桜鱒(サクラマス)の西京漬
先日、オホーツク海産の桜鱒についてお話ししましたが、今回のお話しは、その続篇です。
3枚に卸した桜鱒は、
![](http://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2020/06/s-RIMG9423.jpg)
はらすと呼ばれ、 鮪(まぐろ)で言うところの大とろの部分を切り落としたら、
![](http://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2020/06/s-RIMG9424.jpg)
腹骨を取り除いたら、
![](http://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2020/06/s-RIMG9425.jpg)
頭の部分から、
![](http://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2020/06/s-RIMG9455.jpg)
90グラム程度を目安に切り分け、同じ形のものだけをまとめ、
![](http://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2020/06/s-RIMG9480.jpg)
かまや切り落としの部分も、
![](http://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2020/06/s-RIMG9457.jpg)
同じ様に、お手製の西京味噌と共に、真空パックしておき、冷蔵庫へ。
このまま3日程すれば、仕上るのですが、卸した時のあらの部分の中でも、
![](http://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2020/06/s-RIMG9456.jpg)
骨の部分は、
![](http://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2020/06/s-RIMG9500.jpg)
塩をして焼いてから、ほぐしておき、フレークにしました。
また、残った骨と頭の部分は、
![](http://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2020/06/s-RIMG9499.jpg)
一番出汁を取った後の鰹節、宗田節、干し椎茸の足、昆布、野菜の手くずと共に、出汁を取るために、とりあえず冷蔵庫へ。
桜鱒は、試しに仕入れた魚とは言え、今回の西京漬は予定通りで、西京焼に仕立てる様子については、また改めてお話しさせて頂くだけでなく、もうひとつ続篇もあるので、乞うご期待。
☆★☆ 会員制モニターサイト【コエタス】 ★☆★
当店の『胡麻だれ』が、
![](http://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2018/09/s-P9290022.jpg)
【コエタス】という会員制のモニターサイトで、
![](http://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2020/05/s-%E3%83%80%E3%82%A6%E3%83%B3%E3%83%AD%E3%83%BC%E3%83%89-1.jpg)
紹介されているので、ご興味、ご関心がございましたら、御覧下さい。
コエタス(胡麻だれ編)
週明けの火曜日から、
![](http://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2018/09/s-P9290022.jpg)
![](http://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2020/05/s-ダウンロード-1.jpg)
【コエタス】という会員制のモニターサイトで紹介されています。
会員制ではありますが、誰でも無料登録が出来、商品を実際に試して感想を聞かせて頂いたり、企業からの質問に答えたりするサイトで、ご協力してくれたモニターの方は、謝礼としてポイントが得られ、そのポイントは、さまざまな商品やギフト券などと交換することが可能です。
また、当店の【コエタス】バージョンのページだけでなく、
![佳肴季凛](https://coetas.jp/upload/save_image/05191123_5ec34309c10c9.jpg)
『胡麻だれ』のページもあるので、
![佳肴季凛 自家製『胡麻だれ』](https://coetas.jp/upload/save_image/05191127_5ec3442182963.jpg)
お時間がございましたら、覗いてみて下さい。
また、暇にかまけて、色々覗いていたら、面白そうなものもあり、モニターにならならずとも、楽しめそうな感じです。
★★★ 佳肴季凛謹製 西京漬 ★★★
当店では、お中元、お歳暮などの贈り物に最適な【西京漬】をご用意いたしております。
![zoutousaikyou.jpg](http://kakoh-kirin.jp/blog/img/img1301_zoutousaikyou.jpg)
銀鱈、サーモン各3切入 3,480円 ※クール便にて発送可
店主自ら、魚市場で吟味した“銀鱈”、“サーモン”を使用し、お手製の有機西京味噌で仕込んだ逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。
お持ち帰り(テイクアウト)の海老天重
お持ち帰り用のお品書きは、特に御用意してはいませんが、当ブログのカテゴリーの【お弁当】や、
