もっとおいしいお話し

今更ですが、自分は志村です。

昨日、

同姓のお笑い芸人の志村けんさんが亡くなり、多くの方がショックを受け、自分もその一人でした。

ちなみに、系図を辿れば、もしやもしやですが、知る限り、血縁ではありません。

子供の頃から好きだったのですが、中学に入学する時に、地元を離れ、寮生活をすると、同姓ゆえ、からかわれたことは枚挙にいとま無く、多感な紅顔の美少年（！？）にとっては、複雑な存在でした。

複雑とは言え、好きなのは変わらず、テレビを見ては、大いに笑わせてもらい、同姓であるだけで、親近感が増し、どこかで、遠縁であればと思ったこともあります。

亡くなったことが報じられると、ネットでは、様々な投稿があり、色々と目にしました。

そんな中、

Facebookで、志村さんのこんな言葉が投稿されていました。

いろいんな人たちを見てきた。思うのは、人生は不公平だってこと。

若いときからずっと恵まれている人もいる。急上昇して急降下する人もいる。人生の後半にピークを迎える人もいる。ずっと恵まれない人もいる。

人生というゲームの勝ち負けに一定の法則がないことは、これを見てもあきらかだろろう。

ただし、ひとつ言えることがある。ずっと恵まれてみえる人は、みな必ず努力していることだ。例外なくね。

マンネリで大いに結構、ほかの人はマンネリまでいかないじゃないですか。定番があるのは全然恥ずかしいことじゃない。やってる方の気持ちが新しければ、笑いに、古いも新しいもない。

ドリフも僕のバカ殿も変なおじさんも、必死でネタ作って、とことん何年もやり続けてきたわけだから、みんなマンネリの域まで達してみろって。

ただただ深い言葉で、自らの道に、とことんのめり込むんだ故の言葉でしかなく、自分は、料理の道に対して、そうだったのか、そうなのか、そうであろうかと、過去、現在、未来について、自問せずにはいられず、その答えは、愚直でしかなく、これまで同様、歩くのみです。

