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の
志村弘信が
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沼津魚市場から
戻って来ると
熱血君が
やって来ました
「おはよう、親方🐡
え～っと
何だっけ
この２つの魚？
よく似ているけど
別の魚なんだよね」
「漢字で書いても
よく似ているんだよ
で、思い出した？」
と、自分
どちらも
沼津魚市場で
仕入れた地物です
「え～っと
う～ん・・・
ダメだ
思い出せないよ」
「大きい方が
胡蘆鯛（ころだい）で
小さい方が
胡椒鯛（こしょうだい）
思い出した？」
「そうだそうだ！
コロダイとコショウダイ
どっちも
活きていたの？」
「そうだよ
夏場は活魚（かつぎょ）の
水揚げが少ないんだけど
ここにきて
ようやく
増えてきたんだよ」
「暑いと
ダメなの？」
「暑いと
水温も高くなって
魚も深い所に
潜っちゃうんだよ
しかも
水面辺りなんて
気温とほぼ同じだから
そこを通ったら
魚も弱っちゃうし
持って来る間に
水温も上がれば
死んじゃうから
活かしたまま
持ってこないんだよ」
「そうなんだぁ～」
「で、どっちも
締めてから
持って来たんだよ」
取り出した胡蘆鯛です
暴れないように
目隠しをします
頭と
尾の付根に
包丁を入れたら
氷入りの
海水の中へ
胡椒鯛も
同じように
下処理をしました
氷入りの海水で
冷し仕込むのは
体温が上昇して
身が焼けるのを
防ぐためです
身焼けすると
白っぽく
加熱したような状態になり
白太（しらた）とも
呼ばれています
もちろん
使い物になりません
鱗（うろこ）を
取り始めてくれた
女将兼愛妻（！？）の
真由美さんを見ると
熱血君が
声を掛けていました
「おはよう、真由美さん
この２つの魚の名前
知ってる？」
「小さい方は
コショウダイだけど
大きい方は
見たことあるような
ないような・・・」
「え゛っ
知ってたの？」
答えることが
出来なかったので
ばつの悪い熱血君です
「だって
大体の魚の
鱗を取るのは
私に役目だし
お客さんに
出す前にも
味見させてもらうから
何となくは
覚えているよ」
「さすがだね」
「でも、皮を
引いた状態になると
ぜ～んぜん
分かんないよ」
「そうだよね～」
その後
三枚に卸した
コロダイと
コショウダイです
「この状態じゃ
ほぼ一緒じゃん！」
「じゃ、皮を引くと
どうかな？」
「そりゃ
ちっちゃい方が
コショウダイなのは
わかるけど・・・」
ということで
こちらが
胡蘆鯛（ころだい）で
こちらが
胡椒鯛（コショウダイ）です
皮を引くのに
多少ミスしてしまったのは
見過ごして下さい
大きくなれば
皮目の模様が
濃くなるのですが
これまでの
経験上
コロダイの方が
いくらか濃い感じです
ただ、事前情報が無く
皮を引いた状態で
当たるかどうかは
自信がありません
肝心の味ですが
これも
見た目同様
大差はありませんが
コショウダイの方が
磯魚っぽい
風味が強い感じで
強いて言えば
コロダイの方が
上品な感じです
コロダイとコショウダイの
一番の共通点は
漢字で書いた時の
胡蘆鯛と胡椒鯛と
思っているのは
自分だけでしょうか・・・！？
「玄関前の彼岸花が
咲き始めたね
そんじゃ、また🐡」
by ミニふぐちゃん
⭐⭐ コエタス ⭐⭐
当店のお取り寄せや
通販の商品などを
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ご興味、ご関心のある方は
御覧ください
マイナー魚の偽高砂（ニセタカサゴ）を、刺身にしてみた
マイナー魚の中には
美味しい魚が
沢山います
