すっぽん鍋がメインの春らしい『特別会席』
『佳肴 季凛』のお品書きには、
『特別会席』(要予約)というコースがあり、
これまでにも、色々とお話ししたことがあるように、その料理内容は、お客様とのご相談の上で、決めさせて頂いております。
料理内容を決めさせて頂く時に、注意するのは、やはり旬の食材で、先日ご用意した『特別会席』は、春の食材を使ったものでした。
その料理内容が、今日のお話しです。
先付が、
グリンピースで作った豆腐のうすい豆腐で、この次に、
ふぐ刺をお出ししました。
このふぐは、卸してから、3日ほど経った三重県産の天然のとらふぐで、旨味と歯応えのバランスが、程よい感じになっていました。
冷たい軽めの料理が続いたので、揚物で、
独活(うど)の天麩羅をお出ししましたが、この独活の産地は、静岡県富士宮産のものです。
独活に限らず、この時季の山菜は、まだ初物というお客様も多く、殊更に喜ばれるので、地味ではありますが、意外とお出ししがいがあります。
そして、刺身の第二弾として、
生の本鮪(銚子)、蛍烏賊(富山)、小肌(佐賀)をお出ししました。
この後に、メインとも言うべきすっぽん鍋を、
お出ししたのですが、色んな料理を召し上がった方でも、すっぽん鍋に限らず、すっぽん料理は未体験の方も多いこともあり、違った意味でも、お出ししがいがある料理のひとつでもあります。
そして、代表的な春の素材のひとつでもある筍を、
焼物で、お出ししました。
筍は、静岡県中部地方の岡部町産のもので、県内では、有名な産地の一つで、丸ごとオーブンで焼き、半分に包丁してから、土佐醤油をかけ、焼台で表面を乾かす程度に仕上げてあります。
筍というと、煮物が定番ですが、焼いた筍は、ほのかな甘味の中に、かすかなアクというか苦味が、春を想わせてくれ、素材そのものを味わうことが出来ます。
料理も終わりが近づき、酢物に、
宮崎県産の岩牡蠣を、軽く焼いてから、ポン酢を添えてお出ししました。
焼くことで、岩牡蠣の旨味が凝縮され、生とは違った味わいになり、食べやすい仕上がりになるのです。
そして、締めのお食事となるのですが、
お新香と取り皿を用意し、熱々のすっぽん雑炊を、
お客様のもとへ。
最後に、
デザートのマスクメロンのアイスをお出ししました。
最初にお話ししたように、『特別会席』の料理内容は、お客様のご希望を重視し、ご予算に応じて、色々とご用意させて頂きますので、詳細については、お手数ですが、直接お問い合せ下さい。
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