もっとおいしいお話し

当店謹製の【ぽん酢】には

種類の柑橘（かんきつ）類が　

入っており

その一つの香母酢（かぼす）が

大分県から

届きました　

２０２６年９月２９日　

Vol.4976

いらっしゃいませ

マクロビオティック　

（玄米菜食）を　

基本に据えた　

“身体に優しい

美味しい日本料理”を信条とし

魚菜食文化でもある

和食文化を

支えてくれる漁師の

代弁者として

静岡県富士市の

日本料理店【佳肴　季凛】の　

店主兼熱血料理人の

志村弘信が認（したた）めます

「ねぇ、親方🐡

これは、すだち？

かばす、どっちなの？」

と、ふぐのぽり君が

訊いてきたので

「かぼすで

すだちは小さくて

かぼすは大きいから

一発で分かると思うけど」


と、言うと

「そうなんだけど

なかなか覚えられないよ」

と、言われちゃいました

「まぁ、普通の人は

使う必要もないし

何ならレモンで

代用できるからね」

「っていうか

レモン自体も

普通の家じゃ

あっても無くても

いいくらいだけどね」

「そんなこと言われると

身も蓋もないんだけど

香母酢って

書くだけあって

香りもいいでしょ？」

「う～ん

良いような、悪いような・・・

これも、ポン酢に仕込むの？」

「そうだよ

うちの【ぽん酢】には

６種類の柑橘類が

入っているから

いくらあっても

困んないし


有難いことに

毎年、大分の三和酒類っていう

焼酎メーカーが

送ってくれるんだよ」

「あぁ～、だから

いいちこ

って書いてだったんだぁ」

「そうだよ

店で取引先の酒屋が

『【ぽん酢】を仕込むのに

使っている店がある』

ってことで

直接、送ってくれるんだよ」

「有名焼酎メーカーが

かぼすを送ってくれるなんて

うちの『ぽん酢』が

全国区になるのも

近いんじゃね？」

「そうなりゃ、いいけど

世の中、そんなに

甘くはないよ」

「そっかぁ

それでも、ふぐ料理が

推しの店の【ぽん酢】で

しかも、それに

天然とらふぐのひれも

入っているなんて

マジ珍しいよね」

「よそにあるか、ないかは

分かんないけど

レアな【ぽん酢】なのは

間違いないはずだよ」

先程お話しした

６種類の柑橘とは

柚香（ゆこう）

橙（だいだい）

酢橘（すだち）

香母酢（かぼす）

蜜柑（みかん）、レモン

です

複数の柑橘類の味と香りが

重なり合い

そこに、天然とらふぐのひれの

旨味が加わることで

天然とらふぐの味を

いっそう引き立たせてくれるのです　


だからと言って

他の料理には

合わないということでは

ありませんし

どの料理にも合うのは

言うまでもありません　


つい半月くらいまでは

暑い日がありましたが

知らぬ間に

秋らしくなってきています　



それと共に

間もなく到来する

天然とらふぐの季節も

すぐそこです　

⭐ モニターステーション ⭐

当店のお取り寄せや

通販の商品などを

召し上がった方々が　

【モニターステーション】

というサイトで

投稿して下さっています

ご興味、ご関心のある方は

御覧下さい

どんな魚でも

毎日というか

欲しい時に

あるとは限りません


そんな今朝

待っていた魚とは・・・

2026年9月28日

Vol.4975

いらっしゃいませ

マクロビオティック　

（玄米菜食）を　

基本に据えた　

“身体に優しい

美味しい日本料理”を信条とし

魚菜食文化でもある

和食文化を

支えてくれる漁師の

代弁者として

静岡県富士市の

日本料理店【佳肴　季凛】の　

店主兼熱血料理人の

志村弘信が認（したた）めます

今朝、沼津魚市場から

戻ってきたのは

９時半過ぎでした

「おはよう、親方🐡

お弁当の注文があるのに