そんな魚の一つの
偽高砂（ニセタカサゴ）を
仕入れてみました
2024年9月26日
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の
志村弘信が
今日も認（したた）めます
今朝、沼津魚市場から
戻って来ると
ふぐとらちゃんが
やって来ました
「おはよう、親方🐡
メアジは分かるけど
この赤い魚は
初めて見るような・・・」
と、ふぐとらちゃん
「おはよう🐡
初めて仕入れて来たからね
っていうか
正確に言うと
おまけなんだけどね」
と、自分
「何て名前なの？」
「偽高砂（ニセタカサゴ）！」
「ニセってことは
マジタカサゴとか
ガチタカサゴに
あとは、リアルタカサゴ
もいるの？」
「あはは
そんなわけないじゃん
ただ、高砂（タカサゴ）って
魚がいるから
その別種の意味で
偽（ニセ）らしいよ」
「そうだよね～♬」
ニセタカサゴは
メアジ同様
東伊豆・稲取の
定置網漁で
水揚げされたものです
眼鯵を
選んだ後に
先程お話ししたように
おまけとして
ＧＥＴしました
メアジも
ニセタカサゴも
朝獲れですので
死後硬直はしていません
えらに包丁を入れたら
氷入りの海水で
冷し込み
えらも抜いておきました
えらを抜くことで
さらに血抜きが出来ます
それにより
魚の生臭みを
取り除くことが
出来るのです
血抜きをするのは
それなりに
大きな魚ですが
小さい魚でも
やらないことに
超したことは
ありません
自分が気に入った魚ですので
するのは
当然のことです
珍しい魚ですが
下処理の仕方は
一般的な魚と
変わりはありません
鱗（うろこ）を取ったら
頭を落とし
はらわたを抜いたら
水洗いします
三枚に卸したら
血合い骨を
抜きました
身の大きさの割に
大きいのです
２本のうち
１本は
皮を引きました
残りの１本は
皮に包丁目を入れたら
バーナーで🔥
粗熱が取れるまで
冷蔵庫に
入れておき
このように
盛付けました
「刺身にしたのは
どうしてなの？」
「刺身って
鮮度が大事だし
朝獲れだからね
気に入れば
何かの機会に
使えるからね」
「そうなんだぁ～」
クオリティチェック
したところ
予想通り、合格！
今回は
そのままと炙り
にしましたが
酢で締めても
良さそうな感じですが
ニセタカサゴは
いわゆる
マイナー魚なので
数がまとまらないのが
最大の欠点です
とは言っても
刺身用の魚の
引き出しが増えたのが
最大の収穫でした
偽高砂のような
マイナー魚に出会えるのも
沼津魚市場は
漁港が併設されているからです
その恩恵を受ける以上
魚菜食文化を支えてくれる
漁師の代弁者として
声を出し続けていきます
「天然のすっぽんで仕込んだ
すっぽん鍋だからじゃん！
んまそ～🤤
そんじゃ、また明日🐡」
by 熱血君
⭐⭐ コエタス ⭐⭐
当店のお取り寄せや
通販の商品などを
召し上がった方々が
投稿して下さっています
ご興味、ご関心のある方は
御覧ください
お弁当のついでに、娘弁当の天丼
お弁当のご注文を
頂いていたついでに
今日は
娘弁当の天丼を
作りました
2024年9月25日
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の
志村弘信が
今日も認（したた）めます
今朝、厨房に行ったのは
５時半前でした
なので
熱血君は
ＺＺＺ・・・😪
こんな時間から
仕事を始めたのは
お弁当のご注文を
頂いていただけでなく
娘達のお弁当用の
天丼を作るためです
ということで
天種はこちら👇
①海老
②眼鯵（めあじ）
③南瓜（かぼちゃ）
④パプリカ
⑤茄子
⑥大葉
これらに
打粉（うちこ）をすると
熱血君が
やって来ました
「おはよう、親方🐡
市場に行かない時って
