桜鱒（サクラマス）の西京漬
先日、オホーツク海産の桜鱒についてお話ししましたが、今回のお話しは、その続篇です。
３枚に卸した桜鱒は、
はらすと呼ばれ、 鮪（まぐろ）で言うところの大とろの部分を切り落としたら、
腹骨を取り除いたら、
頭の部分から、
９０グラム程度を目安に切り分け、同じ形のものだけをまとめ、
かまや切り落としの部分も、
同じ様に、お手製の西京味噌と共に、真空パックしておき、冷蔵庫へ。
このまま３日程すれば、仕上るのですが、卸した時のあらの部分の中でも、
骨の部分は、
塩をして焼いてから、ほぐしておき、フレークにしました。
また、残った骨と頭の部分は、
一番出汁を取った後の鰹節、宗田節、干し椎茸の足、昆布、野菜の手くずと共に、出汁を取るために、とりあえず冷蔵庫へ。
桜鱒は、試しに仕入れた魚とは言え、今回の西京漬は予定通りで、西京焼に仕立てる様子については、また改めてお話しさせて頂くだけでなく、もうひとつ続篇もあるので、乞うご期待。
☆★☆ 会員制モニターサイト【コエタス】 ★☆★
当店の『胡麻だれ』が、
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紹介されているので、ご興味、ご関心がございましたら、御覧下さい。
コエタス（胡麻だれ編）
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会員制ではありますが、誰でも無料登録が出来、商品を実際に試して感想を聞かせて頂いたり、企業からの質問に答えたりするサイトで、ご協力してくれたモニターの方は、謝礼としてポイントが得られ、そのポイントは、さまざまな商品やギフト券などと交換することが可能です。
また、当店の【コエタス】バージョンのページだけでなく、
『胡麻だれ』のページもあるので、
お時間がございましたら、覗いてみて下さい。
また、暇にかまけて、色々覗いていたら、面白そうなものもあり、モニターにならならずとも、楽しめそうな感じです。
★★★ 佳肴季凛謹製 西京漬 ★★★
当店では、お中元、お歳暮などの贈り物に最適な【西京漬】をご用意いたしております。
銀鱈、サーモン各３切入 ３，４８０円 ※クール便にて発送可
店主自ら、魚市場で吟味した“銀鱈”、“サーモン”を使用し、お手製の有機西京味噌で仕込んだ逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。
お持ち帰り（テイクアウト）の海老天重
お持ち帰り用のお品書きは、特に御用意してはいませんが、当ブログのカテゴリーの【お弁当】や、
【お持ち帰り（テイクアウト）】をクリックして頂くと、
色々と御覧になることが出来ますが、お弁当は、２日前の３時まで、お持ち帰りの料理の類は、前日の３時までのご注文を、基本的にお願いしております。
また、料理の内容も、当店のコース料理の献立など同様、可能な限り、対応させえて頂いており、常連さんはもとより、ブログやＳＮＳの投稿を御覧になった方の中には、色々とご要望をお申し付け下さるので、料理人としての工夫の必要性を強く感じ、料理というものは、お客様あってのことだと、再認識している昨今です。
ところで、４人分の天重のご注文を頂いたのですが、
４つのうち、２つが同じもので、残りの２つが別のものと、３種類の天重をご用意しました。
１つ目が、
オーソドックスな天重で、通常なら、海老、鯵、南瓜、玉葱、パプリカ、しし唐ですが、この時は、鯵（あじ）を使うところを真鰯（まいわし）、しし唐の替りにスナップえんどうにしました。
２つ目が、
鯵と南瓜の替りに、下足（げそ）を入れたもので、替えた理由は、言うまでもなく、お客様のご要望というより、下足が好きなこともあり、自分の方で、お勧めさせて頂きました。
そして、残りの２つが、
海老だけの海老天重で、合計で７本の海老が入っています。
仕立て方は、
通常の天丼同様、御飯をよそり、丼つゆをかけたら、丼つゆにくぐらせた海老の天ぷらを乗せ、
海老同様にした大葉を、
あしらい、同じ海老の天ぷらでも、
２本は妻楊枝を刺して揚げた丸まったものを盛り付けました。
このようにしたのは、真っ直ぐのものだけだと、盛り付け難（にく）いだけでなく、見た目にも、面白みが欠けるからです。
最後に、沢庵を盛り付けたら、
海老天丼が仕上がりました。