![](http://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2019/12/s-RIMG4152.jpg)
【お持ち帰り(テイクアウト)】をクリックして頂くと、
![](http://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2020/05/s-RIMG9124.jpg)
色々と御覧になることが出来ますが、お弁当は、2日前の3時まで、お持ち帰りの料理の類は、前日の3時までのご注文を、基本的にお願いしております。
また、料理の内容も、当店のコース料理の献立など同様、可能な限り、対応させえて頂いており、常連さんはもとより、ブログやSNSの投稿を御覧になった方の中には、色々とご要望をお申し付け下さるので、料理人としての工夫の必要性を強く感じ、料理というものは、お客様あってのことだと、再認識している昨今です。
ところで、4人分の天重のご注文を頂いたのですが、
![](http://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2020/05/s-RIMG9437.jpg)
4つのうち、2つが同じもので、残りの2つが別のものと、3種類の天重をご用意しました。
1つ目が、
![](http://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2020/05/s-RIMG9439.jpg)
オーソドックスな天重で、通常なら、海老、鯵、南瓜、玉葱、パプリカ、しし唐ですが、この時は、鯵(あじ)を使うところを真鰯(まいわし)、しし唐の替りにスナップえんどうにしました。
2つ目が、
![](http://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2020/05/s-RIMG9438.jpg)
鯵と南瓜の替りに、下足(げそ)を入れたもので、替えた理由は、言うまでもなく、お客様のご要望というより、下足が好きなこともあり、自分の方で、お勧めさせて頂きました。
そして、残りの2つが、
![](http://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2020/05/s-RIMG9436.jpg)
海老だけの海老天重で、合計で7本の海老が入っています。
仕立て方は、
![](http://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2020/05/s-RIMG9431.jpg)
通常の天丼同様、御飯をよそり、丼つゆをかけたら、丼つゆにくぐらせた海老の天ぷらを乗せ、
![](http://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2020/05/s-RIMG9432.jpg)
海老同様にした大葉を、
![](http://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2020/05/s-RIMG9433.jpg)
あしらい、同じ海老の天ぷらでも、
![](http://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2020/05/s-RIMG9434.jpg)
2本は妻楊枝を刺して揚げた丸まったものを盛り付けました。
このようにしたのは、真っ直ぐのものだけだと、盛り付け難(にく)いだけでなく、見た目にも、面白みが欠けるからです。
最後に、沢庵を盛り付けたら、
![](http://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2020/05/s-RIMG9435.jpg)
海老天丼が仕上がりました。
これまでお話ししているように、ご要望に応じて、可能な限り対応させて頂きますし、ご要望こそが、工夫の第一歩で、結果的に、自らの技量を向上させてもらえることになり、色んな意味で、有難い限りでなりません。
なかなか難しいご時世ですが、お客様の声を大切にしながら、日々の仕事に臨みたいものです。
☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★
毎月第一木曜日 昼2時頃から、ローカルFM局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。
次回は、6月4日(木)の予定です。
![s-ラジオエフ](http://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2016/03/s-%E3%83%A9%E3%82%B8%E3%82%AA%E3%82%A8%E3%83%951.jpg)
![s-うまいラジオ](http://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2016/03/s-%E3%81%86%E3%81%BE%E3%81%84%E3%83%A9%E3%82%B8%E3%82%AA1.jpg)
放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。
2020.5.29|お持ち帰り(テイクアウト) |permalink|コメントはまだありません
尾赤鯵(おあかあじ)の賄い色々
先日、賄い用に尾赤鯵を仕入れたお話しをしましたが、仕入れた明くる日に、
![](http://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2020/05/s-RIMG9284.jpg)
〆尾赤鯵丼にし、南蛮漬は、
![](http://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2020/05/s-RIMG9417.jpg)