娘ちゃん弁当を
手伝うことが多いよね？」
普段、娘弁当を
作っているのは
女将兼愛妻（！？）の
真由美さんです
「おはよう🐡
そうだね
揚物を作るのが
殆どだけね」
「今日みたいに
天丼って
珍しくね？」
「あんまり作らないね
多いのは
鶏の唐揚げで
その次が
フライかな」
「大葉も
天ぷらにするみたいだけど
どうして
大葉は片面にしか
打粉をしないの？」
「揚げれば
分かるから
まぁ、待っていてよ」
「はぁ～い♬」
そして
天ぷらが揚がりました
「分かった？」
「天ぷらの衣が
無い方が
緑が鮮やかで
きれいじゃん！」
「ＢＩＮＧＯ！
両面つけると
色も形も
分からないからね」
「正解ってことは
天丼が
食べられるとか・・・！？」
「どうなんだろうね～www」
曲げわっぱの
お弁当箱に
御飯をよそったら
天丼のたれをかけます
天丼のたれを
日本料理では
丼つゆと
呼んでいます
丼つゆは
出汁で割ったものです
鍋で温めた
丼つゆに
天ぷらをくぐらせたら
盛付けていきます
南瓜にはじまり
眼鯵
茄子
大葉
海老
パプリカを盛付けたら
娘弁当バージョンの
天丼が出来上がりました
「んまそ～🤤
余った天ぷらが
無いってことは
さっきの正解の
賞品はないんだね・・・」
「さっきみたいな
クイズを出す予定
じゃなかったからね」
「あぁ～っ・・・」
天丼を仕上げたら
本業のお弁当に
取り掛かりました
油が温まっているので
先ずは
揚物です
今日の揚物は
鶏の唐揚げと
眼鯵のしんびき揚げです
「ここでも
余りなしかぁ・・・」
と、小声の熱血君
その後
銀鱈の西京焼と
玉子焼を仕上がると
「西京焼と玉子焼は
必ず余りが出るから
期待出来るかも・・・♬」
と、これまた小声で
「何か言った？」
「いや、別に～
季凛の看板料理の
西京焼だけに
んまそうだな
って言っただけだよ」
これら以外に
煮物を仕上げたら
いつものように
真由美さんが
盛付けてくれました
「おはよう、真由美さん♬
親方がお弁当を
作ってくれたから
良かったじゃん！」
「そうだね
お弁当作りが無いだけで
かなり余裕が
出来るからね」
と、真由美さん
そして、お弁当が
仕上がりました
「天丼もいいけど
本業のお弁当は
違うね！」
「一応、これで
食べているからね～
余り物はあるけど
うちらの昼ごはんだから
正解の賞品は
今日は無いよ」
「ありゃりゃ・・・」
仕上がったお弁当は
二段に重ね
紐をかけ
箸を挟み
箱に詰めたら
お客様が
取りに見えるのを
待つばかりとなりました
今日の天丼のように
普段作ることが
少ない料理は
ちょっとした
気分転換になります
また、それだけでなく
仕事を
単なるルーチンワークに
しない目的でもあり
それは
料理人としての勘を
失わないためでも
あるのです
「おっ、松茸じゃん！
そんじゃ、また明日🐡」
by ミニふぐちゃん
⭐⭐ コエタス ⭐⭐
当店のお取り寄せや
通販の商品などを
召し上がった方々が
投稿して下さっています
ご興味、ご関心のある方は
御覧ください
活〆、神経抜き、えら抜きの沖鰆（オキサワラ）こと、魳鰆（カマスサワラ）
魚は獲った後の
処理次第で
身の状態は
様々です
今日仕入れた
沖鰆（オキサワラ）は
処理も良く
抜群でした
2024年9月19日
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の
志村弘信が
今日も認（したた）めます
今朝、沼津魚市場から
戻って来ると
ミニふぐちゃんが
やって来ました
「おはよう、親方🐡
オキサワラとアジを
仕入れて来たんだね」
「おはよう🐡
そうなんだけど
魚の名前も
随分と覚えたねぇ」
と、言うと
「親方が
手を変え品を変え
