もっとおいしいお話し

昨日は、天然のとらふぐ（天然）を仕入れ、その仕込みをしたのですが、今日は、

そのついでに、棘取りをしたふぐ皮の仕込みをすることにしました。

 

部位ごとに、

仕分けたら、

それぞれを、

塩を少し入れた熱湯で、

湯通ししたら、

氷水で冷ましていくのですが、部位ごとにするのは、火の通り方が違うからです。

 

粗熱が取れたら、

ザルに上げるのですが、【佳肴　季凛】の場合、女将兼愛妻（！？）の真由美さんの手助けが不可欠ですので、真由美さんの分と、自分の分に分ける必要があります。

 

自分は、

棘取りをした部分の皮を包丁し、真由美さんは、

それ以外のものを包丁しするのですが、基本的に、この段取りは変わることはありませんが、重複する部分もありますが、ふぐ皮の湯引きについての詳しいことについては、こちらをお読み下さい。

 

包丁し終え、

それぞれを合わせたら、

水を入れ、

むらの無いようにかき混ぜたら、

ザルに上げ、水を切っておきました。

 

また、今日は、ひれ酒用にするための天然のとらふぐのひれが乾いたので、

ふぐ皮同様、真由美さんに手伝ってもらい、

はがし終えたら、真由美さんが、

水に晒しておいたひれを、

貼り付けておいてくれました。

 

そうこうしていると、夜の営業となり、合間を見ながら、

真由美さんと、昨日卸した４本の三重県産のとらふぐ（天然）の皮の粘膜を取ることにし、

お客様がお帰りになったら、

棘取りをし、

終わったら、

そのひれも、

包丁し、皮と共に、水につけておき、ふぐを卸した後の仕込みのツケも無くなりました。

 

片付けをしながら、

包丁したふぐ皮を真空パックし、冷凍庫にしまい、片付けをしたのですが、明日は、昨日同様、

この３本の三重県産のとらふぐ（天然）が入荷するので、

まな板周りを養生し、片付けも終了。

 

そして、皮やひれの仕込みをしたこともあり、今夜は、

今日仕込んだふぐ皮で、“お疲れちゃん♪”

 

 

そして、明日の３本の入荷を心待ちにしながら、今日はこの辺りで・・・。

 

★☆★　日本料理の匠　★☆★

昨日は、１０月２９日でしたが、

自称“ふぐに魅せられし料理人”の自分が、天然のとらふぐへの❤を込めて、その語呂から、独断と偏見で【とらふぐの日】と名付けています。

 

また、日曜日ということで、昨日の入荷はなかったものの、【とらふぐの日】に三重県熊野灘で、天然のとらふぐの水揚げがあり、

この４本が届くことになっていたので、定休日でしたが、沼津魚市場に仕入れに行って来ました。

 

ちなみに、去年の【とらふぐの日】の様子は、こんな感じで、翌日は翌日で、【とらふぐの日】の後夜祭というべき“ふぐＲＵＳＨ”となり、このような一日でした。

 

魚市場に着くと、最初に、

この売場に行き、

自分宛ての荷物を開けると、

４本全てスイスイとなれば、もちろん萌え燃え・・・❤

 

その後、別の売場に行くと、

島根県産の鯵が入荷しており、

状態を確認し、仕入れることにしました。

 

ちなみに、１ケースに３キロで、

２６～２７本入っている大きさのものです。

 

これ以外の仕入れはなく、活魚売場に向かうため、構内を移動したのですが、台風２２号の影響はそれほどでもなく、

全国各地から、

そこそこ魚が送られて来ており、日本列島の長さというか、大きさを改めて感じました。

 

しかしながら、

地物の活魚が並ぶ生簀は、ガラ～ン・・・。

 

そして、活魚売場に着くと、

送りの活魚はあったものの、地物は殆どなく、送りのものの中に、

三重県産の天然のとらふぐが、

５本入荷していました。

 

それぞれを確認したところ、

“白内障”を患い、虫の息状態だったり、

スリムなものがいたりと、全体として、イマイチだったので、後ろ髪引かれる思いで、活魚売場を後にし、魚市場から帰ることにしました。

 

