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もっとおいしいお話し

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『西京漬』をモチーフにした注連縄(しめなわ)飾り

料理が好きで、料理人になって、3分の1世紀。そして、誰が名付けたのか、熱血料理人。

そんな料理への想いや日々の様子を、 熱血料理人の店主・志村弘信が3515回目の今日も認(したた)めます。

12月も半分を過ぎると、新年の準備をすること多くがなり、今年の場合、正月早々の2日と、

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4日、8日、9日、10日と、

ロイヤルクルーザー 四季の華 豪華バスツアー・旅行

ご来店されるので、その仕入れや仕込みに追われており、今日は、

沼津魚市場で、

2本のサーモン(ノルウェー産)を仕入れ、

ギフト用の『西京漬』だけでなく、

正月のバスツアーの会席料理の焼物用に仕込み、

あと少しで、その仕込みが終わりになります。

ところで、『西京漬』と言えば、先月の終わりに、リニューアルした『西京漬』のページを公開し、夏から進めていた事案でしたので、当店の今年の10大ニュースの1位であるのは、間違いありません。

そんなこともあり、新年を迎えるべく注連縄(しめなわ)飾りも、

『西京漬』にちなんだものにしてもらいました。

してもらったとあるように、オリジナルのもので、作って下さったのは、 静岡市清水区蒲原にある『Flower Design Sweet』のフラワーデザイナーの村松広美さん です。

作ってもらうのは、今年で4回目になり、

昨年(令和3年)、

一昨年(令和2年)、

3年前(平成31年にして、令和元年)と、その年によって、様々な意味合いが込められており、オリジナルゆえの感慨深さがあります。

肝心の今年の注連縄飾りですが、真ん中の大きなオレンジ色の花は、

菊の一種のアナスタシアで で、サーモンのオレンジをモチーフにし、 縁起を担いで、初日の出の意味を込めてもらいました。

また、サーモンの色はオレンジですが、サーモンピンクという色もあるので、

紅白の桜もあしらってあります。

金色の葉は、

南天の葉で、千客万来、商売繁盛の金運上昇を意味しているのは、言うまでもありません。

飾るのは、もう少し先ですが、先日もらった“ふぐとら”なる歳神様もいるので

当店の二枚看板とも言うべき天然のとらふぐと『西京漬』で、新しい年を迎えることになります。

魚料理が中心にして、食事、デザート無しの会席料理

料理が好きで、料理人になって、3分の1世紀。そして、誰が名付けたのか、熱血料理人。

生涯一料理人を貫くためが想いを、3503回目の今日も認めますので、お付き合いのほど、宜しくお願いします。

当店のお品書きを開き、

コース料理のページを見ると、

食事、デザート無しの“季”(おひとり 3,300円)というコースがあり、基本的な内容は、先付2品、小鍋、刺身、揚物もしくは焼物、蒸物、酢の物の7品です。

食事、デザート無しということもあり、酒の肴という要素がありますが、食事、デザート付の“凛”(おひとり 4,400円)よりも、質が劣るのは否めませんし、食事とデザートが無いだけで、1,000円という差では、内容の差が付かないからです。

ところで、今夜の御予約のお客様は、酒の肴としての魚料理を御要望でしたので、“季”をバージョンアップしてものを御用意しました。

前置が長くなりましたが、今回のお話しは、そのコース料理についてです。

予め御席には、

小鍋を用意しておき、小鍋は、

鰻鍋で、鰻の蒲焼を笹がき牛蒡(ささがきごぼう)をはじめ、長葱などの野菜や具材と共に小鍋に入れ、薄めのかけそばの出汁が入っています。

お客様が御席に着いたら、火を点け、

南京豆腐(南瓜の豆腐)と、

白魚をお出しし、お出しする時には、ぽん酢を掛けました。

生ビールやハイボールを飲まれているので、

揚物のさばふぐの唐揚げをお出しし、炭酸系の冷たいアルコールと揚物の相性は捨てがたいものがあり、会席料理の本来の順番である焼物の次というスタイルから見ると、邪道です。

