“昼ふぐ”こと、ランチタイムのふぐ料理は、贅沢コース【佳肴】
今日は
“昼ふぐ”こと
ランチタイムの
ふぐ料理のお席が
ありました
そのコースの内容とは・・・
2025年1月11日
Vol.4557
いらっしゃいませ
マクロビオティック（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の
志村弘信が
今日も認（したた）めます
「おはよう、親方🐡
この時間に
ふぐちりの準備をしている
ってことは
“昼ふぐ”の予約があるの？」
と、ミニふぐちゃん
「おはよう🐡
そうだよ」
と、答えると
「土鍋は特大だけど
豆腐の数が
３人半分ずつ
ってことは
バランス悪くね？」
と、訊いてきました
「バランスは悪いけど
豪華コース用だからだよ」
「“昼ふぐ”だけでも
贅沢ランチなのに
それをいくなんて
ヤバ過ぎじゃん！
ってことは
【佳肴】のコース？」
「そうだよ」
ふぐ料理の【佳肴】とは
３種類ある
こちらのコースですが
詳しいことは
ふぐ刺を引きながら
こんなやり取りを
していました
「何度も見ているけど
改めて見ると
多くね？」
「多いって言えば
多いけど
どうせなら
これぐらい食べたいじゃん！」
「うんうん・・・🤤」
「レギュラーサイズが
２３枚ぐらいだから
その１，５倍だからね」
「しかも
一皿が一人前だもんね」
「そろそろ
ランチの営業が始まるから
それまでに
準備しないとね」
「はぁ～い♬」
ご予約時間より
少し早めに
御来店され
料理をお出ししました
🐡先付（さきづけ）①
南京豆腐
（なんきんとうふ）
南京豆腐とは
南瓜で作った豆腐のことです
🐡先付②
鰆（さわら）の刺身
刺身の類を
先付に使うのは
数少ないのですが
殊更に良かったので
お出しすることにしました
この後から
ふぐ料理となるので
ぽん酢と
薬味（ねぎ、もみじ卸し）を
お席へ
🐡ふぐ刺
今日のふぐは
遠州灘産のとらふぐで
もちろん、天然ものです
火曜日に卸したので
水分も程よく抜け
歯応えと旨味のバランスが
それこそ、黄金比率でした
🐡唐揚げ
贅沢コースですので
大きめに包丁してあります
唯一、残念だったのが
大きめのとらふぐで
仕立てたかったことです
年明けであるだけでなく
時化がらみで
水揚げが少なめだってので
仕方がありません
🐡焼白子
【佳肴】のコースには
最初から
献立に入れてありますが
他の２つのコースでは
別途での
ご用意となります
🐡ふぐちり
頭の部分も
包丁せずに
大きいままで
盛付けてあります
厨房で温めてから
お出しするのですが
他のお客様と重なったので
写真はありません
🐡ふぐしゃぶ
身皮（みかわ）と呼ばれる
薄皮をつけたまま
厚めに引いたものです
ふぐちりに入れ
湯引きしたものを
召し上がって頂くため
なので
大きい土鍋を
用意しました
加熱することで
旨味が増し
刺身以上の美味しさです
これだけでは
ただのふぐしゃぶに
過ぎません
【佳肴 季凛】のふぐしゃぶの
マストアイテムが
焼白子です
「さっきの焼白子よりも
ちっちゃくね？」
「ちっちゃいよ
器の中で
つぶしてから
ぽん酢と薬味を入れて
ディップ状ソースっていうか
たれが出来たら
それに湯引きした
ふぐの身をからめて
食べてもらうんだよ
だから、ちっちゃいんだけど
普通の焼白子に
使わなかった切り落としを
焼くからね」
「へぇ～
それにして
悪魔的な旨さじゃね・・・🤤
はぁ～🤤」
「言ってみれば
🐡Ｋｉｎｇ ｏｆ ふぐ料理🐡
だね！」
「“ふぐに魅せられし料理人”
の親方が言うってことは
マジでヤバくね？」
「まぁ～ね」
「その一言！？」
「それ以上の表現は
無いからね」
「そっかぁ～🤤」
🐡ふぐ雑炊
雑炊は
ふぐちりの土鍋を下げ
厨房で作ります
多めのあらで
ふぐちりを仕立ててあるので
天然のとらふぐの旨味が
詰まっているのは
言うまでもありません
作っている間に
おしんこう
（浅漬、キムチ、ぬか漬）と
茶碗をお出ししました
キムチは
味変用です
茶碗のふぐのイラストは
女将兼愛妻（！？）の
真由美さんが描いたもので
こちらの角皿は
れんげを乗せるもので
このイラストも
茶碗同様です
🐡デザート
シャインマスカットの
アイス
ふぐ料理の【佳肴】は
１７，６００円（税込）より
と、なっているように
上限はありません
内容、ご希望により
様々な仕立て方が
可能です
“ふぐに魅せられし料理人”
の自分としては
雑炊に辿り着くことなく
ふぐちりを
それこそ
たらふぐ🐡
まんふぐ🐡に
なるまで、堪能することです
ふぐ刺は
あくまでも
先付、お通し程度なので
量としては
今日のふぐ刺で
十分でしょう
天然のとらふぐの美味しさは
ふぐちり一択あるのみ
どうぞ、どうぞ
とらふぐ（天然）の
美味しさの虜に
なって下さいませ
「変わったイラストが
多いけど
これって・・・？
そんじゃ、また明日🐡」
by 熱血君
⭐⭐ コエタス ⭐⭐
【西京漬】をはじめ
当店のお取り寄せや
通販の商品などを
召し上がった方々が
投稿して下さっています
ご興味、ご関心のある方は
御覧ください
沼津魚市場に、ダイレクトで届いた三重県産の鰆（さわら）
このところの時化で
魚の水揚げ
入荷が少なく
気を揉んでいましたが
そんな今朝
仕入れたのが
三重県熊野産の
鰆（さわら）でした
2024年1月10日
Vol.4556
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の
志村弘信が
今日も認（したた）めます
今朝、お弁当が
仕上がると
ミニふぐちゃんが
やって来ました
「おはよう、親方🐡
かなり早く
市場から戻って来た
ようだったけど・・・」
「おはよう🐡
５時半前には
戻って来たからね」
「え゛っ
早過ぎね！？」
「かなり早いよ
だから、市場に着いたのは
４時過ぎだったからね」
「ヤバっ
ってことは
３時過ぎに
起きたってことじゃん」
「そうだね」
ご存じの方も
いらっしゃるかと思いますが
市場とは
沼津魚市場のことです
「そんなに早く行ったのは
お弁当の注文が
あったからなのは
分かるけど
何を仕入れ来たの？」
「鰆（さわら）だよ」
👆の写真は
魚市場で撮ったものです
「コースの西京焼に使う時は
もっと大きいけど
これは小さいよね？」
「刺身に使うから
２，２キロだから
西京焼用の時は
４キロＵＰだから
半分だね」
「そうなんだぁ
それはそうと
これが気になるんだけど・・・」