色んな魚を
仕入れて来るから
嫌でも
覚えちゃうよ」
と、ミニふぐちゃん
「じゃあ
これからも
もっと勉強してもらうように
色々と仕入れて
来ないとね」
「そうだね
オキサワラが
アッ！？って
言ったまま
固まっているけど・・・」
「どうしてなのか
分かる？」
「ま～ったく
分かんないし
しかも
えらも無いけど・・・」
「それだけじゃなく
はらわたも
抜いてあるよ」
「これって
どういうこと？」
「どうもこうも
活〆にして
えら、神経、はらわた
を抜いたから
死後硬直した状態が
続いているんだよ」
「アジのえらも
抜いてあるんだけど・・・」
「抜いたのは
自分だけどね・・・」
「そうだよね～
アジみたいな小魚の
えらを抜いていたら
次の日に
なっちゃうもんね」
「あはは・・・
まぁ、自分は
気に入った魚を
気に入った分だけ
仕入れるから
こういうことも出来るし
こうすれば
鮮度が良い状態を
保てるからね」
「だから
漁師が
オキサワラのえらとか
はらわたを
抜いたんだね」
「そういうこと」
「で、オキサワラを
仕入れてきたけど
市場には
魚があったの？」
「少なかったよ
“お月さん”だからね」
「“お月さん”って
・・・？」
「じゃあ
市場の様子から
話すよ」
「わぁ～い♬」
ということで
今朝の沼津魚市場です
沼津近隣の
魚中心の売場は
半分以下
伊豆半島周辺の
魚中心の売場は
殆ど無しの
水揚げ、入荷状況でした
奥の発泡スチロールに
入っている魚は
送りと呼ばれ
全国から送られてくる魚ですが
これも半分以下でした
悪天候でもないのにも
関わらず
少なかったのは
満月の日前後だからで
この前後は
休漁することが多いのです
というのも
満月の日は
潮の流れの関係で
魚が獲れなくなるからです
また、月の明かりで
魚が深場に
潜ってしまう
という説もあります
「っていうのが
“お月さん”だよ」
「なるほどね～🌕」
こんな状況でしたが
西伊豆・戸田（へだ）の
久義丸（ひさよしまる）が
水揚げした
黄肌鮪（キハダマグロ）と
沖鰆（オキサワラ）が
売場に並べられ
最後に
氷がかけられたら
競りの時間を
待つばかりとなりました
沖鰆は
魳鰆（カマスサワラ）
が正式な名前で
似た魚で
横縞鰆（ヨコシマサワラ）なる
魚もいます
沖鰆を見ると
競りの結果
無事に１，２キロの
沖鰆をＧＥＴ！
鰓（えら）と
腸（はらわた）を
抜いてあるので
身の色は
乳白色をしています
「一昨日仕入れた
オキサワラの身の色とは
違うよね？」
「そうだよ
一昨日のは
氷締めしたものだからね」
一昨日の沖鰆については
今日の沖鰆は
明日以降用に
冷蔵庫へしまって
おきました
魚の身の状態は
獲ったあとの下処理で
いかようにも
なります
それが
美味しさに繋がるのです
今日の沖鰆を
水揚げした漁師のように
減りつつある水産資源を
丹精する漁師も
多くいます
そういう漁師だけでなく
食を支えてくれる
漁師には
感謝しなくては
なりません
しかも、魚菜食文化である
日本料理を
生業としている以上
漁師の代弁者として
声を出し続けるのが
料理人としての
自分の使命なのです
「ローストビーフ用の
牛肉じゃん
んまそう～🤤
そんじゃ、また明日🐡」
by 熱血君
⭐⭐ コエタス ⭐⭐
当店のお取り寄せや
通販の商品などを
召し上がった方々が
投稿して下さっています
ご興味、ご関心のある方は
御覧ください
天然のすっぽんが飲み込んだ釣針の在処（ありか）
天然のすっぽんは
釣針を飲み込んでいる
こともあり
時には
その釣針が
予想だにしない所から
見つかることもあります
2024年9月18日
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の