このような盛り付けにしてみました。
そして、天日干しにしたものは、
![](http://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2020/05/s-RIMG9407.jpg)
焼いてみました。
それぞれに美味しさがあり、鯵と鯖(さば)の中間のような味わいで、どれが一番とは言えないのですが、尾赤鯵は、その美味しさの割には、市場価値も低く、スーパーの鮮魚売場に並んでいても、同様です。
ですので、スーパーなどで見かけたら、購入して、色々と試して頂き、尾赤鯵の評価が上がってくれ、最終的には、魚食文化が再評価されると、嬉しい限りでなりません。
☆★☆ 【佳肴 季凛】謹製 胡麻だれ ★☆★
オリジナル料理のサラダ素麺でも使っている胡麻だれ(650円)を、
![ネットでご購入いただけるセットもご用意いたしました。](http://kakoh-kirin.jp/img/gomapon_photo_01.jpg)
販売しております。
冷たい麺類だけでなく、サラダ、和え物などとの相性も良く、他の調味料と合せることで、バリエーションが広がり、料理や気分に合せて、豊かな味わいをお試し下さい。
遅番で、沼津魚市場
沼津魚市場に仕入れに行く時は、4時過ぎに起きるのですが、一昨日の月曜日に行って来ただけでなく、水曜日は、豊洲などの中央市場が休みであることが多く、仮に開市日でも、荷が集まりにくいので、仕入れに行くことは殆どありません。
ですので、今日も、そのつもりで、仕込みは勿論のこと、流行りの在宅ワークに勤しむつもりだったのですが、急なご予約を頂き、ご要望の料理の鱧しんじょう蒸しを仕込まなくてはならなくなり、魚市場へ行くことにしました。
売場に着くと、
![](http://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2020/05/s-RIMG9483.jpg)
案の定、がら~ん。
ですが、既に注文しておいたので、誰もいないながらも、
![](http://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2020/05/s-RIMG9484.jpg)
自分の買い番が書かれた発泡スチロールがあり、中を確認すると、
![](http://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2020/05/s-RIMG9485.jpg)
すり身が2個入っており、そのまま帰ることにしました。
平日とは言え、これまでなら、観光に来た一般の方がいるのですが、
![](http://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2020/05/s-RIMG9490.jpg)
昨今の社会状況ゆえ、
![](http://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2020/05/s-RIMG9487.jpg)
魚市場周辺の道路も制限されており、
![](http://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2020/05/s-RIMG9491.jpg)
土産物店や、
![](http://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2020/05/s-RIMG9489.jpg)
飲食店も、シャッターが降りており、早朝に仕入れに来た時の様子と何ら変わらず、変わっていたのは、お天道様の高さだけです。
そして、『佳肴 季凛』に戻ったら、仕入れて来たすり身を使い、
![](http://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2020/05/s-RIMG9506.jpg)
鱧しんじょう蒸しを仕込みました。
明日は、今日のような遅番ではなく、普段通りの時間に仕入れに行くので、この辺りで、お暇させて頂きます。
★★★ 佳肴季凛謹製 西京漬 ★★★
当店では、お中元、お歳暮などの贈り物に最適な【西京漬】をご用意いたしております。
![zoutousaikyou.jpg](http://kakoh-kirin.jp/blog/img/img1301_zoutousaikyou.jpg)
銀鱈、サーモン各3切入 3,480円 ※クール便にて発送可
店主自ら、魚市場で吟味した“銀鱈”、“サーモン”を使用し、お手製の有機西京味噌で仕込んだ逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。
オホーツク海産の桜鱒(サクラマス)
今朝、
![](http://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2020/05/s-RIMG9408.jpg)
北海道・北見から、航空便で、
![](http://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2020/05/s-RIMG9413.jpg)
桜鱒が届きましたが、送り状にもあるように、
![](http://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2020/05/s-RIMG9410-2.jpg)
桜鱒は、本マスとも呼ばれており、本マスは、地方名です。
鱒というと、河川の上流や中流に棲む淡水魚のイメージが強いのですが、鱒は、それらが海に降りた魚のことで、桜鱒はヤマメの降海型の魚です。
また、ヤマメに酷似しているたアマゴのそれは、皐月鱒(サツキマス)で、ヤマメとアマゴ同様、渓流魚のイワナのそれは、雨鱒(アメマス)です。
