平成２５年初入荷の岩牡蠣（いわがき）は、大分県産
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月曜日が定休日の【佳肴 季凛】ですが、昨日は、沼津の魚市場に仕入れに行って来ました。というのも、今日は市場がやすみだったからです。
そんな昨日、市場の構内にある貝類の売り場に行くと、
あるものの箱が目に入りました。その箱とは、
これから夏に向けて、旬を迎える岩牡蠣（いわがき）が入荷していました。所謂“走り”の時季ですので、２ケースだけでした。
そのうちの１ケースは、
豊後の国・大分県産です。もう一つは、
大分県のお隣の宮崎県産です。産地こそ違いますが、殆ど同じ海域で獲れた岩牡蠣ですので、色んな点で、違いを見つけることは出来ませんし、同じと言っても、過言ではありません。
そうは言っても、全体としては、大分県産の方が良さそうだったので、
２９個入っている中から、
７個だけ選り抜きました。そんな様子を見ていた売り場の担当者は、「親方、選るなら、ちょっと貰う（＝高く値段をつける）けど・・・。」と、
予想通りの声を掛けてきました。
となると、自分もお決まりの如く、「高くて、結構。ついでに結構けだらけ、猫灰だらけ。高いが承知で選り抜いて、選り抜きたいから、こちとら富士くんだりから、参上奉る。」とまくしたてれば、
「・・・・・。今更だけど、分かっているしね・・・。」の言葉を最後に、やり取りは終わったのでした。
そんな岩牡蠣の召し上がり方と言えば、
ポン酢と共にお出しして、そのまま生というのが、一般的ですが、
近火の強火で焼いたものも、お勧めですし、個人的には、この方が、旨味が凝縮され、岩牡蠣本来の美味しさを味わうことが出来ます。
春に限らず、お彼岸の時期は、季節の間（はざま）ということもあり、これと言った食材を見つけることは難しいのが、実際のところです。走りの美味しさを堪能するのも一興にして、名残のそれも然り。それこそが、四季の移ろいを感じる日本料理の趣かもしれません。
宮崎県油津産の生の天然の本鮪（ほんまぐろ）
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昨日、東京・築地から入荷した鮪は、
宮崎県・油津産の本鮪でした。もちろん、生の天然ものです。油津産の黄肌鮪は、これまでにも何度も使っているのですが、本鮪となると、初めてのことです。また、同じ宮崎県でも、川南産の本鮪は、例年４月～５月頃使うこともよくあります。
油津、川南というのは、大正から戦前ぐらいまでは、豊漁で賑わった漁港で、鮪に詳しい人なら、多くの人が知っている漁港で、言うなれば、“マグロ漁の老舗”です。
そんな“老舗”が、初めて入荷したこともあり、備忘録として、今回のブログを書きました。
これまでに、いろんな産地の本鮪を使いましたが、初めて使う産地を聞くと、妙な胸騒ぎがし、そんな様子に気付いたお客様には、最近では、“本鮪コレクター”とか、“本鮪の求道者”と言われたりするこもしばしばです。
この際、“熱血料理人”の枕詞として、使うことも、目下のところ、思案中です。
★★★ 期間限定 会席料理 ★★★
２月、３月限定、しかも女性のお客様限定の会席料理（夕席）“春支度”を、御用意致しました。
先付に始まり、食事、デザート付の全９品（お一人 ３，０００円）のコースとなっております。
なお、ご予約なしでもお召し上がれますが、土曜日以外のお支度となります。
春には、まだ早いですが、吟味した食材で奏でる“身体にやさしい、美味しい日本料理”を、召し上がって、楽しい一時をお過ごし下さいませ。
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店主 志村 
三重県産の超特大の天然とらふぐのひれ
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先日、三重県産の超特大天然とらふぐのお話しをしましたが、普通の大きさのとらふぐと同様に、
半分にスライスして、３日ほど水につけておいてから、
板に貼り付け、
