もっとおいしいお話し

”佳肴　季凛”のある富士市から、沼津の魚市場へ足繁く通う毎日です。市場に何度行っても、飽きが来ない面白さは、入荷する魚が、その日によって、変わることです。
今朝も歩きながら、献立を考えていたら、初めて見る貝を、見つけました。

離れたところから、見たら青柳（あおやぎ）かと思いましたが、殻が薄いので、当然違います。
じゃぁ、蛤（はまぐり）、浅蜊（あさり）、・・・。？？？？？。その名は、”すだれ貝”と言います。ちなみに、茨城産です。
分からない以上、一度は味見をしないと納得いかない性分ゆえ、とりあえず買ってきました。値段も、かなり安かったです。

とりあえず、酒蒸しにしました。
さてその味は？
まず言えるのが、固い。蛤や浅蜊よりも、ずっと固いです。旨味は、この二つに比べると、お話しになりません。
味そのものは、以前お話しした　”ホンビノス貝”に良く似ています。
自分はよくいうのですが、”味が値段で、値段が味”です。美味しいものは、高いですいし、美味しくないものは、安いです。味に好みの差こそあれ、一般的には、あてはまります。
ふぐや、大間のまぐろのように、美味しいものは、高いですし、高いもので、美味しくないものもあまり聞いたこともありません。
そんな能書きはともかく、また新しい食体験が出来て、何よりでした。
志村

　昨日、一昨日と、”佳肴　季凛”はお休みさせていただきました。おかげさまで、体も休まりました。
　休みでも、沼津の魚市場へ行くのが、ごく当たり前の最近でしたが、今回は敢えて心を鬼にして、市場へは行きませんでした。
　行けば、休みで時間に制約がないので、つい魚を衝動買い　　してしまい、一日中魚と戯れてしまいます。なので、それをしないのが一番の理由です。
　また、”佳肴　季凛”の女将にして、愛妻である真由美サマにも、「市場には、行っちゃ駄目！」とも、釘を刺されもしました。
　そんなこんなで、今朝、三日ぶりに市場へ行くと、「連休したの？」、「久しぶりだね。」なんて言われる始末。
　その分、今日から、金曜日まで、皆勤の予定。明日も気合を入れて仕入れに行きます。ということで、今日はこれにて。お休みなさい。
　　　志村

　料理人にとって、何よりも大事なのが、包丁です。自分の場合、普段使う包丁だけでも、５，６本あります。使わないものも含めると、全部で１５本ほどあります。
　また、用途が同じでも、何種類かそろえているものも幾つかあります。その一つが、出刃包丁です。
　
　一番右の出刃包丁は、ステンレス製のものです。ステンレスと言っても、一般家庭で使うものと異なり、”焼き”も入っているので丈夫です。なによりも、錆びないのが、一番の特徴です。
　用途としては、魚の頭を落としたり、かにを包丁する時など、固いものを切るのに使っています。刃こぼれしてもお構いなしです。
　真ん中の出刃包丁は、ふぐの皮のとげを取る時専用の包丁です。ふぐの皮の
とげのお話しは、こちらを。
　ですから、これからの時季に主に使う期間限定の包丁とも言えます。またこの包丁は、”本焼き”といって、全てが鋼で出来ているので、刃の切れ味の持ちも良いのが、何よりです。それゆえ、値も張ります。最低でも、福沢諭吉のお札が、１０枚分です。
　一番左の出刃包丁は、普段魚を卸す時に使います。ふぐ、ひらめに始まり、あじ、いわしのような小魚に至るまでです。
　この包丁は買ってから、１０年以上経ちます。魚をそれほど扱わない持ち場の時は、殆ど使うこともありませんでしたが、それでも十分元は取った筈です。ちなみに、この包丁の値段は、”本焼き”ではないので、例のお札が、３枚もあれば、買えます。
　買った当時は、まだ鮨屋の見習いの頃だったので、そんなに高い値段が出せなかったのが、本当のところです。
　ただ、今度この大きさの出刃包丁を買う時は、”本焼き”にするつもりです。長い間使うので、良いものを買うことにしているからです。
　包丁を買う時は、いつも東京の専門店に行き、手にとって、買うことにしています。地元の富士市や富士宮市にも、包丁を扱っているお店も、あるのですが、同じものでも、自分の手になじむものと、そうでないものもあるので、わざわざ、東京まで行くのです。
　沢山魚を、卸して、毎日研いでいれば、包丁も小さくなるので、早ければ来年の今頃、買い換えることになりそうです。早く、新しい包丁が欲しいなぁ～。
　　志村
　追伸　我々料理人（特に日本料理の場合）は、”切る”とは言わず、”包丁する”と言います。
　

