もっとおいしいお話し

例年の如く、大晦日の今日は、お持ち帰り料理の御用意のため、通常の営業をお休みさせて頂きました。

いの一番にしたのが、

ふぐ刺用の天然のとらふぐの身の晒（さらし）の交換で、

２８日に卸したものですので、水分が抜けていないからで、幾分早いようなものもありました。

その後、

盛り込み料理の“言祝ぎ（ことほぎ）”を仕上げたら、

“ふくはうち”のふぐちりの盛り付けをし、 “ふくはうち”は、２人前の御用意となっているのですが、お客様の御注文で、

３人前のものを御用意しました。

２人前のふぐ刺は、

このように、

持ち帰り用の容器の目一杯に引いた身を盛り付けるのですが、

２人前の容器ということもあり、少なめにして、

２皿に、

盛り付けました。

また、お手製のぽん酢も、

ひれ酒用のひれも、

増量したものを御用意し、全ての料理をお客様にお渡ししたら、年明け用の仕込みをし、今年の仕事が終了しました。

天の邪鬼ゆえ、月並みな文言は端折らせてもらいますが、新年は、

６日より営業させて頂きます。皆様の御来店、心よりお待ち申し上げます。

☆★☆　ラジオエフ　『うまいラジオ』に出演中　★☆★

毎月第一木曜日　昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。

新年は、１月７日（木）の予定です。

放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。

お持ち帰りのふぐ料理の『ふくはうち』（２人前　１６，０００円）と、

盛り込み料理の『言祝ぎ』（おひとつ　５，８００円）は、

大晦日のご用意となっておりますが、他のお持ち帰り料理同様、予めの御注文に限り、いつでも御用意が可能です。

なお、当店のお持ち帰り料理については、当ブログの【お持ち帰り（テイクアウト）】のページを御覧下さい。

そんなこともあり、今日は、昼までに、

『ふくはうち』と、

『言祝ぎ』を、御用意しました。

『ふくはうち』は、一昨日仕入れた遠州灘・舞阪産の天然のとらふぐで仕立てのですが、刺身にする際、

その名の通り、身皮と呼ばれる身の周りの皮を引いたら、

柵取りをし、水分が抜けきらなかったので、

脱水シートに挟んでおきました。

通常なら、晒に包んでは、交換することを繰り返し、３日か４日かけて、水分を抜くことで、 旨味と歯応えの黄金比率に達することが出来、今日はフライングということになります。

刺身に仕立てたら、

夜のふぐ料理のふぐちりを盛り付け、

『言祝ぎ』と共に、

お客様に引き渡しました。

その後、

ふぐを卸した後の課題でもある皮の棘取りも終え、

身皮も、

真空パックし、冷凍庫へ。

また、夕方にも、

『ふくはうち』の御注文を頂いていたので、

御予約のふぐ刺しと共に、『ふくはうち』のふぐ刺しも引き、夜の営業時間を待つばかりとなりました。

明日の御注文は、既に締め切らせて頂きましたが、冒頭でもお話ししたように、お持ち帰り料理は、随時、御注文が可能ですので、お気軽にお問い合わせ下さい。

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クリスマスを過ぎると、御歳暮というよりも、手土産用の【西京漬】や、

【鰯の丸煮】の御注文を頂くことが多く、

昨日は、包装をしていたら、

追加の御注文を頂き、

鯖（さば）の【西京漬】の在庫が少なくなったので、

急遽、仕込むことにしました。

そして、明くる日の今日、

鯖用の袋を用意していたら、

【鰯の丸煮】の御注文を頂き、

中断して、包装し、発送の準備をし、夕方までに、

鯖を真空パックし、よくよく考えてみると、今年最後つまり、納めの【西京漬】は、鯖になった次第です。

魚市場、折屋（包装資材店）の年末年始の休みに入るので、大口の御注文に関しては、お断りする場合もございますので、御入用の方は、お電話にて、直接お問い合わせ下さい。

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昨日（１２月２７日）は、自分の誕生日だったこともあり、

『佳肴　季凛』の玄関に、先日お話ししたオーダーメイドの注連縄（しめなわ）を飾りました。

注連縄を飾る日には、諸説がありますが、オーダーメイドの注連縄を飾るようになった一昨年からは、自分の誕生日である２７日に決めています。

また、このところ、天然のとらふぐの入荷というか、コンタクトのある様々な産地の水揚げも芳しくなかったこともあり、その願掛けを込め、朝一で飾ると、

遠州灘・舞阪で水揚げがあり、

この１２本が入荷することになり、泳いでいるふぐをイメージした注連縄ということもあり、霊験あらたかとは、よく言ったものです。

しかも、一度に１０本以上仕入れて、卸す“ふぐRUSH”で、“ふぐに魅せられし料理人”の自分にとって、誕生日に水揚げがあって天然のとらふぐで、ふぐ納めとは願ったり、叶ったりとしか、言い様がありません。

