もっとおいしいお話し

リアルタイムの『佳肴　季凛』は、ｔｗｉｔｔｅｒをお読み下さい。
５月半ばから、ランチだけでなく、夜のコースとしてお出ししていた鱧（はも）づくしのコース料理ですが、

今日をもちまして、終了させていただきました。“鱧（はも）”の皮や骨が硬くなってきたのが、一番の理由です。
ただ、“鱧”の入荷は、しばらく続くので、可能な限り対応いたしますので、お気軽にお問い合わせ下さい。また、単品でも御用意する日もございますので、こちらも宜しくお願い致します。
“鱧”の身の様子を見ていると、海は少しずつ秋が近づいているようです。まだ暑い日は続くようですが、くれぐれもお体にはお気をつけ下さい。
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　　店主　志村　　　　　 　　

真由美です。
夏休みも終わり、二人の娘達の学校、幼稚園も始まりました。そんな先週のことです。
その日は、上の娘の夏休み最後の日だったのですが、お弁当のご注文を頂いたていたので、朝からお弁当の盛り付けに追われていました。

また、この日は数も多かったので、バイトさんにも手伝ってもらいました。

そんな様子を、上の娘は仕事の邪魔にならないように見ていました。あっ、言っておきますが、今日の写真は、毎日呟いている志村さんが、撮ってくれました。
お弁当のある日は、多めに仕込みをするのですが、この日は、娘がいるので、お昼御飯用に、志村さんが普段よりも多く仕込んでくれました。

この日お弁当に使ったのは、つくね、サーモンの西京焼、煮物、とりの唐揚げ、いかのしんびき揚げ、海老の酒煮です。
これを、娘は食べたいものを、自分のお弁当箱に詰めていました。

詰め終わったのが、これです。

お祝いということもあり、この日のお弁当の御飯は赤飯でした。

詰め終わった娘は、急いで裏の厨房に行くと、早速食べていました。感想を聞くと、
「前にも食べたけど、おいしいよねぇ～。」と、言っていました。前というのは、去年の夏休みのことです。その時の様子は、こちらを読んで下さい。
ランチの営業が終わった後、私のお昼ご飯も、娘と同じく、『佳肴　季凛』の“お弁当”でした。今度は、お客様のように、お弁当箱入りで、食べてみたいなぁ～。
最後は、志村さんからで、
「鱧の夏季限定のコース料理は、そろそろ終了する予定ですが、入荷もあるので、可能な限り、御用意いたします。」とのことです。
★★★　夏期限定　鱧（はも）会席　★★★
只今、夏期限定コースとして、鱧料理をご堪能いただけるコースをご用意して、皆様のお越しをお待ち申し上げております。

『鱧づくし』 （ランチ）　、　『鱧彩々』 （夕席）と銘打ちました。
この時期美味しい鱧の味を、是非ご賞味下さいませ。
詳細は、【鱧会席】のページをご覧下さい。
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今年の一月を最後に、入荷が終わった“大間の鮪”ですが、半年振りに入荷しました。

『佳肴　季凛』で仕入れる鮪は、東京・築地の鮪専門店のものですが、半年振りとは言っても、築地に入荷が無かったわけではありません。
先週入荷したものは、大間同様、津軽海峡に面している北海道・戸井産のものでしたし、

半月ほど前のものも、同じ戸井産のものでした。また、七月の終わりに入荷したのは、北海道・松前産のものでした。
つまるところ、タイミングの問題だけだったのです。
そんな紆余曲折を経て入荷したのが、

今季初の天下御免の“大間の鮪”です。言わずもがなの“本鮪”です。
“本鮪（ほんまぐろ）”はこれから冬にかけて旬を迎える回遊魚で、年が明けるまでは、津軽海峡周辺で多く水揚げされます。
まだまだ夏の暑さは続きそうですが、海は秋が近くなって来ているようです。
“大間の鮪”は、単品、刺身の盛り合わせだけでなく、刺身がつくコース（ランチの“凛”、夜の会席をはじめとするコース料理）で、お召し上がり頂けます。
今週末は、是非“大間の鮪”を味わって下さい。
★★★　夏期限定　鱧（はも）会席　★★★
只今、夏期限定コースとして、鱧料理をご堪能いただけるコースをご用意して、皆様のお越しをお待ち申し上げております。