こんなに遅くて

平気なの？」

と、心配そうなふぐのぼり君

「おはよう、🐡

ギリギリだけど

間に合うよ」

と、返しました　

「でも、どうして

こんなに遅くなったの？」

「網代（あじろ）の魚を待っていたら

こんなになっちゃったんだよ

定休日だから

いいんだけどね」

網代とは

静岡県熱海市の漁港です　

「そっかぁ

で、網代の魚は

何を仕入れたの？」

「それがさぁ

無し！

それこそ

くたびれ損に近い感じ」

「何を狙っていたの？」

「鱧（はも）だよ

７時に入荷予定だったんだけど

８時近くになっても

気配無しで

掃除を始める売場も

あったからね」

「マジ、ヤバっ！

せっかちの親方なのに

よく待っていたじゃん」

「何度も帰ろうと思ったけど

ここまで待った以上

どこまでも待つことにしたんだよ」

「でも、もしさぁ

帰るのが遅れたら

お弁当の注文を

どうするつもりだったの？」

「どこでもドアがあるから

どうにかなるのは

冗談としても

今、考えると

かなりヤバいよ

まぁ、そん時はそん時だし

危機管理は大事だけど

そんな心配していたら

何も出来ないから

結果オーライで

良しにするよ」

お弁当用の料理に

取り掛かっていたのは

言うまでもありません

そして、８時を過ぎた頃

ようやく

活魚を積んだトラックが到着し

魚を下ろし始めたのですが

残念ながら

鱧の入荷はなく

市場を出たのは

８時半前でした　

お弁当を仕上げると

「おぉ、んまそぉ🤤

無事に出来たじゃん

真由美さんも

親方が戻って来るのが遅くて

焦らなかった？」

真由美さんとは

女将兼愛妻（！？）のことです

「ちょっと焦ったけど

さっき親方が言ったけど

遅れそうになったら

その時はその時で

どうにかすると思うよ」

「夫婦二人して

これって

ある意味、凄くね？」

「どうだろうねぇ💖」　

そんな様子を尻目に

魚の仕込みを始めようとすると

「このちっちゃいのは

何なの？」

と、ふぐのぼり君が

訊いてきたので

「陣太鼓（ジンダコ）って

言うんだけど

鱧を待ちくたびれたから

別の日にでも

話すよ」

「それでも

しっかりブログねたを

仕入れたんだね

そんなことより

休みだから

早めに仕込みを終わらせてね」

「はいよ～👍 」

こうして

休日出勤日の半日が

終わったのでした

水槽に入れてあるからと言って

活きた魚が

未来永劫、無事とは限りません

時には

ダメになることもあるので

気を抜くことは出来ません

2026年9月27日

Vol.4974

いらっしゃいませ

マクロビオティック　

（玄米菜食）を　

基本に据えた　

“身体に優しい

美味しい日本料理”を信条とし

魚菜食文化でもある

和食文化を

支えてくれる漁師の

代弁者として

静岡県富士市の

日本料理店【佳肴　季凛】の　

店主兼熱血料理人の

志村弘信が認（したた）めます

今日の午後

水槽の鱧の様子を見に行くと

ジャンボ鱧の姿が

白くなっていました　

「ハモって

もう少し黒とか

茶色じゃね？」

と、ミニふぐちゃん

「そうなんだけど

ファイナルカウントダウンが

始まったから

そろそろ万事休す

って感じなんだよ

水産業界じゃ

活きている魚が

死んじゃうことを

落ちるとか

上がるって言うんだけどね」

と言うと

「ファイナルカウントダウン

なんて言うから

♬ チャララ～ラ～

チャラチャッチャッチャ～

っていうメロディが

頭に浮かんだよ」

と、言ってきました

「あはは・・・

紅顔の美少年だった

高１の時にヒットした

ヨーロッパの

【ファイナルカウントダウン】だね

レコード持ってたんだよ」

「レコード！？」

「やっと、ＣＤが