これまでお話ししているように、ご要望に応じて、可能な限り対応させて頂きますし、ご要望こそが、工夫の第一歩で、結果的に、自らの技量を向上させてもらえることになり、色んな意味で、有難い限りでなりません。
なかなか難しいご時世ですが、お客様の声を大切にしながら、日々の仕事に臨みたいものです。
☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★
毎月第一木曜日 昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。
次回は、６月４日（木）の予定です。
放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。
2020.5.29｜お持ち帰り（テイクアウト） ｜permalink｜コメントはまだありません
尾赤鯵（おあかあじ）の賄い色々
先日、賄い用に尾赤鯵を仕入れたお話しをしましたが、仕入れた明くる日に、
〆尾赤鯵丼にし、南蛮漬は、
このような盛り付けにしてみました。
そして、天日干しにしたものは、
焼いてみました。
それぞれに美味しさがあり、鯵と鯖（さば）の中間のような味わいで、どれが一番とは言えないのですが、尾赤鯵は、その美味しさの割には、市場価値も低く、スーパーの鮮魚売場に並んでいても、同様です。
ですので、スーパーなどで見かけたら、購入して、色々と試して頂き、尾赤鯵の評価が上がってくれ、最終的には、魚食文化が再評価されると、嬉しい限りでなりません。
☆★☆ 【佳肴 季凛】謹製 胡麻だれ ★☆★
オリジナル料理のサラダ素麺でも使っている胡麻だれ（６５０円）を、
販売しております。
冷たい麺類だけでなく、サラダ、和え物などとの相性も良く、他の調味料と合せることで、バリエーションが広がり、料理や気分に合せて、豊かな味わいをお試し下さい。
遅番で、沼津魚市場
沼津魚市場に仕入れに行く時は、４時過ぎに起きるのですが、一昨日の月曜日に行って来ただけでなく、水曜日は、豊洲などの中央市場が休みであることが多く、仮に開市日でも、荷が集まりにくいので、仕入れに行くことは殆どありません。
ですので、今日も、そのつもりで、仕込みは勿論のこと、流行りの在宅ワークに勤しむつもりだったのですが、急なご予約を頂き、ご要望の料理の鱧しんじょう蒸しを仕込まなくてはならなくなり、魚市場へ行くことにしました。
売場に着くと、
案の定、がら～ん。
ですが、既に注文しておいたので、誰もいないながらも、
自分の買い番が書かれた発泡スチロールがあり、中を確認すると、
すり身が２個入っており、そのまま帰ることにしました。
平日とは言え、これまでなら、観光に来た一般の方がいるのですが、
昨今の社会状況ゆえ、
魚市場周辺の道路も制限されており、
土産物店や、
飲食店も、シャッターが降りており、早朝に仕入れに来た時の様子と何ら変わらず、変わっていたのは、お天道様の高さだけです。
そして、『佳肴 季凛』に戻ったら、仕入れて来たすり身を使い、
鱧しんじょう蒸しを仕込みました。
明日は、今日のような遅番ではなく、普段通りの時間に仕入れに行くので、この辺りで、お暇させて頂きます。
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オホーツク海産の桜鱒（サクラマス）
今朝、
北海道・北見から、航空便で、
桜鱒が届きましたが、送り状にもあるように、
桜鱒は、本マスとも呼ばれており、本マスは、地方名です。
鱒というと、河川の上流や中流に棲む淡水魚のイメージが強いのですが、鱒は、それらが海に降りた魚のことで、桜鱒はヤマメの降海型の魚です。
また、ヤマメに酷似しているたアマゴのそれは、皐月鱒（サツキマス）で、ヤマメとアマゴ同様、渓流魚のイワナのそれは、雨鱒（アメマス）です。
これまでにも、桜鱒は、ホームグランドとも言うべき沼津魚市場で、何度か仕入れたことがあるのですが、この桜鱒の仕入先の魚屋さんが、
桜鱒の天日干しを投稿していたので、素通りすることは出来ず、色々と試してみたくなり、仕入れたのですが、こちらの魚屋さんからは、これまでに、
紋別産の真ほっけや、
銀鰈（ギンガレイ）を仕入れ、ギフト用の『西京漬』ではなく、会席料理の焼物の西京焼としてお出ししたことがあります。
試しで仕入れたとは言え、
下処理は、鱗（うろこ）取りにはじまり、頭を落とし、はらわたを抜いてから、水洗いした後、
