市場へは行かぬも、真鰯
今日は、沼津の魚市場に行きませんでしたが、
昨日の時点で、
冷凍庫から冷蔵庫にしまっておいた真鰯（北海道産）を、『鰯の丸煮』に仕込むことにしました。
また、昨日仕上がったものは、
７８本分、３８パックでした。
その後、頭を落とし、はらわたを抜いた真鰯を、
いつものように、女将兼愛妻（！？）の真由美さんが、
水洗いしてくれました。
また、焼いてから出汁を取るために、
頭を半分に包丁しておいたのですが、日曜日ということもあり、
下の娘が手伝ってくれ、
真由美さんが手直しをしたので、いつもより早く、下拵えを終えることが出来ました。
頭の掃除を終えた娘は、
身の部分を、鍋に敷き詰めてくれ、
最終確認をしたら、落とし蓋をし、
水と酢を注ぎ、
超々弱火で、火に掛け、ランチの営業の準備に取り掛かりました。
掃除し終えた頭は、
このように焼いておき、後日使う予定です。
そして、ランチの営業が終わり、お昼御飯を取ることにし、小さめのものを、塩焼にして、
雑穀御飯と具沢山の味噌汁と一緒に食べたのですが、ここ最近、鰯の仕込みをする時の楽しみでもあります。
今日の分で、来月半ばに頂いているご注文分の３分の２まで仕上がることになるので、何となく気が楽ですが、仕上がるまでは、やはり気は抜けません。
☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★
毎月第一木曜日 昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。
次回は５月４日（木）の予定です。
放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。
１本のジャンボちゃんは、富山県氷見産
今日は、朝一番に、
宅配便の営業所に行き、
荷物を取りに行って来ました。
中を開けると、
活締めにされたとらふぐ（天然）が、
１本だけでしたが入っており、萌え燃え・・・❤
このとらふぐの目方は、
４，７キロで、締める前に、氷見の魚屋さんが送ってくれたものです。
また、自分は、天然のとらふぐへの想いを込めて、４キロ以上のものを、ジャンボちゃんと呼んでおり、普段よりも、萌え燃え・・・❤なのは、言うまでもありません。
卸すと、
中からは、猛毒の真子（卵巣)が出て来ました。
ジャンボちゃんは、メスが多いのですが、その理由は、オスとメスで、成長の速さが違うと言われているからです。
卸し終えたら、いつものように、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんが水洗いしてくれ、
自分が手直しをし、拭き上げ、
ふぐ仕込みが終わりました。
ランチの営業時間が終わると、
ふぐちりを盛り付けたのですが、今夜のお客様の御席は、
テーブルにご用意しました。
その後、
ふぐちりに蓋をして、
冷蔵庫にしまっておきました。
今日のように、天然のとらふぐの入荷もまだまだありますが、これからの時季、『ふぐ料理』は、要予約とさせて頂いておりますので、くれぐれも宜しくお願いします。
★★★ 『佳肴季凛』謹製 【鰯の丸煮】 ★★★
当店では、お中元、お歳暮などの贈り物に最適な【鰯の丸煮】をご用意いたしております。
５パック（１０本）入 ２，２５０円 ※クール便にて発送可
“大羽（おおば）”と呼ばれる大きめの真鰯を使用し、店主の“熱き想い”と共に、煮詰めた逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。
プレミアムフライデーの真鰯（千葉産）
今朝は、沼津の魚市場に行って来ましたが、一番最初に、
この売場に行くと、千葉県銚子産の真鰯が入荷していたので、
『鰯の丸煮』に仕込むため、
一昨日の水曜日同様、２ケース仕入れることにしましたが、１ケースに５キロ入っており、１本あたり１００グラム程度ですので、約９０本になる数でした。
