もっとおいしいお話し

先日、 【コエタス】というモニターサイトで、当店の賄い用のカレーが紹介されていることをお話ししたのですが、

賄い用のカレーは、ありとあらゆるというか、その時に余ったり、残った食材を利用して作っています。

それゆえ、カレーにはあり得ない食材が入っていることは珍しくなく、これまでに使ったあり得ない食材の中でも、変わり種が、タピオカ、湿気た柿の種などで、思い出せば、枚挙にいとまは無く、食べられるものは何でも使うのが賄い用のカレーで、麻雀で言えば、喰いタン、後付けありのアリアリ麻雀なのです。

どちらの食感も不思議なものでしたが、味としては、カレーの味の方が濃厚なので、食感さえ気にしなければ、何ら問題なく、どんな食材についても言えます。

ところで、今日は、

賄い用のカレーを仕込み始めたのですが、この鍋の中に入れたのが、

アイス用に仕込んだシャインマスカットの皮で、実は、今回が初めてで、入れた根拠は、全くの思いつきでした。

今日のシャインマスカットは、

山梨県甲州市勝沼産のもので、

シャインマスカットは、皮付きのまま食べられるのですが、アイスにする時は、仕上った時の見た目、食感などを考慮して、あえて皮を剥いています。

房から実を外し、

洗ったら、

ざるに上げ、皮を剥くというか、剥いてくれるのは、

いつものように、女将兼愛妻（！？）の真由美さんで、こういう地道な作業は、彼女の得意技で、餅は餅屋とはよく言ったものです。

剥き終えた果肉は、

小分けして、

真空パックして、冷凍しておきました。

シャインマスカットのようなぶどうの皮をカレーにと思われるかもしれませんが、赤ワインは、ぶどうの果肉だけでなく皮も一緒に発酵させて作るので、発酵前の赤ワインを使ったと思えば、何ら不思議ではありません。

むしろ、シャインマスカットの甘味がカレーに自然な甘味を加えてくれるのは確かで、当店の賄いカレーに、新たな素材が加わり、こういう思いつきが、料理のヒントゆえ、賄い作りは、貴重な時間なのです。

☆★☆　お持ち帰り（テイクアウト）の天ぷらの盛り合わせ　★☆★
当店では、

お持ち帰りの天ぷらの盛り合わせを御用意しており、ご予算、ご要望に応じての御仕度にして、前日の３時までのご注文となっています。

詳細については、直接､お問い合わせ下さい。

午前中のうちに、『野菜感溢れるドレッシング』を仕込む予定だったのですが、休み明けだっただけでなく、急遽ランチの御予約を頂いたりしたので、仕込みがずれ込み、仕込み終えたのは、

ラストオーダーの１時半を過ぎた頃で、お客様がお帰りになった後、

ボトル詰めをしたら、

ラッピングをし、

『胡麻だれ』が１本ありますが、間違い探しでもなく、『野菜感溢れるドレッシング』と一緒のご注文で、とりあえず休憩を取ることにし、水入り。

休憩後、夜の営業の準備を終えたら、

女将兼愛妻（！？）の真由美さんが、伝票の確認をしてくれ、営業時間となったので、再び水入り。

そして、お客様のお帰りを待ちながら、

発送するため、

『野菜感溢れるドレッシング』をクッションシートで巻き、

封筒に詰めたら、

送り状を貼り、明日、発送するだけとなりました。

親方無しの子分無しの一人仕事にして、その手助けをしてくれるのが、真由美さんを筆頭とする女性陣で、この場を借りて、彼女たちの働きに感謝し、これまで同様のお手伝いを、宜しくお願いさせて頂きます。

