伏見稲荷大社の御絵札
Vol.3857
“身体に優しい、美味しい日本料理”を、
信条とする『佳肴 季凛』店主兼
熱血料理人の志村弘信です。
先日、常連さんから
『伏見稲荷大社』の御札を頂きました。
『伏見稲荷大社』は
“お稲荷さん”の総本宮 です。
御札の封筒を開けると
このような取説。
御札には
家門繁栄
万福招来
そして
宇迦之御魂神の文字。
宇迦之御魂神は
「うかのみたまのかみ」と
読みます。
宇迦之御魂神は
このような神様で
全国各地に数多くある
稲荷神社のご祭神です。
神様の前では
隠し事は出来ないので
これまでに書いた内容は
ほぼコピペでした。
ただ、お話しするにあたり
色々調べ、結果として
新たな知識を得たのは
神様に感謝、感謝。
五穀豊穣の神様で
商売繁盛のご利益ありとなれば
飾る場所は
万福招来と書かれている以上
当店の“癒しのふぐギャラリー”
以外には、考えられません。
ただ、どこに置くかで
ゆるキャラ達が大もめ。
じゃんけん、あみだくじ
をやったものの
結論は出ず。
とりあえず、立てやすい所に
落ち着きました。
この御絵札には
災難除け、万福招来、家門繁栄の
御利益があるとのこと。
これで、“癒しのふぐギャラリー”に
万匹のふぐが
やって来るのか・・・。
それとも
ふぐ料理を召し上がるお客様が
万来なのか・・・。
それこそ、神のみぞ知る。
#欠勤届を提出した
Vol.3856
“身体に優しい、美味しい日本料理”を、
信条とする『佳肴 季凛』店主兼
熱血料理人の志村弘信です。
今日もお付き合いのほど
宜しくお願いします。
今日（１１月２９日）は
『いいふぐの日』です。
“ふぐに魅せられし料理人”の自分が
天然のとらふぐへの想いを込め
独断と偏見で名付けました。
そんな今朝のことです。
“癒しのふぐギャラリー”のふぐ達が
ＺＺＺ・・・😴
ジャンボちゃん、ふぐ子ちゃんに始まり
ふぐＰ、ふぐりん、ふぐお
ミニふぐ
ふぐネット
熱血君
ふぐ幟（のぼり）
その他
諸々、さらには
販売中のマグカップ
角皿
長皿
一閑貼りまでも、ＺＺＺ・・・😴
ボスキャラの
ジャンボちゃんとふぐ子ちゃんに
「何なの、みんなで・・・？」
と、訊くと
「Ｔｗｉｔｔｅｒで
#欠勤届を提出した
っていうのを見たから
今日は皆で、欠勤にしたんだよ。」
「あ゛～っ・・・。」
「『いいふぐの日』だから
いいんじゃね？」
すると、全員から
「いいじゃん！いいじゃん！」
「・・・・・。」
「欠勤、欠勤♬」
「はいはい、分かったよ。」
「じゃあ、また明日から
頼むよ。」
「ふぁ～い。」と共に
再びＺＺＺ ・・・😴
昨日が、８週連続の休日出勤の
７回目であるだけでなく
バスツアーのお客様も見えた今日は
ぼちぼち疲れただけでなく
欠勤届は出せないので
この辺で・・・😴
定休日の仕入れとバスツアーの準備
Vol.3855
“身体に優しい、美味しい日本料理”を、
信条とする『佳肴 季凛』店主兼
熱血料理人の志村弘信です。
今朝は、沼津魚市場に
仕入れに行って来ました。
月曜日＝定休日ですので
休日出勤です。
こちらの売場に入荷していたのが
葉血引（ハチビキ）で
セリの結果
２，５キロのものをＧＥＴ。
また、セリが始まる前に
三重県産の鯵（アジ）を仕入れ
３キロで
３４尾入っています。
魚市場の後に向かった食遊市場で
野菜などを仕入れ
『佳肴 季凛』に戻りました。
戻ると
女将兼愛妻（！？）の真由美さんが
明日のバスツアーの御席の
準備をしてくれていました。
魚の仕込みを始めようとすると
ふぐネットがやって来ました。
「おはようございます、親方♬」