とは言え、お客様が召し上がってこその料理ですし、酒呑みの自分好みの仕立て方とも言えるかもしれません。

蛇の道は蛇とは、よく言ったものです。

酒の肴というか、箸休めとして、

お新香をお出しし、内容は、浅漬、糠漬(胡瓜、大根、人参)、キムチ、浅漬には、キャベツ、人参、サラダ大根、大葉が入っています。

お新香にも、基本的な盛付け方があり、葉もの、実野菜、根菜の三種類を使うことです。

和食の魚料理と言えば、刺身がメインで、その第一弾として、

ふぐ刺をお出し、ふぐは遠州灘・舞阪産の天然とらふぐで、刺身の第二弾が、

生の目鉢鮪(塩釜)、蛸(神奈川・佐島)、帆立(北海道)、〆鯵(島根)、湯葉の五種盛りです。

そして、最後が、

銀鱈の西京焼でした。

これまでにも、お話しているように、料理に関しては、ご予算、ご要望に応じて、可能な限り対応させて頂いておりますので、お気軽にお問い合わせ下さい。

ラジオエフ最終出演

料理が好きで、料理人になって、3分の1世紀。そして、誰が名付けたのか、熱血料理人。

生涯一料理人を貫くべく想いを、3494回目の今日も認めますので、お付き合いのほど、宜しくお願いします。

第一木曜日の今日は、

富士市のローカルFM局ラジオエフの電話インタビューの日で、インタビューの内容は、旬の魚というより、海産物です。

このスケジュールがお決まりになって、丸6年が経ち、これまでにお話しした海産物は72種類ということになりますが、時には、お知らせ、告知のようなものもあり、それらは3回でした。

また、鮭は2ヵ月連続でお話ししたので、取り上げた海産物は、68種類になり、その殆どが魚で、海老、蟹の甲殻類が数度、貝類もほぼ同じで、海藻類は2、3度です。

誰でも知っているような魚から、魚マニアでないと、知らないような魚まで、お話ししましたが、週に何度か沼津魚市場で通っている身の自分でも、そろそろネタが尽きつつあったので、今回を最後にさせて頂きました。

そんな今回は、3回の告知のうちのひとつで、

先日リニューアルした『西京漬』のページと、

『季凛オンラインショップ』でした。

パーソナリティの方も6年間、同じだったこともあり、この2、3年は、やり取りがスムーズになり、“習うより慣れろ”とは、よく言ったものです。

慣れとは見事なもので、テレビ出演の依頼が来ても、動じることなく、テレビ局の方にも、「随分と慣れていますが、何か理由でもあるのですか?」と訊かれることも、しばしばでした。

それに対して、「月1で地元のFM局の電話インタビューを受けているからですかな~。」と答えると、納得の表情。

また、リスナーの方に分りやすく伝えるため、自分自身もかなり調べるので、ある食材について知らなかったことも知ることが出来、“教えることによって、学ぶ”ということも、再認識した次第です。

ローカルFM局ということもあり、機会があれば、色んな形で協力させて頂く旨を伝え、充実した6年間の第一木曜日のルーチンが終わったのでした。

最後になりましたが、お聴きになって下さったリスナーの方達だけでなく、ラジオエフのスタッフの方達にも、改めて感謝を申し上げさせて頂きます。

★☆★ 大晦日お持ち帰りふぐ料理 『ふくはうち』 ★☆★

当店では、大晦日お持ち帰り“ふぐ料理”として、『ふくはうち』を、御用意致しております。

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ふぐ刺、ふぐちり(野菜および具材・特製ぽん酢・薬味・ひれ酒用のひれ)の二人前のセットで、17,600円(税込)となっております。皆様のご注文、お待ちしております。