☆★☆　ラジオエフ　『うまいラジオ』に出演中　★☆★　

毎月第一木曜日　昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。

次回は、１０月１日（木）の予定です。

放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。

定休日の今日は、

先付用の鱧（はも）の子の煮凝りを仕込んだ後、

『胡麻だれ』を仕込みました。

予定では、『野菜感溢れるドレッシング』も仕込みたかったのですが、親方無しの子分無しの宿世ゆえ、諸々の雑用もあったので、

それ用の調味料を合わせたり、準備しておき、

洗い物をして、休日出勤が終了。

ということで、明日は、休み明けでも、魚市場が休みなので、仕込みのトップバッターは、『野菜感溢れるドレッシング』です。

☆★☆　【コエタス】　★☆★

当店のお取り寄せ商品を召し上がった方々が、

【コエタス】というサイトで、投稿して下さっています。ご興味、ご関心がある方は、御覧下さい。

先日、

長野県須坂市にある【ゆうちゃんファーム】から、

アイス用のシャインマスカットが、

届き、シャインマスカットのアイスは、このように仕込んでいます。

鮮度を保持するため、

つるの先端には、フレッシュ・ホルダーなる鮮度保持容器なるものが付いており、作ったものへの愛着が感じられ、ものづくりを生業とする身としては、共感せざるを得ません。

シャインマスカットは、種も無く、皮付のまま食べられるのですが、アイスにする時は、あえて皮を剥きます。

というのも、皮の渋味が口に残るだけでなく、やったことはありませんが、冷凍しても、時間が経つと、変色する恐れがあるからで、仮にやったとしても、変色するまでの時間がもったいないからです。

取り出した房から、

実を外し、

流水で洗ったら、

ざるに上げたら、

皮剥きは、いつものように、女将兼愛妻（！？）の真由美さんに任せました。

シャインマスカットのアイスをお出し、お客様の声を聞いた真由美さんは、「仕込むのは親方ですが、皮剥きは、９０％以上、私がやっています。」と、応えているので、召し上がる機会がございましたら、是非、そのことを伝えてあげて下さい。

剥き終えたら、

皮から出た果汁も、

真空パックしてから、

冷凍しておきました。

すぐに仕込まないのは、今お出ししているマスクメロンのアイス、

今日仕込んだココナッツミルクのアイスが、

終わってからです。

シャインマスカットのアイスが終わったら、今回のシャインマスカットの送り主である【ゆうちゃんファーム】のシナノリップという林檎（りんご）で作ったアイスの予定で、その下拵えについては、こちらをお読み下さい。

予定では、来月の上旬辺りで、既に下拵えを終えたシャインマスカットの在庫が、かなりあるので、年明けくらいまで、シャインマスカットのアイスをお出し出来るかもしれません。

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次回は、１０月１日（木）の予定です。

放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。

賄い作りが、自分にとっては、空腹を満たすための燃料補給であるだけでなく、息抜きでもあり、新しい料理のヒントで、何よりも、商売抜きで作れるので、気分転換でもあります。

気分転換ゆえ、食べたいものを食べたい時に作れるという料理人だけが許された、唯一の特権だと思っているので、賄い作りは、楽しい限りでなりません。

当店の賄いは、ブログのカテゴリーの【賄い】をお読み頂ければ、色々と御覧に慣れるのですが、賄いの定番の一つが、

カレーで、作っている時間が無い時は、殆どがカレーです。

賄い用のカレーは、一度に５０人前から１００人前仕込み、自分達だけでは食べきれないので、常連さんに差し上げるだけでなく、所謂お取り寄せのオマケとして、商品と一緒に送らせて頂いています。

そんなカレーですが、この度、モニターサイトの『コエタス』で紹介されており、

応募し当選されたモニターの方に、差し上げることになりました。

食べ物ですので、好き嫌いはありますが、賄い用のカレーゆえの特徴も書いてあり、召し上がった方のご感想が、今から楽しみです。

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放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。

今日のお話しは、昨日のお話しの続編にして、関所ということもあり、お読みになられていない方は、『台風１２号の影響の沼津魚市場』を、お読み下さい。

昨日、魚市場で仕入れた鮮魚は、鯵（あじ）、

尾赤鯵（おかああじ）、

白魚（しらうお）で、

これらとは別に、川崎北部市場から仕入れたのが、

目梶木（めかじき）でした。

卸した鯵は、

あえて使わず、

揚物用にストックするため、真空して、冷凍庫しておきましたが、

夕方、お持ち帰り用の天ぷらの盛り合せを御用意したので、

４枚＝２尾だけを、天ぷらに仕立てました。

鯵の値段は、その日の相場により、驚くような開きがあるだけでなく、当店の場合、揚物に使うことが多く、急なご注文に対応に備えて、真空パックして、冷凍しておき、常時、１０パック＝１００枚をストックしています。