「おはよう。」
「おっ、一匹でもハチビキじゃん！」
「・・・・・。」
「僕達ふぐネットは
ふぐだけに、２９匹。」
「・・・・・。」
「無言だけど、どうかしたの親方？」
「どうもこうも・・・。
まぁ、いいか。」
「ずいぶん素っ気ないね。
アジも仕入れて来たんだ～。」
「揚物や〆鯵にするよ。」
「いつもながらの仕込みだね。
さすがに、２９匹ってことはないよね？」
「ないよ。
３４匹。
でも、全く同じ荷主で
２９入もあったよ。」
「何で、こっちにしなかったの？」
「３４入の方が
使い勝手がいいからだよ。」
「ふぅ～ん。」
下処理をした鯵は
三枚に卸してから
〆鯵用と
揚物用に
分けておきました。
〆鯵は、完全に仕上げず
塩をして、酢洗いまでしておき
酢に浸けるのは
明日にします。
なお、〆鯵の仕込み方については
こちらをお読み下さい。
葉血引は
鱗を取り、頭を落とし
水洗いまでしたら
卸さずに
尾を切り落とし
中骨から串を刺し
血抜きをしておきました。
血が残っていると
生臭みの原因になるからです。
さらに
中骨の掃除をしたら
キッチンペーパーを詰め
軽めの真空パックをしたら
氷詰めしておきました。
このようにしたのは
明後日使うため
鮮度を落とさないためです。
鯵の頭と中骨、 葉血引の頭は
出汁を取るため、焼いておきました。
魚の仕込みを手伝ってくれた真由美さんは
小鍋の野菜を仕込んだり
明日のバスツアーの揚物用に
鯵に打粉をしてくれ
一方の自分は
サラダ素麺の野菜を包丁し、
野菜の種類は、以下の８種類です。
・長ねぎ ・みょうが ・アーリーレッド
・ピーマン（赤、緑）・パプリカ（黄）
・紫キャベツ ・人参
ちなみに、先程の小鍋の野菜は
玉ねぎ、長ねぎ、えのき、人参
の４種類です。
その後 、
南京豆腐（かぼちゃの豆腐）を仕込んだり
米を研いだら
仕込みの終わりが見えてきました。
包丁を砥ぎ
器出しをし
休日出勤が終了です。
戻って来たのが遅かったので
終わったのは、４時半でした。
実は、休日出勤は
来週まで続き、今日が
８週連続の７回目のラス前です。
それ以降は、未定ですが
暮れということもあり
どこまで続くのか・・・。
☆★☆ 【コエタス】 ★☆★
当店のお取り寄せや
通販の商品などを
召し上がった方々が、
投稿して下さっています。
ご興味、ご関心がある方は、
御覧下さい。
2022.11.28｜バスツアー 魚 野菜・果物（フルーツ） ｜permalink｜コメントはまだありません
銀鱈（ぎんだら）の西京焼を食べて、お歳暮の発送の準備
Vol.3854
“身体に優しい、美味しい日本料理”を、
信条とする『佳肴 季凛』店主兼
熱血料理人の志村弘信です。
１１月も最終週となり
お歳暮のご注文が
頂き始めています。
それに合わせて
仕込み、事務仕事が増えている
今日この頃です。
そんな今日は
ランチの営業が終わったら
個室に
【西京漬】の箱詰
発送の準備をしました。
こういう類の仕事をしてくれるのは
専ら、女将兼愛妻（！？）の真由美さんです。
すると、熱血君がやって来て
「沢山あるね。
お昼はまだなの、真由美さん？」
「まだだよ。今、親方が
用意しているよ。」
「もしかして、
銀鱈の西京焼？」
「そうだと思うよ。」
「昨日、親方に誘われたんだけど
一緒に食べてもいいかな？」
「いつも多いくらいだから
一緒においでよ。」
「イェ～イ！」
「ここまで用意して
切が良いから、行こうよ。」
「はぁ～い♬」
そんなやり取りをしている間に
昼ごはんの用意が出来、
銀鱈の西京焼を見た熱血君は
「わ゛ぉ、んまそ～！」と、絶叫。