これまでにも、桜鱒は、ホームグランドとも言うべき沼津魚市場で、何度か仕入れたことがあるのですが、この桜鱒の仕入先の魚屋さんが、
![](http://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2020/05/s-98303133_1660158574140750_6762515862562799616_n.jpg)
桜鱒の天日干しを投稿していたので、素通りすることは出来ず、色々と試してみたくなり、仕入れたのですが、こちらの魚屋さんからは、これまでに、
![この画像には alt 属性が指定されておらず、ファイル名は s-P5260054.jpg です](http://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2017/05/s-P5260054.jpg)
紋別産の真ほっけや、
![](http://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2017/06/s-%E3%81%8E%E3%82%93%E3%81%8C%E3%82%8C%E3%81%84%EF%BC%94%EF%BC%94.jpg)
銀鰈(ギンガレイ)を仕入れ、ギフト用の『西京漬』ではなく、会席料理の焼物の西京焼としてお出ししたことがあります。
試しで仕入れたとは言え、
![](http://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2020/05/s-RIMG9418.jpg)
下処理は、鱗(うろこ)取りにはじまり、頭を落とし、はらわたを抜いてから、水洗いした後、
![](http://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2020/05/s-RIMG9420.jpg)
三枚に卸す基本的なもので、
![](http://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2020/05/s-RIMG9422.jpg)
それこそ、試しゆえ、ここからの様子については、合間を見てお話しさせて頂きます。
☆★☆ 【佳肴 季凛】謹製 胡麻だれ ★☆★
オリジナル料理のサラダ素麺でも使っている胡麻だれ(650円)
![ネットでご購入いただけるセットもご用意いたしました。](http://kakoh-kirin.jp/img/gomapon_photo_01.jpg)
販売しております。
冷たい麺類だけでなく、サラダ、和え物などとの相性も良く、他の調味料を使い、アレンジすることで、バリエーションが広がり、料理や気分に合せて、豊かな味わいをお楽しみ下さい。
お持ち帰りの鱧(はも)天重
今朝、沼津魚市場に行くと、
![](http://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2020/05/s-RIMG9367.jpg)
地元の旋網船(まきあみせん)が水揚げした魚が、売場に並んでいました。
青い籠には、
![](http://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2020/05/s-RIMG9368.jpg)
小さい鯣烏賊(するめいか)が並んでおり、麦の収穫の時季である麦秋(ばくしゅう)にちなみ、沼津近郊では、麦烏賊(むぎいか)と呼ばれています。
その隣には、
![](http://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2020/05/s-RIMG9369.jpg)
魳(かます)、
![](http://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2020/05/s-RIMG9371.jpg)
胡麻鯖(ごまさば)、
![](http://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2020/05/s-RIMG9376.jpg)
鯵(あじ)などが並び、
![](http://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2020/05/s-RIMG9373.jpg)
2ケースだけ、
![](http://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2020/05/s-RIMG9391.jpg)
これから旬を迎える鱧(はも)が、並んでいました。
例年、ゴールデン・ウィークが終わると、入荷し始める鱧ですが、昨今の社会状況ゆえ、九州をはじめとする西日本各地からの入荷は、現在なく、今後の入荷が気になります。
そんな状況ゆえ、仕込んでおきたいものもあるので、仕入れることにし、仲買人と作戦を立てていると、
![](http://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2020/05/s-RIMG9387-1.jpg)
売場の担当者がセリの準備を始め、程なくすると、セリが始まり、
![](http://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2020/05/s-RIMG9389.jpg)
まだまだ予断が許せない状況ゆえ、所謂“3密”を避け、遠くから眺めていると、仲買人が札を置いた仕草が見えたので、
![](http://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2020/05/s-RIMG9390.jpg)
鱧をGET!
