６月１日のランチ
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明日から、全国的に６月１日の土曜日です。そんな明日、二人の娘が通う富士市立丘小学校の運動会が行われる予定で、娘達から、
先日、運動会のプログラムが渡されました。
上の娘は６年生で、
こんなプロフラムでした。２年生の娘のそれは、
こんな感じのもので、
メッセージ付きです。
メッセージの宛先は、両親であるところの自分と【佳肴 季凛】の女将兼愛妻（！？）だけでなく、健在の我々の両親、つまり娘にとっての祖父母、そして、昭和３年生まれの御年８４歳ながらの曾（ひい）ばあさんの合計７人の一族郎党向けのものでした。
前置きが、長くなってしまいましたが、今日の天気の様子ですと、運動会は行われ予定ですので、明日（６月１日）のランチは、お休みさせて頂く予定です。
予定通り、行われることを想定して、
玄関のメニュースタンドには、こんな貼紙を置かせて頂きました、
また、去年同様、真由美さんがＰＴＡの役員ですので、今年も、お弁当作りの大役は、自分が仰せつかり、
無事に仕込みを済ますことが出来ました。ちなみに、去年のお弁当は、こんな感じのものでした。作る以上は、少しでも変化をつけ、美味しいものを作りたいのは、料理人の性です。
そんなことはともかく、６月１日のランチは、お休みさせて頂きますので、宜しくお願いします。
★★★ 夏期限定 鱧（はも)料理 ★★★
只今、夏期限定コースとして、鱧料理をご堪能いただけるコースをご用意して、皆様のお越しをお待ち申し上げております。
『鱧づくし』 （ランチ） 、 『鱧彩々』 （夕席）と銘打ちました。
この時期美味しい鱧の味を、是非ご賞味下さいませ。
詳細は、【鱧料理】のページをご覧下さい。
最後までお読みいただきまして誠に有り難うございました。
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店主 志村 
３種類の天然もののふぐは、しょうさいふぐ、しまふぐ、とらふぐ
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昨日、沼津の魚市場に行くと、
沼津港周辺の金目鯛が沢山入荷しており、その中から自分が選り抜いたのが、
西伊豆・仁科産の２キロのものでした。
そのまま、活魚の生簀に行き、
活きた鱧（台湾）を、２本仕入れました。
“② １，１５”と書かれているように、２本で１，１５キロの鱧ですので、１本あたり０，５～０，６キロの鱧ということになります。
また、落ち鱧と呼ばれる死んでしまった鱧も、６本あったので、
仕入れることにしました。５８というのは、自分の仲買人の番号です。
これらの金目鯛と鱧以外にも、帆立（北海道）、銀鱈（アラスカ）なども仕入れ、【佳肴 季凛】に戻り、仕込みを始め、ひと段落した頃、富士市の魚屋さんから、由比産のふぐが、まとまって入荷があったということなので、ふぐを仕入れることにしました。
ランチの営業が始まって、しばらくすると、
活きたまま、ふぐが届けられました。言うまでもありませんが、全て天然ものです。
届けられたふぐは、
“しょうさいふぐ”と、
“しまふぐ”と“とらふぐ”でした。
「夏前に、なぜふぐが、入荷するのか？」と、疑問に思われるかもしれませんが、“しょうさいふぐ”は、産卵のため、浅場にいて、定置網にかかるからです。それに混じって、“しまふぐ”と“とらふぐ”も、網にかかり、入荷してくるのです。
しばらくして、ランチの営業が終わり、これらのふぐを卸したのですが、数が数だけに、時間もかかり、案の定、休憩無しとなってしまいましたが、自称“富士市で一番ふぐが好きな料理人”ですから、それはそれです。
結果的に、“しょうさいふぐ”が、３１本で、
ひれが黄色いのが、特徴の“しまふぐ”が、３本で、“とらふぐ”は、
６本でした。
予想外の仕入れだっただけでなく、鮮度が良いうちに、使い切ることはできませんので、