『佳肴　季凛』に戻ると、仕込みの前に、

ひれ酒用の天然のとらふぐのひれを干しておき、その後、

鯵の仕込みから始めることにしました。

 

頭は、

焼いてから、出汁を取るため、

半分に包丁しておきました。

 

いつもなら、女将兼愛妻（！？）の真由美さんに水洗いなどをお願いするのですが、今日は、

全て自分でやらねばならず、頭もえらと内臓を外し、

簡単に掃除しておき、とりあえず冷蔵庫へ。

 

鯵の後は、

登場です。

 

締めてから、

血抜きのため、海水へ。

 

卸し終えたら、

鯵同様、

自ら水洗いし、

拭き上げ、

ふぐの仕込みが終わり、ふぐと入れ替えに、

冷蔵庫から、鯵を出し、

卸し、

キッチンペーパーに挟んでおき、中骨は、

明日、真由美さんに掃除してもらうため、一緒にしておきました。

 

鯵の仕込みの後は、先週の木曜日（２６日）と、

一昨日（２８日）に卸した合計１２本のとらふぐ（天然）の皮の棘取りを、

始めることにしました。

 

２０本を越えると、心が折れかかることもあるのですが、

１２本ですので、多少時間がかかっても、そこまではなることなく、

終わらせることが出来、

元と同じ様に、

水につけておきました。

 

また、今日の４本の皮とひれは、

そのままにして、１２本分の皮と共に、冷蔵庫へしまい、仕込みが終わりました。

 

その後、

包丁を研ぎ、

シンクを洗い、

片付けを終え、最後に、

卸した鯵の身は、揚物用に使うのですが、一度に使い切ることが出来ないので、真空パックし、冷凍庫へしまい、昼前までに、仕込みを終えることが出来ました。

 

完全オフの定休日もあれば、今日のように、半ドンの定休日もありますし、丸一日、仕込みの定休日もあります。

 

理想を言えば、完全オフなのですが、親方無しの子分無しの一人仕事ゆえ、望み通りとはいきません。

 

来週の定休日は、以前お話ししたように、午後から地元の小学校で職業講話をすることになっているだけでなく、明くる日の火曜日（７日）が、

沼津魚市場の休市日となっているので、

仕込みの可能性もあります。

 

それはそれですし、当の本人は、意外と楽しんでいる部分もないわけではないので、ご心配ご無用です。

 

★★★　佳肴季凛謹製　西京漬　★★★

当店では、お中元、お歳暮などの贈り物に最適な【西京漬】をご用意いたしております。

銀鱈、サーモン各３切入　　３，４８０円　　　　　※クール便にて発送可

店主自ら、魚市場で吟味した“銀鱈”、“サーモン”を使用し、お手製の有機西京味噌で仕込んだ逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。

先日、沼津魚市場の活魚売場の生簀に、

見たことのない蟹（カニ）というか、甲殻類がいました。

 

名前を確認すると、

テナガオオホモラと書かれてあり、地元・戸田のトロール漁で水揚げされたものです。

 

普段なら、魚介類に詳しい人に訊くのですが、この日は、見つからず仕舞いになってしまったので、ネットで検索してみたところ、案の定、こんなサイトに辿り着きました。

 

案の定というのは、この大元のサイトである『ぼうずコンニャクの魚貝類図鑑』は、海産物を扱う人にとっては、或る意味、聖典ともいうべきサイトで、種類を問わず、検索すると、殆どの場合、上位に出て来ます。

 

当然、今回も然りで、御覧頂ければ、お分かりになるかもしれませんが、旬、主な産地に始まり、地方ごとの呼び名、食べ方など、多岐に渡り記述されています。

 

機会があれば、テナガオオホモラを仕入れて、味見をしてみたいと思っているので、肝心の味についての感想はそれまでお待ち下さい。

 

★☆★　日本料理の匠　★☆★

今朝は仕込みをする前に、

宅配便の営業所に行き、

三重県から届くことになっていた天然のとらふぐを、受取りに行って来ました。

 