『鱧づくし』 （ランチ）　、　『鱧彩々』 （夕席）と銘打ちました。
この時期美味しい鱧の味を、是非ご賞味下さいませ。
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真由美です。昼の暑さは変わりませんが、それでも夜は、過ごしやすくなりましたね。
また、もうすぐ夏休みも終わるので、ちょっと気も楽です。幼稚園や小学校も始まりますからね・・・。
そんな先日のことです。上の娘の友達が、家に遊びに来た日に、私の母が、娘達に、うちのお店でランチをご馳走してくれました。

食べたのは、ランチの“季”のコースでした。撮り忘れてしまったのです“もろこし豆腐”、“サラダ素麺”に始まり、

主菜の“鯖の西京焼”と、“ひじきの御飯”です。この日の副菜は、志村さんが特別に、“刺身”にしてくれました！

生の本まぐろ、蛸、帆立の三種盛りです。デザートは、

“ヨーグルトムース”です。もちろん、食後のお飲み物付です。
何度も“お客様”として食べている娘達は、普段どおりでしたが、最初はちょっと緊張していたお友達は、食べ終わる頃には、リラックスして、ちょっと大人になったような気分が楽しかったようです。
こんな体験をしながら、成長して行くんでしょうね、子供は・・・。
最後は、合間を見ながら呟いている志村さんからです。
まだ分りませんが、“鱧会席”もそろそろ終わりのようです。まだの方は是非、是非！！！
★★★　夏期限定　鱧（はも）会席　★★★
只今、夏期限定コースとして、鱧料理をご堪能いただけるコースをご用意して、皆様のお越しをお待ち申し上げております。

『鱧づくし』 （ランチ）　、　『鱧彩々』 （夕席）と銘打ちました。
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Twitterでは、お昼の時点で呟いていたのですが、今日仕込んだのが、

“西瓜（すいか）のアイス”です。
ただ、西瓜というのは、デザートやお菓子等に仕立てるのが難しい食材で、本やネットで見ても、これと言ったものもなかったので、知り合いのフレンチのシェフに、聞いてみることにしました。
「シェフ、西瓜を使って、デザートを作ったことある？」
「無いんです。」
「じゃ、何か思い浮かぶものは？」
「これと言ったものも浮びませんよ。」
「そうだよね。西瓜は簡単に言えば、野菜っていうだけじゃなく、甘い水の塊だからねぇ～。」
「それに、あの青臭い香りがネックだし、あと考えられるのは、コンポートにするくらいでしょうけど、それじゃ面白みも無いですからねぇ～。」
「う～ん、何かやってみるよ。」
「期待してますから。」
といったやりとりで終わったのでした。
とりあえず、包丁をしてから、考えることにしました。

眺めていても、仕方がないので、“マスクメロンのアイス”も、もうすぐ終わるので、駄目もとでアイスを作ることにしました。また、英語で言えば、西瓜は“ウォーターメロン”ですから、“メロン”つながりで、上手くいくかもしれないという妙な願掛けもあったので、アイスにしたのです。
半分に包丁した西瓜は、適当な大きさに包丁してから、

フードプロセッサーにかけてから、

種と繊維質を取除くため、笊で漉したのが、

西瓜の果汁です。
ここで悩んだのが、コクをつけるために、ヨーグルトや生クリームなどを使うのか、それとも素材感を生かすのか、ということでした。ただ、マクロビオティックを基本に据えている『佳肴　季凛』ですし、「素材に勝る味付けは無し」の格言こそが、料理の真髄ですから、自分は後者を選択しました。
ただ、今回は失敗するかもしれない前提での仕込みですから、使う砂糖も上白糖にしました。また、手探り状態での仕込みでしたので、写真がないのもご容赦下さい。
この果汁を少し取り出してから、水でふやかしたゼラチンをいれ、煮溶かします。この時、西瓜特有の青臭さを抑えるために、

