もっとおいしいお話し

リアルタイムの【佳肴　季凛】の様子は、Ｔｗｉｔｔｅｒを、ご覧下さい。
今朝、沼津の魚市場へ行くと、

和歌山県産の“さばふぐ”が入荷していました。ここ最近、入荷が多く、自称“富士市でふぐが一番好きな料理人”としては、素通り出来るわけがありません。
ということで、

２ケース仕入れることにしました。さらに、市場の構内を歩いていると、セリを終えたにもかかわらず、発泡スチロールが積まれていました。

箱の中身は、

見えませんが、三重県産の“鯵（あじ）”です。セリを終えたもの＝売れ残ったものですから、一番安いセリ値で買うことが出来ます。他の仕込みが無ければ、多く買いたいところですが、あえて１ケースにしました。
ただ、これ以外にも、魚を仕入れたので、【佳肴　季凛】の戻れば、仕込み、特に今日は、魚の下拵えの連続です。
先ずは、

“小肌（こはだ）”（佐賀県産）に始まり、

先程の“鯵”です。“鯵”は、ランチの“季”の主菜に使うものです。“鯵”が終わったら、

“さばふぐ”で、唐揚げ用に仕込みます。さらに、その後は、『贈答用西京漬』に使う“銀鱈”（アラスカ産）と、

“サーモン”（ノルウェー産）の仕込みです。

こんな感じで、仕込みを終わらすことが出来たわけではありません。ランチタイムが終わって、休憩を取り、夜の営業前には、

秋から冬にかけて、“私設富士市ふぐ水族館”と化す水槽から“鱧（はも）”（大分産）を取り出し、卸すと、朝から続いた魚の仕込みが、ようやく終わりました。
明日も市場に行くのですが、余程のことがない限り、今日のようなことは無いでしょうし、心を鬼にして、仕入れしない予定です。
予定は未定ですし、行く以上、つい魚を見ると、仕込みをしたくなるというより、仕込みをさせて頂きたいという妙な謙譲心が出ないことを祈るのみです。
★★★　佳肴季凛謹製　贈答用　西京漬　★★★
当店では、お中元、お歳暮などの贈り物に最適な【贈答用　西京漬】をご用意いたしております。

　　　銀鱈、サーモン各３切入　　税込３，６００円　　　　　※クール便にて発送可
店主自ら、魚市場で吟味した“銀鱈”、“サーモン”を使用し、お手製の有機西京味噌で仕込んだ逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。
最後までお読みいただきまして誠に有り難うございました。
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　　店主　志村　　　　　 　　

日々の様子は、Ｔｗｉｔｔｅｒをお読み下さい。
今日は定休日でしたが、台風が接近していて、明日の魚の入荷がどうなるかわからないので、沼津の魚市場に仕入れに行って来ました。
特に不安だったのが、

“鱧（はも）”です。というのも、入荷して来る“鱧”は、和歌山県や大分県産のものが多いからです。ちなみに、今朝仕入れた“鱧”は、この５本でした。
この他にも、色々と仕入れたのですが、今日は定休日なので、それほど急いで帰る必要も無かったので、いつもよりゆっくりと帰り仕度をしていました。
ちょうどその頃、小型巻網船が入港して来て、水揚げした魚を、整理していました。

ごらんのように、箱の中には、“平目”などのいろんな魚が入っていて、しばらくすると、種類ごとに選別され、

セリ場に並べられました。
手前にあるのが、“平目”で、その隣りが“皮はぎ”です。その向こうに、

“ほうぼう”や、通称“金時（きんとき）”と呼ばれている“ちかめきんとき”や、“うまづらはぎ”がありました。
さらにその横には、

“ぎんざめ”や、

“はこふぐ”がありました。そして、一番端に並べられていたのが、

“しょうさいふぐ”、“さばふぐ”、“うるめいわし”、“むろあじ”が入った箱でした。「０，９」と書かれているように、全部で０，９キロで、沼津の魚市場では、こういう半端な魚が入ったものは、“ころがし”と呼ばれています。
自称“富士市でふぐが一番好きな料理人”ですから、たった一本ずつの“しょうさいふぐ”と“さばふぐ”といえど、素通り出来るわけがありませんので、当然仲買人に頼んで、セリ落としてもらうことにしました。
“ころがし”は半端なものですから、値段があってないような時もあるのですが、時には大どんでん返しのようなこともあるので、セリ落としてもらうまでは、気が気ではありません。
ですが、今日はそんなこともなく、無事に仕入れることが出来ました。

