もっとおいしいお話し

リアルタイムの【佳肴　季凛】の様子は、ｆａｃｅｂｏｏｋか、ｔｗｉｔｔｅｒを、ご覧下さい。
秋が旬の魚と言えば、

その名前にも、秋がつく秋刀魚で、生の秋刀魚は、

くちばしの部分が、黄色をしているのが特徴です。
今年は、例年に比べ、当初入荷量が少なかったのですが、ここ最近、ようやく沼津の魚市場にも、

沢山入荷するようになって来ました。この時季、秋刀魚の産地は、

北海道ですが、秋が深まるにつれ、南下していきます。また、この時季の北海道産の魚で、最高峰とも言えるのが、

戸井産の本鮪で、南下してくる秋刀魚を餌にしているので、脂の乗りは抜群です。戸井は津軽海峡をはさんで、青森県大間の反対側に位置し、大間と勝るとも劣らない本鮪の有名な産地です。
話しがそれてしまいましたが、秋刀魚の食べ方と言うと、

刺身や、

塩焼が、先ず思い浮かびますし、これらは、一般のご家庭でも召し上がることが出来るので、どんなに高価な器に盛り付けたとしても、当店のような日本料理店でお出しすることは出来ません。
ですので、当店では、

“秋刀魚の難波焼”として、お出ししています。難波というのは、大阪の地名で、古くから葱の産地として有名で、そのため葱を使った料理のことを、難波とつけています。
これは、葱に限ったことだけでなく、日本料理では、その土地の特産物を料理の名前に使うことが、よくあります。
ぶどうやワインを使った料理には、甲州と名前をつけたり、山椒を使ったものには、兵庫県にある地名の有馬とつけたりしますし、五重塔で知られている京都の東寺周辺は、湯葉が名産品だったので、湯葉を使った料理には、東寺とつけたりします。これらは、ほんの幾つかで、まだまだ沢山あります。
さて、“秋刀魚の難波焼”の作り方ですが、秋刀魚の頭を落とし、はらわたを取り除き、きれいに水洗いします。

それから、三枚に卸し、腹骨を包丁で取り除いてから、秋刀魚の身の半分ほどの長さに包丁した長葱を用意します。

秋刀魚の身で、長葱を芯にして巻き、串を打つのですが、

この時、巻きやすくするためだけでなく、焼いた時に、皮が破けないようにするために、

秋刀魚の皮の部分に、包丁目を入れます。
先ほどの串を打った秋刀魚を、そのまま表と裏を焼きます。仕上がりの写真のように、丸くなっていて、表と裏は焼くことは出来ますが、串を打った部分は焼けないので、

一度串を抜いてから、再び串を打ち、また焼きます。表面に焼き目がついたら、

照焼のたれにつけ、焼き上げ、両端を切り落とし、半分に包丁してから盛り付けます。
脂の乗った秋刀魚と長葱の味を、甘辛いたれが引き立たせ、ちょっと濃い目の味わいが、深まりゆく秋の風情すら感じさせてくれます。
★★★期間限定　会席料理【秋ごよみ】　★★★

　　　　　　　　（全９品　　お一人：３，０００円）
お陰様で、９月１８日をもちまして、当店は四周年を迎えることが出来ました。そんな感謝の想いを込めた夜の会席コースを御用意致しました。
なお、お召し上がり頂ける期間は、１０月７日（日）までとなっております。本物の素材が奏でる逸品の数々を、是非ご堪能下さい。
最後までお読みいただきまして誠に有り難うございました。
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　　店主　志村