もっとおいしいお話し

今夜のふぐ料理の先付は

佳肴季凛の看板の

鱧をお出ししました　

2026年10月30日

Vol.4999

いらっしゃいませ

マクロビオティック　

（玄米菜食）を　

基本に据えた　

“身体に優しい

美味しい日本料理”を信条とし

魚菜食文化でもある

和食文化を

支えてくれる漁師の

代弁者として

静岡県富士市の

日本料理店【佳肴　季凛】の　

店主兼熱血料理人の

志村弘信が認（したた）めます

「おぉっ～

特盛のふぐ刺じゃん🐡

ってことは

今夜のふぐのコースは、アレ？」

と、ミニふぐちゃんが

訊いてきました　

「正解！

アレっていうか

これね👆」

「特上コースじゃん！」

ちなみに

当店のふぐ料理については

こちらを👆

「個室の準備も出来たし

そろそろだね」

「ここからは

集中モードだから

終わるまで

声を掛けないでよ」

「はぁ～い♬」

前置きが長くなりましたが

今夜のふぐ料理の献立が

今回のお話しです

◆先付（さきづけ）①

　鱧の子の煮凝り

◆先付②

　鱧しんじょう蒸し

◆ふぐ刺

ふぐは遠州灘産の天然とらふぐです

◆とらふぐの唐揚げ

刺身同様

天然のとらふぐですが

２キロオーバーの

大きめのとらふぐのカマと

ほっぺの部分を

薄口醤油と日本酒を

同割にしたものに

１０分漬けてから

片栗粉をつけて

揚げてあります　

◆焼白子

◆ふぐちり

盛付けたふぐちりを見ると

　
「特上コースの佳肴って

鍋も唐揚げも

大きめのトラフグのアラを

使うんだよね？」

と、訊いてきたので

「基本的にはね

大きいほど

出汁の出方が違うからね

刺身も大きめのを

使うようにしているけど

刺身は、その時次第だよ」


と、返しました

「だから、特上なんだね」

「そうだよ」

お出しする時は

厨房で温めてから

お出しします

◆ふぐしゃぶ

　
ふぐしゃぶは

焼白子をつぶしてから

ぽん酢、薬味を加えた

たれを、お客様自身で

作ってもらうので

焼白子の第二弾です

◆ふぐ雑炊

雑炊は下げてきた

ふぐちりの出汁で仕立てます　

作っている間に

茶碗、れんげ、お新香をお出しし

キムチは味変用です

茶碗のイラストは

女将兼愛妻（！？）の真由美さんが

描いたものです　

◆デザート

シャインマスカットのアイス

以上が、今夜の

ふぐ料理のコースでした

「デザートはともかく　

ふぐコースで

鱧料理が出るなんて

THE 佳肴季凛 じゃん！」

「って言うか

その時どきで

良さげなものを使うのが

自分流だし


それが

季を尊（たっと）び

凛とす　

なんだよ」　

「そうだったよねぇ」　

こういう組み合わせが出来るのも

自ら、沼津魚市場に

出向いているからです

さらに言うと

魚菜食文化の日本料理においては

魚は一丁目一番地で

それを支えてくれるのは

数多くの漁師達です


彼らの代弁者として

声を出し続けるのが

自分の使命に

他なりません