「緑で書かれているから？」
「いや、沼津魚市
４７−９ 季凛行って
名指しだからだよ」
「そういうことね
沼津着の便（びん）があれば
全国の産地から
直接、荷物を
取ることが出来るからだよ」
「そう言えば
浜松から
遠州灘産の天然トラフグを
市場着で
取っているのと
同じこと？」
「そうだよ」
「で、このサワラは
どこから来たの？」
「三重県の熊野からだよ」
「産地直送のダイレクト便
ってことじゃん！」
「そうだよ
今朝の場合
この売場に行ったら
届いていたんだよ」
「この方法って
どうやって覚えたの？」
「鰆の荷主の魚屋さんが
かなり前に
教えてくれたんだよ
その時に取り始めたのが
とらふぐだっんだよ
ここ何年かは
熊野辺りの水揚げが少ないから
取る機会が減ったけどね」
「で、この魚屋さんとは
どうやって知り合ったの？」
「１０年以上前に
自分のブログに
コメントしてくれたのが
一番最初だよ
そのあと、ＳＮＳが
連絡ツールになってから
Facebookで繋がったのが
本格的な付き合いの
始まりだよ」
「へぇ～
時代だね」
「今朝の場合
届いた問屋の売場にも
鰆があったんだけど
全く同じ浜（産地）で
水揚げされたもの
だったんだよ
大きいのもあれば
狭腰（サゴシ）サイズの
小さいものも
あったんだよ」
「サゴシって？」
「サゴシって
鰆の若魚のことだよ
鰆の語源は
狭い腹が
狭腹（サハラ）になって
サワラ
それよりも狭い腰だから
サゴシ
なんだよ
さごしのことを
サゴチとも
言うんだけどね」
「単純なんだね
魚の名前って」
「そんなもんだよ
殆どの魚が
まぁ、間違っても
キラキラネームはいないけどね」
「あはは・・・
でもさぁ
同じ産地なら
沼津の問屋から仕入れたら
いいんじゃね？」
「今日みたいな注文を
したこともあるけど
問屋だから
小売り的なのは
お願いしづらいんだよ
それに
１ケースに複数入りになって
それを小分けしてもらうのも
気が引けるしね」
「親方も
気が引けること
なんてあるの？」
「そりゃ、あるさ
問屋には問屋のやり方が
ある以上
その商売を
妨げるようなことは
避けたいしね」
「そうなんだぁ
どうしても
サワラが必要だったの？」
「いや、２キロぐらいの魚なら
何でも良かったんだけど
沼津だけじゃなく
この４、５日
風が吹いていたから
全国的に魚が
少なかったんだよ
そういう時に
産地に連絡を取れば
何らかの都合が
つくからね」
「仕入れの仕方って
色々あるんだね」
「沼津で仕入れることを
基本にしながら
全国の産地と
繋がっていれば
どうにかなるしね」
「今、全国って
言ったけど
年がら年中
連絡を取っているの？」
「それはないけど
ＳＮＳの投稿を
見ているだけだよ
そうすれば
面白そうな魚が出て来るからね」
「魚を見つけるために
ネットサーフィンなんて
上手く出来ているね」
「ネットサーフィンで
魚を見つけるなんて
面白いこと言うね！
座布団２枚だね」
「イェ～イ✌」
「だけど、直に
注文すれば
自分好みのサイズを
必要な分だけ
仕入れることが
出来るじゃん
我が儘だから
その方が
いいんだよ
自分のそういう性格を
分かってくれているから
色々と都合が
いいんだよ」
「それはそれで
ありだよね」
その後
鰆を三枚に卸したら
皮に包丁目を入れたら
バーナーでＦＩＲＥ🔥
炙り終えたら
すぐに返し
水気を拭き取ったのち
キッチンペーパーにはさみ
冷蔵庫へ
時季的に
魚が少なくなりがちですが
沼津魚市場に
足繁く通ったり
⭐⭐ コエタス ⭐⭐
【西京漬】をはじめ
当店のお取り寄せや
通販の商品などを
召し上がった方々が
投稿して下さっています
ご興味、ご関心のある方は
御覧ください
夕べの【特別会席】
今日のお話しは
昨日話すことが出来なかった
夕べの【特別会席】の献立
についてです
2025年1月9日
Vol.4555
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の
志村弘信が
今日も認（したた）めます
昨日の夕方
個室に
お席の準備が出来ると
熱血君が
やって来ました
「小鍋がセットしてあるけど
どんな小鍋なの？」
「国産牛のすき焼だよ」
「そう言えば
この間の“昼特”でも
出していたよね？」
「そうだよ」
この間の“昼特”こと
「ホームページに
お客さんとの
相談の上で
献立を決めさせて頂きます
って書いてあるけど
実際には
どんな感じなの？」
「どんな感じって
かなりアバウトな
言い方だけど・・・」
「予算とか
料理の希望とか」
「先ずは
予算を訊いて
その時に
お客さんが
献立に入れて欲しい料理を
伝えてくれるケースが
殆どだよ」
「じゃあ
今夜のは？」
「お任せします
の一言だったよ」
「それって
難しくね？」
「っていうか
常連さんだから
好みを全て
把握しているし
過去の献立も
控えてあるから
そんなには
難しくないよ」
「そうなんだぁ」
「うちの料理を
気に入ってくれているから
あんまり難しく
考える必要はないけど
目先を変えるようには
しているよ
そのために
頻繁に市場へ
行っているからね
そうすると
何となく
面白そうなことが
浮かぶんだよ
あとは、料理人の友達の
ＳＮＳの投稿が
参考になるね
あとは
出来るだけ
食材の良さを
活かしたいから
余分な手を
加えないようにも
しているよ」
「どうしてなの」
「その方が
お客さんに
素材本来の美味しさが
伝わるからだよ
まぁ、そんなことは
どっかで話すから
今夜の献立を話すよ」
「はぁ～い♬」
ということで
ここから
献立をお話しします
◆先付（さきづけ）
南京豆腐（なんきんとうふ）
南京豆腐とは
南瓜で作った豆腐のことです
◆揚物①
鮑（あわび）の天ぷら
つけだれとして
鮑の肝醤油を
添えてあります
最近では
【特別会席】などの
揚物の定番に
なりつつあり
当店の看板の
とらふぐの唐揚げと
同じくらい
好評です
◆小鍋
国産牛のすき焼
すき焼と言えば
生卵を添えるのが
一般的ですが
それでは
手が掛かっておらず
料理とは言い難いので
温玉を添えてあります
「そうだよね」
「アレルギーじゃなけど
あんまり卵って
好きじゃないんだよね」
「そうだったの！？」
「特に、生卵は
パスだね
だから
卵かけ御飯なんて
四半世紀くらい
食べていないはずだよ」
「マジで！？」
「マジだよ
でも、温玉で
卵かけ御飯なら
平気だね
卵特有のクセも
感じないからね
どんなものでも