天日で乾燥させます。通常は、３日も干せば、十分なのですが、手が無い時は、そのまま干しっ放しということもしばしばです。
そんな昨日、手が空いたので、
板からはがしました。これが、
超特大天然とらふぐのひれで、全部で１０枚あります。
普通は、このまま乾燥剤を入れた袋にしまうのですが、
今回のとらふぐは、これまで自分が卸した中でも一番大きいというだけでなく、滅多に目にすることが出来ないサイズのものでしたので、普段しまってあるひれとは別にして、
しまうことにしました。普通の大きさのものでしたら、
こんかり炙ってから、熱々の日本酒を注ぎ、ひれ酒に仕立てて、お客様にお出しするのですが、今回は、後生大事に“お守り”として、そのまましまうことにしました。
というのも、自称“富士市で一番ふぐが好きな料理人”としては、特別な想いがあるだけでなく、これ以上の大きさのものとなると、約８キロのものですから、いつになるかは分かりませんし、場合によっては、このままということになりそうだからです。
ただ、これ以上のとらふぐを仕入れることが出来たら、当然お出しする予定です。ということで、残念ながらお出しすることは出来ませんが、いつでもご覧頂くことは出来ますので、ご興味のある方は、お気軽にお申し付け下さい。
★★★ 期間限定 会席料理 ★★★
２月、３月限定、しかも女性のお客様限定の会席料理（夕席）“春支度”を、御用意致しました。
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店主 志村
秋まで、要予約
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この間の日曜日（１７日）までの当店の単品のお品書きには、
ふぐ刺しなどのお値段が書いてありましたが、昨日の火曜日（１９日）からは、
この様に書くようになり、
単品もののふぐ料理のお値段も、書いてありません。３月の半ばを過ぎ、お彼岸の頃になると、ふぐ料理についてのお問い合わせも、一気に減るので、例年のように、これから秋までは、ご予約のみとなります。
そんなことと合わせるかのように、
今日は、営業が終わってから、今シーズン最後のふぐのひれを、貼り付けました。ちねみに、これらは全て、三重県産の天然のとらふぐのものです。
先ほどお話ししたように、ふぐ料理は、要予約となりますが、お出しするふぐは、養殖ではなく、これまで同様、全て天然のとらふぐです。時季外れとは言え、天然ものを使うことが出来るのは、こんな理由によるものです。
ふぐ料理というと、
刺身に始まり、
唐揚、
ふぐちり、その後の雑炊に至るコース料理が、一般的ですが、ご要望に応じて、単品での御用意も可能ですので、お気軽にお申し付け下さい。
★★★ 期間限定 会席料理 ★★★
２月、３月限定、しかも女性のお客様限定の会席料理（夕席）“春支度”を、御用意致しました。
先付に始まり、食事、デザート付の全９品（お一人 ３，０００円）のコースとなっております。
なお、ご予約なしでもお召し上がれますが、土曜日以外のお支度となります。
春には、まだ早いですが、吟味した食材で奏でる“身体にやさしい、美味しい日本料理”を、召し上がって、楽しい一時をお過ごし下さいませ。
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店主 志村
富士西公園へ
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定休日の今日は、下の娘の小学校が午前中で終わるということもあり、怪しげな天気の中、
近所の【富士西公園】に、娘の希望で、家族三人で行って来ました。上の娘が行かなかったのは、出来が悪く、居残り勉強を課せられた訳ではなく、明日の卒業式の準備のため、普段通りの下校だったからです。
公園に着くと、「腹が減っては、遊びは出来ず」ということで、
先ずは、お昼御飯。
今日のお弁当を作ったのは、自分ではなく、女将兼愛妻（！？）の真由美さんです。ちなみに、自分が家族のためにお弁当を作ったのは、後にも先にも、去年の運動会の時だけです。
娘だけでなく、
三人共、お腹がすいていたこともあり、
あっと言う間に、食べ終わると、娘は持参してきたボールを取り出し、