真空パックしてから、マイナス４０度で、急速冷凍しました。魚の入荷が少ない時や、急なご予約にも対応出来るようにするためです。
こうすることで、鮮度も変わることなく、お出しすることが出来ます。また、ふぐは、ちゃんとした冷凍保存をすれば、生のものと殆ど遜色なく、食べることが出来るのです。それついては、こちらの記事をお読み下さい。
例年、６月ぐらいまで、“しょうさいふぐ”の入荷があります。ただ、先日障泥烏賊（あおりいか）の入荷状況についてお話ししましたが、魚の入荷は、自然あってのことです。今年は、どうなることでしょう？
★★★ 佳肴季凛謹製 贈答用 西京漬 ★★★
当店では、お中元、お歳暮などの贈り物に最適な【贈答用 西京漬】をご用意いたしております。
銀鱈、サーモン各３切入 税込３，６００円 ※クール便にて発送可
店主自ら、魚市場で吟味した“銀鱈”、“サーモン”を使用し、お手製の有機西京味噌で仕込んだ逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。
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店主 志村
試食後に、仕込む銀鱈の西京漬
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『贈答用西京漬』に仕込む銀鱈（アラスカ産）は、
このように、冷凍になっており、その中から、
１本ずつ吟味してから、仕入れて来ます。仕込む時は、そのまま出しておき、
解凍します。冷凍になっているので、卸してみないと、身の状態は、全く分からず、
こんな風に、なっていることもあり、そんな時は、モチベーションが一気に下がります。これ以上にひどいこともあり、その様子については、以前の記事を、ご覧下さい。
このように、見た目で分かるものもあるのですが、見た目は全く普通でも、焼くと、身が崩れるだけでなく、美味しくないものもあるので、銀鱈を仕込む時は、必ず試食をするようしています。
卸してから、
尾の部分に包丁を入れ、
試食する部分を、切身にします。この日は、４本仕込んだので、切身も４切れです。これらに、
串を打ち、そのまま塩などもしないで、焼きます。この状態でないと、銀鱈そのものの味が分からないからです。
焼き上がったら、
試食します。この４本は、全く問題なかったので、そのまま切身にし、
脱水シートに、半日ほど挟んでから、
お手製の有機西京味噌と共に、
一枚ずつ真空パックして、漬け込みます。このまま、冷蔵庫で３日ほどおくと、味も染み込み、食べることが出来ますし、普段お客様にお出ししている時は、
こんな感じです。
解凍するのに、１日かかり、漬け込んでから、３日かかります。つまり、食べられるまでに、最低でも４日かかります。食べるのは、あっと言う間ですが、仕込むのに、時間がかかるのが、西京漬に限らず、料理というものです。
その刹那さが料理の本質で、その料理を作る技術を体得するにも、時間がかかります。料理の道に入り、約２０年経ちましたが、自分の未熟さを痛感する毎日で、いつになったら、満足のいく技術が身に付き、満足のいく料理が出来るのでしょう。あな険し、料理なり。
★★★ 夏期限定 鱧（はも)料理 ★★★
只今、夏期限定コースとして、鱧料理をご堪能いただけるコースをご用意して、皆様のお越しをお待ち申し上げております。
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この時期美味しい鱧の味を、是非ご賞味下さいませ。
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店主 志村
お中元には早い【贈答用西京漬】の仕込み
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先週の木曜日（１６日）からの四日間で、
【贈答用西京漬】に仕込んだ銀鱈（アラスカ産）とサーモン（ノルウェー産）です。