手を掛けないとね」
「それは
言えてるよね」
◆刺身
ふぐ刺
ふぐは
言うまでもなく
天然のとらふぐですが
浜松・舞阪の遠州灘産と
地元・沼津の駿河湾産の
合わせ技です
一般的には
ぽん酢と共に
お出しするのですが
味変を楽しんで頂くため
薄葉剥（うすばはぎ）の
肝醤油も
お出ししました
今更ですが
フグ類の肝（肝臓）は
無毒とされている種類でも
食用不可です
◆揚物②
とらふぐ（天然）の唐揚げ
ぶつ切りにした
骨付の身に
下味を付けてから
揚げてあります
◆蒸し物
蟹しんじょう錦糸蒸し
◆焼物
銀鱈（ぎんだら）の西京焼
奥の２枚の写真にもあるように
はじかみを
盛付けるのを忘れて
写真を撮ってしまいましたが
お出しする時は
盛付けたので
ご心配なく
◆食事
昆布御飯
食事と共に
おしんこう
蜆（しじみ）の味噌汁も
お出ししました
◆デザート
梅のアイス
以上が
夕べの【特別会席】の
献立でした
先程お話ししただけでなく
これまでにも
お話ししているように
【特別会席】の献立は
お客様の
ご予算、ご要望に応じて
決めさせて
頂いておりますので
詳細については
お気軽に
お問い合わせ下さい
「今夜は
豚カツなんだって
んまそぉ～🤤
そんじゃ、また🐡」
by ミニふぐちゃん
⭐⭐ コエタス ⭐⭐
【西京漬】をはじめ
当店のお取り寄せや
通販の商品などを
召し上がった方々が
投稿して下さっています
ご興味、ご関心のある方は
御覧ください
お弁当の南蛮漬＆西京焼に仕込んだ鰤（ぶり）
鰤（ぶり）と言えば
当店の場合
【西京漬】や
西京焼ですが
今朝仕入れた鰤は
もう一つ別の料理に
仕立てました
その料理とは・・・？
2025年1月8日
Vol.4554
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の
志村弘信が
今日も認（したた）めます
今朝は
沼津魚市場で
愛媛県産の鰤（ぶり）を
仕入れて来ました
『佳肴 季凛』に戻り
鰤を見た熱血君が
訊いてきました
「おはよう、親方🐡
ブリってことは
【西京漬】用？」
「おはよう🐡
【西京漬】っていうか
コース用の西京焼と
お弁当の南蛮漬に
仕込むんだよ」
ちなみに
「コースの西京焼は
年がら年中
仕込んでいるけど
お弁当用の南蛮漬は
珍しくね？」
「珍しいよ
殆どの場合
【西京漬】か
コース料理の西京焼
とは言っても
要は同じなんだけどね
普段は
尾っぽに近い部分も
切身なんだけど
その部分を
南蛮漬に仕込むんだよ」
「そうなんだぁ
今日仕入れた
鮮度バリバリのブリで
西京焼とか
南蛮漬を仕込むなんて
贅沢だよね」
「贅沢もなにも
鮮度に勝るものはないから
当然だよ」
「そっかぁ
そんなら、嫌でも
美味しくなるよね」
「まぁね」
鱗（うろこ）が細かい鰤は
包丁を使って鱗を
取り除き
この方法を
すき引き
と呼んでいます
頭を落とし
はらわたを抜き
水洗いをしたら
三枚に卸し
腹骨をすき取りました
腹の部分＝大トロの部分を
包丁したら
先端の部分は
南蛮漬用に
形を整えておきます
身を返したら
尾の部分を包丁し
南蛮漬用に
包丁しておきました
その後
西京焼用に
切身にし
腹の部分は
２切れしか取れない
レアものゆえ
貴重品です
大きめに包丁したり
頭出しの
形の悪い部分は
【西京漬】にします
【西京漬】は
セットでのご用意なので
他の魚の形の良い切身と
組み合わせるので
全く問題ありません
「かまの部分は
どうするの？」
「これも
【西京漬】にするんだけど
近いうち
切落（きりおと）しとして
商品化するんだよ」
「切落しってことは
１本のブリから
量は取れないんじゃね？」
「そうだね
１パックか
２パックだね」
「形は悪いけど
味はちゃんとしているはずから
お値打ちじゃん！」
「そうだね
詳しいことは
考え中で
購入ページも出来たら
また話すよ」
「これはこれで
楽しみだね」
半端な身は
ランチメニューの刺身替りの
山掛けにしたり
中骨などは
おまけアイテムのフレークに
仕込むので
今更ですが
鰤に限らず
使い切っていますし
それをしてこその
料理人です
南蛮漬の仕込み方ですが
鰤に軽く塩を振ったら
片栗粉をつけ
１７０度の油で
揚げたら
油抜きのため
熱湯をかけます
その後
バットに入れ
玉ねぎと
鷹の爪（唐辛子）を入れ
土佐酢を注ぎ
落としラップを乗せたら
冷蔵庫へ
「ねぇ、親方
気になったことが
いくつかあるから
教えてよ」
「へいへい
お安い御用で・・・♬」
「玉ねぎって
スライスしたまま
じゃないよね？」
「立て塩（たてじお）に浸けて
しんなりさせてあるよ」
「立て塩？」
「海水程度の濃さの
塩水のことだよ」
「日本料理って
変わった呼び方を
するんだね
どうして
しんなりさせてあるの？」
「そうすれば
水分が抜けて
それを絞れば
土佐酢の味が
薄くならないじゃん」
「なるほどね
あと、油抜き
って言ってたけど・・・」
「油抜きをすれば
仕上がりが
油っぽくならないし
表面の油を抜けば
味がしみやすくなるからだよ」
「プロの南蛮漬って
こんなにまで
違いがあるんだね」
「そうだよ
こういうちょっとした仕事が
味に大きな違いが
生まれるから
手抜きは出来ないんだよ」
「恐れ入ったよ」
「あとは？」
「あったかいまま
仕込んでいたけど・・・？」
「味って
冷めていく過程で
含まれていくから
そうしているんだよ」
「へぇ～」
「あとは？」
「とりあえずは
いいかな」
【西京漬】と
西京焼の方は
有機ＪＡＳ認証済の西京味噌を
ベースにした
お手製の西京味噌と共に
漬け込み
冷蔵庫へしまい
今日の鰤の仕込みが
終わりました
「こうやって
一つの魚とか
食材から
色んな使い道が
あるって
大切なことだよね」
「そうだよ
そうすれば
ロスが無くなりやすくなるし
この考え方って
マクロビオティックの
一物全体（いちぶつぜんたい）
の考え方と
ほぼほぼ同じなんだよ」
「玄米菜食の健康的な食事を
意味しているだけ
じゃないなんて
マクロビって
深いね～」
「そうだよ
たた、あんまり
突き詰めちゃうと
息苦しいし
カルトがかるから
どんなことでも
程々がいいんだよ」
「そうだよね
だから
マクロビベースの
身体に優しい、美味しい
日本料理なんだね」
「ＢＩＮＧＯ！」
「そう言えば
今夜の【特別会席】の献立は
明日、話してくれるの？」
「そうだね
もう遅いから
明日ね」
「はぁ～い
お疲れ様♬」
⭐⭐ コエタス ⭐⭐
【西京漬】をはじめ