志村弘信が
今日も認（したた）めます
すっぽんは
仰向けの状態になると
首を使って
起き上ろうとする
習性があります
なので
卸す時は
まな板の端に置き
首を出したら
掴んで
付根に包丁を入れ
締めます
この２ハイの
すっぽんは
片方は
簡単に首を出したので
締めることが出来たのですが
もう片方は
なかなか首を
出さないので
上から水を
掛けることにしました
「こんなことで
首を出すの？」
と、ふぐとらちゃん
「そのまま待つよりは
すんなり出すことが
あるんだよ」
と、答えました
「こんな方法
どこで教わったの？」
「何年か前に
天然のすっぽんを
卸した時に
偶然、知ったんだよ
「何だかんだ言っても
あんだけ沢山の
すっぽんを卸していれば
こんなことも
覚えちゃうんだねぇ」
「まぁね」
なかなか首を
出さないので
最初の１パイを
卸したら
薄皮を取るための
霜降り（湯通し）を
しておきました
薄皮を取ってくれるのは
女将兼愛妻（！？）の
真由美さんです
合間を見ながら
水をかけるのですが
首を出す気配は
一切ありません
出したかと思えば
引っ込めるし
掴もうと思えば
噛み付こうとするので
仕事が進ません
そして
この瞬間を逃さずに
掴んでから
締めることが
出来ました
２ハイとも
釣針を飲み込んでいたので
卸す時は
細心の注意が
欠かせません
釣られたのが
一週間前であるにも
関わらず
何食わぬ顔でいる
すっぽんの
生命力というか
図太さには
脱帽するのみ
卸ている時に
肩（前腕）に
釣針が
引っ掛かっていました
これまでにも
こういうケースを
見たことがあるのですが
見る度に思うのは
どういう経路で
口から飲み込んだものが
肩に辿り着いたのか
解せません
そして
もう片方も
釣り糸が
口から出ていたので
釣り針が残っている可能性を
確認していました
が、こちらは
卸している時に
釣り糸が切れたのが
分かったのですが
釣り針の在り処を
気にしながら
卸し終えました
不安を感じながら
薄皮を取り
水洗いをしている時に
ついに発見！
釣り針が残っていたのは
頭に近い
腹側の身でした
「口から飲み込んだ
わけだから
食道とか胃腸に
残っているなら
理解出来るんだけど
お腹や肩の辺りで
見つかるなんて
かなりヤバくね？」
「ヤバいよ
もし気付かないで
調理して
お客さんが
食べちゃったら
って思うと
恐ろし過ぎて・・・」
「そうだよね～
喉に刺さった魚の骨
なんて言うけど
こんだけの数の
天然のすっぽんを
卸している親方には
すっぽんが飲み込んだ釣針
の方が合うかもね」
「なんだかなぁ～」
薄皮を剥き終えた
すっぽんは
鍋用に出汁を取るため
このまま冷蔵庫へ
すぐに仕込まないのは
活きた状態の身よりも
しばらく置いた方が
旨味が出るからです
しかも、２キロオーバーの
ジャンボサイズなので
濃厚な出汁が
取れます
すっぽんと言うと
ゲテモノ、キワモノ
のイメージがありますが
その美味しさは
他の食材には無い
唯一無二のものです
また、日本料理だけでなく
中華料理
フランス料理でも
使われており
やはり
スープで食べられています
それこそ
洋の東西を問わない
美味しさですが
気になるのは
その卸し方と
仕込み方です
日本料理以外の
料理人で
すっぽんを卸している方が
いらっしゃいましたら
繋がって頂けたら
幸いです
「今日は
廃食用油の回収日
だったんだね
そんじゃ、また明日🐡」
by ミニふぐちゃん
⭐⭐ コエタス ⭐⭐
当店のお取り寄せや
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ご興味、ご関心のある方は
御覧ください
レアなミニサイズの沖鰆（オキサワラ）こと、魳鰆（カマスサワラ）
