もっとおいしいお話し

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『贈答用西京漬』に仕込む銀鱈（アラスカ産）は、

このように、冷凍になっており、その中から、

１本ずつ吟味してから、仕入れて来ます。仕込む時は、そのまま出しておき、

解凍します。冷凍になっているので、卸してみないと、身の状態は、全く分からず、

こんな風に、なっていることもあり、そんな時は、モチベーションが一気に下がります。これ以上にひどいこともあり、その様子については、以前の記事を、ご覧下さい。
このように、見た目で分かるものもあるのですが、見た目は全く普通でも、焼くと、身が崩れるだけでなく、美味しくないものもあるので、銀鱈を仕込む時は、必ず試食をするようしています。
卸してから、

尾の部分に包丁を入れ、

試食する部分を、切身にします。この日は、４本仕込んだので、切身も４切れです。これらに、

串を打ち、そのまま塩などもしないで、焼きます。この状態でないと、銀鱈そのものの味が分からないからです。
焼き上がったら、

試食します。この４本は、全く問題なかったので、そのまま切身にし、

脱水シートに、半日ほど挟んでから、

お手製の有機西京味噌と共に、

一枚ずつ真空パックして、漬け込みます。このまま、冷蔵庫で３日ほどおくと、味も染み込み、食べることが出来ますし、普段お客様にお出ししている時は、

こんな感じです。
解凍するのに、１日かかり、漬け込んでから、３日かかります。つまり、食べられるまでに、最低でも４日かかります。食べるのは、あっと言う間ですが、仕込むのに、時間がかかるのが、西京漬に限らず、料理というものです。
その刹那さが料理の本質で、その料理を作る技術を体得するにも、時間がかかります。料理の道に入り、約２０年経ちましたが、自分の未熟さを痛感する毎日で、いつになったら、満足のいく技術が身に付き、満足のいく料理が出来るのでしょう。あな険し、料理なり。
★★★　夏期限定　鱧（はも)料理　★★★
只今、夏期限定コースとして、鱧料理をご堪能いただけるコースをご用意して、皆様のお越しをお待ち申し上げております。

『鱧づくし』 （ランチ）　、　『鱧彩々』 （夕席）と銘打ちました。
この時期美味しい鱧の味を、是非ご賞味下さいませ。
詳細は、【鱧料理】のページをご覧下さい。
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店主　志村