「ほら、食べな。」
「はぁ～い。」
「超絶、美味過ぎ！
親方も真由美さん達が
裏山Ｃ～。」
「字を間違えるくらいに
美味しいみたいで
良かったよ。」
「うん、大満足！
御馳走様。」
「はいよ～。」
そして、食べ終わったら
サーモンと
銀鱈の【西京漬】を出し
“お歳暮大作戦”の準備が
整いました。
今度は、熱血君だけでなく
ふぐネットもやって来ました。
「これだけあると
大変だと思って
ふぐネット達も呼んだよ。
猫ならぬふぐの手も借りたい
と思って・・・。」と、熱血君。
「まぁ～ね・・・。
気持ちだけは有難う。
二人でやるから、平気だよ。」
「じゃあ、仲良し子吉で
頑張ってね💖」
それぞれに
シールを貼ってもらったら
大きさ、形などを考えながら
それぞれ４枚ずつ詰め
リーフレットを入れたら
詰め終わりました。
「いや～、大漁、大漁！
手伝った甲斐があったよ。」
思わず
「はぁ？」
「いや～、その～
何ていうのかな・・・。」
「早く終わらせたいから
もう撤収ね。」
「はぁ～い。」
化粧箱に蓋をしたら
お歳暮のシールと
【西京漬】のシールを貼り
袋に入れ、周りを養生したら
送り状を貼り
いよいよ山が見えて来ました。
これらをしまうため
用意した段ボール が
銀鱈を仕入れて来た時のものです。
さらに袋に入れ、新聞紙で養生し
冷凍庫にしまいました。
仕入れて来た銀鱈の箱に入れ
発送するとは
不思議な気分です。
また、箱詰する時
切身の状態を見ると
仕込んだ時のことを
つい思い出してします。
そして、ただただ思うのは
「どうか【西京漬】を
可愛がって、焼いて下さい。」
このような状況ゆえ
夜の営業をお休みさせて
頂きました。
ご注文が重なったり
仕込みや準備などの都合により
急遽、お休みさせて
頂くこともございますので
ご理解のほど、宜しくお願いします。
☆★☆ 【コエタス】 ★☆★
当店のお取り寄せや
通販の商品などを
召し上がった方々が、
投稿して下さっています。
ご興味、ご関心がある方は、
御覧下さい。
サッカー日本代表の勝負飯は、銀鱈（ぎんだら）の西京焼
Vol.3853
“身体に優しい、美味しい日本料理”を、
信条とする『佳肴 季凛』店主兼
熱血料理人の志村弘信です。
「おはようございます、親方♬」
と、熱血君。
「おはよう。」
「日本がドイツに勝ったね！
見ていた？」
「うぅ～ん、見ていないよ。
市場の喫茶店で知った。」
「熱血君は見たの？」
「始まった時、見ていたけど
すぐ寝ちゃった。」
「そんなことより
これ、知ってた？」
「え～っ、 日本代表の勝負飯が
銀ダラの西京焼きって・・・！？」
「最初に見た時
びっくりしたよ。」
「でも、どんな感じなのかね。」
「自分も気になるよ。」
「銀ダラの西京焼きって
親方も時々
お昼に食べているよね？」
「明日のお昼用に
串を打っておいたよ。」
「あっ、本当だ。
でも、形が変だよ。」
「【西京漬】を仕込んだ時の
切り落としだからね。
でも、脂は乗り乗り！」
「親方のインスタに
『脂乗ってます！』みたいなこと
書いてあるもんね。」
「写真は、
こんな感じだよ。
特に、これからの時季は
お歳暮用の仕込みもあるから
よく登場する予定だよ。」
「この照り具合が
何とも言えないよね。
う～っ、んまそう！」
「明日、食べる？」
「やったぁ～！」
ところで、先程の記事の内容を見ると
試合の３日前が
ハンバーグ
２日前が
銀鱈の西京焼
前日が
鰻の蒲焼ですが
この根拠が気になります。
サッカーがきっかけで
西京焼にはじまり
最終的には日本料理に
興味を持つ方が増えてくれれば
嬉しい限りでなりません。