その後、仕入れを終え、魚市場から帰ることにし、【佳肴 季凛】に戻ったら、ひととおりの仕込みが終わったので、真鰯の下拵えを始めると、女将兼愛妻（！？）の真由美さんが、
いつものように、
水洗いしてくれました。
また、頭は、焼いてから出汁を取るため、
包丁で、切れ目を入れておきました。
水洗いを終えた真由美さんは、
次に、
頭の掃除を始め、
そうこうしていると、テーブルなどの準備を終えたホールスタッフが、
頭の掃除を手伝ってくれたので、
真由美さんは、
真鰯を、鍋に並べ始めてくれました。
その頃、自分は、
プレミアムフライデーということで、子供達の夕飯、そして自分の晩酌の肴用に、卸した真鰯をフライにするため、生のパン粉をつけておきました。
でも、このプレミアムフライデーって、一体全体・・・！？しかも、ツイッターなどのＳＮＳでは、言いたい放題の投稿だらけでした。
そんなことはさておき、最後の一段を、
敷き詰めたら、
クッキングシートと、
落とし蓋を乗せ、水と酢をひたひたになるまで注ぎ、煮崩れることのないように、超々弱火で、火にかけました。
そして、ランチの営業の合間を見ながら、
真由美さんは、最後の手直しをしてくれました。
これらを、
焼台の網に乗せ、
こんがりと焼いておいたのですが、今日は、
宮城県塩釜産の生の本鮪が、築地から入荷したので、
その皮と骨の部分も、同じ様に、焼いておきました。
また、隣にあるのは、一昨日の水曜日の真鰯の頭を、
焼いたものです。
今日の真鰯が仕上がるのは、明日になりますが、来月半ばのご注文の半分程度で、まだまだ『鰯の丸煮』の仕込みは続くので、これだけ沢山の頭を見ると、お守りにして、仕込まなくてはならないと思ってしまい、鰯の頭も信心からという諺も、あながち近からず、遠からずのような・・・。
そして、先程お話ししたように、プレミアムフライデーということで、
真鰯のフライで、“お疲れちゃん♪”と相成りました。
４枚あるのは、
２本分で、一昨日（水曜日）に食べた時、
足りなかったからです。
一昨日も今日も、このために、タルタルソースを作ったのですが、今日は、
エシャレットとピクルスも入れたので、
殊更の味わいでしたが、やはりソースも、
欠かせません。
しばらく、『鰯の丸煮』の仕込みも続き、それに合わせて、真鰯のフライや、他のいわし料理にはまりそうです。
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選り抜いた真鰯は、千葉産
今日仕上がった【鰯の丸煮】は、
３１パックで、昨日は、
２６パックでした。
仕上がるまでに、２日かかるので、今日のものは、
昨日、沼津の魚市場で仕入れてきたものでしたが、
最初に見た真鰯は、
千葉県産で、
このようなものでした。
また、昨日は、千葉産以外にも入荷があり、
そのひとつが、
静岡県伊東産で、サイズに、若干ばらつきがあっただけでなく、
少し痩せていたので、一次選考で落選を決めました。
もうひとつ入荷していた産地が、
宮城県で、
中を確認すると、
個人的な好みであったものの、幾分大きかったので、パスすることにしましたが、何の条件もなければ、迷わずこれを選んでいました。
結果的に、昨日入荷していたこれらの中で選んだのは、
最初に見た千葉県産で、２ケース仕入れることにしました。
そして、ひととおりの仕入れを終え、
【佳肴 季凛】に戻り、
下拵えをし、
いつものように、女将兼愛妻（！？）の真由美さんが、
水洗いをしてくれ、
２日間に渡る仕込みが始まったのですが、
この時までに、
既に仕上がっていた２６パックも、真空パックしておくことが出来ました。
来月半ばまでに、沢山のご注文を頂いており、まだまだ仕込まなくてはならず、ゴールデンウィークもあり、魚市場の休みも変則になるので、明日も仕入れくる予定で、良さげなものが入荷していることを期待しています。
★★★ 佳肴季凛謹製 西京漬 ★★★
当店では、お中元、お歳暮などの贈り物に最適な『西京漬』をご用意いたしております。
