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もっとおいしいお話し

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高知県産の目鯛(めだい)

Vol.3824

生涯、一料理人を貫くためが想いを

『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の

志村弘信が認めます。

昨日、沼津魚市場に来たものの

全くのゼロ。

明くる日の今日は

是が非でも

ババを引くわけにいかなので

緊張していました。

最初に立ち寄った売場で

地物の錘鰤(つむぶり)が

水揚げされていたので

先ずは、ひと安心。

ただ、この売場の魚は

セリで買わなくてはならないので

魚市場だけに、それこそ

「そうは問屋が卸さない」状態。

その後

別の売場に行くと

高知県産の目鯛(めだい)が

二山(ふたやま)というか、

2パレット。

到着したばかりなので

パレットごと固定されていました。

よく見ると、沼津が

ぬまづではなく、ぬまず。

Numaduではなく

Numazuですので

日本に来たばかりの外人さんが

間違えたのかもしれません。

日本語って

難しいですよね~。(笑)

2パレットで

約60本ですので

選り取り見取り。

実は、昨日も同じくらいの

本数が入荷していたので

簡単に飛び付くわけにはいきません。

というのも、留(とめ)

つまり、売れ残りの場合があるからです。

売場の担当者に

「これって、今日着?」

「そうですよ。」

「昨日もあったけど

留(とめ)じゃないよね?」

留とは、前日着

つまり古いもののことです。

「留は

この1本だけですよ。

字が赤いでしょ。」

水産業界では

日付を書かないものの場合

このように区別するのは

珍しくありません。

「昨日の今日だから

気になっていたんだよ。」

「目ざといですよね。」

そして、選んだのは

3,1キロのものでした。

目鯛を卸すため

まな板に乗せると

ふぐネットがやって来て

「おはようございます、親方♬」

「おはよう。目鯛があって

良かったよ。」

「僕達も心配していたんだ。」

「多分良さそうだと思うけど

卸すまでは分からないからね。」

「良い魚だといいよね。

今日も頑張ってね、親方。」

「はいよ~。」

その後、鱗を取り、

はらわたを抜くと

心臓が動いたような・・・。

昨日の水揚げ

しかも氷詰めになっているので

動くはずがないのですが

突くと、ドックンドックン。

気になったので

三重の魚屋さんとやり取りをすると、

珍しくないとのこと。

とは言え、身の良し悪しが気になるので

卸したところ

これまでに仕入れた目鯛の中では

一番かもしれないような気がしました。

水分が多いので

脱水シートに挟み

冷蔵庫へ。

昨日、無理に仕入れなかったことが

功を奏し、

まさに早起きは三文の得。

それもさることながら

自分が気に入った魚を

仕入れることは

三文どころか、プライスレスです。

さらに言えば、

そのモチベージョンこそ

どんなものにも代えることは

出来ません。

量より質の法事の献立

Vol.3805

“身体に優しい、美味しい日本料理”を、

信条とする『佳肴 季凛』店主兼

熱血料理人の志村弘信です。

今日は、お昼に、

法事の御席がありました。

ということで、

今日の御席の献立が、

今回のお話しです。

御席にセットしてある小鍋は、

浅蜊(あさり)と野菜の小鍋仕立てで、

見にくいかもしれませんが、

浅蜊は、鍋の底に。

献杯をされたら、

小鍋に火を点け、

先付のふぐ皮に続き、

海老の彩り揚げを、

お出ししました。

海老の衣は、

お茶漬用のあられの

“ぶぶあられ”に色を着けたものです。

法事の御席ですので、

天紙は緑で、

ふち取られています。

コースの最初の方に、

揚物をお出しするのは、

先付、刺身と冷たい料理の

合間にお出しすることで、

料理にメリハリをつけるためです。

小鍋が温まる頃、

刺身用の醤油とお新香をお出しし、

刺身は、

目鉢鮪、〆鯵、湯葉の三種盛でした。

刺身と共に、

食事の昆布御飯をお出しし、

男性には、

普通よりも大きめの茶碗に、

女性には、

先日新調した当店オリジナルの茶碗に、

よそりました。

そして、

鰆(さわら)の西京焼、

鱧(はも)しんじょう蒸しと続き、

夕張メロンのアイスで、

コースが終了です。

すると、ミニふぐがやって来て、