沖鰆（オキサワラ）なる
魚がいますが
５キロ以上の
大きいサイズが
一般的です
が、しかし
どんなものでも
例外があり
今朝仕入れた沖鰆は
レアサイズでした
2024年9月17日
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の
志村弘信が
今日も認（したた）めます
「おはよう、親方
クサヤモロは
分かるんだけど
ちょい大きめの
魚は何なの？」
と、ミニふぐちゃん
が訊いてきました
「おはよう🐡
沖鰆（おきさわら）だよ」
と言うと
「沖サワラって
沖（おき）だけに
大きいんじゃないの！？」
と、ミニふぐちゃん
「それで
大きいんじゃない
んだけど・・・」
「もしかして
少しスベっちゃった？」
「まぁ、少しね
普段、市場に並んでいるのは
最低でも４～５キロで
大きいのになると
１０キロくらいのも
あるんだよ」
「１０キロ！
デカいじゃん」
「そういうのしか
見たこと
なかったんだけど
今日の１キロなんて
えって感じだったよ」
「どんな感じだったの？」
「いつもみたいに
市場時間に
時計の針を
戻すよ」
「わぁ～い♬」
ということで
今朝の沼津魚市場です
沼津近隣の魚が並ぶ
売場に行くと
沼津の漁船
勘七丸（かんしちまる）が
水揚げした沖鰆が
並んでいました
先程お話したように
もっとも大きいサイズは
６、８キロで
これが
一般的なサイズです
これらが
小さめのサイズになります
△は
キズものを意味しています
競りの結果
１，０キロのものを
ＧＥＴし
ということで
クサヤモロ（東伊豆産）と共に
仕入れて来ました
水洗いを終え
卸そうとすると
「縦じまが
きれいだよね」
「いや、これって
横しまなんだよ」
「え゛っ？」
「頭を上にした時に
横にしま模様が
入っているから
横しまなんだよ」
「へぇ～」
「横しまって言えば
ヨコシマサワラ
っていう魚がいるんだけど
それを
沖鰆って言うこともあるんだよ」
「どういうこと？」
「そもそも
沖鰆っていうのは
ヨコシマサワラ（横縞鰆）と
カマスサワラ（魳鰆）の
別名っていうか
ローカルネームなんだよ」
「それじゃ
区別していないの？」
「沼津に限ったことじゃないけど
そういう産地も
あるみたいだよ」
「へぇ～
で、この沖サワラは
どっちなの？」
「カマスサワラだよ
顔も長いしね
後は
背びれも違うしね」
「へぇ～」
ヨコシマサワラは
見たことあるの？」
「無いよ
機会があったら
見てみたいし
タイミングがあえば
仕入れるよ
たださぁ
今ぐらいから
１２月くらいまでしか
獲れない魚だから
難しいかもね」
「じゃあ
今が旬ってことじゃん」
「まぁ、そういうことになるね
折角、市場に
行っているから
本当の意味で
時季の魚を仕入れたいよね」
「そうだよねぇ
だからこそ
季を尊（たっと）び
凛とす
なんだもんね」
「そうだね」
卸し終えたら
柵取りをし
皮に包丁目を入れ
バーナーで
炙ったら
粗熱を取るため
返し
水気をふき取ったら
冷蔵庫へ
また、あらの部分は
焼いてから
出汁を取るため
水洗いをしておき
臭屋鰘（くさやもろ）の
あらも一緒です
今日仕入れた
臭屋鰘についても
言えることですが
マイナー魚は
美味しくないと
思われていますが
味の優劣はあっても
それこそ
不味い魚は
ありません
ただ、味の優劣は
値段の高低と
ほぼ同じです
魚という素材の魅力は
種類が沢山あることです
カマスサワラと
ヨコシマサワラのように
似て非なるものが多いのも
魚の魅力でもあります
その魅力を
多くの人に伝えるのは
魚菜食文化の
和食文化の魅力を
伝えることで
それこそが
料理人としての
自分の使命なのです