１６日（木）は、銀鱈を仕込み、
２本で、３５切仕込みました。
あくる日の１７日（金）に仕込んだのは、２本のサーモンで、
６１切仕込みました。サーモンは、１本が、５キロ以上ですので、銀鱈と同じ２本でも、倍ぐらいの量となります。ちなみに、銀鱈は１本あたり、２，５キロ前後のものです。
昨日（１８日）の土曜日に仕込んだのは、銀鱈で、
大きめのものでしたので、２本で４２切になりました。
そして、今日も、２本の銀鱈を、仕込みましたが、
昨日よりも、小さい銀鱈でしたので、３１切でした。
というわけで、この四日間で、【贈答用西京漬】に仕込んだのは、銀鱈が、１０８切で、サーモンが、６１切でした。
明日は、定休日ですが、明後日が沼津の魚市場が休みですので、仕入れに行き、銀鱈とサーモンを仕入れ、タイトルにもあるように、【贈答用西京漬】の仕込みは、まだ２，３日続き。サーモンは生ゆえ、明日仕込み、銀鱈は冷凍なので、明後日の予定です。
お中元の時季には、少し早いのですが、お返しに、【佳肴 季凛】の【贈答用西京漬】を使いたいというお客様のご注文を頂いたので、ここ何日か仕込んでいるのですが、ご覧いただいた写真のように、
一枚ずつ真空パックしたものを、マイナス４０度で、急速冷凍してあるので、味、鮮度共に、落ちることはありませんが、市場で吟味し、自分が納得した銀鱈、サーモンだけを使い、仕込み置きしないので、沢山仕込むことが出来ないのが、当店の【贈答用西京漬】です。
それ以上に、自分自らが焼いて、お客様にお出しすることが出来ないものゆえ、細心の注意を払い、仕込んでいるので、お時間を頂くこともありますので、【贈答用西京漬】をご注文の際には、お手数ですが、お問合せだけでなく、ご理解頂ければ、幸いです。
★★★ 夏期限定 鱧（はも)料理 ★★★
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店主 志村
例年よりやや遅めの入荷の障泥烏賊（あおりいか）
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今朝、沼津の魚市場に行くと、
これから夏にかけて、旬を迎える沼津をはじめとする地元産の障泥烏賊（あおりいか）が、入荷していました。水揚げされたばかりなので、まだ透き通っていて、触ると、動きます。例年だと、早ければ３月、遅くても４月には入荷が増えてくるのですが、今年は、海水温が低めなのが、原因のようです。
実際、聞いたところでは、冬が旬の鰤（ぶり）や梶木（かじき）などが、よそではいつも以上に、水揚げがあり、春のそれである蛍烏賊も、しばらく入荷しそうな様子です。
これだけ入荷があると、それほど高値になりそうなかったので、仕入れることにし、
希望の値段と大きさを、仲買人に伝え、程なくすると、セリが始まりました。
セリ値が決まると、仲買人が札をつけていき、
自分の仲買人の買い番の“４７”の札も置かれ、希望の値段でセリ落とすことが出来ました。“２，７”とあるように、２はいで２，７キロのものです。
その後、一通りの仕入れを終え、【佳肴 季凛】に戻り、仕込みをしました。
障泥烏賊は、“烏賊の王様”とも呼ばれており、刺身や天ぷらなど、色んな料理に仕立てることが出来、自分は刺身用に仕入れたのですが、これだけ大きいと、会席料理をはじめとするコース料理がメインの当店では、鮮度が良いうちに、使い切ることは出来ないので、
身、みみ、下足（げそ）の部位ごとに、日付を書き、真空して、マイナス４０度で、急速冷凍しました。こうすることで、味も殆ど変わらないだけでなく、天候不順で入荷が無い時や、急なご予約にも、対応することが出来ます。
最初にお話ししたように、今年は入荷が、遅れているようなので、これからしばらく入荷しそうな感じです。こんな状況を知ることが出来るのも、市場へ通っているからこそのことです。
また、「料理の内容って、どれくらいの頻度で、変わるのですか？」と、訊かれることもあるのですが、魚に限らず、こんな素材を使いたいと思っても、自然相手ゆえ、「その時次第です。」としか、答えようがありません。