「全部で8品なんだね、親方。」

「そうだけど・・・。」

「ってことは、品数は、

画像に alt 属性が指定されていません。ファイル名: image-11.png

ランチメニューの“凛”と、

同じじゃん。」

「食後の飲物はつかないけど、

よく気付いたね。」

「普段から、

色々と見ているからね~。」

「最近のお客さんは、

『品数を増やさず、

質を良くして欲しい』っていう

要望が多いから、

こういう献立にしているんだよ。」

「ふぅ~ん。」

「あと、夕席のページにもあるけど、

色々と用意出来るよ。」

「どんなのがあるの?」

「だから、色々だって。」

「出た!親方得意の

ぶっきらぼうアンサー。(笑)」

「特に多いのが、

今日みたいな刺身を

ふぐ刺のSサイズに替えるものかな。」

「へぇ~。こうなると、

かなり豪華になるね。」

「そうだよ。色々と訊いてくるけど、

特別な食事でも、

考えているの?」

「特にないんだけど、

たまには、贅沢なランチでも

食べたいなぁって、思ったからだよ。」

「いいじゃん、熱烈歓迎で

お待ちしています♬」

昼夜問わず、

料理内容に関しては、

ご予算、ご要望に応じて、

可能な限り対応させて

頂いておりますので、

お気軽にお問い合わせ下さい。

小鍋が国産牛のしゃぶしゃぶの昼の会席料理 

『佳肴 季凛』店主兼

熱血料理人の志村弘信が、

生涯、一料理人を貫くためが想いを、

今日( Vol.3777)も認めます。

今日のお昼の御席は、

お子様も同席され、

お子様には、

フライ定食を御用意しました。

フライの内容は、チキンカツ、

海老フライ、ハムカツの四種類です。

すると、熱血君がやって来て、

「ノーマルのお子様ランチとは、

s-P6190287

違うね?」

「そうだよ。

中学生と聞いたので、

こんな風にしたんだよ。」

「こういうのも、いいよね。」

「年齢によって、色々変えたり、

好みを聞いて、

作っているよ。」

「カスタマイズ化されているなんて、

いいじゃん、いいじゃん!」

「今日の本題は、

お子様料理じゃないから、

お子様料理のことは、

ここをクリック読んでくれる?

お客さんも揃ったから、

下がっていてね。」

「はぁ~い。」

乾杯を終えたら、

先付のもろこし豆腐、

海老の彩り揚げを、お出ししました。

殆どの場合、

小鍋をセットしてあるのですが、

今日の小鍋は、

国産牛のしゃぶしゃぶですので、

小鍋に、

熱々の出汁を貼ってから、御席にセットし、

小鍋には、玉ねぎ、しめじ、

人参、くずきり、豆腐が

入っています。

出汁は一番出汁に、

日本酒と塩で味を調えたもので、

一番出汁については、

こちらをお読み下さい。

しゃぶしゃぶの薬味は、

ぽん酢、もみじ卸し、葱です。

食事の昆布御飯は、

前もって、配膳しておき、

刺身の醤油と共に、

お新香をお出ししました。

刺身は、

右から、

目鉢鮪(めばちまぐろ)、

しょうさいふぐ、

湯葉で、

目鉢鮪には、

葱を巻いてあります。

その後、

鯖の西京焼、

鰯つみれ錦糸蒸しをお出し、ひと段落。

最後のデザートは、

梅のアイスでした。

一連の流れを見ていた熱血君が、

「親方、何となく、

ランチメニューの“凛”に

似ているような気がするけど・・・。」

「鋭い!食後の飲物は付かないけど、

品数を変えずに、

アレンジしたものだよ。」

「こういうのも、

出来るの?」

「さっきのお子様料理の話じゃないけど、

色々と出来るよ。」

「へぇ~。」

これまで何度もお話ししているように、

料理に関するご要望などについては、

可能な限り、

対応させて頂いておりますので、

お気軽にお問い合わせ下さい。

27日(土)、28日(日)、29日(月)

Vol.3751

“身体に優しい、美味しい日本料理”を

生業とする『佳肴 季凛』店主兼

熱血料理人の志村弘信です。

お盆休みの関係で、

今日は火曜日ですが、お休みさせて頂き、

明日から、通常通り営業致します。

そんな今日は、

陽が落ちた頃合いを見て、

女将兼愛妻(!?)の真由美さんと

次女と共に、

義父の畑に行って来ました。

かなり広いので、

草取りをするだけでも、

半泣き。

これを一人でやっていたかと思うと、

脱帽にして、降参。

次女は、時々手伝いをしているので、

かなり詳しく、

“門前の小僧”さながらで、

色々と教えてもらい、

助かりました。

義父の代わりに行った理由は、

長くなるので、

お話ししませんが、

今後行く機会が増え、

意外とはまったりして・・・!?