世に出始めた頃だよ」

「さすが、昭和！

っていうか

洋楽が好きだったの？」

「特に、ヘビメタが

好きだったんだよ」

「親方が

ヘビメタ好きなんて

初耳学！」

「そんなことより

とっとと締めないと

鱧が台無しになるから

下がっていてよ」

「はぁ～い♬」　

実は、この後

無造作に捕まえようとすると

水槽の底から

猛烈な勢いで跳ねて

噛みつかれそうになり

かなりビビりました💦

興奮状態にあるので

慎重に運び

改めて見ると

白くなっているのが

お分かりになると思います　

活〆にし

神経を抜き

氷入りの海水で

しばらく冷やし込んでから

ヌメリを取り

はらわたを抜き

水洗いしたのち

卸すことにしました

「こうなっちゃえば

もう怖くもないね」

「それこそ

まな板の上の鯉ならぬ

鱧だからね」

「あぁ、確かに！」

卸してから

ジャンボ鱧の下処理の際の

ボスキャラ的仕込みの骨抜きをし

定外の鱧の仕込みが

無事に終わりました

「普段の活きているハモみたいに

身がきれいじゃん」

「虫の息状態だと

身に血が飛んだりして

使いづらいこともあるけど

今日のは

ちゃんとしているから

良かったよ」

「ブログねたにもなったし

ちゃんと食材にも

なったからね」

鱧に限らず

水槽で活かしておく魚がいると

必要以上に神経を使います


というのも

落ちてしまったら

使い勝手が完全に狂うからです　

とは言え

沼津魚市場での仕入れに始まり

最後まで

命ある食材を無駄にすることなく

使い切るのが

料理人の仕事ゆえ

それを全うするためには

気を抜くことは出来ません

2026年9月26日　

Vol.4973

いらっしゃいませ

マクロビオティック　

（玄米菜食）を　

基本に据えた　

“身体に優しい

美味しい日本料理”を信条とし

魚菜食文化でもある

和食文化を

支えてくれる漁師の

代弁者として

静岡県富士市の

日本料理店【佳肴　季凛】の　

店主兼熱血料理人の

志村弘信が認（したた）めます

「沢山さつま芋があるけど

どうしたの？」

と、熱血君が

訊いてきました

「お客さんから

もらったんだよ」

と、自分

「お百姓さんなの？」

「いや、埼玉の旅行会社の

社長なんだよ」

「埼玉って

さつま芋の有名とか

沢山作っている産地なの？」

「調べたら

その年にもよるんだけど

ベスト１０に入るとか

入らない感じだから

多い方にはなるね」

「へぇ～」

「それよりも有名なのが

栗よりも美味い十三里

って言葉、聞いたことある？」

「あるある

さつま芋のことを

言うんだよね？」

「元々は　

栗＝九里、より＝四里で

十三里になるっていう

江戸っ子の洒落から

生まれたって言われているんだけど

栗より（四里＝はるかに）も、美味い

っていう意味とか

栗（九里）には及ばないけど

それほど美味い

っていうキャッチコピーで

焼芋屋の看板とかに

使われたんだって」

「へぇ～

よく調べるねぇ」

「ブログを書くために調べると

ついネットサーフィンをして

色んなとこに

辿り着いちゃうんだよ」

「あはは・・・」

「で、十三里は

約５２キロなんだけど

江戸時代、さつま芋の産地で

知られていた川越が

江戸からそれくらいだったから

さつま芋＝十三里

っていう別名になったとも

言われているんだよ」

「江戸時代にも

ハンドルネームがあったんだぁ！

もしかして

このさつま芋は

埼玉・川越産？」

「そこは分かんないけど

川越の隣の久喜（くき）市の

旅行社だから

ほぼほぼ同じだね」

「へぇ～」

「で、こっかからは

自分の独説なんだけど

聞いてくれる？」

「うんうん」

「このさつま芋は

紅はるかっていうん