ドリブルを始めました。自分と真由美さんに声を掛けるものの、日頃の運動不足にして、不惑を越えた二人には、ついていくことも儘なりません。
そんなこともあり、娘の行く先は、遊具のある場所へ。
そのままよじ登ると、
滑り台から降りたかと思えば、
次から、
次へと、
遊具を、
渡り歩き、
平日のガラガラ状態の公園を、満喫していました。仕事柄、なかなか一緒に出掛けたり、遊んでやることは出来ないながらも、本人なりに、楽しんでくれていたようで、何よりでした。
★★★ 期間限定 会席料理 ★★★
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神懸りとも言うべきギリシャ産本鮪（ほんまぐろ）
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先日、ギリシャ産の本鮪についてお話ししましたが、今週の水曜日（１３日）に入荷したのも、
ギリシャ産の本鮪でした。言うまでもありませんが、生の天然ものです。
その後、今日（１６日）入荷したのも、
全く同じものでした。どれもが素晴らしいもので、それこそ“大当たり”としか言えません。ここまでくると、神話の国・ギリシャ産ですから、神懸かりという言葉しか出て来ません。
血合いを外して、目に入って来る本鮪特有の美しさは、
どう表現したらいいのか、言葉を失ってしまいます。
もはや神話の領域を超えたのが、ギリシャ産の本鮪で、ブランドとして有名な“大間の鮪”を遥かに凌ぐものですが、自分はどこまで言っても大間は一番とは思っていませんし、一番というレッテルを貼る感覚すら信じられません。
語弊があるかもしれませんが、大間を有難がるのは、何とかの一つ覚えという言葉しか見つかりません。
その中でも、本当に良かった“大間の鮪”は、去年の暮れに入荷したものと、一昨年の夏に入荷したものぐらいで、あとは、残念なことに殆ど記憶がありません。
ただ、本鮪に限らず鮪という魚は個体差が非常に激しい魚なので、一概にどれが良いとは、断言出来ませんが、少なくとも、ここ最近入荷したギリシャ産の本鮪よりも良いものを挙げるのは、かなりの難しさがありますし、自分の仕入れた経験の中では、産地そのもので比べれば、ギリシャ以上の産地は、ありません。
ここまで素晴らしいギリシャ産の本鮪に出会ってしまった以上、逆に見てみたいのが、“ハズレ”のギリシャ産ですが、間違っても使いたくないのは、言うまでもありません。
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三重県産の超特大の天然とらふぐ
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昨日、三重県から入荷したとらふぐです。もちろん天然ものです。
あまりにも大きくて、秤に乗せても、量れないので、物差を置いてみたものの、これまた測れませんでしたが、物差をずらしてみると、約７０センチ。
ただ、とらふぐに限らず、魚は目方で取引されるものですので、請求書には、この目方が書かれていました。
ご覧のように、その目方は、７，３キロです。一般的なとらふぐのサイズは、１キロから２キロぐらいが殆どで、２キロ以上のものとなると、大きいサイズとなります。それを大幅に上回る大きさですから、巨大を越えて、超巨大とも言えます。また、自分が見たことがある中でも、一番大きいとらふぐでもあります。
自分の手を広げても、
こんな感じです。
超巨大ですから、ひれも、
超巨大。
さらに、くちばしも、
然り。
ただ、このとらふぐはメスでしたので、真子と呼ばれる卵巣は、猛毒ですので、食べることは出来ませんが、
これまた超巨大。
これだけの大きさですから、卸し終えてから、水洗いする時も、
ボウルではなく、バットを使いました。卸し終え、布巾できれいにしたのが、
こちらです。それこそ、卸し甲斐がありました。
これだけご覧になっても、どれくらい大きいのかは分かりにくいので、標準的なサイズの１キロもののとらふぐの部位を比べてみたところ、頭の部分は、
こんな感じで、
ひれを比べても、その大きさは、一目瞭然ですし、