　十月も後半になると、朝晩、寒さを感じるようになりました。これからの時季、我々料理人泣かせとも言えるのが、水の冷たさです。
　普通に使う程度では、我慢できるのですが、ふぐを卸してから、水洗いする時、逃げ出したくなることもしばしばです。
　ふぐは、普通の魚と異なり、粘膜が沢山ついているので、それを取り除かなくてはなりません。水を流しながら、布巾を使って、仕事をします。
　”カマ”の部分を、水洗いしているところです。無理に取ろうとすると、関節のところで切り離してしまうので、注意しながら洗います。
　
　一方、こちらが、身の部分です。粘膜だけでなく、中骨についている、血もきれいに取り除かなくてはなりません。
　
　この作業が、ふぐを卸す時、一番手間がかかります。ふぐの数が多いと、途中でやめようかと思うこともしばしばあります。
　また、ふぐを水洗いする時、使う水はかなりの量です。”ふぐ一本に水一斗”という言葉も、あるほどです。
　ですから、これからの時季、ふぐを仕入れた時の請求書よりも、富士市の水道局の請求書の方が、自分の悩みの種の一つです。
　そんな冗談めいた話はともかく、節水を心がけて、ふぐを卸すとします。
　　　志村
　

　”佳肴　季凛”では、ランチメニューの最後に、コーヒーまたはハーブティーを、デザートと一緒にお出ししています。
　その時、砂糖、シロップもお付けしています。

　こちらが、ホットコーヒー、ハーブティー用の砂糖です。ブラジル産のオーガニックのものです。ただ、いわゆる”白い”砂糖です。ご存知かと思われますが、マクロビオティックでは、上白糖は使いません。
　ランチタイムを営業するにあたって、精白されていないコーヒー用の砂糖を探してみましたが、あいにく見つけることができなかったので、この砂糖を使うことにしました。
　
　一方、こちらがアイスコーヒー用のシロップです。こちらもオーガニックのものですが、残念ながら産地が書かれていません。メーカーのホームページもみたのですが、あいにく書かれていませんでした。
　こんなところまで、オーガニックにこだわる必要は、ないのかもしれませんが、少しでも体にやさしい、美味しいものを、お客様に召し上がっていただくのが、料理人の務めだと自分は思っています。
　その想いだけは、いつまでも持ち続けたいものです。
　　　　　志村

　”佳肴　季凛”で使っている魚は、ふぐ、まぐろ、白身をはじめ、全てが、天然ものです。
　また、まぐろは冷凍でなく、生です。ちなみに、昨日入荷したまぐろも、本まぐろ（大間産）でした。
　手前味噌にはなりますが、刺身に関しては、味に違いこそあれ、「どれも美味しい。」と、胸を張っていえます。
　ただ刺身が、天然ものだから、美味しいわけではありません。もっと他の理由があります。
　刺身を食べるときに、欠かせないのが、わさびです。一口にわさびと言っても、生の本わさびもあるし、チューブのもの、粉わさびがあります。このわさびが、刺身味を左右するのです。
　本物志向のかたまりの自分が使うのは、もちろん本わさびです。

　これが、”佳肴　季凛”で使っている本わさびです。産地は地元富士市のおとなりの、富士宮市井の頭産です。今更ですが、出来る限り、地元のものを使うのは、マクロビオティックの考えを、基本にしているのは、言うまでもありません。
　わさびで、有名な伊豆天城産よりは、正直言いますが、味は劣ります。ただ、粉わさび、練りわさびよりは、格段の違いがあります。魚で言えば、天然ものと養殖ものの差ぐらいとでも、言いましょうか。
　”佳肴　季凛”にいらしたら、刺身を召し上がって、本物の味をご堪能下さい。
　　志村
　

沼津魚市場のまぐろのセリ場のひとコマです。

これらは、生の本まぐろです。ちょっとわかりにくいかもしれませんが、”メキシコ”と書かれている札が貼られています。
もう少し、近寄ってみると、はっきりわかります。

”メキシコ”と書かれているように、これらのまぐろは、メキシコ産です。また”１４．８”というのは、このまぐろの目方です。”１４．８キロ”です。
まぐろの大きさとしては、小ぶりで、まぐろの幼魚の名称である”めじまぐろ”というのが、正確とも言えます。
このまぐろは、”佳肴　季凛”で使っている生の天然ものとは異なる”畜養”（ちくよう）ものです。畜養とは、半養殖のことです。もっと分かりやすく言うとすれば、ある程度の大きさの魚を、生簀で育てたもののことです。
ちなみに、養殖というのは、卵からふ化させ、育てることが正式な定義です。
自分はまだ使ったことはありませんが、知らない魚に関しては、”知らなければ気が済まない”性分の自分は、市場の担当の人に幾つか質問をしてみました。
まずは、値段です。値段を聞いた時点で、大方の味の予想はつきました。また、東京　築地のまぐろ屋さんにも、いろんなことを聞いてみました。
案の定、答えは「値段相応の味で、まだ冷凍もののほうが・・・」でした。
ただこういう畜養や養殖の魚の味は、以前に比べ、かなり良くなったのが昨今の状況です。
そうは言っても、”生”と”天然”を追い求めてやまない自分は、明日も良い魚を求めて、”佳肴　季凛”のある富士市から、沼津の魚市場まで、行って来ます。
明日は何を仕入れてこようかなぁ～。
志村