ところで、28日(日)の日曜日は、

お弁当のご注文を頂いており、

仕上がり時間などの都合で、

お休みとさせて頂きます。

また、前日の27日(土)は、

その準備のため、

画像に alt 属性が指定されていません。ファイル名: s-RIMG2928.jpg

ランチの営業のみとさせて頂き、

御予約のみの予定です。

なお、ホームページのカレンダーは、

システムの都合上、

そのままにしておきますので、

お間違えのないよう、

お願い致します。

すると、ふぐネット達がやって来て、

「親方、29日のことは、

話さなくていいの?」

「休みだし、畑仕事で疲れたから、

この辺にしておくよ。」

「そうだね。

休みだけど、お疲れ様でした。」

「有難うね。」

そんなわけで、29日のことは、

日を改めることにし、

この辺で、失礼させて頂きます。

新しいショップカードは、西京焼&とらふぐ

料理が好きで、料理人になって、3分の1世紀にして、誰が名付けたのか、熱血料理人。

そんな料理への想いや日々の様子を、 熱血料理人の店主・志村弘信が3716回目の今日も認(したた)めます。

レジ前に置いてあるショップカードですが、

表と、

裏は、

それぞれ、このようなもので、このバージョンにしたのは、8年ほど前のことです。 

ところで、 【西京漬】のページ、


自分個人の名刺の両方を、

リニューアルしたので、ショップカードもリニューアルすることにしました。

そして、先日届いたショップカードの表が、

こちらで、左側に、

『佳肴 季凛』のロゴ、ふりがなを兼ねた検索バー、QR コードがあり、右側には、

【西京漬】のページの冒頭にある西京焼(銀鱈、サーモン、鯖)の盛り込み写真があります。

裏返すと、

自分と女将兼愛妻(!?)の真由美さんの写真があり、

手には、ふぐキャラ達。

右側には、

住所、電話番号などが印刷されていますが、前回のように地図が無いのは、QRコードを読み込むと、ホームページにつながり、様々な情報をご覧になることが出来るからです。

8年前にも、QRコードはあったのですが、現在ほどスマホが普及していなかったこともあり、載せることを考える余裕がありませんでした。

技術というものは、色んな形で進化し、生活の中に溶け込んでいることが分かり、先取をすることはしなくても、それに対してのアンテナを立てておくことは、大切なことです。

ここで終わろうとすると、ミニふぐ達がやって来て、

「親方、新しいショップカード、いいじゃん!でも、僕たちが載っていないよ~。」

「小さい君達は、写り映えしないから・・・。」

「そっか~。こればかりは、しょうがないね。」

「その代わりに、ブログやらSNSに登場しているから、勘弁してよ。」

「そうだね。あと、気付いたんだけど、表と裏とか言っていたけど、こうやって見ると、どっちも、表で通用しそうな気がするけど・・・。」

「言われてみると、そうだね。実物を見るまでは、感じなかったけど、言われてみると、そうだね。」

ちなみに、自分が持っているのが、

癒しのふぐギャラリーのボスキャラのジャンボちゃんとふぐ子ちゃんで、真由美さんが持っているのが、

ふぐりん、ふぐお、ふぐPです。

新しいショップカードの正式なデビューは、旧バージョンが終了次第ですので、これまで同様、宜しくお願いします。

急遽、休み明けのランチの準備と【西京漬】の箱詰

生涯、一料理人を貫くためが想いを、『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の志村弘信が、3715回目の今日も認めますので、お付き合いのほど、宜しくお願いします。

定休日の今日は、仕込みなどもなく、女将兼愛妻(!?)の真由美さんと神聖なる休日を満喫とまではいかなくても、程々の気分転換を楽しんでいました。

出先からの帰り道、定連さんからの鳴り、運転中だったので、真由美さんが出てくれたのですが、運転中の携帯電話の使用は、以前よりも、反則金や違反点数も増えたので、皆様もくれぐれも、ご注意下さい。