三枚に卸す基本的なもので、
それこそ、試しゆえ、ここからの様子については、合間を見てお話しさせて頂きます。
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冷たい麺類だけでなく、サラダ、和え物などとの相性も良く、他の調味料を使い、アレンジすることで、バリエーションが広がり、料理や気分に合せて、豊かな味わいをお楽しみ下さい。
お持ち帰りの鱧（はも）天重
今朝、沼津魚市場に行くと、
地元の旋網船（まきあみせん）が水揚げした魚が、売場に並んでいました。
青い籠には、
小さい鯣烏賊（するめいか）が並んでおり、麦の収穫の時季である麦秋（ばくしゅう）にちなみ、沼津近郊では、麦烏賊（むぎいか）と呼ばれています。
その隣には、
魳（かます）、
胡麻鯖（ごまさば）、
鯵（あじ）などが並び、
２ケースだけ、
これから旬を迎える鱧（はも）が、並んでいました。
例年、ゴールデン・ウィークが終わると、入荷し始める鱧ですが、昨今の社会状況ゆえ、九州をはじめとする西日本各地からの入荷は、現在なく、今後の入荷が気になります。
そんな状況ゆえ、仕込んでおきたいものもあるので、仕入れることにし、仲買人と作戦を立てていると、
売場の担当者がセリの準備を始め、程なくすると、セリが始まり、
まだまだ予断が許せない状況ゆえ、所謂“３密”を避け、遠くから眺めていると、仲買人が札を置いた仕草が見えたので、
鱧をGET！
その後、
魚市場から帰ることにし、
５月も終わりが近づいたこともあり、すっかり夜は明けていました。
『佳肴 季凛』に戻ったら、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんに、ぬめりを取ってもらい、
手直しをし、腹わたを抜き、水洗いし、
卸し終えたら、
鱧の下拵えには欠かせない骨切りをしました。
活かしの鱧ではないので、鱧料理のマストアイテムとも言うべき“落とし”には仕立てず、包丁したら、
打粉をし、
天ぷらにしたら、
天重のつゆにくぐらせ、
つゆをかけた御飯の上に、
鱧を乗せたら、
お持ち帰り用の鱧天重が、
仕上りました。
先程お話ししたように、今季は、鱧の入荷が全く予想がつかないので、鱧天重自体の御用意は入荷次第、そのお値段も相場次第になってしまうかもしれませんが、やはり、旬の食材の美味しさは、御馳走そのものです。
かの流行病ゆえ、普段なら気にしていた事柄も忘れてしまいがちですが、旬を愛でる日本文化の一つである和食文化を生業とする以上、その心を忘れることなく、日々の仕事に取り組む姿勢を失うわけにはいきません。
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2020.5.25｜お持ち帰り（テイクアウト） 鱧（はも） ｜permalink｜コメントはまだありません
苺（いちご）のアイスの素
どんな食材でも、走りの時季の値段は高いのですが、旬を過ぎ、名残の時季ともなると、お値打ちになるもので、苺も、
そのひとつです。
走りの時季は、クリスマス前ということもあり、値段も高いので、デザートに使い始めるのは、年が明けて、しばらく経ってからで、最初は、
苺のムースとしてお出ししています。
苺には、色んな品種があり、それぞれに特徴があるのですが、自分は、
果肉も赤い“紅ほっぺ”を使っており、
静岡県農業試験場で生まれたものです。
また、多収性と品質に優れた“紅ほっぺ”ですが、本格的な収穫シーズンになるのは、年が明けてからで、このことが、先程お話しした使い始める別の理由でもあります。
どんなものでも、切り落とし、半端な部分があるのは勿論のこと、余ることもあり、苺のムースも然りで、それらを再生するため、一旦そのまま冷凍し、ある程度貯まったら、
真空して、冷凍しておきます。
このようにしておくのは、苺のアイスとして、
再生するためです。
また、苺のアイスを仕込む時は、
見た目の美しさを考慮し、
果肉を入れ、冷凍しておくので、お出しすると、
苺の赤い色がアクセントになります。
普段なら、アイスの素を仕込んだら、一両日のうちに、アイスに仕込むのですが、昨今の社会状況があるので、
アイスの素だけでなく、
苺も真空パックして冷凍しておき、仕入れのミスにより、これだけでは不足するので、今日のうちに、下処理をして、