自分には、勝負飯なるものは
ありませんが
皆さんは、いかかですか？
真鰯（まいわし）の醤油干し
Vol.3852
“身体に優しい、美味しい日本料理”を、
信条とする『佳肴 季凛』店主兼
熱血料理人の志村弘信です。
今朝も
沼津魚市場に行って来たのですが
入荷はかなり少なめでした。
仕入れを終え
【佳肴 季凛】に戻ったら
仕込みスタートです。
冷蔵庫から解凍しておいた真鰯を出すと
「おはよう、親方♬」と、ミニふぐ達。
「おはよう。」
「このイワシは・・・？」
「冷凍の真鰯で
『鰯の丸煮』用だよ。」
「冷凍のだけど
どうなの？」
「冷凍だからと言って
侮れないよ。
目を見てごらん。」
「僕達の目みたいに
キラキラしているよ。」
「そうだよ。
鮮度が良いうちに
冷凍してあるからだよ。」
「なるほどね。
目って言えば、親方の目も
キラキラしているよね。」
「そう？実はさぁ、若い頃
少女漫画に出て来る
男の子みたいな目って
言われたことがあるよ。」
「そうなの～。
まだキラキラしているってことは
歳を取っていないってこと！？」
「戸籍上は取っているけど
気分は２８歳のまんま。」
「あはは・・・。
でも、気持ちって大事だよね。」
「気力があるから、体力が充実し
体力があるから、気力が充実すると思うよ。
どっちが欠けてもダメだけど
先ずは気持ちだよね。」
「なんだか、朝から熱いね。
やっぱ、熱血料理人だわ・・・。」
「さぁ、始めるよ。」
「親方、ＦＩＧＨＴ！」
鱗を取り、頭を落とし
はらわたを抜いた後
水洗いをしてくれるのは
女将兼愛妻（！？）の真由美さんです。
身だけでなく
頭も下処理をして
水洗いしてもらいました。
頭は焼いてから
出汁を取るためで
粗末には出来ません。
その後
最終確認をしてから
水洗いしてもらったら
クッキングシートを
敷いた鍋に並べ
水と酢を注ぎ
超々弱火で、仕込み始めました。
先程の最終確認というのは
胆のうの痕を包丁することです。
苦玉と呼ばれる
胆のうの痕が残っていると
食べた時に
あ゛～っ、にがってなるからです。
ところで、先日、真鰯を仕込んだ時
鯖（さば）と一緒に醤油干しを仕込みました。
その日に
鯖を食べたのですが
真鰯は食べず仕舞い。
そんな今日
ようやく、昼ごはんに登場。
食べようとすると
ミニふぐが
再びやって来て
「脂乗り乗りで、んまそ～！」
「器の上のオレンジ色の汁が、脂だよ。」
「これ、絶対
うまいやつ～♬」
その間に
しっかりと堪能させてもらいました。
魚は種類が豊富なので
それぞれに美味しさがあり
魚の美味しさこそが
日本料理の魅力です。
中でも焼物（焼魚）に
勝るものは、ありません。
西京焼に向く魚もあれば
塩焼、照焼に向くものと
様々です。
何よりも、焼物の良さは
御飯に合うことで
そこが一番の美味しさである以上
その魅力を伝え続けます。
その魅力とは
日本料理、和食文化の
魅力に他なりません。
ナイターでバスツアーは、ふぐ料理
Vol.3851
“身体に優しい、美味しい日本料理”を、
信条とする『佳肴 季凛』店主兼
熱血料理人の志村弘信です。
当店にバスツアーの
お客様が見えるのは
お昼が殆どです。
今日のように
夜のバスツアーの御席は
レアケースとも言えます。
バスを見たジャンボちゃんと
ふぐ子ちゃん曰く
「ナイターでバスって
言うんだよね、親方♬」
「そうだよ。
よく知っているじゃん。」
「ブログを遡って
読んでいたら
そんな風に書いてあったもん。」
「それはそれは
有難うございます。（笑）」
「えへへ・・・♬
そんなことより
中に戻らなくていいの？」