当店のお取り寄せや
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召し上がった方々が
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ご興味、ご関心のある方は
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14本中10本が、白子入りのとらふぐ（天然）は、静岡県遠州灘産
年が明け
寒さが増してくると
天然のとらふぐの白子が
成長して来ます
今日のとらふぐも
そんな感じでした
2025年1月7日
Vol.4553
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の
志村弘信が
今日も認（したた）めます
今朝、沼津魚市場に着くと
自分宛のとらふぐ（天然）が
遠州灘のある
静岡県浜松市
舞阪（まいさか）から
届いていました
大きい発泡スチロールなので
魚市場の担当者が
魚市場関係者が
利用する駐車場に
置いてくれているのです
車に積んだら
セリ場のバックヤードに行き
中を確認すると
14本全て
無事となれば
もちろん
萌え燃え・・・💝
頭の付根に
包丁を入れたら
血抜きのため
海水へ
しばらくしたら
取り出し
Mission Complet！
そんな今朝の沼津魚市場ですが
時化のため
地物だけでなく
全国的に魚が少なく
気温同様
寒々としていました
その他の仕入れを終え
【佳肴 季凛】に戻ると
ミニふぐちゃんが
やって来ました
「おはよう、親方🐡
１、２、・・・
・・・１３、１４
ってことは
新年早々
ふぐＲＵＳＨじゃん！」
「おはよう🐡
そうだね」
ふぐＲＵＳＨとは
一度に１０本以上の
とらふぐを仕入れることを言い
“ふぐに魅せられし料理人”の
自分による造語です
「年が明けて
こんだけ寒くなると
白子が入っているかどうか
気になるんだけど・・・」
「そうだね
それらしきものを
送ってくれたけど
どうなんだろうね・・・」
「そういう指定も
出来るの？」
「それなりに
付き合いが長いからね
ただ、本当のところは
卸してみないと
分からないけどね」
「そうなんだぁ
１４本のうち
半分くらい
入っていると
いいよね～」
「そうだね
じゃあ、これから
卸すよ」
「はぁ～い♬」
これだけの数ですので
最初に
口ばしの部分だけ
包丁しておきました
このようにするのは
同じ作業の繰り返しの方が
仕事が早いからです
卸したら
女将兼愛妻（！？）の
真由美さんが
水洗いを始めてくれました
「おはよう、真由美さん♬
手袋をしていると
そんなには
冷たくないの？」
「おはよう🐡
多少は変わるけど
直に水を
触らない分だけ
ちょっとは楽かな」
「そりゃ、そうだよね～」
手直しまで
終えたかったのですが
ランチの営業時間も
近づいていたので
ここまでに
しておきました
ランチの営業が終わったら
自分が手直しをし
真由美さんが
拭き上げてくれました
◆胴体と白子
◆あら
「気になる白子は？」
「小さい過ぎるのは
処分したけど
１０本に
白子が入っていたよ」
「１４打数１０安打なんて
猛打賞じゃん！」
「そうだね
７割以上になるから
イチローの打率なんて
軽くクリアだよ」
「イチローって言えばさぁ
親方のブログは
今日で４５５３回目の更新だから
イチローを
越えているじゃん！」
「まぁね
イチローの安打が
４３６７本で
イチローは引退しているから
抜かれることは
１００％ないよ」
「料理人のブログで
ここまで
書いている人って
いるのかなぁ？」
「どうなんだろうね
たださぁ
自分としては
３６５日
毎日更新したいんだけど
その毎日が
たいへんなんだよね」
「そりゃ、そうでしょ」
「本当なら
今以上に
ブログの記事の本数が
カウントされているんだけど
更新していない時も
あるから
遅れてでも
更新するつもりだよ」
「そうすると
どれくらいの
更新回数なの？」
「確認した時点で
萎えそうになるから
正確な数は
把握していないけど
今の数字に
３０とか４０は
プラスになるんじゃないかな～」
「ってことは
４６００！？
ヤバっ」
「どうにかこうにかして
そこまで
追いつきたいんだよね」
「とりあえず
ここから
毎日、更新すれば
いいんじゃね」
「ダメだね
自分で分かっていて
続けないのは
悔しいし
日本料理の魅力を
伝えるのも
自分の使命だから
何が何でも
諦めるわけには
いかないんだよ」
「そっかぁ
黙って見ているしか
出来ないけど
がんばってね
親方、FIGHT！」
「はいよぉ～」
ブログの更新は
気長に続けていき
以前の日付のものは
新しいブログを
更新した時に
お知らせしていきます
それはさておき
今朝の魚市場での
風の吹き方
全国の魚屋さん達の
SNSの投稿からして
しばらくは
魚が少なめの状況が
続きそうです
「冬休みも終わったから
真由美さんが作る
娘ちゃん弁当も
復活したね
そんじゃ、また明日🐡」
by 熱血君
⭐⭐ コエタス ⭐⭐
【西京漬】をはじめ
当店のお取り寄せや
通販の商品などを
召し上がった方々が
投稿して下さっています
ご興味、ご関心のある方は
御覧ください
贅沢ランチのメインは、小鍋仕立てのすき焼
昨日のお昼のお席は
【特別会席】に近い
贅沢ランチの
コース料理でした
2025年1月6日
Vol.4552
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の
志村弘信が
今日も認（したた）めます
「おはよう🐡
親方の超々一押しの
とらふぐじゃん！
定休日なのに
市場に行って来たの？」
と、ふぐとらちゃん
「おはよう🐡
そうなんだよ
昨日、競りが終わった時
このとらふぐの行先が
決まっていなかったから
連絡があって
うちに来ることに
なったんだよ
それに、今日から
魚市場の近くにある
食遊市場も開いているから
野菜とか食材も
仕入れて来たんだよ」
と、答えました
「そうなんだぁ
ピクピクしているってことは
活かしのものなの？」
「そうだよ
基本的に
とらふぐは
活かしか活〆のものしか
仕入れないからね」
「昨日のブログでも
言ってたしね
昨日って言えば
今日のブログは
昨日のブログの続きを
話してくれるんでしょ？」
ちなみに、こちらが
「そうなんだけど
その前に
このとらふぐのことを卸すから
待っていてよ」
「はぁ～い♬」