ちなみに、“５８”というのは、自分が頼んだ仲買人の番号です。
“ころがし”のような掘り出しものを見つけられるのも、市場に通う楽しみの一つで、ちょっと得したような休日の仕入れでした。
★★★　夏期限定　鱧（はも）会席　★★★
只今、夏期限定コースとして、鱧料理をご堪能いただけるコースをご用意して、皆様のお越しをお待ち申し上げております。

『鱧づくし』 （ランチ）　、　『鱧彩々』 （夕席）と銘打ちました。
この時期美味しい鱧の味を、是非ご賞味下さいませ。
詳細は、【鱧会席】のページをご覧下さい。
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店主　志村　　　　　 　　

Twitterで、呟いています。よろしかったら、ご覧下さい。
昨日は、下の娘が通う幼稚園で、“七夕祭り”なる行事が行われました。いくら父親といえど、【佳肴　季凛】のランチの営業時間と重なっていたので、生憎にして、いつものように見に行くことは出来ませんでした。
ただ、“七夕祭り”ということもあり、娘が持って帰って来たのが、

“七夕かざり”です。ご覧のように、願いごとが書かれた短冊が、つる下がっています。ちなみに上の娘の代筆です。
ある短冊には、

「マラソン大会で一位をとりたいな　まほこ」と、書かれています。ちなみに、上の娘の代筆です。よくある願い事です。
別の短冊には、

「プールで１０ｍクロールでおよげるようになりたいな　まほこ」です。これまた、小さい子供らしい願い事です。
また、別のものには、

「たからくじがあたり当りますように　家ぞくぜんいんから」とあり、誰もが願う定番中の定番です。小学４年生ともなると、或る意味大人ですから、この辺りのことは、十分分かっています。
そして、極めつけの短冊です。

「お父さんがビールをのまないようになりますように　　まゆみ　まほこ　あゆな」
しかも、志村家の女三羽烏の連名。完全なる包囲網です。・・・・・、絶句です。
主謀者が、誰なのか知る由もありませんが、まさに万事休す。志村家には、父親の威厳なるものは、既になく、“熱血料理人”にあり得ないと思われていた哀愁が、何故か漂っているのでした・・・。
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この時期美味しいものの一つが、

“岩牡蠣（いわがき）”です。自分がお出ししている“岩牡蠣”の産地は、

大分県や、

宮崎県が中心です。産地以上に自分がこだわるのが、その大きさで、

これぐらいのものでないと、“岩牡蠣”特有のクリーミーなコクが味わえません。ですから、こういう感じの“岩牡蠣”が入荷して来なければ、自分は仕入れることはしません。
ですが、例外的に仕入れる“岩牡蠣”があります。それは、

手のひらほどの大きさのものです。当然、生でも食べられるのですが、このぐらいの“岩牡蠣”の美味しさを味わうには、

素材の旨味を閉じ込めた料理である天ぷらしかありません。
先ず、殻を剥き、“岩牡蠣”の身を取り出し、

軽く水で洗ってから、

キッチンペーパーで、余分な水分をふき取り、

打ち粉（うちこ）をし、天ぷらの衣をつけて揚げれば、出来上がりです。
それだけです。それだけの単純なものですが、天ぷらはその単純さこそが、全てなのです。
熱々の揚げたばかりの“岩牡蠣”の旨味は、芳（かぐわ）しいとしか言えません。揚げることで、旨味が凝縮され、その味は、まさに“秒殺の味”です。
生で召し上がれる大きな“岩牡蠣”だけでなく、天ぷらにできるようなものもあまりありません。仮にあっても、それが自分の納得できる“岩牡蠣”となると・・・。
つまるところ、【佳肴　季凛】のお品書きに、“岩牡蠣”が書かれているということは、自分が納得したことの証なのです。
★★★　夏期限定　鱧（はも）会席　★★★
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営業時間の変更などのお知らせは、Ｔｗｉｔｔｅｒを、ご覧下さい。
先日、『鱧の肝と鱧笛のたまり煮』でお話ししたように、鱧（はも）”は、いろんな部位を料理に仕立てることが可能な食材です。
身の部分は、鱧料理の定番である“落とし”や、

“天ぷら”などに、

仕立てるのですが、これらの料理は、“鱧”の身の頭に近くの“良い”部分を使います。
尾の方は、

こんな感じで、身も薄くなっています。だからといって、利用出来ないわけでありません。
先ず、普通の魚を卸す時のように、身と皮の部分に分けます。

どちらも、使うことは出来るのですが、今回は身の部分を使います。ご覧のように、身の部分は、骨切りがしてあり、厚みがないので、皮を引いた時点で、ミンチ状になってしまいます。
このミンチ状の“鱧”の身を、さらに細かくするため、フードプロセッサーにかけます。