皮も、比べ物になりません。ともかくデカイの一言に尽きます。
これくらい大きいと、味も大味と思われるかもしれませんが、全くもってそんなことありません。刺身にしても、味は深いですし、ふぐちりや唐揚のように加熱して食べると、その美味しさは、うっとりするほどです。
このことは、ふぐに限ったことではありません。めじ鮪と本鮪、いなだと鰤（ぶり）のように、幼魚と成魚の差は、比べ物になりませんし、その証拠に、違いは値段となって現れるのです。
いやらしい言い方になってしまいますが、味こそが値段で、値段が全てで、値段は嘘をつきません。だからといって、幼魚が美味しくないと言っているわけではありません。
幼魚には幼魚の美味しさがあり、成魚も然りです。ただ、高い値段がつくというのは、それだけ評価が高いということの裏返しなのです。これは、魚に限ったことではありません。
ところで、これだけ大きいとどれくらいの分量が取れるかというと、とらふぐの場合、体長と同じ直径の皿にふぐ刺しを引くことが出来ると言われているので、このとらふぐですと、６０～７０センチくらいの大皿に盛り付けることが出来ます。
ちなみに、【佳肴 季凛】のふぐ料理のフルコース“凛”（お一人 ９，０００円）の場合、
２２～２３枚前後つきますので、約１５人分位は、とれる計算になります。また、この分量は、単品でお出しする時も同じものです。そんな当店のふぐ料理については、こちらをご覧下さい。
兎にも角にも、自称“富士市で一番ふぐが好きな料理人”としては、この超巨大の天然とらふぐを召し上がれるお客様が羨ましいだけでなく、自分がお客様になって、食べたいのが、本音なのです。
★★★ 期間限定 会席料理 ★★★
２月、３月限定、しかも女性のお客様限定の会席料理（夕席）“春支度”を、御用意致しました。
先付に始まり、食事、デザート付の全９品（お一人 ３，０００円）のコースとなっております。
なお、ご予約なしでもお召し上がれますが、土曜日以外のお支度となります。
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神話の国の申し子とも言うべきギリシャ産本鮪（ほんまぐろ）
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昨日のブログは、予定が変わって、“ＷＢＣ”（ワールドベースボールクラッシック”の記事になってしまいましたが、本当にお話ししたかったのは、鮪についてです。
２月の終わり頃から、【佳肴 季凛】に入荷した鮪は、
和歌山県勝浦産の黄肌（きはだ）鮪や、
同じく勝浦産の本鮪でした。さすが、生鮮マグロの水揚げ高日本一の産地のことはあります。
そんな勝浦産のものの次に、昨日入荷したのは、
ギリシャ産の本鮪でした。ギリシヤ産の本鮪は、この時季たまに入荷するのですが、一番最初に入荷した時は、初めて聞くその名前に、驚いたものです。
不思議なことに、所謂ハズレに当ったことはなく、神話の国ギリシャの申し子としか思えません。
ギリシャ産の本鮪に限らず、鮪というのは、個体差が非常に激しい魚ですので、アタリハズレが出るのは、ごく自然のことですし、仕入先の東京・築地の鮪屋の社長も、ギリシャ産の本鮪でも、ハズレはあると言います。
とは言え、神憑っているとしか言えませんし、その証拠に、違う角度から写すと、
後光が差して見えるのは・・・。
そんなギリシャ産の本鮪を刺身に包丁したものは、
こんな感じで、いくら“神話の国の申し子”と言っても、その違いは、分かりません。
そんな“神の申し子”は、今夜のふぐ料理のコースを召し上がったお客様には、
中トロの部分を、お凌ぎ替りとしてお出ししました。
今後ギリシャ産、いつ入荷するかは分かりませんが、この神話が続くことを、ただただ神にお願いするのみです。
★★★ 期間限定 会席料理 ★★★
２月、３月限定、しかも女性のお客様限定の会席料理（夕席）“春支度”を、御用意致しました。
先付に始まり、食事、デザート付の全９品（お一人 ３，０００円）のコースとなっております。
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