今朝、沼津魚市場に着いたら
最初に
活魚売場に行きました
生簀には
自分の買い番【４７−９】が
貼られており
沼津近郊の漁師が
水揚げしたとらふぐですので
いわゆる地物の
とらふぐです
生簀から
取り出したら
締めて
血抜きをしたのち
持ち帰って来ました
卸したら
水洗いし
拭き上げ
とらふぐの仕込みが
終わりました
「さぁ～
終わったね
早く、昨日の“昼特”
っていうか
贅沢ランチの献立を
話してよ」
「はいよ～」
“昼特”とは
昼間の【特別会席】のことで
👆にもあるように
【特別会席】は
お客様との相談の上で
献立を決めさせて
頂いているので
定番の献立は
ありません
従来にない
献立で仕立てた場合
その都度
カテゴリーに入れてあります
また、おひとり
１２，１００円（税込）
となっていますが
自分の中では
９，０００円（同）以上の
ご予算でしたら
【特別会席】的な扱いで
昨日の場合
“昼特”というよりも
贅沢ランチ的な献立でした
「こういう時って
基本的に
個室に用意するんだよね」
「そうだよ」
「小鍋がセットしてあるけど
どんな小鍋なの？」
「国産牛のすき焼だよ」
「んまそう～🤤
しゃぶしゃぶは
よく出しているけど
すき焼は
珍しくね？」
「そうだね
たまには
趣を変えないとね」
「へぇ～♬」
小鍋仕立ての
すき焼は
このように盛付けます
野菜とくずきりを
盛付けたら
出汁を張り
サーロインの部分を
２枚盛付けました
すき焼の場合
割下（わりした）と言って
濃い目の出汁というか
たれが一般的ですが
飲めるくらいの
味付けにしてあるので
すき焼と言うよりは
牛鍋とか
肉吸（にくす）い
と、呼んだ方が
いいかもしれません
すき焼と言えば
生卵を添えるのですが
それでは
料理とは言い難いので
温玉（おんたま）を
お出ししました
ということで
先付（さきづけ）から
順に書いていきます
◆先付
南京豆腐
（かぼちゃの豆腐）
◆揚物①
牡蠣（かき）の天ぷら
あら塩を添えてあります
◆刺身
薄葉剥（うすばはぎ）の
薄造り
つけ醤油は
薄葉剥の肝を
蒸してから、裏漉し
味を調えたものです
◆小鍋
◆食事
昆布御飯
漬物は
浅漬と大根の糠漬です
贅沢ランチとは言っても
昼ごはんですので
途中で、お出ししました
◆焼物
銀鱈（ぎんだら）の西京焼
◆揚物②
とらふぐの唐揚げ
◆蒸し物
蟹真丈錦糸蒸し
かにしんじょうきんしむし
と読みますが
蟹は、ずわい蟹です
◆デザート
シャインマスカットのアイス
「確かに
贅沢ランチだったね～🤤」
「全部で
９品だから
夜の会席料理と
同じ品数だよ」
「かなりのボリュームじゃね？」
「揚物も２種類だし
そうかもね
だから、ご飯の量を
男性も女性も
軽めにしたんだよ」
「揚物を１種類だけ
っていうのも
ありなんでしょ？」
「もちろんだよ
何度も言ったり
書いているけど
お客さんの好きなように
仕立ててこその
料理だからね」
「僕達なら
牡蠣のてんぷらを１個にして
とらふぐの唐揚げは
そのままが
いいなぁ～🤤」
「他にも
ご希望がございましたら
いくらでも
ご用意致しますけど
お日にちは
いつが宜しいでしょうか？」
「・・・・・
ここ最近
セールストークが
上手くなったんじゃね？」
「そう！？（笑）」
【特別会席】や
贅沢ランチに限らず
ご予算に応じて
可能な限り
対応させて頂いておりますので
詳細などについては
お気軽に
お問い合わせ下さい
「この準備ってことは
もしかして
明日も・・・！？
そんじゃ、また👋」
by ミニふぐちゃん
⭐⭐ コエタス ⭐⭐
【西京漬】をはじめ
当店のお取り寄せや
通販の商品などを
召し上がった方々が
投稿して下さっています
ご興味、ご関心のある方は
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肝醤油添えの薄葉剥（うすばはぎ）の薄造り
今朝仕入れた
西伊豆・仁科（にしな）産の
薄葉剥は
活かしのものでしたので
その鮮度を活かして
肝醤油を作り
薄造りに仕立てました
2025年1月5日
Vol.4551
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の
志村弘信が
今日も認（したた）めます
「おはよう、親方🐡
今年最初の魚市場は
どうだった？」
と、ふぐとらちゃんが
訊いてきました
「おはよう🐡
どうもこうも
寒かったよ
行く時なんて
フロントガラスが
少し凍っていたからね」
と、自分
「・・・・・
なんで、そういう答えを
するのかなぁ～」
「質問の仕方が
漠然としているから
そう答えただけだよ」
「ありゃ・・・
今朝の沼津魚市場には
魚があったとか
なかったとか
あと、どんな魚を
仕入れて来たとか
こういう訊き方なら
ＯＫ？」
「そうだよｗｗｗ
で、今朝一押しの
仕入れが
この薄葉剥（うすばはぎ）だよ」
「首のところに
切れ目があるってことは
活〆にして来たの？」
「そうだよ
西伊豆・仁科（にしな）の
定置網の魚だよ
知り合いの漁師だから
昨日の時点で
入荷が分かっていたから
他の魚の入荷次第で
仕入れるつもりでいたんだよ」
「この連携
すごくね？」
「そう？
折角、魚市場に
行っているんだから
漁師と仲良くなって
より新鮮な魚を
仕入れなきゃ
意味ないじゃん！
あと、いつも言っているけど
料理人は
漁師の代弁者に
ならなきゃならないから
それを実践しているまでよ」
「そうなんだけど
で、今朝の市場は
どんな感じだったの？」
「じゃあ
市場時間に
時計の針を戻すよ」
「わぁ～い♬」
ということで
今朝の沼津魚市場です
初市ということで
各売場には
初市の幟（のぼり）が
立てられていました
もちろん
活魚売場にも
ありました
生簀には
全部で７つのマスに
仕切られた薄葉剥（ウスバハギ）が
並んでいました
①７，０キロ
②７，０キロ
③７，0キロ
④５，０キロ
⑤３，５キロ
⑥４，７キロ
⑦４，７キロ
ウチワとあるのは
沼津近隣では
ウチワハギとか
ウチワと呼ばれているからです
また、その姿ゆえ
地方によっては
ラケットとか
ハゴイタ
とも呼ばれています
漁師の親方からも
売場の担当者に
連絡が入っていたので
３，５キロのものを
すんなりＧＥＴし
すぐに締め
血抜きのため
海水の中へ
こんな寒い時季でも
氷を入れてあるのは
締めた時に
自身の体温で
身焼けをするのを
防ぐためです
身焼けとは
加熱したように
身が柔らかくなった状態で