尾赤鯵（おあかあじ）は、

下処理をしたら、

三枚に卸してから、

酢〆（すじめ）にし、 酢〆にしたのは、小肌（こはだ）の入荷がなかったからで、こういうことが為せるのも、魚市場に通っているからこそのことで、 今日のお昼の会席料理の刺身に、

本鮪（ほんまぐろ）、目梶木（めかじき）、湯葉とともにお出しし、目梶木も昨日のお話しに登場しました。

酢〆にしなかったものは、

皮目に包丁を入れ、

半身を３つに包丁したら、

茄子と共に、

揚げ出しにし、ランチメニューの“季”（おひとり　１５００円）の主菜として、お出ししました。

昨日仕入れた魚の一つの白魚は、

唐揚や、

先程の刺身と同じく、お昼の会席料理の酢の物として、お出ししましたが、器が同じなのは、違うお客様にお出したからで、会席料理では、同じ器を使わないという大原則があります。

お客様だけでなく、

今日のお昼の賄いとして、三色丼に仕立て、改めて、その美味しさを堪能し、夜の営業の準備をする前に、

目梶木の刺身を、ローカルFM局のパーソナリティーの方との打ち合せの際、試食してもらいました。

試食してもらったのは、毎月、第一木曜日に旬の魚というか、魚介類について、電話インタビューを受けており、１０月は、目梶木を取り上げることにしたからです。

昨日仕入れた魚は、このように仕立て、改めて読み返すと、魚はそれぞれに味わいがあり、その違いが、魚食文化である日本料理の魅力であることを感じたのでした。

☆★☆　お持ち帰り（テイクアウト）の天ぷらの盛り合わせ　★☆★
当店では、

お持ち帰りの天ぷらの盛り合わせを御用意しており、ご予算、ご要望に応じての御仕度にして、前日の３時までのご注文となっています。

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今朝は、沼津魚市場に仕入れに行って来たのですが、台風１２号の影響もあり、

構内は、

予想通り、

ガラ～ンで、

魚を売る準備というより、油を売っている最中で、自然相手の仕事ゆえ、こればかりは致し方がありません。

とは言え、魚市場に入荷してくる魚は、少なくとも前日に水揚げされた魚ですので、浜の状態にもより、いくらか入荷しているもので、別棟の売場に向かうと、

風も強く、シャッターを閉めており、

自分の足とも言うべき軽トラのシートも、こんな状態でした。

売場に行くと、

魚そのものの入荷は少ないながらも、

良さげな三重県産の鯵（アジ）が入荷しており、

仕入れることにし、もう一つの売場に行くと、

水揚げ地は違えど、

同じ三重県産の尾赤鯵（オアカアジ）と呼ばれるオアカムロが、多く入荷しており、

値段を訊くと、超お値打ち！

尾赤鯵は、鯵ではなく、味の割に評価が低い魚ですが、個人的には好きな魚のひとつで、そんなことを売場の担当者と話し、

６尾入りのものを１ケース即決。

その名の通り、尾赤鯵は、

尾びれは勿論のこと、他のひれも赤いのが特徴です。

また、この売場で、

茨城県霞ヶ浦産も仕入れ、

前もって注文しておいた冷凍ものなども、車に積んであったので、仕入れ終了ということで、、帰ることにし、途中、

宅配便の営業所に立ち寄り、川崎北部市場から荷物を受取り、

店についたら、状態を確認し、仕込みを始めたのでした。

例年、この時季は台風の進路や大きさに神経を使うのですが、今回の１２号による直接の被害が無さそうなのが、何よりでならず、とりあえず、今日の仕入れで、２７日までの４日間は、凌げそうです。

☆★☆　【コエタス】　★☆★

当店のお取り寄せ商品を召し上がった方々が、

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昨日で四連休が終わり、通常通り営業させて頂きましたが、暦の関係で、今日が火曜日のような気がしてなりません。