この状態になったら、市販の“すり身”を混ぜ合わせます。

均一になったら、

つなぎの役目をしてくれる“玉子の素”を入れます。“玉子の素”とは、卵黄とサラダ油を混ぜ合わせたもので、簡単に言えば、味の無いマヨネーズです。
その次に、日本酒、味醂、塩、薄口醤油を入れたら、ふんわり感を出すために、

生クリームを入れます。これで、“鱧”のしんじょう地（じ）の出来上がりです。次に、これをピンポン玉くらいの大きさにし、

“鱧”の身の皮目の部分に片栗粉をつけ、

先程の丸めた“しんじょう地”の上に乗せます。

これを蒸気の上がった蒸し器で、１０分程度蒸し、出来上がったのが、

こちらの“鱧しんじょう蒸し”です。これを器に盛り付け、あんをはり、茹でた三つ葉の軸の部分を乗せ、紅葉卸しをあしらって、出来上がりです。

ちなみに、このあんは、“鱧”の出汁と鰹出汁を合わせたものに、塩、薄口醤油、味醂、日本酒で味を調え、片栗粉でとろみをつけたものです。
熱々の“鱧しんじょう蒸し”を頬張れば、ふんわりとした“鱧”の食感が何とも言えません。“鱧”の美味しさを堪能するかしないかのうちに、“鱧”の出汁のコクの上品な味わいが、“鱧”の違った一面を、さらに引き出してくれます。
これ以外も、“鱧”を使った料理は沢山あるのですが、この時期、毎日“鱧”の精悍な顔つきを見ていると、その姿かたちが、一匹ずつ違ったように見え、ハッとさせられることもあり、料理に向かう姿を問われているような気さえします。
それ以上に、“鱧”に限らず、日本料理の奥深さを再認識せずにはいられません。そして、料理人として、たゆまぬ努力を怠ることなく、精進し続けるのが、自分のやるべき道なのです。
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先日取り寄せた雑誌『婦人公論』です。歴史ある雑誌なので、ご存知の方も多いかと思います。

何故、『婦人公論』を取り寄せたかというと、こんな記事が載っていたからです。

“放射能汚染は、日本の伝統食で防ぐ”というものです。
福島第一原子力発電所の事故以降、放射能に関する報道を、絶えず目にする毎日で、先が見えない状態が続いています。日常生活に直結していますし、特に食べるものに関しては、神経質にならざるを得ません。
だからと言って、何も食べないわけにはいきません。このような状況で、少しでも、健康を守りたいと思うのが、普通ですから、食に携わるだけでなく、“身体に優しい、美味しい日本料理”を信条とする自分ですから、素通り出来ず、今回お話しすることにしました。
ズバリ、『婦人公論』の記事の結論からお話しします。
玄米を主食とし、海藻を多く食べるということです。それに、『婦人公論』の回し者でもありませんから、細かい記事については、長くなるので、ここではお話ししません。
【佳肴　季凛】が基本に据えている“マクロビオティック”という言葉こそ出て来ませんが、記事の言わんとすることは“マクロビオティック”です。
特に、興味深かったのが、原爆投下後の長崎の病院の職員の人たちに、原爆症が出なかったのは、若布たっぷりの味噌汁と塩味の玄米のおにぎりを食べていたからと、当時の医師が記しているということでした。
玄米は、白米に比べ、栄養価が格段に高く、身体の免疫の免疫力や抗酸化力を強くしてくれるのです。
そんな玄米ですが、ただ炊いただけでは、食べにくいのが、一般的な感想です。硬くて、ポソポソするといったものです。そういうことあるので、【佳肴　季凛】では、

このように、“雑穀御飯”として、お出ししています。ちなみに、この中には、玄米、押麦、黒米、あわ、ひえ、きび、小豆の７種類が入っているのですが、食べにくい方も多いので、普段は、

“昆布御飯”のように、乾物を使った“炊き込み御飯”をご用意していますし、使っている白米は、福島県の減農薬のものです。昨年収穫されたものですから、安心して召し上がれます。
そんな雑穀は、