その後、
![](http://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2020/05/s-RIMG9393.jpg)
魚市場から帰ることにし、
![](http://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2020/05/s-RIMG9383.jpg)
5月も終わりが近づいたこともあり、すっかり夜は明けていました。
『佳肴 季凛』に戻ったら、
![](http://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2020/05/s-RIMG9394.jpg)
女将兼愛妻(!?)の真由美さんに、ぬめりを取ってもらい、
![](http://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2020/05/s-RIMG9395.jpg)
手直しをし、腹わたを抜き、水洗いし、
![](http://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2020/05/s-RIMG9397.jpg)
卸し終えたら、
![](http://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2020/05/s-RIMG9398.jpg)
鱧の下拵えには欠かせない骨切りをしました。
活かしの鱧ではないので、鱧料理のマストアイテムとも言うべき“落とし”には仕立てず、包丁したら、
![](http://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2020/05/s-RIMG8433.jpg)
打粉をし、
![](http://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2020/05/s-RIMG8437.jpg)
天ぷらにしたら、
![](http://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2020/05/s-RIMG8438.jpg)
天重のつゆにくぐらせ、
![](http://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2020/05/s-RIMG8439.jpg)
つゆをかけた御飯の上に、
![](http://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2020/05/s-RIMG8435.jpg)
鱧を乗せたら、
![](http://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2020/05/s-RIMG8440-1.jpg)
お持ち帰り用の鱧天重が、
![](http://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2020/05/s-RIMG8441.jpg)
仕上りました。
先程お話ししたように、今季は、鱧の入荷が全く予想がつかないので、鱧天重自体の御用意は入荷次第、そのお値段も相場次第になってしまうかもしれませんが、やはり、旬の食材の美味しさは、御馳走そのものです。
かの流行病ゆえ、普段なら気にしていた事柄も忘れてしまいがちですが、旬を愛でる日本文化の一つである和食文化を生業とする以上、その心を忘れることなく、日々の仕事に取り組む姿勢を失うわけにはいきません。
☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★
毎月第一木曜日 昼2時頃から、ローカルFM局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。
次回は、6月4日(木)の予定です。
![s-ラジオエフ](http://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2016/03/s-%E3%83%A9%E3%82%B8%E3%82%AA%E3%82%A8%E3%83%951.jpg)
![s-うまいラジオ](http://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2016/03/s-%E3%81%86%E3%81%BE%E3%81%84%E3%83%A9%E3%82%B8%E3%82%AA1.jpg)
放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。
2020.5.25|お持ち帰り(テイクアウト) 鱧(はも) |permalink|コメントはまだありません
苺(いちご)のアイスの素
どんな食材でも、走りの時季の値段は高いのですが、旬を過ぎ、名残の時季ともなると、お値打ちになるもので、苺も、
![](http://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2020/05/s-RIMG9405.jpg)
そのひとつです。
走りの時季は、クリスマス前ということもあり、値段も高いので、デザートに使い始めるのは、年が明けて、しばらく経ってからで、最初は、
![moose.jpg](http://kakoh-kirin.jp/blog/img/img244_moose.jpg)
苺のムースとしてお出ししています。
苺には、色んな品種があり、それぞれに特徴があるのですが、自分は、
![](http://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2020/05/s-RIMG9403.jpg)
果肉も赤い“紅ほっぺ”を使っており、
![](http://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2020/05/s-RIMG9402.jpg)
静岡県農業試験場で生まれたものです。
また、多収性と品質に優れた“紅ほっぺ”ですが、本格的な収穫シーズンになるのは、年が明けてからで、このことが、先程お話しした使い始める別の理由でもあります。
どんなものでも、切り落とし、半端な部分があるのは勿論のこと、余ることもあり、苺のムースも然りで、それらを再生するため、一旦そのまま冷凍し、ある程度貯まったら、
![](http://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2020/05/s-RIMG9285.jpg)
真空して、冷凍しておきます。
このようにしておくのは、苺のアイスとして、
![](http://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2020/05/s-RIMG9286.jpg)
再生するためです。
また、苺のアイスを仕込む時は、
![写真の説明はありません。](https://scontent.ffsz1-2.fna.fbcdn.net/v/t1.0-9/545618_289569337788422_1217571846_n.jpg?_nc_cat=109&_nc_sid=da1649&_nc_ohc=rLw4_JlNPfQAX-kEqp1&_nc_ht=scontent.ffsz1-2.fna&oh=0400320b4254198ec8e27b4f2f818ea0&oe=5EF0BB86)
見た目の美しさを考慮し、