そして、志村さんのご冥福はもちろんのこと、この忌々しい疫病の猛威を、人類の英知と精神で克服し、一刻も早く、平穏な日常が戻ることを願ってやみません。

明日で、３月も終わりということで、今回のお話しは、月１恒例の鮪コレクションです。

３月も仕入先は、川崎北部市場で、トップバッターは、

千葉県銚子産の生の目鉢鮪でした。

その次が、

同じく、生の目鉢鮪でしたが、アメリカ・ハワイ産で、最後は、外国は外国でも、

ニュージーランド産の生の南鮪で、南鮪の割には、脂も薄く、自分好みのものでした。

総括として、３月の鮪は、２月のそれに比べ、いくらか劣ってしまいましたが、天然素材ゆえ、致し方がありません。

４月のリベンジに期待したいものです。

先日、天然のとらふぐや鱧（はも）の仕入先の三重県熊野の魚屋さんから、

日本酒が届きました。

いわゆる酒呑みですので、何よりも嬉しい心遣いで、嬉々としながら、箱を開けると、

『熊野桜』という銘柄の日本酒が、お目見え。

しかも、

純米酒となれば、嬉しさは倍増というより、２乗。

仕事が終わるのが、待ち遠しい限りで、お客様のお帰りを待ちながら、

そのまま、味見。

かつては、この飲み方を冷やと言ったのですが、昨今では、常温と呼ぶようになり、酒呑みとしては、風情もなく、淋しいこと、この上ありません。

純米酒らしい味わいで、期待しながら、

MY 錫（すず）の銚釐（ちろり）で、燗をつけると、うっとり・・・。

ちなみに、自分は、一年３６５日、真夏でも熱燗で、冷酒は全くと言っていいく飲みませんし、驚かれるのが、“ふぐに魅せられし料理人”でありながらも、ひれ酒も同様です。

ところで、この『熊野桜』ですが、

２０１８年に、日本国内の野生の桜としては100年ぶりに新品種と確認されたものです。

そんなこともあり、ググってみたのですが、花より団子ならぬ酒の自分としては、ひと足早く、桜というより、『熊野桜』 に酔いしれたのでした。

今日のお昼の賄いは、

こんな三色丼というか、トリコロール丼でした。

トリコロールとは、三色旗のことで、もっとも著名なのが、赤、白、青の三色のフランス国旗です。

この三色のうちの赤が、今回のお話しの主役で、赤は、

昨日、

川崎北部市場から届いたニュージーランド産の生の南鮪（天然）で、南鮪は、インドマグロとも呼ばれており、その名の通り、南半球のインド洋を回遊しています。

ちなみに、脇役の白は白魚（青森産）で、青は〆鯵（鹿児島産）です。

クオリティ・チェックの前に、既に今日は、

法事のお客様に、

中とろの部分をお出しし、

南鮪以外は、小肌（佐賀産）、蛍烏賊（富山）、湯葉でした。

南鮪は、元々脂の乗りが強いだけでなく、味が濃厚なのが特徴で、これから寒くなる南半球ということもあり、言わば走りです。

疫病によるニュースが、数多く報じられ、不安にならざるを得ませんが、季節は移ろいでいるだけでなく、一介の料理人として、粛々と、日々の仕事に臨むのみです。

★☆★　日本料理の匠　★☆★

【佳肴　季凛】店主兼熱血料理人の自分が、

このように紹介されております。ご興味、ご関心のある方は、上の写真をクリックして、ご覧下さい。

以前、真梶木の西京漬についてお話ししましたが、仕込んだというより、

仕込めたのは、

２切れでしたので、なかなか日の目を見ず、仕上ったら、冷凍しておきました。

冷凍したのは、真梶木の腹の部分は、なかなか仕込めるものではなく、常連さんにお出ししたかったからです。

常連さんともなると、色んな料理を召し上がっているので、基本を外すことなく、変化球を投げることで、目先を変えることも出来ます。

そんな今夜、常連さんがお見えになったので、お出しすることにしました。

解凍したら、

袋から取り出し、

水洗いし、

串を打ちました。

水洗いするのは、味噌がついたままだと、味噌が焦げてしまうからで、水洗いしても、味がしみ込んでいるので、味が抜けることはありませんが、必要以上に、水に触れるのは、御法度です。

両面を焼いたら、仕上げに、照りをつけるため、味醂を３回ほど塗ると、

焼き上がり、

盛り付けたら、出来上がりです。

常連さんということもあり、「実は、お出ししないで、自分が食べたかったくらいで、断腸の思いだったんです。」と言うと、「親方がそれくらいに思うだけあって、間違いない美味しさでした。」というご感想でした。

時季的に、真梶木を仕入れる可能性は少なく、自らのクオリティ・チェックも同様ですが、過去に食べた思い出に浸りながら、次の可能性に、淡い期待を持つことにします。

先日、ランチタイムにお出しした丼をお話ししましたが、それをお読みになった常連さんから、一昨日、今日の御予約を頂きました。

色々とお話しが出来る常連さんなので、

カウンターに席をご用意しました。

御来店されると、

酢飯に海苔をちらし、

奥から、〆鰯、きめじ、白魚を盛り付け、きめじとは、黄肌鮪（きはだまぐろ）の幼魚のことです。

そして、

アーリーレッド、茗荷、胡瓜、人参の刻み野菜を乗せ、

紅蓼、胡麻をちらし、生の本山葵を天に盛ったら、きめじの赤、白魚の白、〆鰯の青の三色ということで、フランス国旗のトリコロールにちなみ、トリコロール丼が出来上がりです。

丼をお出しする前に、

先付のうすい豆腐（グリンピースの豆腐）をお出しし、丼と共に、

味噌汁をお出ししたのですが、具は、ひじき、庄内麩、油菜でした。

お食事を終えたら、

デザートの苺のムースと、

コーヒーをお出しし、お食事が終わりました。

常連さんですので、色んな話をし、その中で、次回のご要望も伺うことが出来たのですが、これまでに無いもので、ご用意する自分も楽しみで、内容については、お出しした時にお話しさせて頂きます。