季凛オンラインショップ

料理が好きで、料理人になって、3分の1世紀。そして、誰が名付けたのか、熱血料理人。

そんな料理への想いや日々の様子を、 熱血料理人の店主・志村が3477回目の今日も認(したた)めますので、お付き合いの程、宜しくお願いします。

夏から行っていた【西京漬】のページのリニューアルが、ほぼ完成に近づき、その前に、

【季凛オンラインショップ】が開店する運びとなりました。

先々週の時点で、既に開店はしていましが、お知らせしていなかったのは、決済方法のうち、クレジットカードの決済が出来ていなかったからです。

公式ホームページとのお値段と【季凛オンラインショップ】のお値段に違いがありますが、税込、送料込となっているだけでなく、御来店されて、ご購入される場合、送料分は引かせて頂きます。

【季凛オンラインショップ】で扱う商品は、これまで同様、

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【西京漬】

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【鰯の丸煮】、

ネットでご購入いただけるセットもご用意いたしました。

【胡麻だれ】、

ネットでご購入いただけるセットもご用意いたしました。

【ぽん酢】、

ドレッシング

【野菜感溢れるドレッシング】の5種類です。

【季凛オンラインショップ】は、カートの入口ですので、商品の詳しい説明については、上記の商品の写真と名前をクリックして頂ければ、御覧頂けます。

現在のところ、それぞれのページのリニューアル、訂正に伴う最終の作業に追われており、それが終われば、公開となるので、今後とも【佳肴 季凛】&【季凛オンラインショップ】を御贔屓のほど、くれぐれも宜しくお願いします。

また、これらに伴いランチメニューもリニューアルしますので、別の機会に改めてお話しさせて頂きます。

☆★☆ 【コエタス】 ★☆★

当店のお取り寄せや通販の商品などを召し上がった方々が、

【コエタス】というサイトで、投稿して下さっています。ご興味、ご関心がある方は、御覧下さい。

土佐醤油と謹製『ぽん酢』の仕込み

料理が好きで、料理人になって、3分の1世紀。そして、誰が名付けたのか、熱血料理人。

そんな料理への想いや日々の様子を、 3447回目の今日も認(したた)めますので、お付き合いの程、宜しくお願いします。

今回のお話しは、昨日のお話しの続篇です。

出汁を引くなどの普段の仕込みをする前に、今朝は、

土佐醤油用の日本酒、赤酒、味醂を合わせた調味料に、昆布、干し椎茸の足、厚めの鰹節を入れたものが沸騰したら、鰹節と宗田節を加え、火を止めたら、

濃口醤油とたまり醤油を合わせたものの中に入れ、土佐醤油の仕込みが終わりました。

同時に火を掛けていた『ぽん酢』用の調味料が沸いたら、

鰹節と宗田節、さらに、

天日で干してから、こんがり焼いた天然のとらふぐのひれを加えたら、火を止め、このままにしておき、完全に冷めたら、

みかん、先日絞った香母酢(かぼす)の果汁、

橙(だいだい)と柚香(ゆこう)の果汁を加え、

このままにしておき、かき混ぜると、

味の決め手の天然とらふぐのひれも、てんこ盛り。

明日入荷する酢橘(すだち)の果汁を合わせ、漉したら、出来上がりで、

生の果汁を使っているので、夏場なら冷蔵庫にしまわなくてはならないのですが、気温も下がってきたので、このままにし、明日か明後日、漉す予定です。

調味料を合わせるだけの仕込みを、和食では割物(わりもの)と呼んでいるのですが、ついつい後回しになってしまい、ここ最近は、全てのものを同時に仕込まなくてはならなくなってしまいました。

明日以降は、

ネットでご購入いただけるセットもご用意いたしました。

『胡麻だれ』と、

ドレッシング

『野菜感溢れるドレッシング』を仕込まなくてはならず、『胡麻だれ』は発送分もあるので、悠長なことは言ってられない今日この頃です。

ランチタイムに、カウンターで天ぷら

料理が好きで料理人になり、3分の1世紀にして、誰が名付けたのか、熱血料理人こと、日本料理店『佳肴 季凛』の志村弘信です。

そんな想いを認(したた)めること、今日で3404回目。ということで、始まり、始まり~。

今日は、ランチタイムに、

カウンターで、天ぷらのコース(2名様)を御用意しました。

これまで、夜の御席で、カウンターでの天ぷらのコースを御用意したことがありますが、ランチタイムでは初めてのことです。

また、このコースは、ホームページや店内のお品書きにも載っていないコースすですので、要予約となっており、仕入れの都合ゆえ、最低でも2、3日前までの御予約をお願いしています。