![](http://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2020/05/s-P6100266.jpg)
果肉を入れ、冷凍しておくので、お出しすると、
![](http://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2020/05/s-P6180004.jpg)
苺の赤い色がアクセントになります。
普段なら、アイスの素を仕込んだら、一両日のうちに、アイスに仕込むのですが、昨今の社会状況があるので、
![](http://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2020/05/s-RIMG9302.jpg)
アイスの素だけでなく、
![](http://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2020/05/s-RIMG9303.jpg)
苺も真空パックして冷凍しておき、仕入れのミスにより、これだけでは不足するので、今日のうちに、下処理をして、
![](http://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2020/05/s-RIMG9362.jpg)
同じ様にし、冷凍庫へしまっておき、苺のアイスの御用意は、今月末あたりとなりそうです。
☆★☆ 【佳肴 季凛】謹製 胡麻だれ ★☆★
オリジナル料理のサラダ素麺でも使っている胡麻だれ(650円)を、
![ネットでご購入いただけるセットもご用意いたしました。](http://kakoh-kirin.jp/img/gomapon_photo_01.jpg)
販売しております。
冷たい麺類だけでなく、サラダ、和え物などとの相性も良く、他の調味料と合せることで、バリエーションが広がり、料理や気分に合せて、豊かな味わいをお試し下さい。
さばふぐの唐揚と銀鱈の西京焼入りのお持ち帰り料理
先日御用意したお持ち帰り料理は、
![](http://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2020/05/s-RIMG9086-1.jpg)
このようなものでしたが、毎年暮れに御用意する『言祝ぎ』を、
![s-PC310186](http://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2015/12/s-PC310186.jpg)
モチーフにし、お一つだけの御注文ということもあり、仕入れや仕込みの都合で、最初の写真のように、仕上りました。
揚物は、
![](http://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2020/05/s-RIMG9070-1.jpg)
さばふぐの唐揚げ、
![](http://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2020/05/s-RIMG9071-1.jpg)
海老の彩り揚げ、
![](http://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2020/05/s-RIMG9072.jpg)
ズッキーニの天ぷらの3種類で、
![](http://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2020/05/s-RIMG9074-1.jpg)
『言祝ぎ』の揚物は、海老の彩り揚げ、ずわい蟹の新挽(しんびき)揚げ、烏賊の新挽揚げです。
焼物は、
![](http://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2020/05/s-RIMG9075.jpg)
銀鱈の西京焼、玉子焼、
![](http://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2020/05/s-RIMG9076.jpg)
鶏肉の照焼でした。
これらを、
![](http://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2020/05/s-RIMG9077.jpg)
お持ち帰り用つまり、使い捨ての器に、
![](http://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2020/05/s-RIMG9078.jpg)
天紙を敷き、
![](http://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2020/05/s-RIMG9079.jpg)
ズッキーニの天ぷらを台にし、
![](http://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2020/05/s-RIMG9080.jpg)
海老とさばふぐを盛付けたのですが、日本料理では、台にすることを、馬にするとも言ったりします。
揚物が終わったら、
![](http://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2020/05/s-RIMG9082.jpg)
玉子焼と鶏肉の照焼を盛り付けたら、
![](http://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2020/05/s-RIMG9083.jpg)
鮪の南蛮漬、
![](http://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2020/05/s-RIMG9084-1.jpg)
銀鱈の西京焼を盛付けたら、仕上がり、
![](http://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2020/05/s-RIMG9087.jpg)
蓋をし、
![](http://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2020/05/s-RIMG9089.jpg)
風呂敷に包み、お客様が取りに見えるのを待つばかりとなりました。
これまでにお話ししておりますが、天丼と、
![](http://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2020/05/s-RIMG9049.jpg)
照焼重の御注文は、
![](http://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2020/05/s-RIMG9046.jpg)
前日の3時まで、お弁当をはじめとする諸々のお持ち帰り料理は、
![](http://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2020/01/s-RIMG5707.jpg)
2日前の3時までの御注文をお願いしております。
お手数、ご面倒をお掛けするかもしれませんが、一人仕事ゆえ、ご理解のほど、くれぐれも宜しくお願い致します。
☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★
毎月第一木曜日 昼2時頃から、ローカルFM局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。
次回は、6月4日(木)の予定です。