栗よりのよりが

はるかになるから

それをベースに

紅い色で

紅はるかっていう

名前にしたんじゃないかな

と、思っているんだよね」

「そこまで

こじつけちゃうの？」

「いや、話していて

そう思ったからだよ」

「まぁ、それでも

いんじゃね（笑）

で、このさつま芋は

何にするの？」

「焼芋のアイスだよ」

「ってことは

焼いてから

仕込むの？」

「そうだよ

これが、そのブログ👆

タップするか

クリックしてごらん」

「今、読んだけど

マクロビ系のアイスだから

かなり手がかかるんじゃね？」

「まぁね

そもそも、対抗意識に燃えちゃって

作ることにしたんだよ」

「対抗意識！？」

「スイーツ、デザート系で

有名なコンビニが

期間限定で

焼き芋ソフト

っていうのを

売り始めていたんだけど


気になって、食べたら

さつま芋の味がしないのが

面白くないから

メラメラして

作ったんだよ」

「メラメラなんて

それこそ、焼芋じゃん

しかも、熱血料理人の熱い心に

火が点いたんだね」　

「アイスに限ったことじゃないけど

ちゃんとしたものじゃないのが

腹立たしいんだよ」

「魚なら

その辺は分かるけど

アイスのさつま芋なんて

どうでもいいんじゃね？」　

「いやいや、何でもかんでも

手作りしないと

気が済まないから

ダメダメ」

「はぁ、こんなに話すってことは

熱血料理人のハートに

火を点けちゃったよ、ヤバっ！

で、一度に

焼芋のアイスを

仕込んじゃうの？」　

「いやいや、一度に仕込むのは

さつま芋を焼いて

ペーストにすることだよ」

「そっかぁ～♬」

「で、それを真空パックして

冷凍しておけば

いつでも焼芋のアイスを

仕込めるから

仕込みの半分は

終わったようなもんかな」

「色んなアイスを見ていて

手が掛かっているのは

分かってはいても

頭が下がるよ」

さつま芋を焼くのは

明日以降で

アイスにするのは

未定です


何年か振りに仕込むので

バージョンアップを考えているのですが

どうなることやら

⭐ モニターステーション ⭐

当店のお取り寄せや

通販の商品などを

召し上がった方々が　

【モニターステーション】

というサイトで

投稿して下さっています

ご興味、ご関心のある方は

御覧下さい

鱧松（はもまつ）は

出会いものの域を超え

両雄の共演と言っても

間違いありません　

2026年9月25日

Vol.4972

いらっしゃいませ

マクロビオティック　

（玄米菜食）を　

基本に据えた　

“身体に優しい

美味しい日本料理”を信条とし

魚菜食文化でもある

和食文化を

支えてくれる漁師の

代弁者として

静岡県富士市の

日本料理店【佳肴　季凛】の　

店主兼熱血料理人の

志村弘信が認（したた）めます

「ねぇ、親方

この小鍋

かなり豪華じゃね？」

と、ふぐとらちゃんが

訊いてきました　

「そりゃ、そうでしょ

鱧松の小鍋仕立て

だからね」

と、返すと

「鱧松？」

「そうだよ

このふたつは出会いもの

って言うんだよ」

「出会いもの？」

「同じ時季に旬を迎えて

組合せることで

両方の味をMAXに引き立て合う

相性抜群の食材のコンビのことを

言うんだよ


日本料理独特の言葉で

四季ごとにあって

夏の名残の鱧と

秋の気配の松茸のコンビは

出会いものの中でも

贅沢な趣があるんだよね

まあ、どっちも

高級食材なのが

一番の魅力だよ」

「ＡＩ先生に訊いて

他の時季のコンビを見たけど

ふぅ～んレベルだね」

松茸と

特大サイズの鱧は

このように包丁したら　

水菜を敷いた小鍋に

鱧の身を並べたら

薄味で煮含めた冬瓜も

盛付けます


冬瓜を煮含める時の出汁は

鱧のあらを焼いてから