　本日、”佳肴　季凛”は、定休日なのですが、明日（１０月２１日）は、沼津魚市場が休みなので、今朝も仕入れに行って来ました。
　そのため、魚も活かしたまま、”佳肴　季凛”のある富士市まで、持って来ました。ちなみに、その魚は、ふぐ、かんぱち、うまづらはぎ、です。
　当然、活きているので、そのまま水槽にいれておき、明日の朝、締めます。締め方については、前回お話しした通りです。
　
　これが、水槽です。よく見ても、ふぐしか見えません。角度を変えてもふぐだけです。
　
　近寄ってみても、かんぱち、うまづらはぎの姿は見えません。というより、ふぐの数が多いのです。
　
　やはりふぐばかりです。比較的、ふぐの相場が安くて、良いものがあると、多目に仕入れてくるので、ふぐだらけになってしまうのです。
　特に、これからの時季はそうなりがちです。それゆえ、水槽が、ふぐ専用になってしまうので、自分は、”私設富士市ふぐ水族館”と呼んでいます。それ以上に、ふぐがこんなにいると、一人嬉しがっています。
　魚が沢山いるのも嬉しいし、ふぐだけなのも嬉しいし、とにかく水槽に魚がいるのが何よりの、魚好きです。
　　志村
　追伸　ところで、ブログの表紙の画面が新しくなったのに、お気づきですか？今までの表紙は、以前のブログ”美味しいお話し”のものでした。”佳肴　季凛”のオープンにあわせて、描いてもらったものがようやく出来上がりました。これからも、料理一徹こと志村のお話しを、是非”ご静聴”をお願い致します。
　

　”佳肴　季凛”で使う魚は、全て天然ものです。刺身をはじめ、焼物、揚物に至るまで、天然ものです。
　ただし、例外が幾つかあります。”自家製スモークサーモン”に使うサーモンと、貝類（帆立、かき）がその例外です。
　刺身、とりわけ白身に関しては、活け締めのものです。朝、沼津の魚市場で、締めて、”佳肴　季凛”のある富士市まで、持って帰ってくることもありますが、市場が休みの時は、活かしたまま持って来ることもします。
　また、ここ最近お話ししている”ふぐ”も同様です。
　水槽で活かしておくのも、ふぐに限らず、まる二日が限度です。身も傷がついたり、また痩せてもきます。
　昨日の朝、締めたのは、かんぱち（もちろん天然もの）です。

　このように、包丁を一気にいれます。こうすることで、血抜きをするのです。
　ここまでは、魚に詳しい方はご存知かと思いますが、ここからの作業が、もっと魚の味を美味しくさせるコツです。
　
　脊髄の中に、このように、針金をいれます。こうすることで、神経を破壊するのです。
　何故、こんなことをするのかというと、脳死状態になった魚自身が、死んだという情報を、体に伝えるのを、遅らすことが出来るのです。
　こうすることで、死後硬直するまでの時間を延ばすことが出来るのです。その結果、良い状態で魚、とりわけ刺身を召し上がっていただくことが出来るのです。
　刺身の味は、何はともあれ鮮度です。このように、一手間かけることで、魚の味を美味しくさせることが出来るのです。
　”佳肴　季凛”にいらして、活け締め天然ものの刺身の味を、ぜひご堪能下さい。
　ちなみに、今日の白身は、”こち”と”黒鯛”でした。
　　　　志村
　

　”ふぐ”と言えば、先ず思いつくのが、やはり”ふぐ刺し”、”ふぐちり”というのが、一般的ですが、それらの味わいを、さらに深くさせるのが、”ひれ酒”です。
　言うまでもありませんが、”ふぐのひれ”を入れたお酒です。
　ただ、お酒を注げば、出来上がりというわけではありません。
　ふぐには、胸びれ（２枚）、背びれ、尻びれ、尾びれの計、５枚あります。そのひれを、各々半分にそぐのです。

　こんな風に、包丁で半分にします。そいだひれは、血抜きをするため、２、３日真水につけておきます。
　そうしてから、板に貼り付けて、３日ほど、天日で干します。
　
　干したら、ＯＫではありません。干しあがったひれを、こんがりと炙ります。その際、炙り方弱いと、生臭いです。一方、炙りすぎると、焦げ臭くて、苦いだけです。

　こんな感じの色具合が、理想的です。
　”佳肴　季凛”のある富士市も、日中汗ばむような日もありますが、夜になると、冬の訪れを感じる時もあります。そんな時には、ひれ酒を飲めば、体も温まります。是非、機会があれば、ご賞味下さい。
　　志村