使い物になりません
って感じだったんだよ
「そうだったんだぁ
で、どんな風に
仕込むの？」
「薄葉剥は
皮剥（カワハギ）の仲間で
身だけじゃなく
肝も美味しいから
それを使って
刺身に仕立てるよ」
「何だか期待しちゃうよ」
「期待する価値
大いにありだよ」
頭と胴体を
切り離したら
肝を取り出します
その時に
注意しなくてはならないのが
胆のうを傷付けないことです
黄色っぽいのが
胆のうで
胆のうのは
苦玉とも呼ばれているように
つぶすと
苦い液体が出て来るので
注意しなくてはなりません
胆のうなどを外し
肝だけにしたら
軽く塩を振って
２０分ほどおいておきます
その後
軽く水洗いしたら
日本酒で洗い
バットに入れ
１５分ほど蒸すと
こんな感じです
水気を切っておくと
脂がしっかり
固まっています
肝を裏漉し
ぽん酢と醤油で
味を調えたら
つけ醤油にするため
小皿に取り分けておきました
肝の素材感を見せたいので
こんな感じです
身の方は
手で表面の硬い皮を
剥いでいきます
この皮は
煮ても焼いても
使い道がありません
頭も同じように
皮を剥いておきます
水洗いしたら
三枚に卸し
腹骨を欠いたら
背と腹に柵取りし
皮を引いておきました
頭や中骨のあらの部分は
焼いてから
出汁を取るため
下処理をしておきました
「あのゴワゴワした
ザラザラの皮の下の身が
こんな透き通っているなんて
ビックリだよ」
「ちゃんと活〆にして
血を抜いてあるから
肝にも
血が回っていないし
嫌な味とか、雑味は
一切無いんだよ
下処理一つで
魚の味は別もので
こういう活〆の方法は
刺身っていう
生食の文化がある
日本料理ならではの
下処理なんだよ」
「ここまでくると
下処理の次元じゃなく
ちゃんとした技術
って言っても
間違いないんじゃね？」
「そうだね
魚菜食文化の和食ならではの
テクニックだね」
「日本料理
万歳＼(^o^)／」
薄葉剥に限らず
皮剥の仲間は
白身でも
とらふぐのような
身質ではないので
卸したてでも
すぐに薄造りにすることが
出来ます
というのは
とらふぐは
繊維質が強く
水分が多く
他の白身とは
全くの別ものだからです
「そんなにも
違うんだね
ところでさぁ
親方って
沼津の魚市場に着くと
一番最初に
活魚売場に行くって
よく書いてあるけど
どうしてなの？」
「活魚が好きだからだよ」
「そりゃ、そうだろうけど
他には・・・？」
「料理の道の始まりが
東京の鮨屋だったんだけど
その店の売りが白身で
当時、築地の市場から
毎日、色んな白身を
仕入れていて
その時に
色んな白身を覚えたから
自分の中では
魚の原点みたいなんだよ
そこから
何年か経って
天然のとらふぐ
夏場の鱧（はも）みたいな
日本料理のスター食材も
活きたものを扱うから
その流れが
ずぅ～っと
続いているんだよ
だから、仕入れるものが
有っても、無くても
必ず覗かないと
気が済まないんだよ」
「三つ子の魂、百まで
雀、百まで踊り忘れず
って感じだね」
「気の利いたこと
知っているじゃん！」
「えへへ・・・♬」
今日の
肝醤油添えの
薄葉剥の薄造りは
“昼特”こと
昼間の【特別会席】で
お出ししました
薄葉剥のような魚を
多く目にすることが出来るのも
地元や近隣の漁師が
いてくれるからこそのことです
再三再四お話ししているように
漁師の代弁者として
魚菜食文化の日本料理の魅力を
これからも
伝え続けます
「ってことで
今日の献立は
明日、話してくれるんだって
そんじゃ、また🐡」
⭐⭐ コエタス ⭐⭐
【西京漬】をはじめ
当店のお取り寄せや
通販の商品などを
召し上がった方々が
投稿して下さっています
ご興味、ご関心のある方は
御覧ください
今季最後と思しきシャインマスカットのアイス
夏過ぎから
ほぼコンスタントに
お出ししていた
シャインマスカットのアイスが
今日の仕込みで
最後かもしれません
2025年1月4日
Vol.4550
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の
志村弘信が
今日も認（したた）めます
ランチの営業前に
シャインマスカットの
アイスを仕込んでいると
熱血君が
やって来ました
「おはよう、親方🐡
シャインマスカットの
アイスって
いつまで仕込むの？」
「いつまでって・・・
まぁ、それこそ
季節関係なく
年がら年中
仕込んでいるから
そう思われても
仕方がないけど
多分、これが
最後かもね」
「多分って
かなりアバウトじゃね？」
「アイス用に
皮むきして
真空パックした冷凍の
シャインマスカットの
在庫が終わったはずだよ」
「はず・・・！？」
「シーズン中
入荷があれば
その都度
在庫確認しないで
冷凍していたから
しょうがないじゃん」
「あんだけ仕込んでいれば
しょうがないけど
予想よりも
早くね？」
「っていうか
他のアイスも
仕込みたいから
シーズンの時の
仕込みを少なめに
したんだよ」
「一番人気なのに？」
「一番人気は
結構なことなんだけど
仕込んでいる自分としては
面白味がないし
色んなアイスを
仕込みたいじゃん」
「例えば？」
「今みたいな冬場は
チョコレートを
使ったアイスとか・・・」
「暑い時季に
チョコは
いくらアイスでも
重いよね
暑い時季は
さっぱりしたものとか
南国のフルーツみたいなのが
いいよね」
「そうなんだよ
夏場には
マンゴーのアイスも
仕込みたかったんだけど
仕込みそびれちゃったし・・・」
「マンゴーかぁ・・・🤤
意外と
こういうのって
オーソドックスな作り方は
しないでしょ？」
「もちろん！
じゃあ、どういうのか
分かる？」
「多分だけど
マクロビ系？」
「ＢＩＮＧＯ！
冴えているじゃん！」
「えへへ・・・」
マクロビ系のアイスとは
マクロビオティック
（玄米菜食）の考えを
採り入れたアイスです
冒頭にもあるように
マクロビを
自分の料理の
基本に据えているので
それを
実践したまでに
過ぎません
卵、上白糖、牛乳は
もちろんのこと
ゼラチンなどの
動物性の食品を
使わないので
罪悪感ゼロです
「今日もお客さんに
出していたけど
シャインマスカットの
アイスには
罪悪感があるの？」
「ごくごく僅かだけど
あるのは
否定できないね
マクロビが基本の自分が
許せる範囲で
卵、上白糖、生クリーム
ゼラチンを使っているだけだよ
ただ、ゼラチンだけは
食品添加物になるから
自分としては
う～んって感じ・・・」
「それなら
使わなきゃ