ちなみに、誕生日プレゼントは、

志村家の女三羽烏からの晩酌セットでした。

入荷が分かったので、営業が終わったら、

まな板とカンター周りを養生し、新聞を見ると、

握り鮨の写真が目に入り、

何と、Facebook友達の池野 弘礼（いけの ひろのり）さんの記事で、直接会ったことはないものの、色々とやり取りをさせてもらっていることもあり、後生大事に取っておこうと思いましたが、

面を汚す訳にはいかないので、今回は養生の仕事をお願いすることにしました。

そして、明くる日の今日、

沼津魚市場に行くと、

２ケース共、

届いており、中を確認すると、

万事休すして、萎え萎え・・・⇩ながらも、萌え燃え・・・♥

活かしのものゆえ、よくあることですが、とりあえず、

締め、他の仕入れを済ましたら、魚市場から帰ることにしました。

『佳肴　季凛』に戻ったら、

残りの１１本を締め、

血抜きのため、

これらを卸す前に、

死んでいた１本を卸したら、刺身には不都合でした。

その後、活かしの１１本を卸すことにし、

卸したら、

いつものように、女将兼愛妻（！？）の真由美さんが水洗いしてくれ、卸したものの中には、

十分に成長した白子が入っているものもいました。

卸し終えたら、

手直しをし、洗い上げたら、

拭き上げたのですが、

死んでいた１本は、

３１日のお持ち帰りのふぐ料理【ふくはうち】には、使わないようにするため、区別しておきました。

富士市からの要請による時短営業中と複雑な状況ではありますが、 無事に、ふぐ納めをしただけでなく、魚市場での年内の仕入れも、今日が最後となり、３１日まで、粛々と仕事をします。

今朝は、

沼津魚市場に仕入れに行って来たのですが、

かの疫病の仕業もあり、最低限の仕入れに留め、

魚市場の近所にある折屋に行き、『西京漬』用の化粧箱を受取り、向かった先は、

魚以外の食材を調達する『食遊市場』で、暮れということもあり、

商売屋以外の人も、買物に来ていました。

先程、折屋とお話ししましたが、折屋とは、飲食業に携わる者の隠語的なもので、包装資材店のことです。

３カ所の仕入れを終え、『佳肴　季凛』に戻ったら、

仕込みの前に、

昨日箱詰め出来なかった『西京漬』の包装や、お取り寄せ用の品々を準備をし、

滞りなく、発送。

年末年始は、魚市場や折屋も休みになるので、ご入り用の方は、お早めの御注文を、宜しくお願い致します。

暮れということもあり、

今朝は、

【野菜感溢れるドレッシング】にはじまり、

【鰯の丸煮】、

【西京漬】と、

昨日までに頂いたギフトのご注文の包装から、一日が始まり、御覧のように、【西京漬】は、お客様のご希望で、サーモンのみでご用意しました。

【鰯の丸煮】と【西京漬】は、明日以降、お引き取りに見えるので、

包装したら、冷凍庫へ。

ここで終わるかと思いきや、午後になって、【西京漬】の御注文を頂き、営業前に、

送り状や、

化粧箱の準備をし、お客様がお帰りになったら、

化粧箱、

銀鱈（ぎんだら）、

鯖（さば）、

サーモンを用意し、

箱詰めをしたら、

女将兼愛妻（！？）の真由美さんが、

包装と発送の準備をしてくれたのですが、化粧箱の身、つまり箱が足りなかった分は、

明日、箱詰めします。

発送の準備を終えたら、

冷凍庫にしまい、

明日の朝一で箱詰めが出来るようにしておきました。

当店のギフト用のお品は、全て手作りゆえ、急なご注文の場合、ご用意出来ないこともございますので、お早めのご注文をお願い致します。

今日は、

お持ち帰り（テイクアウト）の〆鯵重（しめあじじゅう）をご用意し、その仕立て方については、こちらをお読み下さい。

また、今日の〆鯵は、

昨日、

沼津魚市場で仕入れた鹿児島産のもので、

仕込んだのですが、

〆鯵の仕込みについては、こちらをお読み下さい。

今日は、趣を変えて、白米に黒米を入れたものを炊き、酢飯にしたのですが、すし酢と合わせると、黒米のアントシアニン色素が酢と反応して、薄いピンク色になり、その様子は後ほど・・・。