銀鱈、サーモン各３切入 ３，４８０円 ※クール便にて発送可
店主自ら、魚市場で吟味した“銀鱈”、“サーモン”を使用し、お手製の有機西京味噌で仕込んだ逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。
三週連続で、天然とらふぐで始まり
定休日明けの昨日、仕込みをする前に、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんに、まな板周りを養生してもらいました。
というのも、宅配便で、
朝一番に、富山県氷見から、
天然のとらふぐが、
３本届くことになっていたからです。
１本だけでしたが、三重県熊野から届き、先々週の定休日明けも、
同じく三重県熊野から、３本届きました。
「二度あることは三度ある」という諺のように、三週連続で定休日明けが、天然のとらふぐの入荷し、萌え燃え・・・❤
定休日明けとはいえ、市場に行かなかったので、ひととおりの準備が終えた後、卸すことにしたのですが、
この時季の富山県氷見産らしく、お腹から、蛍烏賊が出て来ました。
最初の２本からは、
十分に成長した白子（精巣）が入ったオスでしたが、３本目は、食べると痺れてしまう真子（卵巣）で、３打数２安打の結果となりました。
卸し終えたものは、いつものように、
真由美さんが水洗いしてくれ、
自分が手直しし、
ふぐの仕込みは終わりました。
ということで、「さぁ～て、来週のサザエさんは・・・♬」ではありませんが、
どうなることでしょう？
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キムチ鍋バージョンのふぐちり
ふぐ料理に欠かせないのが、ふぐちりですが、盛り付けてから、
昆布と椎茸の足で取った出汁をはり、塩、薄口醤油、日本酒を適宜入れ、
厨房で熱々の状態にしてお出ししています。
素材本来の美味しさを味わって頂くため、ポン酢、葱、紅葉卸しをつけだれにするので、出汁の味は、薄めです。
ふぐのあら、野菜を召し上がったら、土鍋を下げ、残った煮汁で、
雑炊を仕立て、お客様にお出ししています。
シンプルなのが、ふぐ料理の良さゆえ、ふぐちりに使うのは、天然のとらふぐ以外の食材は、白菜、長葱、水菜、えのき、くずきり、豆腐にしています。
ただ、シンプルも良いのは確かですが、気温が上昇するこれからの時季は、辛いものを食べたくなることもあるだけでなく、自分の友人から、「キムチ鍋バージョンのふぐちりもいけるから、是非、試してみて！」と教わったので、キムチ鍋バージョンのふぐちりを、作ってみることにしてみました。
ただ、仕入れ値そのものが、それなりのもので、然るべき味わいになるのは、想像に難くはなかったものの、機を逸していており、定休日ということで、
試食を兼ね、夕飯にしてみることにしました。
夕飯用の用意では、お客様にはお出し出来ないので、今後のために、通常のふぐちりのように盛り付けたのですが、キムチ鍋用に、ふぐ以外の食材は、
白菜、もやし、玉葱、韮、えのき、豆腐にしてみました。
出汁は、通常のものと同様、昆布と干し椎茸で取ったものに、塩、濃口醤油、味醂、赤酒、日本酒、キムチで味を調えたもので、
厨房で、温めてから、熱々をお出しします。
味の一番の決め手は、キムチになるのですが、何でも手作りしないと気が済まないとは言え、そこまでは手が回らないので、市販のものを使います。
しかしながら、市販のものの多くは、アミノ酸などの調味料が入っていて、天然のとらふぐの本来の味を消してしまうので、
このキムチを使うことにしました。
というよりも、このようなキムチが無ければ、キムチバージョンのふぐちりを作る気も起こりませんでした。
理由は、ただ一つです。ありとあらゆる食材の中でも、天然のとらふぐは、他の食材には代え難いもので、萌え燃え・・・❤以外の何物でもなく、その美味しさを損ねたり、台無しにするものは、御法度だからです。