いいじゃん」
「それでもいいんだけど
仕込みの手間が
倍以上かかるから
そこは
妥協させてもらっているんだよ」
「親方にも
妥協なんて
言葉があるんだね
でも、何でもかんでも
手作りしているんだから
その程度なら
セーフティーゾーンだと
思うよ」
「まぁね
コンビニスイーツなんて
化学の授業でも
出て来ないような
ケミカルなものが
何種類も
使われているから
恐ろしいよ」
「そうなの！？」
「今の時代
添加物完全フリーは
難しいけど
悪いものを
極力避けるようにしながら
より良いものを
食べるのが
健康への近道
っていうよりも
病から遠ざかる手段
だと思えば
気楽になれると
思うんだよね」
「そうだよね～」
「あれは食べない
これは食べない
っていうのも
悪くはないけど
そんなことしていると
人と会食なんて
出来なくなるし
社会性が無いのは
人間として
よろしくないからね」
「そうだよね
皆と同じものを
食べることって
食事や会食の魅力だもんね」
「そうだよ
どんなものでも
食べることが出来る方が
人間としての輪が
広がるからね」
「そうだよね～
でもさぁ
シャインマスカットの
アイスの話から
離れているような
気がするけど・・・」
「そうだったね
この手の話は
つい熱くなっちゃうんだよね」
「それが
親方らしいから
いいんじゃね（笑）」
前回仕込んだ
シャインマスカットの
アイスと
今日仕込んだもので
今日仕込まなかったものは
アイスの素として
真空パックして
冷凍しておきました
こうしておけば
スポット的に
お出し出来ます
というのも
アイスの種類が
複数ある場合
その時の状況に応じて
選んで頂いているからです
ただ、これまでは
シャインマスカットがあると
独り勝ちでしたが
シャインマスカットが
終われば
別のアイスの評価を
知ることが出来
色んなアイスを
仕込む楽しさが増え
自分の料理人魂が
燃えることは
間違いありません
「明日は
銀だらの西京焼を
焼くんだね
そんじゃ、また🐡」
by ふぐとらちゃん
⭐⭐ コエタス ⭐⭐
【西京漬】をはじめ
当店のお取り寄せや
通販の商品などを
召し上がった方々が
投稿して下さっています
ご興味、ご関心のある方は
御覧ください
休市日中の魚の仕込みは、ふぐ皮＆ひれと【西京漬】用の鯖（さば）
正月期間中は
沼津魚市場が
休みなので
かなり気楽です
とは言っても
魚の仕込みが
無いわけではありません
2025年1月3日
Vol.4548
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の
志村弘信が
今日も認（したた）めます
今朝、とらふぐの皮の
棘（とげ）を取っていると
ミニふぐちゃんが
やって来ました
「おはよう、親方🐡
ふぐ皮の仕込みって
かなり厄介なんでしょ？」
「そうだよ
とらふぐは
卸せば
お仕舞という類の魚
じゃないからね
卸した時の水洗いから始まって
ふぐ皮の掃除なんて
とらふぐの仕込みの
ボスキャラみたいなもんだよ」
と、言うと
「ボスキャラ！？
そこまで・・・」
「最初に
皮の粘膜を取ってから
棘を取るから
まぁ大変だよ
卸した当日なんて
ぬめりは沢山あるし
身が活きた状態だから
すぐにやると
かえって
時間がかかるからね」
「ってことは
一日じゃ
終わらないってこと？」
「そうだよ
刺身にする場合でも
水分が抜けて
旨味と歯応えのバランスが
良さげになるのは
最低でも２日かかるし
出来ることなら
３、４日経った方が
美味しいんだよ」
「へぇ～」
「まぁ、市場が休みの時には
もって来いの
仕込みみたいな
もんなんだけどね」
市場とは
沼津魚市場のことです
「そっか～
市場も正月休みなんだね」
「そうだよ
明日の４日まで
休みだよ
暮れに最後に行ったのが
３０日だから
今度行く５日は
約一週間ぶりになるね」
「そんなに行かないのは
年に数えるくらいでしょ？」
「そうだね
ゴールデンウィークと
お盆は
暦の関係で
真ん中辺りに
開くこともあるけどね」
「へぇ～」
「ただ、今年は
５日が日曜日で
豊洲とかの
中央市場が
８日の水曜日も休みだし
１２日と１３日の連休もあるから
まともに
魚が入荷するのは
それ以降かもね」
「マジで！？」
「まぁ、沼津は
地元や伊豆辺りの漁師が
魚を持って来るから
特に困ることはないだけど
ただ、この時季は
風が吹くと
２、３日の間
魚無しなんてことも
珍しくないから
それだけは
避けて欲しいよ」
「自然相手って
たいへんなんだね」
「そうだよ」
ふぐ皮の後は
ひれ酒用のひれを
半分に包丁しました
「ひれも
すぐには出来ないの？」
「ぬめりがあると
滑って
危ないから
そのまま、水に晒しておいて
２、３日経ってから
包丁するんだよ」
「これも
そんなにかかるんだぁ」
半分にしたら
付根の部分を切落したら
血抜きのため
晒しておきますが
フグ類の血は
毒がありません
今度は
【西京漬】用の鯖（さば）の
仕込みです
「サバは
いつも仕込んでいるけど
やっぱ、こういう時の方が
楽なの？」
「そりゃ、そうだよ
市場へ行くとなれば
３時半過ぎには
起きるからね」
「さ、さ、さ
さんじはん～！？」
「もっと遅くても
いいんだけど
地元の漁師が
水揚げした魚を
ＧＥＴするためには
そうするしかないんだよ」
「親方、いつ寝るの？」
「眠くなったら
寝るよｗｗｗ
行は平気なんだけど
帰りは眠くなることがあるから
そういう時は
コンビニで買い物をしたついでに
軽く寝るようにしているよ
眠いのだけは
どうにもならないからね」
「そうだよ
居眠り運転は
マジでヤバいから
気を付けてよ」
「でも、この約一週間は
早起きする必要がないから
それだけで
かなり楽だよ」
「最低でも
２時間は
余分に寝れるもんね」
「そうだね」
鯖は冷凍のノルウェー産を
使っており
国産のものよりも
脂が乗っています
半解凍状態になって
包丁が入るようになったら
腹骨の一部を
すき取り
半分に包丁します
半解凍状態で
包丁するのは
身割れするのを
防ぐためです
このようにするのは
苦玉と呼ばれる
胆のうの一部が
残っている場合が
あるからで
残っていると
食べた時に
よろしくないのは
言うまでもありません
その後
上（かみ）と下（しも）に
包丁したら
脱水シートに
挟んでおきます
その後
有機ＪＡＳ認証済の
西京味噌を
ベースにした
お手製の西京味噌と共に
真空パックしておきました
「この日めくりを
使ったアイデア