「デザート待ちっていうか
雑炊待ち。」
「雑炊待ちって
どういうこと？」
「今夜のお客さんは
ふぐ（料理）だからだよ。」
「え～っ！
ナイターでバスしかも
ふぐ料理ってこと？」
「そうだよ。
これまでに
昼ふぐのバスはあったけど
今日みたいなのは、初めてだよ。」
「へぇ～。
じゃあ、話してよ。」
「じゃあ、準備の様子から話すね。」
「はぁ～い。」
今夜のお客様は
到着時間が夕方ということもあり
ランチの営業時間を
１時までとさせて頂きました。
そのため、何組かのお客様を
お断りせざるを得ず
改めて、お詫びさせて頂きます。
ランチの営業前までに
ふぐちりを盛付け 冷蔵庫へ。
ふぐちりは
厨房で温めてからお出しします。
また、他の料理も盛付けたら
冷蔵庫にしまい
夜に備えて、ひと休み。
休憩後、 ふぐ刺を引いたら
ラップをして、冷蔵庫へ。
添乗員から電話が入ったら
女将兼愛妻（！？）の真由美さんは
個室で待機。
一方の自分は
ふぐちりをガス台に
乗せて、準備完了。
バスが到着したら
火を点け始めました。
先付の南京豆腐（南瓜の豆腐）と
サラダ素麺をお出ししたら
メインとも言うべき
ふぐ刺。
ふぐ刺だけでなく
ふぐちりのふぐは
静岡県清水産のとらふぐ（天然）です。
また、今夜の御席は
ハーフコースの“季”の方でした。
ふぐ刺を出す頃には
ふぐちりが煮えてきたので
お客様のもとへ。
ふぐちりを召し上がったら
土鍋を下げ
雑炊の準備です。
取り皿と
お新香をお出し
キムチを添えてあるのは
味変のためです。
その頃、厨房では
雑炊がグツグツ。
仕上げに溶き玉子を落とし
葱を散らし、出来上がりです。
最後に、デザートの
柿のコンポートをお出ししました。
見た目こそ
面白味に欠けますが
歯応えに甘味が加わるので
柿の美味しさが
バージョンアップします。
ちなみに、柿のコンポートの作り方については、
こちらをお読み下さい。
そして、お帰りの際には
いつものように、お見送り👋👋👋
その後、片付けをし
無事に一日が
終わったのでした。
明日のふぐ料理は、ナイターでバス
Vol.3850
“身体に優しい、美味しい日本料理”を、
信条とする『佳肴 季凛』店主兼
熱血料理人の志村弘信です。
今朝、沼津魚市場で仕入れを終えたら
食遊市場に立ち寄り
野菜などの食材を
仕入れました。
魚市場で仕入れたものの一つが
鯖（さば）で
荷物を片付けていると
熱血君がやって来ました。
「おはようございます、親方♬」
「おはよう。」
「さばを仕入れ来たんだね。」
「知っていると思うけど、
『西京漬』用だよ。」
「冷凍なんだね。」
「そうだよ。加熱調理には
国産よりも、オススメだよ。」
「そうなの？」
「脂の乗りが違うよ。」
「へぇ～。」
「今度、食べさせてあげるよ。」
「わぁ～い、楽しみ♬」
仕入れて来た野菜を見ると
「今日の野菜は
鍋用のものが多いね。」と、熱血君。
「そうだね。明日のふぐ料理用だよ。」
「ふぅ～ん。」
「ここからが違うんだな。」
「なんで？」
「明日のふぐ料理は
バスのお客さんだよ。」
「おぉ～！」
「しかも、ナイターでバス。」
「わぁ～、凄いじゃん！
大変だけど、頑張ってね。」
「はいよ～。」
ふぐちりの野菜を仕込むと
熱血君がやって来て
「えのきがタッパに
入れてあるのは、どうしてなの？」
「えのきだけじゃなく
きのこ類は水洗いすると
旨味や栄養分が
流れちゃうからだよ。
水洗いして、濡れた野菜があると
同じことだからね。」
「そういうことなんだ。」
「それに濡れていると
傷むのが早いしね。」
「ふぅ～ん。」
ふぐちり用の野菜の次に
薬味用と