煮立たせることなく

長時間かけて

煮出したものです

そして、松茸は

大きめに包丁したものを

入れます

ＴＨＥ 松茸的な姿形は

否が応でも

テンションが上がります

湯葉を入れたら

出汁を注ぎました

出汁も、冬瓜同様

焼いた鱧のあらと

一番出汁を取った後の

鰹節、宗田節、鯖節

昆布、干し椎茸の足に

野菜の皮などを入れ

長時間、煮出したものです　

お召し上がりの際には

酢橘（すだち）も

添えます


酢橘も

松茸には欠かせないアイテムですが

鱧と役者が違い過ぎるので

残念ながら

出会いものとは

言うことは出来ません　

「松茸も鱧も

大きいから

食べ応えがありそうじゃん」

「そうだよ

どうせなら、小鍋じゃなく

土鍋で仕立てて

鱧も松茸もてんこ盛り

っていうのが

個人的には

いいんだけどね」

「個人的って

どういうこと？」

「松茸とか鱧みたいに

独特の美味しいものだけで

お腹を一杯にするのが

いいんだよ」

「贅沢過ぎね？」

「高価な食材を

食べる機会があるなら

経験的に食べるんじゃなく

味の違いが分かるくらいまで

堪能してこそ

本当の意味で美味しいものが

美味しいものになるんだよ」

「はぁ・・・🤤」

鱧と松茸が重なるのは

一年の中で

限られた期間です

このタイミングを逃すことなく

互いの旨味を味わうのが

四季を愛でる日本料理の魅力に

他なりません

⭐ モニターステーション ⭐

当店のお取り寄せや

通販の商品などを

召し上がった方々が　

【モニターステーション】

というサイトで

投稿して下さっています

ご興味、ご関心のある方は

御覧下さい

昨日に引き続き、今日も

宗田鰹（そうだがつお）こと

丸宗田を

堪能しちゃいました

2026年9月24日

Vol.4971

いらっしゃいませ

マクロビオティック　

（玄米菜食）を　

基本に据えた　

“身体に優しい

美味しい日本料理”を信条とし

魚菜食文化でもある

和食文化を

支えてくれる漁師の

代弁者として

静岡県富士市の

日本料理店【佳肴　季凛】の　

店主兼熱血料理人の

志村弘信が認（したた）めます

「またぁ、ソウダガツオ！？

親方、好きだねぇ」

と、ふぐのぽり君

「またぁ

って言うけど

昨日の今日の二日連続だから

まだだよ、まぁだっ！」


と、返しました


と、あるように

昨日も宗田鰹というか

丸宗田を食べ

その様子については

こちらを👆

「元々、カツオが好きなのは

知っているけど

この食べっぷりは

ヤバいよ」

「食事ごとの連チャンは

限度があるけど

一日おきなら

一週間ぐらいなら

余裕でいけるよ」

「ヤ～ッバ」

「宗田鰹っていうか

丸宗田は、軽めの味だから

飽きないんだよ」

「そうなんだぁ

まぁ、食べるものだから

好き好きはあるだろうけどさぁ

で、昨日は

ソウダガツオと一緒に

天ぷらもあったけど

何の天ぷら？」

「あっ、これね

右から

太刀魚（たちうお）

水魳（みずかます）

鯵（あじ）なんだけど

太刀魚漁の漁師の親方から

もらっちゃったんだよ」

「ってことは

地元の漁師なの？」

今更ですが

地元とは

ホームグランドの

沼津魚市場のことです

「まぁ、言ってみれば

昨日の夕飯は

地魚の刺身と天ぷら御膳

って感じだけど

刺身は

丸宗田ONLYだけどね」　

「しっかし、んまそぉ・・・🤤」

「そりゃあ

鮮度バリバリだからね」

「産地ならではの

グルメだから

それこそ

沼津港グルメじゃね」

「そういうことになるね」

天ぷらにした魚は

いわゆる小物とか

小魚のカテゴリーに入るもので

都会のような消費地でも

手にすることは出来ますが

これらは

当日と次の日では