オレンジのリキュールである“コワントロー”を入れます。ちなみに、切ったままの西瓜にかけても、美味しく食べられるので、機会があれば是非試してみて下さい。西瓜が、ワンランク上の味に変わります。
そこに砂糖を加えた果汁を混ぜて、アイスの種を作ります。これをアイスクリームマシンにかけます。

固まりかけてくると、こんな感じになってきます。

ここまで固まったら、

バットに取り、冷凍庫に入れて固まれば、完成です。と言うより、今回は成功でした。
その味ですが、果汁を固めたわけですら、西瓜そのものです。ほのかに感じられる西瓜の青臭さが、爽やかさだけでなく、後を引く香りでもあります。
また、淡いピンク色ゆえ、清々しさも感じられ、酷暑とも言える、今年の夏の暑さを忘れさせてくれます。まだまだ、この暑さは続くようですが、くれぐれもご自愛下さい。
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現在進行形の『佳肴　季凛』は、Ｔｗｉｔｔｅｒを、お読み下さい。
昨日から、沼津の魚市場は開いていたのですが、魚の入荷も少ないことを予想していたので、あえて昨日は行きませんでした。というのも、築地などの中央市場が開いていないからです。
そんな今朝、沼津の魚市場の構内を歩いていると、

自分が大好きでやまない“鰆（さわら）”が入荷していました。どれくらい好きなのかは、去年の１１月前半のブログをお読み下さい。ただ、“鰆”と呼ぶには、まだ小さいサイズで、“さごち”または“さごし”と呼んだ方がいいかもしれません。
実際、右側のもので、２本で５，０キロですから、一本あたり２，５キロということになります。一方、左側のもので、２本で３，７キロですから、同じく１，８５キロということになります。
これくらいの大きさですと、脂もさほど乗っていませんし、肝心の味に深みがありません。
当然、素通りしたのですが、後ろ髪引かれる思いだったのは、言うまでもありません。ただ、あと一ヶ月半も経てば、一本で３，５キロ以上の“鰆”が入荷してくるはずですから、それまで我慢しています。
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只今、夏期限定コースとして、鱧料理をご堪能いただけるコースをご用意して、皆様のお越しをお待ち申し上げております。

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更新しないことはあっても、呟かない日はありません。リアルタイムの『佳肴　季凛』と自分の様子は、Ｔｗｉｔｔｅｒをお読み下さい。
今日の暑さも、堪りません。そんな暑さのあまり、“風呂上りのビール”ならぬ、禁断の“昼下がりのビール”を、飲んでしまいました。

勿論、この一杯で、おしまいです。“ガソリン”も入ったので、エンジン全開で、今日のお話しをさせて頂きます。

一年を通じて、出回っているのですが、“鮑（あわび）”は、夏が旬の食材です。以前、“鮑の天ぷら”についてお話ししましたが、それに勝るとも劣らない“鮑”の食べ方が、“鮑のしゃぶしゃぶ”です。
その料理の仕方ですが、“鮑”を殻から外します。

外したら、肝の部分を、バットに入れて、蒸器で１０分程蒸します。

蒸し上がったら、この肝を裏漉し、

醤油などの調味料で味を調えます。

これが、“鮑のしゃぶしゃぶ”に欠かせない“肝醤油”です。
“鮑”の身は、“へそ”と呼ばれる柱の部分を、

厚めに切ってから、

スライスしていきます。召し上がる時は、小鍋に薄めの鰹出汁に昆布を入れ、

日本酒、塩、薄口醤油を入れます。出汁が沸いてきたところに、“鮑”を入れ、頃合を見計らって取り出し、

“肝醤油”につけるのが、“鮑のしゃぶしゃぶ”の食べ方です。
軽く火が入ることで、程よく柔らかくなって、旨味が凝縮された“鮑”の味わいは、至福以外の何物でもありませんし、その美味しさを、さらに際立たせてくれるのが、“肝醤油”のコクです。
普段、『佳肴　季凛』には、“鮑”は御用意していませんが、予めご要望があれば、御用意致しますし、その召し上がり方もお客様のご希望を、その都度伺っております。
“鮑”に限ったことではありませんが、このようなご提供の仕方は、可能な限り対応させて頂いておりますので、どうぞお気軽にお申し付け下さい。
★★★　夏期限定　鱧（はも）会席　★★★
只今、夏期限定コースとして、鱧料理をご堪能いただけるコースをご用意して、皆様のお越しをお待ち申し上げております。