そんな今日は、ルーチンの段取りを終えたら、お取り寄せ商品の包装や発送の準備をしたのですが、

銀鱈、サーモン、鯖の三種類の『西京漬』を冷凍庫から出したら、 ご自宅用ということもあり、

簡素な包装とのご了解を頂いていて、そのまま箱に詰め、一緒に御中を頂いていた『野菜感溢れるドレッシング』も、

同梱し、

同じものを、

２つ用意し、冷蔵庫にしまっておきました。

本来、『西京漬』は冷凍、『野菜感溢れるドレッシング』は常温ですが、同梱し、冷蔵便で発送するのは、お客様のご了解の上でのことです。

その後、

ギフト用の『西京漬』の箱詰めと、

包装をし、

これらは、

週末のご注文ゆえ、冷凍庫へ。

そして、ランチの営業時間が終わる頃、

発送しました。

冒頭でお話ししたように、暦の関係で、今週は短いような気がするものの、１４日の月曜日も半日とは言え、仕事をしたこともあり、７日を最後に休みなしで、結果的に２８日まで、２０日連続になりますが、仕事の出来る環境にいれることが、自分にとっての働き方改革で、そここそが、自分の立ち位置なのです。

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次回は、１０月１日（木）の予定です。

放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。

昨日のブログで最後にお話ししたように、今日は、ランチのお客様に、

鯖の西京焼をお出ししました。

人数が多い時は、揚物をお出しするのですが、お客様のご要望ゆえ、可能な限り、対応させて頂いているので、昼夜問わず、ご要望については、お気軽にお問い合わせ下さい。

土曜日に仕込んだので、

封を開けたら、

ボウルに水を入れ、

その中で、

西京味噌を洗い流します。

西京漬、粕漬などの漬魚（つけうお）を調理する場合、そのまま、もしくは、味漬床（つけどこ）を軽く取り除くだけの方が多いようですが、大体の場合、味がしみ込んでいるので、手早く洗い流せば、味が抜けることはありません。

さらに言えば、漬床を洗い流して、焼いた方が、綺麗に仕上ります。

洗い上げたら、

布巾で水分を拭き取り、

皮目に包丁を入れたら、

串を打ち、焼くと、

冒頭の写真のように仕上り、お出ししました。

ランチメニューで、西京焼に仕立てることが出来る魚は、鯖だけで、鯖以外は別途注文となり、お値段に変更が生じますが、可能な限り対応させて頂きますので、お気軽にお問い合わせ下さい。

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四連休中ですが、沼津魚市場は、開市日ですので、

仕入れに行って来ました。

連休に備えて、仕入れをし、ものによっては、真空パックして冷凍しているのは、常のことで、仕入れに来ることは、多くはありません。

昨日、今週末の法事の御席のお返し用の『西京漬』のご注文を頂いたので、今日の仕入れは、サーモン（ノルウェー産）だけと、予定外でしたが、こういう予定外は、有り難い限りです。

地元の旋網船や、

トロール漁（底引き網漁）で水揚げされた魚も並んでいただけでなく、

釣りものの太刀魚の仕分けもしていたり、

予想よりも、魚市場は賑わっていました。

仕入れを済ませたら、魚市場近隣にある包装資材店へ行き、

真空パック専用の袋を買い求め、

魚市場から帰ることにしました。

【佳肴　季凛】に戻ったら、

女将兼愛妻（！？）の真由美さんに袋の準備をしてもらい、出汁を引くなどのルーチンの段取りを終えた自分、

サーモンの下処理に取り掛かり、サーモンは鱗が細かいので、包丁を使って、鱗を取り除き、この方法は、すき引きと呼ばれています。

鱗を取り終え、頭を落とし、水洗いをしたら、

３枚に卸してから、

切身にし、夕方までに、

西京味噌と共に、真空パックしておき、冷蔵庫へ。

ところで、明日のランチのお客様のご要望で、揚物の替りに、鯖（さば）の西京焼をお出しする予定で、仕込んだのが土曜日ですので、明日、串打をし、その様子は、また明日、お話しさせて頂きます。

☆★☆　ラジオエフ　『うまいラジオ』に出演中　★☆★　

毎月第一木曜日　昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。

次回は、１０月１日（木）の予定です。

放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。