味に大きな違いがあります　


鮮度の時空こそが

地方の魚料理の魅力です


それを伝えるがために

沼津魚市場に通うのですが

それは、魚菜食文化の日本料理を

支えてくれる漁師の代弁者として

声を出し続ける自分の使命に

他なりません

⭐ モニターステーション ⭐

当店のお取り寄せや

通販の商品などを

召し上がった方々が　

【モニターステーション】

というサイトで

投稿して下さっています

ご興味、ご関心のある方は

御覧下さい

鮮度の良い魚こそ

御馳走で

時季ごとに

魚の美味しさは変わり

漁港が併設される沼津魚市場には

2026年9月23日

Vol.4970

いらっしゃいませ

マクロビオティック　

（玄米菜食）を　

基本に据えた　

“身体に優しい

美味しい日本料理”を信条とし

魚菜食文化でもある

和食文化を

支えてくれる漁師の

代弁者として

静岡県富士市の

日本料理店【佳肴　季凛】の　

店主兼熱血料理人の

志村弘信が認（したた）めます

「おはよう、親方🐡

また、ソウダガツオじゃん！」

と、ふぐのぽり君

「おはよう🐡

この時季

それこそトップシーズンだから

つい仕入れちゃうんだよ

宗田鰹には

丸宗田（マルソウダ）と

平宗田（ヒラソウダ）がいて


これは、丸宗田の方で

平宗田は、もう少し経つと

出て来るよ」

「へぇ～

トップシーズンってことは

沢山あったの？」

「２トンだよ

地元・西浦の

冨久豊丸（ふくほうまる）が

２トン水揚げしていたんだよ」

「に、にっ、２トン！

２トンってことは

どれくらいなの？」

「この魚が

大きめで５００グラムだから

ざっくり言って

４０００本とか

５０００本かな

カメの中に

こんな感じだよ」


カメとは

船底の床下に作られた

生簀タンクのことです

「ヤバっ！」

「これをすくったら

バサーっと開けると

ソウダ　ソウダ　ソウダ！」

「このコンテナに

どれくらい入るの？」

「この丸宗田ぐらいの魚だと

２５０～３００キロくらいだから

５とか６００本


今日の場合

これが６～８個

って感じだね」

「想像つかないよぉ」

「自分だって

そうだよ」

「そうだよ

って狙ったの？（笑）」

「・・・・・

えっ！？

狙ったのは

この４本で

秤にかけたら

えらを抜いて

氷入りの海水で

一気に冷やし込んだんだよ


魚の下処理の

一丁目一番地が

血抜きだからね」

「そうなんだぁ」

普通の魚と同じように

鱗（うろこ）を取るのですが

マグロやカツオの仲間は

特定の部分に

鱗（うろこ）があり

この部分は

有鱗域（ゆうりんいき）と

呼ばれています　


水洗いを終え

三枚に卸し

皮目に切れ込みを入れたら

バーナーで炙ります


炎が赤いのは

脂があるからです　

炙ったら、身を返し

火が入らないようにするため

冷やします

生理性化学物質のヒスチジンが

含まれているので

完全に取り除かなくてはなりません



その後、たたきにし

器に盛り付け

薬味を盛付けたら

丸宗田の叩きが

の出来上がりました

「超、うまそぉ～」

「さっきから言ってるように

トップシーズンだから

マジで美味しいよ

で、これが

先々週、仕入れた時のだよ」

「赤い色が

こんなにも綺麗なんだぁ

リピートするくらいの

旨さなんだぁ・・・🤤」

「鮮度バリバリだからね

で、これを

オンザライスにするのが

たまんないんだよ」

「はぁ～🤤

こんだけ獲れても

スーパーとかの売場に

並ばないのは

どうしてなの？」

「いくつか理由があるんだよ

①鮮度落ちが速く

　変色しやすいから

②ヒスタミンで中（あた）ると

　厄介だから

③加工屋が宗田節を

作るから

　こんな感じが