黒米を入れて炊く場合、芯が残るので、予め黒米だけ水に浸けておき、

白米を研いでから、

合わせてます。

さて、メインである〆鯵も肝心ですが、酢飯の味を決めるすし酢も、同じくらい肝心で、今回のお話しは、すし酢の作り方です。

すし酢と一口に言っても、料理人というより、鮨職人によって様々なのは言うまでもなく、自分の場合、料理の道に転がったのが鮨屋ということもあり、その時の割、つまり分量を基にしています。

使うのは、

酢、赤酒、味醂、薄口醤油、日本酒、てん菜糖､塩で、

てん菜糖と塩を鍋に入れたら、

他の調味料を合わせ、

火に掛け、

ひと煮立ちしたら、火を止め、出来上がりです。

冷めたら、別の容器に移し、冷蔵庫にしまっておくのですが、水を使っているだけでなく、酢が殆どなので、常温で保存することも可能です。

酢飯にする時は、炊き上がってから５分ほど蒸らしたら、

バットに移し、

すし酢を掛け、合わせると、

先程お話したように、酢とアントニアン色素が反応して、淡いピンク色になり、黒米の量が多いと、さらに色がつき、御飯１合に対し２０ｃｃの１０：１が、その割合になります。

ちなみに、今日のご注文が夕方だったこともあり、

真梶木（まかじき）と〆鯵のハーフ＆ハーフ丼にし、自分好みの魚と酢飯ゆえ、納得の味だったのですが、自分の好みのすし酢は、塩とてん菜糖が同割のものです。

塩分が多いのは、元々の江戸前鮨の仕事で、江戸前鮨は立ち食いと言われるように、その場で食べるもので、立ちとは、鮨屋の符牒で、カウンターを意味し、その語源は、屋台でお客様が立って食べることに由来し、職人が握っていたのが、元々のスタイルなのです。

一方、糖分が多いと、冷めても米が硬くならないので、出前メインの鮨屋では、そういう割にする傾向があり、その例がスーパーの鮨で、所謂（いわゆる）惣菜ゆえ、リーズナブルな値段にするため、使える魚の原価にも限度があるので、その味を補うため、糖分で甘味と旨味を感じやすくしています。

さらに言うと、スーパーの場合、冷蔵ケースに陳列するので、糖分を多めにしないと、酢飯が硬くなり、食感が劣るのが避けられないのも、その理由でもあります。

日本料理が自らの道ですが、鮨屋卒というか中退の身ゆえ、〆鯵のような光物や、貝類の小物の仕込みを憶えることが出来、中でも貝類の仕込みは、様々です。

鮨屋で憶えた仕事は、今となっては貴重な財産であるだけでなく、様々な想い入れがあり、仕事は身体で憶えてこそで、一人仕事の身ゆえ、教えてくれる先輩や親方はいなくいても、自ら憶える姿勢を失うことなく、厨房に立ち続けます。