ふぐ刺用の葱（ねぎ）を包丁したら
野菜の仕込みが終わりました。
そして、夜の営業が終わったら
御席の準備をし
本日
打ち止め也。
明日のバスツアーのご予約は
夕方の早い時間のため
ランチの営業時間は
１時閉店（１２半ラストオーダー）と
させて頂きますので
くれぐれも宜しくお願いします。
☆★☆ 【コエタス】 ★☆★
当店のお取り寄せや
通販の商品などを
召し上がった方々が、
投稿して下さっています。
ご興味、ご関心がある方は、
御覧下さい。
醤油干しにした『西京漬』の鯖（さば）と『鰯の丸煮』用の真鰯（まいわし）
Vol.3849
“身体に優しい、美味しい日本料理”を、
信条とする『佳肴 季凛』店主兼
熱血料理人の志村弘信です。
今日は、沼津魚市場が休みなので
仕入れこそないものの
『西京漬』に鯖を仕込むため
冷凍庫から、鯖を出してから
仕込みを始めました。
すると、ミニふぐがやって来て
「おはようございます、親方♬」
「おはよう。」
「市場に行ってないけど
スタート時間が早くね？」
「鯖の仕込みは
それほど手間がかからないけど
鰯の仕込みがあるから
早めに始めたんだよ。」
鰯とは
『鰯の丸煮』用の
真鰯（まいわし）のことです。
「そうなんだぁ～。
それはいいんだけど
どうして、鯖はステンレスっていうか
アルミみたいなバットの上に
置いてあるの？」
「金属製の容器の方が
熱の伝導率が高く
早く解凍するためだよ。」
「？？？」
「温度の伝わり方が
早いってこと。」
「へぇ～。料理人には
理科の知識も必要ってこと？」
「そういうわけでもないよ。
あとね、仕込んだものを
バット（金属製）と
タッパ（プラスチック製）
にしまうのでは
“持ち”が違うんだよ。」
「えっ？」
「バットの方が
中の温度も
下がりやすいからだよ。」
「どれくらい違うの？」
「調べたことはないけど
おそらく、２、３日は
違うんじゃないかな。」
「そんなに違うんだ。」
「それにバットは
そのまま蒸し器にも
入れられるから
都合がいいんだよ。」
「タッパは、そういうわけには
いかないもんね。」
「分かったみたいじゃん。」
「大体っていうか
何となくかな。」
「とりあえず始めるから
下がっていてね。」
「はぁ～い。」
そんなやり取りを終え
出汁を引くなど
普段の仕込みを終える頃には
半解凍状態となったので
腹骨の一部を欠き
上（かみ）と下（しも）に包丁したら
脱水シートに挟み、冷蔵庫へ。
腹骨の一部を欠くのは
胆のうの跡を
取り除くためで
にが玉とも呼ばれる
胆のうの跡が残っていると
食味を損ねてしまうからです。
入れ違いで
冷蔵庫から出したのが
昨日から解凍しておいた真鰯で
冷凍ものでも
鮮度が良い状態で冷凍したものなので
目が澄んでいます。
まるで、自分の心そのものと
言っても間違いありません！？（笑）
鱗を取り、頭を落とし
はらわたを抜いたら
いつものように
女将兼愛妻（！？）の真由美さんが
焼いてから出汁を取るため
頭も水洗いしてくれました。
鮮度はもちろんのこと
脂もしっかり乗っています。
折角なので、鯖も真鰯も
日本酒と醤油を同割したものに
２０分程度漬け込んでから
干しておきました。
折角とお話ししたのは
賄いというか
おかずにするためです。
真鰯の下拵えが終わったら
真由美さんと
仲良し子吉で
お掃除タイム。
ランチの営業時間のピークを過ぎたら
仕上げの下処理をすることに。
仕上げの下処理とは
鯖同様、胆のうの一部を
包丁することです。
その後、真由美さんに
水洗いしてもらったら
クッキングシートを敷いた鍋に並べ
水と酢を注ぎ、超々弱火で