とは言っても、料理の質を落としたり、値段を変えることも出来ないので、沢山入荷があった時は、こんな風に仕入れて、仕込むようにしていますし、一人仕事ゆえの良い部分と悪い部分が、こんなところなのかもしれません。
定休日の仕込み
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【佳肴 季凛】の定休日は、毎週月曜日です。定休日だからと言って、仕込みが１００％のゼロの完全無欠の定休日というのは、“親方無しの子分無し”の一人仕事をする自分にとっては、なかなか難しいものがあり、何らかの仕込みをするようになってしまいます。
今日も、そんな定休日でした。
先付でお出しする“うすい豆腐”（グリンピースで作った豆腐）を、
仕込んだり、
デザートの“苺のムース”を仕込みました。
また、ここ最近お出ししている御飯の“小女子御飯”の小女子に、
味を含めました。これだけでは、御飯は炊けないので、
米を研いだのは、言うまでもありません。
その後、昆布と干し椎茸を水につけ、
明日取る出汁の用意をし、
糠をかき混ぜました。明日用に、糠漬けも漬けなくてはならないのですが、朝のうちに、漬けるわけにはいかないので、漬けるのは夕方です。
そして、最後に、
洗い物をして、仕込みが終わりました。
今日やった仕込みの中で、“うすい豆腐”や“苺のムース”のように、昨日のうちに出来るものもあるのですが、出来るだけ新しいものをお客様に、召し上がった頂きたいので、定休日とは言えども、仕込みをするようなってしまいます。
また、それだけでなく、こらからの時季、食材の管理については、注意が必要なことも、そうする理由なのです。
最初にお話ししたように、一人仕事ゆえ、休みを取ることは、難しいものですが、一人でやっている気楽さもあると思えば、それはそれで、良しということにしています。
The 初日 of 鱧料理 in 2013
ブログに出て来ない日常の様子は、ｆａｃｅｂｏｏｋか、ｔｗｉｔｔｅｒを、ご覧下さい。
今朝の仕入れです。
ご覧のように、活きた鱧が２本、野締めの鱧が３本の合計５本、仕入れて来ました。５本全て、今週の火曜日同様、台湾産の鱧でした。
ちなみに、この他の仕入れは、岩牡蠣（宮崎）、小肌（佐賀）、鯵（高知）などでした。
活きた２本の鱧は、
そのまま、水槽に入れ、野締めの３本は、
朝のうちに卸しておき、ランチの営業が終わった後に、骨切りをしました。その後、休憩して、先ずしたのが、
水槽から鱧を取り出し、
暴れないように、首の部分、（ただ、鱧という魚ですので、首があるかどうかは分かりませんが・・・）をつかみ、そこに包丁を入れ、
噛み付かれないように、口の先端を切り落とします。この顔見ると、先ほどの鱧の精悍な顔付とは程遠い、間抜けな顔です。
その後、脊髄に、
細い針金を刺し、神経を抜きます。こうすることで、死後硬直を遅らすことが出来、身の鮮度をより長く出来るのです。
その後、腹わたを取り除いてから、水洗いをして、卸し終え、
そのまま、
鱧の下拵えに欠かせない骨切りをし、夜の営業の準備完了です。ただ、仕入れに始まり、仕込み、調理の全てを自分が切り盛りする個人店ですので、
単品ものの料理をお品書きに認（したた）めて、ようやく夜の準備が出来上がりました。
もちろん、４本の鱧を仕込んだので、鱧料理の単品ものも、
同じく認（したた）めました。
ご覧のように、一通りの鱧料理をご用意出来るので、
今夜から、鱧料理のお品書きも、置きました。つまり、今日が鱧料理の元旦です。そんな鱧料理のお品書きの詳細については、【佳肴 季凛】のホームページの【はも料理】を、ご覧下さい。
ということもあり、コースとしてのご用意も可能となりましたが、鱧という特殊な魚ですので、その日の鱧の入荷状況によっては、ご用意、ご要望に添えかねるケースもございますので、ご予約というより、お問い合わせをお願い致します。
生の本鮪（ほんまぐろ）の南蛮漬