同じ様にし、冷凍庫へしまっておき、苺のアイスの御用意は、今月末あたりとなりそうです。
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さばふぐの唐揚と銀鱈の西京焼入りのお持ち帰り料理
先日御用意したお持ち帰り料理は、
このようなものでしたが、毎年暮れに御用意する『言祝ぎ』を、
モチーフにし、お一つだけの御注文ということもあり、仕入れや仕込みの都合で、最初の写真のように、仕上りました。
揚物は、
さばふぐの唐揚げ、
海老の彩り揚げ、
ズッキーニの天ぷらの３種類で、
『言祝ぎ』の揚物は、海老の彩り揚げ、ずわい蟹の新挽（しんびき）揚げ、烏賊の新挽揚げです。
焼物は、
銀鱈の西京焼、玉子焼、
鶏肉の照焼でした。
これらを、
お持ち帰り用つまり、使い捨ての器に、
天紙を敷き、
ズッキーニの天ぷらを台にし、
海老とさばふぐを盛付けたのですが、日本料理では、台にすることを、馬にするとも言ったりします。
揚物が終わったら、
玉子焼と鶏肉の照焼を盛り付けたら、
鮪の南蛮漬、
銀鱈の西京焼を盛付けたら、仕上がり、
蓋をし、
風呂敷に包み、お客様が取りに見えるのを待つばかりとなりました。
これまでにお話ししておりますが、天丼と、
照焼重の御注文は、
前日の３時まで、お弁当をはじめとする諸々のお持ち帰り料理は、
２日前の３時までの御注文をお願いしております。
お手数、ご面倒をお掛けするかもしれませんが、一人仕事ゆえ、ご理解のほど、くれぐれも宜しくお願い致します。
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2020.5.23｜西京漬 お持ち帰り（テイクアウト） ふぐ ｜permalink｜コメントはまだありません
賄い用に仕込んだ尾赤鯵（おあかあじ）
今朝、
沼津魚市場に行くと、
尾赤鯵が入荷しており、その名の通り、
尻尾が赤いのが特徴で、正式には、尾赤室（あおあかむろ）と呼ばれています。
魚市場では、
尾赤と呼ばれており、今日のものは、５キロ入りで、
静岡県焼津産のものでした。
尾赤鯵は、味が良い割には、市場評価が低い魚の一つで、昨今の状況も加わり、超お値打ちでしたので、賄い用に仕入れ、色々と作ってみることにしたのです。
殆どの魚同様、
鱗を取ったら、はらわたを抜き、頭を落とし、
水洗いしたら、
三枚に卸しました。
刺身でも食べられるのですが、
〆尾赤鯵にするため、
塩をしておきました。
塩が回るまでの間に、
南蛮漬にするため、中骨を抜き、
包丁し、薄塩をあてておき、尾の部分も、
酢〆にするため、先程同様、塩をしておきましたが、南蛮漬用の方は、酢〆よりは、軽めの塩加減です。
南蛮漬用のものは、
片栗粉をつけ、揚げたら、油抜きをするため、熱湯をかけたら、
立塩と呼ばれる海水程度の塩水に浸け、しんなりさせておいた玉葱と人参、種を抜いた鷹の爪、スライスしたレモンと共に、土佐酢と呼ばれる合わせ酢を注ぎ、冷蔵庫へしまい、食べ頃は、明日よりも、明後日になります。
〆尾赤鯵は、塩が溶けたら、水洗いし、二番酢と呼ばれ、一度酢〆に使った酢で洗った後、新しい酢に漬け、酢から上げ、キッチンペーパーで水分を拭き取ったら、
中骨を抜き、
身の部分に、旨味を加えるだけでなく、水を吸い取るため、昆布を乗せておき、冷蔵庫へ。
そして、酢〆用に、塩をあて、間引きしたものは、
天日干しにし、焼いてみることにしました。
食べるのは、基本的に、身だけですが、
頭と中骨は、女将兼愛妻（！？）の真由美さんに、下処理をしてもらい、
出汁を取るため、弱火で、こんがりと焼いておきました。
どれが一番かは、全く以て好みになりますが、魚は、その種類も豊富であり、一つの素材で、色んな仕立て方があるのが、魅力です。
ただ、肉の消費が魚のそれを上回るようになって久しくなりましたが、もともと和食文化は魚食文化で、日本人にとっての御馳走である以上、日本料理を生業とする以上、その魅力を伝え続けていきます。
★★★ 佳肴季凛謹製 西京漬 ★★★
当店では、お中元、お歳暮などの贈り物に最適な【西京漬】をご用意いたしております。
銀鱈、サーモン各３切入 ３，４８０円 ※クール便にて発送可
店主自ら、魚市場で吟味した“銀鱈”、“サーモン”を使用し、お手製の有機西京味噌で仕込んだ逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。
