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HOME ≫ ブログ ≫ 6種類の料理に仕込んだ鰤(ぶり)

6種類の料理に仕込んだ鰤(ぶり)


ギフト用の『西京漬』や

コース料理の西京焼用に

仕入れることが多い

鰤(ぶり)ですが


今日の鰤は

それら以外にも

仕込みました


2025年1月31日


Vol.4568





いらっしゃいませ

マクロビオティック(玄米菜食)を

基本に据えた 

“身体に優しい

美味しい日本料理”

を信条とし

魚菜食文化でもある

和食文化を

支えてくれる漁師の

代弁者として

【佳肴 季凛】の 

店主兼熱血料理人の

志村弘信が

今日も認(したた)めます




👆👆👆

今朝の沼津魚市場です 

👇👇👇




昨日のブログでも

お話ししたように

案の定の入荷状況でした




その後、別棟の売場に行き


そこで


愛媛県産の鰤を


仕入れました


目方は

5,1キロです





『佳肴 季凛』に戻ると


ふぐとらちゃんが

やって来ました 


「おはよう、親方🐡

ブリを仕入れたってことは

いつもみたいに

【西京漬】に仕込むの?」



「それもそうなんだけど

今日は

6種類の料理に

なるんだよ」


ちなみに

こちらが【西京漬】です



佳肴 季凛 謹製 西京漬け





「それって

多くね?」


「そうだね

今夜の予約は

鰤尽くし的なコースを

用意するからだよ」



「ぶりづくし

・・・・・

初耳学!」

「実は初めてなんだよ」



「どんな献立なの?」


「長くなりそうだから

今日は話さないけどね」


「え゛~っ

それはそうとして

さっき6種類の料理って

言ってたけど・・・」


「献立の前に

そっちを先に

話すよ」



「そうだね♬」



何はさておき

鰤の下処理を

始めなくてはなりません 




鰤は鱗(うろこ)が

細かいので

包丁を使って

鱗を取り除き


この方法は

すき引きと呼ばれています 



鱗を取り終えたら

頭を落とし

はらわたを抜き

水洗いをし


その後

三枚に卸しました



普段なら

『西京漬』と

コース料理の西京焼に

仕込みます

ただ、この2つは

ほぼ同じものです


先程お話ししたように

6種類の料理で

慣れないものもあるので 


メモを用意しておきました


暗号もしくは

象形文字のように

見えるかもしれませんが

書いた張本人は

分かっているので

何ら問題ないので

ご心配なく・・・



ですが

念のため

解読しましょう


(1) 〇に刺

   👉 刺身


(2) 南

   👉 南蛮漬


(3) ぶりしゃぶ

   👉 鰤しゃぶ


(4) 弁

   👉 弁当用の西京焼 


先程お話ししたように

ここに

『西京漬』と

コース料理の西京焼が

追加されます


ということで

大きく分けて

4つ


細かく分けると

6つになりました 

画像に alt 属性が指定されていません。ファイル名: sRIMG2049.jpg



卸し身のうち

下身(したみ)の方は

真ん中の血合い骨を

外してから

背と腹に

柵取りをしました


下身とは

頭を左にした時に

下側になる身のことです 


頭に近い部分は

盤(ばん)が小さいので

お弁当用の切身にします



そこからは

大きめの盤になるので

鰤しゃぶ用です




半分程度まで

包丁していくと

高さがなくなり

盤が小さくなるので



この部分は

刺身用です 


今度は

腹の柵を包丁していきます 


尾に最も近い部分を

包丁したら



この部分が

刺身用です 




その後

鰤しゃぶ用に包丁しました 



今更ですが

ある程度

大きめの盤でないと

しゃぶしゃぶには

不向きだからです 



残りの腹の部分は

小さめですので

お弁当の西京焼用に

包丁しました 



上身(うわみ)は

いわゆる大トロの部分を

包丁したら


このように

包丁しておき

この部分は

コース料理の西京焼にします


先頭の部分と

尾に近い部分は


【西京漬】用です


多少、形が悪くても

銀鱈(ぎんだら)や

サーモンの切身の

いずれかのうち

形の良い部分と

組んでいくので

問題はありません 


それ以外の部分は

コース料理の西京焼用です



「今更だけど

【西京漬】と西京焼って

別物なの?」


「同じって言えば

同じだけど

【西京漬】は

焼く前のもので

西京焼は焼いたものだよ」



「あぁ、そういうことね

で、南蛮漬は?」




「この四角とか

少し形が悪い部分だけど

小さめのカップに

盛付けるから

そんなには

問題ないはずだよ」


画像に alt 属性が指定されていません。ファイル名: sRIMG2077-1.jpg


「そうなんだぁ

殆どロスが

出ていないようだけど・・・」


「ほぼゼロに近いね

今日みたいな

使い方をすれば

出にくいのは

確かだよ」



ということで

南蛮漬は

このようになりました





そして

切身の部分は

有機JAS認証済の

西京味噌をベースにした

お手製の西京味噌と共に

真空パックし

冷蔵庫へ


これで

ようやく6種類の仕込みが

FINISH



「こうやって見ると

ブリって

色んな使い勝手が

あるんだね」


「そうだよ

南蛮漬は

揚物のアレンジだし

鰤しゃぶは

煮物のアレンジだから


基本的な調理方法を

全部使ったことになるね」



「生で良し

加熱して良しなんて

ブリは何でも屋さんじゃん


ってことは

ブリを仕込む親方は

二刀流の大谷を

越えているんじゃね?」



「あはは・・・

確かに

そうなんだけど

大谷の年俸とは

かけ離れているけどね(笑)」


「それなら

お店とネットの商品が

爆売れすれば

どうにかなるんじゃね?」


「じゃあ

日本一どころか

世界一の【西京漬】を

目指しかないね!」


「マジ凄っ

親方FIGHT!」





「明日は

ぶりしゃぶを

話してくれるみたいだよ

ってことで

続きは明日・・・」



⭐⭐ コエタス ⭐⭐


【西京漬】をはじめ

当店のお取り寄せや 

通販の商品などを

召し上がった方々が 

【コエタス】というサイトで 

投稿して下さっています

ご興味、ご関心のある方は

御覧ください

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