『佳肴　季凛』に戻り、

中から取り出すと、

大小様々な大きさのとらふぐが７本あり、活きてはいなくても、やっぱり萌え燃え・・・❤

 

この７本のとらふぐは、生簀など死んでしまったものですが、鮮度を保つため、

頭の付け根には、血抜きのため、包丁を入れてもらってあります。

 

何本か卸し終え、この１本を卸そうとすると、

口元から、鉤素（はりす）の先端が出ており、注意しながら包丁を入れたところ、

案の定、このような釣針が出て来ました。

 

卸したとらふぐは、いつものように、

女将兼愛妻（！？）の真由美さんが水洗いしてくれ、

自分が手直し、

洗い上げたのですが、ランチの開店時間も近づいていたので、とりあえず冷蔵庫へ。

 

そして、ランチの営業時間が終わったら、

真由美さんが拭き上げてくれ、

今日のふぐの仕込みが終わりました。

 

先週に引き続き、今週も台風が接近していることもあり、次回萌え燃え・・・❤の気分に浸れるのは、早くても今週末か、来週の初めかもしれません。

 

 

☆★☆　ラジオエフ　『うまいラジオ』に出演中　★☆★

毎月第一木曜日　昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。

 

次回は、１１月２日（木）の予定です。

放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。

今日で、当ブログ『もっと美味しいお話し』が、２０００回目の更新となりました。足掛け９年１ヵ月、これからも懲りずに、地道に更新して行きますので、改めて宜しくお願いします。

 

そんな今日は、２０００回を祝福しているような一日で、仕込みを終えたら、ランチと夜のふぐ料理のお客様の盛り付けを始めました。

 

先ず、デザートのブルーベリーのムース、

お新香と、

盛り付けたのですが、盛り付ける順序は、冷蔵庫にしまっておくため、最後にお出しするものから、取り掛かります。

 

そうこうしていると、

宅配便の車が止まると、

ドライバーが、

東京・築地から届いた生の本鮪を配達してくれたのですが、

取り出すと、

予定通り青森県大間産の生の本鮪で、とりあえず冷蔵庫にしまっておき、再び盛り付けを始めることにしました。

 

ふぐ料理の薬味などを盛り付け、

冷蔵庫にしまう頃には、ランチの営業時間も近づいていました。

 

ランチの営業時間の合間を見ながら、

ふぐちりを盛り付け、

冷蔵庫にしまい、片付けも終わったので、休憩を取ることにし、休憩後、

ふぐ刺を引き、ラップをし、ふぐちりと入れ替えに冷蔵庫へしまったら、

先付の生の本鮪（大間）の中とろを盛り付け、ふぐ刺同様、冷蔵庫にしまっておき、お客様がご来店するのを待つばかりとなりました。

 

お客様がご来店され、最初のお飲み物をお出ししたら、

先付の鱧の子の煮凝り、

生の本鮪をお出ししました。

 

そして、

薬味と共に、

ふぐ刺をお出ししましたが、刺身の後は、唐揚となるのですが、

２０人近い御席でしたので、ふぐちりをお出ししました。

 

その後、

唐揚、

焼白子と続いたのですが、今夜お出ししたふぐは、全て三重県熊野灘産の天然のとらふぐでした。

 

頃合いを見て、土鍋を下げ、出汁を漉したら、

ふぐ雑炊を作り始め、

お新香と取皿をお出ししたのですが、お新香は、キャベツの浅漬け、大根、人参、千成瓜（隼人瓜）の糠漬、キムチを盛り付けてあります。

 

キムチを盛り付けてあるのは、雑炊に少し入れると、アクセントが生まれ、違った味わいを楽しめるからです。

 

雑炊の後に、

ブルーベリーのムースをお出し、

コースの締めとなりました。

 

片付けも終わったのですが、明日は、三重県から天然のとらふぐが届くので、

まな板周りを養生しておき、今日の仕事が終わりました。

 

