もっとおいしいお話し

Vol.3849

“身体に優しい、美味しい日本料理”を、

信条とする『佳肴　季凛』店主兼

熱血料理人の志村弘信です。

今日は、沼津魚市場が休みなので

仕入れこそないものの

『西京漬』に鯖を仕込むため

冷凍庫から、鯖を出してから

仕込みを始めました。

すると、ミニふぐがやって来て

「おはようございます、親方♬」

「おはよう。」

「市場に行ってないけど

スタート時間が早くね？」

「鯖の仕込みは

それほど手間がかからないけど

鰯の仕込みがあるから

早めに始めたんだよ。」

鰯とは

『鰯の丸煮』用の

真鰯（まいわし）のことです。

「そうなんだぁ～。

それはいいんだけど

どうして、鯖はステンレスっていうか

アルミみたいなバットの上に

置いてあるの？」

「金属製の容器の方が

熱の伝導率が高く

早く解凍するためだよ。」

「？？？」

「温度の伝わり方が

早いってこと。」

「へぇ～。料理人には

理科の知識も必要ってこと？」

「そういうわけでもないよ。

あとね、仕込んだものを

バット（金属製）と

タッパ（プラスチック製）

にしまうのでは

“持ち”が違うんだよ。」

「えっ？」

「バットの方が

中の温度も

下がりやすいからだよ。」

「どれくらい違うの？」

「調べたことはないけど

おそらく、２、３日は

違うんじゃないかな。」

「そんなに違うんだ。」

「それにバットは

そのまま蒸し器にも

入れられるから

都合がいいんだよ。」

「タッパは、そういうわけには

いかないもんね。」

「分かったみたいじゃん。」

「大体っていうか

何となくかな。」

「とりあえず始めるから

下がっていてね。」

「はぁ～い。」

そんなやり取りを終え

出汁を引くなど

普段の仕込みを終える頃には

半解凍状態となったので

腹骨の一部を欠き

上（かみ）と下（しも）に包丁したら

脱水シートに挟み、冷蔵庫へ。

腹骨の一部を欠くのは

胆のうの跡を

取り除くためで

にが玉とも呼ばれる

胆のうの跡が残っていると

食味を損ねてしまうからです。

入れ違いで

冷蔵庫から出したのが

昨日から解凍しておいた真鰯で

冷凍ものでも

鮮度が良い状態で冷凍したものなので

目が澄んでいます。

まるで、自分の心そのものと

言っても間違いありません！？（笑）

鱗を取り、頭を落とし

はらわたを抜いたら

いつものように

女将兼愛妻（！？）の真由美さんが

焼いてから出汁を取るため

頭も水洗いしてくれました。

鮮度はもちろんのこと

脂もしっかり乗っています。

折角なので、鯖も真鰯も

日本酒と醤油を同割したものに

２０分程度漬け込んでから

干しておきました。

折角とお話ししたのは

賄いというか

おかずにするためです。

真鰯の下拵えが終わったら

真由美さんと

仲良し子吉で

お掃除タイム。

ランチの営業時間のピークを過ぎたら

仕上げの下処理をすることに。

仕上げの下処理とは

鯖同様、胆のうの一部を

包丁することです。

その後、真由美さんに

水洗いしてもらったら

クッキングシートを敷いた鍋に並べ

水と酢を注ぎ、超々弱火で

火に掛けました。

干し上がった鯖は

お昼のおかずに焼いたところ

案の定にして、安定の美味しさ。

真鰯の方は明日以降で

結果は、鯖同様、間違いなしでしょう。

メインたる仕込みの方は

ギフト用と

ランチや会席料理用に分け

お手製の西京味噌と共に

真空パックしておきました。

鯖も真鰯のどちらも

同じ青魚ですが

その味わいは別物です。

さらに言うと

魚には沢山の種類があり

それぞれの美味しさがあります。

それこそが、魚食文化である

日本料理の魅力であるのは

間違いありません。

和食文化の担い手として

その美味しさと魅力を

伝えられるよう

これからも日々の仕事に

臨み続けます。

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