締めのお食事も雑炊でも構いませんが、
くずきりを入れないこともあり、煮崩れにくいうどんにしてみました。
先程お話ししたように、試食をするので、感想については、後日お話しします。
★★★ 『佳肴季凛』謹製 【鰯の丸煮】 ★★★
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すっぽん鍋がメインの春らしい『特別会席』
『佳肴 季凛』のお品書きには、
『特別会席』（要予約）というコースがあり、
これまでにも、色々とお話ししたことがあるように、その料理内容は、お客様とのご相談の上で、決めさせて頂いております。
料理内容を決めさせて頂く時に、注意するのは、やはり旬の食材で、先日ご用意した『特別会席』は、春の食材を使ったものでした。
その料理内容が、今日のお話しです。
先付が、
グリンピースで作った豆腐のうすい豆腐で、この次に、
ふぐ刺をお出ししました。
このふぐは、卸してから、３日ほど経った三重県産の天然のとらふぐで、旨味と歯応えのバランスが、程よい感じになっていました。
冷たい軽めの料理が続いたので、揚物で、
独活（うど）の天麩羅をお出ししましたが、この独活の産地は、静岡県富士宮産のものです。
独活に限らず、この時季の山菜は、まだ初物というお客様も多く、殊更に喜ばれるので、地味ではありますが、意外とお出ししがいがあります。
そして、刺身の第二弾として、
生の本鮪（銚子）、蛍烏賊（富山）、小肌（佐賀）をお出ししました。
この後に、メインとも言うべきすっぽん鍋を、
お出ししたのですが、色んな料理を召し上がった方でも、すっぽん鍋に限らず、すっぽん料理は未体験の方も多いこともあり、違った意味でも、お出ししがいがある料理のひとつでもあります。
そして、代表的な春の素材のひとつでもある筍を、
焼物で、お出ししました。
筍は、静岡県中部地方の岡部町産のもので、県内では、有名な産地の一つで、丸ごとオーブンで焼き、半分に包丁してから、土佐醤油をかけ、焼台で表面を乾かす程度に仕上げてあります。
筍というと、煮物が定番ですが、焼いた筍は、ほのかな甘味の中に、かすかなアクというか苦味が、春を想わせてくれ、素材そのものを味わうことが出来ます。
料理も終わりが近づき、酢物に、
宮崎県産の岩牡蠣を、軽く焼いてから、ポン酢を添えてお出ししました。
焼くことで、岩牡蠣の旨味が凝縮され、生とは違った味わいになり、食べやすい仕上がりになるのです。
そして、締めのお食事となるのですが、
お新香と取り皿を用意し、熱々のすっぽん雑炊を、
お客様のもとへ。
最後に、
デザートのマスクメロンのアイスをお出ししました。
最初にお話ししたように、『特別会席』の料理内容は、お客様のご希望を重視し、ご予算に応じて、色々とご用意させて頂きますので、詳細については、お手数ですが、直接お問い合せ下さい。
福井県敦賀産の天然とらふぐ
今朝、宅配便で、
２つの荷物が、届きました。
中を開けると、
お腹を上にしたとらふぐ（天然）が、それぞれに２本ずつ入っていました。
この４本の産地は、
福井県敦賀で、これまでにも、天然のとらふぐを全国各地から仕入れていますが、敦賀は、初めて仕入れた産地です。
４本の目方ですが、
２本が、１，４キロで、残りの２本が、それぞれ５，４キロと５，７で、５，４キロと５，７キロのものは、こよなく愛する天然のとらふぐの中でも、さらなる愛を込めて、ジャンボちゃんと呼んでいる４キロ以上の超特大サイズでした。
久々のジャンボちゃんが入荷したこともあり、
萌え燃え・・・❤気分で、両手に抱きしめてみました。
その後、まな板に乗せ、
卸すことにしたのですが、最初に卸したジャンボちゃんは、
残念ながら、メスでした。
メスの生殖腺である真子（卵巣）は、猛毒ゆえ食べることは出来ませんが、オスのそれの白子（精巣）は、美食中の美食で、次に卸した１，４キロの２本のものには、
十分に成長した白子が、入っていました。