タイトルにあるように、２０００回目の更新でしたので、

大間の鮪の手くずと、ふぐの白子の切り落としを焼いたもので、“お疲れちゃん♪”と相成り、一日の労をねぎらうと共に、２０００回の更新の余韻に浸ったのでした。

 

次回の更新が２００１回目となりますが、これからも、お付き合いの程、くれぐれも宜しくお願いします。

 

☆★☆　ラジオエフ　『うまいラジオ』に出演中　★☆★

毎月第一木曜日　昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。

 

次回は、１１月２日（木）の予定です。

放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。

今朝は、沼津魚市場に仕入れに行って来たのですが、

この売場にあったのは、

三重県から届いた自分宛ての荷物だけで、普段この売場では、他所から送られてくる金目鯛、鰆（さわら）、鰤（ぶり）などが並んでいるのですが、先日の台風２１号の影響もあり、入荷無しの状態でした。

 

そんな様子はさておき、発泡スチロールを開けると、

４本の天然のとらふぐがスイスイとなれば、一週間振りに天然のとらふぐに出会えた以上、自分は萌え燃え・・・❤

 

その後、活魚売場に向かうと、

生簀には、三重県産の天然のとらふぐが４本入荷しており、生簀の前には、

野締めのものが、１本ありました。

 

既に４本仕入れてあるので、セリの状況次第では、仕入れる作戦を仲買人と立て、セリに臨んだところ、思いの外の高値で、手も足も出なかったものの、

野締めの１本だけＧＥＴにして、再び萌え燃え・・・❤

 

他の仕入れも済んでいたので、魚市場から帰ることにし、『佳肴　季凛』に戻ると、

活かしのとらふぐを取り出し、

締めてから、

放血。

 

血抜きが出来たら、

５本並べて、うっとり・・・❤

 

萌え燃え・・・❤の気持ちを抑え、他の仕込みを終わらせたら、

真打ち登場です。

 

卸し始める頃、

女将兼愛妻（！？）の真由美さんは、

島根県産の鯵とその頭のした処理をしてくれていました。

 

鯵の下処理を終えた真由美さんは、

卸したとらふぐの水洗いを、

始めてくれ、

自分が手直しをし、

洗い上げる頃には、ランチの営業時間も間近となっていたものの、

真由美さんが拭き上げてくれ、

とらふぐの仕込みを終えることが出来ました。

 

ところで、天然のとらふぐの明日の入荷はありませんが、明日更新すれば、公式ブログ【もっと美味しいお話し】の２０００回の更新となり、言わば名球会入りとなります。

 

奇しくも今日は、プロ野球のドラフト会議が行われ、もしかすると名球会する選手がいるかもしれませんし、そういう逸材が現れるかもしれません。

 

私的なブログとはいえ、日々の更新が、ここまで来て、大きな区切りを迎え、それこそ目の前となりましたが、これからも懲りずにお付き合いして頂けると、有り難い限りです。

 

☆★☆　ラジオエフ　『うまいラジオ』に出演中　★☆★

毎月第一木曜日　昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。

 

次回は、１１月２日（木）の予定です。

放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。

先日、『静岡県ふぐ協会』から届いた封筒を開けると、

【静岡県ふぐ協会】から届いた封筒を開けると、

機関誌の案内と、

機関誌である『ふぐだより』が入っていました。

 

ちなみに、もともと自分は、個人として、会員になっていたはずですが、

いつからか、【佳肴　季凛】として、

賛助会員店となっています。

 

そして、『ふぐだより』と共に入っていたのが、『はまな』という【静岡県水産試験場浜名分場】の機関誌で、

２部入っており、

それぞれの発行年月は、

２００３年１０月と、

２００６年２月と、かなり前のものでした。

 

そこに掲載されていたのが、

判別不能のふぐであるハイブリッド（交雑）ふぐの写真で、

ハイブリッドふぐについては、自分も何度か目にしたことがあり、それについては、２度お話ししたことがあり、それぞれのブログは、以下のものです。

 