『鱧づくし』 （ランチ）　、　『鱧彩々』 （夕席）と銘打ちました。
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こんにちは、真由美です。お盆休みの方も多いようですが、いかがお過ごしですか？
『佳肴　季凛』は、

今日１６日も、通常通り営業しておりますので、皆様のお越しお待ちしております。
ところで、富士市のお住いの方のお宅には、回覧板と一緒に、こんな本が届けられたと思います。

『Ｍｏｖｅｒ（ムーバー）富士』という本で、生活便利帳のような本です。中を開くと、こんな感じです。

このページの右下に“佳肴　季凛』も載っています。

写真のお料理は、夜の会席料理の“凛”のものです。
レジのところにも置いてあるので、当店にいらした富士市以外の方で、欲しい方は、どうぞお持ちになって下さい。
最後は、毎日呟いている志村さんからです。
★★★　夏期限定　鱧（はも）会席　★★★
只今、夏期限定コースとして、鱧料理をご堪能いただけるコースをご用意して、皆様のお越しをお待ち申し上げております。

『鱧づくし』 （ランチ）　、　『鱧彩々』 （夕席）と銘打ちました。
この時期美味しい鱧の味を、是非ご賞味下さいませ。
詳細は、【鱧会席】のページをご覧下さい。
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更新はしていませんが、呟いていました。というより、現在進行形です。
提携農家の一人・岩田さんの畑に行った時のお話しを、先日しましたが、その時仕入れたのが、

“白茄子（しろなす）”です。“白茄子”と書きましたが、正式名は“長白茄子”という品種です。
一般に茄子というと、紫色をしていますが、植物の赤や紫を発色させるアントシアニン色素が無いので、実が緑色なのです。
この“白茄子”の中は、

こんな感じですが、こうやって見ると、“茄子”というより、“白瓜”のようでもあります。
この“白茄子”を使って、ここ最近『佳肴　季凛』でお出ししているのが、

“白茄子の天ぷら”です。果肉が柔らかく、ふんわりとした食感です。普通の“茄子”とは、一味違った味わいが特徴です。
天ぷらというのは、素材の旨味を閉じ込めるには、最適な料理法ですし、ましてや、獲れたての鮮度が良い無農薬・有機栽培の野菜ですから、余分な手を加える必要はありません。
この他にも、無農薬・有機栽培“万願寺（まんがんじ）唐辛子”や“伏見甘（ふしみあま）唐辛子”なども天ぷらで、ここ最近お出ししています。
お盆休みの方も多いでしょうが、『佳肴　季凛』は、２３日（月）まで、お休みなしで、営業致しておりますので、遠出や渋滞のお嫌いな方は、是非起こし下さい。また、遠出をされてたり、予定されている方は、どうぞお気をつけてお出掛け下さい。
★★★　夏期限定　鱧（はも）会席　★★★
只今、夏期限定コースとして、鱧料理をご堪能いただけるコースをご用意して、皆様のお越しをお待ち申し上げております。

『鱧づくし』 （ランチ）　、　『鱧彩々』 （夕席）と銘打ちました。
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あいも変わらず暑い日が続いていますが、同じく呟き続けています。
呟くどころか、吠えたくなるような魚が入荷しました。
戸井産の“本鮪”の美味しさについては、こちらを。
とりわけ、今日の“本鮪”の赤身の風味は格別で、脂が乗りかけているので、コクのある旨味は、堪りません。
北海道・松前、ボストン、そして、今日の戸井と、“本鮪”が入荷しています。この次辺り、大間がそろそろ入荷してくるかもしれません。
★★★　夏期限定　鱧（はも）会席　★★★
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