そのようなコースゆえ、ご予算も様々ですので、詳細については、直接お問い合わせ下さい。

前置はさておき、今日の料理内容について、お話しさせて頂きます。

ランチタイムの天ぷらのコースということもあり、頃合いを見計らい、天ぷらをお出しする天ぷら定食という感じの流れです。

肝心の今日の天種ですが、魚介類は、

鱧(はも)、

海老で、それぞれ2個で、野菜は、

茗荷(みょうが)、

南瓜(かぼちゃ)、

玉葱(たまねぎ)、

おくら、

椎茸、

ヤングコーン、

アスパラガス、

蓮根で、10種類にして、全12個でした。

御予約の時間が近づいたら、

打粉をしておき、御来店されたら、おしぼりとお茶、

天紙(てんし)を敷き、薬味の大根卸しと生姜を乗せた器と共に、

天つゆ、

粗塩(あらじお)をお出ししたら、コースの始まりです。

先ずは、

海老と茗荷で、ランチタイムゆえ、所謂(いわゆる)お昼ごはんですので、

白御飯、赤出汁、

お新香をお出しし、赤出汁の具は、

もずく、庄内麩、葱、粉山椒です。

間髪入れずに、

鱧と蓮根、

ヤングコーン、

おくらをお出しすると、早くも、折り返し。

そして、

玉葱と南瓜、

鱧と椎茸、

海老とアスパラガスで、全ての天ぷらをお出ししました。

御食事を終えたら、

デザートの林檎(りんご)のアイスをお出しし、コースの終了です。

先程のお話しと重複しますが、カウンターでの天ぷらの御席は、要予約となっているだけでなく、お客様の箸の進み具合を見ながらのマンツーマンで仕立てています。

ですので、その間は、他のお客様をお断りせざるを得ないので、ご理解のほど、くれぐれも宜しくお願いします。

今週の始まりは、フライヤーの掃除から

月曜日が定休日ということもあり、火曜日の今日が一週間の始まりですが、そんな今日は、ホームグランドの沼津魚市場が休みということもあり、魚の仕込みもなく、普段の段取りを終えたら、

フライヤーを掃除することにしました。

大して汚れておらず、まだ十分に使えるので、

処分はせずに漉し、漉すためだけに、フライヤーの油を加熱しており、掃除の前準備に、30分必要ですが、ランチや夕席の営業が終わった時にする場合は、その必要はありません。

フライヤーの掃除は油の汚れ具合次第で、最低1回は漉し、油の状態によっては、2、3回漉すこともあり、今日の場合、初めてです。

また、春以降、油の値上がりが続いていることもあり、出来るだけ長持ちさせたいので、ランチメニューでも、揚物をお出しする頻度を減らし、焼物をお出しする機会が多く、ランチメニューの焼物は、

専ら鯖の西京焼ですが、鯖NGのお客様には、鯵とズッキーニの揚出しなどに差し替えています。

ただ、御予約をせずに御来店された場合、お待ち頂くこともあったり、差し替えることが出来る食材の手持ちが無いこともあるので、御予約をした上での御来店して頂けると、幸いです。

フライヤーの掃除をしてくれるのは、殆どの場合、

女将兼愛妻(!?)の真由美さんですが、 昨今の社会状況にもかかわらず、真由美さんがマスクをしていないのは、フライヤーの掃除をする際、

給湯器の温度をMAXの75度にしているからで、そういう中での仕事はハードであるだけでなく、仲良し子吉の2個1ゆえ、外部との接触を極力避けての日常であるのは勿論のこと、不特定多数の方達の集まる場に行った上での事後処置を施しているので、ご理解下さい。