ちなみに、自分は、1月の更新で準ゴールドとも言うべき、

画像に alt 属性が指定されていません。ファイル名: s-RIMG5447.jpg

5年更新の青です。 

自宅である【佳肴 季凛】に戻ったら、着替えをし、

真由美さんは、

個室に御席の準備を始めてくれ、一方の自分は、明日の仕込みの段取りと献立を確認しておきました。

その後、オンラインショップの管理画面を確認すると、

御中元の【西京漬】のご注文が頂いていたので、送り状などの準備をしている間に、

画像に alt 属性が指定されていません。ファイル名: s-RIMG1562.jpg

真由美さんに化粧箱を用意してもらったら、

箱詰をし、

仕上ったばかりの【西京漬】ですので、完全に凍らせるため、冷凍庫へ。

こんな様子を眺めていたふぐネット29匹衆は、「親方、真由美さん、休みなのに、お疲れ様♬」

「お疲れさん。特別な仕込みは無いし、明日の仕事を早めにすれば、平気だよ。」

「でも、休みなのに、電話も出ちゃうの?」

「掛かってくる人は、名前が分かるから出るよ。ただ、店の電話だけは、仕込みをしない定休日の時は、不通にしている。そうしておかないと、色々と厄介な部分もあるからね。」

「そうは言っても、休みじゃん。」

「確かに・・・。独り仕事っていうか、真由美さんと2個1で仕事をしているから、その辺は、何となく線引きをしているから、平気だよ。心配してくれてるの?」

「一応ね。(笑)」

「一応でも、社交辞令でも、有難う。」

「どうたしまして♬」

最後に、

器出しをし、1時間にも満たない休日出勤が終わったのでした。

先程の補足になりますが、休みの日でも、余程のことが無い限り、携帯電話は繋がりますし、SNSも同様ですので、お気遣いされることなく、ご連絡して下さい。

駐車場の草むしり

生涯、一料理人を貫くためが想いを、『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の志村弘信が、3632回目の今日も認めますので、お付き合いのほど、宜しくお願いします。

ここ数日、雨模様の天気でしたが、 久し振りに晴れ間も見えたので、

仕込みが済んだら、女将兼愛妻(!?)の真由美さんと、

駐車場の割れ目から生えている雑草を抜いたり、

ごみ拾いをしました。

すると、もぬけの殻となった店内から、

チビふぐ達がやって来て、「親方、真由美さん、おはようございます♪」

「おはよう。」

「親方が手伝うのは、珍しくない?」

「珍しいっていうか、どうしても仕込みの方を優先するようになっちゃうから、なかなか出来ないんだけど、今日は魚市場が休みで、仕込みも少ないから、一緒に出来るんだよ。」

「ふぅ~ん。いつも仲良し子吉で、いいね。」

「まぁ~ね。ところで、この蛙(かえる)の置物には、面白いエピソードがあるんだよ。」

「?何?何?、知りたい、知りたぁ~い。」

「下の娘が幼稚園に上がる前のことなんだけど、なかなか言うことをきかない娘に、真由美さんが『いいかげんにしなさい。嫌だったら、外にいなさい。』って言ったんだけど、どうしたと思う?」

「わかんない。」

「何を思ったのか、この蛙の背中に乗って、しばらくそのままでいたんだよ。」

「え゛っ!?マジで?」

「本当だよ。」

「ぎゃはは。でも、誰に似たのかねぇ~。」

「・・・・・。」

無事に掃除も終わり、定休日明けの一日にして、当店の一週間が始まったのでした。

東北地方の地震で、サーバー障害

料理が好きで、料理人になって、3分の1世紀にして、誰が名付けたのか、熱血料理人。

そんな料理への想いや日々の様子を、 熱血料理人の店主・志村弘信が3601回目の今日も認(したた)めます。

16日の深夜に起きた東北地方の地震で、『佳肴 季凛』のある静岡県富士市も揺れ、周辺の市町村でも停電が発生したことも報じられていました。

自分自身は、揺れたのに気付いたらしいのですが、らしいというのは、酔い心地で眠りに落ちていたからで、一度は起きたものの、その記憶すらありませんでした。

深夜の地震ゆえ、明くる日(17日)の朝刊の記事には載らず、その日の夕刊には載っていたはずです。

はずとお話ししたのは、夕刊を購読していないからで、

次の日(18日)の朝刊で、その記事を目にしました。

17日にパソコンを起動すると、SNS、“ヤッホー”や“グルグル”は通常運行でしたので、メールや当店のホームページなどを確認すると、タイムアウト。

不穏な気分で、他のツールで試しても同様で、サーバーの管理会社に連絡すると、「夕べの地震の影響で、不具合が生じておりますので、しばらくお待ち下さい。」との返送でした。