理由だよ」

加工屋とは

水産品を作る業者の

宗田節を作る業者のことです

「そうなんだぁ

これは、マルソウダって

言ってたけど

ヒラソウダと

味は違うの？」

「平宗田の方が

美味しいけど

これはこれで

十分、美味しいよ

丸も平も

宗田鰹で

一括りにすることもあるけど

沼津だけじゃなく

どこの産地でも

丸宗田をソウダ

平宗田をシブワ

って区別しているよ」


「へぇ～」


「もともと、加工屋が

いるからね」

「ところ変われば

何とかなんだね」

丸にせよ、平にせよ　

鮮度の良い宗田鰹を

仕入れることが出来るのは

足繁く

沼津魚市場に通っているのは

言うまでもありません

第一義が

自分の商売の仕入れのためである

のと同時に

多くの人に

魚の美味しさを伝えるためです


さらには

魚菜食文化の日本料理を支えてくれる

漁師の代弁者として

声を出し続けるのが

自分の使命であるのです



地方で味わえる

バリバリの土着の魚は

時空を超えた味わいで

それを逸品に

仕立てるためには

一切の妥協は要りません　

⭐ モニターステーション ⭐

当店のお取り寄せや

通販の商品などを

召し上がった方々が　

【モニターステーション】

というサイトで

投稿して下さっています

ご興味、ご関心のある方は

御覧下さい

秋の食材の中で

王道的な組み合わせが

鱧（はも）と松茸です

今日のお昼の会席料理には

それらが献立の中に

入っていました

2026年9月22日

Vol.4967

いらっしゃいませ

マクロビオティック　

（玄米菜食）を　

基本に据えた　

“身体に優しい

美味しい日本料理”を信条とし

魚菜食文化でもある

和食文化を

支えてくれる漁師の

代弁者として

静岡県富士市の

日本料理店【佳肴　季凛】の　

店主兼熱血料理人の

志村弘信が認（したた）めます

「ねぇ、親方🐡

今日は、昨日の

贅沢ランチの献立を

話してくれるんでしょ？」

と、ふぐゑびすさんからの

リクエスト

「そうだよ

昨日、真ふぐのたたきと

金目鯛（きんめだい）のフライを

話したけど

尻切れトンボ状態だからね」


と、返しました

「わぁ～い♬」

ということで

順を追って

お話しします　

◆先付（さきづけ）①

　鱧の子の煮凝り

◆先付②

　伊良（イラ）の南蛮漬

伊良は、沼津魚市場で仕入れた

熱海・網代（あじろ）産のもので

皮飛車（カワビシャ 写真右）と共に

活〆にしてから

持ち帰ってきました

ちなみに、沼津では

袈裟（ケサ）と

呼ばれています　

◆揚物

　金目鯛のフライ

◆お椀替り

　鱧と松茸の土瓶蒸し

器に鱧と

松茸を入れたら

温めた出汁を注ぎ

１０分程度、蒸したら

三つ葉を散らし

酢橘（すだち）を

猪口（ちょこ）に乗せて

お出しします　

土瓶蒸しは

松茸料理のマストアイテムですが

具材は、鱧だけに

しています


この二つを

日本料理では

鱧松と呼び


そういう組み合わせを

出会いものと呼んでいます


出会いものとは

同じ時季に、盛りを迎える

異なる食材を組み合わせる

調理の知恵と伝統技法です


また、単に相性が良いだけでなく

お互いの美味しさを引き立て合い

季節の移ろいを

一つの料理で表現する日本料理の

美学にして、真髄でもあります

◆食事

　松茸御飯

いわゆる贅沢ランチですので

食事は、途中で

お出しするのですが

炊き上がりを

御覧頂いてから

盛付けるようにしているのは


贅沢ランチゆえなのは

言うまでもありません　

◆刺身

　真ふぐのたたき

◆焼物

　沖鰆（おきざわら）の西京焼

沖鰆は魳鰆（かますさわら）の

別称です

◆蒸し物

　鱧しんじょう蒸し

　