この頃になると、ひととおりの段取りを終えた真由美さんが、
水洗いを始めてくれ、自分は、最後の１本のジャンボちゃんを卸したのですが、
１本目と同様、メスでした。
最後の１本を卸し終えた自分は、
真由美さんが水洗いしてくれたものを、
手直しし、
身やあら、
白子も、
きれいに拭き上げ、ふぐの仕込みは終わりました。
冒頭にお話ししたように、天然のとらふぐが、福井県敦賀から入荷したのは、初めてですが、仕入れたことはなくても、コンタクトを取っている産地もいくつかあります。
とらふぐに限らず、天然の魚は、その時の自然条件によって、入荷が左右され、難しい面が多くあるものの、その美味しさは、養殖ものは、代え難いものがあり、それこそが、本物です。
本物を追い求め、お客様にお出し出来るよう、努力と工夫を忘れることなく、日々の仕事に取り組む姿勢を、失うことのないようにしたいものです。
今日の真鰯、明日の真鰯
一昨日の木曜日に、『鰯の丸煮』用に仕入れた真鰯（千葉産）は、
このように仕上がったのですが、来月の半ば過ぎに、沢山のご注文を頂いているだけでなく、今日は、沼津の魚市場が休みということもあり、
明日仕込むため、冷凍の真鰯（北海道産）を、解凍しておきました。
これだけで１２キロもあり、一度に仕込むには、少したいへんなので、
半分だけ仕込むことにし、
もう半分は、
冷凍庫にしまっておきました。
そして、今日仕上がったものは、
真空パックしておいたのですが、夕方までに、解凍することが出来たので、夜の準備を早めに終わらせ、
頭を落とし、はらわたを取り除いたら、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんに、
水洗いしてもらいました。
また、営業時間の合間に、出汁を取るために使う頭も、
掃除しておくことが出来たので、明日の仕込みの手間が、かなり減らすことが出来ました。
明日仕込む分ものと、今日仕込んだものを合わせても、まだまだですので、こんな状況がしばらく続きそうです。
年間ランキング入り確実の生の本鮪（那智勝浦産）
今日、東京・築地から届いた生の本鮪は、
和歌山県那智勝浦産でした。
先月以降仕入れている生の本鮪の産地が、那智勝浦で、この時季のものは、それほど脂は乗っていないものの、赤身と中とろのバランスがバッチリで、自分好みのものでもあります。
しかも、今回のものは、かなり良く、今年の鮪ランキングでも、上位入りは確実ですので、備忘録ということで、お話しさせて頂きます。
今日の部位は、腹の三番と呼ばれるところですので、
大とろが少し取れるところでした。
血合いを外してから、
大とろの部分を切り分けてから、身と皮を分けるため、包丁を入れていくのですが、今日のように、殊更良いものですと、否が応でもテンションは上がりますし、これだけのものとなると、天然のとらふぐへの萌え燃え・・・❤の想いに近いものがあるのは、確かです。
しかしながら、自然相手ゆえ、時には、“ババを引く”ようなこともあり、そんな時は、萎えた気持ちを、自らなだめるのに、かなりの労力を伴いますし、天然素材を扱う以上避けては通れないので、致し方がありません。
皮と身を切り離すと、
シミと呼ばれる血痕もなく、鮮度も良いので、色は出ていません。
鮮度が良くて、色が出ないというのは、矛盾していると思われるかもしれませんが、本鮪に限らず、鮪は空気に触れることによって、赤い色が出るからです。
切り分けた赤身と、
中とろは、
このような感じで、今夜の会席料理のお客様に、
お出ししたのですが、中とろは、
四種盛り、赤身は、
三種盛りに、それぞれ盛り付けました。
そして、クオリティ・チェックを兼ねて、
キンキンに冷やしたGuinness、その後、
熱燗で、“お疲れちゃん♪”と、相成りました。
これまでに、何度もお話ししているように、本鮪の産地は、時季により、移う変わりますが、次回以降も、今回ほどでなくても、それなりのものを期待するばかりです。