火に掛けました。
干し上がった鯖は
お昼のおかずに焼いたところ
案の定にして、安定の美味しさ。
真鰯の方は明日以降で
結果は、鯖同様、間違いなしでしょう。
メインたる仕込みの方は
ギフト用と
ランチや会席料理用に分け
お手製の西京味噌と共に
真空パックしておきました。
鯖も真鰯のどちらも
同じ青魚ですが
その味わいは別物です。
さらに言うと
魚には沢山の種類があり
それぞれの美味しさがあります。
それこそが、魚食文化である
日本料理の魅力であるのは
間違いありません。
和食文化の担い手として
その美味しさと魅力を
伝えられるよう
これからも日々の仕事に
臨み続けます。
☆★☆ 【コエタス】 ★☆★
当店のお取り寄せや
通販の商品などを
召し上がった方々が、
投稿して下さっています。
ご興味、ご関心がある方は、
御覧下さい。
９時前に終了した休日出勤
Vol.3848
“身体に優しい、美味しい日本料理”を、
信条とする『佳肴 季凛』店主兼
熱血料理人の志村弘信です。
明日が休市日ということもあり
定休日でしたが
沼津魚市場に仕入れに行って来ました。
昨日お話ししたように
予定通りというか予想通り
鮮魚の仕入れは無し。
とは言っても
仕入れがないわけではありません。
こちらから向かったのが
冷凍ものを扱う売場で
『鰯の丸煮』用に
千葉県銚子産の真鰯を仕入れました。
冷凍ものではありますが
先月仕入れたものと同じものですので
特に問題は無いはずです。
無いはずと書いたのは
解凍して、卸すまでは
本当のことは分からないからです。
『佳肴 季凛』に戻ると
女将兼愛妻（！？）の真由美さんは
明日の御席のセットをしていました。
明日仕込むため
真鰯は、そのままにしておき
仕込みを始めることに。
最初に
南京豆腐（南瓜の豆腐）を仕込むと
熱血君がやって来て
「おはようございます、親方♬」
「おはよう。」
「定休日なんだよね。」
「そうだよ。
明日の準備とかもあるから
休日出勤。」
「たしか、先週も
そうだったよね？」
「そうだよ。
休日出勤８連荘の最中で
今日が６回目。」
「そりゃ、大変じゃん。」
「まぁね。一人っていうか
真由美さんとの二人仕事だから
しょうがない部分もあるよ。」
「そっか～。」
「でも、二人だから
適当に間引きしているよ。
とりあえず、仕込みは少ないから
早めには終われそうだよ。」
「頑張って～。終わったら
デートにでも行ってくれば・・・。」
「そうだね。（笑）」
個室のセットを終えた真由美さんは
小鍋用の仕込みを始めてくれ
小鍋の野菜は
玉ねぎ、長ねぎ、えのき、人参です。
一方の自分は
サラダ素麺の野菜を準備しておきました。
包丁すると
表面積が大きくなるので
鮮度が落ちるからです。
今日包丁すれば
明日の仕込みはなくなります。
楽や手抜きをすれば
味が落ちるので
それは出来ません。
ちなみに、サラダ素麺の野菜は
以下の９種類です。
・長ねぎ ・みょうが ・人参
・ピーマン ・パプリカ（赤、黄）
・紫キャベツ ・アーリーレッド
仕込みが終わったら
包丁を砥ぎ
この時点で
８時半過ぎ。
その後
器出しをし
真鰯の仕込みをするので
その準備をしたら、休日出勤の終了です。
夕方になったら
宅配便の営業所に行き
お歳暮の発送をするため
送り状をもらいに行って来ました。
来週の休日出勤は
お歳暮関連の仕事もあるので
今日より長くなることは
間違いありません。
それでも、昼過ぎまでには
終われるようにしたいものです。
2022.11.21｜鰯の丸煮 野菜・果物（フルーツ） ｜permalink｜コメントはまだありません