ところで、テレビを見ていると、「感染症対策をして、撮影をしています。」という類の文言を目にするのですが、今現在、それは常識と化しているにもかかわらず、そうでない様子を目にすると、不可解極まりなくでなりません。

ましてや、パソコンの画面を通じてのインタビューにも関わらず、お互いのマスク着用は、さらなる不可解を感じているにもかかわらず、ごく普通の姿をしている出演者とは、これ如何に。

変な脱線は草臥れるので、本線に戻すことにし、最終確認をするのが自分で、

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落ちていない汚れを確認しなくてはならないので、手袋はしません。

手が荒れるかもしれないと思われるかもしれませんが、面の皮同様、手の皮いので、その辺りはご心配なく・・・!?

洗剤を流したら、

今度は、

床や側溝の掃除をし、全て終わったら、

漉した油を注ぎ、

ランチの営業に備え、かくして、『佳肴 季凛』の一週間が始まった次第です。

☆★☆ 通販サイト『そのまんま通販』 ★☆★ 

当店のお取り寄せや通販の商品は、直接の御注文だけでなく、

そのまんま通販

【そのまんま通販】の当店のページからのご注文も可能です。是非、ご利用下さい。

会席仕立てのランチの天ぷら定食

当店のランチメニューは、

通年、

こちらの2つのコースを御用意していますが、

これからの時季、当店のオリジナルメニューのサラダ素麺をメインとした“涼し夏(すずしげ)”も、

お召し上がり頂けます。

いわゆる定番としてのメニューはこれらですが、これまで色々な形でお話ししているように、予めご要望をお申し付け下されば、可能な限り対応させて頂いており、そんな変わり種のランチメニューを御用意し、タイトルにもあるように、『席仕立ての天ぷら定食で、その献立が今回のお話しで

日本料理店ですので、会席料理のような仕立て方、つまり出来たてを召し上がって頂きたいので、コース仕立てにし、順番に料理を出しました。

最初に、

先付のうすい豆腐(グリンピースで作った豆腐)をお出ししたら、天ぷらを揚げ始め、

頃合いを見て、天つゆをお出しし、天つゆは一番出汁5に対し、薄口醤油、濃口醤油、味醂(みりん)、赤酒、日本酒が各0,5です。

天種は、

海老、

鯵(あじ)、

南瓜、

ピーマン、

南瓜、

玉葱、

大葉、こしあぶらの8種類で、大葉とこしあぶらのバットは、

氷を入れたバットの上に乗せてあり、へなへなしてしないようにするためなのは、言うまでもありません。

揚がったら、

盛り付け、御飯、

お新香の浅漬、

味噌汁(なめこ、庄内麩、三つ葉)と共にお出ししました。

御覧のように、御飯は昆布御飯で、白御飯でないのは、お客様のご要望によるもので、昆布御飯はかなり薄めの味にしてあるので、天ぷらの味を損ねることはありません。

最後に、

デザートのシャインマスカットと、

ホットコーヒーをお出しし、食後の飲物は紅茶にも変更が可能で、これからの時季は、アイスコーヒーやアイスティーを御用意する時もございます。

先程お話ししたように、会席仕立ての天ぷら定食は、事前予約の特別メニューとなっているだけでなく、天種などもご要望に応じて、色々の御用意が可能です。

なお、詳細については、直接お問い合わせ下さい。

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当店のお取り寄せ商品などを召し上がった方々が、

【コエタス】というサイトで、投稿して下さっています。ご興味、ご関心がある方は、御覧下さい。

ご家族で、カウンターで天ぷら

今回のお話しは、昨日のお話しの続編というか、本編です。

お子様用の天ぷらと白御飯のセットをお出ししたら、

大人のお客様の天ぷらのコースの始まりで、天種は、

こちらで、順を追ってお話しします。

先付の南京豆腐(南瓜の豆腐)をお出ししたら、

天紙(てんし)と大根卸しを乗せた器と、

粗塩、

天つゆをお出ししたら、

天ぷらを揚げ始めました。

先程のバットにもあるように、海老以外は全て野菜で、

最初はたらの芽で、3月も終わりとなり、今日のたらの芽は天然もので、天然は風味というか香りが、何とも言えません。

お出しする順番に決まりはないのですが、仕事をしやすくするため、火の通りが早いものと遅いものを交互にすることで、お出しすることにしており、たらの芽が揚がる直前に、揚げ始めたのが、