定番料理にて、看板料理の一つでもある“小鍋”の中に入れています。ちなみに、この中には、常時１５種類以上の食材が入っていて、ランチのコースや夕席の会席料理のコースで、お召し上がりいただけます。
季節の野菜はもちろん、何かしらの海藻（写真のものは茎若布）が入っています。
特に、この出汁は、普段使っている天然ものの魚のアラを焼いたもの、野菜の手くず、さまざまな乾物などを、２，３時間かけて煮出ししたもので、滋味深い味わいで、加工食品や調味料は一切入っていない天然素材の味なのです。
いくら良いからと言っても、一般の方が、ここまで手をかけることは、なかなか出来ないのが実情だと思います。でも自分は、幸運にも料理人という職に就くことが出来、自分で食べることが出来るだけでなく、お客様にお出し出るのです。
そして、自分がお出ししている料理が、日本人にとっての伝統食だけでなく、会席料理などの日本料理を踏襲していることは、やはり幸運としか言い様がありません。
先行き不透明な状況は、まだまだ続くかもしえません。ですが、伝統ある日本料理、そして先人の人たちが残してくれた知恵を生かして、日本料理という文化を次の世代に受け継いでもらえるよう、これらからも精進し続けます。
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月曜日が定休日の【佳肴　季凛】ですが、“親方無しの子分無し”の宿世の自分ゆえ、ここ三ヶ月は、完全オフの日は、全くありませんでしたが、今日は久しぶりに完全に、休みを取ることが出来ました。
ちなみに、今の時刻は、

６時を回ったところです。嬉しさのあまり、つい早く起きてしまいました。
完全にオフなので、今日は、包丁と鍋を手にすることはありません。ただ、明日は、ランチもいつも通り営業するので、やらなくてはならないのが、いくつかあります。

お米を研ぐことと、

愛妻(！？)兼女将の真由美さんに、糠の手入れをしてもらうことと、冷凍してあるものを、冷蔵庫に移動するだけです。
“神聖なる休日”。なんと、素敵な響きでしょう。そんな休日が、いよいよ始まります。とは言え、あっという間に終わってしまうことでしょう。
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沖縄では、梅雨が明けたということですが、「梅雨の水を飲んで美味しくなる。」と言われているのが、

“鱧（はも）”です。“鱧”と言えば、

やはり、“落とし”です。“湯引き”とも呼ばれ、鱧料理を代表するものです。
“鱧”は、クセのない白身をしているので、様々な料理に仕立てることが出来る食材であるだけでなく、身以外の部分も、美味しく食べることが出来ます。
そんな部位が、内臓で、

今回、料理に使ったのが、“肝”（肝臓）と“鱧笛（はもぶえ）”と呼ばれる浮き袋です。写真の上の細長く白いものが、“鱧笛”で、手前の茶褐色のものが“肝”です。ちなみに、以前お話しした“鱧”の内臓を使った料理が、“鱧の肝焼き”です。
どちらも、内臓ですから、適切な下拵えが必要です。“肝”は、軽く湯がくのが基本ですが、“鱧笛”は、ちょっと手間がかかります。
先ず、包丁で半分に包丁してから、生臭みの原因である内側の膜を取り除きます。

ただ、これだけでは、取り除けないので、熱湯で茹で、冷ましてから、

菜箸を使って、残ったものこそげ出します。その次に、“肝”と“鱧笛”を鍋に入れ、出汁と日本酒を入れ、強火で一気に加熱します。

沸いてくると、あくが出てくるので、丁寧に取り除きます。あくが出なくなったら、砂糖を入れます。ただ、マクロビオティックを基本に据えている【佳肴　季凛】ですから、使うのは“てんさい糖”です。
その後で、濃口醤油を入れ、煮上がってきたら、たまり醤油を加えます。煮汁がなくなってきたら、味醂を入れ、煮詰まったら、完成です。

“肝”のまったりとした味と、プリプリとした食感が持ち味の“鱧笛”は、うってつけの酒の肴です。こんな肴には、燗上がりのする純米酒が、たまりません。
肴に酒か、酒に肴か。この言葉しか浮かびません。身以外の部分も、余すところ無く、堪能できる“鱧”です。どうぞ、ご賞味下さい。
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普段、当店でお出ししているお持ち帰り用のお弁当は、