![s-ラジオエフ](http://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2016/03/s-%E3%83%A9%E3%82%B8%E3%82%AA%E3%82%A8%E3%83%951.jpg)
![s-うまいラジオ](http://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2016/03/s-%E3%81%86%E3%81%BE%E3%81%84%E3%83%A9%E3%82%B8%E3%82%AA1.jpg)
放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。
2020.5.23|西京漬 お持ち帰り(テイクアウト) ふぐ |permalink|コメントはまだありません
賄い用に仕込んだ尾赤鯵(おあかあじ)
今朝、
![](http://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2020/05/s-RIMG9209.jpg)
沼津魚市場に行くと、
![この画像には alt 属性が指定されておらず、ファイル名は s-RIMG9217.jpg です](http://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2020/05/s-RIMG9217.jpg)
尾赤鯵が入荷しており、その名の通り、
![](http://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2020/05/s-RIMG9212.jpg)
尻尾が赤いのが特徴で、正式には、尾赤室(あおあかむろ)と呼ばれています。
魚市場では、
![](http://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2020/05/s-RIMG9210.jpg)
尾赤と呼ばれており、今日のものは、5キロ入りで、
![](http://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2020/05/s-RIMG9249.jpg)
静岡県焼津産のものでした。
尾赤鯵は、味が良い割には、市場評価が低い魚の一つで、昨今の状況も加わり、超お値打ちでしたので、賄い用に仕入れ、色々と作ってみることにしたのです。
殆どの魚同様、
![](http://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2020/05/s-RIMG9219.jpg)
鱗を取ったら、はらわたを抜き、頭を落とし、
![](http://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2020/05/s-RIMG9220.jpg)
水洗いしたら、
![](http://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2020/05/s-RIMG9227.jpg)
三枚に卸しました。
刺身でも食べられるのですが、
![](http://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2020/05/s-RIMG9230.jpg)
〆尾赤鯵にするため、
![](http://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2020/05/s-RIMG9233.jpg)
塩をしておきました。
塩が回るまでの間に、
![](http://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2020/05/s-RIMG9234.jpg)
南蛮漬にするため、中骨を抜き、
![](http://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2020/05/s-RIMG9237.jpg)
包丁し、薄塩をあてておき、尾の部分も、
![](http://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2020/05/s-RIMG9235.jpg)
酢〆にするため、先程同様、塩をしておきましたが、南蛮漬用の方は、酢〆よりは、軽めの塩加減です。
南蛮漬用のものは、
![](http://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2020/05/s-RIMG9239.jpg)
片栗粉をつけ、揚げたら、油抜きをするため、熱湯をかけたら、
![](http://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2020/05/s-RIMG9240.jpg)
立塩と呼ばれる海水程度の塩水に浸け、しんなりさせておいた玉葱と人参、種を抜いた鷹の爪、スライスしたレモンと共に、土佐酢と呼ばれる合わせ酢を注ぎ、冷蔵庫へしまい、食べ頃は、明日よりも、明後日になります。
〆尾赤鯵は、塩が溶けたら、水洗いし、二番酢と呼ばれ、一度酢〆に使った酢で洗った後、新しい酢に漬け、酢から上げ、キッチンペーパーで水分を拭き取ったら、
![](http://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2020/05/s-RIMG9241.jpg)
中骨を抜き、
![](http://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2020/05/s-RIMG9244.jpg)
身の部分に、旨味を加えるだけでなく、水を吸い取るため、昆布を乗せておき、冷蔵庫へ。
そして、酢〆用に、塩をあて、間引きしたものは、
![](http://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2020/05/s-RIMG9245.jpg)
天日干しにし、焼いてみることにしました。
食べるのは、基本的に、身だけですが、
![](http://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2020/05/s-RIMG9221.jpg)
頭と中骨は、女将兼愛妻(!?)の真由美さんに、下処理をしてもらい、
![](http://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2020/05/s-RIMG9250.jpg)
出汁を取るため、弱火で、こんがりと焼いておきました。
どれが一番かは、全く以て好みになりますが、魚は、その種類も豊富であり、一つの素材で、色んな仕立て方があるのが、魅力です。
ただ、肉の消費が魚のそれを上回るようになって久しくなりましたが、もともと和食文化は魚食文化で、日本人にとっての御馳走である以上、日本料理を生業とする以上、その魅力を伝え続けていきます。
★★★ 佳肴季凛謹製 西京漬 ★★★
当店では、お中元、お歳暮などの贈り物に最適な【西京漬】をご用意いたしております。
![zoutousaikyou.jpg](http://kakoh-kirin.jp/blog/img/img1301_zoutousaikyou.jpg)
銀鱈、サーモン各3切入 3,480円 ※クール便にて発送可
店主自ら、魚市場で吟味した“銀鱈”、“サーモン”を使用し、お手製の有機西京味噌で仕込んだ逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。