これまでお話ししているように、ご要望があれば、昼夜問わず、色々お出しすることが出来ますが、ランチの場合、先ずは、通常のメニューを召し上がった上で、特別メニューを召し上がって頂くことをお願いします。

一人仕事ゆえ、限度があるからで、併せてご理解のほど、宜しくお願いします。

どこそこ、

コ、

ロ、

ナ。

この未知数の三文字に悩まされ、多くの人が集まる場所でも、何らかの策が講じられており、

二、三回通う沼津魚市場でも、

これまで、

閉鎖していたドアも、

閉めることはやめています。

未知なる疫病ゆえ、この先は不透明で、自分も含め、多くの方々が気を揉んでおりますが、食を生業としている身として、これまで以上に、栄養面、衛生面に注意していきます。

昨日の夜８時半から、

テレビ朝日の番組【１０万円でできるかな】という番組で、

自分のブログの写真が使われました。

画像提供：佳肴 季凛とあるように、 この写真は、以前ブログに書いた『大南海蛇（ダイナンウミヘビ）』の中にあるものです。

たかがブログではありますが、使用にあたっては、先ず電話で、使用に関するお願いがあり、

その後、

ＦＡＸが届き、

使用の了承、横版、捺印をして、返送し、昨日の放送に到りました。

実を言うと、これまでにも、自分のブログの写真は、色々と使われており、記憶にあるのが、

ギリシャ産の生の本鮪で、しかも、複数回あります。

というのも、ギリシャが金融危機に陥る度、日本との輸出入を調べると、意外にも、ギリシャ産の生の本鮪があることが分かり、その画像が少なく、結果として、ググると、自分のブログに辿り着くからです。

また、有名な番組だと、『所さんの目がテン！』で、その時は、

とらふぐの皮の棘（とげ）が使われたのですが、ホワイトバランスの関係で、画像が少なかったことが、その理由でした。

マスコミ関係の方々、これからも、自分の写真を大いに使って頂き、結果として、日本料理をはじめ、そのバックグランドたる和食文化は勿論のこと、多くの方に、食そのものに、いま一度、向き合って欲しい限りでなりません。

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今日は、定休日でしたが、明日のランチタイムに御予約を頂いているので、仕込みをしたのですが、仕込みの前に、

夕べのうちに出来ずに、シンクに浸けておいた洗い物から始めたのですが、

洗い物と、

漂白剤をかけておいたまな板の準備をしてくれたのは、

女将兼愛妻（！？）の真由美さんで、その頃、自分は、

先付のうすい豆腐（グリンピースの豆腐）と、

デザートの苺のムースを仕込みました。

その後、洗い物を終えた真由美さんは、

御席の準備をし、終わったら、

小鍋の野菜と、

笹がき牛蒡を仕込み、

一方の自分は、

サラダ素麺の野菜と、

蛇腹胡瓜を仕込み、

包丁を砥いだら、

器出しをし、昼までに終わっただけでなく、魚の仕込みもなく、さらには、真由美さんがいたことで、洗い物をしてくれたので、かなり楽な仕込みでした。

昨日、

今日と、

お昼に、法事の御予約を頂いていたこともあり、７時過ぎには、仕事を始めました。

そんなこともあり、普段なら、お昼の営業が終わってから、昼食を食べるのですが、昨日も今日も、早お昼を取ることにし、昨日は、

生の目鉢鮪の漬け丼で、今日は、

こういう時の定番のカレーで、先日お話ししたように、名残を惜しんで、牡蠣の天ぷら付きにしました。

ところで、

今夜は、

ふぐ料理の御予約を頂いたのですが、

お彼岸ということで、

言うなれば、“彼岸ふぐ”ということになるのですが、実は、

ひがんふぐという名前のふぐもおり、

春のお彼岸の頃によく獲れるから、その名が付いたとも言われています。

とりあえず、金土日と普段の暦とは違う三連休も終わり、明日は定休日ですが、明後日の仕込みもあるので、この辺りで・・・。