もっとおいしいお話し

ホームグランドの沼津魚市場は

漁港が併設されているので

様々な珍魚、レア魚を

目にすることが出来ます


そんな魚を仕入れ

料理に仕立てました　

2026年5月31日

Vol.4902

いらっしゃいませ

マクロビオティック　

（玄米菜食）を

基本に据えた　

“身体に優しい

美味しい日本料理”

を信条とし

魚菜食文化でもある

和食文化を

支えてくれる漁師の

代弁者として

静岡県富士市の

日本料理店【佳肴　季凛】の　

店主兼熱血料理人の

志村弘信が認（したた）めます

「ねぇ、親方

今夜の会席料理の刺身は

何の薄造りなの？」

と、ふぐのぽり君が

訊いてきました

「何だと思う？」

と、逆に訊くと

「これまでにも

使ったことがある魚なの？」

と、これまた

質問返し

「これが、その魚なんだけど

実はさぁ

初めて見た魚で

眼鏡魚（メガネウオ）って

いうんだよ」

「メガネウオなんて

名前の魚がいるんだぁ」

「かなり珍しい魚で

ＡＩに訊いたら

『珍魚度９８％』

って言ってきたんだよ」

「どういう根拠で

その数字を

弾き出したのかなぁ？」

「こんな感じだよ👇」

① ５％以下の流通量

　
　全国の主要な魚市場の

　データや水揚げ記録を見ても

　メガネウオが

　狙って獲れる主魚種として

　水揚げされることはないから

　９５％のレア度

②活魚であるという無理難題

　
　底引き網で擦れやすく

　水圧の変化にもデリケートな魚が

　活魚として

　水揚げされると

　5%の中から

　さらに絞り込まれる

③ 100%と断言不可能

　
　魚市場で仕入れ

　お客様にお出しする料理ゆえ

　商業流通として

　最上級の珍しさを嘘偽りなく

　かつ科学的な説得力で

　表現できる限界値が

　98%である

「へぇ～

　ＡＩやるじゃん！」

「そんな魚だから

市場でも

売場の担当者も

分かんなかったみたいで

近縁種の沼島虎魚（ミシマオコゼ）

の略称のミシマの札が

貼ってあったんだよ」　

「〇の意味は？」

「魚の値段って

単価×目方で

決まるんだけど

こういう書き方だと

１匹単位の売り方なんだよ」

「へぇ～」　

「この時は

ミシマオコゼかと

思っていたんだけど

皮の模様が

ミシマオコゼっぽくないから

調べたら

メガネウオって分かったんだよ」

「そうなんだぁ」

ミシマオコゼと違って

頭の付根に

鋭い棘（とげ）があるので

扱いには

注意が必要です　


鱗を取ろうにも

細かいだけでなく

ヌメリも強く

苦心しました

活〆にしてあるので

身も透き通っており

血合い骨を抜き

皮を引くと

このような身で


これを薄造りにし

妻、もみじ卸しなどの

あしらいを盛付けると

眼鏡魚の薄造り

が、出来上がりました


ミシマオコゼの近縁種ゆえ

予想通り、かなりの美味しさで

リピート決定です



とは言っても

レア度９８％の珍魚ですので

次回の仕入れは

いつになるか分かりません


なので、今日

眼鏡魚の薄造りを

味わえたお客様は

かなりの幸運でした　


こういう魚を目にし

仕入れることが出来るのも

自ら、沼津魚市場に

出向いているからですし

その裏にいるのが

魚菜食文化の日本料理を

支えてくれる

多くの漁師です　


常々、お話ししているように

彼らの代弁者として

声を出し続けるのが

料理人としての

自分の使命に他なりません　

「明日から

６月なんだね

６月も宜しくね🐡」

by ミニふぐちゃん