◆デザート

　南瓜（かぼちゃ）のアイス

表面に見える緑色のものは

パンプキンシード

（かぼちゃのたね）です

「９品のうち

鱧単独が２品

松茸単独が１品

鱧松が１品だった献立ですが

ご予算、ご要望に応じて

可能な限り

対応させて頂きます


どちらも、時季の食材ではありますが

常に御用意出来るとは

限りませんので

詳細については

お気軽にお問い合わせ下さい

大型連休、悪天候の時にでも

質を落とすことなく

魚をお出し出来るようにしています

その方法とは・・・？

2026年9月21日

Vol.4966

いらっしゃいませ

マクロビオティック　

（玄米菜食）を　

基本に据えた　

“身体に優しい

美味しい日本料理”を信条とし

魚菜食文化でもある

和食文化を

支えてくれる漁師の

代弁者として

静岡県富士市の

日本料理店【佳肴　季凛】の　

店主兼熱血料理人の

志村弘信が認（したた）めます

今日のお昼の会席料理の刺身は

真ふぐのたたきを

お出ししました

これを見たふぐゑびすさん曰く

「ねぇ、親方

シルバーウイークのど真ん中で

しかも、台風２５号も来ているのに

マフグなんて

いつ仕入れたの？」

「春頃、仕入れて

卸した後に

真空パックしてから

マイナス２５度で

冷凍しておいたんだよ

こっちの金目鯛（キンメダイ）は

先週仕入れたもので

こんな天気で

予約がキャンセルの可能性もあるから

冷凍しておいたんだよ」

「そうなんだぁ

どっちも

冷凍してあるけど

肝心の味は、どうなの？」

「そりゃ、冷凍しないで

生のままの方が

いいに決まってんじゃん


だけど、出来る限り

味を落とさないようにするのも

大事だから

こうしているんだよ」　

「そっかぁ

天気には

どうやっても

敵わないもんね」　

ちなみに、真ふぐは

熱海・網代産で

金目鯛は

南伊豆産で

どちらも、沼津魚市場で

仕入れたものです

冒頭の写真にもあるように

真ふぐは刺身で

金目鯛は

フライにして

お出ししました　


悪天候、暦の並びにより

思うような魚を仕入れることが

出来ないことは

珍しくありません


その中で

然るべき基準をクリアするため

足繁く、自ら

魚市場に通い

多くの漁師達と

繋がりを持つようにしているのです


その繋がりこそが

魚菜食文化の日本料理を

支えてくれる漁師の代弁者として

声を出し続けるという

自らの使命を果たしてくれることに

他なりません

先付からデザートに至るまで

全ての料理を

手作りしていますが

親方無し、子分無しの

宿世（すくせ）ゆえ

仕込み貯めが出来るようなものは

出来るだけ

ストックするようにしています　

2026年9月20日

Vol.4965

いらっしゃいませ

マクロビオティック　

（玄米菜食）を　

基本に据えた　

“身体に優しい

美味しい日本料理”を信条とし

魚菜食文化でもある

和食文化を

支えてくれる漁師の

代弁者として

静岡県富士市の

日本料理店【佳肴　季凛】の　

店主兼熱血料理人の

志村弘信が認（したた）めます

「ねぇ、親方

カラフルな真空パックだけど

中身は何なの？」

と、ミニふぐちゃんが

訊いてきました

「アイスの素なんだけど

黄色いのが

南瓜（かぼちゃ）で

紫色のが

ナガノパープルで

刈安色（かりやすいろ）のが

シャインマスカットなんだけど

刈安色って

知ってた？」

「刈安色なんて

初耳学だよ

親方が作った合成色？」

「いや、ＡＩに

この写真を見せて

訊いたら

刈安色とか、萌黄色って

回答してくれたんだよ

クリーム色にしようかと

思ったんだけど

最初の二つが

漢字だから

統一したんだよ」

「ふぅ～ん

で、苅安って

何なの？」

「 芒（すすき）に似た植物

なんだって」

「なんだって

ってことは

親方も知らなかったの？」

「知らないよ

こういう時

ＡＩは便利だね

その植物から

染め出される色が

刈安色なんだって」

「ＡＩは便利だねぇ

便利ついでに

ブログも書かせれば

いいんじゃね？」

「あぁ、ダメダメ

あいつら、全然分かっていないし

取って付けたような事しか

っていうより

事すら

書けないからねぇ」

「そうなんだぁ

ブログに限らず

料理も手作りしなきゃ

気が済まない親方だから

しょうがないね（笑）」

「ＡＩは気を利かして

洋風なものも

教えてくれたけど

分かる？」

「そんなの分かるわけ

ないじゃん！」

「さっきの画像が

緑っぽく見えたみたいで

ピスタチオグリーン

なんて言ってたよ」

「へぇ～

でも、色の数って

どれくらいあるのかねぇ？」

「そりゃ無限だと思うけど

訊いて、教えろ

ってこと？」

「まぁ、そんなとこかな！？」

「じゃ、これで

いいかい？」

「組合せで

１億もあるんんだぁ

ヤバっ」

「そこまであるとは

思わなかったけど

普段の生活じゃ

色鉛筆の１２色とか

２４色で足りるね」

「そうだね」　

話が脱線しましたが

３種類のアイスの素が

２パックずつありますが

１パックで

３０～４０個ぐらい取れ

１個のサイズが

こちらです

これらの真空パック以外にも

冷凍庫には

マスクメロン、マンゴーなどの

アイスの素があるだけでなく

アイスの素を仕込む前の

ペーストやピューレも

ガッツリあります

かつて、日本料理のデザートと言えば

季節のフルーツ、果物を

包丁して

お出しするのが

一般的でしたが

今となっては

昔話そのものです


時代と共に

お客様に求められるものが

変わっても

手作りの安心感に勝るものは

ありませんし

そここそが、自分の立ち位置ゆえ

未来永劫

変わることはありません