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クリスマスイブということもあり、今回のお話しは、

ローストチキンの作り方で、タイトルにもあるように、自分は、真空調理で作っており、以前お話ししたことがある“真空調理で仕込む鶏肉の照焼”のアレンジ版です。

ローストチキンに使うのは、

骨付きのもも肉で、余分な皮、残っている毛を取り除いたら、

盆ざるに乗せ、

バーナーで炙ったら、

沸騰したお湯に入れ、

表面が白くなったら、

氷水に落とし、粗熱が取れたら、

氷水から上げ、

日本酒と薄口醤油を同割にしたものとガーリックパウダーと共に、真空パックします。

これを、

スチームコンベクション（通称スチコン）で、７０度の温度で１時間半加熱したら、

袋から取り出し、網に乗せ、たれを掛けること３回、焼き上ったら、

足の先をホイルで包み、盛り付けます。

真空調理で作っているので、冷めても硬くならないだけでなく、旨味を閉じ込められ、鶏肉本来の美味しさを感じることが出来ます。

ところで、昨日から、『佳肴　季凛』のある静岡県富士市は

新型コロナウイルス感染拡大防止のため、

夜の営業時間短縮要請により、昨日から１月５日まで、夕席の閉店時間を20時とし、開店時間の17時半を、御予約に限り、繰り上げさせて頂きました。

半休業状態となったので、

クリスマスイブということもあり、夜の営業をお休みさせて頂き、ローストチキンと、

ローストビーフで、

夕飯を楽しみ、この一点に限るならば、かの疫病の功ありとも言えるかもしれません。

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新年は、１月７日（木）の予定です。

放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。

今日、新年にして歳神様を迎えるための注連縄（しめなわ）飾りが届き、

オーダーメイドのもので、 静岡市清水区蒲原にある『Flower Design Sweet』のフラワーデザイナーの村松広美さんに作って頂きました。

特注のものにして、

一昨年、

昨年と、今年で３回目ということになります。

特注ということもあり、自分と女将兼愛妻（！？）の真由美さん、『佳肴　季凛』をモチーフにしてくれ、それぞれに意味合いがあり、

主役たる存在が、紅白のピオニーで、ピオニーは、 諺（ことわざ）の「立てば芍薬、座れば牡丹、歩く姿は百合の花」の芍薬のことで、牡丹の一種です。

そんな芍薬の花言葉が、「必ず来る幸せ」で、赤の芍薬は誠実を意味し、白は幸せな結婚＝夫婦を意味し、自分と真由美さんのことを知る村松さんが、これらの意味を込め、これまで同様に、注連縄飾りを作ってくれました。

商売をしていることもあり、

金運の金（きん）は欠かせず、

金と紅（あか）の市松柄の熨斗をあしらってあります。

また、“ふぐに萌え燃え・・・ ♥”がキャッチコピーということもあり、ふぐにまつわるものも不可欠で、今回は、

裏返した注連縄を、泳いでいるふぐに見立て、裏表（うらおもて）なく、仕事に取り組む自分と真由美さんを表現してくれ、こういう趣は、その道のプロならではのことで、自分の仕事のヒントにもなりました。

日本文化の一端を担う日本料理を生業としている以上、些細なことでも、日本文化の意義や意味を大切にし、それらを後世に繋ぐよう、これからも、日々の仕事に臨む所存です。

☆★☆　ラジオエフ　『うまいラジオ』に出演中　★☆★

毎月第一木曜日　昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。

新年は、１月７日（木）の予定です。

放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。

定休日明けの今日は、

『西京漬』用の銀鱈（カナダ産）と、

鯖（ノルウェー産）を仕込んだり、

ギフト用の『西京漬』の追加注文を頂いたりと、

暮れらしい一日の始まりでした。

また、『鰯の丸煮』も仕込んだので、

銀鱈の切り落としと鯖を、

賄い用に、

煮付にし、

煮崩れた真鰯も加わり、

銀鱈、

鯖と、三種類の煮付が仕上りました。

ギフトシーズンになると、『西京漬』と『鰯の丸煮』の仕込みに追われるので、間借りして、賄いの煮付を仕込むことは珍しくなく、真鰯とのコンビになるのは当然のこととして、今日のように、トリオになるのは、久々のことです。

肝心の仕込みですが、

銀鱈と鯖の『西京漬』、

『鰯の丸煮』と、

それぞれ真空パックし、銀鱈と鯖が仕上るのは、３日後です。

また、銀鱈のあらと真鰯の頭は、

出汁を取るため、焼いておきました。

ギフトの仕込みのピークは過ぎたものの、ご自宅用の持ち帰りやお取り寄せのご注文を頂いており、このような状況が続きそうですので、お早めのご注文をお願い致します。

★☆★　大晦日お持ち帰りふぐ料理　『ふくはうち』　★☆★

当店では、大晦日お持ち帰り“ふぐ料理”として、『ふくはうち』を、御用意致しております。

ふぐ刺、ふぐちり（野菜他具・特製ぽん酢・薬味・ひれ付）の二人前のセットで、１６，０００円となっております。皆様のご注文、お待ちしております。