もっとおいしいお話し

この時季、会席料理のコースなどでお出ししている焼物が、

“秋刀魚の難波焼”です。三枚に卸した秋刀魚の身で、長葱を芯にして巻いたものを、照焼にしたものです。詳しい説明については、こちらをご覧下さい。

 

また、お弁当のご注文を頂いた時には、

鶏肉の照焼を、御用意することもございます。

 

照焼は、日本料理の定番の焼物の一つで、醤油と砂糖をベースにした甘辛い味付けが、特徴です。照焼のたれの味や仕込み方は、その店や料理人によって、様々ですが、その仕込み方が、今日のお話しです。

 

鍋に、てん菜糖と、ザラメを入れ、

そこに、

味醂、日本酒、赤酒を、

入れたら、

混ぜ合わせます。火にかける前に、

鍋の中心部に、竹串を入れ、その深さを計ったら、

包丁で、切込みを入れます。この竹串の使い方は、後ほどまで、お待ちください。

 

その後、

鍋を火にかけ、

再び、混ぜ合わせます。てん菜糖とザラメが溶け、

沸いてきたら、

アルコール分を飛ばすため、ＦＩＲＥ！この時、一旦火を止めておきます。

 

火が収まったら、２割ほど、煮詰めていくのですが、その煮詰め具合を計るため、

先程の竹串を入れます。煮詰まったら、

水飴を入れ、再び加熱します。水飴が完全に溶けたら、

濃口醤油を入れ、

沸いてきたら、

火を止め、冷めたら、

瓶に移し、冷蔵庫にしまっておきます。

 

自分の作る照焼のたれは、魚介類や肉類にも使えるように、このような仕込み方をしますが、鰻の蒲焼用なら、鰻の中骨や頭を焼いたものを使って、仕込みますし、焼鳥のたれ用なら、鳥皮を焼いたものを入れて、仕込みをしたりもします。

 

また、先ほどお話ししたように、作る人によって、仕込み方は様々ですので、どれが良いとかは、一概に決めつけることは出来ません。

 

ただ、この違いが、店の特徴というか、料理人の個性でもあり、それこそが、職人の仕事なのです。既製品が多く出回り、手作りしないことが、当たり前になりつつありますが、職人である以上、手作りしてこそ、その存在意義があり、それこそが職人の職人たる所以です。

 

職人には、面倒臭いという言葉は、存在しません。あるのは、愚直のみです。

 

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