このようなもの（一人前　２，１００円）です。
また、法事などのちょっとした時には、

こんな感じのお弁当（同　３，１５０円）をご用意致しております。
ちなみに、こちらは、お子様用のお弁当（同　１，０５０円）です。

これらは、どれも前もってのご注文で、お作りするのですが、先日お受けしてお作りしたのが、

このようなお弁当でした。中が４つに仕切られた“松花堂弁当”の２段重ねです。
このように、お作りして、お代も頂いたのですが、一番最初のご注文を受けた時、一旦お断りさせて頂きました。
というのも、「料理は、出来立てをそのまま食べるのが、一番美味しい。」と、思っている自分ですから、どんな高級食材を使っても、お弁当は出来立てを食べることは出来ないからです。
実を言うと、今お話ししたことは、自分がおせち料理を作らない最大の理由なのです。
ですが、お客様の強いご要望もあって、ご注文をお受けしたのです。お弁当ですから、料理は全て、煮る、焼く、揚げるが基本の加熱したものでなくてはなりません。
当店の代名詞的食材でもある天下無双の“大間の鮪”をはじめとする“生の本鮪”や、

“天然のとらふぐの刺身”、

そして、今が旬の“鱧”

などの生ものは、間違っても使うことは出来ません。
ですが、頂くお値段も、一人前５，０００円ですから、容器というより、器もそれなりのものを使わなくてはなりません。
外の箱は、

このように、桐のもので、ふたも

所謂“かぶせ”と呼ばれ、ちゃんとふたが出来るものです。中の器ですが、こんな感じのものですが、

全て紙製のものです。
さて、このお弁当に入れた料理です。一の重は、こんな感じです。

左上が、“鶏肉の照焼”で、その隣りが、揚物で、“しょうさいふぐの唐揚げ”と“鱧の磯辺揚げ”です。
左下が、煮物です。煮物の内容は、蒟蒻、蓮根、椎茸、ヤングコーン、人参、隠元です。
その隣りが、口取です。“サーモンの西京焼”、“つくね串”、“床節（とこぶし）の旨煮”、“茄子のチーズ焼”です。
一方、二の重は、

このように、仕立てました。左上が、揚物で、“烏賊の新挽（しんびき）揚げ”（ピンク）、と“ずわい蟹の新挽揚げ”（白）です。ちなみに、紅白にしたのは、今回のお弁当が、お祝いのお返しにお品だったからです。
その隣りには、“活車海老の艶煮”、“う巻き玉子”、“本鮪の南蛮漬”が入っています。ちなみに、“う巻き玉子”とは、鰻（うなぎ）の蒲焼を芯にした玉子焼きのことです。
左下ですが、“温牛（おんぎゅう）”です。Ａ４ランク以上の和牛のもも肉を使用した当店定番の逸品です。
いよいよ、最後の８番目の料理の煮物です。さつま揚げ、南瓜、白滝、牛蒡、人参、絹さやです。
お弁当とは言え、どれも自分が吟味した食材を、丁寧に仕込んだ逸品を散りばめてあります。また、お弁当や折り詰めというのは、日本料理ならではのもので、こういう料理を、久しぶりに作ってみると、日本料理の奥深さを改めて感じるだけでなく、料理人としての未熟さを痛感しました。やはり、料理の道は、遥か彼方に続いているようです。
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店主　志村　　　　　 　　

日々の様子は、Ｔｗｉｔｔｅｒを、お読み下さい。
定休日の今日は、天気も良かったので、幽閉状態にある『佳肴　季凛』を逃げ出し、富士宮市にある提携農家の【なごみ農園】へ行って来ました。

マクロビオティックを基本に据えた【佳肴　季凛】の提携農家ですから、無農薬・有機栽培の野菜を作っているのは、言うまでもありません。
【なごみ農円】の主は、宮田さんという方で、自分が畑に着くと、麦畑で仕事をしていました。この後姿が、宮田さんです。
麦畑には、干し終えた“大麦”があり、

これを、就農を目指している研修生の人たちが、束ねて、

トラックに積んでいるところでした。

そんな様子を見ながら、宮田さんが見せてくれたのが、

もうじき、収穫期を迎える胡瓜でした。胡瓜の隣にあったのが、こちらです。

種を取るための“九条ねぎ”です。さらに、その横には、

同様の“紫キャベツ”がありました。
宮田さんの作る野菜の殆どは、自分で作った野菜の種を使うスタイルを取っているので、ほぼ完璧とも言える無農薬・有機栽培の野菜なのです。また、無農薬・有機栽培の野菜といっても、その種や苗が、必ずしもそうでないものもあるので、本当にこだわる人は、そこまでするのです。
お互い、ものを作ることを生業としている身ですから、共鳴する部分も多く、話しをし始めると、時間が経つのを忘れてしまうだけでなく、仕事の妨げになるので、宮田さんの畑を後にしたのでした。
今日は定休日なので、野菜をもらってきませんでしたが、最近のお勧めは、“ズッキーニ”で、【佳肴　季凛】では、天ぷらでお出ししています。機会がございましたら、是非。
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