「明日はすっぽんを
卸すんだね
そんじゃ、また🐡」
by ふぐとらちゃん
⭐⭐ コエタス ⭐⭐
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ご興味、ご関心のある方は
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ジャンボサイズのすっぽん（天然）のお腹から出て来たのは、ジャンボタニシの蓋
天然のすっぽんは
泥抜きしていると
色んなものを
吐き出します
今朝仕入れた
ジャンボサイズの
すっぽんのお腹から
出て来たものとは・・・
2024年9月16日
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の
志村弘信が
今日も認（したた）めます
「おはよう、親方🐡
このすっぽん
デカくね？」
と、ミニふぐちゃん
「おはよう🐡
デカいよ
２キロオーバー
じゃないかなぁ」
と言うと
「じゃないかなぁ
って
随分いい加減な
言い方じゃね？」
「だって
市場で仕入れた
すっぽんじゃないからね」
沼津魚市場に限らず
魚市場は
単価×目方で
取引されるのが
一般的です
「どういうこと？」
「前にも
仕入れたことがある
知り合いから
仕入れたんだけど
これも藤枝産だよ」
藤枝とは
静岡県中部地方の
市の名前です
こちらが
「でも、どうして
２キロ越えって
分かるの？」
「３はいで
６キロ越えっていうのを
投稿していたからだよ」
「どんな写真？」
「この写真だよ
重なっているから
２はいにしか
見えないけどね
一番小さい１，５キロのが
行先が決まっちゃって
残りの２ハイが
残ったから
２キロオーバー
っていうわけなんだよ」
「１，５キロも
大きいけど
２キロオーバーは
特大じゃん」
「普通に出回る
養殖ものが
１キロ前後で
その倍だからね」
「ジャンボすっぽんを
受け取った時の様子は
どうだったの？」
「どうもこうも
ないんだけど
こんだけデカいと
違うんだぁ
みたいなところが
あったよ」
「どんなとこ？」
「まぁ、今から
話すよ」
「わぁ～い♬」
取り出した後の
水槽を見ると
沢山のタニシの蓋があり
すっぽんが
吐き出したものです
ジャンボサイズが
３ハイですので
食べる量も
当然、特盛！
そもそも
このタニシは
田んぼの稲を
食べてしまう
南米原産の
スクリミリンゴガイ
という外来種で
ジャンボタニシと
呼ばれています
元々、食用として
輸入されたのですが
野生化して
稲を食害するため
防除対象にして
厄介者なのです
熱中症対策用に
凍らせた
ペットボトルを入れ
持って来ました
一週間以上
泥抜きをしたとのことですが
明日か明後日まで
“飼って”おくことにしました
泥抜きとは
体内の不純物や
泥を体内から
排出させるための
プロセスです
「このすっぽんは
何に仕込むの？」
「そりゃあ
鍋だよ、鍋！
すっぽんの味を
楽しむには
鍋一択！
あの出汁は
他の食材には
無いものだからねぇ」
「デカいと
大味にならないの？」
「ならないよ
基本的に、食材は
デカいものに
限るからね
このサイズで
しかも２ハイで
取れる出汁なんて
考えるだけでも
・・・・🤤」
「そんなに
凄いんだぁ～」
「まぁね」
卸すのは
明後日（水曜日）で
鍋に仕込むのは
その明くるの予定です
すっぽんに限らず
ジャンボサイズの食材は
そのワイルド感が
たまりません
しかも
天然ものとなれば
尚更なのです
「明日は
十五夜なんだぁ～
そんじゃ、また🐡」
by ミニふぐちゃん
⭐⭐ コエタス ⭐⭐
当店のお取り寄せや
通販の商品などを
召し上がった方々が
投稿して下さっています
ご興味、ご関心のある方は
御覧ください
