お持ち帰りの鱧(はも)天重
今朝、沼津魚市場に行くと、
地元の旋網船(まきあみせん)が水揚げした魚が、売場に並んでいました。
青い籠には、
小さい鯣烏賊(するめいか)が並んでおり、麦の収穫の時季である麦秋(ばくしゅう)にちなみ、沼津近郊では、麦烏賊(むぎいか)と呼ばれています。
その隣には、
魳(かます)、
胡麻鯖(ごまさば)、
鯵(あじ)などが並び、
2ケースだけ、
これから旬を迎える鱧(はも)が、並んでいました。
例年、ゴールデン・ウィークが終わると、入荷し始める鱧ですが、昨今の社会状況ゆえ、九州をはじめとする西日本各地からの入荷は、現在なく、今後の入荷が気になります。
そんな状況ゆえ、仕込んでおきたいものもあるので、仕入れることにし、仲買人と作戦を立てていると、
売場の担当者がセリの準備を始め、程なくすると、セリが始まり、
まだまだ予断が許せない状況ゆえ、所謂“3密”を避け、遠くから眺めていると、仲買人が札を置いた仕草が見えたので、
鱧をGET!
その後、
魚市場から帰ることにし、
5月も終わりが近づいたこともあり、すっかり夜は明けていました。
『佳肴 季凛』に戻ったら、
女将兼愛妻(!?)の真由美さんに、ぬめりを取ってもらい、
手直しをし、腹わたを抜き、水洗いし、
卸し終えたら、
鱧の下拵えには欠かせない骨切りをしました。
活かしの鱧ではないので、鱧料理のマストアイテムとも言うべき“落とし”には仕立てず、包丁したら、
打粉をし、
天ぷらにしたら、
天重のつゆにくぐらせ、
つゆをかけた御飯の上に、
鱧を乗せたら、
お持ち帰り用の鱧天重が、
仕上りました。
先程お話ししたように、今季は、鱧の入荷が全く予想がつかないので、鱧天重自体の御用意は入荷次第、そのお値段も相場次第になってしまうかもしれませんが、やはり、旬の食材の美味しさは、御馳走そのものです。
かの流行病ゆえ、普段なら気にしていた事柄も忘れてしまいがちですが、旬を愛でる日本文化の一つである和食文化を生業とする以上、その心を忘れることなく、日々の仕事に取り組む姿勢を失うわけにはいきません。
☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★
毎月第一木曜日 昼2時頃から、ローカルFM局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。
次回は、6月4日(木)の予定です。
放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。
2020.5.25|お持ち帰り(テイクアウト) 鱧(はも) |permalink|コメントはまだありません
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