新玉葱で、大きいので、半分に包丁してお出しし、その次が、

スナップえんどうで、春の食材の一つで、スナップえんどうの食べ方で、個人的には一番好きなのが、天ぷらです。

さつま芋は、

スナップえんどうと同時に揚げ始め、

パプリカ、

こごみと続き、こごみは、たらの芽と異なり、栽培ものです。

コースも終わりに近づきつつあり、こごみの次が、

蓮根で、個人的には、もっとも好きな野菜の天種で、

アスパラガス、

南瓜、

海老、

ズッキーニ、

茄子、

エリンギで、この時点で、お客様のお腹の具合を訊き、食事をご用意することにしました。

食事は、

もずく、椎茸、人参のかき揚げを、

天茶に仕立て、天茶とは、天ぷらのお茶漬で、出汁は一番出汁に、塩、日本酒、薄口醤油で味を調えたもので、一つしかないのは、お一方には、かき揚げとしてお出ししたからです。

最後に、

デザートのマスクメロンのアイスをお出しし、お子様には、ミントの葉をあしらってはいません。

デザートをお召し上がりになり、程なくしたら、お帰りになられたのですが、タイミングよく、

次の御予約のお客様が御来店され、個室で会席料理をお出し始めました。

カウンターでの天ぷらのコースは、他のお客様をお断りして、 マンツーマンでのご用意ですので、 天ぷらの御予約を頂いている場合、こちらを優先するので、御来店時間をずらして頂くか、お断りせざるを得ず、一人仕事ゆえ、ご理解頂けると、幸いです。

また、カウンターでの天ぷらのコースは完全予約にして、内容、ご予算など、全てお客様次第ですので、詳細については、直接お問い合わせ下さい。

☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★

毎月第一木曜日 昼2時頃から、ローカルFM局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。

次回は、4月1日(木)の予定です。

s-ラジオエフ
s-うまいラジオ

放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。

カウンターで、お子様用の天ぷら定食

今夜は、

カウンターで天ぷらのコースを御予約を頂いており、

お子様連れのご家族でした。

大人のお客様は、その都度、揚げてお出しするコース仕立てですが、お子様には、

大人のコースの前に、天ぷら定食というより、天ぷらと御飯をお出し、天種は、

海老、さつま芋、南瓜、ズッキーニ、茄子、アスパラガス、新玉葱、パプリカの8種類で、御飯こそ、小さい茶碗でしたが、食べ応え十分だったようです。

ちなみに、お子様ではありませんが、二人の娘達の夕飯も、

自ずと天ぷらとなり、

天種は野菜のみで、

新玉葱、ズッキーニ、茄子、椎茸、エリンギ、蓮根、アスパラガス、南瓜、さつま芋、パプリカでした。

実は、天ぷらのコースの御予約を頂くと、密かに喜んでいるらしく、先日の夕飯の天ぷらが、

こちらです。

お子様だからと言って、お子様ランチのようなものではなく、今日の様に、大人と同じようなお食事をして下さると、お子様にとっても、良い経験であるのは、言うまでもありません。

世の中には、色んなタイプの飲食店があり、それぞれの違いと良さを知ってもらい、成長して下さって欲しいものです。なお、大人のお客様の天ぷらのコースについては、明日お話しさせて頂きます。

☆★☆ 【コエタス】 ★☆★

当店のお取り寄せ商品などを召し上がった方々が、

【コエタス】というサイトで、投稿して下さっています。ご興味、ご関心がある方は、御覧下さい。

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