その後、その会社のHPを確認し、画面には、

《平素は格別のご高配を賜りまして誠にありがとうございます。ご迷惑をおかけいたしまして、誠に申し訳ございません。

現在メールサーバーの起動を確認しております。受信については順次回復の見込みとなります。

メール送信およびWeb表示の復旧までは今しばらくお時間をいただくこととなります。復旧見込みも現状は変わらず、早くて本日夕刻ごろまでの予測となっております。

明確な時間目途が判明次第、更新させていただきます。長時間に渡り、ご不便をお掛けして誠に申し訳ございません。》

という文言が続くこと、数時間にして数度。

ようやく、

《 平素は格別のご高配を賜りまして誠にありがとうございます。ご迷惑をおかけいたしまして、誠に申し訳ございません。現在メールサーバーの起動を確認しております。》と、

会社のHPに公開される頃までには、メールだけでなく、ホームページに関することも、通常運行となっており、ひと安心。

不都合はあったものの、お客様にも不都合を生じず、事無きを得たのですが、新聞記事のようなインフラではなくとも、昨今では、ネット環境もインフラである以上、それに備える必要を感じました。

「備えあれば、憂い無し」とはよく言ったもので、先達の知恵をないがしろには出来ません。

今日のおまけ写真は、ふぐお、ふぐP、ふぐりんからの告知で、月曜日が定休日ですが、

21日は、ランチのみ営業しますので、御来店、熱烈歓迎♬

第一水曜日ゆえ、廃食用油の回収

生涯、一料理人を貫くためが想いを、『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の志村弘信が、3584回目の今日も認めますので、お付き合いのほど、宜しくお願いします。

第一水曜日の今日は、地元の小学校の廃食用油の回収日ですので、沼津魚市場から戻り、

荷物を降ろしたら、

ペットボトルに入れ替えた油(約2斗)を、

積み、

小学校へ。

以前は、ポリタンクに入れ、回収後に取りに行ってたのですが、昨年から、容器ごとの回収になったので、ペットボトルに入れています。

大きいペットボトルとなると、手に入れることが簡単ではないので、同業者の方達に協力してもらい、

取っておいてもらったものを使い、今日も調達しました。

一度使ったものでも、誰かの手に渡れば、二次利用、三次利用が可能です。

これまでにも何度か、廃食用油のことをお話ししているように、2人の娘達が通っていた頃から続けており、正確なことは覚えていませんが、5年以上10年未満のような気がします。

SDGs(持続可能な開発目標)なる言葉の下に、実現不可能とも言える綺麗事を並べるような公的な方達の姿勢を見て、見ぬ振りをし、一介の料理人として、微々たる事柄でも、続けていきたいものです。

33匹のふぐが描かれた、新しい名刺 

美味しい料理や食べ物が好きで、 料理を作ってみたら、料理が好きになり、その挙句に料理人になってしまって、3分の1世紀。そして、誰が名付けたのか、熱血料理人。

そんな料理への想いや日々の様子を、 熱血料理人の店主・志村弘信が3574回目の今日も認(したた)めます。

これまでの自分の名刺は、

至ってシンプルなもので、

悪く言えば、無機質にして、面白味のないものでした。

そんなこともあり、この度、名刺をリニューアルすることにし、

先日、新しいバージョンのものが届き、

表も裏も、ふぐ感溢れるものです。

表は、

自分がこよなく愛する天然のとらふぐに乗り、乗っているのは、

“ジャンボちゃん”こと、4キロオーバーの超特大サイズの天然とらふぐの設定で、言ってみれば、

『イルカにのった少年』(唄 城みちる)ならぬ、『ジャンボちゃんに乗った熱血料理人』です。

『イルカにのった少年』のことを知っている方の年齢は、推して知るべし。(笑)

右下には、

当店のホームページのQRコードを印刷してあります。

裏は、

“ふぐに魅せられし料理人”の自分の座右の銘でもある「ふぐに萌え燃え・・・ 💖 」と共に、公的な肩書。

その下には、

自分のFacebook、

Instagram、

TwitterのQRコードが印刷されており、背景の地には、これまた、ふぐが描かれており、残念ながら、ふぐならぬ29匹とはなりませんでした。

結果的に32匹で、表のジャンボちゃんと合計すると、33匹となり、33匹だけに、ふぐ燦々。

バージョンアップした名刺のデビューは、近々の予定で、人に渡す時も、萌え燃え・・・ 💖 なのは、間違いありません。

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