素晴らし過ぎるよ
カレンダーの裏を
メモ用紙にするのは
普通だけど
これなら
日めくりを
三次利用できるもんね
超エコだよ💯」
「あざ～っす！」
明日まで
沼津魚市場は
休みなので
かなり気楽ですが
こういう時間も
時には
いいものです
「シャインマスカットの
アイスの素じゃん
そろそろ
終わりが近いんじゃね
そんじゃ、また明日🐡」
by 熱血君
⭐⭐ コエタス ⭐⭐
【西京漬】をはじめ
当店のお取り寄せや
通販の商品などを
召し上がった方々が
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ご興味、ご関心のある方は
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新年の営業のスタートは、4年連続でクラブツーリズムのロイヤル・グランステージ 四季の華
今日から
新年の営業ですが
新年最初の営業は
４年連続で
【クラブツーリズム】の
豪華バスツアーです
2025年1月2日
Vol.4547
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の
志村弘信が
今日も認（したた）めます
「おはよう、親方🐡
超快晴で
富士山も
バッチリ見えて
いいね～🗻
今日のバスツアーの
お客さんも
喜ぶんじゃね？」
と、ふぐとらちゃん
「そうなんだけど
今日のバスのお客さんは
昨日、清水港のクルーズ船で
初日の出を見たし
静岡滞在が３日目だから
そうでもないいんだよ
実は」
と、答えると
「関西とか
西日本の人は
富士山が
トップブランドって
よく言っているのに！？」
「着いた時は
富士山が近づくにつれて
写真を撮りまくるんだけど
しばらくすると
あぁ、富士山ね
って感じなんだって」
「僕達と一緒じゃん
慣れって
そんなもんなんだぁ」
「で、今日の
お客さんは
旅行最終日で
うちの店のランチが
旅行の〆みたいなもんなんだよ」
「それなら
親方も
気合が入るんじゃね？」
「そうだよ
この企画は
大手のクラツー
関西の支店が
立てたものなんだけど
今回が
４年連続なんだよ」
「４年連続なんて
スッゲェ～じゃん！」
「そうだよ
さっきも言ったけど
西日本の人にとっては
富士山と初日の出なんて
最高の組み合わせだからね
そんな企画の食事を
頼まれたわけだから
ちょっと
緊張しているんだよ」
「ともかく
頑張ってね！」
「はいよ～」
４年連続と
お話ししましたが
こちらが
過去３年の様子です
出汁を引くなど
ルーチンの段取りが
済んだら
盛付けを始めました
アイスなので
このまま冷蔵庫へ
今日のような
大勢のお客様が
見える時は
最後に出すものから
盛付けていきます
先ずは
刺身替りの
山掛けにはじまり
先付（さきづけ）の
南京豆腐
（かぼちゃの豆腐）を
盛付けたら
冷蔵庫へしまうものは
終わりです
今度は
小鍋で
今日の小鍋は
もずくと野菜の
小鍋仕立てです
２０種類近い食材を
使っています
また、出汁は
卸した天然の魚のあらを
焼いてから
沸き立たせることなく
長時間かけて
煮出したものに
味付けをしたものです
一風変わった料理ですが
マクロビオティックを
基本に据えた
当店のマストアイテム
と言っても
過言ではありません
おしんこうの後は
蒸し物の
鰯つみれ錦糸蒸しを
盛付けました
蒸し物ですので
熱々をお出しするため
温蔵庫へ
「親方
お皿も
一緒だけど・・・」
「これは
鰤（ぶり）の西京焼用の
器だよ
こうしておけば
温かい器に
盛付けることが
出来るじゃん」
「へぇ～
そこまで
するんだぁ」
「温かいものは
温かく
冷たいものは
冷たく
出来立てを出すのが
料理の基本だよ」
「確かに
そうなんだろうけど・・・」
「美味しい料理を
作るのが
料理人なんだから
当然だよ
ましてや
お金を貰うんだから
妥協なんて
出来るわけないじゃん」
「そうだよね
バスの団体のお席でも
こんな風に
出してもらえるなんて
裏山Ｃ～」
全ての準備が
整ったら
添乗員の連絡を
待つばかりと
なりました
この時
お席にセットしてあるのは
御飯（昆布御飯）と
おしんこうと
小鍋です
「いよいよだね
僕達も
緊張して来たよ」
最後の連絡が入ったら
焼台に点火
しばらくすると
キタ━(ﾟ∀ﾟ)━!
既に、西京焼は
８割程度
仕上がっていたので
ホイルをかぶせて
おきました
ここからは
一気に
戦闘モードがMAXに
先付にはじまり
山掛け
蒸し物と
仕上がっているものから
お出ししていきました
そうこうすると
さばふぐの唐揚げが
仕上がり
最後が
鰤（ぶり）の西京焼です
あとは
デザートを
残すのみです
ふぐとらちゃんに
せがまれ
外へ
「クラブツーリズムなのに
静鉄（しずてつ）のバスなのは
どういうこと？」
「大阪、京都から
新幹線で
静岡まで来て
そこからは
地元のバスで
移動するんだよ
こういうのを
旅行業界では
“受け”の仕事
って言うんだよ」
「さすが
バス男だけあって
旅行業界のことも
詳しいんだね～」
「まぁね
あんだけの数の
バスが来ていれば
嫌でも
そうなるよ」
「そうだよね～🚌」
店内に戻ると
お食事を終えた方も
いらっしゃったので
デザートの
シャインマスカットを
お出ししました
グループごとの
席割ですので
様子を見ながら
お出しするのは
当然ですし
これこそが
コース料理の
最大の魅力です
お食事を終え
出発時間となり
いつものように
お見送り・・・👋👋👋
お帰りになった後は
先程とは
別の戦闘モードに突入
洗い場では
女将兼愛妻（！？）の
真由美さんが
奮闘中
「盛付けている時は
感じなかったけど
こんなにも
器を使うんだぁ」
「そうだよ
単純計算でも
一人１０種類使う感じかな
料理の温度
味って
料理ごとに違うわけだから
こうなるのは
自然なんだよね
そういうのが
日本料理の魅力だから
私は何も思わないよ」
「そうだよね
一つの器に
何でもかんでも
ド～ンじゃ
味気ないしね」
その頃
個室では
義母が
掃除をしてくれ
ホール席でも
次女が
掃除をしてくれていました
/ ／
みんな、お疲れ様～♬
\ ＼
こうして
新年最初の
営業日の半日が
終わったのでした
「長い連勤中だけど
今度の休みまで
あと３日だね
そんじゃ、また明日🐡」
by ミニふぐちゃん
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