[識別不能なふぐは、中間種ふぐとか、交雑ふぐと呼ばれるハイブリッドふぐ！？]（２００１４年５月１４日）

 

[２本のうち１本は、交雑ふぐ]（２０１５年８月９日）

 

また、ハイブリッドふぐについては、先月フジテレビ系列のニュース番組『みんなのニュース』で取り上げられ、その時、自分も取材を受けました。

 

ハイブリッドふぐについては、専門の研究者の方もいるので、もしかすると新種のふぐが、発見されるかもしれませんが、現在のところ、あくまでも少数派ですので、素通りしても構わないものの、どんなふぐでも、素人の方が料理されることだけは、避けてもらいたいものです。

定休日明けの今日（２４日）は、

普段通う沼津魚市場が、

休市日ということもあり、鮮魚の仕込みは無かったものの、昨日お話ししたように、

冷凍庫から出しておいた『西京漬』に仕込む銀鱈（アラスカ産）を卸すのが、唯一の魚の仕込みでした。

 

銀鱈と一緒に、

冷蔵庫から出したのが、ひれ酒用の天然のとらふぐのひれで、

女将兼愛妻（！？）の真由美さんが、ひれを板に張り付けてくれました。

 

ひれを張り付け終えた真由美さんは、

揚物用の油を捨てるため、

フライヤーの掃除を、

始めてくれ、その後、

排水溝の掃除を始めました。

 

一方の自分は、

卸した銀鱈を切身にし、脱水シートに挟んでおき、冷蔵庫にしまう頃、真由美さんは、

カウンター内の排水溝の掃除をしてくれたら、

きれいになったフライヤーに、

新しい油を入れ、ランチの営業の準備もほぼ整い、先程の油も冷めたので、

リサイクル用に、娘が通う小学校に持って行くため、ポリタンクに移していました。

 

それまでに、自分は、

サラダ素麺の野菜（写真　左）と刺身のつま（同　右）も晒し終え、ザルに上げておき、そうこうしているうちに、開店時間の１１時半を過ぎると、最初のお客様がご来店され、

先付の“鱧の子の煮凝り”をお出しし、今日というより、今週も始まりまったのですが、午後になり、台風２２号が発生したようで、その動きが気になるばかりです。

今日は定休日でしたが、

先付の鱧の子の煮凝りを、仕込みました。

 

鱧の子の煮凝りが、今日唯一の仕込みで、この後、

雑穀御飯用の玄米、押麦、黒米を合わせたものと、小豆を水に浸しておき、

この後、昆布御飯用の米を研いでおいたのですが、昆布御飯用の米は、白米、押麦、もち米が入っています。

 

そして、ギフト用の『西京漬』に仕込む銀鱈（アラスカ産）を、

冷凍庫から出しておき、実働３０分程度で、休日出勤を終えることが出来ました。

 

何だかんだ言っても、定休日の仕込みは、この程度が理想ですが、そうでない完全な休日出勤も嫌いではない自分って・・・！？（苦笑）

 

★☆★　日本料理の匠　★☆★

今日のお昼は、

テーブル席と、

個室に、御祝いの御席の御予約を頂いていたのですが、どちらにも、

お子様の御席を、

ご用意しておきました。

 

また、それぞれ２名様分のお子様料理のご注文を頂いていたので、

盛り付けられるように、準備をしておきました。

 

最初にご来店されたのは、個室のお客様で、

その次に、

テーブルのお客様がお見えになり、お子様料理をお出したのですが、どちらも１０名様ぐらいでしたが、ご来店時間も重なることもなく、料理をお出しすることが出来ました。

 

これからの時季、七五三などの御席の御予約を頂くことがありますが、お子様料理は、要予約となっているので、御予約の際に、ご注文をお願いしています。

 

また、今日お出ししたようなお子様ランチのようなもの以外のお料理も、ご用意することが可能ですので、お気軽にお問い合せ下さい。

 

☆★☆　ラジオエフ　『うまいラジオ』に出演中　★☆★

毎月第一木曜日　昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。

 

次回は、１１月２日（木）の予定です。

放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。