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【佳肴 季凛】では、
ご予約にて、お持ち帰り用のお弁当をご用意しているのですが、焼物などを盛り付けてある“口取り”に入っている南蛮漬は、
このように、玉葱、レモン、鷹の爪をあしらい、カップに入れてあります。南蛮漬と言えば、それまでですが、この南蛮漬に使っているのが、生の本鮪のある部分です。
本鮪と言えば、ＧＷの間、【佳肴 季凛】でお出しした鮪は、
宮崎県油津産の本鮪でした。もちろん、生の天然ものです。
ご存じのように、鮪には、
筋っぽい部分があり、食べにくいので、そのまま刺身でお出しするには、不都合ですので、当店では、こんな風にお出ししたりもしています。
この筋っぽい部分を使っているのが、お弁当用の南蛮漬です。その作り方ですが、
この部分を、塊から柵取りします。
柵取りしたら、
さらに包丁を入れます。
その後、
南蛮漬の大きさに包丁します。この時で、１１個でしたが、大きめのものを仕入れた時でも、１５個位しかとれません。軽く塩と胡椒をしてから、
片栗粉をつけ、
１７０度くらいの油で揚げます。中まで火が入ったら、油から取り出し、油抜きをするため、
沸騰したお湯をかけます。
そのまま、バットに入れ、
塩をして、しんなりした玉葱を乗せ、
“土佐酢”と呼ばれる合わせ酢を注ぎ、戻した鷹の爪、レモンのスライスを入れ、
ラップをかぶせ、そのまま冷蔵庫にしまいます。仕込んだ次の日から、食べることも出来ますが、味が良くなるのは、２，３日してからで、一週間くらいは、日持ちします。
この南蛮漬の味ですが、脂の乗った部分ですので、パサつくこともありません。また、火が入ることで、筋のゼラチン質が、旨味に変わり、南蛮漬のイメージとは程遠い味わいがします。
生の本鮪という最高の素材で作ったものですので、美味しいの一言に尽きます。ただ、稀少部位しかも、お弁当の時にしか仕込まないだけでなく、先程お話ししたように、串焼などでも使ってしまうので、当店で召し上がれる機会は、ごくまれです。
また、お弁当の中に、必ずしも入るとは限りません。ともかく、偶然が重ならないと、召し上がれないのが、【佳肴 季凛】の生の本鮪の南蛮漬なのです。
徳島県産の次は、台湾産の鱧（はも）
リアルタイムの様子は、facebookか、twitterを、ご覧下さい。
ゴールデンウィーク明けの今日、沼津の魚市場に入荷していた鱧（はも）は、
台湾産のものでした。昨日、既に注文していたので、自分の買い番の札と一緒に、”１，１５ ②”と書かれた札も置かれています。
２本で１，１５キロという意味ですので、１本あたり、０，５キロぐらいということになります。この２本の鱧が、
こちらです。
本当は、先日の徳島県産の鱧のように、国産の鱧が、理想的なのですが、今日は、台湾産しかなかったので、台湾産にしました。以前お話ししたこともあるように、その時の入荷状況によって、鱧の産地は、様々です。
また、自然相手のことですので、入荷しないこともありますし、気に入ったものがなければ、仕入れて来ないこともありますが、大型連休も終わり、これから鱧の入荷も増え、安定してきそうです。夏が、少しずつ近づいて来ています。
日本料理店【佳肴 季凛】のパンフレット（夏バージョン）
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当店のレジのところには、
パンフレットが置いてあります。このパンフレットは、三つ折りになっており、
中を開くと、
お品書きが、挿んであります。お品書きの下は、
このような感じになっていて、真ん中の写真は、
ふぐ料理の華でもあるふぐ刺の写真になっています。ふぐ料理というと、秋から冬のイメージのものですので、これからの時季は、
夏が旬の鱧（はも）料理の代表とも言える“落とし”の写真に、替えてあり、言うなれば、パンフレットの夏バージョンです。
暦の上では、
昨日から夏になりました。夏の訪れと共に、鱧の季節も、いよいよやって来ます。
