今日のふぐの仕込みは、皮＆ひれ
昨日は、天然のとらふぐ（天然）を仕入れ、その仕込みをしたのですが、今日は、
そのついでに、棘取りをしたふぐ皮の仕込みをすることにしました。
部位ごとに、
仕分けたら、
それぞれを、
塩を少し入れた熱湯で、
湯通ししたら、
氷水で冷ましていくのですが、部位ごとにするのは、火の通り方が違うからです。
粗熱が取れたら、
ザルに上げるのですが、【佳肴 季凛】の場合、女将兼愛妻（！？）の真由美さんの手助けが不可欠ですので、真由美さんの分と、自分の分に分ける必要があります。
自分は、
棘取りをした部分の皮を包丁し、真由美さんは、
それ以外のものを包丁しするのですが、基本的に、この段取りは変わることはありませんが、重複する部分もありますが、ふぐ皮の湯引きについての詳しいことについては、こちらをお読み下さい。
包丁し終え、
それぞれを合わせたら、
水を入れ、
むらの無いようにかき混ぜたら、
ザルに上げ、水を切っておきました。
また、今日は、ひれ酒用にするための天然のとらふぐのひれが乾いたので、
ふぐ皮同様、真由美さんに手伝ってもらい、
はがし終えたら、真由美さんが、
水に晒しておいたひれを、
貼り付けておいてくれました。
そうこうしていると、夜の営業となり、合間を見ながら、
真由美さんと、昨日卸した４本の三重県産のとらふぐ（天然）の皮の粘膜を取ることにし、
お客様がお帰りになったら、
棘取りをし、
終わったら、
そのひれも、
包丁し、皮と共に、水につけておき、ふぐを卸した後の仕込みのツケも無くなりました。
片付けをしながら、
包丁したふぐ皮を真空パックし、冷凍庫にしまい、片付けをしたのですが、明日は、昨日同様、
この３本の三重県産のとらふぐ（天然）が入荷するので、
まな板周りを養生し、片付けも終了。
そして、皮やひれの仕込みをしたこともあり、今夜は、
今日仕込んだふぐ皮で、“お疲れちゃん♪”
そして、明日の３本の入荷を心待ちにしながら、今日はこの辺りで・・・。
★☆★ 日本料理の匠 ★☆★
【佳肴 季凛】店主兼熱血料理人の自分が、
このように紹介されております。ご興味、ご関心のある方は、上の写真をクリックして、ご覧下さい。
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